Какой вид пряностей окрашивает продукты в желтый цвет
ФИЛИАЛ ГОСУДАРСТВЕННОГО АВТОНОМНОГО ПРОФЕЕСИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ РЕСПУБЛИКИ ХАКАСИЯ
«АГРАРНЫЙ ТЕХНИКУМ»
Рассмотрено Утверждаю
Председатель МК Зам.директора по УР
________ Харитова Л.Л. ________ Харина А.В.
«___»_________ 2015г. «___»_________ 2015г.
РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ «ВКУСОВЫЕ ПРОДУКТЫ» по предмету «Товароведение продовольственных товаров»
Основной профессиональной образовательной программы
по профессии «Продавец, контролер — кассир»
Разработала: Харитова Людмила Леонидовна, мастер производственного обучения
Копьево 2015
РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ «ВКУСОВЫЕ ПРОДУКТЫ» по предмету «Товароведение продовольственных товаров»
Предлагаемая рабочая тетрадь предназначена для изучения предмета
«Товароведение продовольственных товаров» в профессиональном училище, где проводится подготовка обучающихся по профессии «Продавец, контролер-кассир».
Рабочая тетрадь составлена в соответствии с действующей рабочей программой и включает в себя следующие темы: «Вкусовые продукты».
Уровень заданий рабочей тетради соответствует требованиям, предъявляемым Государственным образовательным стандартам начального профессионального образования по предмету «Товароведение продовольственных товаров».
В тетради представлены различные варианты заданий по материалу учебного пособия: контрольные вопросы, тесты, задания для самостоятельной работы, дополнения схем классификации товаров, практические работы, задания для итоговой проверки знаний, кроссворды. Задания для самостоятельной работы в форме таблиц, схем позволяют учащимся, работая с учебными пособиями, отбирать и систематизировать материал, развивает способность к анализу. Практические работы, представленные в рабочей тетради, дают учащимся навыки работы со стандартами, помогают дать товароведческую оценку качества товара.
Задания для индивидуальной работы дают возможность осмыслить процессы, происходящие с продовольственными товарами при их производстве и хранении.
Кроссворды – одна из форм повторения и закрепления материала, пробуждают интерес к изучаемому материалу, развивают мышление учащихся.
Задания для итоговой проверки знаний являются заключительным этапом в процессе изучения темы и дают возможность проверить и закрепить полученные знания.
Таким образом, предлагаемая рабочая тетрадь предназначена для самоконтроля знаний учащимися, а также для контроля знаний учащихся преподавателем.
УРОК № 1-2 Чай и чайные напитки
Задание 1 Закончить определение: Вкусовые продукты- это_____________________________________ __________________ __________________________________________________________ ___________________ С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы: 1) Что такое вкусовые продукты общего действия? Примеры:_____________________________ _ ___________________________________ __________________________________________ _________________________
2) Что такое вкусовые продукты местного действия? Примеры. _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
3)Каков химический состав чая? Кофеин – ___%; Дубильные вещества (танин) –___%; Витамины — ___________________ Минеральные вещества – ___________ Эфирные масла – ____________________. Органические кислоты -_____________.
4) Что такое флеши? __________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
5) Каково действие чая на организм человека? _______________________________ __________________________________________________________ ___________________ _____________________________________________________________________________
6) Назовите виды и ассортимент чая._____________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
7) Почему при производстве черного чая лист темнеет?_____________________________ _____________________________________________________________________________
Задание 2 С помощью учителя заполнить таблицу:
№
Показатели
Способ
получения
Содержание
дубильных веществ
(танина)
Вкус,
цвет настоя
Содержание
витаминов
1
Чай черный байховый
2
Чай зеленый байховый
Задание 3 С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы:
1) Что такое ферментация? _______________________________________________ ___________________________________________________________________________
2) Какой чай по внешним признакам считается лучшим?_________________________ _____________________________________________________________________________
3) Каковы отличия вкуса черного и зеленого чая? _______________________________ _____________________________________________________________________________
4) Каковы условия и сроки хранения чая? ________________________________________ _____________________________________________________________________________
5) Назовите сорта байхового чая? _____________________________________________ _____________________________________________________________________________ 6) Какой байховый чай имеет терпкий, вяжущий вкус?____________________________ _____________________________________________________________________________
7) Дать описание чая для разовой заварки._______________________________________ _____________________________________________________________________________ 8) Дать описание чая растворимого и плиточного.________________________________ _____________________________________________________________________________ 9)Что такое «типсы» и в каком чае они содержатся?________________________________ _____________________________________________________________________________ 10) Почему при хранении чая необходимо учитывать товарное соседство?____________ __________________________________ __________________________________________
Задание 4 Используя приобретенные знания по теме «Чай», сведите результаты в таблицу
Показатель
Чай черный байховый
Чай зеленый байховый
Способ получения
Содержание (больше, меньше) дубильных веществ (таннина)
Вкус, цвет настоя
Содержание витаминов
Задание 5 Изучите ассортимент чая, имеющегося на полочках. Полученные данные сведите в таблицу:
Чай
Цвет
Способ получения
Размер чаинок
Состояние упаковки
Фирма
Масса, г
Китайский
Зеленый
Байховый
Крупный листовой
Мягкая с целлофаном
«Гранд»
100
Задание 6. Провести органолептическую оценку чая по надписям на пачке (коробке) чая и нормативным документам.
Порядок проведения работы:
Осмотрев пачку (коробку), по упаковке и маркировке определите наименование чая, вид – по способу получения, состояние упаковки;
Вскройте пачку и проверьте качество упаковки;
Насыпьте 1-2 чайные ложки чая на лист белой бумаги и определите уборку по внешнему виду сухого чая;
Для определения вкуса, аромата, цвета настоя , цвета разваренного листа возьмите по 5 грамм сухого чая , поместите в фарфоровые чашки и залейте горячей водой. Определение вкуса, аромата проводите после образования настоя через 5-10 минут;
Остудите напиток до 40 градусов С и попробуйте. Цвет настоя, аромат, вкус, цвет разваренного листа сопоставьте с требованиями стандарта по характеристике сортов чая;
Результаты проделанной работы сведите в следующую таблицу:
Чай
Внешний вид сухого чая
Настой
Аромат и вкус
Цвет разваренного листа
Сорт чая
УРОК № 3-4 Кофе. Кофейные напитки. Задание 1. Дополнить схему происхождения сортов кофе: кофе натуральный сорта Американские …. Заполнить пропуски в технологической схемепроизводства натурального кофе: Очистка плодов от мякоти.
Сушка зерен в естественных условиях.
Созревание сырого кофе в местах производства от 1 года до 10 лет в джутовых мешках Обжаривание зерен при t=160-2200 С до коричневого цвета. Задание 2. С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы:
1) Что такое кофе? ______________________________________ ______________________ _____________________________________________________________________________
2) Что происходит с сырыми кофейными зернами при хранении их в течение нескольких лет? ________________________________________________________________________
3) Каков химический состав кофе? Белки – _____% Жиры –_______ % Сахара – _____%
Кофеин_______ Витамины_________ Ароматические вещества ___________ Эфирные масла___________________________________________________________
4) Каково действие кофе на организм человека? __________________________________ ________________________________________________ ___________________________ ___________________________________________________________________________
5) Как отличить зерна сырого кофе от жареного?________________________________ ____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
6) Назовите виды и ассортимент кофе и кофейных напитков.____________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7) Дать описание производства растворимого кофе?_________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
8) Что входит в состав кофейных напитков?_______________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 3. С помощью учителя заполнить таблицу: Требования к качеству кофе:
№
п/п
Показатели
Цвет
Поверхность
Вкус,
запах
Упаковка
1
Кофе
Натуральный
2
Кофе
Растворимый
3
4
Задание 4. ТЕСТ «КОФЕ И КОФЕЙЫЕ НАПИТКИ» Ответить на вопросы теста, выбрав из предложенных ответов правильные: 1. Какие продукты не относятся к вкусовым? 1. Чай. 2.Кофе. 3.Колбасы. 4.Пряности. 2. В какой части света не выращивают кофе? 1. Африка. 2.Европа. 3. Азия. 4. Америка. 3. Что представляют из себя плоды кофе? 1. Ягоды. 2. Бобы. 3. Злаки. 4. Коренья.
4. При какой температуре обжаривают сырой кофе? 1. 100-1200 С 2. 140-1600С 3. 160-2200С 4. 200-2400С 5. Сколько времени нужно для созревания сырого кофе? 1. 1-10 дней 2. 1-10 недель 3. 1-10 месяцев 4. 1-10 лет 6. Сравнить химический состав чая и кофе. Где содержание жира больше? 1. В чае. 2. В кофе. 3. Одинаково. 4. Нигде нет жира. 7. Каково действие кофеина на человека? 1. Успокаивает. 2. Бодрит. 3. Вызывает сонливость. 4. Никак не действует. 8. Какие витамины не содержатся в кофе? 1. С 2. группа В 3. Д 4. РР
9.Как приготовить растворимый кофе? 1. Варить. 2. Настаивать в теплом месте. 3.Развести кипятком. 4.Залить холодной водой.
10. Какова температура хранения кофе?
1. t не выше 00С 2. t не выше 100С
3. t не выше 200С 4. t не выше 300С
УРОК № 5-6. ПРЯНОСТИ Задание 1 С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы: 1)Что из себя представляют пряности?__________________________________________________________________________________________________________________
2) В каких отраслях пищевой промышленности применяют пряности? ___________ ________________________________________________________________________
3) На какие группы делят пряности?_________________________________________ ________________________________________________________________________
Задание 2 Заполнить таблицу «Плодово-семенные пряности»
№
Название пряности
Описание
Что содержит
Вкус, запах
1
Горчица
Сухой порошок
светло-желтого
цвета
Гликозид
синигрин,
горчичное масло
глюкоза.
Острый
запах,
жгучий
вкус
2
Черный перец
3
Душистый перец
4
Красный перец
5
Анис
6
Кориандр
7
Тмин
8
Ваниль (ванилин)
9
Кардамон
10
Мускатный орех
Задание 3 С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы:
Какие пряности относятся к цветочным?_____________________________________ _____________________________________________________________________________
Дать описание гвоздики и шафрана.________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Какие пряности относятся к коровым?______________________________________ ________________________________________________________________________
Дать описание корицы.____________________________________________________ ________________________________________________________________________
Какие пряности относятся к листовым?____________________________________ ________________________________________________________________________
Дать описание лаврового листа.____________________________________________ ________________________________________________________________________
Какие пряности относятся к корневым?_____________________________________ ________________________________________________________________________
Дать описание имбиря. __________________________________________________ ________________________________________________________________________
Какие пряности относятся к прочим?_______________________________________ ________________________________________________________________________ Как следует хранить пряности и почему?____________________________________ ________________________________________________________________________ Задание 4 Практическая работа. Для практической работы необходимы образцы пряностей. Необходимо классифицировать образец, оценить органолептические показатели, описать применение данной пряности в кулинарии. Результаты оценки заносятся в таблицу: Органолептическая оценка пряностей.
Показатели
качества
Характеристика
образца
Название
Пряности
К какой группе
относится
Описание
внешнего вида
Что содержит
Вкус,
Запах
В каких блюдах
используется
Задание 5. Ответить на вопросы теста, выбрав из предложенных правильные ответы:
1. К какой группе пряностей относится перец? 1. К цветочным 2. К листовым 3. К корневым. 4. К плодово-семенным 2. . К какой группе пряностей относится имбирь? 1. К цветочным 2. К листовым 3. К корневым. 4. К плодово-семенным
3. Какой вид пряностей окрашивает продукты в желтый цвет? 1. Корица 2.Ваниль 3.Кориандр 4. Шафран 4. Какую пряность используют в кондитерском производстве? 1. Перец 2. Корицу 3. Лавровый лист 4. Анис 5. Какой вид пряностей представляет собой нераспустившиеся почки дерева? 1. Корица 2. Ваниль 3. Кориандр 4. Гвоздика
6. Какая из пряностей получена искусственно? 1.Корица 2. Ваниль 3. Ванилин 4. Шафран 7. Какой хлеб посыпан пряностями? 1. Донской 2. Бородинский 3. Ржаной 4. Украинский
8. Стручки тропической лианы- орхидеи – это… 1.Имбирь 2.Ваниль 3.Ванилин 4.Шафран
9. При какой относительной влажности воздуха нужно хранить пряности? 1. Низкой 2.Высокой 3.Нормальной 4.Любой
10. Какого вида перца не существует? 1. Красного 2. Желтого 3. Душистого 4. Черного
УРОК № 7-8. Тема «Приправы» Задание 1 Ответить на вопросы: Зачем применяются приправы?_____________ ________________________________________________________________________
Что относят к приправам? _______________________________________________ ________________________________________________________________________
Как получают столовую горчицу?__________________________________________ ________________________________________________________________________
Сколько жира и сахара в столовой горчице? _________________________________ ________________________________________________________ _______________
Какими должны быть консистенция, цвет, вкус столовой горчицы? ___________ ___________________________________________________________________________
Как хранят и как используют столовую горчицу? ___________________________ ___________________________________________________________________________
Из чего готовят столовый хрен? __________________________________________ ___________________________________________________________________________
Что содержат корни хрена? __________________________________________________
Какой хрен поступает в продажу?__________________________________________ ________________________________________________________ ____________
Условия хранения столового хрена?________________________________________ ___________________________________________________________________________
Каков химический состав майонеза?________________________________________ ___________________________________________________________________________
Как получают майонез? Как используют майонез? ______________________________ ___________________________________________________________________________
Что добавляют в майонез, чтобы смесь не расслаивалась?____________________ ________________________________________________________________________
Каковы консистенция, вкус и запах майонеза? _____________________________ ___________________________________________________________________________
Как хранят майонез?_________________________________________________ _________________________________________________________________
Что представляет из себя аджика?_______________________________________ Из чего получают аджику? _________________________________________
Какие пряности подчеркнут вкус овощей, мяса или рыбы
Куркума
В натуральном виде корень куркумы по форме и цвету похож на имбирь, так как относится к тому же семейству растений. В виде специи — это яркий желто-оранжевый порошок с характерным пряным, немного жгучим вкусом. Перебарщивать с приправой не стоит, иначе рискуете получить острое или даже горькое блюдо. В большинстве случаев используется для приготовления соусов, блюд с большим содержанием сыра, масла, яиц, хорошо сочетается с бобовыми, входит в состав смеси карри, а также добавляется в напитки, например, молоко или соки.
Базилик
Одна из самых популярных и распространенных трав, используемых в кулинарии. Имеет кисло-сладкий вкус с легкой горчинкой. Применяется в свежем виде для украшения, измельченный и сушеный для приготовления супов, горячего и салатов. Подходит к любому мясу, рыбе, овощным блюдам, особенно с огурцами, цукини, томатами и бобовыми.
Корица
Сладкая, терпкая приправа продается в форме порошка или палочек. В первом виде добавляется в кондитерские изделия, молочные продукты, десерты и фруктовые салаты, во втором применяется для ароматизации напитков: шоколада, кофе, молока и даже пива. В восточных странах с корицей готовят тушеное мясо и каши, что придает еде пряный привкус и яркий аромат.
Шафран
Король пряностей – самая дорогая специя в мире из-за трудоемкости сбора и обработки. Специалисты сравнивают шафран со вкусом меда с металлическим оттенком и пряными нотами. Перед употреблением нити пряности размачивают в молоке или воде, чтобы вкус и аромат раскрылся. Неотъемлемый ингредиент плова и бульона из баранины или ягнятины, добавляется в торты, кремы, десерты. Бюджетный вариант шафрана – куркума, похожая по характеристикам.
Гвоздика
Бутоны с жгучим вкусом и сильным ароматом. Делает пикантными маринады для овощей, грибов и мяса, реже используется для рыбы, ароматизирует алкогольные напитки (вина, ликеры, настойки). Необходимо добавлять специю в коне готовки в малых количествах, чтобы она не потеряла аромат и не сделала еду горькой.
Мускатный орех
Пряный сладко-жгучий вкус и аромат ореха сильнее этих же характеристик мускатного цвета, поэтому не стоит их путать. Молотый мускат используется для ароматизации домашнего варенья, джема, повидла, молочных и творожных десертов, мучных изделий, выпечки и сладких напитков. В промышленном производстве добавляется в колбасные изделия. Попробуйте добавить специю в блюда из картофеля, тыквы, моркови или приготовить пасту со знаменитым соусом бешамель.
Майоран
Вкус хочется назвать теплым со сладкими и горькими нотами. Измельченное растение чаще всего добавляется в жирные или тяжело перевариваемые блюда, так как майоран помогает желудку справиться с нагрузкой. Советуем сочетания с горохом, фасолью, тушеной бараниной, свининой или гусем, ветчиной и паштетами. Однако злоупотреблять пряностью тоже не стоит.
Паприка
Изготавливается из сортов красного перца, преимущественно из болгарского. Пряность тонкого сладкого вкуса может иметь острые ноты. Идеально подходит к мясу, особенно курице и свинине, делает сладковато-пряными блюда из макарон, картофеля, томатов, фасоли, яиц, но не жареные, а тушеные: при жарке паприка начинает горчить.
Розмарин
Пряность с терпкими нотами цитрусовых и еловых растений редко используется как самостоятельная приправа. Хороша для маринадов к мясу и птице в сочетании с черным перцем, петрушкой, майораном. Используется при приготовлении темных соусов, грибов, картофеля, овощных супов.
Чили
Пожалуй, жгучий порошок не нужное в представлении, он хорошо знаком всем любителям «огонька». Без него трудно представить блюда мексиканской кухни, в которые входят фасоль, чечевица и курица. В свежем виде можно добавить к тушеным и свежим овощам.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:
Украинский холодец
ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ
1. В чем пищевая ценность чая?
2. Какие виды чая Вы знаете?
3. Чем отличается черный байховый чай от зеленого ?
4. Назовите сорта чая, требование к качеству.
5. Чем отличаются сырые кофейные зерна от жареных?
6. Какие виды кофе поступают в заведения ресторанного хозяйства, где он используется?
7. Из какого сырья изготавливают кофейные напитки?
8. Как хранят чай и кофе в заведениях ресторанного хозяйства?
ЛЕКЦИЯ 14
ТЕМА: «ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ»
ПЛАН
1. Характеристика и кулинарное использование пряностей
2. Приправы: характеристика, способ производства, кулинарное использование.
Пряности и приправы представляют собой вкусовые продукты. Они содержат эфирные масла, гликозиды, алкалоиды, имеют сильный пряный аромат и часто резкий жгучий вкус. Значение пряностей и приправ заключается в том, что они усиливают выделение пищеварительных соков, способствуют усвоению пищи, улучшают вкусовые свойства пищи.
Пряности применяют в хлебопечении, в консервировании, в колбасном, ликеро-водочном и кондитерском производстве, а в кулинарии придают пище приятный вкус и запах.
Пряности – вкусовые продукты растительного происхождения, используют обычно в высушенном виде. В зависимости от того, какая часть растения находит практическое применение, пряности классифицируют на следующие группы:
· Плодово-семенные – горчица, перец, анис, тмин, кориандр, кардамон, ваниль, бадьян, мускатный орех;
· Цветочные – гвоздика, шафран;
· Листовые – лавровый лист;
· Коровые – корица;
· Корневые – имбирь
ГОРЧИЦА поступает в виде сухого порошка. Сухая горчица содержит гликозид синигрин, который распадается на аллиловое горчичное масло и глюкозу. Аллиловое горчичное масло обуславливает острый запах и жгучий вкус горчицы. По качеству горчичный порошок делят на первый и второй сорта с содержанием влаги 10%. Горчица первого сорта имеет острый вкус, светло-желтый цвет, не темнеющий при смешивании с водой. Горчица второго сорта имеет желтый цвет, при смешивании с водой темнеет.
ПЕРЕЦ различают четырех видов: черный, белый, душистый и красный.
Черный перец – высушенные недозрелые плоды ползучего тропического растения (родиной является Индия). Содержит до 7% алкалоида пиперина, до 2% эфирных масел, обусловливающих вкус и характерный аромат.
Зерна доброкачественного перца должны быть шаровидной формы с морщинистой поверхностью, цвет черный, с коричневым оттенком.
Молотый перец – порошкообразный продукт темно-серого цвета с различными оттенками. Используют черный перец при приготовлении мясных, рыбных, овощных блюд, для ликеро-водочных изделий, консервирования.
Перец белый – плоды шаровидной формы серо-кремового цвета. Аромат более тонкий, чем в черном перце. Вкус средне-жгучий. Используют в приготовлении колбас высшего сорта.
Душистый перец (гвоздичный, ямайский) – недозрелые высушенные плоды тропического дерева. Плоды (зерна) имеют шероховатую поверхность, шаровидную форму, цвет коричневый различных оттенков. Вкус остропряный, жгучий, аромат сложный – гвоздики, корицы и мускатного ореха.
Красный перец – высушенные целые или измельченные в порошок стручки (плоды) острого горького перца. В красном перце содержится до 1% алкалоида капсаицина, который обуславливает острый жгучий вкус. Молотый красный перец имеет цвет от оранжевого до светло-коричневого с бурым оттенком, вкус жгучий и слабожгучий. Расфасовывают в пакетики по 25-50г.
АНИС — зрелые двухсеменные плоды (длина семя 2-5мм) травянистого растения. Плоды имеют желтовато-серый цвет, характерный анисовый запах и сладкий вкус. Используют анис в кулинарии, хлебопечении, ликеро-водочном производстве, парфюмерии, медицине.
КОРИАНДР – высушенные зрелые плоды однолетнего травянистого растения. Плоды кориандра шаровидной формы, желтовато-коричневого цвета, вкус пряный, сладковатый, ароматный запах. Кориандр содержит до 1% эфирного масла. Используют кориандр для ароматизации хлеба, сыров, колбас, маринадов, мучных кондитерских изделий, ликеро-водочных изделий.
ТМИН – плоды однолетнего травянистого растения. Плоды тмина продолговато-овальной формы, цвет коричневый с буровато-зеленоватым оттенком. Они имеют вкус жгучий, горьковато-пряный, своеобразно-пряный запах. Используют тмин при квашении капусты, приготовлении сыров, кондитерских изделий, хлеба.
ВАНИЛЬ – высушенные недозрелые стручки тропической орхидеи, плоды содержат до 3% ванилина, определяющего сильный аромат. Ваниль одна из самых дорогих пряностей на мировом рынке, ее трудно культивировать. Поэтому, в настоящее время, производят искусственный заменитель – ванилин. Синтетический ванилин – это кристаллический порошок белого цвета, обладающий сильным ванильным запахом и жгучим вкусом. Для удобства пользования ванилин выпускают смешанным с сахарной пудрой – ванильный сахар, расфасованным по 2,5 и 10г в двойные бумажные пакетики. Используют ванилин при изготовлении мучных, кондитерских изделий, мороженого и др.
КАРДАМОН – это высушенные недозрелые плоды вечно зеленого травянистого растения, произрастающего в тропических странах (в Индии, на Цейлоне и др.). Плоды кардамона представляют собой трехгнездные овальные коробочки длиной 8-20мм, в которых размещается 9-18 мелких красновато-бурых семян. Семена кардамона содержат от 3 до 8% эфирных масел, которые обуславливают свойственные кардамону приятный запах и острый вкус. Плоды должны быть овальной формы с ребристой поверхностью, от светло-зеленого до бурого или светло-кремового цвета с семенами темно-коричневого цвета. Расфасовывают его целыми плодами в пачки массой 10г, 50г. Молотый кардамон вводят в смеси хлебобулочных, мучных кондитерских продуктов, колбас, маринадов и др.
МУСКАТНЫЙ ОРЕХ — высушенные семена мускатного дерева, произрастающего в тропических странах. Семена имеют овальную или округлую форму, светло-коричневого цвета с извилистыми углубленными бороздками на поверхности. Мускатный орех имеет пряный, смолистый, слабо жгучий вкус. Орех применяют в кулинарии для мясных и сладких блюд, для приготовления колбасных, ликеро-водочных изделий.
ГВОЗДИКА – это высушенные нераскрывшиеся почки гвоздичного дерева, культивируемого в тропических странах. Гвоздика содержит 14-20% эфирных масел. Цветочные почки должны быть с мелкоморщинистой поверхностью, состоящие из утолщенного сверху стебелька и головки с чашелистиками, цвет коричневый разных оттенков, вкус пряный, жгучий.
Гвоздика поступает молотая и в целом виде. Доброкачественная гвоздика тонет в воде или плавает вертикально, неполноценная – плавает горизонтально, из головки при нажатии выделяется капелька ароматного масла.
ШАФРАН – это высушенные рыльца цветов многолетнего растения. Шафран представляет собой тонкие гибкие нити темно-красного цвета. Запах шафрана своеобразный, сильный, вкус приятный, горьковатый. Употребляют его для окрашивания сыров, масел и других продуктов в желтый цвет. Поступает в виде порошка, расфасованным в пакетики, пачки.
КОРИЦА – представляет собой высушенную кору коричных деревьев, произрастающих в тропических странах. Вкус сладковато-пряный, запах приятный, пряный. Лучшая корица – цейлонская, имеет светло-коричневую окраску. Поступает в виде трубочек, молотая и молотая с сахаром. Корицу используют для приготовления кондитерских, ликеро-водочных изделий, маринадов, колбас.
ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ – это высушенные листья лавра благородного, произрастающего в Крыму и на Кавказе. Лавровый лист после высушивания в тени должен быть зеленоватого цвета, вкус слегка горьковатый, аромат приятный.
ИМБИРЬ – очищенные и высушенные куски корневищ различной формы тропического растения. Имбирь поступает в виде кусочков корневищ и молотым. Кусочки корневищ светло-серого цвета, а молотый имбирь серовато-желтого цвета с приятным имбирным запахом и жгучим вкусом. Его используют для ароматизации мучных кондитерских изделий, ликеро-водочных изделий, колбас, для улучшения вкуса пива (имбирное пиво).
Пряности легко воспринимают посторонние запахи и передают свои. Поэтому хранить их следует отдельно от других товаров, соблюдая товарное соседство.
Комментария пока нет…