Какой самый кислый продукт

Мы знаем несколько базовых вкусов: горький, кислый, сладкий, острый. Но, как измерить силу этих вкусов и какие вещества окажутся “самыми-самыми” в каждой категории вкуса?

Если говорить про силу вкуса, то, большинство вспомнит в первую очередь шкалу Сковилла, по которой измеряется сила острого вкуса. Количество баллов, которые получает перец по этой шкале зависит от многих факторов – концентрация капсаицина (активного вещества, которое отвечает за ощущение жжения и остроты), интенсивность жгучих ощущений, их продолжительность и то, где они ощущаются (рот, горло, желудок, дыхательные пути и тд). Каждый фактор оценивается по отдельности и сумма всех баллов дает окончательный результат.

Но, как мы можем оценить “силу” вкуса? Существует два метода: органолептический (дегустационный метод) и метод высокоэффективной жидкостной хроматографии (крутой научный метод, который применяют дядьки в белых халатах).

Суть органлептического метода в том, что группа профессиональных дегустаторов пробует определенный продукт и оценивает свои ощущения по специальному протоколу. В большинстве случаев интенсивность вкуса определяется так – подготавливаются растворы с разным процентным содержанием тестируемого вкуса и дегустаторы оценивают их по мере возрастания или убывания вкуса, постепенно достигая порога восприятия, то есть такого раствора в котором они не могут отличить вкус. И наоборот, от самого слабого раствора двигаются в сторону повышения концентрации до момента, когда вкус становится настолько интенсивным, что дегустатор не может различить где он “сильнее”.

Конечно, у такого метода много минусов – большинство из них это просто человеческий фактор, разный опыт, разное количество вкусовых рецепторов (у каждого человека соотношение количества и типов вкусовых рецепторов на языке различается достаточно сильно), сенсорная усталость, настроение и тд. Но, неоспоримый плюс такого метода – простота и быстрота.

Метод жидкостной хроматографии позволяет получить точные данные о том какие вещества и в каком количестве присутствуют в любой жидкости, что в свою очередь дает возможность достаточно точно спрогнозировать вкус. Такой метод точен, но, им можно пользоваться только в лаборатории, а так же необходимо знать как каждое конкретное вещество влияет на вкус.

Поэтому, в большинстве случаев сила вкуса определятся так – нижний порок чувствительности, это раствор воды и вещества, который позволяет отличить вкус вещества.

Теперь, перейдем к списку самых-самых.

Самое горькое вещество – Денатониум бензоат (Битрекс)

Вещество, известное под названиями – Bitterant-b, Bitter+Plus, Bitrex и Aversion было случайно открыто во время исследования локальных анастетиков в 1958 году, в Шотландии. Позже, зарегистрировано под торговой маркой “Битрекс”.

Раствор вещества даже в 10 ppm (допустимые значения для воды – от 50 до 500 ppm, ppm – это уровень минерализации воды, то есть количество растворенных в ней веществ) – невыносимо горький для человеческого вкуса. Экстремальная горечь денатониума используется в химической промышленности и фармацевтике. Его добавляют в такие опасные для человека вещества как растворители, моющие средства и тд. Например, в “омывайке” для автомобиля денатониума столько, что он способен вызвать рвотный рефлекс.

Так же, это вещество используется в фармацевтике, при производстве лекарств и плацебо (чтобы имитировать горечь настоящего лекарства). А компания Nintendo добавляет битрекс в пластмассу из которой сделаны картриджи для консоли Nintendo Switch, делается это для того, чтобы дети не пытались съесть крохотные картриджи.

Такие дела.

Видео реакции на горечь денатониума:

Самое кислое вещество –  Яблочная или малоновая кислоты (Malic, malonic acids)

Не смотря на то, что технически, самой кислой органической кислотой является щавелевая: при концентрации 12,9 грамм на 1 литр, раствор будет иметь уровень ph – 1,3. Для сравнения у лимонной кислоты уровень в таком же растворе будет около 2-3. Но, подожди, не стоит гуглить где заказать щавелевую кислоту, так как употребление ее в избыточных количествах может негативно сказаться на здоровье (вымывание кальция, камни в почках – вот это все).

Поэтому, из соображений безопасности первое место по силе кислого вкуса занимает яблочная кислота, уровень ph которой может варьироваться от 1,9 до 2,2 в зависимости от чистоты и качества синтеза. Яблочной кислоте присвоен индекс E296 в реестре пищевых добавок, она выступает как консервант и как вкусовая добавка. В конфеты-“шипучки”, и любые очень кислые конфеты добавляют именно яблочную кислоту.

Продается в большинстве магазинов для пивоваров и виноделов любителей.

Видео с реакцией на высокую концентрацию яблочной кислоты:

Самый сладкий вкус: Тауматин (Thaumatin)

Это белок, который в больших количествах содержится в африканском растении “катамфе”. По вкусу он сильно отличается от вкуса сахара, но, при этом по интенсивности превосходит вкус рафинированного сахара в 2000 раз, ощущается вкус не сразу, а через некоторое время и потом достаточно долго сохраняется сладкое послевкусие, напоминающее вкус лакрицы.

Фрукт Катамфе, из которого добавают тауматин

Белки тауматины используют как подсластители и модификаторы вкуса в пищевой промышленности. E957 – это тауматин в списке пищевых добавок. Чтобы примерно представить себе какой он на вкус достаточно вспомнить вкус или пожевать жевательную резинку, так как именно в жвачке чаще всего используется тауматин, как раз для того, чтобы все время, пока жуешь жвачку ощущался сладкий вкус.

Самый острый вкус: Резинифератоксин и Тиниатоксин.

Эти два вещества занимают первое и второе места соотвественно в таблице жгучести Сковилла. Для сравнения, если у привычного нам капсаицина (вещества, отвечающего за остроту в перце чили) по шкале Сковилла – 16 000 000 баллов, то у резинифератоксина, занимающего первое место – 16 000 000 000, сила действия этого токсина настолько велика, что он способен убивать рецепторы, отвечающие за восприятие боли. Тиниатоксин занимает второе место, и у него 5 300 000 000 баллов по шкале Сковилла.

молочай Пуассона

Оба этих токсина содержатся в африканском кустарнике молочай Пуассона. Действие сока этого кустарника настолько сильное, что его применяют как яд. Местные племена обмазывали наконечники стрел соком этого растения, а так же в Нигерии (где широко распространено это растение), ежегодно регистрируются смерти от отравления молочаем.

Резинифератоксин и Тиниатоксин используются в смесях для перцовых баллонов и спреев, так что, если вам хоть раз брызгали “перцовкой” в лицо, вы знаете насколько сильны эти вещества. А так же, раньше сок молочая Пуассона добавляли в нюхательный табак (в мизерных количествах), чтобы усилить его эффект.

Чаще всего эти вещества используют в качестве пестицидов, для отпугивания животных от растений.

Выводы? Применять в напитках и коктейлях самые-самые вещества возможно, но с изрядной долей осторожности и, конечно, за исключением резинифератоксина и тиниатоксина. Яблочная кислота доступна для покупки в большинстве специализированных магазинов, а подсластитель и самое горькое в мире вещество тоже можно купить, заказав в специальной фирме, специализирующейся на поставках пищевых добавок.

Но, я вижу эти, как и большинство аналогичных веществ не как ингредиенты для коктейлей, а как хороший инструмент для барменов для того, чтобы тренировать сенсорное восприятие.

Присутствие щелочи в организме имеет очень большую роль, связано это с кислотно-щелочным балансом. Существуют некоторые продукты, которые способствуют повышению кислотности в желудке, при данном процессе происходит плохое переваривание продуктов и образование брожение, что способствует размножению бактерий.

При образовании бактерий плохо переваренные продукты откладываются шлаками и токсинами в организме. В результате чего наблюдается ухудшение пищеварения и возникновение различного рода дискомфорта. Щелочь является своего рода стабилизатором кислотности и предотвращает ухудшение процесса переваривания пищи.

Употребление продуктов, которые содержат щелочь, помогает быстрее переваривать пищу и получать все необходимые минералы и витамины из продуктов питания.

Причины нарушения щелочного баланса в сторону кислотности

Нарушение щелочного баланса происходит из-за неправильного питания. При потреблении продуктов, которые поднимают кислотность, повышается уровень окисления организма, что и является причиной снижения щелочного баланса.

Для того чтобы уравновесить баланс, следует придерживаться определённого вида диеты, а также правильно формировать меню. Очень важно в процессе питания правильно сопоставлять блюда, которые будут оптимизировать уровень рН.

Продукты для поддержания щелочного баланса

Для поддержания щелочного баланса необходимо употреблять щелочные продукты.

К списку самых щелочных продуктов относятся:

• Лимоны.
• Все виды зелени.
• Корнеплоды, такие как свёкла, редис.
• Сельдерей.
• Огурцы.
• Чеснок.
• Овощи крестоцветного вида.
• Авокадо.

Наибольшее количество щелочей содержится в овощах и зелени в сыром виде.

Кислые продукты питания: польза и вред

Наиболее окисляющие организм продукты — это мясная, сладкая и зерновая пища.

Для того чтобы окисление организма не приносило вред, необходимо следить за количеством и видом употребляемой пищи.

Щелочные продукты: польза и вред

Щелочные продукты, так же как и окисляющие, могут приносить не только пользу, но и вред организму.

Щелочные продукты способны устранить проблемы с пищеварением, однако в случае чрезмерного потребления могут вызвать дискомфорт и сбои в процессе обмена веществ.

Таблица щелочных продуктов

Пища, которая содержит щелочь, может иметь разный уровень насыщенности данным веществом:

Для потребления большего количества необходимого вещества необходимо употреблять продукты без обработки в сыром виде.

Таблица кислотности продуктов

Продукты, которые способны окислять организм также имеют различный уровень воздействия на показатель рН:

Щелочные продукты питания от рака

Для предотвращения возникновения раковых клеток, рекомендовано следующие продукты из перечня:

• Лимон, лайм, грейпфрут, арбуз, манго.
• Чеснок, петрушка, лук, свёкла, сельдерей.
• Просо.
• Льняное масло.

Специалисты советуют придерживаться следующих правил для предотвращения возникновения раковых клеток:

• Ввести в ежедневный рацион сырые фрукты и овощи.
• Ежедневно выходить на свежий воздух.
• Употреблять в пищу соки только свежевыжатые.
• Снизить потребление мясных продуктов.
• Исключить употребление синтетических продуктов.

Из-за неправильного питания повышаются случаи заболевания раком, поэтому необходимо употреблять щелочную пищу не только для улучшения общего состояния человек, но и как профилактику от таких сложных заболеваний, как рак.

Кислотно–щелочной баланс продуктов питания

Кислотно-щелочной баланс должен приравниваться к показателю 7. В случае если показатель колеблется в большую сторону, это означает повышенную окисляемость организма. В тех случаях, когда показатель меньше 7, это означает преимущество щелочной среды.

Для того чтобы измерить рН, необходимо приобрести в аптеке лакмусовые полоски и проводить анализ мочи и слюны. После многоразовых экспериментов выводиться среднее число, по которому определяется кислотно-щелочной баланс организма.

Для того чтобы показатель рН оставался в норме, необходимо следить за кислотно-щелочным балансом продуктов. Для этого следует использовать сбалансированное питание, которое будет содержать оптимальное количество необходимых веществ.

Следует также знать, что для поддержания баланса на необходимом уровне следует правильно сочетать продукты:

• Мясные блюда рекомендовано употреблять с фруктовыми соками или овощным гарниром.
• Молочные продукта являются самостоятельным блюдом.
• Рыбные блюда употребляются с овощным гарниром или злаковым.
• Мучные изделия являются отдельным блюдом и допустимо употребление их только с овощным гарниром.
• Фрукты и овощи рекомендовано употреблять перед едой или как отдельное блюдо.

Для того чтобы кислотно-щелочной баланс оставался в норме, диетологи рекомендуют периодически соблюдать специальные диеты и разгрузочные дни с кислыми и щелочными продуктами в том числе.

Рецепты блюд из щелочных продуктов питания

Для соблюдения диетического питания рекомендовано употребление следующих блюд для повышения уровня щелочей в организме.

Овощной салат

Ингредиенты:

• 2 свежих огурца;
• редис 5 шт.;
• соль;
• долька чеснока;
• соевый соус;
• лимон;
• укроп.

Ход приготовления:

• Огурцы и редис нарезать полукольцами, смешать с мелконарезанной зеленью и посолить.
• Приготовить заправку для салата смешав несколько капель лимонного сока, ложку столовую соуса соевого и чеснок, пропущенный через пресс.
• Заправить салат заправкой.

Салат с вареной свёклы и моркови

Ингредиенты:

• морковь;
• свекла;
• 2 дольки чеснока;
• масло оливковое;
• лимон соль;
• семена кунжута.

Ход приготовления:

• Морковь и свёклу отварить и натереть на крупной терке.
• Чеснок пропустить через пресс и смешать с лодкой чайной лимонного сока и маслом оливковым.
• Добавить к овощам семена кунжута, посолить.
• Заправить приготовленной заправкой.

Суп-пюре из брокколи

Ингредиенты:

• брокколи 0,5 кг;
• морковь 1 штука;
• картофель 1 штука;
• сливки 100 грамм;
• соль.

Ход приготовления:

• Довести до кипения в кастрюле воду пол-литра, добавить мелко нарезанный картофель и морковь и прокипятить в течение 5 минут.
• Добавить брокколи и варить в течение 10 минут.
• Используя блендер, измельчит все составляющее кастрюле, и добавить специи по вкусу.
• Добавить в пюре сливки и тщательно перемешать.
• Употреблять можно как в холодном, так и в горячем виде.

Котлеты из картофеля и моркови

Ингредиенты:

• картофель 2 штуки;
• одна морковь;
• лук;
• сухари панировочные;
• специи;
• масло подсолнечное.

Ход приготовления:

• Отварить картофель и морковь, очистить от кожицы и натереть на крупной терке.
• Посолить, добавить мелконарезанный лук.
• Сформировать котлеты.
• Обвалять котлеты в сухарях и поджарить на растительном масле.

Фруктовый салат

Ингредиенты:

• авокадо;
• банан;
• хурма;
• йогурт натуральный.

Ход приготовления:

• Авокадо чистить от кожуры и косточки и нарезать небольшими ломтиками.
• Добавить нарезанный банан и хурму.
• Добавить натуральный йогурт и тщательно перемешать.

Как выйти из щелочной диеты?

Соблюдая щелочную диету необходимо знать, как правильно из нее выходить. Прекращать употребление щелочных продуктов необходимо постепенно. Ежедневно водить небольшое количество белкового продукта и соблюдать низкую калорийность блюд, которые употребляются в пищу.

Для того чтобы сохранить полученный от диеты результат, следует следить за разнообразием меню и комбинировать различные виды пищи между собой.

В чем заключается щелочная диета?

Задача щелочной диеты заключается в первую очередь на снижение уровня окисления организма и повышения способности желудка быстро переваривать поступившую пищу.

Меню диеты

Примерное меню на неделю в таблице:

Противопоказания к щелочной диете

Перед тем как соблюдать такой способ питания необходимо получить консультацию врача.

Щелочные диеты имеют некоторые противопоказания, а именно:

• Сбои в работе почек.
• Заболевания сердца.
• Ослабленные стенки сосудов.
• Заболевание кишечника.
• Открытые язвы.
• Период кормления грудью.
• Беременность.
• Детский возраст.

При соблюдении диетического питания с вышеуказанными проблемами могут возникнуть осложнения или развитие других видов болезней.

Плюсы и минусы диеты

Как и любой вид диетического питания, щелочная диета имеет свои преимущества и недостатки.

Преимущества:

• Эффективно снижает вес.
• Восстанавливает работу желудка и улучшает обмен веществ.
• Способствует очищению организма от шлаков и токсинов.
• Повышает сопротивляемость иммунитета к различным вирусным заболеваниям.
• Улучшает функционирование всех органов.
• Восстанавливает уровень рН.
• Улучшает ежедневный стул.

Недостатки:

• Не является сбалансированным питанием, при соблюдении такой диеты необходимо дополнительное применение витаминных комплексов.
• Сложность в выполнении, очень тяжело полностью отказаться от многих продуктов ежедневного употребления.
• Нельзя соблюдать диетическое питание длительное время.
• Имеются определённые противопоказания к соблюдению диеты.
• Может наблюдаться резкое ухудшение самочувствия, из-за недостаточного поступления полезных веществ.

Несмотря на все имеющиеся недостатки, такой вид диетического питания очень часто рекомендуют специалисты для улучшения общего состояние организма.

Кислотно-щелочной баланс является очень важным для нормального самочувствия человека, при нарушении могут появиться проблемы, такие как постоянная усталость, плохой сон и лишний вес. Для уравновешивания рН необходимо следить не только за качеством продуктов, но и за их совместимостью друг с другом.

Для уравновешивания показателей необходимо правильно подобрать меню и исключить продукты, которые вызывают окисление организма. Кроме того такой метод питания не только улучшит работу кишечника, но и поможет сбросить лишний вес и устранить скопившиеся шлаки и токсины.