Какой продукт тяжелее замороженный или нет
Как известно, главный секрет хорошего шашлыка – первосортное мясо. Неудачное, в зависимости от степени неудачи, можно спасти маринадом, но все равно, такой шашлык проиграет тому, что приготовлен из отличного мяса с минимальным маринадом. Поэтому всегда около мясных прилавков идет некое соревнование: продавцы хотят продать не самые лучшие куски, а покупатели – купить отменные. Ошибки, в первую очередь у покупателей, не исключены. О том, какие именно ошибки мы чаще всего совершаем при выборе мяса и как их избежать, АиФ.ru рассказала Елена Тарасова, директор по развитию Дорогомиловского рынка.
Ошибка №1. Неправильный отруб
Нужно понимать, что из говядины можно сварить суп или сделать фарш, используя окорок, для гуляша и котлет понадобится лопатка, а для бефстроганова и шашлыка идеальной будет вырезка. Из свиной корейки можно приготовить отбивные, а из вырезки — стейк. Свиная шейка отлично подойдет для шашлыка. Баранина подходит для приготовления плова, рагу и шашлыка. Куриные крылышки можно пожарить на гриле, а голени запечь в духовке. Но если вы возьмете говяжью лопатку и попытаетесь поджарить на мангале – результат может вас не порадовать.
Ошибка №2. Выбрать парное мясо
Распространено мнение, что мясо должно быть парным. Это не так, если вы купите парное мясо оно будет очень жестким, жевать его будет сложно. Любое мясо должно отлежаться. Лучше всего готовить из выдержанного мяса, которое лежало пару дней при температуре от 0 до 4 градусов.
Ошибка №3. Забыть о маринаде
Именно от состава маринада будет зависеть текстура, сочность и аромат мяса. Маринадов существует огромное множество, и для каждого мяса они разные: это может быть уксус, лимонный сок, кефир, вино, соевый соус и т.д. Стоит обратить внимание на то, что свинина лучше принимает маринад, чем говядина и баранина, поэтому ее можно нарезать достаточно крупно.
Фото: Пресс-служба Дорогомиловского рынка
Ошибка №4. Ярко-красный цвет
Ошибочно полагать, что, чем мясо ярче, тем оно свежее. Мясо должно быть естественного оттенка и равномерным по консистенции. Свинина должна быть розовой, а говядина — насыщенно красной. Если приложить к мясу салфетку, и она окрасится – обойдите такой прилавок стороной, мясо там обработано сторонними препаратами. Также стоит обратить внимание на цвет и консистенцию жира – он должен быть белым или кремовым. Бурый оттенок мяса и серый жир – признаки не самой первой свежести.
Ошибка №5. Не посмотреть документы
Если продавец вам не знаком, смело требуйте у него документы. У него должно быть удостоверение о том, что мясо прошло ветеринарный контроль. Если продавец начинает юлить, обижаться и рассказывать о том, какой у него качественный продукт, вместо того, чтобы показать документы – просто уходите. Уважающий себя продавец предъявит справки по первому требованию.
Смотрите также:
- Как приготовить шашлык на косточке? Рецепт шеф-повара Руслана Гогохия →
- Вишня, береза и опилки. На каких дровах лучше жарить шашлык →
- 10 советов, как не ошибиться при выборе мяса для шашлыка →
Оставить
комментарий (0)
Также вам может быть интересно
Многих потребителей волнуют такие вопросы как «Какова вероятность купить в супермаркете охлажденную рыбу, а не размороженную?», «Каким образом производители продлевают срок годности рыбы», «Как отражается замораживание рыбной продукции на ее пищевой ценности и весе?». В этой статье мы разберем ответы на перечисленные вопросы.
Сроки хранения рыбы в замороженном виде
Ни для кого не секрет, что замораживание является единственным способом существенно продлить срок хранения рыбной продукции без консервации. Для охлажденной и замороженной продукции установлен свой период годности.
10 суток — это максимальный срок хранения охлажденной продукции без риска для здоровья человека. При этом необходимо строго соблюдать определенные требования. В это время рыба должна находиться в пенопластовом контейнере со льдом. Допустимая температура — до +3°С.
Замороженную продукцию можно хранить от 6 до 24 месяцев при t до -18°С. Точный срок зависит от вида морских деликатесов.
Особенности транспортировки замороженной рыбы
Доставка является одним из наиболее проблематичных этапов реализации морских деликатесов, поскольку она напрямую влияет на качество продукции. Во время пути рыбы от пункта вылова до покупателя необходимо поддерживать требуемую температуру и условия перевозки. Для этого доставки используют контейнеры с чешуйчатым льдом, а фургоны оборудуют рефрижераторами. Поддерживаемая температура зависит от типа перевозимой продукции: 0-5°С для охлажденной, -18°С для замороженной.
В дальние регионы охлажденную рыбу транспортируют авиатранспортом. Такой способ доставки повышает стоимость товаров.
Консерванты как альтернатива заморозке
Для хранения охлажденных морепродуктов и рыбы кроме замораживания используют подмораживание. Еще один способ — обработка консервантами, что увеличивает этот период до 20-22 суток.
Сравнение качества охлажденной и размороженной рыбы
Количество полезных веществ в охлажденной рыбе превышает их объем в замороженной. В процессе разморозки утрачивается тканевый сок, из-за чего немного снижается содержание белка, витаминов и полезных веществ. Недостаток охлажденной продукции заключается в том, что транспортировочный лед обычно содержит консерванты, а они к полезным не относятся.
Как узнать правду о том, что произошло с рыбой?
Есть ли у покупателя возможность узнать, что было с рыбой до того, как она попала на прилавок супермаркета? Размороженная (дефростированная) она или охлажденная?
Обратите внимание на признаки:
- жабры — светлые;
- глаза — не мутные, ясные;
- мясо — плотное, не расслаивающееся.
В большинстве магазинов охлажденная рыба встречается не так уж и часто. Как правило, на прилавках находится ранее размороженная продукция, которая более доступна по цене.
Почему мы переплачиваем за рыбу?
Вес замороженной рыбы включает от 7 до 10% ледяной глазури, которая необходима для перевозки и продолжительного хранения. При отсутствии оболочки изо льда тушка постепенно окисляется и вымерзает.
Во время размораживания теряется масса продукции.
Потери веса зависят от температуры:
- при t от -30 °С до -35°С утрачивается 2-5% массы;
- при t от -7 °С до -20°С теряет 10-20% веса.
Мясное блюдо будет вкусным и полезным, если вы правильно выберете мясо. От рецепта и кулинарного мастерства тоже многое зависит, но с качественными ингредиентами получится отменный результат. Мы составили полное руководство о том, как отличить размороженное мясо от охлажденного — поверьте, сделать это несложно.
Перед тем, как пройтись по всем пунктам, отметим, что в заморозке нет ничего плохого при условии, что она была качественной. Конечно, если мясо замораживали с нарушением технологии, несколько раз размораживали, обливали водой для того, чтобы увеличить вес, речи о пользе не идет. Такой продукт не будет вкусным и полезным, а если были нарушены санитарные нормы, он еще и вред здоровью может нанести. Но если все сделано правильно, то ничего страшного нет. К тому же, если вы не планируете сразу готовить, а отправите кусок в морозилку, то и смысла переплачивать за свежину нет.
Супермаркет или фермер
Есть два основных поставщика мяса на рынок — фермеры и крупные производители. Тут и говорить не о чем, если вы хотите купить качественные продукты, будь то мясо или молоко, покупайте их на ферме. Фермеры продают штучный товар, производители торгуют оптовыми партиями; фермеры делают ставку на качество, производители — количество; фермер работает для клиента, у него больше личные отношения с покупателем, чем рыночные, ну а производитель и в лицо не видел своих покупателей, работая через супермаркет. К тому же, покупая мясо у фермера, вы его берете с пылу, с жару, а пока оно доедет от производителя на склад, а потом в супермаркет, пройдет время.
Срок годности
Обратите внимание на дату производства и срок годности. Свежий продукт, который не проходил техническую обработку, то есть заморозку, хранят при температуре 0…+6 С 1-2 дня. Если идет речь о кусках в вакуумных упаковках, то они могут ждать своего покупателя до 20 дней. Для сравнения, замороженный продукт хранят до 12 месяцев в зависимости от его категории и условий производства. Если вас что-то смущает в датах на упаковке, к примеру, написано, что это свежее мясо и срок хранения без вакуума дней 7-14, лучше откажитесь от покупки. Тут уже идет речь не о вкусе блюда, а о вашем здоровье.
Упаковка продукта
Обычно мясные продукты от производителя продают в супермаркетах в вакуумных упаковках. В таком случае обратите внимание на целостность упаковки и этикетку. Пакет должен быть целым, без повреждений, а этикета только внутри, а не на самой упаковке. Это делают для того, чтобы сотрудники супермаркета не могли подменить этикету и продавать просроченный продукт. Если этикетка со следами намокания, значит, мясо замораживали прямо в упаковке, а потом размораживали.
Цвет подкожного жира
Да, именно подкожного жира, а не самого куска мяса, как вы, наверное, подумали. По словам экспертов, если была заморозка и разморозка, подкожный жир станет красноватого оттенка, к тому же, довольно мягкий на ощупь. А вот у свежей говядины жир идет кремово-белого или насыщенного желтого цвета, у баранины — он будет белый, плотный, свинины — от белого до светло-розового цвета.
“Консистенция”
Мясной продукт, который не поддавался заморозке, упругий и эластичный. На поверхности образовывается сухая корочка подсыхания от светлого до темного оттенка розового цвета. Пощупайте выбранный вами кусок рукой — если рука осталась сухой, значит, продукт не замораживали. Попросите продавца сделать надрез — поверхность свежего продукта, который не проходил техническую обработку, будет влажной. Мясной сок из надреза должен быть прозрачным, не липким. Нажмите на кусок пальцем — на этом месте должна образоваться ямка, которая тут же вернется в исходную форму.
Сухожилия
Сухожилия должны быть упругими, суставные сочленения с блеском и гладкие на ощупь. Если продукт замораживали, сухожилия будут рыхлыми яркого оттенка красного цвета. Это трудно заметить на рынке или в магазине, но легко при нарезке продукта — если нож идет по сухожилиям, как по маслу, есть шанс, что его морозили.
Костный мозг
Если вы берете кусок на кости, обратите внимание на место сруба. Костный мозг должен быть упругим, бледно-желтого цвета.
Наши руководства
1. Как отличить мандарины абхазские от китайских?
2. Как отличить свежую рыбу от размороженной.
В последнее время многие отдают
предпочтение охлажденному продукту. А зря! Охлажденный товар, в отличие от замороженного, таит в себе много скрытых
рисков. О них мы расскажем подробно.
Главная опасность охлаждённого мяса
– это сроки хранения. Без упаковки в холодильнике его можно хранить не более двух суток! Если не успели
съесть в течение дня, смело выбрасывайте. Ведь даже слегка подпорченное мясо
может вызвать серьезное отравление! А если на этикетке указано, что срок
хранения больше, знайте: продукт обработан консервирующими веществами, и только за
счет них он сохраняет видимую свежесть. Некоторые недобросовестные
производители замораживают и размораживают продукт по нескольку раз, и в итоге
в продукте не остается никаких полезных свойств, и уже тем более свежести!
Что
же делать? Как питаться свежими продуктами без риска для здоровья и семейного
бюджета? Ответ прост: покупайте замороженные продукты!
Они самые безопасные, качественные и полезные! А что касается замороженных полуфабрикатов, то они существенно экономят ваше время на приготовление пищи и
заботятся о вашем кошельке. Ведь, чтобы создать своими руками из отдельных
ингредиентов обед или ужин, вам придется не только изрядно побегать по
магазинам, но и потратиться на каждый отдельный продукт: от мясной вырезки до
специй. А продукты ТМ «ЕРМОЛИНО» нужно всего лишь достать из морозилки и
разогреть!
Замораживание – этот способ хранения продуктов
подарила нам сама природа! Ведь зимой замерзает все: растения, клубни, семена,
корни, но, замерзая, не только не «мертвеет», а с приходом весны снова растет,
цветет и плодоносит! Заморозка – самый естественный и древний способ хранения
продуктов, известный еще нашим далеким предкам. Чтобы не умереть с голоду
зимой, они не варили, не мариновали, не солили, не коптили, а именно
замораживали еду. Поэтому заморозку можно назвать самым проверенным,
экологичным и безопасным способом хранения любимых продуктов.
В последние годы ученые из разных стран
скрупулёзно изучили сохранение качества и пользы продуктов при заморозке и
пришли к сенсационному выводу: при длительной заморозке мясо сохраняет все
присущие свежему мясу органолептические (вкусовые) и гистологические
(структурные) характеристики. При этом массовая доля белка, жира и
влаги, а также величина рН за весь период хранения остается практически без
изменения, то есть продукт не теряет своей пищевой ценности! Специалисты
из российского ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова на основании 2700 анализов
выяснили, что замороженное мясо, хранившееся при температуре не выше минус 18
С, по микробиологическим показателям стабильно в течение всего срока годности.
А после размораживания в течение двух суток в обычной холодильной камере сохраняет
все микробиологические показатели и в санитарно-гигиеническом отношении
является абсолютно безопасным. То есть продукт из морозилки – сохраняет все
свойства свежайшего: пользу, вкус, питательность. И в отличии от охлажденного, в
нем нет никаких консервантов!
Огромное
преимущество замороженных продуктов – их можно покупать впрок. На год вперед,
ведь хранятся они обычно до 6 месяцев.
Подводя итог, назовем 5 основных
плюсов заморозки:
- Она
сохраняет качество и биологическую ценность свежего продукта. - Заморозка
– самый экономный и долгосрочный способ хранения. - Максимально
гигиеничный способ хранения. - Замороженные
продукты можно купить впрок, не боясь, что они испортятся. - Замороженные
полуфабрикаты это – здоровое, сбалансированное, вкусное, разнообразное питание для
всех членов семьи!
Как выбрать мясо. Какое лучше: охлажденное или замороженноеКак выбрать мясо. Считается, что охлажденное мясо самое полезное, лучше сохраняет природные свойства и поэтому имеет более натуральный и естественный вкус и структуру.
Как выбрать мясо
Любое мясо вкуснее не сразу после забоя, а спустя двое-трое суток. Парное мясо на самом деле невкусное, к тому же оно имеет специфической запах, потому что это незрелое мясо.
А вот охлажденное – самое ценное. В мясе происходит процесс созревания, что положительно влияет на его вкус. Его выдерживают при температуре +4, поэтому оно имеет небольшой срок хранения.
Мясной продукт, охлажденный и упакованный под вакуумом продолжает созревать. В нем идут процессы ферментации, в результате которых мышечные волокна становятся более мягкими, а сам кусок мяса нежным и сочным. Обычно такое вызревание должно продолжаться 4-5 недель для достижения наилучшего результата.
Кроме того, в результате созревания при низких температурах погибает вредоносная флора, мясо очищается. По этой причине, в развитых странах Мира продажа парного мяса запрещена.
При выборе между охлажденным и замороженным мясом следует учитывать один нюанс: поскольку охлажденное мясо упаковано под вакуумом и лишено доступа кислорода, оно приобретает слегка синеватый оттенок и своеобразный запах.
При вскрытии вакуумной упаковки, гемоглобин содержащийся в крови насыщается кислородом и мясо приобретает ярко-красный цвет. Запах исчезает в течении короткого промежутка времени. После этого мясо готово к приготовлению.
Категорически не рекомендуется повторно замораживать мясо, поскольку заморозка в бытовых условиях приводит к нарушению структуры мяса и после размораживания оно будет рыхлым и плохо держащим форму. Приготовленное мясо будет сухим со слабо выраженным вкусом.
Страдает ли качество мяса, то есть сам мясной белок, ради которого мы его и покупаем, при всяких манипуляциях, делающих его более «молодым» или тяжелым?
Мясо можно прошприцевать, увеличив выход продукта на 20-30 процентов, но саму структуру мяса изменить невозможно. Мясной белок никуда не исчезнет.
Даже старое и жесткое мясо с помощью специальных технологий можно сделать более нежным. При этом немного изменится вкус и биохимия продукта, но состав мяса останется прежним.
Незаменимые для организма человека аминокислоты останутся, поэтому такое мясо все равно будет полезным продуктом.
Полезно ли замороженное мясо, как и охлажденное, сохраняет ли оно пищевую ценность
В целях получения достоверных научных данных об изменении свойств мясного сырья при замораживании и холодильном хранении специалистами ВНИИМП им. В.М. Горбатова была проведена серьезная научная работа по изучению показателей качества при длительном хранении мяса в условиях низких отрицательных температур и комплексному исследованию его потребительских и функционально-технологических характеристик. В течение 2-х лет было проведено свыше 2700 анализов.
Реальная пищевая ценность замороженного мяса
Ученые выяснили, что замороженное мясо, хранившееся при температуре не выше минус 18 С, по микробиологическим показателям стабильно в течение всего срока годности.
После размораживания на любом периоде хранения мясо в течение 2-х суток при температуре от 0 до 4 С, сохраняет стабильность микробиологических показателей и в санитарно-гигиеническом отношении является безопасным как для производства мясной продукции, так и для употребления в пищу.
Категорически не рекомендуется повторно замораживать мясо
При длительном холодильном хранении в замороженном виде мясо сохраняет присущие свежему мясу вкусовые и структурные характеристики.
При этом массовая доля белка, жира и влаги, а также величина рН за весь период хранения оставались практически без изменения, то есть продукт не потерял своей пищевой ценности!
Экспертиза замороженного мяса
В рамках исследований было доказано, что окислительные процессы в замороженном мясе развиваются крайне медленно и при отрицательных температурах не могут привести к порче сырья даже при его длительном хранении.
Показатели окислительной порчи, жирнокислотного состава и содержания летучих жирных кислот свинины и говядины в течение 12 месяцев хранения при температуре не выше минус 18 °С показали отсутствие, существенных изменений жиров замороженного мяса.
Есть ли в замороженном мясе витамины?
Кроме того, ученые ВНИИМП исследовали содержание жирорастворимых витаминов. На 7 сутки хранения охлажденного мяса, его результаты оказались аналогичными показателям замороженного мяса после 12 месяцев хранения.
Токсикологическая оценка замороженного мяса показала, что потребление его подопытными животными в течение 28 суток не вызывало каких-либо выраженных изменений или отклонений в их физиологическом состоянии. Также были подтверждены установленные оптимальные температура и срок хранения замороженного мяса.
Как определить: свежее мясо или размороженное?
Определить какое мясо перед Вами (охлажденное или размороженное) без специального лабораторного оборудования достаточно проблематично. Конечно, можно использовать несколько «дедовских» способов, однако и они не гарантируют достоверный результат. Согласно им, размороженное мясо визуально теряет влагу, хуже восстанавливается при нажатии и отличается менее интенсивным запахом, свойственному свежему мясу.
Несколько практических советов:
Конечно же по вкусовым качествам предпочтительнее охлажденное мясо, по внешнему виду и по запаху можно определить свежесть мяса.
Но есть одно, НО… такое мясо можно покупать у проверенных продавцов, если же не совсем уверены, лучше берите замороженное, так как ряд болезней (например, тот же бычий цепень) погибает при заморозке при -15 градусов в течение 5 дней. Или подвергайте тщательной термической обработке мясо во избежании инвазии гельминта: температура должна быть не менее 80 градусов внутри куска и продолжительность не менее 1 часа.
Сроки хранения охлажденного мяса без упаковки при температуре от 0 до +4 составляют от 1 до 2 суток.
Упакованные в вакуум куски мяса могут храниться до 20 суток.
Замороженное мясо стоит покупать только в том случае, если требуется сделать продуктовый запас на неделю или месяц. Такое мясо необходимо медленно размораживать, что поможет сохранить как вкусовые качества мяса, так и его полезные свойства.
Сроки годности замороженного мяса позволяют хранить его в магазине до года. В течение этого времени холодильное оборудование часто может не выдерживать необходимую температуру (-18 °C), из-за чего продукт подвергается многократному оттаиванию и повторному замораживанию. Это приводит к потере свежести и вкусовых качеств.
Кроме того, недобросовестные производители часто перед замораживанием, мясо подвергают инъектированию рассолами для увеличения массы.
Отдавайте предпочтение охлажденным продуктам, они, как правило, более свежие и нежные, а блюда из них получаются более сочными и вкусными. Ну, а неиспользованную часть охлажденного мяса всегда можно положить в морозильную камеру.
Еще советуем обратить внимание на очень полезную статью: Как выбрать лучшее мясо для шашлыка [Из какого мяса получается самый вкусный шашлык]
>>.
Не забудьте поставить лайк и поделиться статьей с друзьями.