Какой продукт получают путем сквашивание продуктов

Кисломолочные продукты получают путём сквашивания молока с использованием того или иного вида заквасок. Как это делается в промышленных масштабах? Что мы покупаем в магазинах?

Различают два вида кисломолочных продуктов. Первые: простокваша, ряженка, йогурт и ацидофильное молоко – образуются только при молочнокислом брожении, а вторые: кефир и кумыс – путём смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения. Технологии приготовления кисломолочных продуктов мало отличаются (временем сквашивания, да температурным режимом), а вот закваски используются разные.

Закваски, используемые для производства кисломолочных продуктов

— для простокваши – мезофильный молочный стрептококк;
— для Мечниковской простокваши – молочнокислый стрептококк и болгарская палочка в пропорции 4:1;
— для ацидофильной простокваши – молочнокислый стрептококк и ацидофильная палочка в пропорции 4:1;
— для южной простокваши – молочнокислый стрептококк, болгарская палочка и дрожжи;
— для ряженки – термофильный молочный стрептококк и болгарская палочка;
— для йогурта – молочнокислый стрептококк, болгарская палочка и, в некоторые, согласно рецептуре– пищевые добавки;
— для биойогурта – молочнокислый стрептококк, болгарская палочка и ацидофильная палочка, либо бифидобактерии;
— для ацидофилина – ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк и кефирный грибок;
— для кефира – кефирные грибки или кефирные зёрна;
— для кумыса (настоящий – из кобыльего молока) – кумысная закваска.

Кисломолочный продукт: от коровы до прилавка

Шаг № 1: очистка

Молоко может содержать посторонние примеси, такие как клетки эпителия вымени животного, лейкоциты животного (если есть воспаление вымени), волосы оператора молочного доения, грязь при несоблюдении правил сбора и хранения молока. Поэтому сначала полученное молоко очищают от возможных примесей, то есть – фильтруют, а потом уже отправляют на завод.

Шаг № 2: приёмка и хранение

Молоко доставляется на заводы во флягах или цистернах. Так как молоко является хорошей питательной средой для микробов, то проводят ряд мероприятий для того, чтобы уменьшить их размножение. Проводят термизацию молока, нагревая до 67°С, или охлаждая до 5°С. Кроме того, на некоторых предприятиях добавляют в молоко бактерии или антисептические растворы, ограничивающие рост болезнетворных микробов, а на других производят продувку углекислым газом. Всё это – с целью увеличить срок хранения молока.

Шаг № 3: повышение содержания сухих веществ

Исходное молоко может содержать разный процент сухого вещества, а потребительские качества товара должны быть ожидаемыми. Поэтому проводят нормализацию и обогащение молока, приводя исходное сырьё к нужным параметрам. Это достигается разными методами, в зависимости от имеющихся возможностей предприятия. Проще всего добавить сухое или концентрированное молоко, часто добавляют белковые смеси на основе казеина, сывороточных или растительных белков. Могут быть применены ультрафильтрация или обратный осмос. Но на выходе должно получиться молоко, стандартизированное по всем необходимым параметрам для получения кисломолочного продукта.

Шаг № 4: добавление стабилизаторов

Особенно часто их используют при изготовлении йогуртов. Стабилизаторы обеспечат необходимые структуру и консистенцию кисломолочному напитку, так как они удерживают на себе воду и повышают вязкость конечного продукта.

Шаг № 5: гомогенизация

Молоко по своей сути – эмульсия, в которой жир растворён в воде. Все эмульсии неустойчивы: жир с водой стремятся разделиться. Чтобы этого не произошло, применяется гомогенизация, то есть скоростное перемешивание молочной основы (молоком уже это назвать трудно).

Шаг № 6: термическая обработка

Для предотвращения развития патогенных микроорганизмов, проводится термическая обработка: термизация, пастеризация, стерилизация. Затем молочная основа охлаждается до нужной температуры, в которой хорошо будут работать микробы закваски.

Шаг № 7: ферментирование

Охлаждённая до нужной температуры, молочная основа заливается в ёмкость в необходимом объёме, к которому добавляется точно рассчитанное количество закваски. Сама ферментизация может происходить в этой же ёмкости, либо в фасовочной таре. Время сквашивание разное у разных продуктов. Закваски на производстве – основная ценность, от которой зависит во многом качество получаемого продукта, поэтому за процессом следит специальный человек, а на крупных производствах — целая лаборатория. Микроорганизмы должны сохранять необходимые свойства и не перерождаться в патогенные.

Шаг № 8: охлаждение

После образования сгустка кисломолочный продукт следует немедленно охладить до температуры около 5°С, чтобы прекратить дальнейшее развитие микроорганизмов. Если сквашивание происходило в одной ёмкости, то производят разлив в потребительские упаковки. При необходимости, на этом этапе вносятся пищевые добавки. Так в йогурты могут быть добавлены свежие или консервированные фрукты, но чаще – готовая фруктовая смесь, состоящая из фруктов или ягод, сахарного сиропа, стабилизаторов, красителей, вкусовых добавок и регуляторов кислотности. Фруктовые смеси предсказуемы, они не испортятся в готовом продукте и не приведут к ухудшению вкуса, поэтому производители предпочитают работать именно с ними.

Шаг № 9: хранение и транспортировка

Кисломолочные продукты быстро портятся, поэтому очень важно выдерживать сроки и режим хранения. Хранятся они только в условиях холодильника при температуре не выше 5°С. Сроки хранения у йогуртов не более 1 месяца, у ряженки, кефира и простокваши – 2-5 суток. Сроки могут различаться – нужно читать об этом на упаковках и ни в коем случае не покупать продукт с истекшим сроком годности – он может быть опасен для здоровья.

Осторожно, продукт испорчен!

Чтобы получить качественный кисломолочный продукт, молоко заставляют пройти много этапов. Тут важно всё: сроки доставки, чистота оборудования, качество закваски, условия хранения. Если где-то возникнет нарушение, то покупатель может обнаружить, что продукт испорчен.

— Кислый вкус. Молочнокислый продукт, несмотря на название, имеет вкус с лёгкой кислинкой. Если же вкус однозначно кислый, то это свидетельствует о том, что его хранили неправильно, а потому брожение продолжалось дольше положенного срока. Такой продукт содержит больше бактерий, чем нужно, и может вызывать нарушение работы пищеварительного тракта у человека.

— Горький вкус. Появляется при длительном хранении продуктов, особенно, если нарушались санитарные условия, не соблюдался температурный режим. В этом случае белки начали разлагаться под действием ферментов микроорганизмов, а жиры – под влиянием плесневых грибков.

— Салистость и салистый привкус. Появляются при повышенной температуре хранения на свету или при неправильной упаковке товара (наличии воздуха или металлов).

— Дрожжевой вкус и вспучивание крышки. Обнаруживаются при длительном хранении продукта или нарушении условий его хранения. Особо часто встречается в летнее время года и в некоторых торговых точках, ставящих «временно» кисломолочные продукты у батарей центрального отопления.

— Отделение сыворотки. Если на поверхности кисломолочного продукта отделилась сыворотка, это говорит о начальной стадии скисания продукта. Его употреблять в пищу уже нельзя.

Несмотря на то, что кисломолочные продукты считаются полезными для здоровья, они могут привести к развитию заболеваний. Отравления возникают сразу после употребления в пищу испорченного продукта. Аллергические реакции появляются после употребления кисломолочных продуктов в составе которых имеются вкусовые добавки и ароматизаторы. Гиперлипидемия развивается не сразу, а через несколько лет употребления продуктов с высоким содержанием насыщенных жиров животного происхождения (молочный жир таким и является), кроме того высокое содержание молочного (животного же) белка приводит к разрежению костных тканей.

Так что не забывайте смотреть на сроки годности и состав приобретаемых молочнокислых продуктов и помните: всё хорошо в меру.

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Кисломолочные продукты — это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения — молочнокислого и спиртового.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что также повышает их пищевую и диетическую ценность.

ПРОСТОКВАША, ЙОГУРТ, АЦИДОФИЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ, КЕФИР, КУМЫС.

Эти продукты вырабатывают термостатным или резервуарным способом.
Предварительно молоко пастеризуют, гомогенизируют и заквашивают.

При ТЕРМОСТАТНОМ способе сквашивание молока и созревание продукта производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. Молоко заквашивают, перемешивают, заливают в бутылки, укупоривают их и немедленно направляют в термостат до образования в бутылках достаточно прочного сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения и созревания.

При РЕЗЕРВУАРНОМ способе сквашивание молока и созревание продукта производятся в одной емкости. В процессе сквашивания молоко непрерывно перемешивают для разрушения сгустка. Затем продукт охлаждают и оставляют в покое для созревания, после чего вновь перемешивают и разливают в стеклянные бутылки или бумажные пакеты.

ПРОСТОКВАША — это кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ. В качестве вкусовых и ароматических веществ применяют сахар, мёд, ванилин, корицу, плодово-ягодные кремы или варенье.
По содержанию жира различают простоквашу нежирную, жирную с содержанием жира 3,2% и повышенной жирности с содержанием жира 4 и 6%. В зависимости от применяемой бактериальной закваски и термической обработки молока выпускают следующие виды простокваши.

ОБЫКНОВЕННАЯ ПРОСТОКВАША — вырабатывается путем сквашивания пастеризованного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

МЕЧНИКОВСКАЯ ПРОСТОКВАША — изготавливается сквашиванием пастеризованного молока и болгарской палочки. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей.

АЦИДОФИЛЬНАЯ ПРОСТОКВАША — получается сквашиванием молока и ацидофильной палочки.

РЯЖЕНКА, или ПРОСТОКВАША УКРАИНСКАЯ — вырабатывается путем сквашивания топленой смеси молока и сливок с добавлением или без добавления болгарской палочки.

ВАРЕНЕЦ — изготавливают сквашиванием стерилизованного или топлёного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

ЮЖНАЯ ПРОСТОКВАША — получается сквашиванием молока и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу.

СОЛЕНАЯ ПРОСТОКВАША (с джемом или вареньем) — вырабатывается сквашиванием цельного молока и болгарской палочки с добавлением джема или варенья.

ЙОГУРТ — от других кисломолочных продуктов он отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов.
Вырабатывается йогурт 1.5%, 3.2% и 6%-ой жирности. В зависимости от применяемых вкусов и ароматических веществ выпускают йогурт несладкий, сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит от цвета введенного сиропа.

АЦИДОФИЛЬНЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ — их получают сквашиванием молока чистыми культурами ацедофильной палочки. К таким продуктам относят следующие:

АЦИДОФИЛЬНОЕ МОЛОКО вырабатывают из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, которое сквашивают чистыми культурвми ацидофильной палочки. Выпускают ацидофильное молоко жирным, нежирным, а также с добавлением витамина или корицы.

АЦИДОФИЛИН готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски. Ацидофилин может быть жирным или нежирным.

АЦИДОФИЛЬНО-ДРОЖЖЕВОЕ МОЛОКО готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей.

КЕФИР

Это кисломолочный напиток смешанного брожения (молочнокислого и спиртового) вырабатываемый сквашиванием молока кефирными грибками. Кефир пользуется наибольшим спросом населения, так как обладает не только диетическими, но и лечебными свойствами. Он также утоляет жажду, а благодаря вкусу, наличию углекислого газа и небольшого количества спирта возбуждает аппетит.

В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ЖИРНОСТИ МОЛОКА вырабатывают кефир жирный (2.5, 3.2 и 6% жира), нежирный, фруктовый (1 и 2.5% жира). Кефир жирный и нежирный готовят с добавлением витамина С, а 6% жирности — из смеси молока и сливок.

КУМЫС его получают из кобыльего и коровьего молока.
Кумыс — это кисломолочный диетический напиток, приготовляемый из молока кобыл или обезжиренного молока сельскохозяйственных животных других видов.

Если кумыс готовят из коровьего молока, то смесь из цельного и обезжиренного молока, молочной сыворотки и сахара (2,5%) пастеризуют, охлаждают и затем заквашивают специальной закваской, которая обеспечивает смешанное брожение — молочнокислое и спиртовое — и способствует образованию антибиотических (в том числе противотуберкулезных) веществ.

Готовый кумыс — шипучий напиток белого цвета, резко кисломолочного, с примесью спиртового, вкуса и запаха. Различают кумыс слабый (односуточный), содержащий до 1% спирта, средний (двухсуточный) — до 1,75% спирта, крепкий (трехсуточный) — до 5% спирта.

Кумыс возбуждает аппетит и обладает диетическими и лечебными свойствами, его издавна применяют для профилактики и лечения туберкулеза легких, а также некоторых заболеваний желудочно-кишечного тракта. Используют кумыс также при истощении после перенесенных болезней.

Питательные вещества кумыса (белки, жиры, молочный сахар) усваиваются почти полностью (до 95%). При употреблении кумыса резко повышается усвояемость белков и жиров, содержащихся в других продуктах питания.

Крепкий кумыс для лечебных целей не используют; употребляют его лишь как освежающий или опьяняющий напиток (что гораздо полезнее употребления пива).

Срок хранения кумыса не более 3 суток при температуре до 8°С.

КУМЫС ИЗ КОБЫЛЬЕГО МОЛОКА. В молоке кобылиц по сравнению с коровьим больше сахара и меньше жира, поэтому при его сквашивании белки не выпадают в виде плотного сгустка, а образует хлопья, которые легко разрушаются при взбалтывании. Кумыс из кобыльего молока имеет специфический вкус.

КУМЫС ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА представляет собой продукт смешанного брожения. Его изготавливают из обезжиренного молока с добавлением сахара. При сквашивании молока образуются мельчайшие хлопья белка, легко усвояемые организмом. Кумыс повышает аппетит, улучшает пищеварение и обмен веществ. В зависимости от степени созревания различают кумыс: слабый с содержанием спирта 0.1-0.3%, средний , содержащий 0.2-0.4% спирта, крепкий в котором спирта до 1%.

КАЗАХСКИЙ АЙРАН
Айран по-казахски — это кисломолочный напиток, распространенный в Казахстане.
Для приготовления казахского айрана нужно на литр молока взять от половины до трех четвертей стакана закваски. В качестве закваски можно использовать простоквашу, кефир или сметану.
Молоко нужно довести до кипения, охладить до комнатной температуры, добавить приготовленную закваску, размешать, разлить в стеклянные банки или керамические чашки и оставить для созревания на пять-шесть часов.

МАЦОНИ

Мацони — это кисломолочный напиток, распространенный в Закавказье.
Для приготовления мацони молоко нужно вскипятить, остудить до температуры 45°С, разлить в стеклянные банки по 0,2 или 0,5 л, добавить в каждую полную чайную или столовую ложку закваски — живого йогурта (см. ниже) или в крайнем случае кислой сметаны, хорошенько перемешать, укутать и поставить в теплое место на 6-8 ч.

СМЕТАНА

Сметану изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержанием жира.
Нормализованные , пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания. Затем сливки и закваску перемешивают и оставляют для сквашивания. Конец сквашивания определяют по моменту, когда сгусток имеет оптимальные показатели кислотности и прочности. Продолжительность сквашивания 13-16 часов. По окончанию сквашивания сливки тщательно перемешивают и направляют на расфасовку, охлаждение и созревание. Созревание происходит при температуре 5-8 градусов в течение 6-48 часов в зависимости от объема тары и температуры.

СМЕТАНА 30%-ОЙ ЖИРНОСТИ — основной вид сметаны , которую изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. Допускается выработка этого вида сметаны из консервированного сырья. Выпускают высшего и 1-го сортов.

СМЕТАНА 36%-ОЙ ЖИРНОСТИ — готовится только из свежих нормализованных пастеризованных сливок. На сорта ее не подразделяют.

СМЕТАНА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ, 40%-ОЙ ЖИРНОСТИ вырабатывается только из сливок и расфасовывается в виде брикетов. Отличается плотной не расплывающейся консистенцией. На сорта не подразделяется.

СМЕТАНА ДИЕТИЧЕСКАЯ 10%-ОЙ ЖИРНОСТИ получается из пастеризованных сливок с обогощением витаминами С и В. На сорта ее не делят.
Вырабатывают также сметану 20% и 25%-ой жирности.