Какой продукт наполеон запрещал подавать
Готовим курицу в вине — «кок-а-вен» — по императорским рецептам, историческим летописям, книгам и легендам, подтверждённым в той или иной мере автором рубрики Дарьей Отавиной
Сегодня в рубрике «Наша кухня» я расскажу вам о том, чем потчевали императоров, и о том, как приготовить одно из самых известных и простых блюд «кок-а-вен» (coq au vin), петуха в вине, которое, согласно легендам, подавали как Цезарю, так и Наполеону, а сегодня может приготовить любая домохозяйка, поскольку всё, что нам понадобится, это курица, лук, грибы и красное вино.
«Кок-а-вен», курица в вине
Ингредиенты:
2 столовые ложки оливкового или растительного масла
100 граммов копчёного бекона
12 мелких головок лука шалот целиком или 5-6 некрупных луковиц репчатого, порезанного на половинки
1 разделанная на большие куски курица весом около 1 кг
250 граммов грибов
3-4 зубчика чеснока
3 столовые ложки коньяка (по желанию)
600 мл красного сухого вина
150 мл куриного бульона или воды
2 столовые ложки томатного пюре
3 веточки тимьяна, 2 розмарина и 2 лаврового листа, немного петрушки для украшения готового блюда
Соль и перец по вкусу.
При кисловатом сухом вине — щепотка сахара.
Для загустителя блюда: 2 столовые ложки муки, 1,5 — растительного масла, 1 ложка мягкого сливочного масла
«Кок-а-вен», курица в вине. Фото: from my point of view / shutterstock.com
Приготовление:
Для приготовления берём толстостенную кастрюлю или «утятницу». Прокаливаем, нагреваем, вводим растительное масло и обжариваем сначала кусочки бекона (или любого прикопчёного мяса), вынимаем и откладываем.
Затем до золотистой корочки обжариваем каждый кусочек курицы и также временно вынимаем.
В кастрюлю вводим чеснок и немного коньяка, готовим, помешивая, до полного выпаривания алкоголя. Затем добавляем немного вина, томатную пасту, куриный бульон и возвращаем курицу с беконом в кастрюлю.
Из веточек тимьяна и розмарина делаем «букет» с помощью верёвки, чтобы впоследствии его вынуть.
Добавляем в кастрюлю все оставшиеся ингредиенты, кроме грибов, доливаем вина и тушим на медленном огне или в разогретой духовке около часа.
На сковороде отдельно обжариваем грибы. На другой делаем загуститель: соединяем муку и масло и, осторожно помешивая, обжариваем.
Вынимаем все готовые ингредиенты из кастрюли и выкладываем в форму для подачи. Сверху на курицу кладём жареные грибы.
Из оставшегося соуса в кастрюле удаляем лавровый лист и букет из трав, вводим наш загуститель и провариваем, помешивая венчиком, 1-2 минуты.
Заливаем этим соусом сверху наш «кок-а-вен» и наслаждаемся блюдом Цезаря и Наполеона!
«Нельзя обижать гостя», — говорил Юлий Цезарь, и именно на этой цитате основана наша первая история появления coq au vin.
Говорят, римский император, покорив часть территории нынешней Франции, зайдя в одну из завоёванных деревень, где ожидал благодарностей и трёхкратного «ура», в качестве подарка и угощения за все свои великие подвиги получил от местных жителей к обеду… старого петуха. Цезарь был очень разозлён и обижен, ведь мясо этой птицы жёсткое и сухое, к тому же он высокий гость, но готовые слететь головы крестьян спас личный шеф-повар императора.
Наполеон Бонопарт. Фото: www.globallookpress.com
Как? Точно так же как, согласно другой легенде, французский трактирщик спас свою — перед Наполеоном.
В один из дней бесконечных войн и походов император утомился и проголодался. Да-да, все мы люди. На пути его следования как нельзя кстати подвернулся трактирчик для местных крестьян. Бонапарт не побрезговал и распахнул скрипучую дверь.
Бонсуар, месье, — по привычке, не отрывая головы от подсчёта скудной мелочи, сказал старый трактирщик. — О, миль пардон, mon Empereur!»
Ну или как мы ещё можем представить первый диалог короля и плебея?
Я и мои люди проголодались, — без церемоний сказал уставший от побед гость. — Мечи на стол всё, что есть».
Всё, что было у старого трактирщика из провианта, оскудевшего от военных игрищ, оказалось таким же сухим скукоженным петухом. А вот вина в трактире было много! Это и спасло голову хозяина точно так же, как римский шеф-повар спас от уничтожения целую деревню.
Петуха бросили в вино. И тушили так долго, что в конце концов птица сдалась и размякла. К ней добавили овощей и получилось полноценное и, что самое удивительное, вкусное блюдо. «Истина в вине?» В данном случае вполне может быть.
Не знаю, какая историческая версия наиболее близка к реальным событиям, и ни один историк не ответит вам на этот вопрос, но то, что блюдо «петух в вине» принадлежит французской территории как минимум, — это правда. Равно как и то, что продукт обычных крестьян стал вдруг королевским.
Однако Наполеон не любил куриное мясо с детства. На бедном острове Корсика, где он рос, водились только петухи и куры, из которых делали всего два блюда: суп и варёное мясо на «второе». Точно так же он питался и в годы военной службы и в конце концов приобрёл к запаху курицы стойкое отвращение.
Более того, став консулом, а затем императором, Наполеон приказал своим поварам никогда и ни под каким видом не подавать ему птицу, грозя гильотиной за ослушание.
Тем не менее, ввязавшись в войну с австрийцами, Наполеон как-то оказался в тылу врага. Война войной, а обед по расписанию, и бедному повару Лягупьеру пришлось подать на обед тощего цыплёнка за неимением другой провизии и тут же скрыться от гнева работодателя в шатре интенданта.
Через несколько дней злого и оголодавшего в окружении Наполеона спас маршал Дезе, и победа была одержана. Правда, ценой его головы, сложенной во славу императора. Бонапарт вызвал трясущегося Лягупьера и приказал приготовить поминальный ужин в честь маршала, напомнив про второй шанс, ослушание и гильотину, если приготовит его с курицей.
Почесав макушку, повар отправил солдат собирать грибы и травы на склонах Альп, а нескольких человек тайком послал в близлежащую деревню за оливковым маслом и… цыплятами, потому что накормить войско и предводителя одними грибами было, конечно, нереально.
На ужин он приготовил блюдо, которое впоследствии стали называть «Цыплята Маренго» в честь победы над австрийцами возле одноимённой деревеньки. Оно нисколько не напоминало обычную курицу ни на вкус, ни по цвету, так как было зелёным от альпийских трав, завуалировавших ингредиент.
Именно с этого момента Лягупьер получил высочайшее разрешение включать куриное мясо в императорское меню.
В сочельник морозного 1800 года император, всегда празднующий в окружении семьи и друзей, позвал своего повара и сказал:
В этот праздник рядом со мной будет Жозефина де Богарне. Ужин должен стать потрясающим. Мне всё равно, что ты приготовишь, но обязательно включи в меню того зелёного цыплёнка «Маренго» и что-нибудь великолепное на десерт. Дамы любят сладкое, и было бы неплохо, если б ты смог поразить Жозефину».
Говорят, что этим десертом и стал тот самый известный торт «Наполеон». Лакомство украшала сахарная пудра, коржи были обильно смазаны кремом, но бока были открытыми для демонстрации слоёв. Император нахмурился и попросил объяснений.
Жизнь циклична, события меняют друг друга, но повторяют уже свершившееся… Мы же должны всегда их помнить, это главное в жизни»,
— так находчивый повар объяснил «некрасивость» и видимость слоёв торта с будущим названием «Наполеон», про который мы вам обязательно расскажем в другой раз, а сейчас вернёмся к нашей курице.
«Цыплёнок Маренго» — это почти тот же самый «петух в вине» (coq au vin), но на основе вермута вместо вина и с добавлением прованских трав.
Классический «кок-а-вен», который мы сегодня предложили вашему вниманию, обожали все французские короли и королевы, включая Марию Антуанетту. Говорят, гарнир она предпочитала гороховый, томлёный со сливочным маслом. А ещё говорят, что петухов при её аппетите найти не всегда представлялось возможным, поэтому подавали цыплят. И сразу двух.
В любом случае, уже много столетий блюдо считается национальным, и рецепт его приготовления не изменился со времён цезарей и бонапартов, как и большинство кулинарного наследия мира.
Bon appetite!
Наполеон Бонапарт не был гурманом. Обычно он ел быстро, редко проводя за едой более 20 минут. В результате часто страдал несварением желудка. Его второй камердинер Луи Этьен Сен-Дени в своих заметках писал о том, что императору больше всего подходили простые блюда. Он предпочитал хороший суп (он любил его очень горячим) и хороший кусок вареной говядины. Вареные яйца или пашот, омлет, маленькая баранья ножка, котлета, филе говядины, жареная баранья грудка или куриное крылышко, чечевица, бобы в салате были теми блюдами, которые обычно подавали императору на завтрак. На столе утром никогда не было больше двух блюд.
«Наполеон после битвы при Ватерлоо». Франсуа Фламенг
Обед был более изысканным. Стол накрывали богато, но император, по воспоминаниям того же камердинера, никогда не съедал все до конца. Он предпочитал мясо или овощи. Завершал полководец свою трапезу кусочком пармезана или сыра рокфор. Если во время обеда были фрукты, их подавали, но ел их Наполеон неохотно. Чаще всего это была четверть груши или яблока или небольшая гроздь винограда. Особенно ему нравился свежий миндаль. Он так любил его, что съедал почти всю тарелку. Ему также нравились вафли со сливками и конфеты. После еды подавали кофе, большую часть которого он оставлял в кружке. Никогда никаких ликеров.
Другой его камердинер Луи-Жозеф Маршан, служивший с 1814 по 1821 год, к словам своего коллеги добавил, что император любил картошку, приготовленную любым способом. Но больше всего ему нравилась зажаренная на углях.
«Наполеон в битве при Маренго». Жан Симон Бартелеми
Существует популярная легенда о приготовлении курицы Маренго. Изобретение этого блюда приписывают Дунану, шеф-повару наполеоновской армии в Италии. Вечером после битвы при Маренго (14 июня 1800 года) ему пришлось спешно приготовить ужин для победившего генерала Бонапарта. Решив что приготовление курицы целиком займет слишком много времени, Дунан разрубил ее на куски, перемешал с луком, помидорами, чесноком, коньяком, поджарил все на оливковом масле, украсил зеленью и яйцом. Императору блюдо понравилось. Впрочем, историки утверждают, что это всего лишь легенда и блюдо было создано рестораторами в честь победы Наполеона. Об этом упоминает его личный секретарь Луи Антуан Фовель де Бурьенн.
«Свадебный банкет Наполеона и Марии Луизы». Александр Дюфаи
Наполеон не был большим любителем выпить. Во время еды он пил вино, разбавленное водой. Выше упомянутый нами Бурьенн писал, что император предпочитал либо кларет (бордо), либо бургундское вино. После завтрака, как и после ужина, он просил чашку крепкого кофе. Секретарь вспоминал, что, когда Наполеон работал допоздна, до двух-трех часов ночи, он приказывал подать горячий шоколад.
Наполеон любил особый вид бургундского вина — шамбертен. Один из спутников императора на острове Св. Елены, граф де Лас Каз, отмечал, что императору это вино доставляли во все концы света, где бы он ни был, хоть в Германии, хоть в Москве. Он считал его очень полезным для себя.
Впрочем, в изгнании на острове Св. Елены Наполеон поменял предпочтения в напитках. Как отмечал Сен-Дени, тот пил кларет и всегда добавлял столько воды, сколько было вина. Иногда за обедом выпивал бокал шампанского. На острове Св. Елены Наполеон также наслаждался золотистым десертным вином из Южной Африки, известным как vin de constance, или Constantia, которое Лас Каз закупал для него.
Рецепт этого торта не назовешь легким. Тем не менее он стал культовым домашним десертом советской эпохи. И остается им до сих пор – во всяком случае большинство интернет-запросов выглядит именно так: торт «Наполеон»
Российские источники настойчиво утверждают, что популярнейший у нас «Наполеон» был придуман московскими кондитерами в 1912 году, по случаю столетия изгнания армии Бонапарта из России. Причем это кулинарно-историческое событие, вероятно, должно было случиться аккурат на Рождество, поскольку именно 25 декабря по старому стилю еще при Александре I стал «днем благодарственного празднества… воспоминания избавления… Державы Российские от нашествия галлов…».
Однако версия изобретения «по случаю» блюда с именем заклятого врага вызывает сомнения. То ли дело, например, гурьевская каша, которую министр финансов граф Гурьев будто бы придумал в честь победы над Наполеоном: дескать, кто к нам с мечом придет, тот в хлябях наших российских, как в манной каше, и сгинет. Тоже байка, но хотя бы патриотическая! «Наполеоновское пирожное», правда, не слоеное и с миндалем, упоминается еще в книге Молоховец 1861 года.
Да и за рубежом есть свои «наполеоны» и «наполеонки»: в Дании – Napoleonsterte, в Германии – Napoleonschnitte, в Норвегии – Napoleonskake, в Швеции – Napoleonbakelse… У французов известно пирожное Napoleon, прослоенное миндальной пастой. Те же французы еще в ХVIII веке вовсю стряпали «мильфёй» («тысяча лепестков») – многослойный пирог с заварным кремом, взбитыми сливками или земляничным вареньем, явный прародитель нашего героя. В общем, это еще вопрос, вырос ли «Наполеон» на русской почве…
Классический рецепт теста для «Наполеона»
Рецепт теста смотрите здесь.
■ Мука должна быть непременно пшеничной, высшего сорта (с высоким содержанием белка – не менее 11 %).
■ Не забудьте про соль и кислоту (лимонный сок, уксус) – они способствуют слоению.
■ Масло для теста (82,5% жирности) нужно как следует промять и перемешать с мукой, стараясь, чтобы не образовывались комки: на выходе масло должно быть сухим и пластичным.
Раскатываем слоеное тесто для «Наполеона»
■ Тесто следует раскатывать при температуре 15–17 °С. Если она ниже, слои масла в тесте твердеют и при раскатывании крошатся – крошки могут разорвать тонкое тесто, и масло в духовке вытечет. Если температура выше, масло расплывается, пропитывает тесто – прощай, эластичность!
■ Готовые коржи прокалывают в нескольких местах, чтобы при выпекании они не вздулись, дают им «отдохнуть» 10–15 минут, после чего выпекают в разогретой до 210–230 °С духовке. Затем обязательно остужают.
■ Если коржи промазать кремом перед самой подачей, «Наполеон» получится хрустящим. А если готовый торт выдержать несколько часов в холодильнике, и лучше под гнетом, он будет «мокрым».
Далее переходим к масляному креме на сгущенке. Рецепт смотрите здесь.
Сгущённое молоко. Без него масляный крем для торта «Наполеон» не приготовишь
Приступаем к выпечке Домашнего «Наполеона» с заварным масляным кремом. Рецепт смотрите здесь.
Домашний «Наполеон» с заварным масляным кремом
Основу популярного торта составляет слоеное тесто (на право изобретения которого, кстати, тоже претендуют многие народы). В общепите его классически делали из пресного слоеного теста, мастерски приготовить которое под силу лишь опытному кондитеру. Уж слишком трудоемкий процесс.
Наши бабушки и мамы стряпали некое подобие «классики», добиваясь эффекта слоения теста большим количеством тонких коржей. Наиболее продвинутые пытались его разнообразить:
■ вместо воды используя молоко;
■ часть жидкости заменяя коньяком или другим крепким алкоголем – тогда у теста появляется дополнительный аромат и воздушнось;
■ добавляя в муку какао и выпекая «шоколадные» коржи.
А если освоили классику, переходите к Закусочному «Наполеону» с печенью трески, зубаткой и яблоками. Рецепт смотрите здесь.
Закусочный «Наполеон» с печенью трески, зубаткой и яблоками
Иллюстрация взята с сервиса Google Картинки.
Нет, наверное, человека, который бы не знал кто такой Наполеон Бонапарт . К сожалению, в нашей стране о нем, в большинстве своем, принято говорить с отрицательной стороны, якобы он захватчик и вообще «антихрист». Но в войне 1812 года далеко не все так однозначно, как описывается в наших учебниках истории и сейчас все больше появляется исторически-обоснованных опровержений тех событий, которые долгое время считались непоколебимой правдой. Кстати, если Вам интересна тема войны 1812 года, то можно прочесть одну из моих предыдущих статей, думаю, будет интересно. Но сейчас не об этом, а о тех новшествах, которые явились на свет благодаря Наполеону Бонапарту.
Если вы думаете, что речь пойдет о торте «Наполеон», то вы ошибаетесь)) Этот торт появился не при Бонапарте, а при Наполеоне Третьем. Но в России все же проводили параллели именно со знаменитым Бонапартом и впервые в нашей стране это сладкое изделие появилось во время празднования столетия войны 1812 года. Торт был треугольной формы, что как бы намекало на известную Бонапартовскую шляпу — треуголку.
Иллюстрация взята с сервиса Google Картинки.
Привычная нумерация домов на улице, по одной стороне четные, по другой нечетные — это то, что досталось нам от Бонапарта. Представьте себе, до него никому и в голову прийти такого не могло. А ведь это весьма удобно и многие страны, в том числе и наша, пользуются по сей день данной системой. Случилось это в одном из военных походов в каком-то немецком городке, где Наполеону нужно было отыскать необходимый ему дом. Но это было очень сложно сделать и тогда Бонапарт приказал пронумеровать все дома по улице так, чтобы с одной стороны были четные, а с другой нечетные цифры. И о чудо! Оказалось все так легко и просто!
Иллюстрация взята с сервиса Google Картинки.
Консервы. Да да, не удивляйтесь. Консервы тоже мы сегодня едим благодаря Наполеону. Он, конечно, не лично изобрел этот продукт, но способствовал его внедрению в жизнь. Один из французских рестораторов предложил отведать Бонапарту его творение. Наполеону понравилось не только то, что это было вкусно, но и то, что консервы могли храниться долгие годы и довольно удобно транспортироваться. Французской армии предстояли длительные военные походы и консервы в таком случае — незаменимая вещь. С тех пор они прочно вошли в нашу жизнь.
Иллюстрация взята с сервиса Google Картинки.
Гражданский кодекс. Это детище Наполеона, которым он гордился больше, чем всеми своими военными победами. Вдумайтесь только, во Франции до гражданского кодекса Наполеона действовало «Римское право»! Это свод законов еще времен Римской Империи, которая исчезла многие столетия назад. Новый свод законов оказался очень важной составляющий французского общества. Кстати, на его основе и до сих пор живет современная Франция и большинство других европейских государств.
Иллюстрация взята с сервиса Google Картинки.
Трудовая книжка. А вам угрожали увольнением по 33-ей статье?)) Удивительно, но трудовую книжку тоже ввел в оборот именно Наполеон. Произошло это в 1803 году. Странно, что только тогда появилась идея отражения трудовой деятельности человека в форме записей в книге. И идея эта принадлежала Бонапарту.
Иллюстрация взята с сервиса Google Картинки.
Полевая медицина. Конечно, не вся, но основополагающие факторы и способы проведения операций в полевых условий появились на свет именно в войсках наполеоновских армий. Сейчас сложно себе представить, но даже такой простой и привычный нам предмет как носилки! был впервые внедрен в санитарных частях армии Наполеона. А операции в полевых условиях на роговице глаза — это и сейчас удивительная вещь и не везде такое встретишь, а в армии Бонапарта это было распространенным явлением.
Иллюстрация взята с сервиса Google Картинки.
Шарамыжникишарамыги. Речь идет не о самих людях, а о слове. Тут Наполеон причастен лишь косвенно. Это слово вошло в наш лексикон после войны 1812 года. Все знают, что шарамыжниками у нас называют всяких бродяг и другой подобный элемент. А появилось оно благодаря оголодавшим французским солдатам, которые отстали от своих частей и скитались по России, обращаясь ко всем встречным с просьбой о кусочке хлеба. Начинали они свою речь с французских слов «шер ами», в переводе — милый друг. С тех пор это и пошло.
Вот такие удивительные исторические факты. К Наполеону можно относиться по-разному, но совершенно точно надо сказать, что Бонапарт пришел к власти уже в самый разгар, так называемых, «Наполеоновских войн». Их начали еще за долго до него, а название «Наполеоновские» они приобрели благодаря тому, что Бонапарт просто навсего одерживал победы практически во всех сражениях и являлся гениальным стратегом и полководцем. Виноват ли он в этом? Ну, наверное, каждый сам для себя может ответить на этот вопрос. Надеюсь, Вам было интересно, подписывайтесь на мой канал, ставьте лайки, спасибо!