Какой продукт имеет самую низкую плотность пахта молоко сыворотка обрат
У нас козы и молоко козье. И практически все эти вкусные и полезные продукты мы делаем на обычной кухне.
Про то, как переработать молоко в молочные продукты дома, была у меня статья. Там и сроки хранения указаны. Все ссылки будут в конце.
При переработке молока получаются интересные «побочные» продукты. И вот тут возникают вопросы — что с ними делать.
Что такое молоко, все знают. Про сыр тоже. Сгущенку, кефир и другие кисломолочные продукты, ряженку. Творог, сметану, масло тоже.
И вот как раз при получении сыра, творога и масла образуются такие побочные продукты, как
сыворотка, пахта и обрат.
Что это и на что годятся?
Молочные продукты.
Обрат — это обезжиренное молоко. Получается при сепарировании цельного молока. Когда производят сливки.
Обрат быстро сквашивается и из него легко сделать творог.
Обезжиренный творог
Обезжиренный творог
Этот момент для козьего молока важный, потому что приходится долго ждать, пока свежее козье молоко все-таки сквасится.
Да, творог из цельного молока намного вкусней, он отлично подходит есть его просто так, ложкой.
А из обезжиренного творога зато можно много чего приготовить. Хотя бы потому, что его много ))
Творог из обрата плотный, этот момент можно учесть и использовать себе на пользу. Потому как на зиму заморозить лучше именно обезжиренный творог, дольше хранится будет.
При готовке этот плотный творог надо хорошо измельчать. Это да.
Что можно добавить в творог, чтоб он стал вкусный и не такой сухой? Пахту, яйца, картошку.
Пахта — обезжиренные сливки
Если делают сливки, значит, делают и масло. И остается пахта.Пахта — это обезжиренные сливки. Получаются, когда сбивают масло.
Пахта отлично подходит для выпечки, как хлеба, так и сдобной.
Так что для пирогов и пирожков из дрожжевого или пресного теста, для вареников можно сделать такие начинки:
— творог+пахта+яйцо;
— творог+яйцо;
— творог+яйцо+пахта+орехи;
— творог+картошка+пахта;
— творог+картошка+лук/зелень.
Творог из обрата с картошкой и жареным луком можно и просто запечь, с яйцами или без них. Получится вкусная запеканка.
Вариантов много.
Еще лучше, когда начинается сезон ягод. Если к обезжиренному творогу добавить клубнику, жимолость, шелковицу и т.д, орехов и сахар или мед, всё хорошо перемешать, то получается очень вкусно. Можно и взбить. И пахту добавить. В жару самое то, когда есть не сильно хочется, особенно мяса. А тут белок и много витаминов с микроэлементами.
Конечно, и замороженные ягоды можно использовать.
Сыворотку получают по разному. При производстве сыра и творога.
Из сыворотки, оставшейся при приготовлении сыра, можно еще получить: а) мягкий сыр — это остатки белка и жира, снять с поверхности (рикотта);
б) коричневый сыр из сыворотки с добавление сливок (брюност).
Сыворотка содержит лактозу, минеральные вещества, витамины и следы жиров.
Сыворотка из под творога для коричневого сыра не очень подходит, он будет кислый слишком.
А так это сыр, который придумали норвежцы, похож на кисловатую сгущенку. Только похож, вкус совсем необычный. Вначале он отталкивает, но если понравится, будет не оторваться. У нас улетает быстро. Срок хранения — месяц в холодильнике и до трех — в морозилке. У на не дошло еще проверить, испортится или нет )
На любой сыворотке хорошо получается тесто, дрожжевое и пресное. Можно делать квас на основе сыворотки.
И она годится для подкормки растений.
У нас ее слишком много для еды нам, потому большая часть сыворотки уходит на корм животным.
И пахту и обрат и обезжиренный творог тоже можно давать животным. Чтоб быстрее набирали вес.
Гусёнок.
Благодарю за внимание и обещанные ссылки.
Как я делаю домашнюю сметану и сливочное масло из козьего молока.
Как зимой есть молоко, масло, творог, сливки и сметану, если козы уже не доятся? Сроки хранения продуктов.
Сыр из козьего молока. Молодой, рассольный, твердый.
Домашнее мороженое из козьего молока.
Сепаратор и выводы о молочке.
Молочно-сырная история. Часть 1.
Молочно-сырная история. Часть 2.
Сравнение козьего и коровьего молока и его пользы для человека.
Только что приготовленное сливочное масло из козьего молока.
Сегодня я хочу поделиться с вами своим открытием относительно этого уникального молочного продукта — Пахты. Развенчать миф, распространившийся в интернете,о том, что на пахте получаются самые пышные кексы, вафли, что она якобы идеальна для выпечки — и почему это не так. А также, почему Buttermilk — не пахта, как везде принято переводить. Но если не пахта — то что же? В общем, много интересных открытий дальше в статье — если прочитаете — не пожалеете.
Фото: maria_kitchen
Для начала стоит сказать, что пахта – не самый популярный и часто встречающийся продукт на полках магазинов, поэтому о ней широко не известно. Пахта – это по своей сути побочный продукт от процесса сбивания сливочного масла. Жирные сливки разделяются на жирную, твердую часть – это масло, и на обезжиренную, жидкую часть – пахту. Некоторые сравнивают ее с сывороткой, но это неверно, так как сыворотка обладает кисловатым вкусом из-за процесса ее образования (она отделяется из молока в процессе сквашивания молока чем-то кислым – закваской, уксусом, лимонным соком или другим кисломолочным продуктом). Пахта же отделяется исключительно от физического воздействия. Поэтому вкус у нее не кислый, а мягкий, даже сладковатый, сливочный. Консистенция у нее жиже обычного молока, ведь и жиров в ней совсем немного – жирность Рузской Пахты, к примеру, варьируется от 0,3-0,7%. Цвет – тепло-молочный, немного прозрачный, так как и белки частично ушли в сливочное масло.
Пахта – очень полезный и даже, можно сказать, функциональный продукт. Во-первых, из-за ее пониженной жирности – она отлично подходит в виде замены молока как в своем первоначальном виде, так и как один из ингредиентов в тех же молочных коктейлях, в кофе, для каши и т.д.
Ну и, во-вторых, из-за ее состава: Химический состав пахты является полноценным за счет присутствия всей гаммы белковых соединений молока, в т.ч. казеина, сохранения углеводного и минерального комплексов, обогащенных липидных фракций за счет фосфатидов, полиненасыщенных жирных кислот с биологически активными веществами. Из-за того, что пахта получается не из молока, а из сливок (концентрированный продукт), которые уже сами по себе богаты фосфолипидами, и их большее количество переходит из сливок в пахту – соответственно, продукт насыщен фосфолипидами гораздо больше, чем цельное молоко. Из них особое значение имеет лецитин, который участвует в жировом обмене веществ. Регулируя интенсивность всасывания жира, лецитин предотвращает образование и накопление в организме избыточных количеств холестерина, способствует его расщеплению и выведению. В этом заключается роль пахты в профилактике и даже лечении атеросклероза.
А теперь хочется поговорит о еще одном качестве пахты, которое часто можно услышать от кулинаров. «С ней получаются замечательные оладушки и другая выпечка!» — можно прочитать в любительских безымянных статьях, которые тиражируются в интернет-пространстве и для многих зачастую являются источником информации об этом продукте. Давайте разберемся, почему вдруг пахта может быть особенно хороша для выпечки? Что нужно выпечке, в первую очередь? – что-то, что бы поднимало муку, делая изделие воздушным. Но в пахте нет, например, кисломолочных бактерий, которые, как в той же простокваше или кефире – способны поднять тесто. Откуда же это заблуждение?
— Ответ лежит на поверхности. В 90-е годы многие направления развивались на основе английских источников, та же волна кулинарии. Да, сохранились советские книжки, но там о пахте особых упоминаний нет и в советской кулинарной индустрии пахта не использовалась. Как и в более древних источниках найти этот продукт затруднительно. Однако Buttermilk на просторах англоязычного интернета или же Buttermilch – на просторах немецкого — просто бьет рекорды по упоминанию в рецептах вафель, панкейков (оладий), кексов и прочей выпечки. Ну и, конечно же, как полезный молочный продукт. А что же это за зверь – Buttermilk по своей сути? Словарь переводит это как «Пахта», в связи с чем и все переведенные с английского рецепты содержат пахту. Но в реальности современный Buttermilk, представленный на прилавках магазинов Великобритании и США – это сквашенный продукт из молока и иногда из молока или пахты, что реже.
https://www.southernliving.com/dairy/what-is-buttermilk
В данном отрывке статьи, который можно увидеть выше, узнаем, что раньше пахтой назывался жидкий нежирный напиток, образующийся после сбивания масла. Он также был насыщен молочными культурами (кисломолочными бактериями), которые вырабатывались в результате отстаивания сливок при комнатной температуре на несколько часов, что улучшало вкус масла.
Как же так? О каком отстаивании и сквашивании сливок идет речь? – а это говорится о процессе производства кисло-сливочного масла, в России ныне непопулярный метод. В Великобритании же, например, известнейшая фирма Lurpak, производит масло именно таким способом. Становится понятно, что та пахта, которая отделяется от сквашенных сливок, должна отличаться от пахты, отделяющейся от обычных (то есть, той, которая доступна в России).
Но сегодняшний Buttermilk либо содержит частично, либо не содержит самой пахты, вообще. Это просто объясняется – объемы выработки пахты невелеки и завязаны на производстве масла. Поэтому чтобы сделать продукт более массовым, чтобы сделать его более доступным широким слоям населения – вероятно, и начали сначала добавлять цельное или нормализованное по жиру молоко, а затем и заменять, внося просто в молоко определенную кисломолочную закваску. В английской культуре нет простокваши, ряженки, есть только йогурт, который производится с помощью закваски, состоящей из болгарской палочки. Поэтому тот продукт, что у нас является простоквашей – на Западе стали называть Buttermilk.
https://www.woolworths.com.au/shop/productdetails/48703/dairy-farmers-buttermilk
На картинке выше можно увидеть один из составов продукта Buttermilk.
В англоязычном интернете легко найти множество рецептов «How to make buttermilk at home» (Как сделать Buttermilk дома) – где смысл будет в добавлении чего-то кислого в простое молоко, после чего советуют оставить его на 15 минут. А мы отлично знаем, что это, в принципе, как раз и есть простокваша по своей сути.
https://www.tasteofhome.com/article/how-to-make-buttermilk/
В чем состоит вывод? – А, собственно, в том, что в рецептах, где для выпечки советуют использовать пахту (особенно если нутром можно почуять, что рецепт не русский), например, тот же торт Красный Бархат, хрустящие вафли, панкейки (оладьи) – смело берите не пахту, а простоквашу или кефир. Они, благодаря своим закваскам, исполнят именно ту функцию, которая от них требуется!
А пахту можно и нужно пить самостоятельно или же заменяя ею молоко. Будьте здоровы!
содержание ..
150
151
152
153
154
155
156
157
158
159 ..
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ИЗ ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА,
ПАХТЫ И МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ
ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА, ПАХТЫ
И МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ
СОСТАВ И СВОЙСТВА ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА, ПАХТЫ И МОЛОЧНОЙ
СЫВОРОТКИ
При сепарировании молока, производстве сметаны, сливочного масла,
натуральных сыров, творога и молочного белка по традиционной технологии
получаются побочные продукты — обезжиренное молоко, пахта и молочная
сыворотка, которые называют вторичным молочным сырьем. При разделении
молока нетрадиционными методами получают ультрафильтрат и бес-казеиновую
фазу, которые по аналогии причисляют к молочной сыворотке.
При производстве 1 т сливочного масла получают до 20 т обезжиренного
молока и 1,5 т пахты; при производстве 1 т сыра или 1 т творога — до 9 т
молочной сыворотки. Обезжиренное молоко получают также при нормализации
цельного молока по жиру. Химический состав обезжиренного молока, пахты и
молочной сыворотки приведен в таблице 54.
54. Содержание основных составных частей в обезжиренном и цельном
молоке, пахте и молочной сыворотке
Сырье | Массовая доля, | % | |||
сухих веществ | белков | молочного жира | молочного сахара | минеральных | |
Цельное молоко | 12,3 | 3,2 | 3,6 | 4,8 | 0,7 |
Обезжиренное молоко | 8,9 | 3,2 | 0,05 | 4,8 | 0,75 |
Пахта | 9Д | 3,2 | 0,5 | 4,7 | 0,7 |
Молочная сыворотка | 6,3 | 0,9 | 0,3 | 4,5 | 0,6 |
В обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку
переходит 50…75 % сухих веществ молока. Степень перехода сухих веществ
цельного молока в обезжиренное молоко, пахту и сыворотку составляет
соответственно 70,4; 72,8 и 52 %. При этом почти полностью переходит
молочный сахар (98,5; 97,5 и 96,0 %). Белки переходят в обезжиренное
молоко и пахту практически полностью (97,5 и 98,0 %), а степень перехода
их в молочную сыворотку составляет 24,3 %. Если в обезжиренном молоке и
пахте содержатся все молочные белки (степень перехода их составляет
соответственно 97,5 и 98,0 %), то в молочную сыворотку переходят 22,5 %
казеина и 95 % сывороточных белков.
Молочный жир переходит в обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку
в небольших количествах; степень перехода жира составляет соответственно
1,4; 14 и 5,5 %. Отличительная особенность этого жира — высокая степень
его дисперсности, размер жировых шариков составляет 0,5…1,0 мкм.
Минеральные вещества цельного молока почти полностью переходят в
обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку. Степень перехода их
составляет соответственно 98; 97,5 и 96 %. В молочной сыворотке
минеральных веществ содержится несколько меньше, чем в обезжиренном
молоке и пахте, так как некоторая часть солей переходит в основной
продукт (сыр, творог, казеин). В молочную сыворотку переходят также и те
соли, которые используются при выработке основного продукта.
Кроме основных частей цельного молока в обезжиренное молоко, пахту и
молочную сыворотку попадают фосфатиды, небелковые азотистые соединения,
витамины, ферменты, гормоны и другие соединения. Среди фосфатидов особое
значение имеет лецитин как регулятор холестеринового обмена, его
особенно много содержится в пахте. В пахту переходит до 75 %
фосфолипидов. Пахта содержит минимальное количество холестерина (10 мг в
100 г).
Во вторичном молочном сырье в сравнении с цельным молоком (табл. 55)
значительно ниже содержание жирорастворимых витаминов. Это следует
учитывать при переработке обезжиренного молока, пахты и молочной
сыворотки, обогащая продукты из них витаминами A, D и Е.
55. Содержание витаминов в обезжиренном молоке,
пахте и молочной сыворотке
В то же время содержание пиридоксина (Bg), холина и
рибофлавина (В2) в молочной сыворотке превышает показатели в молоке, что
обусловлено жизнедеятельностью молочнокислых бактерий.
Состав обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки свидетельствует
о том, что это полноценные виды сырья; по своей биологической ценности
они практически не уступают цельному молоку. Однако энергетическая
ценность обезжиренного молока и пахты почти в 2 раза, а сыворотки в 3,5
раза ниже, чем
цельного. Это обусловливает целесообразность
использования обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки в
производстве продуктов диетического питания. Данные по энергетической
ценности обезжиренного молока, пахты и сыворотки приведены ниже.
При переработке обезжиренного молока, пахты и
молочной сыворотки следует учитывать, что по некоторым
физико-химичес-ким свойствам они отличаются от цельного молока.
Вода вторичного молочного сырья по формам связи с сухим веществом
отличается от воды цельного молока. Прежде всего, воды в этих видах
молочного сырья несколько больше, чем в цельном молоке. Кроме того, она
связана с сухим веществом более энергоемко, что отражается на
эффективности процессов удаления влаги (выпаривание, сушка).
В связи с незначительным содержанием жира плотность обезжиренного молока
и пахты выше плотности цельного молока, а вязкость меньше вязкости
цельного молока примерно на
8…15 %. Из-за низкого содержания сухих веществ плотность и вязкость
молочной сыворотки меньше, чем цельного молока (табл. 56).
56. Физические и химические свойства обезжиренного молока, пахты и
молочной сыворотки
В случае необходимости хранения обезжиренное молоко
охлаждают до 4…8 °С. Оптимальный способ сохранения качества
обезжиренного молока — использование пастеризации и охлаждения.
При необходимости хранения пахты способы обработки выбирают в
зависимости от ее вида. При производстве сливочного масла способом
сбивания сливок пахта получается с температурой
12…16°С. Для ее хранения необходимо охлаждение до 6…8°С.
При производстве сливочного масла способом
преобразования высокожирных сливок пахту получают с температурой
70…85°С. Ее следует охладить до 6…8 °С и хранить в закрытых емкостях
до переработки или транспортирования. Необходимо исключить попадание в
пахту промывных вод, особенно при сбивании сливок в маслоизготовителях
периодического действия. Для контроля можно использовать метод
определения плотности, так как при попадании воды этот показатель
уменьшается. Вода снижает качество пахты и затрудняет ее переработку.
Молочная сыворотка в процессе производства основного продукта
значительно обсеменяется молочнокислыми бактериями, а в процессе сбора,
хранения и дальнейшей обработки — различной посторонней микрофлорой. К
тому же из основного производства сыворотка поступает с температурой 30
°С, что соответствует оптимальному режиму жизнедеятельности
микроорганизмов. Вследствие развития микроорганизмов во время сбора и
хранения молочной сыворотки состав и свойства ее могут изменяться, а
качественные показатели ухудшаться.
Так, лактоза подвергается молочнокислому брожению с образованием
молочной кислоты, что приводит к повышению титруемой кислотности и
потерям лактозы. Кроме того, происходит гидролиз белков и жира,
изменяется вкус сыворотки, могут накапливаться нежелательные и даже
вредные вещества. В результате хранения без обработки в течение 12 ч
молочную сыворотку практически нецелесообразно использовать для
производства молочного сахара. Поэтому молочную сыворотку рекомендуется
перерабатывать в течение
1…3ч после ее получения. Если переработка задерживается, то для
сохранения исходных свойств молочной сыворотки ее подвергают специальной
обработке (тепловой обработке, консервированию).
Тепловую обработку молочной сыворотки проводят при температуре 72 ± 2 °С
(тепловой порог денатурации сывороточных белков) с последующим
охлаждением до 6 ± 2 °С. После такой обработки сыворотка может храниться
в течение 24…36 ч.
Кроме того, применяют различные консерванты: 30%-ный раствор пероксида
водорода в количестве 0,03 %; 40%-ный раствор формальдегида в количестве
0,025 %; хлорид натрия 5…10%-ной концентрации. В ряде случаев можно
использовать этиловый спирт, сорбиновую кислоту и др.
содержание ..
150
151
152
153
154
155
156
157
158
159 ..