Какой кисломолочный продукт получают из кобыльего молока
Кумыс и его свойства
Кисломолочный напиток из кобыльего молока
Кумыс (от тюркского, казах. кымыз) — кисломолочный напиток из кобыльего молока беловатого цвета, полученный в результате молочнокислого и спиртового брожения. Кумыс во всех стадиях созревания употребляется только бродящий, а не перебродивший, поэтому его называют «живым напитком». По вкусу — приятный, освежающий, кисловато-сладкий пенистый.
Первыми готовить кумыс научились кочевые народы казахских и монгольских степей. Технологию приготовления кумыса кочевники веками хранили в тайне.
Первое же упоминание о кумысе можно найти в трудах древнегреческого историка Геродота (484-424 гг. до н. э.), который, описывая быт скифов, рассказывал, что любимым напитком этого народа был особый напиток, приготовленный путем сбивания кобыльего молока в глубоких кадках. Описание кумыса можно встретить и в древнерусской летописи — «Ипатьевском списке». Подробное описание кумыса оставил французский монах и миссионер XIII века Вильгельм Рубрикиус. Рассказывая о своем путешествии в «Татарию» в 1253 году, он впервые подробно описывает приготовление, вкус и действие кумыса.
Сорта кумыса
В зависимости от содержания молочной кислоты и спирта кумыс подразделяется на слабый, средний и крепкий. В слабом кумысе (односуточный, спирт — 1%) газов мало, пена при взбалтывании легко спадает. При отстаивании разделяется на два слоя: верхний — водянистый и нижний — более плотный. На вкус сладковатый, очень слабокислый и почти не щиплет язык. Слабый кумыс по густоте напоминает кобылье молоко.
В среднем кумысе (двухсуточный, спирт 1,75%) образуется стойкая мелкая пена. Кумыс на слои не разделяется. как уже имеется мелкодисперсная равномерная имульсия казеина. Вкус кислый, острый, щиплет язык. Такой кумыс жиже кобыльего молока.
Крепкий кумыс (трехсуточный, спирт — 3%) еще жиже и кислее. В нем обильная, но менее стойкая пена, газов очень много.
Состав кумыса
При кумысном брожении белок превращается в легкоперевариваемые вещества, а молочный сахар — в молочную кислоту, этиловый спирт, угольную кислоту и целый ряд ароматических веществ. Все это создаёт высокую питательность кумыса, лёгкую усвояемость, приятный вкус и аромат.
Обычно кумыс содержит от 0,2 % до 2,5 % этилового спирта. Но крепкий натуральный кумыс (только из кобыльего молока) может содержать до 4,5 % спирта.
Калорийность литра кумыса колеблется в пределах 300-400 ккал в зависимости от содержания белка и жира, а также количества не перебродившего сахара. Перевариваемого белка в литре кумыса имеется около 20г, что соответствует количеству белка 100г мякоти говядины средней упитанности. Важно отметить, что белки кумыса богаты незаменимыми аминокислотами и почти полностью перевариваются.
В составе кумыса много дрожжей, а также витаминов:
Тиамина (B1) — 203,4 мкг/л.
Рибифлавина (B2) — 375,0 мкг/л.
В12 — 2,1 мкг/л.
Пантотеновой кислоты — 2010,0 мкг/л.
Фолиевой кислоты — 265,0 мкг/л.
Биотина — 1,2 мкг/л.
Лечебные свойства кумыса и применение кумыса
Полезность и лечебные свойства кумыса изучены, главным образом, после открытия первой кумысо-лечебницы Н. В. Постниковым в 1858 года. Именно Н.В.Постникову принадлежит заслуга в организации в 1858 г. кумысолечебного санатория недалеко от Самары для «лечения больных туберкулезом и другими изнурительными болезнями». Через год другой врач, Нефтель, в Оренбургском военном госпитале провел лечение кумысом 15 солдат, больных туберкулезом. Вскоре врачи признали кумыс наилучшим из всех тогда известных средств против этой болезни.
В последние годы изучено влияние кумыса различные физиологические процессы организма и на отдельные органы:
Кумысные дрожжи продуцируют во время брожения антибиотические вещества по отношению к туберкулезной палочке.
Кумыс нормализует секреторную деятельность желудка и других органов пищеварения.
Кумысолечение оказывается весьма эффективным при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, в стадии затухания процесса, а также дает хорошие результаты при дизентерии и брюшном тифе.
Кумыс обладает бактерицидными свойствами, в том числе, в отношении кишечной палочки и других патогенных микробов.
Кумысолечение оказывает весьма благотворное действие на кровь: повышается содержание гемоглобина, улучшается лейкоцитарная формула.
Кумыс оказывает благотворное влияние на нервную систему. Хороший кумыс вызывает своеобразное состояние: наступает некоторое утомление, затем крепкий спокойный сон, исчезает повышенная раздражительность.
Кумыс относительно быстро снимает похмельный синдром.
Таким образом, кумыс находит свое применение при лечении туберкулёза, цинги, гастрита, заболеваниях поджелудочной железы, малокровии, неврастении, сердечно-сосудистых заболеваний и брюшного тифа.
Помимо болезней человека кумыс применяется и при лечении животных — диспепсии, заживления ран.
Методики приема кумыса
Методика приема кумыса зависит от заболевания больного, при котором назначено кумысолечение, от активности процесса, от возраста больного. Питьевой режим кумыса аналогичен питьевому режиму минеральных вод и зависит от секреторно-моторной, эвакуаторной функции системы пищеварения.
Методика кумысолечения предусматривает применение кумыса дробными дозами 500-750-1000 мл/сутки. Время приема кумыса преимущественно зависит от состояния секреторной функции желудка.
Лицам с нормальной и повышенной секреторной функцией желудка на фоне нормальной моторно-эвакуаторной функции кишечника рекомендуется кумыс средней крепости с постоянной кислотностью 81-1000 по Тернеру: соответственно по 200-250 мл за 20-30 минут до еды или непосредственно перед приемом пищи и дробными дозами 150-200 мл в течение 1-1,5 часа в суточной дозе 500-750 мл;
Лицам со сниженной секреторной функцией желудка рекомендуется средний и крепкий кумыс (101-1200 по Тернеру) по 250-300 мл за 40-60 минут до еды, 750-1000 мл/сутки. Продолжительность курса кумысолечения должна быть не менее 20-25 дней.
При язвенной болезни, хроническом гастрите с повышенной и нормальной секреторной функцией назначается слабый кумыс за 1-1,5 часа до приема пищи 125-250 мл 3 раза в день в теплом виде (18°-20°). Пить большими глотками, удалять избыток пены.
При язвенной болезни, хроническом гастрите с пониженной секреторной функцией назначают кумыс слабого и среднего сорта за 20-30 минут до еды 125-250 мл 3 раза в день. Пить мелкими глотками. В начале курса лечения рекомендуется доза 100-150 мл, с постепенным увеличением до 250 мл.
При назначении кумыса больным в ранний послеоперационный период (2-3 недели после операции), оперированным по поводу язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, методика применения зависит от исходного состояния секреторной и моторно-эвакуаторной функции желудка. Больным с повышенной секреторной функцией рекомендуется кумыс слабого типа за 1-1,5 часа до приема пищи в дозе 50-100-200 мл 3-4 раза в день с расчетом на его тормозящее действие (дуоденальный эффект). Больным с сохраненной секрецией кумыс рекомендуется принимать как при повышенной секреторной функции желудка. Больным с пониженной секреторной функцией рекомендуется принимать кумыс слабого и среднего сорта за 20-30 минут до приема пищи в дозе от 50 мл с последующим увеличением дозы до 200 мл 3-4 раза в день. На курс лечения рекомендуется 16-18-20 литров кумыса, продолжительность курса лечения — 20-24 дня.
Рекомендуемая литература:
Кумыс и кумысолечение (В условиях Сибири и Бурятии).
Автор: Михайлов М.П.
Название: Кумыс и кумысолечение (В условиях Сибири и Бурреспублики)
Издательство: Типография Бургосизд. (Верхнеудинск)
Год: 1929
Количество страниц: 55
Формат: PDF
Размер: 87,73 Mб
«Трудно найти еще одно такое же лечебное средство, которое, подобно кумысу, пользовалось бы и такой большой известностью и вместе с тем столь неясными сведениями о его действии, и такой огромной репутацией о его целебных, почти чудесных, свойствах и наряду с этим таким почти полным его отрицанием и не только со стороны профанов или дилетантов, но и признанных „жрецов науки».
И все это потому только, что в дело изучения кумыса и кумысолечения внесено было слишком много практических наблюдений, эмпиризма и увлечений и мало научно-поставленных объективных клинических и лабораторных исследований.
Весьма поучительна многовековая история кумыса. Единственный в своем роде этот целебный напиток, наше отечественное достояние (а это именно так: нигде в остальном мире, кроме нашего Союза, кумыс не применяется) долгое время, именно до 60-ых годов прошлого столетия в широких врачебных кругах России был мало известен.
И еще характерно: впервые с лечебною целью кумыс в России применил не русский, а иноземец Джон Грив… Среди монографий о кумысе долгое время оставалась не превзойденной монография обруселого иностранца Джорджа А. Каррика…
Со времени появления этой монографии прошли многие и чреватые событиями десятилетия. С приходом Советской власти кумысолечебное дело, как и все лечебные природные богатства, становится достоянием государства. И это отразилось и на кумысолечебном деле: наступившая переоценка ценностей коснулась и кумысолечения. Уже многое теперь выяснено; под многое подведена научная база: но все еще многое о кумысе остается невыясненным, требует дальнейших научных наблюдений и все еще и его лечебное значение недостаточно исчерпывающе определено. В частности остаются спорными важные вопросы: применять ли кумыс только в условиях степных местностей или его можно применять везде, где только природные условия позволят иметь хороших молочных кобылиц и соответствующий корм? А вопрос о дозировке кумыса, о возможности применения его в амбулаторной практике и т. д.?
Ответа на все это в тех немногих, более или менее современных монографиях о кумысе, найти нельзя. И особенно мало данных о применении кумыса в условиях Сибири.
Мне казалось поэтому, что появление монографии освещающей эти вопросы — своевременно. И я лично считал своим долгом это сделать, так как мне суждено быть одним из тех немногих, коим посчастливилось долгое время работать и вести наблюдения по кумысолечению и в условиях и степных (Уфимск. туб.) и нестепных (Иркутск. губ.) местностей.»
Содержание:
1. Некоторые сведения о кумысе, его составе и способах приготовления.
2. О фармако-динамическом действии кумыса.
3.Терапевтическое значение кумыса. Показания и противопоказания к кумысолечению. Методика кумысолечения.
4. Кумысолечебное дело в Сибири в его прошлом и настоящем.
5. О возможности применения кумысолечения вне условий степных местностей, в частности в Сибири и Бурреспублике (Бурятии).
6. Итоги, выводы и заключение.
Скачать c turbobit.net Кумыс и кумысолечение (87,73 Mб)
Скачать c dfiles.ru Кумыс и кумысолечение (87,73 Mб)
Сегодня горожане с трудом себе представляют, что такое молоко кобылы. А между тем этот продукт пользуется большой популярностью в восточных государствах. Здесь его подают в качестве главного напитка на праздниках. Но и в Европе знают толк во вкусе этого продукта. Производство лошадиного молока – одна из основных отраслей сельского хозяйства Австрии. Правда, здесь его используют как основу для многочисленных косметических продуктов. Вот обо всем этом мы с вами сегодня и поговорим.
Как говорят исторические манускрипты, кобылье молоко с успехом использовали в Китае еще три тысячелетия назад. И в документах подробно описываются его многочисленные достоинства. Одно из которых – легкоусвояемость организмом человека. Кстати, уже в наше время ученые подтвердили этот факт, и сегодня молоко кобылиц используют в производстве детских смесей для младенцев. А все дело в том, что в нем содержание белка и лактозы практически идентично материнскому молоку.
Чем полезен такой состав для взрослого человека? Продукты, в которых используется кобылье молоко, прекрасно помогают в кровообращении, мужчинам рекомендуются для повышения мужской силы, они повышают иммунитет и борются с холестерином. И это далеко не весь перечень недугов, которые отступают перед ценным кобыльим молоком. Женщин больше всего волнует вопрос – не слишком ли жирное молоко? Вот что говорит по этому поводу диетолог Светлана Лопухова:
— Если сравнивать кобылье молоко с коровьим, то следует отметить его низкую жирность – это всего 1,6%. Но при этом в продукте большое количество витаминов А, В, С, Е, углеводов и полезных веществ. В числе последних – калий, цинк, магний, йод, натрий, железо и многие другие. Включив в свой ежедневный рацион молоко кобылы, вы заметите не только улучшение работы желудочно-кишечного тракта, но и избавитесь от лишних килограммов. Продукт давно известен, как малокалорийный. Кстати, многие знаменитости с удовольствием используют в своем питании молоко, например, Юлия Барановская, Яна Чурикова, Лера Кудрявцева.
Чем еще знаменито кобылье молоко? Вы не поверите, но РН-показатель продукта практически идентичен параметрам нашей кожи, а это 5,5. И это объясняет, почему в свое время Клеопатра так любила принимать ванны с кобыльим молоком. Они питали ее нежную кожу. Мы с вами живем немного в другом времени и такие ванны нам не по карману, зато мы можем воспользоваться косметической продукцией, в основе которых это бесценное молоко. Причем, речь идет о средствах для сухой и чувствительной кожи. Существуют и лечебные мази с вытяжкой кобыльего молока, лечащие от псориаза и нейродермита.
В Казахстане, где кобылье молоко употребляют чаще других молочных продуктов, рассказывают такую историю. Немец Рудольф Шторх во время Великой Отечественной войны воевал под Сталинградом, где и попал в плен. Был отправлен в Казахстан, здесь заболел туберкулезом. Из лагеря военнопленных его просто выбросили за территорию. На его счастье мимо проезжал местный житель, пожалев человека, он забрал солдата домой и отпаивал кобыльим молоком. Рудольф вернулся домой и открыл свое дело – его коневодческая ферма помогла кобыльим молоком многих соотечественникам.
Нельзя говорить о молоке кобылицы, не упомянув кумыс. Это кисломолочный продукт, его нужно употреблять только бродящим, поэтому такой напиток часто называют «живым». Он может быть слабым, средним и крепким по наличию градусов. В самом крепком 3 градуса спирта. У этого продукта многовековая история, состав уникальный. Но много пить не стоит, продукт слабит.
Конечно, вы можете купить бутылочку кобыльего молока в магазине, но лучше попробовать натуральный продукт. Он не может сравниться по вкусовым ощущениям с магазинным. Будете в Казахстане – начните знакомство со страной с кобыльего молока!
Автор текста Татьяна Чудутова
Читайте другие интересные статьи на тему здорового образа жизни, правильного питания и уютного жилища на портале «Вокруг Москвы»
Кумы́с (от тюрк. qımız; кирг. кымыз, каз. қымыз, башк. ҡымыҙ, монг. айраг, бур. айраг, тат. кымыз, чуваш. кăмăс, азерб. qımız, тур. kımız, узб. qimiz, якут. кымыс, тув. хымыс, туркм. gymyz, крымско-тат. къымыз) — кисломолочный напиток изготавливаемый обычно из молока кобылы, получается в результате молочнокислого и спиртового брожения при помощи болгарских и ацидофильных молочнокислых палочек и дрожжей. Напиток пенный, беловатого цвета, вкус — кисловато-сладкий. Напиток распространен в кухне Казахстана, Кыргызстана, Монголии, а также тюркских и монгольских регионов России (Алтай, Башкортостан, Бурятия, Дагестан, Кабардино-Балкария, Калмыкия, Татарстан, Карачаево-Черкесия, Тыва, Хакасия, Чувашия, Саха (Якутия)).
В зависимости от закваски, длительности и условий, кумыс получается разным. Бывает кумыс весьма крепкий, с повышенным содержанием спирта, который может опьянять, приводя человека в возбуждённо-хмельное состояние. Бывает кумыс, наоборот, слабозаквашенный саамал. Он рекомендован детям и пожилым в качестве лечебно-профилактического средства.
История[править | править код]
Приготовление кумыса. Начало XX века
Впервые готовить кумыс начали кочевые племена Средней Азии и Монголии[1][2]. Самые ранние найденные следы употребления кумыса соответствуют эпохе энеолита (5500 лет назад). В долине Сусамыр, среди прочих свидетельств приручения лошадей, были обнаружены кожаные сумки из козьих шкур со следами кобыльего молока, возможно, сброженного как кумыс[1][2]. Способ приготовления кумыса кочевники веками хранили в тайне.
Одно из первых упоминаний о кумысе можно найти в трудах древнегреческого историка Геродота (484—424 гг. до н. э.), который, описывая быт скифов, рассказывал, что у них был любимый напиток, приготовляемый путём сбивания кобыльего молока в глубоких деревянных кадках. Согласно Геродоту, скифы настолько боялись «утечки информации» о кумысе, что ослепляли всех невольников, знавших способ его приготовления[3].
Упоминание о кумысе можно встретить и в древнерусской Ипатьевской летописи. Французский монах и миссионер XIII века Гийом де Рубрук, рассказывая о своём путешествии в «Тартарию» в 1253 году, первым подробно описал приготовление, вкус и действие кумыса, не вполне верное, но позволяющее составить некоторое представление о напитке.
Приготовление[править | править код]
Для приготовления кумыса обычно используется кобылье молоко, возможно приготовление кумыса из коровьего или козьего молока. Кобыла доится с интервалом через час, так как вымя у кобыл маленькое и каждая дойка даёт лишь около 1 литра молока, за весь день дойки собирается около 5 литров молока. При дойке обязательно подводится жеребёнок, который начинает сосать вымя, иначе кобыла не даст доить, затем он отводится и дальше доит доярка.
Для сбивания кумыса используется мешок из цельной козьей кожи или деревянный бочонок. Бочонок для сбивания кумыса представляет собой цилиндрическую сужающуюся кверху ёмкость диаметром 20—40 см и высотой около метра, закрытый сверху крышкой с отверстием по центру. В указанное отверстие вставляется сбивалка (шест с крестовиной на конце или диском с отверстиями). В оставшееся небольшое количество кумыса (для закваски) доливается свежее кобылье молоко. После чего в течение суток/двоих кумыс необходимо регулярно взбалтывать по несколько часов. Иногда (редко) в кумыс добавляется кусок засоленного конского жира для смягчения вкуса и повышения жирности. Иногда сбитый молочный жир плавает на поверхности кумыса мелкими тёмно-серыми сгустками. Иногда добавляются для взбивания свежие густые сливки, что тоже улучшает вкусовые качества кумыса.
Периодически (через две-три недели) бочонок для закваски и сбивания кумыса полностью освобождается, он тщательно промывается, смазывается сливочным маслом и коптится изнутри. При копчении бочонка используются ветки таволги, розжиг осуществляется обычно берестой. Использование иных средств приводит к ухудшению вкуса.[источник не указан 434 дня]
Большое распространение имеют ёмкости из цельной козьей кожи — сабаа (большая ёмкость), торсук (малая ёмкость). Преимуществом кожаной ёмкости является их удобство для кочевой жизни. Из верблюжьей кожи изготавливаются и кумысные фляжки коокор для всадников.
Кумыс бывает только живой и длительному хранению не подлежит. Невозможность промышленного приготовления, розлива и хранения, а также сложности с доением делают кумыс дорогим и мало распространённым. В последние годы предпринимаются меры по розливу в бутылки и продаже в торговой сети, однако качество, вкусовые свойства и полезность при этом уступают оригинальному кумысу.
Состав и свойства[править | править код]
При кумысном брожении белок превращается в легкоперевариваемые вещества, а молочный сахар — в молочную кислоту, этиловый спирт, углекислоту и целый ряд ароматических веществ. Все это создаёт высокую питательность кумыса, лёгкую усваиваемость, приятный вкус и аромат.
Обычно кумыс содержит от 0,5[4] % до 2,5 %[5] этилового спирта. Температура кипения 170°C. Крепкий натуральный кумыс (только из кобыльего молока) может содержать до 4,5 %[5] спирта. Кислотность: 60—120 °Т[6].
Кумыс получается путём сквашивания молока с молочнокислыми бактериями и дрожжами, которые синтезируют витамины группы С и В, образуют алкоголь, обильно выделяют углекислоту, которая придаёт кумысу характер освежающего шипучего напитка. Благодаря воздействию микроорганизмов белки кумыса находятся в большей своей части в растворённом или полурастворённом состоянии, а нерастворённые белки в виде мельчайших хлопьев.
Применение[править | править код]
Кумыс используют при туберкулёзе, цинге, гастритах, заболеваниях поджелудочной железы, малокровия, неврастении, сердечно-сосудистых заболеваний и брюшного тифа.
Помимо болезней человека, кумыс применяется и при лечении животных — диспепсии, заживления ран.
На основе лечебных свойств кумыса была разработана целая система оздоровления — кумысолечение.
Лечебные свойства[править | править код]
Кумыс используется в целях профилактики туберкулеза. Ещё в конце XIX века в своей докторской диссертации Н. Ф. Голубов впервые указал, что молочнокислая бактерия, встречающаяся в кумысе, может иметь 2 формы: Bacterim и Bacillus; действие кумыса он пытался объяснить с позиций клеточной патологии, указывая, что клеточный обмен усиливается под влиянием большого количества выпиваемого кумыса, содержащего в оптимальном для усвоения виде, много углекислоты, молочной кислоты, алкоголя и белков. Кумыс оказывает стимулирующее действие на пищеварение, кровь и кровообращение.
Кумыс содержит большое количество питательных усвояемых на 95 % веществ. Среди которых витамины (А, Е, С, группы В), минералы (железо, йод, медь), жиры и живые кисломолочные бактерии.
Полезные свойства кумыса были исследованы Н. В. Постниковым в 1858 г. и на основе его научных трудов были открыты здравницы и созданы основные методики лечения различных заболеваний кумысом.
Смысл кумысолечения сводится к дозированному употреблению кумыса по составленному индивидуальному расписанию в сочетании с климатотерапией на специально оборудованных курортах. При кумысолечении следует значительно снизить питательную ценность основного пищевого рациона для предупреждения избыточного питания.
Первый кумысолечебный санаторий был организован в 1858 году доктором Н. В. Постниковым близ Самары. Постников всего в трёх словах выразил сущность действия этого напитка на организм человека: «nutrit, roborat, etalterat» — «питает, укрепляет, обновляет». Позднее кумысолечебницы были организованы в Поволжье, Бурятии, Киргизии, Башкирии. Кумысолечение проводилось и в обычных лечебных учреждениях других районов. К кумысотерапии прибегали Л. Н. Толстой и А. П. Чехов. Организованное кумысолечение осуществлялось только в бывшем СССР. С распадом СССР перестала существовать и организованная сеть здравниц, практикующих кумысолечение.
На начало 2020 года на территории Башкирии остались действующие санатории, практикующие кумысотерапию, например, санатории «Шафраново» и «Юматово».
Противопоказания
Противопоказано потребление кумыса при болезнях желудочно-кишечного тракта в стадии обострения, непереносимости к лактозе и индивидуальной непереносимости к кумысу.
Современное производство и потребление[править | править код]
Бактерии в кумысе под микроскопом. Дифференциально-интерференционный контраст, объектив 40х
В настоящее время кумыс массово потребляется в Казахстане, Монголии, Киргизии, ряде регионов Российской Федерации и других странах. Также осуществляется и промышленное производство (в небольших масштабах) кумыса, имеются кумысофермы и т. д.
В Российской Федерации кумыс изготавливается в Башкортостане, Ростовской, Тверской, Ярославской областях, республиках Марий Эл, Алтай, Саха (Якутия) и др. Лидерские позиции занимает Башкортостан — здесь производится более 63 % российского кумыса[7].
В Башкортостане также регулярно проводятся региональные конкурсы кумысоделов[8].
28 июня 2014 года в Якутске во время национального праздника Ысыах Туймаады 11 тысяч 136 участников одновременно исполнили торжественный обряд возлияния кумыса, что было зафиксировано в Книге рекордов Гиннеса.
Кумыс может употребляться как в чистом виде, так и в составе других напитков, например, ак-серке — шорпо приправленный кумысом или айраном.
Примечания[править | править код]
Литература[править | править код]
- Кумыс // Товарный словарь. Том 4 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1958. — Стб. 764—765
- Кумыс // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 1. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 308. — 772 с.
- Алтымышев А.А. Кумыс (кымыз) // Природные целебные средства. — Фрунзе: Кыргызстан, 1985. — С. 295—300. — 336 с.
- Приготовление и лечение кумысом по рекомендации Военного медицинского журнала, 1834 г.