Какое влияние оказывает тепловая обработка продуктов на состав жиров
Варка. Температура плавления жиров животного происхождения не превышает 55° С (табл. 14) и значительно ниже температуры кипения бульона. Поэтому при варке продуктов животного происхождения жир плавится и частично переходит в бульон.
Например, из мяса в .бульон переходит около 40% жира, из рыбы — в зависимости от ее жирности: у осетровых до 3—6%, у трески, щуки и др.— 14—50%.
Большая часть выделившегося жира собирается на поверхности бульона (за счет разницы в плотности) и лишь небольшая часть его находится в бульоне в эмульгированном состоянии.
Эмульгированный жир делает бульон мутным и при кипении легче подвергается гидролизу на глицерин и жирные кислоты. Среди освободившихся жирных кислот преобладают нерастворимые в воде пальмитиновая и стеариновая, которые, как и жир, находятся в эмульгированном состоянии.
Они усиливают мутность бульона и придают ему салистый привкус. С увеличением продолжительности варки продукта при интенсивном кипении бульона процесс эмульгирования и расщепления жира усиливается.
Присутствие в бульоне поваренной соли и органических кислот в известной мере катализирует процесс. Поэтому при приготовлении бульонов всплывающий па поверхность жир необходимо периодически снимать. Особое значение это приобретает при варке костных бульонов, время приготовления которых достигает 4 ч и более.
При этом кости теряют до 40% содержащегося в них жира (3,5—26,0%). Поскольку бурное кипение также способствует эмульгированию жира, после закипания бульона нагрев снижают и продолжают варку при еле заметном кипении.
| Жиры | Температура плавления, °С |
| Говяжий Костный (из говяжьих костей) Бараний Свиной Птицы домашней | 42—52 36—44 44—55 28—48 26—40 |
Таблица 14. Температура плавления некоторых жиров животного происхождения
Жаренье. Выбор жира и температуры его нагрева определяется как технологическими факторами, так и свойствами жира. Многие жиры обладают специфическим ароматом, вкусом и цветом и влияют на органолептические свойства приготовляемых блюд.
Например, рыба плохо сочетается с говяжьим, бараньим, свиным жиром и хорошо с растительными маслами и такими соусами, как сухарный, польский, голландский, жидкой основой которых является сливочное масло.
Животные жиры с высокими температурами плавления и застывания плохо гармонируют с холодными блюдами. При выборе жира следует также учитывать национальные традиции. В этих случаях устойчивость жиров к действию тепла не является решающим фактором.
При обжаривании продуктов с небольшим количеством жира и жаренье их в жарочном шкафу жир разогревают до 150— 180° С. Время обжаривания большинства продуктов составляет 20—30 мин.
В течение такого кратковременного воздействия высоких температур жир не успевает претерпеть существенных физико-химических изменений, поэтому пищевая ценность его практически не меняется. В этом случае термостабильность жиров не играет большой роли и основным фактором для их выбора является хорошая сочетаемость жиров и приготовляемых блюд.
В процессе обжаривания продуктов могут наблюдаться некоторые потери жира за счет разбрызгивания его в результате испарения влаги, а также перегрева и разложения (угар жира). Поэтому для жаренья нецелесообразно использовать жиры, содержащие влагу (масло сливочное, сливочный маргарин), так как ее испарение при температуре свыше 100° С влечет за собой разбрызгивание жира.
Угар жира зависит также от вида продукта и количества выделяемой им влаги при жареньи. Такие продукты, как мясо, рыба, при жаренье выделяют большое количество влаги, испарение которой вызывает значительное разбрызгивание жира.
При жаренье котлет из круп или вареного картофеля, в которых большая часть влаги связана клейстеризованным крахмалом, такого энергичного выделения влаги не наблюдается и величина угара жира за счет его разбрызгивания будет в 2— 3 раза меньше.
В процессе жаренья жир поглощается продуктами, причем величина поглощения находится в обратной зависимости от степени разбрызгивания жира. В наибольшем количестве он будет поглощаться при использовании обезвоженных жиров и жареньи продуктов, в которых влага связана оклейстеризованным крахмалом (котлеты из круп и др.).
Энергичное выделение влаги из мяса и рыбы при жаренье затрудняет поглощение ими жира. Так, при обжаривании на подсолнечном масле картофельные котлеты поглотили 92,7% жира, угар составил 4,3% и на сковороде осталось 3,0% масла.
Филе судака поглотило всего лишь 49,8% масла, угар составил 16,0%, на сковороде осталось 34,2% масла. Независимо от способа обжаривания основная масса поглощенного жира находится в корочке обжаренного продукта. В мясе, рыбе и птице жир частично эмульгирован в растворе желатина, который образуется при деструкции коллагена и придает готовым продуктам дополнительную сочность и нежность.
При жареньи продуктов в большом количестве жира последний подвергается более глубоким изменениям, чем при других приемах тепловой обработки продуктов. Обусловлено это высокими температурами жира, длительным его нагреванием и загрязнением жира частицами обжариваемого продукта, которые при высоких температурах подвергаются химическим превращениям, взаимодействуют с жиром и изменяют его органолептические и физико-химические свойства.
Физико-химические изменения жиров при жаренье во фритюре сводятся к следующим основным процессам или являются их следствием: гидролитическому расщеплению, полимеризации, окислению, при которых жиры темнеют, приобретают прогорклый вкус и неприятный запах.
В них снижается содержание жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот и, кроме того, появляются и накапливаются вещества, которые не усваиваются организмом или являются нежелательными для него. Понижение технологических качеств жиров проявляется через увеличение их вязкости, дымообразование и вспенивание при закладке продуктов.
Одной из причин потемнения жира и прогорклости вкуса является накопление в нем меланоидинов, которые образуются при обжаривании продуктов. В реакциях меланоидинообразования могут принимать участие также некоторые компоненты жиров (фосфатиды), поэтому не следует использовать для фритюра нерафинированные масла.
Процесс жаренья во фритюре может носить периодический или непрерывный характер. В первом случае жир используют периодически, по мере потребности в обжаренных продуктах, а в остальное время он может находиться в нагретом или охлажденном до комнатной температуры состоянии.
К недостаткам такой технологии следует отнести сравнительно низкий коэффициент сменяемости жира и повышенную его окисляемость при чередовании периодов нагревания и охлаждения.
В автоматизированных поточных линиях, оборудованных специальной жарочной аппаратурой, соотношение жира и продукта должно составлять 20: 1 вместо принятого в электросковородах 4:1. Такое соотношение позволяет увеличивать скорость обжаривания продуктов и поддерживать более низкие температуры фритюра (150—160°С).
При этом уменьшаются расход жира и скорость его термического разложения, увеличивается срок службы жарочной аппаратуры, поддерживается равномерный температурный режим фритюра, что обеспечивает высокое качество продукции и позволяет перейти к автоматической загрузке и выгрузке продукта. Кроме того, длительное использование фритюра способствует удешевлению продукции.
В связи с изложенным выше жиры, используемые для фритюра, должны отвечать ряду технологических требований, основными из которых являются: термостабильность, стойкость к окислению, низкая вязкость в нагретом состоянии, отсутствие специфического вкуса и запаха, а также малая изменчивость их органолептических показателей в процессе длительного нагревания.
Термостабильность жира характеризуется в первую очередь температурой дымообразования — температурой нагрева, при которой жиры начинают дымить и разлагаться (табл. 15). Непригодны масла и жиры, имеющие температуру дымообразования ниже 190° С.
| Жиры | Температура дымообразования. °С |
| Коровье масло (сливочное) | 208 |
| Свиное сало | 221 |
| Оливковое масло | 170 |
| Пищевой саломас | 230 |
| Кулинарный «Украинский» | 230 |
| » «Белорусский» | 230 |
| » «Фритюрный» | 230 |
| » «Фритюрный» (подгидрированное подсолнечное масло) | 215 |
| Сало растительное | 210 |
| Хлопковое масло | 223 |
| Топленый маргарин | 215 |
| Хлопковый пальмитин | 215 |
Таблица 15. Температура дымообразования некоторых жиров
Стойкостью к окислению на воздухе при высоких температурах в наибольшей степени обладают гидрожиры, подгидрированные растительные масла и другие жиры, содержащие незначительное количество легко окисляющихся компонентов (триглицериды с ненасыщенными жирными кислотами).
Низкая вязкость (высокая текучесть) жиров в нагретом состоянии и низкая температура застывания обуславливают их способность быстро и полно стекать с обжариваемого продукта при извлечении его из фритюра и предотвращают перерасход жира.
В качестве фритюра рекомендуется использовать подгидрированное подсолнечное масло, подсолнечное рафинированное масло и др. Срок годности этих жиров при использовании электрофритюрниц и другой предназначенной для этой цели аппаратуры и оптимальном режиме (соотношение жира к продукту 20:1, температура 160° С) составляет: для обжаривания картофеля 100 ч, для обжаривания рыбы 90 ч.
Основным показателем доброкачественности фритюра является содержание в нем продуктов термического окисления, которое не должно превышать 1%. Кроме того, жир, имеющий прогорклость или значительное потемнение, независимо от сроков его использования к работе не допускается.
Смотрите также:
В современном мире одна из самых серьёзных проблем, влияющих на здоровье цивилизованного человека это ожирение. Даже несколько лишних килограмм пагубно влияют на сердечно-сосудистую систему, суставы и позвоночник. Если исключить медицинские проблемы возникновения ожирения, то причинами набора лишнего веса чаще всего являются неправильное питание, низкая физическая активность и стресс.
В последние несколько десятков лет общество активно взялось за эту проблему, и врачи-диетологи составили десятки программ питания основанных на всевозможных исследованиях. Но самым популярным и эффективным способом избавится от лишнего веса до сих пор остаётся подсчёт калорий рациона.
Каждый продукт обладает калорийностью, и они практически все сведены во едино в таблицах, которые находятся в свободном доступе. Обладая этой информацией и зная вес продукта, мы легко можем посчитать калорийность рациона и регулировать его исходя из своих целей.
И вот здесь встаёт вопрос: а так ли всё просто?
Согласитесь, мало кто из нас способен всю жизнь питаться сырым мясом или грызть сырые макароны. Разрабатывая программу ежедневного питания мы включаем в неё не столько продукты, сколько блюда, которое предполагает термическую обработку. Учёные выяснили, что воздействие температуры на продукты влияет на калорийность блюда уменьшая или увеличивая её в зависимости от способа приготовления.
Давайте подробно разберём влияние каждого вида приготовления на общую калорийность блюда.
ВАРКА
Этот способ приготовления обычно уменьшает калорийность блюда примерно на 10—20%. Практически все продукты после варки лишаются излишка жира, белка или части сахаров. Однако в каждом правиле есть исключение, и в данном случае им являются крахмалосодержащие овощи (морковь, картофель, свёкла) – они увеличивают свою калорийность примерно на 30% после варки из-за преобразования крахмала.
ЖАРКА
Принято считать, что жареные блюда очень калорийные. Но в действительности при жарке продукты также могут терять свою калорийность, если производить этот вид термической обработки на гриле или сухой сковороде. В таком случае продукт, как и в случае варки, будет лишаться излишка жиров, белков и сахаров под воздействием температуры тем самым снижая энергетическую ценность блюда.
А вот жарка на масле, наоборот, приводит к резкому, около 20%, увеличению калорийности продуктов, поэтому это необходимо учитывать при составлении рациона.
ТУШЕНИЕ
Наиболее лояльный вид приготовления. По технологии не сильно отличается отварки, если не добавлять масла. Однако все лишние калории переходят в подливу, которую в отличие от бульона не слить, и остаются в блюде. Именно поэтому тушёные продукты максимально приближены по калорийности к сырым.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НА ПАРУ
Это самый диетический способ приготовления. Всего на 3-5% изменяется калорийность продуктов при этом виде термической обработки, но сохраняются все их полезные свойства: белки, витамины, микроэлементы. Именно поэтому приготовление на пару рекомендуется диетологами всего мира как наиболее частый способ приготовления блюд.
ЗАПЕКАНИЕ В ДУХОВКЕ
Запекание практически не влияет на изменение калорийности за счёт потери жира или белка. Но довольно большое количество продуктов теряет влагу при запекании что приводит к незначительному, но увеличению калорийности блюда. Самый точный способ узнать, насколько изменилась калорийность взвесить продукты до приготовления и после, тем самым узнав количество потери жидкости.
Случайный факт:
Энергии, вырабатываемой человеческим мозгом, хватит, чтобы зажечь лампочку. — Обновить
Cтатья добавлена пользователем Мария
24.11.2016
Изменения жиров при жарке и во фритюре
При нагревании пищевая ценность снижается из-за распада жирных кислот и жир из продуктов вытапливается. потеря арахидоновой и линолевой кислот составляют 20-40%. При варке до 40% часть жира эмульгирует и окисляется, затем превращается в бульон. При периодической жарке во фритюре происходит термическое окисление жиров, в результате которого образуются, альдегиды, диоксикислоты, перикиси. Исходя из этого, перекисное число жира возрастает. Вода, которая поступает в жир когда обжаривают продукт, вызывает гидролитическое расщепление, появляются оксикислоты, моно-и диглицериды, увеличивается количество свободных жирных кислот, что проявляется в уменьшении йодного числа и повышении кислотного числа фритюрного жира, ацетильного числа. Таким образом, на протекание химических изменений фритюрного жира влияют химический состав обжариваемых продуктов, структура продуктов, присутствие в жире катализаторов ( Мn, Со, Fe, Сu и др.), перемешивание жира и сильное пенообразование, контакт жира с кислородом воздуха, температура нагрева жира.
При жаренье жира происходят глубокие изменения. жир распадается с образованием дыма (если температура сковороды вышЕ-180 С), после чего значительно резко портятся вкусовые качества продуктов. Жарить продукты необходимо ниже температуры дымообразования, при температуре на 5-10 С. Помимо всего этого, изменяются органолептические свойства жира, в результате которого он темнеет, приобретает неприятный запах. В жире снижается содержание полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов, накапливаются и появляются вещества, которые не способны усваиваться в организме.
Чтобы не наблюдалось изменений в жире, используют фритюрницы, в нижней части которых находится холодная зона, где температура жира ниже, и попадающие туда частицы продукта не сгорают. Для того, чтобы фритюр оставался не испорченным, используют ряд технологических приемов: предназначенные для жаренья во фритюре изделия не панируют в сухарях, руки и инвентарь смазывают растительным маслом, фритюр периодически процеживают.
Изменения жиров при обработке
Не высокий процент поглощения жира рыбными котлетами и кусками рыбы объясняется тем, что его проникновению препятствует интенсивное выделение влаги денатурирующими белками. Такое же можно заметить при жарке нежирной птицы и мяса. Продукты, в содержание которых входит крахмал, легко впитывают жир, потому что крахмал поглощают воду, которая выделяется из них.
Продукты, которые перед жаркой варили и в состав которых входит оклейстеризованный крахмал, впитывают определенно больше жира по сравнению с теми с продуктами, которые обжаривают в сыром виде. Если пожарить вареный картофель, то он будет поглощать жир в 1,5 раза больше, чем сырой. Такая реакция получается в связи с испарением воды в наружных слоях кусочков сырого картофеля, поэтому проникновение жира в продукт стает практически невозможным.
При испарении влаги из обжариваемого продукта происходит разбрызгивание жиров. Величина угара зависит от вида обжариваемого продукта.
Изменение жиров при варке
При варке продукта, жир переходит в воду. Количество жира, которое выделяется из продукта, зависит от имеющего в них жира и характера отложения его в продукте, величины кусочков, продолжительности варки. при варке мясо теряет около 40 % жира, до 50% — рыба тощая, до 14 % — среднежирная, который содержится в сыром продукте. От степени измельчения, вида и продолжительности кипения зависит извлечение жира из костей.
При тепловой обработки в жирах происходят окислительные и гидролитические изменения. При варке доминируют гидролитические процессы, хотя помимо этого происходит и окисление свободных жирных кислот. Жир, который выделяется из продукта, накапливается на поверхности варочной среды, после чегонекоторая его часть эмульгируется, что в итоге приводит к помутнению бульона. Также в следствии эмульгирования увеличивается поверхность соприкосновения жира с кипящей водой, что способствует его гидролизу. При температуре варки (около 100°С) жир практически не растворяется в воде, и гидролиз глицеридов протекает на поверхности раздела жировой и водной фаз.
Подвергать продукты тепловой обработке начали ещё наши далекие предки. Согласно антропологической теории, первобытные люди долгое время употребляли мясо убитых ими животных сырыми, но однажды кто-то уронил кусок в костер – и, о чудо, «приготовленное» таким образом «блюдо» оказалось значительно вкуснее! Конечно, большинство фруктов и овощей рекомендуется употреблять в сыром виде. Но не меньше и список продуктов питания, без тепловой обработки которых не обойтись.
Значение тепловой обработки и её влияние на продукты
Нагревание пищевых ингредиентов тем или иным способом преследует несколько целей: повышение усвояемости питательных веществ, частичное уничтожение болезнетворных агентов, улучшение вкуса и аромата еды. Также одной из основный целей тепловой обработки продуктов является разрушение некоторых токсических веществ.
Повышение усвояемости питательных веществ. Многие продукты при тепловой обработке размягчаются и легче разжевываются, поэтому лучше смачиваются пищеварительными ферментами, а в итоге быстрее и полнее усваиваются. Крахмал, содержащийся во многих продуктах, при нагревании с водой набухает, превращается в клейстер и становится доступным действию ферментов, расщепляющих его в пищеварительном тракте.
Усвояемость белковых продуктов (мяса и рыбы) при тепловой обработке повышается по другим причинам. При нагревании белки теряют устойчивость к воздействию пищеварительных ферментов. Впрочем, влияние тепловой обработки на продукты таково, что нарушение режима может привести и к прямо противоположному результату: например, пережаренное мясо усваивается хуже, чем правильно приготовленное. Кроме того, некоторые продукты (яйца, картофель, фасоль и др.) содержат ингибиторы — вещества, тормозящие действие пищеварительных ферментов. В этом случае значение тепловой обработки продуктов заключается в разрушении этих веществ.
Частичное уничтожение болезнетворных агентов. После первичной обработки в продуктах остается значительное количество микроорганизмов, среди которых встречаются возбудители различных заболеваний, а мясо и рыба, кроме того, могут быть заражены паразитами.
При температуре 50 °С развитие большинства болезнетворных агентов приостанавливается, а при дальнейшем нагревании они погибают. Впрочем, надо учитывать, что спорообразующие микроорганизмы при тепловой обработке устраняются не полностью, их развитие лишь приостанавливается и в дальнейшем при благоприятных условиях может возобновиться. Поэтому необходимо строго соблюдать также сроки и условия хранения готовой пищи.
Разрушение токсических веществ. Некоторые сырые продукты (фасоль, горох, позеленевший картофель) содержат в себе естественные яды, которые при варке либо разрушаются, либо переходят в воду и впоследствии удаляются с ней. Кроме того, при нагревании разрушаются некоторые аллергены.
Улучшение вкуса и аромата еды. При тепловой обработке продуктов образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.
Особенности тепловой обработки продуктов и проценты потерь
Однако не следует заблуждаться, будто тепловая обработка оказывает исключительно положительное влияние на продукты — она может значительно снижать их пищевую ценность. Одна из особенностей тепловой обработки продуктов заключается в том, что при нагревании разрушаются многие биологически активные вещества, в том числе витамины, теряются ароматические и вкусовые вещества. Также, если не соблюдать правила тепловой обработки продуктов, то может снизиться ценность продуктов. К примеру, при длительном нагревании мяса теряется ценность жиров; кроме того, при жарении продукты могут терять сочность, а при варке растворимые питательные вещества переходят в отвар. Воздействие очень высокой температуры (при жарении и запекании) приводит к образованию токсичных веществ, в том числе канцерогенов.
При различных видах тепловой обработки продуктов активно утрачиваются многие вещества, в том числе витамины, минеральные соли, сахара, аминокислоты. Быстрее всего при любой тепловой обработке ролдуктов происходит потеря витамина С, также теряется много фолиевой кислоты (фолат, витамин В9), тиамина (витамин В1), ретинола (витамин А), а потери пиридоксина (витамин В6) составляют от 20 до 35 %. Многие минеральные вещества — калий, натрий, железо, фосфор, медь, цинк — с легкостью переходят в отвар. В результате при отваривании овощей в большом количестве воды содержание калия в моркови, луке, репе, картофеле, кабачках снижается почти на 70 %, в цветной и кочанной капусте, в стручковой фасоли и горохе — на 60 % , а в свекле. Проценты потерь калия при тепловой обработке таких продуктов, как помидоры и кукуруза, достигает вообще пятидесяти.
Тем не менее, пищу все-таки нужно готовить, в том числе и с применением тепловой обработки. Это разнообразит меню и улучшает аппетит, делая блюда более привлекательными в кулинарном отношении. Просто требуется разумно подходить к термической обработке исходных продуктов, уменьшая потери питательных веществ.
Так, например, при варке величина потерь полезных веществ зависит от соотношения продукта и жидкости. Чем меньше жидкости, тем потери меньше. Поэтому следует отдать предпочтение такому виду тепловой обработки продуктов питания, как припускание (варка в малом количестве воды) или варке на пару. В последнем случае продукты вообще не соприкасаются с жидкостью, а прогреваются образующимся при кипении паром. Припускать продукты (правда, не все, а только сочные) можно также без добавления воды — в собственном соку, который выделяется при их нагревании. Если при обычной варке в воду переходит 20-25 % минеральных веществ, то при припускании и варке на пару — всего 1-3 % . В случае необходимости овощи, фрукты и крупы можно варить, но отвар нужно не сливать, а использовать для приготовления других блюд. Другой хороший способ — варить овощи прямо в кожуре. Так, если при обычной варке картофеля в нем теряется более 25 % витамина С, то при варке «в мундире» — только 10 % .
Одним из основных видов тепловой обработки продуктов, полезных для здоровья, является тушение. При тушении пищевые вещества, выделяющиеся из продуктов, остаются в жидкости, в которой эти продукты тушились. При такой тепловой обработке следует помнить: посуда, в которой происходит тушение, должна быть плотно закрыта крышкой. Не менее важно «не перетушить» — чем больше время тушения, тем больше потери.
Очень много ценных веществ продукты теряют при жарении: в 2-5 раз больше, чем при правильной варке (например, потери витамина С при жарении картофеля составляют до 50 %). Это вызвано тем, что при данном виде тепловой обработки используются более высокие температуры (150-180°С против 75-100).
Запекание происходит при еще более высоких температурах (200-300 °С), к тому же полезные вещества могут потеряться с выделившимся собственным соком продукта. Поэтому запекать продукты лучше всего, плотно завернув их в фольгу.
Для сохранения максимального количества ценных пищевых веществ следует использовать оптимальные способы тепловой обработки продуктов: варку в кожуре, припускание, варку на пару и запекание в фольге.
Паровая обработка продуктов: фото и польза от приготовления на пару
Многие знают, что приготовление продуктов пару считается самым полезным для здоровья. Это действительно так: ведь варка с помощью пара предоставляет все преимущества тепловой обработки продуктов, исключая негативные последствия этого процесса. Итак, почему же диетологи рекомендуют готовить пищу именно с помощью пара, а не каким-либо другим способом?
Ниже вы можете посмотреть фото приготовления продуктов на пару и узнать о преимуществах таково варианта тепловой обработки пищи:
- Больше витаминов. Варка на пару — очень деликатный способ термообработки продуктов. Пища не подвергается воздействию очень высокой температуры, как при жарении или запекании. Благодаря этому в продуктах сохраняется намного больше витаминов и других биологически активных веществ.
- Без жира. На пару можно готовить очень легкие низкокалорийные блюда, поскольку в пароварку вам не нужно добавлять никакого жира (жарить же без масла хотя и можно, но на практике это встречается крайне редко, в результате калорийность жареных блюд обычно слишком высока).
- Без канцерогенов. Обработка продуктов паром не приводит к образованию опасных для здоровья соединений, которые могут возникать из-за высоких температур при жарении или запекании.
- Лучше, чем варить или тушить. Приготовление пищи на пару выигрывает и по сравнению с варкой, и по сравнению с тушением (хотя при этом способе термообработки температура не поднимается выше 100 °С). Польза приготовления на пару объясняется тем, что при варке или тушении продуктов многие водорастворимые соединения — например, некоторые витамины и микроэлементы — переходят в отвар. Если в дальнейшем он не используется в пищу, эти полезные вещества не поступают в организм. Но даже если бульон не сливается, то биологическая ценность такого блюда ниже, чем при использовании пара, поскольку в растворенном виде полезные вещества, переходящие в отвар, менее стабильны и быстрее разрушаются.