Какое влияние оказывает температура на продукты
Хранение — это этап товародвижения от выпуска до потребления.
При транспортировании и хранении продовольственных товаров неизбежны потери количества, ухудшение качества.
Основная задача при хранении — сохранить продовольственные товары без потерь при минимальных затратах труда и материальных средств.
Процессы, происходящие в продовольственных товарах при хранении, по своему характеру изменения, происходящие при хранении продуктов могут быть химическими, физическими и биохимическими.
Химические процессы проистекают в пищевых продуктах без участия ферментов (прогоркание жиров, бомбаж консервов, обесцвечивание ликероводочных изделий). Химический бомбаж консервов возникает при взаимодействии металла банки с кислотой продукта; водород, который выделяется, при этом вздувает крышки банок. Скорость химических процессов замедляется снижением температуры, применением упаковки, которая защищает продукт от действия света и кислорода воздуха.
Физические процессы изменяют состояние и свойства продуктов, влияют на активность биохимических и химических процессов. Основные физические изменения (увлажнение и высыхание) приводят к изменениям массы продукта. При погрузочно-разгрузочных работах и транспортировании происходят механические воздействия (лом макаронных изделий, бой яиц, ушибы, повреждения плодов, овощей, деформация хлебобулочных изделий), которые ухудшают качество продуктов. Для предупреждения механических воздействий необходимо бережное обращение с товаром при разгрузке и перевозках.
Биохимические процессы в продуктах вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов.
Развитие микроорганизмов в продуктах вызывает брожение, плесневение, гниение.
Брожение. В процессе хранения в продуктах под влиянием ферментов, выделяемых микроорганизмами, происходит разложение углеводов. Наиболее часто возникают следующие виды брожения: спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, уксуснокислое и др.
Спиртовое брожение может быть причиной порчи овощных и плодовых соков, повидла и других продуктов, содержащих Сахаров менее 65 %.
Уксуснокислое брожение вызывается уксуснокислыми бактериями, которые превращают спирт в уксусную кислоту. Такое брожение возникает в столовом вине, пиве; продукты имеют запах и привкус уксусной кислоты, жгучий вкус и колющее ощущение в горле.
Плесневение. На пищевых продуктах при хранении происходит развитие плесневых грибов.
Ферменты плесневых грибов способны расщеплять углеводы, жиры, белки. На поверхности продуктов (хлебе, мясе, рыбе, плодах и др.) образуется пушистый налет белого, зеленого, серого Цвета, накапливаются ядовитые вещества, появляется неприятный плесневелый и затхлый запах. Плесневению подвергаются продукты (зерномучные) при хранении их с относительной влажностью воздуха более 75 %.
Гниение — размножение белков под действием гнилостных микроорганизмов.
В результате гнилостной порчи образуются ядовитые для организма человека вещества, продукты приобретают неприятный запах. Гниению чаще подвергаются продукты, богатые белками и водой (мясо, яйца, рыба).
Порчу продовольственных товаров могут вызвать жуки, мухи, клещи, грызуны (крысы, мыши).
Эти вредители загрязняют продукты своими выделениями, переносят возбудителей заразных болезней, наносят большой ущерб товарам при хранении.
Поэтому при хранении продовольственных товаров нужно соблюдать санитарный режим, проверять продукты на зараженность вредителями, проводить дезинфекцию складских помещений.
Продовольственные товары имеют разный срок хранения, который может измеряться часами, месяцами и годами. Режим хранения продовольственных товаров зависит от их состава и свойств.
Главные факторы, которые влияют на изменение качества пищевых продуктов:
— температура воздуха;
— влажность;
— состав воздуха и вентиляция;
— освещение;
— товарное соседство;
— порядок укладки товаров;
— тара и упаковка.
Температура воздуха. Большинство продовольственных товаров для сохранения качества хранят при пониженных температурах. С понижением температуры замедляются биохимические и химические процессы, не развиваются микроорганизмы и вредители, снижаются также высыхание продуктов и убыль их массы.
Оптимальная температура для товаров различной природы неодинакова. Так, для вин она должна быть в пределах 10—12°С, для сыра от 0 до 8°С, для картофеля от 2,5 до 4°С.
Температура хранения должна быть постоянной без резких перепадов, при которых может происходить конденсация влаги на продуктах и, как следствие, их плесневение.
Влажность воздуха оказывает большое влияние на влажность продукта при хранении.
При высокой влажности ускоряются биохимические и химические процессы, развиваются микроорганизмы. Влажность воздуха выражается абсолютной и относительной влажностью.
Абсолютная влажность — это количество граммов водяных паров, содержащихся в 1 м3 воздуха.
Относительная влажность — это отношение фактического количества водяных паров в воздухе к тому количеству, которое необходимо для его насыщения при данной температуре.
Для сохранения таких гигроскопичных продуктов как сахар, мука, кондитерские изделия нужно поддерживать оптимальную относительную влажность на уровне 60—75 %.
При относительной влажности воздуха 85—95% могут хорошо храниться свежие плоды, овощи, мясо, сыры.
Состав воздуха влияет на сохранность продуктов. Углекислый газ губительно действует на микроорганизмы, не поддерживает процессы окисления, кислород же является сильным окислителем. Изменяя состав воздуха можно удлинить сроки хранения отдельных товаров. На качество товаров при хранении влияет чистота воздуха, содержание посторонних запахов.
Вентиляция воздуха необходима для удаления лишних водяных паров и газов.
Освещение в помещениях, где хранятся продукты, неодинаково влияет на их качество. Такие продукты, как мясо, молоко, овощи, вина лучше хранить в темноте, так как на свету разрушаются многие витамины, быстрее прогоркают жиры.
В некоторых случаях свет играет положительную роль, лучше обеспечивается санитарное состояние помещений, замедляется развитие микроорганизмов.
Товарное соседство. При хранении продуктов следует учитывать их индивидуальные особенности: гигроскопичность, восприимчивость посторонних запахов. Продукты, обладающие сильным запахом, нельзя хранить с продуктами воспринимающими запах. Нельзя хранить сухие продукты с продуктами, содержащими много влаги, так как первые будут увлажняться и плесневеть, а вторые — чрезмерно высыхать.
В холодильных камерах нужно хранить вместе товары, требующие одинакового температурного режима и относительной влажности.
Порядок укладки товаров может быть различным, это зависит от состояния товара. Неправильная укладка может привести к деформации, нарушению циркуляции воздуха, к слеживанию и комкованию сыпучих товаров.
Тара и упаковка предохраняют товар от повреждения, порчи, потери веса, защищают от повышенной или пониженной температуры, от света, влажности, посторонних запахов и т.д.
Тара должна быть удобной при транспортировании и хранении; материалы упаковочные должны быть легкими, не гигроскопичными, сухими, экономичными.
Потери продовольственных товаров
Естественная убыль — это уменьшение массы товара по естественным причинам, т.е. усушки, распыла, раструски, раскрошки, утечки и др.
К естественной убыли не относятся потери товаров, возникающие в результате небрежного к ним отношения, а также отходы при подготовке товаров к продаже (зачистка сливочного масла, колбасы, образование крошки кондитерских изделий и др.).
Для снижения потерь необходимо увеличивать продажу упакованными и расфасованными товарами, соблюдать режим хранения, контролировать качество поступающих товаров.
Естественная убыль применяется в случае недостачи товаров после их инвентаризации. Списание производится по фактическим размерам, но не выше установленных норм.
Основы хранения пищевых продуктов
СОДЕРЖАНИЕ
1. Основы хранения пищевых продуктов
2. Факторы, влияющие на качество продовольственных товаров при хранении
3. Процессы, протекающие при хранении продовольственных товаров
4. Тепло- и массообменные свойства продуктов, их изменение при хранении
5. Усушка. Факторы, влияющие на процесс усушки
6. Классификация принципов хранения
7. Технология складирования и хранения товаров
8. Транспортные средства общего назначения
Цель хранения – обеспечить население в течение всего года полноценными продуктами, исключить сезонность спроса и потребления, обеспечить спецконтингент (экспедиции, армию, космос и т.д.), а также создать запасы на случай стихийного бедствия.
Задача – сохранить качество продукции в течение всего периода хранения и свести до минимума потери.
При хранение проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров – сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки.
Срок хранения —период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в нормативном или техническом документе. Истечение срока хранения не означает, что продукт не пригоден для использования по назначению.
Срок хранения пищевого продукта исчисляют с даты изготовления и указывают следующим образом:
— «срок хранения до … (дата)»;
— «срок хранения … (дней, месяцев или лет)».
Срок годности —период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодные для использования по назначению.
Срок годности исчисляют с даты изготовления. Срок годности устанавливает изготовитель пищевых продуктов с указанием установленных условий хранения и вносит его в технические документы (ТУ, технологические инструкции). Срок годности может быть указан следующим образом:
-«Годен … (часов, дней, месяцев или лет)»,
— «Годен до … (дата)»,
— «Использовать (употребить) до … (дата)».
Перечень товаров, которые по истечении срока годности считаются непригодными для использования по назначению, утверждает Правительство Российской Федерации.
Хранение продовольственных товаров почти всегда сопровождается изменением их качества и массы. Изменения эти зависят от ряда факторов, условно которые можно разделить на внутренние и внешние.
К внешним факторам относят температуру, относительную влажность воздуха, газовый состав среды, лучистую энергию, микроорганизмы, вредителей, вентиляцию, санитарное состояние хранилищ, упаковку продуктов и др.
К внутренним факторам относят химический состав продукта, его физические свойства, которые под воздействием внешних факторов могут вызывать различные нежелательные процессы в пищевых продуктах, способствующих изменению качества продукта, увеличению потерь при хранении, сокращению сроков хранения.
ТЕМПЕРАТУРА ВОЗДУХА
При комнатной температуре многие жиры (бараний, говяжий и др.) находятся в твердом состоянии, но при повышении температуры до точки плавления и выше они переходят в расплавленное состояние и могут вытекать через швы негерметичной тары.
При понижении же температуры хранения жидкие жиры (растительные масла) загустевают и поэтому трудно извлекаются из емкостей, в которых хранятся. Все это увеличивает потери.
Колебания температуры воздуха изменяют объем продукта, что приводит к нарушению целостности потребительской тары — стеклянных бутылок, банок или к ее деформации.
Температура замерзания – температура криоскопической точки, т.е когда в продукта образуются первые кристаллы льда.
Температура криоскопической точки — температура, при которой происходит замерзание тканевого сока продуктов.
При медленномзамораживании продуктов образование кристаллов льда начинается между клетками (волокнами) продукта.При таком способе замораживания кристаллы получаются настолько крупными, что их можно видеть невооруженным глазом. Они нарушают первоначальную структуру продукта, которая при размораживании полностью не восстанавливается.
При быстром замораживании продукта образуется много мелких кристаллов льда как внутри клеток (волокон), так и в межклеточном пространстве, т. е. вода при этом замерзает в местах ее естественного распределения в структуре продукта. Поэтому при последующем размораживании продукта достигается практически полная обратимость процесса — почти полное восстановление первоначальных свойств пищевого продукта.
В зависимости от температуры и характера холодильной обработки пищевые продукты условно разделяютна охлажденные (с температурой в центре продукта от 0 до 4°С) и замороженные (с температурой в центре продукта ниже — б°С).
ВЛАЖНОСТЬ ВОЗДУХА
Показателями влажности воздуха являются абсолютная и относительная влажность и точка росы.
Абсолютная влажность воздуха — это количество граммов водяных паров в 1 м3 воздуха.
Относительная влажность воздуха — это отношение фактического количества водяных паров в воздухе к тому количеству, которое необходимо для его насыщения при данной температуре. Относительную влажность воздуха выражают в процентах; она характеризует степень насыщения воздуха водяными парами.
Точка росы — это температура воздуха, при которой воздух достигает полного насыщения (100%-ной относительной влажности).
При одной и той же абсолютной влажности воздуха относительная влажность может повышаться или понижаться в зависимости от изменения температуры.
Между влажностью воздуха и влажностью продукта существует взаимосвязь. По содержанию влаги пищевые продукты условно можно разделить на три группы:
а) продукты с высоким содержанием влаги (более 40%) – негигроскопичные;
б) продукты со средним содержанием влаги (от 10 до 40%) – полугигроскопичные;
в) продукты с низким содержанием влаги (менее 10%) – гигроскопичные.
Процесс испарения влаги с поверхности продукта, приводящий к уменьшению его массы, зависит от температуры продукта и воздуха, от относительной влажности и скорости движения воздуха, величины и характера поверхности продукта, от влажности последнего и других факторов.
Чем выше влажность продукта, тем относительно больше он может потерять влаги при прочих равных условиях.
Продукты питания нуждаются в особом отношении. Многие из них относятся к категории скоропортящихся, поэтому их необходимо хранить в определенных условиях. Но даже менее требовательные к условиям хранения продукты следует размещать в подходящих помещениях. Грамотное хранение пищевых продуктов позволяет не только предотвратить их порчу и продлить срок жизни, но и сохранить биологическую ценность. Важно понимать, что неправильный подход к сохранению продуктов может привести к тяжелым отравлениям. Дело в том, что при выдерживании пищевых товаров в них протекают самые разные процессы, которые можно подразделить на три группы:
физические
К этим процессам относятся изменения, не связанные с состоянием и свойствами продуктов. Ломка, бой, деформация, усыхание, внешние повреждения – все это ухудшает внешний вид продуктов и снижает их питательную ценность.
химические
Химические процессы, в которых не принимают участия ферменты, способны изменить состав продуктов, сделав их не только некачественными, но и вредными. Прогоркание товаров, содержащих жиры, вздутие консервных банок, потеря цвета напитками могут усиливаться при повышенной температуре и чрезмерной вентиляции.
биологические
К биологическим процессам, происходящим под воздействием микроорганизмов, относятся брожение, гниение, появление плесени. Опасность этих изменений заключается в том, что в течение некоторого времени полуфабрикаты и приготовленные ранее блюда никак не изменяются внешне и выглядят вполне качественными, но если употреблять их в пищу, то они способны нанести вред здоровью.
Хранение продуктов питания
Условия, в которых надлежит выдерживать те или иные виды продуктов, зависят как от состава, так и от способа их обработки. Владельцы частных домов имеют некоторые преимущества по сравнению с владельцами частных квартир, поскольку могут оборудовать специализированное объемное хранилище для размещения заготовок на длительных срок. Тем не менее, даже горожанам стоит знать правила хранения основных продуктов питания.
Залогом сохранения продовольствием качества и полезности является правильный санитарный режим и регулярные проверки. В зависимости от товара время хранения может колебаться от нескольких часов до нескольких лет, но в любом случае основными факторами, влияющими на качество, являются:
- температура;
- влажность;
- освещенность;
- воздухообмен.
Существенное влияние на сохранность оказывают также соседство с другими товарами (особенно имеющими сильный аромат) и особенности упаковки и укладки.
Влияние различных факторов на сохранность продовольствия
Температура воздуха в хранилище
Большинство пищевых продуктов лучше всего сохраняются при пониженной температуре, так как при охлаждении замедляются физические, химические и биологические процессы и не размножаются вредители. Для разных видов продуктов оптимальные температуры хранения существенно различаются. Так, охлажденные мясо, рыба, птица требуется размещать при 0°C, а консервированные продукты способны несколько месяцев находиться при комнатной температуре. Важно поддерживать в хранилище температуру постоянной, так как при резких её изменениях возможно появление конденсата и возникновение плесени.
Влажность
Чрезмерное повышение влажности, как правило, вызывает активизацию всех процессов, происходящих в продуктах, однако некоторые категории продовольствия хорошо чувствуют себя и во влажной атмосфере (например, овощи и фрукты). Особого внимания требуют товары с повышенной гигроскопичностью (сахар, мука, крупы), которые нуждаются в сухом микроклимате. По этой причине в холодильной камере целесообразно организовать изолированные отсеки, в которых будет поддерживаться заданный уровень влажности.
Освещенность
Несмотря на то, что многие продукты нетребовательны к отсутствию света, существуют товары, которым противопоказано нахождение на ярком свету. Так, гораздо лучше в темноте сохраняются вино, мясо, молоко, содержащиеся в свежих овощах витамины не разрушаются в темноте, а жиры, входящие в состав ряда продуктов, не прогоркают, если в помещении нет ярких источников света.
Воздухообмен
Вентиляция воздуха позволяет избавиться от лишней влаги, тем самым предотвращается возникновение плесени и развитие микроорганизмов. Однако слишком активный доступ кислорода может стимулировать окисление, вследствие которого продукты начнут портиться. По этой причине необходимо контролировать состав воздуха на складе, регулируя поступление свежих потоков.
Соседство с другими продуктами
Располагая на складе продовольственные товары, нельзя не учитывать их особенности. Выраженный запах, способность аккумулировать влагу, хрупкость – все эти качества обязательно нужно принять во внимание. Так, блюда с сильным ароматом не следует размещать рядом с продуктами, способными перенимать запахи, а товары, которым требуется сухость, не нужно размещать рядом с теми, которые содержат много воды.
Условия хранения пищевых продуктов
Каждая группа товаров нуждается в создании максимально подходящих условий. Одной из самых больших и требовательных групп являются мясные и рыбные продукты. В течение длительного времени хранение допускается только для мяса и рыбы, подвергшихся предварительной заморозке. В диапазоне 0-8°С они хранятся несколько суток, при обычной температуре уже спустя несколько часов они начинают портиться. Нужно отметить, что после размораживания мясо, птицу и рыба надлежит обязательно обработать за сутки, причем последующего замораживания надо избегать.
Отдельного упоминания требуют полуфабрикаты. Если они приобретаются в свежем незамороженном виде, то срок их хранения при 0-8°С составляет не более 48 часов. Замороженные полуфабрикаты надлежит располагать в морозильной камере и размораживать только то количество, которое будет сразу же термически обработано.
Говоря о колбасных изделиях, желательно учитывать способ их производства. Быстрее всего портятся вареные изделия (колбасы, сосиски, буженина и пр.) – при 0-8°С они выдерживают до 3 суток. Полукопченые и варено-копченые деликатесы допустимо держать в комнате до 3 суток, а в холодильнике – не более 10 суток. Дольше всего хранятся сырокопченые колбасы, которые можно расположить в прохладном месте с низкой влажностью и хорошей вентиляцией.
Что касается рыбных продуктов, то срок хранения маринованных, засоленных и копченых товаров существенно выше, чем свежих. Рыба горячего копчения выдерживает в холодильнике около 3 суток, холодного копчения — примерно 10, а вяленая может выдерживаться в сухом прохладном помещении довольно долго.
Молочные и кисломолочные продукты ежедневно присутствуют на столе. Всё это требуется держать в холодильнике, избегая замораживания (исключение составляет сливочное масло, которое можно размещать в морозилке). Время жизни свежих молока, кефира, простокваши и пр. составляет 36 часов, кипяченое молоко выдерживает 3 суток.
Для хлеба и хлебобулочных изделий обычная температура не вредна, особенно, если размещать их в хлебницах (но при этом сорта из темной и белой муки не стоит держать совместно). Также можно использовать для хлеба закрывающуюся эмалированную посуду. Если требуется сохранить хлеб в течение нескольких дней, то допустимо убрать его в холодильник. Не рекомендуется применять полиэтиленовые пакеты: несмотря на то, что они предохраняют хлеб от высыхания, в них конденсируется влага, содержащаяся в тесте, отчего хлеб быстро плесневеет.
Особую сложность представляет хранение свежих овощей и фруктов. Многие виды ягод при комнатной температуре начинают прокисать уже через 10-12 часов (например, клубника, малина, земляника), в течение того же времени увядает зелень, подгнивают спелые томаты, сливы, груши, даже не имеющие повреждений. Корнеплоды сохраняют свежесть дольше, до двух недель, но в условиях недостаточной влажности могут начать усыхать. В утепленном хранилище и при ярком освещении есть опасность прорастания картофеля. Обеспечить плодам свежесть в квартире или доме возможно только при охлаждении до 0-2°С — так они способны сохраниться существенно дольше при условии, что плоды не имеют поврежденных участков. Удобно держать овощи и фрукты в пакетах из полиэтилена или в закрывающихся емкостях, причем требуется регулярно проводить осмотр плодов. Если на них появляются испорченные участки, то дальнейшее их хранение нецелесообразно.
Другим хорошим вариантом является погреб или специальное хранилище, где гарантирована прохлада, повышенная влажность и регулярное проветривание. На таком складе неповрежденные плоды могут не портиться неделями и даже месяцами (в зависимости от вида).
Самое длительное хранение ягодам, плодам и корнеплодам гарантируется при их переработке. Это могут быть соление или маринование, квашение или консервирование, сушка и стерилизация. В таком виде они можно выдерживать до нескольких лет.
Сухие сыпучие товары хорошо хранятся при соблюдении несложных правил. Их нужно размещать в местах с отличной вентиляцией, где невысок уровень влажности, в противном случае уже очень скоро они начинают портиться. Также следует обращать внимание на температуру: крупы, сахар, мука требовательно не столько к её значению, сколько к постоянству. От резких её колебаний выступает конденсат, который снижает качество продовольствия. Оптимально использовать бумажную или текстильную упаковку либо специальные контейнеры с крышками. Поскольку большинство сыпучих продуктов склонны перенимать посторонние запахи, их лучше располагать изолировано.
Наиболее нетребовательными к условиям хранения пищевыми продуктами являются консервы. Произведенные промышленно или приготовленные дома, они не теряют качества при обычной температуре в течение многих месяцев. Консервы не следует держать в слишком теплых местах, возле батарей или плит, поскольку в таком случае есть опасность порчи или даже взрывания. Также не рекомендуется замораживание консервированных продуктов, особенно овощей и фруктов, так как заготовки сразу же теряют во вкусе и приобретают малоприятную консистенцию; варенья, конфитюры, мармелады при чрезмерном охлаждении могут засахариться. После вскрытия консервы должны быть употреблены за несколько дней, при этом из металлических банок их необходимо переложить в банки из стекла или керамическую посуду.
Готовые блюда обладают различными сроками хранения в зависимости от ингредиентов. Так, бульоны, супы и вторые блюда из мяса, птицы и рыбы, овощные салаты с майонезными и масляными заправками входят в категорию скоропортящихся и уже спустя несколько часов при комнатной температуре начинают портиться, поэтому их надо употреблять сразу же или держать в холодильнике не более 3 суток. Те же требования нужно соблюдать и относительно десертов с фруктами и кремами на основе масла и молока – они должны находиться при 4-6°С не более 48-72 часов (в зависимости от вида).
Оборудование действительно качественной камеры для хранения продуктов подразумевает установку профессионального оборудования. Отлично зарекомендовали себя в этой области кондиционеры для хранения продуктов компании Friax, которые производятся во Франции. Эти высококачественные приборы способны бесперебойно работать в течение многих лет и поддерживать в хранилище идеальную для различных видов продовольствия атмосферу. Если вы задумываетесь об организации продуктовой камеры, то отправьте нам запрос и наши специалисты предложат вам варианты, максимально подходящие для вас.