Какое влияние оказывает состав воздуха на хранение продуктов
Хранение — это один из этапов товародвижения от производителя до потребителя.
Цель хранения — обеспечить стабильность исходных свойств товаров с минимальными потерями.
При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117— 86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспорта- рующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением санитарных правил возлагается на органы санитарно-эпидемиологической службы.
Условия хранения — это совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище. Создание условий хранения, т.е. режима хранения, зависит от температуры, влажности воздуха, света, упаковки и других факторов, причем важен не только каждый из них, но и все факторы в совокупности.
Температура — наиболее значимый показатель режима хранения. Для большинства продуктов наиболее благоприятной является температура, близкая к О °С, так как при этом замедляется развитие микроорганизмов и не изменяются физические свойства продуктов. При высокой температуре продукты, как правило, высыхают и снижается их масса. Для каждого продукта необходима определенная температура хранения, которая зависит от природы товара и его свойств. Например, мороженые продукты рекомендуется хранить при температуре не выше -6 °С во избежание размораживания. Для хранения бакалейных товаров используется в основном температура 13…18°С. Большинство скоропортящихся продуктов (колбасные изделия, молочные товары) хранят при температуре (0…4°С). Для многих продовольственных товаров могут быть рекомендованы различные температурные режимы и различные сроки хранения. Температура хранения должна быть постоянной, нежелательны ее резкие перепады, при которых происходит конденсация воды на товарах. Единой оптимальной температуры хранения всех потребительских товаров не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость.
Влажность воздуха имеет большое значение в процессе хранения. При высокой влажности на продуктах могут развиваться плесени, при низкой происходит высыхание. При хранении определяют относительную влажность воздуха — процентное отношение фактического количества водяных паров в воздухе к количеству, необходимому для полного насыщения при данной температуре. Величина относительной влажности при хранении зависит от свойств продукта. Для каждой группы товаров необходима определенная относительная влажность. Для продуктов с высоким содержанием влаги (овощи, фрукты, вареные колбасы) требуется высокая относительная влажность (80 — 90%), иначе они высыхают: снижается их масса, ухудшается товарный вид. Сухие продукты (сухое молоко, сушеные овощи, яичный порошок) хранят при относительной влажности 70 — 75%, иначе они отсыревают и теряют свои качества. Относительная влажность воздуха изменяется с колебаниями температуры, поэтому при хранении товаров их необходимо избегать.
Освещение играет большую роль при хранении продовольственных товаров. При хранении свет отрицательно влияет на сохраняемость продуктов — ускоряет прогоркание жиров, вызывает разрушение красящих веществ и многих витаминов, окрашенные продукты (вино, ликероводочные изделия) обесцвечиваются; овощи под влиянием света прорастают, картофель и корнеплоды зеленеют и приобретают горький вкус из-за накопления гликозида соланина. В то же время свет замедляет микробиологические процессы, препятствует развитию насекомых. Поэтому на складах рекомендуется рассеянное дневное или искусственное освещение. Состав воздуха также играет большую роль при хранении продуктов.
Влияние состава воздуха на хранение состоит в следующем: высокая концентрация углекислого газа подавляет развитие микроорганизмов; высокая концентрация кислорода приводит к окислению жиров и эфирных масел, изменению органолептиче- ских свойств продуктов.
Вентиляция воздуха необходима для удаления лишних водяных паров и газов, образующихся при хранении продуктов, способствует понижению температуры воздуха в помещении. Различают вентиляцию естественную, принудительную и активную.
Товарное соседство при хранении пищевых продуктов должно исключать их взаимное отрицательное влияние друг на друга. Принятые на хранение продукты перекладывают в чистую тару или хранят в таре поставщика. При взвешивании продуктов запрещается класть их непосредственно на весы. Продукты должны взвешиваться в таре или на чистой бумаге или клеенке. Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения: сухие (мука, крупа, сахар, макаронные изделия); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи. Для обеспечения режима хранения запрещается:
■ хранить продукты вне складских помещений;
■ хранить готовые изделия, гастрономические товары с сырыми продуктами;
■ хранить товары, легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и др.), с остропахнущими товарами (сельдь, копчености и др.);
■ хранить сухие продукты, такие, как сухое молоко, сахар, сухофрукты, крупы, — рядом с продуктами, содержащими много влаги.
Охлажденные мясные туши следует хранить в подвешенном состоянии, а мороженые — плотно уложенными в штабель на подтоварниках. При укладке товаров в штабель учитывают его высоту в зависимости от вида тары и свойств товаров. Соблюдают санитарные нормы размещения товаров. Хранение особо скоропортящихся товаров осуществляется в соответствии с действующими Санитарными правилами «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
Большое значение в сохранности продуктов при хранении играет упаковка. Она защищает товар от внешних воздействий, повышенной или пониженной температуры, влажности воздуха, света, посторонних запахов, микроорганизмов. Упаковочные материалы должны быть эластичными, легкими, дешевыми, сухими, негигроскопичными.
Порядок укладки и размещения товаров необходимо учитывать при хранении, так как неправильная укладка может привести к деформированию изделий, слеживанию и комкованию сыпучих товаров, приобретению посторонних запахов и других дефектов.
Также при размещении товаров необходимо учитывать очередность поступления товаров (вновь поступившие товары не должны загораживать ранее полученные) и сроки хранения докладываемой продукции. Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей. Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся.
Режим хранения — это совокупность условий (табл. 2.2 и 2.3), при которых товар сохраняет качество:
■ определенная температура;
■ скорость движения воздуха;
■ относительная влажность воздуха.
Устойчивость продуктов при хранении зависит от многих факторов:
■ химического состава продуктов;
■ физической структуры;
■ воздействия окружающей среды.
Вопрос о реализации нескоропортящихся продуктов с истекшим сроком хранения (табл. 2.4), но отвечающих требованиям нормативно-технической документации по органолептическим и физико-химическим показателям, может быть решен только после соответствующего заключения товароведческой экспертизы. При установлении факта порчи продуктов их забраковка осуществляется комиссией в установленном порядке.
Таблица 2.2. Характеристика хранения основных видов продуктов
Освещенность – показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света на складе. На сохраняемость большинства товаров свет, особенно солнечный, оказывает отрицательное воздействие, так как активизирует окислительные процессы, вследствие чего отмечаются прогоркание жиров, разрушение красящих веществ, витаминов и других ценных веществ. В результате многие товары утрачивают свойственную им окраску (выцветают) и подвергаются порче. В связи с этим большинство продовольственных товаров рекомендуется хранить в темноте, а если это невозможно (например, в торговом зале магазина), то избегать попадания на товары солнечных лучей. Для этого склады устраивают без окон, а в магазинах окна закрывают занавесями, солнцезащитными козырьками и т.п.
Однако солнечный свет может служить для борьбы с вредителями, микробами. Например, используя бактерицидные свойства ультрафиолетовых лучей солнца, уничтожают вредителя шашела на вяленой, копченой рыбе и обеззараживают склады и деревянное оборудование.
Газовый состав воздуха в хранилище – важный показатель, характеризующий режим хранения. Воздух состоит из различных газов: азота (78%), кислорода, водорода и инертных газов (1%), углекислого газа (0,03%) и др. Под действием кислорода происходят различные химические и окислительные процессы (например, окисление жиров, витаминов, уксусно-кислое брожение вина, пива, соков и др.) и активно развиваются плесени на продовольственных товарах.
Для предохранения продуктов от воздействия кислорода их герметично упаковывают.
Изменение газового состава воздушной среды (снижение концентрации кислорода и увеличение концентрации углекислого газа) нашло применение при хранении свежих плодов и овощей, упаковки хлебобулочных изделий. Так называемое газовое хранение осуществляется в модифицированной (МГС) или регулируемой (РГС) газовой среде.
В регулируемой газовой среде состав газовой смеси может изменяться только в заданных пределах. При хранении в РГС в 1,5–2 раза замедляются процессы жизнедеятельности плодов и овощей (дозревание, перезревание, дыхание) и приостанавливается развитие микроорганизмов.
В модифицированной газовой среде на начальном этапе хранения используется обычный воздух, а затем при необходимости создаются модифицированные условия хранения по составу газа в довольно широких пределах. С точки зрения экономичности и технологичности процесса, а также сохранности продукта наибольшее распространение получило хранение в МГС. При хранении используется кислород, диоксид углерода и азот. Их соотношение, особенно кислорода, который играет основную роль и содержание которого может колебаться в широких пределах, зависит от типа продута, закладываемого на хранение.
Азот используется в качестве наполнителя газовой смеси, так как он инертен и не влияет на рост микроорганизмов. Диоксид углерода подавляет рост микрофлоры, и с его помощью (на ранних стадиях развития микроорганизмов) срок хранения продукта можно значительно увеличить.
Международная организация по стандартизации рекомендует три оптимальных состава газовых сред:
I. СО2 – 5%, О2 – 2%, N – 93%.
II. СО2 – 7–10%, О2 – 10–13%, N – 80%.
III. СО2 – 7–10%, О2 – 5%, N – 85–88%.
Предельно допустимые концентрации кислорода – не менее 2%, углекислого газа – не более 10%.
Цель. Научиться анализировать и оценивать условия хранения различных видов продовольственных товаров.
Задание 1.Определить способ хранения определенных видов товаров:
Наименование продукта | Условия хранения продуктов. | ||
| Температура | Влажность | Срок хранения | |
| Спагетти | |||
| Крупа перловая | |||
| Пряности | |||
| Консервы «Зеленый горошек» | |||
| Огурцы свежие | |||
| Помидоры свежие | |||
| Лук репчатый | |||
| Виноград | |||
| Яблоки | |||
| Вырезка говяжья | |||
| Вырезка свиная | |||
Задание 2.Распределите продукты из предложенного списка для хранения в помещениях с указанной температурой воздуха.
Распределите продукты по камерам с температурой:
а) вареная колбаса; б) торт вафельный; в) мороженое; г) яйца куриные; д) торт бисквитный с кремом; е) перец черный горошком; ж) мороженая рыба; и) сыр;
к) кофе в зернах; л) сливы свежие; м) крупа гречневая; н) мороженое мясо.
| охлаждаемая камера с температурой воздуха 0…6°; | |
| морозильная камера с температурой воздуха -8…-12° и ниже | |
| неохлаждаемая камера с температурой воздуха 18° |
Задание 3.Распределите продукты из того же списка для хранения в помещениях с указанной относительной влажностью воздуха.
Распределите продукты по камерам с относительной влажностью воздуха:
а) вареная колбаса; б) торт вафельный; в) мороженое; г) яйца куриные; д) торт бисквитный с кремом; е) перец черный горошком; ж) мороженая рыба; и) сыр;
к) кофе в зернах; л) сливы свежие; м) крупа гречневая; н) мороженое мясо.
| с влажностью воздуха не более 75 %; | |
| с влажностью воздуха 85…90 %. |
Задание 4.
Ресторан имеет пять складских помещений: камера
№ 1 – морозильная,
камеры № 2 и № 3 – охлаждаемые,
№ 4 и № 5 – неохлаждаемые помещения.
Распределите по камерам, соблюдая условия хранения и правила товарного соседства, поступившие продовольственные товары:
колбаса сырокопченая; колбаса вареная; крупа рисовая, упакованная в мешки; кофе жареный в зернах, упакованный в мешки; чай черный в сувенирных металлических банках; творог в пачках.
Контрольные вопросы.
- Назовите цель хранения продукта.
- Что такое режим хранения?
- Перечислите факторы, влияющие на условия хранения продуктов.
- Перечислите способы укладки продуктов на хранение.
- Какое влияние оказывает состав воздуха на хранение продуктов.
- При каких условиях происходит окисление жиров?
- Что такое товарные потери?
- Назовите виды товарных потерь.
- Назовите нормируемые и ненормируемые потери, в чем их различие?
- Назовите в чем сущность метода сушки продукта.
- В чём сущность маринования и квашения продукта?
- Какие продукты лучше хранить ящечным способом, стелажным?
Контрольный тест.
1. Выберите правильный ответ из нескольких предложенных вариантов.
Какая температура рекомендуется для хранения бакалейных товаров?
а) 0…2°; б) 25°; в) 18°; г) 6…8°.
2. Какая влажность воздуха рекомендуется для хранения товаров, содержащих много воды, таких как вареные колбасы, сыры, плоды и т.п.?
а) 98…100 %; б) 85…90 %; в) 70…75 %; г) 30…35 %.
3. Какой из названных товаров следует хранить при температуре 0…6°?
а) копченая рыба; б) растительное масло; в) мед; г) варенье
4. Какая температура рекомендуется для хранения гастрономических товаров, таких как колбасы, сыры и т.п.?
а)0…6°; б) 8…12°; в) 12…16°; г) -8…- 12°.
5. Какая влажность воздуха рекомендуется для хранения товаров с низким содержанием воды, таких как крупы, мука, соль и т.п.?
а) 90…95 %; б) 85…90 %; в) 70…75 %; г) 30…35 %.
6. Какой из названных товаров можно хранить при температуре 18° в течение всего срока годности?
а) копченая колбаса; б) копченая рыба; в) сливочное масло; г) растительное масло.
7. Какой из названных процессов ускоряется при хранении продукта при доступе света?
а) увлажнение продукта; б) прогоркание жиров; в) набухание белков; г) карамелизация сахаров.
Ответьте на вопросы.
1. Какая температура рекомендуется для хранения большинства кондитерских товаров?
2. Какая температура воздуха рекомендуется для хранения замороженных продуктов?
3. Какая температура воздуха рекомендуется для хранения плодов и овощей?
4. Какая влажность воздуха рекомендуется для хранения продуктов с небольшим содержанием воды?
5. Какая влажность воздуха рекомендуется для хранения продуктов, содержащих много воды?
6. Почему не разрешается хранить в одном складском помещении охлажденную рыбу и сливочное масло?
7. Назовите виды упаковочных материалов (минимум пять), которые используются для упаковки продуктов.
Практическая работа № 12
Тема. Разработка инструкций по безопасности хранения продуктов.
Цель. Научиться составлять инструкции по хранению различных видов товаров.
Задание 1. Составить инструкцию по хранению различных видов товаров по следующим критериям:
— определять тару в которой должен храниться товар,
-определять вид складского помещения,
-определять способ укладки товара,
-определять необходимые условия хранения данного вида товара,
-установить современные способы обеспечения сохранности данных вида товара.
Составить инструкцию по безопасности хранения для каждого вида товара в виде таблицы
| Наименование продукта | Тара, используемая для хранения | Складское помещение для хранения | Способ укладки данного товара | Необходимые условия хранения(влажность, температура, сроки хранения) | Современные методы хранения для данного вида товара |
| Морковь | |||||
| Мука | |||||
| сыр | |||||
| Колбасные изделия | |||||
| Рыба охлажденная | |||||
| Соленые огурцы | |||||
| Груши |
Контрольный тест.
1. Выберите правильный ответ из нескольких предложенных вариантов.
Какая температура рекомендуется для хранения бакалейных товаров?
а) 0…2°;
б) 25°;
в) 18°;
г) 6…8°.
2. Какая влажность воздуха рекомендуется для хранения товаров, содержащих много воды, таких как вареные колбасы, сыры, плоды и т.п.?
а) 98…100 %;
б) 85…90 %;
в) 70…75 %;
г) 30…35 %.
3. Какой из названных товаров следует хранить при температуре 0…6°?
а) копченая рыба;
б) растительное масло;
в) мед;
г)варенье.
4. Какая температура рекомендуется для хранения гастрономических товаров, таких как колбасы, сыры и т.п.?
а)0…6°;
б) 8…12°;
в) 12…16°;
г) -8…- 12°.
5. Какая влажность воздуха рекомендуется для хранения товаров с низким содержанием воды, таких как крупы, мука, соль и т.п.?
а) 90…95 %;
б) 85…90 %;
в) 70…75 %;
г) 30…35 %.
6. Какой из названных товаров можно хранить при температуре 18° в течение всего срока годности?
а) копченая колбаса;
б) копченая рыба;
в) сливочное масло;
г) растительное масло.
7. Какой из названных процессов ускоряется при хранении продукта при доступе света?
а) увлажнение продукта;
б) прогоркание жиров;
в) набухание белков;
г) карамелизация сахаров.