Какое вино подается какому продукту
Как правильно выбрать вино к блюдам
Древние греки умели подбирать вина к блюдам, выгодно подчеркивая их вкус. При правильном сочетании вино казалось вкуснее и благороднее, и даже острая еда не перебивала его аромат. В наши дни искусство выбора вин большая редкость в обычной жизни, поскольку мы отвыкли от неторопливых семейных обедов с парадной сервировкой, а для праздничного стола покупаем вина в соответствии с личными предпочтениями, не учитывая особенностей меню. Вы удивитесь, насколько изменится ощущение от обеда, если запивать блюда правильно подобранным вином, как это делали гурманы во все времена.
Какие вина к каким блюдам подходят
Есть несколько простых правил выбора вина к обеду. Винный этикет дает возможность почувствовать себя настоящим сомелье и раскрыть тонкий букет напитка правильными сочетаниями. Иногда вино подбирают к блюду, но случается, что блюда выбирают для определенного вина, — ситуации бывают разные, однако свод правил не меняется.
Сложное и простое. К изысканным утонченным винам всегда подаются простые закуски, а простые вина хорошо сочетаются с изысканными блюдами. Соблюдение этого правила позволит подчеркнуть вкус блюда и вина, сделать их более яркими, не допуская, чтобы они мешали друг другу. Идеальное сочетание изысканного вина и простых блюд — «Дом Периньон» или «Кьянти» с сыром.
Вино должно быть слаще, чем блюдо. По этой причине к десертам лучше подавать портвейн и другие десертные вина. Сухие вина на фоне сладостей будут казаться кислыми и даже горькими.
Вино должно быть кислее, чем блюдо. Получается, что к салату с лимонной заправкой лучше подать не мягко-кислое «Шардоне» с оттенками зеленых яблок и крыжовника, а очень кислое шампанское «Брют».
Горькое не сочетается с горьким. Если горький шоколад или десерт из грейпфрута запивать терпким вином с повышенным содержанием танинов, например «Каберне Совиньон», горечь усилится. К шоколаду лучше подать сладкое или десертное вино, а терпкие вина прекрасно дополняют жирное мясо или соленые блюда.
Красное и белое. По классическим канонам, красное мясо идеально подходит к красным сухим и полусухим винам и красным томатным соусам, а белое мясо и рыба — к белым винам и сливочным соусам. Однако из этого правила существуют исключения. С красным вином изумительно сочетаются блюда из жареной индейки и белое мясо, приготовленное на гриле, а жареная курица приобретает пикантный вкус в сопровождении красного вина «Мерло», обладающего насыщенным фруктовым ароматом. Красное вино как будто создано для дичи, субпродуктов, паштетов, сыров всех сортов, плова, пиццы, лазаньи, ягод и фруктов. К белому вину подходят блюда из светлого мяса, утиная и гусиная печень, рыба, морепродукты, сыр, орехи, запеканки, острые и жирные закуски. Кстати, к говядине и свинине можно подобрать как красное, так и белое вино, а сухие и полусухие вина отлично сочетаются с овощными и грибными блюдами.
Какие блюда подают к вину: несколько правил на все случаи жизни
Сухие игристые вина считаются универсальными и подаются к любым закускам и основным блюдам, а сладкие и полусладкие вина больше подходят для десертов и неострых сыров.
Крепленое вино обогащает вкус острых блюд, портвейн приятно гармонирует с голубым сыром, орехами, сладостями и сухофруктами. Марсала подчеркивает нежность шоколадных десертов, мадера вкусна с первыми блюдами, а херес стоит употреблять с оливками, овечьим сыром и ветчиной. Крепленые вина сочетаются с мясными бульонами, а крепкий вермут (не десертный) оттеняет вкус мясных блюд благодаря горькому полынному вкусу с оттенками гвоздики.
Полусладкие вина можно подавать к морепродуктам и овощным закускам, к сыру, колбасе, блюдам под сметанным соусом, к фруктам, мороженому и сладкой выпечке. Сладкие вина дополняют десерты, фрукты, сухофрукты и ягоды.
Считается, что некоторые продукты не дают вину раскрыться — острые пряности, мята, кофе, ваниль, корица, цитрусовые и слишком жирная рыба. Но, наверно, к ним просто никто еще не подобрал подходящее вино. Может, у вас получится? Эксперименты с винами — увлекательное занятие, которое может привести к не менее увлекательным открытиям!
Какие вина, к каким блюдам подают, строго регламентируется правилами винного этикета. К примеру, гастрономическое сочетание вин с горячими супами неприемлемо. Зато сочетание вина и рыбных продуктов, наоборот, приветствуется. Запомните: важно знать, какие вина подают к блюдам, а не какие блюда подают к вину, так как этот напиток не исполняет партию главной скрипки во время приема пищи, он лишь оттеняет и дополняет послевкусие.
Правила подачи вина к блюдам необходимо знать для того, чтобы в полной мере насладиться вкусом и ароматом вина. От верного сочетания вина и еды во много зависит то, насколько окажется обед или ужин.
В начале застолья подают легкие молодые вина, затем постепенно переходят к более насыщенным и крепким. Красные вина подают к холодным и горячим мясным блюдам, розовые вина — к легким нежным закускам, белые вина — к рыбе.
И еще несколько правил винного этикета, запомнить которые не очень сложно.
Сочетание вина и мясной еды
К легким холодным закускам подают легкие вина типа «Бордо» и др.
К насыщенным острым салатам, буженине, ветчине, заливному или отварному языку, мясным нарезкам-ассорти подают красный или белый вермут, а также белые натуральные вина.
К мясным, печеночным и рыбным паштетам подают легкие сухие игристые вина, а также красное вино Бордо и другие, сходные с ним по вкусу и качеству.
Сочетание вина и первых блюд недопустимо, если только речь не идет о каких-то экзотических супах типа черепашьего. В этом случае будет уместен херес или мадера.
К жареным мясным блюдам, жаркому, ростбифам и отбивным также прекрасно подойдет бургундское вино, которое подчеркнет вкус мяса и оставит послевкусие благородного напитка.
К горячим мясным блюдам, приготовленным из рубленого мяса, а также тушенным в собственном соку или подливе (бифштексам, лангетам, эскалопам) принято подавать сухие красные вина.
При подборе вина к блюдам из птицы (так называемому белому мясу), а также к легкой нежной телятине обычно выбирают молодые красные напитки.
К дичи подбирают сухие красные вина, Бордо, а к блюдам, приготовленным из темного мяса, прекрасно подойдут белые и красные вина с ярко выраженным ароматом.
К такому популярному восточному блюду, как плов, принято подавать красные кахетинские вина.
Подача вина к рыбным, овощным блюдам и десертам
К рыбным блюдам, особенно под соусом, традиционно принято подавать белые вина, в отдельных случаях — сухое шампанское. Но лидером по вкусовому сочетанию рыбы и вина является Совиньон.
К рыбе жирных сортов прекрасно подойдет бургундское красное и другие сходные по терпкости вина.
К блюдам, приготовленным из грибов и овощей (кабачки, капуста, зеленый горошек), обычно подают натуральные красные вина.
К сырным блюдам или просто к сырной нарезке подают не очень сладкие белые вина.
Со спаржей и артишоками хорошо сочетаются сухие белые вина, шампанское, «Мускатель».
К десертным сладким блюдам, парфе, суфле и желе традиционно выставляют сладкие десертные вина, «Мускат», «Кагор».
Сочетание вина и еды, содержащей фрукты и орехи, — идеально. С фруктами и орехами великолепно сочетаются сухое шампанское, белый и красный портвейн, токайские вина.
К сладостям и мороженому подают сухое шампанское или другие сухие игристые вина.
Материал содержит информацию о товарах, употребление которых может навредить вашему здоровью.
Правило, что к темному мясу подается исключительно красное вино, а к птице и рыбе — белое, работало и будет работать еще долго. Но в современной кухне, стремящейся к бесконечным экспериментом, оно перестало быть аксиомой. Закуски к вину нужно подбирать, ориентируясь на конкретный сорт изысканного напитка и личные предпочтения в еде. И выбор огромный.
Основные правила выбора закуски: что подать к вину?
Правильно подобранная закуска подчеркнет букет вина, равно как и наоборот. Один неверный шаг, и все старания виноделов будут напрасны — напиток потеряет значительную часть своего вкусового очарования.
Фото: pixabay.com
Одно из важных правил при выборе закусок к винам — чем «сложнее» напиток, тем проще должна быть еда. Т. е. вино с тонким, многогранным букетом лучше гармонирует с «незамысловатыми» блюдами, которые не перебьют вкус напитка.
В отношении блюд национальной кухни и вин существует негласное правило — подавать их с напитками той же страны. Работает безотказно. Например, к лазанье, пицце или пасте подойдут вина итальянского производства, к паэлье или чоризо — испанского.
И конечно, самое важное — соответствие оттенков вкуса вина и еды. И тут все зависит от сорта и вида алкоголя.
Правильные закуски к красным винам
У красного вина яркий, насыщенный вкус. В нем ощущаются танины, фруктовые и ягодные оттенки, тонкий шлейф пряностей. И закуска должна подчеркивать многогранный букет вина.
Ответ на вопрос, какое вино подать к мысу очевиден, — конечно, красное. Это беспроигрышный вариант. Что именно это будет за блюдо, решать вам, — шашлыки, стейк или колбаски-барбекю на гриле, запеченная дичь. Мясо можно приготовить любым способом, а также подать его с соусом — томатным или ягодным. Специй можно не жалеть.
Фото: pixabay.com
Помимо мяса, с красными винами отлично гармонируют сыры. Это классика жанра. К напиткам с насыщенным вкусом, таким как Каберне Совиньон или Шираз, можно подать твердые, чуть солоноватые сыры — выдержанный чеддер, манчего, стилтон, подкопченная гауда. И их лучше дополнить поджаренными тостами. Легкие молодые вина (например, Пино Нуар) обычно подают с мягким бри, грюйером или камамбером. Сухие с выраженным пряным букетом можно дополнить горгонзолой, рокфором и бакстон блю.
Фото: pixabay.com
Множество споров у гурманов вызывает подача к красному вину рыбы. Но и такой вариант вполне возможен, если правильно приготовить блюдо. Например, к красному вину рекомендуется подавать исключительно жирную рыбу — поджаренную до хрустящей корочки и в сопровождении пикантного соуса (но не сливочного).
Почитателям вегетарианской кухни понравится закуска в виде овощей. Обычно они подаются только к легким белым винам. Но если поджарить плоды на гриле и дополнить их пряным соусом, получится отличный дуэт.
Раздумывая, с чем сочетать красное вино, учитывайте разновидность напитка. Сухие гармонируют с более острыми, пряными блюдами — подойдет даже нарезка сырокопченых колбас. К «нейтральным» полусладким винам лучше подавать максимально простые блюда — например, запеченное мясо. Со сладкими напитками сочетаются десерты и фрукты. Но важно, чтобы выбранные закуски были не слаще самого вина.
Правильные закуски к белым винам
У белых вин неизменно тонкий, изысканный вкус. Очень важно, чтобы закуска не «испортила» букет напитка.
Наиболее удачное сочетание с белым вином дают рыба и морепродукты. Блюда лучше запекать или тушить со сливочными соусами, обжаривать до легкой корочки на гриле. Выбор конкретного продукта ничем не ограничен. Но не помешает учитывать следующее правило: к вину с выраженной кислинкой во вкусе подходит более жирная рыба. А вот морепродукты годятся любые — креветки, мидии, кальмары, осьминоги, крабы.
Можно подать и мясо — подойдет курица, индейка, кролик или нежная телятина. Но при этом блюда желательно не обжаривать до «сильной» корочки. При такой термической обработке они будут гармонировать, разве что, с напитками с яркими фруктовыми оттенками в букете.
Белое вино и сыр можно назвать традиционным сочетанием. И подобрать к нему закуску гораздо проще, чем к красному. Нежные, не очень соленые козьи сыры дополнят практически любое белое вино. Еще один беспроигрышный вариант — сыры с выраженным сливочным вкусом (рикотта или моцарелла). Их можно подать в сочетании с поджаренными тостами и свежими овощами. К сухим белым винам обычно подходят твердые сыры — эмменталь, чеддер, пармезан, пекорино. С Шардоне, Рислингом или Пино Блан прекрасно гармонируют по вкусу мягкие сыры с белой корочкой — камамбер или бри. Считается, что сыр с голубой плесенью не очень подходит к изысканному напитку.
Фото: pixabay.com
К белому вину можно подать овощи — свежие или термически обработанные. И стоит попробовать сочетать напиток с блюдами азиатской кухни. По мнению гурманов, не самые острые из закусок прекрасно дополнят многие традиционные сорта белых вин.
К сладким и полусладким напиткам часто подают десерты. Это могут быть пирожные, муссы, яблочные пироги, торты, даже свежие круасаны. А вот темный шоколад, как полагают некоторые специалисты, способен «исказить» ароматный букет напитка, от него лучше отказаться.
Правильные закуски к розовым винам
Розовые вина любимы многими за свою легкость и тонкий цветочно-фруктовый аромат. И закуска должна быть под стать элегантному напитку.
Фото: pixabay.com
Как правило, розовые вина подаются в сочетании с сырами, холодными закусками, овощами, фруктами и десертами. Сложные горячие блюда не подходят. Исключение составляет, разве что, белая или красная рыба, поджаренная на гриле, паста, итальянская пицца, морепродукты под легким соусом.
Розовые вина с яркими нотами красных ягод будут сочетаться с нарезкой сырокопченого мяса. Из него же можно приготовить тосты или канапе. Вместо колбасных изделий часто берут нежный паштет.
К любому розовому вину подойдут горячие или охлажденные десерты, фруктовые нарезки, ягоды.
Правильные закуски к игристым винам
Игристые вина, несмотря на свою легкость, обладают ярким характером. Раньше считалось, что лучшее дополнение к нему — шоколад. Но на самом деле, вариантов гораздо больше.
Чтобы не прогадать с закуской под вино, к бокалу игристого можно подать сыр. Тут работает следующее правило: чем слаще напиток, тем более насыщеннее должен быть вкус закуски. Поэтому к сухому игристому подавайте самые простые сыры — например, бри и камамбер, к сладкому — гаргонзолу, к полусладому и розовому — эдам или гауду.
Сухие игристые вина часто дополняют рыбой и морепродуктами. Но тут важно, чтобы блюда готовились без острых специй, лимонного сока и уксуса. А к полусладким сортам можно подать даже белое мясо, если оно запекалось с фруктовыми или ягодными соусами.
Фото: pixabay.com
Звучит странно, но с шампанским сочетаются холодные первые блюда — например, тот же гаспачо или любой десертный крем-суп.
Если речь идет о выдержанном игристом высокого качества, то можно «придумать» и более элегантную закуску — например, брускетты с красной рыбой и икрой, с нежным паштетом, со сливочным сыром и ананасом. Легкая закуска только подчеркнет изысканный вкус напитка.
Фото: pixabay.com
Чтобы не прогадать с закуской к игристому вину, можно отдать предпочтение десертам или фруктам. А что касается шоколада, то лучше выбирать исключительно белые его виды.
Понравилась статья? Подписывайтесь на наш канал
Интересно почитать:
Понимание принципов сочетания вин и блюд, к которым они подаются, позволит вам без особых проблем выбрать напиток на вечер или торжество. Вы сможете подобрать вино под блюдо, которое ожидает вас на торжественном ужине или наоборот – под вино организовать приготовление определенного блюда.Ниже несколько основных моментов, на которые следует обратить внимание, при выборе комбинации вина и блюда.
Первое, что следует понять, это факт того, что и вино, и еда – явления комплексные.
Вкус и того, и другого крайне сложен и содержит огромное количество нюансов. В основе сочетаемости вин и блюд, с которыми они подаются, лежит гармония ключевых вкусовых комплексов -доминант.
Баланс вкусовых ощущений – вот тот идеал, к которому необходимо стремиться при выборе вина.
Если у вас есть понимание того, что доминирует во вкусе вина и блюда, к которому вы его подбираете, вы сможете без труда создавать бесконечные сочетания из блюд и вин, из вин и блюд…
Собственно, сочетаться компоненты напитков и блюд могут по двум моделям:
1) Вино и блюдо, к которому оно подается, имеют много общего в ароматической палитре. Вкусы взаимно дополняют друг друга, оттеняя или обогащая. Такая сочетаемость называется конгруэнтной.
2) Вино и блюдо, к которому оно подается, имеют незначительное количество похожих ароматов. Вкусы находятся в отношениях противопоставленности; в основе сочетания находится отношение противопоставления. Вкусы оттеняют друг друга за счет контрастных вкусовых ощущений. Такие вкусы – комплементарные.
Еще раз обобщим:
- Комплементарные сочетания – сочетания, в которых баланс достигается за счет противопоставления вкусов.
- Конгруэнтные сочетания – сочетания, в которых баланс достигается за счет взаимного усиления или обогащения схожих вкусов.
Как подобрать вино к блюду? Основные принципы:
- Знать и понимать принципы сочетаемости вин и блюд, к которым они подаются.
- Определить основные харакетристики еды и вина; определить доминанты.
- Оценить “интенсивность” блюда, чтобы найти необходимый “эквивалент” среди вин. Интенсивность вина должна “уравновесить” интенсивность блюда.
- Определиться с ключевой парой вкусов, по отношению к которой вы будете выстраивать связь между вином и блюдом (например, сладкий+соленый, жирный+кислый, сладкий+кислый, и т.д.)
- Поэкспериментируйте с сочетаниями, где вина и еда похожи/непохожи друг на друга.
9 правил сочетаемости вин и блюд, о которых необходимо знать до того момента, как вы решите их нарушить.
Если вы совсем недавно открыли для себя факт того, что вина – это целая Вселенная вкусов, то ниже вы найдете несколько отработанных специалистами базовых методических рекомендаций, позволяющих подобрать вино к блюду/блюдо к вину.
Все, что написано ниже – не является аксиомой! Это только основные принципы, исходя из которых следует попробовать комбинировать вина и блюда. После того, как вы поймете, что вы правильно подбираете вина, можно (и даже нужно) эти правила нарушать! (кому Гамэ с форелью?).
Итак:
- Вино должно быть более кислым, чем еда.
- Вино должно быть более сладким, чем еда.
- Аромат и вкус вина должны быть столь же интенсивными и мощными, как и еда.
- Красные вина лучше сочетаются с жирными ароматными сортами мяса (например, красное мясо).
- Белые вина лучше сочетаются с маложирными и диетическими сортами мяса (например, рыба или цыпленок).
- “Горькие” (танинные) вина (например, красные вина) лучше всего сочетаются с жирными блюдами.
- Лучше, если вино сочетается с соусом, чем с мясом, которое подается с этим соусом.
- Как правило, белые игристые и розовые вина достигают баланса с блюдами за счет контраста (комплементарные сочетания).
- Как правило, красные вина достигают баланса с блюдами за счет схожести ароматов (конгруэнтные сочетания).
Ключевые характеристики вина
На данный момент специалисты выделяют более 20 характеристик, которыми могут быть описаны любые блюда. В этот список входят как “базовые” (сладкий, кислый, жирный), так и дополнительные (острый, умами (мясной вкус) и тонизирующий).
К счастью, для того, чтобы научиться правильно выбирать вино, достаточно принимать во внимание всего лишь 6 вкусов:
- соленый,
- кислый,
- сладкий,
- горький,
- жирный
- и пикантный (насыщенный специями).
Основная вкусовая характеристика вина (доминанта).
В большинстве случаев, в вине отсутствуют жирный вкус, вкус специй и соленый вкус, но всегда ( в большей или меньшей степени) присутствуют три других ключевых компонента:
- кислый вкус,
- сладкий вкус и
- горький (танины) вкус.
В связи с чем, вина можно сгруппировать по 3 основным категориям:
- Вина, в которых преобладает горький вкус (танины). Как правило, это красные вина;
- Вина, в которых преобладает кислый вкус. Сюда относится подавляющее большинство сухих белых, розовых и игристых вин.
- Вина, в которых преобладает сладкий вкус. В этой группе – все сладкие и десертные вина.
Ключевые характеристики еды.
По аналогии, каждое из блюд может быть упрощено до нескольких базовых доминант. Например, паста может быть описана двумя компонентами: жир и соль. Барбекю – значительно сложнее: здесь жир, соль, сладость и специи (плюс немного кислоты). Например, в зеленом салате можно выделить следующие ключевые компоненты: кислота и горечь; геркулесовая молочная каша -это жир и сладость.
В еде мы ищем 1 -2 доминанты из перечня ниже:
- соленый,
- кислый,
- сладкий,
- горький,
- жирный
- и пикантный (насыщенный специями).
Определите интенсивность вкуса.
После того, как вы определили, что будете сочетать: например, горечь мощного красного вина и сладость вишневого пирога, вам необходимо, чтобы вино и блюдо были сопоставимы по интенсивности доминант. В противном случае, либо вино полностью заглушит блюдо, либо на еда не даст звучать букету вина.
БЛЮДО: Насколько мощный аромат блюда, к которому вы подбираете напиток? Насколько высока интенсивность аромата, насколько насыщено блюдо?
Например, салат может иметь невысокую интенсивность аромата до того, момента, пока вы не решите заправить его мощным бальзамическим уксусом. Салат сразу же получит кислую доминанту. Если же сложно однозначно оценить единственную доминанту блюда, просто постарайтесь определить насколько интенсивен каждый из возможных компонентов (кислота, жирность, сладость и т.д.). Подбирайте вино под тот компонент, который посчитаете доминирующим.
ВИНО: Также необходимо определить интенсивность вина, которое вы подбираете к блюду. Оно легкое или мощное? Сочетается ли уровень интенсивности вина с интенсивностью блюда?
Вот несколько примеров:
- Совиньон Блан – легкое прозрачное вино, но с высоким уровнем кислотности;
- Шардоне более насыщенное и не столь кислое;
- Пиноу Нуар – легкое (для красных вин) и содержит небольшое количество танинов (негорькое).
- Каберне Совиньон более мощное, с высоким уровнем танином (горькое)
Сочетаемость вина и еды.
После того, как вы определили доминанты вина и блюда, вам необходимо определить по какому принципу вы планируете достичь баланса между вкусами?
Как говорилось раньше, вино и ваше блюдо можно сопоставить, найдя и в одном, и в другом, как можно больше схожих черт (конгруэнтное сочетание), а можно вино и блюдо противопоставить (комплементарное сочетание).
Следует понимать, что с одним и тем же блюдом разные вина будут сочетаться, но в основе баланса будут лежать различные принципы. Самый простой пример – паста:
Комплементарное сочетание:
Белое вино с высоким уровнем кислотности будет противопоставлено традиционной пасте с сыром. Например, паста с пармезаном и соусом бешамель прекрасно сочетается с легким белым вином, таким как, Пино Гриджио или Совиньон Блан. Еще раз подчеркну, что баланс будет достигнут за счет контраста блюда и напитка: жир соуса противопоставлен кислотности вина. Это комплементарное сочетание.
Конгруэнтное сочетание:
Белое вино, в котором отчетливо слышны сливки или хлебная корочка, подойдет к таким же сливочным блюдам, потому что оно похоже. И, если взять для примера ту же пасту с сыром и соусом бешамель, то по этому принципу вы можете выбрать Вионье или Шардонне. Такое сочетание будет конгруэнтным, потому что объекты сочетания похожи друг на друга (сливочный вкус Шардоне гармонирует и дополняет сливочный вкус соуса).
Импровизируйте.
Если вы научитесь комбинировать вина и блюда в рамках базовых характеристик, следующим шагом может стать импровизация: поиск сочетаний и контрастов более тонких ароматов. Вот несколько примеров с той же пастой:
Насыщенное красное вино: Основной идеей этого сочетания является достижение баланса между горьким вкусом красного вина (который придают вину танины) и соленым вкусом и жирностью пасты. Однако баланс этого противопоставления может быть обогащен: если в пасту добавить копченый сыр Гоуда, то в качестве варианта можно рассмотреть мощный Шираз, в котором также слышны выраженные дымные ноты в самом финале.
Так вино и блюдо будут находиться в состоянии баланса дважды: первый раз, когда соль и жир блюда противопоставляются горькому вкусу вина, а второй раз – когда вино и блюдо взаимно дополняют друг друга различными проявлениями аромата копченостей и дыма.
Сладкое белое вино: Основная идея этого сочетания – противопоставить сладость вина соленому вкусу пасты. Однако, если в пасту добавить ветчину, то к комплементарному сочетанию сладкого и соленого добавится конгруэнтное (схожее) сочетание сладковатого мяса ветчины и сладости вина. Прекрасным выбором в таком случае окажется Рислинг.
100wines.net