Какое мясо имеет более высокие вкусовые свойства
Знаете ли вы, что мясо сыграло важную роль в эволюционном развитии человечества? Как показали многочисленные исследования, добыча съестных припасов посредством охоты оказала стимулирующее воздействие на появление и усовершенствование орудий труда, развитие речи и взаимопонимание между людьми. Однако эволюционный успех не является единственным преимуществом мясных деликатесов. Так, шведские врачи и ученые на основе исторических данных сумели построить модель, которая показала, что введение в рацион мяса и субпродуктов существенно уменьшает период вскармливания, тем самым ускоряет процесс развития мозга и адаптации к новым, часто очень агрессивным условиям.
Действительно, мясо — незаменимый продукт, несущий огромное количество животного белка, который крайне важен для благоприятного течения всех химических и биологических процессов в организме и, как следствие, его нормальной жизнедеятельности. Без белка немыслимо строительство клеток и укрепление мышечной ткани, крепкий иммунитет, активная жизнь и отличная работоспособность. Недостаток белка сулит хроническую усталость, головные боли, бессонницу, отеки, истощение нервной системы, сбои в работе дыхательной и сердечно-сосудистой систем.
В настоящее время рынок переполнен мясной продукцией. Любимыми по-прежнему считают свинину, говядину, курицу и баранину. Меньшей популярностью пользуется крольчатина, индюшатина, гусятина, утятина и, наконец, мясо перепелов и куропаток. Перечисленные виды мяса отличаются не только вкусовыми особенностями и правилами готовки, но и полезными свойствами.
Телятина
Телятину относят к разряду диетических продуктов, которые практически не имеют противопоказаний. Ей свойственна очень нежная мякоть с молочным привкусом. Первый аспект обусловлен низким содержанием соединительной ткани. Телятину рекомендуют использовать в лечебном и детском питании, поскольку она легко усваивается, не перегружает желудочно-кишечный тракт, активизирует работу кишечника и снижает риск возникновения пищевых расстройств за счет содержания экстрактивных веществ, стимулирующих функции пищеварения.
Также телятина является неотъемлемой частью рациона беременных и кормящих женщин, поскольку несет в себе большое количество железа — противника железодефицитной анемии. Она же богата витаминами А, В, С и РР, немало в ней содержится витаминов группы В, которые повышают иммунитет и защитные свойства организма в пору простуды и гриппа. Не отнять у телятины макро- и микроэлементов, например, фосфора, калия, натрия и магния. Последний, кстати, крайне важен для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы.
Крольчатина
Крольчатина наделена уникальным питательным составом. В ней значатся незаменимые аминокислоты, легкоусвояемый белок (который, между прочим, усваивается на 90%, именно такие данные показали исследования, проведенные европейскими учеными), минералы и, конечно же, витамины, то есть вещества, которые хорошо сказываются на работе жизненно важных систем, состоянии скелета и общем самочувствии человека.
Крольчатине присущ очень тонкий вкус и нежная мякоть, которая существенно преобладает над куриной грудкой (ее часто называют альтернативой мясу кролика). Благодаря чему, крольчатина идеально подходит для тех, кто часто сталкивается с проблемами ЖКТ или имеет хронические заболевания. Ее одной из первых советуют вводить в рацион малышей. Употребляя крольчатину, человек ограждает себя от обострения недугов и расстройств желудка, а также чувства тяжести, что особенно актуально в жаркие летние деньки.
Важно!
Врачи рекомендуют употреблять крольчатину тем, кто страдает сахарным диабетом. Доказано, что состав этого вида мяса способствует поддержанию оптимального уровня глюкозы в крови. Также крольчатина позволительна людям, которые столкнулись с подагрой, ведь при переваривании она формирует минимум пуриновых оснований в отличие, например, от свинины.
Баранина
Баранина широко распространена в кавказских странах, а вот на российских столах ее встретишь нечасто. Многие отказываются от этого вида мяса в силу специфичного запаха, который, кстати, легко устранить посредством маринада из цитрусовых фруктов, вина, трав (например, кориандра и базилика) и специй. Стоит упомянуть, что выраженный запах присущ только старой баранине, мякоть молодых барашков практически лишена какого-либо «аромата». К тому же, молодое мясо более нежное и мягкое по вкусу, посему ценится поварами всех уголков мира.
Высокие гастрономические качества баранины — не единственное преимущество рассматриваемого вида мяса. В первую очередь важно отметить ценнейший состав. В баранине много витаминов, в частности А, РР и группы В, микро- и макроэлементов, таких как железо, фосфор, кальций, магний и йод. Благодаря чему, мясо барана рекомендуют употреблять в качестве профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы, щитовидной железы и слабого иммунитета.
Важно!
Особенно рекомендуют баранину употреблять детям и подросткам. Как известно, она содержит много витамина D, который, в свою очередь, является профилактикой рахита и заболеваний нервной системы.
Мясо курицы
Куриное мясо — самый распространенный продукт на российских столах, что ничуть не удивительно, ведь ему присущ нежный вкус и невысокая стоимость, подвластная практически каждому кошельку. В нем полно легкоусвояемого белка и минимум жира, а еще куриное мясо богато витаминами А, С, Е и группы В, макро- и микроэлементами, среди них фосфор, цинк, сера, калий и магний.
Также куриное мясо славится высоким содержанием аминокислот, в том числе незаменимых. Так, триптофан — эффективная мера профилактики головных болей, бессонницы и депрессивного состояния; лизин предотвращает снижение работоспособности и появление слабости; валин ускоряет процесс восстановления тканей и возобновляет их рост; изолейцин повышает стрессоустойчивость и снижает чувство тревоги; аргинин улучшает репродуктивную функцию, особенно у мужчин.
Конина
Конину нельзя назвать популярным продуктом на российских столах, разве что ее активно употребляют жители Татарстана и холодной Якутии. Этот аспект, как и в случае с бараниной, определен специфическим запахом. Но! У конины есть одно очень важное преимущество. Мясо прекрасно сбалансировано по аминокислотному и витаминно-минеральному составу. Кроме того, его считают экологически чистым продуктом.
Важно отметить, что специфическим запахом наделено только старое мясо, жеребцы (до 1,5 лет) сохраняют приятный аромат и вкус, ведь их мышечная масса не испорчена «взрослыми» гормонами. При этом на вкус и запах влияет способ выращивания жеребят. Специалисты поговаривают, что лучшие гастрономические свойства присущи мясу жеребцов, которых свободно пасут или выращивают в просторных нагульных загонах, но не в стойлах.
Конину, кстати, относят к маложирным видам, поскольку весь жир скапливается в области ребер, откуда его легко устранить. Соответственно, мясо можно и нужно употреблять особам, столкнувшимся с ожирением, и тем, кто желает расстаться с лишними килограммами. Позволительна конина и детям, ведь мясо жеребят не является аллергенным. Более того, оно хорошо усваивается и переваривается, причем в несколько раз легче, чем популярная говядина. Также конину рекомендуют употреблять особам, страдающим дискинезией желчно-выводящих путей и некоторых недугов печени.
Интересные факты!
Конину крайне редко применяют для приготовления шашлыка, считая мясо слишком жестким. Как утверждают опытные повара, эту погрешность легко исправить, замариновав мясо в простокваше или коньяке с добавлением небольшой порции горчицы на 12-15 часов.
Индюшатина
Все диетологи мира воспевают дифирамбы индюшатине. И не напрасно! В ней содержится минимум жира, а ее мясо очень нежное, благодаря чему хорошо усваивается (на 95%, что на 5% выше по сравнению с диетической крольчатиной) и в то же время надолго утоляет чувство голода. В индюшатине умеренное содержание холестерина, соответственно, она показана людям, страдающим ожирением, и больным атеросклерозом.
Сложно не отметить высокое содержание в составе индюшатины витамина РР (никотиновой кислоты). Он, в свою очередь, способствует укреплению сердечно-сосудистой системы, повышению активности кровяных телец, ускорению процесса расщепления жиров и углеводов, улучшению памяти, концентрации и внимания. Также витамин РР является профилактикой гипертонии, сахарного диабета, заболеваний поджелудочной железы и желудочно-кишечного тракта.
Много в индюшатине фосфора, что особенно актуально для беременных женщин и детей. Фосфор укрепляет кости и зубы, поддерживает их в отличном состоянии. Кстати, по содержанию этого элемента индюшатина преобладает над некоторыми сортами рыбы. И еще один немаловажный плюс рассматриваемого вида мяса заключается в том, что оно идеально подходит для людей, перенесших курсы химиотерапии и хирургическое вмешательство.
Перепелиное мясо
Мясо перепелок больше считают деликатесом, нежели пищей повседневности. Его редко увидишь на обеденных столах, чаще на тарелках люксовых ресторанов. Это аспект обусловлен высокой стоимостью продукта. А между тем, перепелиное мясо очень полезно для здоровья человека, в том числе для людей, вступивших на тропу с лишним весом. Сложно поверить, но в 100 г мяса содержится всего 230 ккал, большое количество легкоусвояемого белка, витаминов и минеральных веществ.
Козлятина
Стоит отметить, что в настоящие дни выращивают два вида коз — мясных и молочных. Мясо вторых пригодно в пищу, но оно наделено характерным запахом, от которого сложно избавится. А вот мясные козы, наоборот, напрочь лишены неприятных «ароматов». Им свойственна нежная текстура, изысканный вкус, невысокая калорийность и минимальная жирность. Последние два фактора позволяют использовать козлятину в лечебном и диетическом питании.
Вообще, козлятина очень полезна для организма человека, поскольку имеет ценнейший состав. В данном виде мяса много железа — противника анемии, а также антиоксидантов — борцов с преждевременным старением и онкологическими заболеваниями. Козлятину рекомендуют употреблять при атеросклерозе, заболеваниях сердца, сбоях в работе почек и печении, слабом иммунитете и болезни Альцгеймера.
Источник: сайт
САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ:
1. Необычный шашлык: 5 новых рецептов мяса на огне
2. Коктейли для похудения: рецепты правильного питания
3. Самый модный макияж: 5 главных трендов лета-2018
4. Чем полезен зеленый чай? Польза и вред зеленого чая
5. 10 продуктов для естественной белизны зубов
6. Как выбрать креветки (замороженные, свежие)?
7. Травмы на даче: как оказать первую помощь
8. Июнь: что покупать на рынке
9. Высыпания на лице: главные причины появления прыщей на разных участках кожи
10. Правила сбора лекарственных трав
Вам понравилась статья? Подписывайтесь на канал и ставьте лайк. ッ
Всегда оставайтесь красивыми и любимым
Лучшее мясо получают от животных в возрасте до года (ягнят). Оно бледно-розового цвета, без запаха, тонковолокнистого строения.
У туш козлятины в отличие от баранины более длинные шея и ноги, заостренные холка и грудная часть и узкие кости таза, на подкожной стороне могут быть прилипшие волосы. Мясо, особенно старых животных, характеризуется более темной окраской (кирпичной), грубоволокнистым строением мышц, отсутствием межмышечного жира, подкожный жир откладывается только в виде тонкого слоя или может отсутствовать. По вкусовым достоинствам козлятина несколько хуже баранины и продается по более низкой цене.
Мясо свиней по полу подразделяют на мясо хряков (некастрированных самцов), боровов (кастрированных самцов) и свиноматок.
Мясо хряков очень жесткое, темной окраски, с твердым подкожным жиром и неприятным специфическим запахом. Используют его только для промышленной переработки.
Мясо боровов и свиноматок в зависимости от возраста, который связан с убойной массой, делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят молочников.
Свинину получают от животных с убойной массой более 34 кг. От других видов мяса свинина отличается более светлой окраской (от светло-розовой до красной), нежной мышечной тканью с хорошо выраженной «мраморностью», белым цветом внутреннего жира и розоватым оттенком подкожного жира, который откладывается толстым слоем; суставные поверхности костей с синеватым оттенком.
Мясо подсвинков получают от молодых свиней с убойной массой от !2 до 38 кг. По сравнению со свининой это мясо имеет более нежную консистенцию и светлую окраску.
Мясо поросят-молочников получают от животных с убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежное строение мышечной ткани и наиболее светлую окраску (от бледно-розовой до почти белой).
По термическому состоянию (температуре в толще мышц у костей) мясо делят на парное, остывшее, охлажденное, переохлажденное, подмороженное, мороженое и размороженное.
Парное (горяче-парное) мясо получают от толькочто убитого животного; оно имеет температуру, близкую кприжизненной. В розничную торговлю оно не поступает,так как нестойко в хранении из-за быстрого обсеменениямикроорганизмами через влажную поверхность.
Остывшее— это мясо, которое после разделки туш остывало в естественных условиях или в охлаждаемых камерах не менее 6 ч. Оно имеет температуру окружающей среды, поверхностную корочку подсыхания и упругую консистенцию. Остывшее мясо также нестойко в хранении, поэтому его сразу же охлаждают или замораживают.
Охлажденное мясо имеет температуру от 0 до 4°С. У него плотная корочка подсыхания, упругая консистенция, ямочка, образовавшаяся после надавливания, быстро исчезает. Охлажденное мясо—полностью созревшее, обладает самыми высокими пищевыми достоинствами.
Переохлажденное мясо имеет температуру от—1,5 до —3°С, т. е. на 0,5—2°С ниже точки замерзания. Влага, содержащаяся в нем, находится в жидком состоянии. По показателям качества это мясо аналогично охлажденному.
Подмороженное мясо, имеющее температуру от —1,5 до —6°С, отличается от переохлажденного тем, что в нем большая часть влаги превращена в лед. По качеству оно несколько хуже охлажденного, но лучше мороженого мяса.
Мороженое мясо имеет температуру не выше —6°С. Замораживают мясо двухфазным и однофазным способами.
Сущность двухфазного способа замораживания состоит в том, что мясо сначала охлаждают, а затем замораживают в морозильных камерах при температуре от —18 до —25°С (быстрое замораживание) и от —12 до —15°С (медленное замораживание). В быстрозамороженном мясе образуются мелкие кристаллы льда, которые равномерно распределяются по всей мышечной ткани (в межклеточном пространстве и в клетках), не нарушая ее структуру. Мясной сок, выделяющийся при размораживании такого мяса, быстро поглощается тканями, поэтому потери питательных веществ невелики.
При медленном замораживании в межклеточном пространстве образуются крупные кристаллы льда, что вызывает механическое разрушение клеток мышечной ткани. При размораживании товарный вид такого мяса
ухудшается и несколько снижается его пищевая ценность, так как вытекает мясной сок, содержащий питательные вещества.
При однофазном способе замораживания мясные туши в парном состоянии замораживают в морозильныхкамерах с температурой от —30 до —35°С. В тканях мяса образуется множество мелких кристаллов льда, не нарушающих строение клеток, поэтому при размораживании первоначальные свойства мяса хорошо восстанавливаются. Мясо, замороженное однофазным способом, имеет более высокие вкусовые и пищевые достоинства по сравнению с мясом двухфазного способа замораживания. Однофазный способ замораживания является перспективным и экономически выгодным, так как время замораживания сокращается в 2 раза и составляет 24—30 ч.
По вкусовым и пищевым достоинствам мороженое мясу уступает охлажденному.
Размороженное мясо должно иметь температуруот— 1 до +4°С. Мороженое и подмороженное мясо размораживают в специальных камерах в основном медленнымспособом (при температуре 0—8°С). При этом способевыделяющийся мясной сок равномерно поглощается клетками мышечной ткани, в результате чего восстанавливается упругая консистенция мяса и сохраняется его пищевая ценность.
Применяют также быстрый способ размораживания (при температуре 16—25°С). В этом случае мясо имеет увлажненную поверхность, менее упругую консистенцию и жир с красноватым оттенком. Правильно размороженное мясо по качеству близко к охлажденному, используется в основном для промышленной переработки.
Мясо представляет собой совокупность мышечной, соединительной, эпителиальной тканей и их разновидностей.
Строение и химический состав этих тканей весьма различны, поэтому и пищевая ценность их неодинакова.
Мышечная (мускульная) ткань является основной тканью мяса, составляющей 50—75% массы туши животного. Она состоит из волокон веретенообразной формы, длиной до 15 см и межклеточного вещества. Мышечные волокна имеют вид тончайших нитей, состоящих из мускульных клеток, покрытых оболочкой (сарколеммой). Внутри клеток имеется мясной сок, в составе которого находятся полноценные белки, экстрактивные вещества, жир, минеральные соли и вода. Отдельные мышечные волокна посредством соединительной ткани объединяются в пучки (первичные, вторичные, третичные и т. д.) и образуют мускулы, которые сверху покрыты плотной оболочкой (фасцией). Чем больше в мускулах соединительной ткани, тем они грубее и ниже их пищевая ценность.
В зависимости от строения мышечная ткань подразделяется на поперечно-полосатую, гладкую и сердечную.
Поперечно-полосатая мышечная ткань образует главным образом скелетные мышцы, которые бывают красными или белыми. Она содержит полноценные белки, поэтому имеет самую высокую пищевую ценность.
Гладкая мышечная ткань вместе с другими тканями входит в состав стенок внутренних органов (диафрагмы, желудка, кишечника, селезенки и др.). Этаткань в основном почти бесцветна.
Сердечная мышечнаяткань имеет плотную консистенцию и темный цвет.
Пищевая ценность мышечной ткани неодинакова и зависит в основном от физической нагрузки на мышцы при жизни животного и от места их расположения. Мышцы которые при жизни животного выполняли большую физическую работу (шейные, брюшные, нижних конечностей), имеют жесткую консистенцию и более темный цвет содержат больше соединительной ткани и, следовательно, неполноценных белков, вследствие чего плохо усваиваются организмом. И наоборот, мышцы, несущие небольшую физическую нагрузку, отличаются нежным строением и более светлой окраской. Мышцы, расположенные ближе к костям, также нежнее подкожных. Наиболее ценные и
нежные мышцы располагаются вдоль позвоночника (спинные мышцы и особенно внутренние поясничные—вырезка).
Химический состав мышечной ткани довольно сложен и колеблется в зависимости от вида, возраста, упитанности животного и ряда других факторов. В среднем в мышечной ткани содержится %: воды—-72— 80, белков — 18—20, жира — 2—3, углеводов — 1—1,5, азотистых экстрактивных веществ—1—2, минеральных веществ — 0,7—1,5. Из минеральных веществ в мышечной ткани имеются макроэлементы — калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, железо и микроэлементы — медь, цинк, марганец, кобальт, никель, олово, свинец.
Мышечная ткань обладает наибольшей пищевой ценностью, так как в ее состав входят полноценные белки, усвояемость которых достигает 98% •
Соединительная ткань связывает различные ткани и является основной для их построения. В зависимости от строения и состава она подразделяется на собственно соединительную, жировую, хрящевую, костную, кровь и др.
Собственно соединительная ткань составляет в среднем 9,7—12,4% массы туши убойных животных. В туше она распределяется неравномерно: больше всего ее в передней части туши, особенно в нижних частях конечностей. В мясе плохо упитанных, старых и рабочих животных собственно соединительной ткани также несколько больше.
Эта ткань состоит в основном из коллагеновых и эластических волокон, что увеличивает жесткость мяса и снижает его пищевую ценность. В зависимости от количественного содержания и расположения коллагеновых и эластических волокон собственно соединительная ткань может быть рыхлой, плотной и эластической.
Рыхлая соединительная ткань находится в коже, подкожной клетчатке, в мышцах и во всех органах. Она имеет светло-сероватый цвет. В составе рыхлой ткани преобладают коллагеновые волокна, которые связаны между собой беспорядочно и непрочно, поэтому она мягкая и растяжимая, легко разваривается, образуя глютин (желатин), при охлаждении переходящий в студень. Организмом человека рыхлая ткань усваивается.
Плотная соединительная ткань образует сухожилия мускулов, связки, кости и хрящи. В отличие от рыхлой ткани коллагеновые волокна в ней связаны между собой плотно и в определенном порядке. Разваривается плотная ткань только после длительной варки.
Source: MirZnanii.com