Какими веществами обусловлены бактерицидные свойства молока
Самое интересное молоко — 4.9 out of
5
based on
460 votes
После дойки коров, в течение некоторого времени посторонние микроорганизмы, попавшие в молоко, активно подавляются и частично погибают благодаря иммунитету продукта.
В этот промежуток времени молоко обладает бактерицидным свойством.
Бактерицидное свойство молока
Бактерицидное свойство молока (БСМ) – это способность молока подавлять развитие посторонних микроорганизмов. Период времени, за которое в молоке проявляются бактерицидные свойства, принято называть «бактерицидная фаза молока».
Лизоцимы – это антибактериальные вещества белковой природы (ферменты), которые задерживают развитие бактерий и локализуют некоторые из них.
Огромное количество лизоцимов сосредоточено в различных средах организма: слезной жидкости, спинно-мозговой жидкости, слюне, молоке и особенно в молозиве, а также околоплодной жидкости.
Присутствие в молоке лизоцимов как раз и характеризует бактерицидные свойства молока.
Лизоцимы молока (лактенины) являются факторами естественного иммунитета.
В коровьем молоке присутствует четыре группы лизоцимов, а именно:
- лизоцим М (молока),
- лизоцим В (вымени),
- лизоцим О (основной),
- лизоцим Т (термостабильный).
Их производит молочная железа либо они поступают в молоко из кровеносной системы.
В случае пастеризации молока лизоцимы (кроме термостабильного) теряют активность.
Лизоцим М (лизоцим молока) отличается наибольшей иммунной активностью, и обладает самым широким спектром антибактериального действия. Следовательно, он также задерживает развитие и губителен для патогенных микробов.
Если количество лизоцима М недостаточно, или он совсем отсутствует в продукте, это указывает на заболевание молочной железы. Остаток лизоцимов быстро расходуется на погашение вредных микроорганизмов и через совсем короткое время прекращается антибактериальное действие. Молоко такого животного биологически неполноценное, ведь в нем без проблем размножаются все виды патогенной флоры.
Лизоцимы имеют белковую природу, поэтому теряют активность по мере денатурации при нагреве. Так, при выдерживании молока до 70°С активность теряется в течение 30 минут, а при нагреве до 90 °С — за секунды.
Лейкоциты (фагоциты) – это клеточные элементы крови, макроорганизмы, которые способны активно поглощать, а также растворять микроорганизмы. Они постоянно присутствуют в молоке в небольшом количестве и выполняют защитную антибактериальную роль. При тепловом нагреве молока лейкоциты погибают так же.
Бактерицидная фаза молока обусловлена наличием биологических защитных факторов, которые создала сама природа.
Значение бактерицидной фазы молока
Бактерицидная фаза имеет огромное практическое значение, так как молоко считается свежим и полноценным только в этот промежуток времени. По окончанию этой фазы микроорганизмы развиваются, ферментируют продукт и изменяют его физико-химические параметры и свойства.
Продолжительность бактерицидной фазы напрямую зависит от количественного и качественного состава первичной микрофлоры молока, а также его температуры хранения.
При увеличении количества микробов в молоке только на несколько процентов, при постоянной температуре хранения, длительность бактерицидной фазы сокращается уже в 2 раза. Словом, «Чем больше врагов, тем быстрее заканчиваются патроны».
Но самым удивительным является второй фактор способности молока сохранить защитную фазу по мере приближения температуры его охлаждения и хранения к 0 °С. Так, если при естественном охлаждении защитные свойства в чистом экстра молоке заканчиваются через 2 часа, то при поточном охлаждении после дойки до 10 °С — уже 24 ч, до 4 °С — 36 ч, до 0,5-1 °С — 48 ч.
Основной вывод значения бактерицидной фазы молока
Отсюда основной вывод: есть только два пути для того, чтобы увеличить продолжительность бактерицидной фазы:
1. Это получение молока с минимальной обсеменённостью, путём соблюдения здоровья коров, чистоты в процессе доения и тщательной мойки оборудования;
2. Как можно быстрое охлаждение до минимальной температуры, близкой к нулевой. Это так называемая температура ледяной воды 1-3 °С, при которой начинается структуризация молекулярных решёток в кристаллы льда, но ещё в жидкой фазе. Такие жиденькие кристаллы вводят все микроорганизмы в анабиоз.
Качественное молоко
Современные технологии настолько продвинуты, что парное молоко можно пить и через 5 месяцев после его получения. Это микро- ультра- фильтрованное молоко.
Здесь объединены максимальные технические возможности по мгновенному охлаждению молока до 0,1-0,5 °С с помощью Fresh-Cooler, охлаждение за счёт кипения при глубоком вакууме, и, так называемой холодной пастеризации, то есть очистке молока через каскад разных размеров керамических фильтров. В результате молоку обеспечена такая длительность бактерицидной фазы, что остается достаточно времени для её сбора, хранения, обработки и фасовки. В развитых странах Европы Азии и Америки молоко с такими свойствами уже производится более 10 лет. На нашем рынке такой продукт пока неинтересен, ввиду отсутствия развитой системы животноводства, качественного сырья, незнания потребителя и следовательно незаинтересованности производителя.
Первый шаг к возможности поставить качественное молоко в наш город — это быстро охладить молоко и заправить молочный автомат.
В этом случае известен производитель. Осуществлен ветеринарный контроль и максимально сохранён продукт: — Это молоко «ДОБОВЕ».
Все статьи
Все оборудование для молочной промышленности
© 2012 Dzhan
Бактерицидные свойства молока
Бактерицидные свойства — это способность свежевыдоенного молока, препятствовать развитию в нем микроорганизмов. Время, в течение которого сохраняются бактерицидные свойства, называется бактерицидной фазой. При температуре 30 °С бактерицидные свойства молока сохраняются до 2 часов, при 25-до 4, при 15-до 9, при 10-18 и при 5 °С до 30 часов.
При выдаивании молоко имеет температуру тела животного около 35-37 °С. Так как в молоке всегда находятся микробы, которые очень быстро размножаются (1 микроб за 12 часов дает более 16 млн микробов) именно при этой температуре (при температуре молока 25-35 °С и при отсутствии его охлаждения за каждые 30 минут количество их удваивается). Бактерицидная фаза молока может, сохранятся до 2 часов, а при охлаждении сразу после доения до температуры 5-10 °С — до 24-48 часов, а после доения всего стада — только до 10-12 часов.
После доения молоко следует охлаждать до 10 °С и ниже. Лучше всего свежевыдоенное молоко в летних условиях охлаждать до 2-4 °С, а в зимних -до 8 °С. Установлено, что при охлаждении молока, содержащего первоначально 200-300 тыс. бактерий в 1 мл (требования ГОСТа для молока высшего сорта), до 4 °С количество их увеличивается в два раза (отвечает требованиями I сорта) через 36-44 ч, а при охлаждении до 8 °С — через 10-12 ч. Следовательно, чем дольше нужно хранить молоко, тем ниже должна быть его температура (табл. 1). Бактерицидные вещ-ва, образующиеся в организме коровы и через кровь поступающие в молоко при его синтезе, задерживают развитие микроорганизмов и вызывают гибель бактерий. Сильным бактерицидными сво-ми обладает молозиво, что предохраняет новорожденных телят от заболеваний. Бактерицидные свойства молока обусловлены наличием в нём ферментов (лизоцим, пероксидаза), иммуноглобулинов, лейкоцитов.
Особенно высокой бактерицидностью обладает колострум (лат.) — молозиво — секрет молочной железы, выделяемый перед отелом коров и впервые 5-7 дней после него. Колострум имеет желтовато-коричневый цвет, вязкую консистенцию, солоноватый вкус. В молозиве содержится большое количество белковых веществ (в первый день лактации 14,9 %, альбумина и глобулина — 8,4 %, а в первых удоях отдельных коров белок достигает 23-24 %, а альбумина и глобулина — 20 %, тогда как в обычном молоке белка содержится 3,3-3,6 %, в т.ч. альбумина и глобулина — 0,5 %). минеральных солей — 1,01 % (в обычном молоке 0,7-0,8 %), кислотность — 53 °Т (16-18 °Т), а также витаминов, антитоксинов, ферментов, гормонов и микроэлементов. Особую роль имеют глобулины, достигающие до 15 % состава молозива, обладающего иммунными (латинское слово — невосприимчивый к заразным болезням или определенным ядам) свойствами.
Молозиво имеет большое физиологическое значение для питания теленка в первые дни жизни. Оно по своему составу сходно с кровью и предоставляет для новорожденного пищу, мало отличающуюся от той, которую использовал эмбрион в период утробного развития. Состав и свойства молозива от удоя к удою изменяются постепенно. Это необходимо, чтобы теленок привык к новой пище. Установлено, что если теленку не выпаивают молозива первых удоев, то он редко выживает, а если выживает, то характеризуется как посредственное животное — плохо растет, часто подвержен самым различным заболеваниям, плохо адаптируется к окружающей среде.
Высокий удельный вес глобулиновой фракции белка обеспечивает попадание в кровь новорожденного теленка, не имеющего иммунных тел, обеспечивающих защитные функции организма от бактерий в первые часы жизни. Антитоксины защищают теленка от болезнетворных начал. Молозиво благодаря повышенному содержанию солей магния обладает послабляющими свойствами, усиливает перистальтику (гр. — движения, червеобразные, полых органов — кишок, желудка) желудочно-кишечного тракта, что способствует удалению мекония (первородного кала).
В молозиве молочного сахара в первом удое на 15-16 % меньше, чем в нормальном молоке. Плотность достигает 40 °А, а кислотность 50 °Т.
Таким образом, молозиво обладает особенно высокой антибактериальной активностью; защищая организм теленка в первые дни от болезней, вызываемых патогенными бактериями, другими чужеродными клетками и токсинами в организме, способствует приобретению им иммунитета (латинское — невосприимчивость) к любым генетически чужеродным агентам, в т.ч. микробам и их токсинам (ядам). Иммунные свойства молозиву обеспечивают имунноглобулины, поступающие в организм как антигены, способствующие появлению в крови антител, которые связываются с у-глобулиновой фракцией, либо телята получают антитела в виде имунноглобулинов молозива, которые в неизменном состоянии могут проходить через стенки их кишечника в кровь и проявлять защитные функции. Молозиво обладает единственным, но разнообразным сочетанием питательных, природных антибактериальных веществ и наличием факторов искусственного иммунитета, которые предназначены для обеспечения развития потомства и зашиты его от инфекции на первом этапе жизни.
В молоке после
дойки содержатся микроорганизмы,
количество которых в течение 2 часов не
только не увеличивается, но и понижается.
Способность молока подавлять действие
микроорганизмов называется бактерицидными
свойствами, а период времени, в течение
которого в молоке проявляются бактерицидные
свойства, называется бактерицидной
фазой.
Бактерицидные
свойства молока обусловлены наличием
в нём ферментов (лизоцим, пероксидаза),
иммуноглобулинов, лейкоцитов.
Бактерицидная
фаза зависит от:
-бактериальной
обсемененности, которая зависит от
соблюдения санитарно-гигиенических
условий
-температуры молока
(чем выше, тем короче бактерицидная
фаза)
Если молоко после
дойки сразу очистить и охладить до 4 °C,
то продолжительность бактерицидной
фазы составит 24 часа, если до 0 °C
— до 48 часов.
1.2.3 Физические свойства молока
К физическим
свойствам молока относятся: плотность,
вязкость, поверхностное натяжение,
осмотическое давление и температура
замерзания, электропроводность.
Плотность — масса
молока при t=20
°C,
заключенная в единице объёма. Плотность
является одним из важнейших показателей
натуральности молока. Измеряется в
г/см³, кг/м³ и в градусах Ареометра (°А)
— условная единица, которая соответствует
сотым и тысячным долям плотности,
выраженной в г/см³ и кг/м³.
Плотность
натурального молока не должна быть ниже
1,027г/см³ =1027кг/м³=27°А . Плотность сырого
молока не должна быть менее 28°А, для
сортового не менее 27°А. Если плотность
ниже 27°А, то можно подозревать, что
молоко разбавлено водой: добавление к
молоку 10 % воды снижает плотность на 3°А
.
Плотность молока
является функцией его состава, то есть
зависит от содержания жира. Плотность
обезжиренного молока выше, чем средняя,
плотность сливок ниже, чем средняя
плотность молока. Основной метод
определения плотности — ареометрический.
Вязкость — свойство
жидкости оказывать сопротивление при
перемещении одной части отностельно
другой. Вязкость измеряют в Па·с, в
среднем при t
= 20 °C
вязкость равна 0,0018 Па·с. Вязкость зависит
от массовой доли сухих веществ, а
наибольшее влияние оказывают белки,
жиры, а также их агрегатные состояния.
Основные факторы,
влияющие на вязкость молока:
Массовая доля жира
и степень его диспергирования: чем
больше жира и меньше размеры жировых
шариков, тем выше показания вязкости.
Вязкость гомогенезированного молока
выше, чем негомогенезированного, так
как увеличивается суммарная поверхность
жировой фазы.
Массовая доля
сухих веществ в молоке: чем больше, тем
вязкость больше.
Температурная
обработка: повышение t
молока до 55 °C
приводит к снижению вязкости за счёт
более равномерного распределения
составных веществ молока и расплавления
тугоплавких триглицеридов, входящих в
состав молочного жира. Дальнейшее
повышение t
приводит к увеличению вязкости, так как
происходит денатурация сывороточных
белков и осаждение их на мицеллах
казеина.
Агрегатное состояние
казеина: оно может направленно изменяться
при технологической обработке молока
в процессе приготовления некоторых
кисломолочных продуктов (творог, кефир),
вязкость при этом увеличивается.
Вязкость определяется
на вискозиметрах Оствальда, Гепплера
и ротационном.
Поверхностное
натяжение выражается силой, действующей
на единицу длины границы раздела двух
фаз воздух — молоко. Поверхностное
натяжение измеряется в Н/м и составляет
для воды 0,0727 Н/м, для молока 0,05 Н/м. Более
низкое поверхностное натяжение молока
объясняется наличием в нём поверхностно
активных веществ (ПАВ) в виде белков
плазмы молока, оболочек жировых шариков,
фосфолипидов и жирных кислот.
Поверхностное
натяжение зависит от:
-t
среды
-химического
состава молока
-режимов
технологической обработки
-продолжителности
хранения молока
-содержания
кислорода
-агрегатного
состояния белков и жира
-активности фермента
липаза
В прямой зависимости
от поверхностного натяжения находится
пенообразование молока.
Осмос — односторонняя
диффузия растворителя в раствор. Сила,
обуславливающая осмос, отнесенная к
единице поверхности полупроницаемой
мембраны — осмотическое давление.
Осмотическое давление молока нормального
состава — относительно постоянная
величина = 0,66 МПа. Оно обусловлено
содержанием в молоке минеральных солей
и лактозы. Чем выше осмотическое давление,
тем меньше вероятность развития
микроорганизмов в молочных продуктах.
Этот принцип используется в технологии
консервов, а также в производстве, где
используется сироп (сахар).
Осмотическое
давление рассчитывают по t
замерзания молока, так как t
замерзания тоже зависит от массовой
доли лактозы и минеральных веществ. t
замерзания — постоянная величина, в
среднем составляет — 0,555 °C
(по ГОСТ 52054 не выше — 0,520 °C).
Разбавление молока водой приводит к
повышению t
замерзания. По её величине судят о
натуральности молока.
Электропроводность
молока — величина, обратная электрическому
сопротивлению. Она характеризуется
способностью раствора проводить
электричество, электропроводность
измеряют Сименс/м. Молоко — плохой
проводник электричества, но
электропроводность может увеличиваться
в маститном молоке за счёт изменения
состава минеральных веществ.
Электропроводность обусловлена наличием
в молоке ионов водорода, калия, натрия,
кальция, магния и хлора. Для молока =
0,46 Сименс/м.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
Бактерицидные свойства молока — это способность свсжсвы- доенного молока препятствовать размножению бактерий, попавших в него во время доения и обработки, или уничтожать их благодаря наличию иммунных тел. Свежевыдоепное молоко здоровых коров содержит естественные антибактериальные вещества (лизоцимы, опсонины, иммуноглобулины, антитоксины, агглютинины, форменные элементы крови, лизины, лактенины и др.). Лизоцимы — это вещества белковой природы, обладающие бактерицидным и бактериостатическим действием по отношению ко многим видам бактерий. В молоке коров находятся четыре группы лизоцимов: лизоцим М (молока), лизоцим В (вымени), лизоцим О (основной), лизоцим Т (термостабильный). Они поступают в молоко из крови или вырабатываются молочной железой и инактивируются (кроме термостабильного) при пастеризации молока. Наибольшей бактерицидной активностью обладает лизоцим М. Он губительно действует на некоторые патогенные микроорганизмы. Если в молоке содержится много микроорганизмов, лизоцимы быстро расходуются и утрачивают свои антибактериальные свойства; отсутствие лизоцима М в свежевыдоеппом молоке свидетельствует о болезни молочной железы. Лейкоциты — это клеточные элементы крови, которые в небольшом количестве содержатся в молоке и выполняют защитную антибактериальную функцию, поглощая и растворяя живые и убитые микроорганизмы. При воспалении молочной железы количество лейкоцитов в молоке возрастает в сотни раз, и по этому признаку диагностируют ранние формы мастита. Лейкоциты так же, как лизоцимы и антитела, уничтожаются при пастеризации молока. Бактерицидная способность молока неодинакова в разных четвертях вымени. Она зависит от состояния организма, стадии лактации, условий кормления и содержания, степени бактериальной обсемсненности и температуры хранения молока. Продолжительность действия этих свойств молока называют бактерицидной фазой. Она крайне неустойчива.
Продолжительность бактерицидной фазы молока зависит от температуры хранения и первоначального количества микрофлоры. При хранении свежевыдоеппого молока неохлажденным бактерицидная фаза продолжается 1-2 ч в зависимости от его первоначального обсеменения. По окончании бактерицидной фазы в молокс при температуре хранения выше 10 °С начинается быстрое размножение микрофлоры, которое ведет к повышению титруемой кислотности, накоплению бактериальных токсинов, не уничтожающихся при пастеризации молока, появлению ферментов бактериального происхождения, вызывающих пороки молока, и т.д. Болес высокой бактериальной активностью обладает свеже- выдоенное молоко. Неохлажденное молоко после доения теряет свои бактерицидные свойства через 2-3 ч, при температуре 10 °С и строгом соблюдении санитарных условий — через 38, без соблюдения — через 22 ч, при температуре б °С — соответственно через 42 и 26 ч. Молоко, охлажденное до 2-4 °С сразу после доения, может сохранять эти качества почти без существенных изменений в течение 2-3 дней. При более длительном хранении постепенно начинают развиваться психотрофныс микроорганизмы, разлагающие жир, белки и изменяющие вкус и запах молока. При нагревании молока до 65 °С бактерицидные вещества разрушаются до 95 %, а в кипяченом и стерилизованном молоке их вообще нет.
После получения молока необходимо как можно быстрее обеспечить сохранение его нативных свойств и минимальное обсеменение его микроорганизмами. Для этого молоко после выдаивания очищают от механических примесей и охлаждают.