Какими сенсорными органами воспринимается флевор продукта
краткий курс
лекций
по дисциплине
«сенсорный анализ продовольственных товаров»
Тема 1: «Основные термины и номенклатура органолептических показателей качества пищевых продуктов»
1. Основные термины
Сенсорный анализ Анализ с помощью органов чувств, обеспечивающих информацию об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.
Органолептический анализ Сенсорный анализ пищевых продуктов, вкусовых и ароматизирующих веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха. Примечание. Термин не является синонимом «сенсорного анализа», его значение имеет ограничения по объекту исследования и числу органов чувств.
Органолептика Наука, изучающая свойства готовых пищевых продуктов, их промежуточных форм и ингредиентов, вызывающих сенсорную реакцию человека.
Органолептическая оценка Оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства пищевого продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.
Стимул Вещество или электрофизическое воздействие, вызывающее ощущение при взаимодействии с хеморецепторами.
Примечания. Стимулы, которые признаются типичными для определенного ощущения, именуются соответственно вкусовыми, обонятельными и т.д. стимулами.
Флейвор Комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта. Примечание. Запах и вкус, не свойственные данному продукту, именуются посторонним флейвором.
2. Номенклатура органолептических показателей качества
Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, т.е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств — специалиста — дегустатора без применения измерительных приборов.
2.1 С помощью зрения определяют: внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность.
Внешний вид – это общее зрительное ощущение, производимое продуктом.
Форма – геометрические пропорции продукта.
Цвет – впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью.
Блеск – способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на поверхность продукта в зависимости от ее гладкости.
Прозрачность – свойство жидких продуктов, зависящее от степени пропускания света через слой жидкости определенной толщины.
2.2. Показатели качества продукта, оцениваемые с помощью глубокого осязания (нажима): консистенция, плотность, эластичность, упругость, липкость, пластичность, хрупкость.
Консистенция – характеристика текстуры, отражающая совокупность реологических свойств пищевых продуктов.
Плотность – свойство сопротивления продукта, возникающее при нажатии на него.
Эластичность – способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения нажима, не превышающего критической величины.
Упругость – характеристика текстуры, обусловленная скоростью и степенью восстановления исходных размеров продукта после прекращения деформирующего воздействия.
Липкость – это способность текстуры, обусловленная усилием, необходимым для преодоления силы притяжения между поверхностью продукта и языком, небом, зубами или руками.
Пластичность – свойство текстуры продукта не разрушаться в процессе и после прекращения деформирующего воздействия.
Хрупкость – свойство текстуры продукта разрушаться при небольших резких деформациях.
Текстура – термин, который относится к макроструктуре пищевых продуктов и характеризуется комплексом ощущений.
2.3 Показатели качества продукта, определяемые с помощью обоняния: запах, аромат, «букет».
Запах – ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно.
Аромат – это приятный гармоничный запах, характерный для данного пищевого продукта (для вина, чая, специй).
«Букет» – это приятный развивающийся запах, формирующийся под влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения, ферментации (вино, сыр).
2.4 С помощью органов чувств в полости рта определяют следующие показатели: сочность, однородность, консистенцию, волокнистость, крошливость, нежность, терпкость, вкус.
Вкус – ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов полости рта и определяемое как качественно (сладкий, кислый, соленый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса).
Сочность – впечатление осязания, производимое соками продукта во время его разжевывания (сочный, малосочный, суховатый, сухой).
Однородность – впечатление осязания, производимое размерами частиц продукта (однородность шоколадной массы).
Консистенция – осязание, которое чувствуется при распределении продукта на языке (жидкая, густая, плотная).
Волокнистость – ощущение, вызываемое волокнами, которые оказывают сопротивление при разжевывании продукта.
Крошливость – свойство твердого продукта крошиться при раскусывании, разжевывании. Обусловлено слабой степенью сцепления между частицами продукта.
Нежность – условный термин. Оценивается этот показатель по сопротивлению, которое оказывает продукт при разжевывании.
Терпкость– ощущение, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту.
Комплексный показатель «вкусность» — это комплексное ощущение вкуса, запаха, осязания и слуховых ощущений.
Тема 2: «Психофизиологические основы сенсорного анализа»
2.1 Природа и факторы визуальных ощущений
Общее впечатление о пищевом продукте создается при внешнем осмотре, т.е. зрительном (визуальном ощущении).
При органолептическом анализе наилучшим освещением является естественное (солнечное) рассеянное.
Для меньшей утомляемости рассматриваемый продукт должен находиться на расстоянии 25 см от глаз.
В случае искусственного освещения расстояние от лампы до исследуемого образца должно быть от 50 до 60 см.
Органы зрения — глаза являются анализаторами, которые возбуждаются волнами световых лучей в видимой области спектра (от 380-до 760нм). Электромагнитные волны (менее 380 нм) являются ультрафиолетовым излучением и невидимы для глаза человека.
Кроме этого волны, длина которых меньше 760 нм представляют собой инфракрасное излучение и также невидимы для глаз человека.
Излучение длиной волны 380-470 имеет фиолетовый и синий цвета.
480-500 нм – сине-зеленый цвет;
510-550 нм – зеленый цвет;
560-590 нм – желто-оранжевый цвет;
600-760 нм – красный цвет.
Визуальное ощущение цвета определяется свойствами объекта, а так же свойствами зрительного анализатора.
При избирательном поглощении и отражении отдельных участков светового спектра глазом воспринимаются отдельные цвета и оттенки.
Если свет отражается больше 90%, то пищевой продукт воспринимается белым или бесцветным (соль, сахар).
При поглощении продуктом всех или почти всех лучей в видимой части спектра возникает ощущение черного цвета.
Если вещество поглощает часть лучей, то его цвет воспринимается глазом по отраженной части лучей. Например, красное вино поглощает все лучи видимой части спектра, кроме красных, которые оно отражает.
Все цвета подразделяются на хроматические (окрашенные) и ахроматические (неокрашенные). Все цвета, кроме серого, относятся к хроматическим цветам. Серый цвет отсутствует в спектре и не может быть охарактеризован длиной волны спектра. Этот цвет определяется лишь показателем яркости (светлоты).
Для характеристики воспринимаемого цвета используют следующие понятия:
Цветовой тон — определяется длиной волны видимой части спектра.
Насыщенность, или чистота цвета, описывается терминами слабый, сильный, бледный, тусклый, насыщенный и др.
Яркость цветахарактеризуют терминами темный, светлый, яркий, при этом имеется в виду его густота, не меняющая оттенка. Впечатление яркости зависит также от того, на каком фоне рассматривается объект.
Яркость освещениявлияет на ощущение цвета. Например, при уменьшении освещенности желтый цвет может восприниматься как коричневый.
Искусственные источники света бедны коротковолновыми лучами. Например, при солнечном освещении объект воспринимается синим, а в свете от лампы накаливания кажется почти черным.
На восприятие цвета влияет ряд субъективных факторов: физиологические особенности дегустатора, возраст, квалификация, нарушения цветового зрения, цели дегустаций. Если в сетчатке глаза имеются генетические отклонения, например, отсутствуют фоторецепторы определенных участков спектра, то они не различают соответствующие цвета.
Примерно 10% людей имеют аномалии цветового зрения; среди них чаще встречаются люди, не различающие зеленый цвет, реже — красный, еще реже — синий цвет. Крайне редки случаи полной цветовой слепоты, когда объекты воспринимаются ахроматическими. Среди дальтоников преобладают мужчины.
Максимум чувствительности для глаза человека обнаружен в фиолетовой, зеленой и желтой областях спектра.
Согласно теории трихроматического цветового зрения (Г. Юнг и Г. Гельмгольц) все цвета и оттенки, воспринимаемые глазом получаются за счет, смешиваний в разных соотношениях трех основных цветовых компонентов, к которым чувствительны три вида колбочковых фоторецепторов. Синие колбочковидные клетки возбуждаются при освещении монохроматическим цветом длиной волны 445—450 нм, соответствующей сине-фиолетовому цвету; зеленые колбочки чувствительны при длине волны 525—535 нм, что соответствует зеленому цвету; желтые фоторецепторы возбуждаются лучами длиной волны 555—570 нм, характерной для оранжевого цвета.
Главная страница
Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
| Поглощаемая часть спектра, нм | Цвет поглощенной части светового потока | Дополнительный (кажущийся) цвет вещества |
| 380 – 450 | Фиолетовый | Желто-зеленый |
| 450 – 480 | Синий | Желтый |
| 480 – 490 | Зелено-синий | Оранжевый |
| 490 – 500 | Сине-зеленый | Красный |
| 500 – 560 | Зеленый | Пурпурный |
| 560 – 575 | Желто-зеленый | Фиолетовый |
| 575 – 590 | Желтый | Синий |
| 590 – 625 | Оранжевый | Зелено-синий |
| 625 – 760 | Красный | Сине-зеленый |
При падении луча света на вещество возможны следующие случаи:
– лучи света полностью проходят через вещество, в этом случае визуально вещество кажется бесцветным, прозрачным;
– лучи света отражаются веществом не менее, чем на 90%, продукт воспринимается белым (например, сахар, соль);
– лучи света полностью поглощаются веществом, продукт кажется черным (например, чай);
– вещество поглощает часть лучей, в этом случае цвет его воспринимается глазом по отраженной части спектра (см. табл.1.1, колонка 3).
Существует от 7 до 10 млн. цветовых различий. Словарный запас содержит несколько тысяч наименований, но лишь несколько десятков из них можно выразить отдельными смысловыми словами (красный, желтый…). Несколько сотен названий представляют собой словосочетания цвета и насыщенности (светло-зеленый, ярко-синий…). Часто для обозначения цвета используются термины, ассоциируемые со знакомыми объектами (морковный, золотистый…), либо называют путем комбинирования специальных терминов (сине-зеленый, желто-коричневый…).
Цвет, его оттенки, насыщенность и яркость зависят также от поверхности объекта, которая может быть блестящей, гладкой, ровной или пористой, тусклой, матовой, шероховатой, что связано с равномерным или неравномерным отражением световых лучей поверхностью продукта.
Цвет является одним из главнейших элементов эстетического оформления пищевых продуктов и способствует привлечению внимания потребителя, вызывает определенные ассоциации и является показателем доброкачественности товара. Так, румяная блестящая корочка хлеба свидетельствует о его вкусовых и потребительских достоинствах; красный, розовый, зеленый цвет томатов – о степени их зрелости и т.д.
3. Ощущение запаха возникает в органе обоняния, находящемся в носовой полости и возбуждаемом определенными летучими пахучими веществами. Обоняние – чувство чрезвычайно тонкое. Обычный человек без труда различает до 1000 запахов – опытный специалист способен различить от 10 до 17 тысяч запахов. Наряду с понятием запаха используют термины «аромат» для обозначения приятного запаха и «букет» для характеристики сложного аромата, развивающегося в результате ферментативных и химических процессов (при выдержке коньяка и вин, созревании сычужных сыров, рыбных консервов типа шпрот и сардин, обжаривании зерен кофе, ферментации чая).
Запах продукта может быть обусловлен композицией 2-х, нескольких или многих низкомолекулярных компонентов (аромат шоколада, чая, кофе, копчения) либо присутствием ключевого вещества. Многие продукты имеют композиционный аромат, который развивается при созревании плодов, ягод, овощей либо при технологической обработке (обжаривание бобов какао и зерен кофе, выпечка хлеба, копчение мяса и рыбы, брожение пива и др. ферментативные процессы). Ароматообразующие композиции в данных случаях содержат несколько десятков или сотен веществ.
Пороговые концентрации различных веществ колеблются в широких пределах. Например, запах этилового спирта ощущается при концентрации 1 мг/м3 воздуха, масляной кислоты – 0,001 мг/м3, ванилина – 2·10–7 мг/м3. В зависимости от пороговой концентрации и массовой доли вещества человек может воспринимать запах одного и того же соединения по-разному. Например, при большой концентрации индол имеет отвратительный запах, а при незначительной – приятный цветочный аромат.
Химические соединения, обладающие запахом, ощущаются сенсорно достаточно сильно, поэтому обычно они используются в качестве ароматизаторов с массовой долей 1–10 частей на 1 млн. 1 кг пищи с ароматообразующими веществами в количестве 1 часть на 1 млн. содержит только 1 мг этих веществ.
Летучие вещества служат источником информации о качестве продуктов. Раздражая обонятельные рецепторы, они дают человеку сведения о свежести продукта, вызывая аппетит, либо, наоборот, слабым или дефектным запахом сообщают о недоброкачественности пищи. Продукты с высоким содержанием питательных веществ теряют свою ценность, если имеют неприятный запах (как и вкус). Отрицательная оценка запаха используется человеком как сигнал и часто спасает от пищевых отравлений.
Существует несколько систем классификации запахов. Наиболее распространенная из них выделяет 7 основных запахов:
1. камфарный (запах гексахлорэтана);
2. муксусный (запах муксуса, ксилола);
3. цветочный (запах α-амилпиридина);
4. мятный (запах ментола);
5. эфирный (запах эфира);
6. острый (запах муравьиной кислоты);
7. гнилостный (запах сероводорода).
4. Оценка вкуса занимает основное место в органолептике. Вкус продукта определяется в ротовой полости путем возбуждения органов вкуса определенными растворимыми веществами. Поскольку носовая полость сообщается с ротовой полостью, первоначальное обонятельное ощущение часто сливается с вкусовым или дополняется новыми оттенками при определении вкуса. Поэтому для многих продуктов запах и вкус оценивают как один общий показатель качества. Для характеристики комплексного ощущения запаха и вкуса применяют термины «вкусность» или «флевор» (от лат. flavour – аромат). Понятие «флевор» (“флейвор”) может включать и ощущение консистенции продукта, воспринимаемое в ротовой полости. Для описания вкуса и запаха употребляют термины «характерный» или «посторонний». Второе понятие включает не свойственные оцениваемому продукту запах или вкус. Вкусовые и ароматические вещества пищевых продуктов выполняют роль раздражителей и являются столь же необходимыми компонентами питания, как белки, жиры, углеводы и другие вещества пищи.
Физиологический анализ вкусовых ощущений позволил выделить из огромного разнообразия ощущений 4 основных вкуса:
1. сладкий (вкус сахара, сахарина, некоторых аминокислот);
2. кислый (вкус винной, молочной, лимонной, яблочной и др. кислот);
3. соленый (вкус поваренной соли);
4. горький (вкус кофеина, хинина, солей кальция, магния, калия).
Однако сложные вкусовые ощущения не основываются на сочетании этих четырех элементов вкуса. Продукт, попадая в полость рта человека, воздействует на различные рецепторы, вызывая при этом смешанные ощущения вкуса, запаха, боли, температуры, и дополненные зрительными, а иногда и слуховыми ощущениями, в целом определяет аппетит. Например, говорят, что вкус у этого продукта острый (вызывается ощущением не вкуса, а ожога слизистой оболочки), вяжущий (вызывается частичной денатурацией белка под действием дубильных веществ) и т.д.
| Вкусовые ощущения воспринимаются с различной скоростью. Наиболее быстро возникает ощущение соленого вкуса, затем сладкого и кислого, значительно медленнее – горького. Это объясняется неравномерным расположением вкусовых рецепторов на языке человека (Рис.1.1). При содержании в пищевых продуктах различных вкусовых веществ ощущается сложный вкус: кисло-сладкий (ягоды), кисло-соленый (квашеная капуста), сладко-горький (шоколад). Если в продукте находятся вещества, одновременно вызывающие ощущение кислого и горького вкусов или сладкого и соленого, то эти вкусы воспринимаются раздельно. |
| Рис.1.1. Дифференцирование вкусовых восприятий языка |
Ощущение вкуса может меняться в зависимости от свойств растворенных веществ и их концентрации. Например, раствор NaCl ниже пороговой концентрации воспринимается сладким; сахар и другие вещества с интенсивным сладким вкусом в концентрированном растворе имеют горький вкус.
5. Осязательные или тактильные (от лат. tactilus – осязательный) ощущения позволяют определить консистенцию, структуру, температуру продукта, степень измельчения и некоторые другие физические свойства. Осязание (восприятие кожей) механических раздражителей разделяют на касание, давление (нажим) и вибрацию. В органолептике наиболее важным является ощущение касания.
Чувствительные рецепторы, реагирующие на прикосновение, глубокое осязание, температуру, обильно размещены в ротовой полости, на концах пальцев, ладонях (всего на поверхности кожи и слизистой оболочке расположено около 500 тысяч рецепторов). Способность к осязанию зависит от внешних факторов (при отрицательной температуре осязательная восприимчивость рецепторов снижается) и индивидуальных особенностей дегустатора (обычно с возрастом осязание человека сильно ослабевает).
Наиболее важное осязательное ощущение при оценке качества продукта – консистенция. Это понятие используется для характеристики суммы свойств продукта, воспринимаемых органами зрения, обоняния и осязания. Визуально определяют жидкую, твердую, гранулированную, порошко-, мазе- и сиропообразную консистенцию. С помощью нажима оценивают плотность, эластичность. Органами осязания, находящимися в ротовой полости, ощущают волокнистость, крошливость, нежность и другие признаки консистенции.
Согласно стандарту СЭВ термин «консистенция» означает характерный признак продукта, воспринимаемый ощущениями, возникающими при возбуждении механических и осязательных рецепторов, особенно в ротовой полости, а также при сопротивлении, которое оказывает продукт при попытке его деформировать. Фрагмент классификации параметров консистенции показан на рис.1.2. Консистенция продукта воспринимается потребителем как составляющая флевора. Например, резиноподобный бифштекс вызовет отвращение, даже имея превосходный аппетитный цвет, вкус и аромат.
Параметры консистенции делят на 3 группы:
1. Механические – параметры, характеризующие реакцию продукта на внешнее силовое давление (действие зубов, языка, нёба при пережевывании пищи); к ним относятся твердость, сцепление частиц, вязкость, эластичность, клейкость.
2. Геометрические – параметры, зависящие от микроструктуры продукта. Они подразделяются на 2 подгруппы: параметры, определяемые формой и размерами частиц (обозначаются терминами «однородный», «порошкообразный», «мучнистый», «спекшийся», «рассыпчатый» и др.) и параметры, определяемые формой и ориентацией составляющих текстуру продукта (обозначаются терминами «волокнистый», «слоистый», «стекловидный», «пористый», др.).
3. Прочие параметры – зависящие от присутствия воды или жиров, определяются терминами «сухой», «мокрый», «водянистый», «маслянистый», «жирный» и др.
| Рис.1.2. Классификация параметров консистенции пищевых продуктов |
Консистенция не только взаимосвязана с вкусовыми свойствами продукта, но и влияет на усвояемость или характеризует свежесть. Например, присутствие частиц оболочки зерна пшеницы или ржи в муке ухудшает вкус и снижает усвояемость хлеба; о свежести мяса или рыбы судят обычно по запаху и эластичности мышечной ткани. Для придания продукту желаемой консистенции применяют загустители, студнеобразователи, эмульгаторы, пенообразователи, разжижители и другие вещества.
6. В зависимости от поставленной цели применяют различные методы, которые можно подразделить на следующие 3 группы:
1. методы приемлемости и предпочтения – применяют, когда необходимо знать мнение потребителей о качестве продуктов, поэтому к дегустации привлекают большое число потребителей;
2. различительные методы – применяют, когда требуется выяснить, существует ли разница между оцениваемыми образцами;
3. описательные методы (наиболее важные в органолептике) суммируют параметры, определяющие свойства продукта, а в некоторых случаях и порядок проявления отдельных составляющих свойств продукта, т.е. позволяют построить профили свойств (например, запаха, вкуса, консистенции продукта).
В зависимости от степени подготовленности и квалификации дегустаторов органолептические методы можно подразделить на:
– потребительские методы, в основе которых лежит шкала желательности:
– аналитические методы, основанные на шкалах интенсивности того или иного импульса.
Среди аналитических методов выделяют:
– методы качественных различий (методы парного и треугольного сравнения, «дуо-трио», «два из пяти», «А не А», ранговый), позволяющие ответить на вопрос: «имеется ли разница между образцами, оцениваемыми по одному из показателей качества (вкусу, запаху, консистенции, внешнему виду) или общему впечатлению о качестве?», но не отвечают на вопрос: «какова разница между образцами?»;
– методы количественных различий (методы индекса разбавления, профильный и балльный), позволяющие количественно оценить интенсивность определенного свойства или уровень качества продукта в целом.