Какими методами определяют качество пищевых продуктов
Качество пищевых продуктов — это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением. Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям стандартов. Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, которые называют показателями качества.
Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение качества пищевых продуктов оказывают вид и качество сырья, способы и условия производства, упаковка и состояние тары, транспортирование и хранение.
Качество пищевых продуктов определяют органолептическим и измерительным (лабораторным) методами.
Органолептическим методом определяют качество продуктов с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и слуха. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид продукта. На предприятиях общественного питания этот способ считается основным и дополняется пробной варкой или жаркой продукта, качество которого сомнительно.
Для более объективного заключения о качестве некоторых продуктов (сыры, сливочное масло) введена балльная оценка. Сущность ее состоит в том, что качество продукта оценивают суммой определенного количества баллов по органолептическим показателям с учетом скидок на имеющиеся в продукте дефекты. При этом основными показателями, характеризующими качество продукта, являются вкус и запах. По полученной сумме баллов определяют товарный сорт продукта.
Измерительный (лабораторный) метод позволяет с помощью приборов, реактивов определить физические (удельная масса, плотность продуктов, температура их плавления и застывания, вязкость), химические (массовая доля влаги, белков, жиров, углеводов, органических кислот, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей), микробиологические (наличие болезнетворных и портящих пищевые продукты микробов), физиологические свойства, энергетическую ценность, усвояемость, пищевую безвредность продукта и т. д.
Для исследования качества берут среднюю пробу — образец партии продукта из разных мест упаковки. Пробу иногда отбирают специальным щупом. Порядок отбора средней пробы указывают в стандартах.
В условиях рыночной экономики на насыщенном товарами рынке, производящими их разными предприятиями и фирмами, необходимо гарантированное подтверждение соответствия товара определенному уровню качества, указанного в стандарте.
Такое подтверждение соответствия дается в виде сертификата соответствия.
Сертификат — это документ подтверждения соответствия качества продукции установленным требованиям стандарта, составленный по правилам системы сертификации. Он включает в себя: код, тип продукта; фирму-изготовителя; место изготовления; данные соответствия требованиям безопасности, соответствующих стандартов или нормативных документов; данные и одобрение результатов в испытательной лаборатории, протокол испытаний; данные о действительности сертификата, его регистрации в реестре Общества и регистрационный номер Общества.
Сертификация — это деятельность независимых уполномоченных органов государства по подтверждению качества продукции установленным требованиям стандартов. Правила сертификации разрабатываются Госстандартом России и утверждаются Законом Российской Федерации.
Одним из важных документов для выдачи сертификата является гигиенический сертификат, введенный постановлением Госсанэпиднадзора в 1993 году.
Целью гигиенического сертификата является предупреждение неблагоприятного влияния на здоровье человека опасных продуктов питания, в которых превышены предельно допустимые нормы микробиологических показателей или концентрация веществ, приводящих к накапливанию токсинов. Гигиенические сертификаты должны иметь: пищевое сырье, продукты питания, пищевые добавки, красители, консерванты.
Любой продукт, произведенный в России с сертификатом качества, должен иметь Знак соответствия на каждой упаковочной единице — это знак, подтверждающий соответствие маркированной им продукции, установленным требованиям стандарта, согласно сертификации.
Знак соответствия имеет утвержденную ГОСТом символику (рис. 1), состоящую из двух частей: непосредственно знак в виде графического изображения букв «С», «Р», «Т» и кода органа Госстандарта России, выдавшего сертификат, состоящего из двух букв и цифр (АЯ78). Качество такой продукции находится под постоянным контролем государства в лице Госстандарта, Госторгинспекции, Госсанэпиднадзора России.
Рис. 1. Знак соответствия
С 1990 года в России, в соответствии с Европейской системой кодирования (EAN), каждому продукту присваивается штрих-код.
Штрих-код — это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в виде многоразрядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полос на белом фоне, которые легко различаются специальными средствами считывания. Информация о товаре хранится в штриховом коде за счет использования различного соотношения ширины штрихов и пробелов. Признаком кода служат две длинные черты в начале и конце его.
Наиболее распространенным стандартом штриховых кодов является EAN-13, состоящий из 13 цифр. Каждому виду изделий присваивается свой номер (рис. 2).
Рис. 2. Штрих-код
По этим 13-ти цифрам можно определить следующее: 1) код страны-поставщика товара (первые 2-3 цифры); код предприятия-изготовителя продукции (следующие 5 цифр); код товара (последующие 5 цифр) -информация о товаре: наименование, потребительские свойства, размер, масса, цвет; 2) убедиться в подлинности и доброкачественности товара, если 13-я цифра — контрольная совпадает с результатом считывания всех кодов прибором-сканером.
Одним из критериев показателя качества продукции являются следующие данные, нанесенные на каждой единице упаковки, а именно: юридический адрес фирмы производителя; дата изготовления; срок годности и условия хранения продукта; химический состав или пищевая и энергетическая ценность его; обозначение нормативного (ГОСТ.Р) или технического (ТУ) документа, в соответствии с которым изготовлен продукт.
Приглашаем ученых и инженеров, аспирантов и студентов, а также,
заинтересованные институты, фирмы, организации и частных лиц, принять участие в размещении
информации в интернет-газете, посвященной холодильной и близкой ей тематике.
Учредитель и издатель интернет-газеты: ООО «АВИСАНКО» (Москва). |
Первый выпуск первой в России интернет-газеты по холодильной и
близкой ей тематике — «Холодильщик.RU» — вышел в свет в январе 2005 г.
Интернет-газета зарегистрирована Федеральной службой по надзору за соблюдением
законодательства в сфере массовых коммуникаций и охране культурного наследия.
Руководитель проекта и Главный редактор: Маргарян С.М. (АВИСАНКО, ООО)
За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет.
При перепечатке статей, ссылки на их авторов и интернет-газету обязательны.
Муниципальный этап VII областного фестиваля-конкурса детских
тематических проектов «Питание и здоровье»
Номинация: «ПроПитание»
Проектно-исследовательская работа:
Тема: «Определение качества и натуральности
пищевых продуктов в домашних условиях»
Автор: Захарова Елизавета
воспитанник ГКП «Ромашка»
Старо-Маслянской СОШ
Руководитель: Замкова Елена
Валерьевна
воспитатель ГКП «Ромашка»
Старо-Маслянской СОШ
2019 г.
Содержание
Введение……………………………………………………………… 3
Глава 1. Теоретическая часть……………………………………….. 4
1.1. Какие бывают виды вредных добавок…………………. 5
1.2. Как можно определить качество продукта…………….. 6
Глава 2. Опытно-экспериментальная работа.
2.1. Определение качества и натуральности пищевых
продуктов в домашних условиях…………………………… 7
Заключение…………………………………………………………. 9
Список использованной литературы…………………………….. 10
Приложение ……………………………………………………….. 11
«Мы живем не для того, чтобы есть,
а едим для того, чтобы жить».
Сократ.
Введение
Всем известно, что пища является источником энергии. Каждый день мы потребляем множество продуктов в пищу. Но как известно, в настоящее время не все продукты натуральные. Некоторые продукты, например, делаются на основе пальмового масла или с содержанием ГМО. Как же определить натуральность продукта? Какие бывают вредные примеси? Как себя защитить от них? Эти вопросы отражают актуальность моего исследования.
Я выдвигаю гипотезу, что в домашних условиях легко проверить качество продукта.
Целями моего исследования являются ответы на вопросы: Какие виды пищевых добавок существуют? И как определить их наличие в продукте?
Задачи, которые я ставлю в своём исследовании можно обозначить следующим образом:
Найти в разных источниках нужную информацию;
Провести опыт чтобы определить натуральность продукта
Таким образом, объектом исследования данной работы являются разнообразные пищевые продукты
В работе над исследованием я использовала такие методы как: анализ, работа с источниками информации, проведение исследования.
Глава 1. Теоретическая часть
Пищевая добавка — это любое вещество, которое мы не едим как самостоятельное и которое специально добавляют к продуктам, чтобы добиться от них определённых свойств. Их придумали, чтобы сделать еду лучше. Например, сохранить её на долгий срок, когда нужно запастись продуктами, или усилить вкус и сохранить текстуру еды. «Имя» добавки подсказывает, к какой группе относится вещество. Самые популярные группы:
а) красители (Е100 – Е182)
б) стабилизаторы консистенции (Е400 и далее). Хорошо, если в продукте есть натуральный стабилизатор Е440 (яблочный пектин): вещество полезно для пищеварения
в) консерванты (Е200 и далее) не дают бактериям размножаться и портить продукты. Для консервации производители чаще всего используют бензойную и сорбиновые кислоты, а также их соли.
г) усилители вкуса и аромата (Е600 и далее). Один из самых известных «представителей» группы – глутамат натрия (Е621). Это вещество особенно любят производители фастфуда: даже при низком качестве продуктов еда с глутаматом натрия будет казаться вкусной. Однако регулярное употребление Е621 может вызвать привыкание, аллергию и даже нарушения в работе центральной нервной системы.
д) эмульгаторы (Е500 и далее, Е1000) нужны, чтобы придать продукту определенную консистенцию, создать эмульсию. Для этого часто используют натуральное вещество лецитин. Эмульгаторы добавляют в майонез, шоколад, мороженое, соусы, сливочное масло и другие продукты.
е) улучшители хлеба и глазирующие агенты (Е900 и далее). С помощью улучшителей хлеба производители увеличивают объем буханки, делают мякиш более эластичным и пористым. В ход идут самые разные вещества – от аскорбиновой кислоты (Е300) до модифицированного крахмала. Один из улучшителей – азодикарбонамид – стал причиной громкого скандала. Американские активисты выяснили, что это вещество может вызывать болезни легких, и добавляют его не только в хлеб, но и в коврики для йоги, кроссовки – чтобы улучшить их эластичность. Опасный азодикарбонамид запретили использовать в странах ЕС и несколько лет назад – в России.
ж) антиокислители (Е300 и далее) замедляют процессы окисления. Среди антиокислителей – хорошо знакомые нам аскорбиновая кислота (Е300), витамин Е (Е307), углекислый газ (Е290). Некоторые антиокислители (диоксид серы, гидросульфат натрия) используют в качестве консервантов.
Для каждой пищевой добавки есть своя допустимая суточная доза (ДСД), которую должны учитывать при изготовлении продуктов. Но производители не указывают массу добавок на упаковке товара и не указывают количество продукта, при котором бы не превышалась допустимая доза добавки. Поэтому обычному потребителю цифры ДСД никакой пользы не принесут.
Полезно знать: перечень всех ингредиентов продукта (включая пищевые добавки), указанный на упаковке, составляется в порядке убывания их количества. Иными словами, в продукте больше всего содержится тот ингредиент, который указан первым, а меньше всего – последний.
Какие бывают виды вредных добавок?
Необходимо помнить, что жизнедеятельность человека неуклонно ведет к загрязнению среды его обитания, из которой мы и получаем продукты питания, следовательно, необходимо разбираться в разнообразии пищевых загрязнителей и стараться не допускать их попадания в окружающую среду. Вредные вещества делятся на две группы.
Первая группа – это природные компоненты пищевых продуктов, которые при обычном или излишнем использовании могут вызвать негативные реакции организма. Она представлена большим перечнем биологически активных и токсических элементов, которые в свою очередь разделяются на группы, различающиеся по строению и механизму действия. К ним относятся: антивитамины, алкалоиды, вещества, угнетающие усвоение минеральных веществ, алкоголь, цианогенные гликозиды и др. Это вещества, о вредном воздействии которых известно, как правило, заранее (например, о том, что нельзя есть зеленый картофель, так как он содержит соланин).
Вторая группа представлена веществами, не свойственными пищевым продуктам, попадающими в пищу из окружающей среды. Как правило, это химические вещества, вносимые в пищу специально для достижения технологического эффекта, или загрязнители пищи химической или биологической природы. Загрязнители пищевых продуктов, попадающие из окружающей среды, представляют наибольшую опасность для здоровья, особенно если речь идет о детях. В свою очередь, истинные загрязнители пищевых продуктов делятся на вещества природного (биологического) и химического происхождения.
Биологические загрязнители пищевых продуктов:
бактериальные токсины;
ботулинические токсины;
микотоксины (токсины микроскопических грибов);
токсины одноклеточных и многоклеточных водорослей.
Химические загрязнители пищевых продуктов:
металлы, к ним относятся ртуть, свинец, хром, мышьяк, кадмий, кобальт, олово, никель;
пестициды и продукты их метаболизма: органические инсектициды, метилбромид и др;
нитраты, нитриты, полициклические ароматические соединения, стимуляторы роста сельскохозяйственных животных и др;
радиоизотопы (изотоп какого-либо элемента, который испускает радиоактивное излучение во время его превращения в другой элемент). Основным путем загрязнения пищевых продуктов радиоизотопами является почва, там их впитывают растения, и далее они с продуктами растительного происхождения попадают в организм человека. Наибольшую опасность для здоровья представляют стронций и цезий.
С точки зрения распространения и токсичности наиболее опасными загрязнителями пищевых продуктов являются тяжелые металлы, пестициды и продукты их обмена, радионуклиды, полициклические ароматические углеводороды, нитраты, нитриты.
Как можно определить качество продукта?
Качество пищевых продуктов – это совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность для его здоровья, надежность при изготовлении и хранении. Пищевая ценность -это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта.
Существуют разные способы как определить качество того или иного продукта:
– по запаху;
– на вкус;
– по внешнему виду;
– по цвету.
И все эти способы я буду использовать во время своего опыта.
Глава 2. Опытно-экспериментальная работа
Определение качества и натуральности пищевых продуктов в
домашних условиях
Мне стало интересно качественные ли продукты в моей семье? Я решила провести несколько опытов.
1. Сливочное масло.
Сливочное масло — пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира, обладающий специфическими свойственными ему вкусом, запахом, пластичной консистенцией и привлекательной светло-желтой окраской. Проверить качество сливочного масла очень просто: если вы зальете кипятком кусочек настоящего продукта, он мигом растает и расплывется, а вот маргарин распадется на кусочки.
Помните, что в составе натурального сливочного масла есть только два ингредиента: цельное молоко и сливки. Если вы покупаете масло на рынке на развес, обратите внимание на его цвет (должно быть не слишком желтое и не белое, как простыня), консистенцию (хорошее масло твердое и гладкое на ощупь, на срезе — без расслоений и не крошится) и срок годности: развесное коровье масло хранится не более 10–15 дней.
Я взяла кусочек сливочного масла «Крестьянское» и залила его кипятком. Масло растворилось. Опыт показал, что масло оказалось настоящим продуктом, т.к. масло растворилось, а не распалось на кусочки. (Приложение 1).
Майонез
Некоторые производители используют для улучшения консистенции сметаны и майонеза крахмал. Его наличие очень просто выявить в домашних условиях: йод или люголь смешайте с небольшой порцией сметаны или майонеза, понаблюдайте за реакцией. Некачественный продукт, содержащий крахмал, посинеет.
В этом опыте я взяла майонез «Провансаль», добавила в него немного йода. Продукт стал сине-фиолетового цвета. Опыт показал, что в майонезе содержится крахмал. (Приложение 2).
3. Молоко
Молоко – это сложная биологическая жидкость, состав и физические характеристики варьируются у разных видов животных, в зависимости от потребностей детенышей. Основным компонентом молока является вода, но, в зависимости от вида животного, оно может содержать разное количество липидов, белков и углеводов, синтезируемых молочными железами. Вам понадобится немного, чтобы проверить качество молока в домашних условиях. Йод: если вы добавите в молоко несколько капель раствора йода, и оно окрасится в синий цвет, вы убедитесь в содержании крахмала в продукте – его добавляют, чтобы придать молоку густоты.
Для проведения опыта мною было взято домашнее молоко. Добавила немного йода и молоко не окрасилось в синий цвет, и, следовательно, в молоко не добавляли крахмал. (Приложение 3).
Проведя эти опыты, я выяснила что в моей семье покупаются не всегда качественные продукты. Посоветовавшись с мамой, сделали вывод, что нужно быть не только внимательнее при покупке продуктов, но и углублять знания в области пищевых добавок.
Заключение
Человек всегда должен знать, что он ест. Исследования последних лет показывают, что здоровье человека напрямую связано с тем, что он употребляет в пищу. Пища может оказать не только благоприятное воздействие на организм, но и оказаться смертельным ядом для него. Значит, каждому необходимо знать не только состав, но и качество потребляемой пищи. Сегодня представлен очень широкий выбор пищевых продуктов, но мало что известно об их истинном качестве. В результате проведенных мною опытов, можно сделать вывод, что качество и натуральность пищевых продуктов легко проверить в домашних условиях. Значит моя гипотеза подтвердилась. Не все исследуемые мною продукты оказались качественными и натуральными.
Моя исследовательская работа может использоваться на тематических классных часах в школе, чтобы ознакомить и других людей с этой информацией и тогда они смогут проверить интересующий их продукт на качество.
Список использованной литературы
Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В. Технология молока и молочных продуктов. Учебник для ВУЗов. – М.: Колос, 2016.
Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных) — М.: Изд. Дом «Дашков и К», 2005. — 681с.
Углов Ф. Г. Береги здоровье и честь смолоду. — М.: Педагогика, 1988. — 144 с.
Файвишевский М.П. Производство пищевых животных жиров. М., Антиква. — 1995.
https://www.maam.ru
https://ru.wikipedia.org/wiki/
Приложение 1
Приложение 2
Приложение 3
