Каким требованиям должен соответствовать пищевой продукт

Безопасность пищевых продуктов

Пищевые продукты не могут находиться в обороте, если:

1. Если отсутствуют документы изготовителя о качестве и безопасности продуктов;
2. Если истекли установленные сроки годности продуктов;
3. Если отсутствуют маркировки, содержащие сведения о пищевой ценности, условиях хранения, сроках реализации и др. Эти сведения предусмотрены Законом.

Пищевые продукты, не соответствующие требованиям Закона, признаются некачественными и опасными, а это значит, что подлежат утилизации.

Возможность использования некачественных продуктов на корм животным обязательно согласовывается с ветеринарной службой РФ.

Продуктовые новинки российского производства должны пройти государственную регистрацию. Импортные продукты регистрируются до их ввоза в Россию.

Готовые работы на аналогичную тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту
Узнать стоимость

Пищевые продукты, предназначенные для регистрации должны соответствовать требованиям органолептических и физико-химических показателей. Допустимое содержание в них биологических организмов опасных для здоровья, включая радиоактивные, должно соответствовать нормативным требованиям к допустимому содержанию.

Под государственным контролем и надзором находится упаковка, тара, посуда, приборы и технологическое оборудование, контактирующее с продуктами. Все работники пищевой сферы проходят обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры.

Безопасность продуктов питания является важнейшей государственной задачей. Такие продукты как молоко и его производные, овощи, алкогольные и безалкогольные напитки проходят обязательную проверку на наличие тяжелых металлов и нитратов. Почва, теряющая свое естественное плодородие и загрязненная промышленными отходами, отравлена тяжелыми металлами, которые через животных могут оказаться в организме человека. Избыток в почве азотных удобрений является источником накопления в продуктах нитратов – солей азотной кислоты, к которым особенно чувствительны дети. При их постоянном воздействии происходит развитие таких заболеваний как бронхит, гипертония, рак желудка, грудные дети имеют слабое физическое развитие.

Снижение нитратов происходит при хранении и термической обработке продуктов. В свекле, например, к весне при хорошем хранении, количество нитратов становится меньше в $1,5$ раза, в капусте и моркови в $3$ раза, а в картофеле в $4$ раза. При солении и мариновании овощей нитраты переходят в рассол. Вареные овощи теряют $80$ % нитратов.

Для того чтобы увеличить срок хранения продуктов используют вещества, которые называются консерванты. Они защищают продукты от бактерий, плесени, дрожжей, поэтому являются распространенной пищевой добавкой. Всем хорошо известны консерванты, которые чаще всего используются – это соль, этиловый спирт, уксусная кислота ($E260$), сернистая кислота ($E220$), сорбиновая кислота ($E200$), нитриты ($E249$), низин ($E234$).

Концентрация сахара $50$-$70$ % тоже обладает консервирующим действием. Сорбиновая кислота и сорбат калия ($E202$) это основные консерванты в наше время. Представляют они собой порошки белого цвета без запаха и вкуса, хорошо растворяются в воде. Применяются они во всех продуктах питания и используются для обработки пищевых упаковочных материалов.

Консерванты, опасные для здоровья, могут содержаться и в импортных продуктах питания.

Например, такие консерванты как:

1. $E131$, $E152$, $E210$, $E240$, $E330$, $E447$ – вызывают злокачественные опухоли;
2. $E171$, $E173$, $E320$, $E321$ – вызывают заболевания печени и почек;
3. $E221$, $E322$, $E339$, $E405$, $E463$ – вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта.

Чтобы придать красивый и товарный вид кондитерским изделиям, выпечке, сырам, мясным и рыбным продуктам, безалкогольным и алкогольным напиткам используются пищевые красители. В данном случае используются не только натуральные, но и синтетические красители.

Среди натуральных красителей бета-каротин ($E160a$), антоцианин ($E163$), куркума ($E100$), карамель ($E150$) и др. Они не очень стойкие, но безвредные для человека.

Синтетические красители обладают технологическими преимуществами – более дешевые, яркие, стойкие. Красители, применяемые пищевой промышленностью, прошли гигиеническую экспертизу и разрешены для использования в соответствии с СанПин 2.3.2.256-96.

Система контроля безопасности качества пищевых продуктов

Организацию и производство продовольственного сырья необходимо проводить таким образом, чтобы пищевые продукты были пригодными и безопасными для употребления.

Для этого важно:

1. Не использовать загрязненные территории;
2. Борьба с вредителями сельхозрастений и животных должна быть безопасной для пищевых продуктов;
3. Методы производства пищевых продуктов должны быть обеспечены надлежащими гигиеническими условиями.

Первым международным стандартом, разработанным ВОЗ, является система НАССР, которая определяет критические контрольные точки и анализирует риски гигиены и безопасности продуктов питания. На все виды продуктов питания распространяется Технический регламент ТС0 21/2011. Без внедрения и поддержания требования Технического регламента все, участвующие в производстве продуктов, не смогут её реализовать на рынках Таможенного Союза. Концепция «планирования безопасности» может быть положена в основу системы пищевой безопасности.

Её положения:

1. Ещё при разработке рецептуры должна быть заложена безопасность пищевого продукта;
2. Безопасность продукта должны обеспечивать технологические процессы.

Обязательные предварительные программы и требования производственной практики – основной фундамент системы НАССР для пищевой продукции. Концепция этих программ отрабатывалась при внедрении в пищевую промышленность системы НАССР. Обязательная и основная предварительная программа – это правила и методы GMP. Требования GMP и стандарты санитарно-гигиенических процедур должно содержат руководство по НАССР.

Суть требований:

1. Соблюдение работниками личной гигиены, безопасность используемой воды;
2. Ведение борьбы с вредителями;
3. Защищенность от вредных примесей;
4. Недопустимость перекрестного загрязнения;
5. Чистота рук и санитарно-гигиенические условия;
6. Чистота поверхностей, контактирующих с приготовлением продуктов;
7. Все токсичные вещества должны иметь маркировку и соответствующие условия хранения.

Микробиологические показатели пищевых продуктов

Для санитарной микробиологии самыми сложными объектами являются пищевые продукты. Структуру пищевых продуктов и их непригодность к употреблению делает микробный метаболизм. Порча продуктов приводит к огромным экономическим потерям с одной стороны, а с другой – к распространению желудочно-кишечных инфекций. Продуктов, не подвергающихся микробиологической порче, не существует. Именно продукты могут являться источниками возбудителей брюшного тифа, сальмонеллеза, дизентерии, ботулизма, холеры, сибирской язвы и др.

Современные микробиологические методы контроля помогают в решении важнейшего вопроса современности – обеспечение населения планеты безопасными продуктами питания. Органолептические, физико-химические, микробиологические показатели являются основными при оценке качества пищевого продукта.

Оценить качество продовольственного сырья и пищевых продуктов позволяют правила и нормы СанПин 2.3.2.1078-01, ГОСТы, методические указания, рекомендации Министерства здравоохранения РФ.

Показателем общего количества микроорганизмов является КМАФАнМ. Он показывает количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов. Это наиболее распространенный тест.

Величина КМАФАнМ зависит от целого ряда факторов, например, от термического режима, от влажности продукта и воздуха, от кислотности продукта и др.

Но, к сожалению, у него есть свои недостатки:

1. Анаэробные микроорганизмы не учитываются;
2. Нет учета психрофильных и термофильных микроорганизмов;
3. Отсутствует количественная оценка микробиоты;
4. Отсутствует учет патогенных микроорганизмов.

Микробиологические показатели безопасности и качества пищевых продуктов по гигиеническим нормативам включают такие группы микроорганизмов:

1. Мезофильные аэробные, факультативно-анаэробные микроорганизмы, бактерии группы кишечных палочек, энтерококки;
2. Е. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus – условно патогенные микроорганизмы;
3. Сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia – патогенные микроорганизмы;
4. Молочнокислые микроорганизмы, плесневые грибы и дрожжи – микроорганизмы порчи;
5. Пробиотические микроорганизмы и микроорганизмы заквасочной микрофлоры.

В связи с тем, что
продукция общественного питания напрямую связана со здоровьем и
жизнедеятельностью человека, то, соответственно, продукция, изготовленная
предприятиями общественного питания, должна соответствовать санитарным
правилам. В данной статье будут рассмотрены основные санитарные правила к
продуктам питания, а также ответственность за их нарушения.

Обязательное
условие деятельности в области общепита

В соответствии со
ст. 39 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О
санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (ред. от 9.07.2011, с изм.
от 07.12.2011, далее — Закон № 52-ФЗ), Положением о государственном
санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденным Постановлением
Правительства РФ от 24.07.2000 № 554 (в ред. от 15.09.2005), введены в действие специальные санитарные
правила:

•  «Санитарно-эпидемиологические
  требования к организациям общественного питания, изготовлению и
  оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН
  2.3.6. 1079-01», утвержденными Главным государственным санитарным врачом
  Российской Федерации 06.11.2001; 
• «Гигиенические
  требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.
  1078-01», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской
  Федерации 06.11.2001.

Соблюдение этих
правил — обязательное условие осуществления деятельности в области
общественного питания.

СанПиН 2.3.6.
1079-01 разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения
инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения
Российской Федерации и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и
требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому
состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения,
переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов,
технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению
правил личной гигиены работников.

СанПиН 2.3.6. 1079-01
распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации
общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной
принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и
реализации населению.

Используемые при
оказании услуг общественного питания пищевые продукты должны соответствовать
требованиям, установленным нормативной и технической документацией, а также
СанПиН 2.3.2.1078-01.

СанПиН 2.3.2.
1078-01 устанавливают гигиенические нормативы безопасности и пищевой ценности
для человека пищевых продуктов, а также требования по соблюдению указанных
нормативов при изготовлении, ввозе и обороте пищевых продуктов.

СанПиН 2.3.2.
1078-01 предназначены для граждан, индивидуальных предпринимателей, юридических
лиц, деятельность которых осуществляется, в частности, в сфере общественного
питания, а также для органов и учреждений Государственной
санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации, осуществляющих
государственный санитарно-эпидемиологический надзор и контроль.

Гигиенические
требования к материалам и изделиям, контактирующим с пищевыми продуктами,
устанавливаются специальными санитарно-эпидемиологическими правилами и
нормативами.

Обратите внимание! Постановлением
Главного государственного санитарного врача РФ от 23.05.2008 № 30
утверждены СанПиН 2.3.2.2362-08 «Дополнения и изменения № 9 к СанПиН
2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов». Одним из существенных изменений является то, что с 1 января 2010 года
не допускается использование мяса птицы, кроме охлажденного, для производства
продуктов детского и диетического питания. При этом с 2011 года применение
мяса птицы, кроме охлажденного, запрещено для производства всех видов пищевых
продуктов.

Согласно п. 2.1
СанПиН 2.3.2. 1078-01 пищевые продукты должны удовлетворять физиологические
потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно
предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и
физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными
документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиологических,
биологически активных веществ и их соединений, микроорганизмов и других
биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и
будущих поколений.

Удостоверение
качества и безопасности

Изготовляемые,
ввозимые и находящиеся в обороте на территории Российской Федерации пищевые
продукты по безопасности и пищевой ценности должны соответствовать санитарным
правилам.

Изготовление, ввоз
и оборот пищевых продуктов, не соответствующих требованиям, установленным СанПиН
2.3.2. 1078-01, не допускается.

Как отметил ФАС
Уральского округа в Постановлении от 26.07.2004 по делу № Ф09-2934/04-АК,
утверждение соблюдения санитарных правил осуществляется органами
санитарно-эпидемиологического надзора в форме санитарно-эпидемиологических
заключений.

На основании ст. 1
Закона № 52-ФЗ санитарно-эпидемиологическим заключением является документ,
удостоверяющий соответствие (несоответствие) санитарным правилам факторов среды
обитания, хозяйственной и иной деятельности, продукции, работ и услуг, а также
проектов нормативных актов, проектов строительства объектов, эксплуатационной
документации.

В соответствии с п. 2.16
СанПиН 2.3.2. 1078-01 пищевые продукты должны быть упакованы так, чтобы
обеспечивалось сохранение их качества и безопасности на всех этапах оборота
продуктов.

Продовольственное
сырье, используемое для изготовления продукции общественного питания, должно
проходить контроль на соответствие требованиям качества и безопасности. Данную
информацию организация общественного питания обязана представлять по требованию
потребителей, а также органов государственного надзора и контроля на основании
п. 2.17 СанПиН 2.3.2. 1078-01.

Удостоверение
качества и безопасности должно быть выдано изготовителем на все пищевые
продукты, материалы и изделия. Не требуется оформление удостоверения качества и
безопасности на пищевые продукты общественного питания согласно п. 2.10
СанПиН 2.3.2. 1078-01.

Примите к сведению. Начиная с 1 июля
2007 года отменено требование о необходимости иметь санитарно-эпидемиологическое
заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы на ассортимент выпускаемой
продукции организацией общественного питания.

Гигиенические
требования безопасности пищевых продуктов и способности их удовлетворять
физиологические потребности человека в основных пищевых веществах и энергии
установлены в третьем разделе СанПиН 2.3.2. 1078-01.

Согласно п. 3.2
СанПиН 2.3.2. 1078-01 органолептические свойства пищевых продуктов определяются
показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида
продукции, и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам
населения. Органолептические свойства пищевых продуктов не должны изменяться
при их хранении, транспортировке и в процессе реализации.

Пищевые продукты не
должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и
консистенции, присущих данному виду продукта.

Безопасность
пищевых продуктов в микробиологическом и радиационном отношении, а также по
содержанию химических загрязнителей определяется их соответствием гигиеническим
нормативам, установленным в Приложении №  к СанПиН 2.3.2. 1078-01.

В соответствии с п. 3.21
СанПиН 2.3.2. 1078-01 в пищевых продуктах не допускается наличие патогенных
микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов,
вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для
здоровья человека и животных. В пищевых продуктах определяются показатели
пищевой ценности согласно п. 3.31 упомянутых правил. Показатели пищевой
ценности пищевых продуктов обосновываются изготовителем (разработчиком
технических документов) на основе аналитических методов исследования и/или с
использованием расчетного метода с учетом рецептуры пищевого продукта и данных
по составу сырья.

Отдельные пищевые
продукты по показателям пищевой ценности должны соответствовать требованиям Приложения
№ 2 к СанПиН 2.3.2. 1078-01. Согласно п. 3.33 упомянутых правил продукты
детского питания должны соответствовать функциональному состоянию организма
ребенка с учетом его возраста и быть безопасными для здоровья ребенка.

Продукты детского
питания и их компоненты, продукты для беременных и кормящих женщин должны
соответствовать гигиеническим нормативам безопасности и пищевой ценности,
установленным в Приложении № 3 СанПиН 2.3.2. 1078-01.

На основании п. 3.35
СанПиН 2.3.2. 1078-01 в пищевых продуктах допускаются к использованию пищевые
добавки, не оказывающие по данным современных научных исследований вредного
воздействия на жизнь и здоровье человека и жизнь и здоровье будущих поколений (Приложение
№ 7 к СанПиН 2.3.2. 1078-01).

Пищевые продукты,
содержащие пищевые добавки, не указанные в Приложении № 7 к СанПиН 2.3.2.
1078-01, не подлежат изготовлению, ввозу и реализации на территории Российской
Федерации. Их утилизация или уничтожение осуществляется в установленном
порядке.

Расходы по
выполнению санитарных норм и правил организация общественного питания вправе
учесть как для бухгалтерского, так и для налогового учета. В бухгалтерском
учете эти расходы в соответствии с Положением по бухгалтерскому учету «Расходы
организации» ПБУ 10/99, утвержденным Приказом Минфина Российской Федерации от 06.05.1999
№ 33н (в ред. от 08.11.2010), относятся к расходам по обычным видам
деятельности. В налоговом учете такие расходы в соответствии с подп. 7 п. 1
ст. 264 Налогового кодекса РФ относятся к прочим расходам, связанным с
производством и реализацией.

Ответственность
дисциплинарная, административная и уголовная

Нарушение вышеназванных
санитарных норм и правил организациями общественного питания может привести к возникновению
ответственности. Статьей 55 Закона № 52-ФЗ за нарушение санитарного
законодательства предусмотрена дисциплинарная, административная и уголовная
ответственность.

Административная
ответственность за нарушение санитарно-эпидемиологических правил установлена
главой 6 Кодекса РФ об административных правонарушениях (далее — КоАП РФ).

В соответствии со
ст. 6.3 КоАП РФ нарушение законодательства в области обеспечения
санитарно-эпидемиологического благополучия населения, выразившееся в нарушении
действующих санитарных правил и гигиенических нормативов, невыполнении
санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий, влечет
предупреждение или наложение административного штрафа на граждан в размере от
100 до 500 рублей; на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность
без образования юридического лица, — от 500 до 1000 рублей или
административное приостановление деятельности на срок до 90 суток; на
юридических лиц — от 10 000 до 20 000 рублей или административное приостановление
деятельности на срок до 90 суток.

Нарушение
санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения в
специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других
местах), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и
реализации населению, согласно ст. 6.6 КоАП РФ влечет наложение
административного штрафа на граждан в размере от 1000 до 1500 рублей; на
должностных лиц — от 2000 до 3000 рублей; на лиц, осуществляющих
предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, — от 2000
до 3000 рублей или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток;
на юридических лиц — от 20 000 до 30 000 рублей или административное
приостановление деятельности на срок до 90 суток.

Уголовная
ответственность за нарушение санитарно-эпидемиологических правил предусмотрена
ст. 236 Уголовного кодекса РФ. Массовое заболевание или отравление людей
по неосторожности в результате нарушений санитарных правил наказывается штрафом
в размере до 80 000 рублей или в размере заработной платы или иного дохода
осужденного за период до шести месяцев, либо лишением права занимать
определенные должности или заниматься определенной деятельностью на срок до
трех лет, либо обязательными работами на срок до 180 часов, либо
исправительными работами на срок до одного года, либо ограничением свободы на
срок до трех лет.

То же деяние,
повлекшее по неосторожности смерть человека, наказывается обязательными
работами на срок от 480 часов, либо исправительными работами на срок от
шести месяцев до двух лет, либо принудительными работами на срок до пяти лет, либо
лишением свободы на тот же срок.

Кроме того,
согласно ст. 57 Закона №52-ФЗ вред, причиненный личности или имуществу
гражданина, а также вред, причиненный имуществу юридического лица вследствие
нарушения санитарного законодательства, подлежит возмещению гражданином или
юридическим лицом, причинившими вред, в полном объеме в соответствии с
законодательством Российской Федерации.

Пример из судебной
практики. Постановление ФАС
Волго-вятского округа от 18.03.2008 по делу № А28-8918/2007-165/14
нарушение обязательных пункта 1.5.5.2 СанПиН 2.3.2.1078-01: в торте бисквитном
«Детский» были обнаружены в 1 г бактерии группы кишечной палочки (по норме
недопустимы) и дрожжи — 80 КОЭ в 1 г (при норме не более 50 КОЭ в 1 г).
В результате данное нарушение требований государственных стандартов при
реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий стало основанием для
привлечения к административной ответственности по ст. 19.19 КоАП РФ.