Каким продуктом можно заменить крахмал
Чтобы блюдо получалось всегда вкусным, стоит готовить его точно по рецепту. Но не всегда под рукой есть необходимые ингредиенты. Чем можно заменить крахмал, чтобы не испортить выпечку, соус или крем? Первой на ум приходит мука, но не стоит ограничиваться только ею. Для каждого случая есть много других вариантов.
Виды и свойства крахмала
Крахмал представляет собой природный полимер – полисахарид, который не растворяется в холодной воде, но при нагревании в жидкости образует вязкую массу, клейстер. Поэтому он используется в пищевой промышленности как загуститель. Этот углевод содержится во многих растениях, у животных есть схожее вещество – гликоген.
В зависимости от использованного сырья продукт бывает:
- пшеничный;
- кукурузный;
- картофельный;
- маниоковый (из тапиоки);
- гороховый;
- рисовый и др.
Кроме нативных выпускают еще модифицированные (измененные, обработанные) крахмалы. Они зарегистрированы как пищевая добавка, имеют индексы Е, применяются как загустители, стабилизаторы, эмульгаторы. Каждое из веществ имеет свои свойства: прозрачность студня, его прочность, наличие привкуса.
Наиболее популярными являются кукурузный и картофельный, чем они отличаются, читайте по ссылке.
Кроме пищевой индустрии крахмал применяется для обработки одежды, простыней и воротничков, чтобы они лучше выглядели после глажки утюгом. Вещество востребовано в косметологии для приготовления масок для лица, оно встречается в присыпке для новорожденных.
Можно ли заменить кукурузный крахмал на картофельный и наоборот?
Эти два вида загустителя довольно сильно отличаются по прочности клейстера. Для большинства блюд их можно заменять друг другом, делая пересчет количества вещества.
Если в рецепте обозначен кукурузный крахмал, то картофельного вместо него нужно брать в 2 раза меньше (он намного “сильнее”) и наоборот.
При этом стоит учитывать, что стабилизатор, полученный из зерен, при заваривании дает беловатый студень, что влияет на цвет фруктового или ягодного киселя.
Какие продукты можно использовать в выпечке вместо крахмала?
В кулинарии углевод применяется, чтобы сделать консистенцию блюд более густой, а в выпечке, чтобы обеспечить рыхлую структуру теста, замедлить черствение. Список продуктов, которыми можно заменить крахмал, довольно большой:
- Манная крупа. Она отлично впитывает воду, хотя и требует определенного времени для набухания. За счет нейтрального вкуса ее добавляют в начинку, фарш (мясной, рыбный), в тесто, если в нем используется молоко или кефир. Лучше всего смешать манку с жидким ингредиентом и дать немного постоять. На этой крупе допустимо варить молочные кисели.
- Кокосовая стружка. Отличная идея для сладких блюд. Яркий аромат и вкус плюс эффект разрыхлителя тесту гарантирован. Еще стружка заменит крахмал, если необходимо “закрепить” начинку, чтоб она не вытекала из пирога.
- Мука пшеничная. В ней содержится довольно много веществ, образующих клейстер, поэтому она способна заменить полисахарид. Только брать нужно вместо 1 ст.л. загустителя примерно 2 ст.л. муки.
- Сметана. В блюдах стоит применять продукт с густой консистенцией и высокой жирностью. Сметана уместна для выпечки или приготовления соусов.
- Молотые семена льна. Очень полезная альтернатива картофельному полисахариду. Льняные семечки в воде при нагревании образуют слизь, они пригодятся в киселе, некоторых соусах, выпечке.
- Сырое яйцо. Оно не хуже полисахарида “склеивает” все ингредиенты. Чтобы заменить крахмал в рецепте, вместо 2 ст.л. белого порошка взять 1 яйцо или использовать 2 желтка.
- Картофель или домашний картофельный крахмал. Если натереть клубни на мелкую терку или перемолоть их в блендере, то для мясных изделий такой загуститель будет хорошо работать. Если измельченную картошку промыть в холодной воде и собрать осадок, то получится домашний эмульгатор – достойный аналог магазинного порошка.
- Желатин и агар-агар. Эти заменители спасут ситуацию, когда требуется приготовить крем, суфле, любые изысканные десерты. Оба вещества необходимо предварительно разводить в подогретой жидкости (сливки, сок, вода).
- Панировочные сухари. Основным сырьем для них является мука, которая богата углеводами. Приятный вкус и быстрое набухание делают этот продукт хорошим связующим ингредиентом в соленых и сладких изделиях.
- Овсяные хлопья. Благодаря способности Геркулеса набухать, впитывать в себя жидкость, эта крупа является хорошей альтернативой крахмалу в котлетах, блюдах с творогом, всевозможных запеканках. Они пригодятся как панировка.
- Гуаровая камедь. Это скорее профессиональный стабилизатор консистенции, но зато вещество работает в холодных жидкостях. С помощью камеди легко придать необходимую консистенцию крему из сливок или сметаны, мороженому.
- Орехи. Для замены их необходимо перемолоть в муку. Лучше всего применять миндаль, тогда пропорции будут 1:1. Орехи придают блюду приятный аромат и вкус, они уместны в выпечке, соусах, их допустимо использовать для панировки вместе с мукой.
Каждый из ингредиентов обладает своим вкусом и свойствами, поэтому рассмотрим варианты в зависимости от блюда.
Чем заменить крахмал в выпечке?
В выпечке углевод из картошки или кукурузы используют для разных целей:
- в бисквите он работает как разрыхлитель, обеспечивает воздушность коржам, они будут не сухие;
- в песочном тесте гарантирует более пористую структуру, печенье получается хрупким, оно буквально тает во рту;
- в выпечке с ягодами загуститель делает более плотной начинку, она не вытекает и не пригорает.
В каждом случае стоит применять наиболее подходящую альтернативу.
В тесте
При замешивании бисквитного теста для его пышности, воздушности допустимо крахмал заменить мукой. Только ее нужно просеять, обязательно добавить разрыхлитель. Если хорошо взбить яйца, то загуститель и вовсе не понадобится.
В печенье, кексы, коржи для торта, булочки уместно добавить измельченные орехи (грецкие, миндаль, фундук) или же использовать при замешивании теста чуть больше яиц. А вот в песочное тесто вместо крахмала лучше всего использовать миндальную муку.
В выпечке с начинкой из ягод
Ягоды и фрукты – вкусная и полезная начинка для пирогов. Но из-за обилия сока, особенно при смешивании с сахаром, они вытекают, делают тесто под собой мокрым. Чтобы этого не случилось ягоды, обычно посыпают крахмалом из картофеля или кукурузы, а затем уже добавляют в выпечку. Если его не оказалось под рукой, то заменить картофельный крахмал допустимо манной крупой, кокосовой стружкой, молотыми орехами, панировочными сухарями. В случае применения стружки из кокоса из-за ее собственной сладости стоит брать чуть меньше сахара, нежели указано в рецепте.
В выпечке с творогом
Для творожных блюд (запеканки, сырники, чизкейки, сочники, ватрушки) идеальная альтернатива крахмалу – манка, она прекрасно сочетается со всеми молочными продуктами. Эта крупа спасет ситуацию, даже если кисломолочный сыр достаточно жидкий.
Также в творожной запеканке пригодятся стружка из кокоса, молотые овсяные хлопья, обычная мука. Если творог попался сухой, то заменить крахмал поможет сметана, сырые яйца.
Чем можно заменить крахмал в креме
В этом случае углевод работает как загуститель. Консистенция крема имеет большое значение: если он слишком жидкий, то будет вытекать, коржи не смогут правильно пропитаться. Украсить изделия и десерты можно только очень прочным кремом, так что без стабилизатора никак не обойтись.
В заварном креме для наполеона или профитролей (заварные пирожные)
Большинство кондитеров рекомендует применять в креме для торта Наполеон кукурузный стабилизатор, поскольку он обеспечивает более нежную структуру. Однако для его приготовления вполне подойдет и картофельный, только брать его нужно в 2 раза меньше, иначе крем получится просто резиновый. По такому же правилу можно заменить кукурузный крахмал углеводом из корнеплодов при приготовлении киселя или пудинга.
Если же дома не оказалось вообще никакого магазинного загустителя, то придется заменить крахмал мукой. Правда, в больших количествах она придает своеобразный привкус. Также ее нужно тщательно размешивать, чтобы не было комочков. Еще можно подобрать рецепт заварного крема на манке.
В меренге
Если меренга используется как белковый крем для пирожных, то никакой загуститель ей не нужен, просто тщательно следует взбить белки. Как вариант (скорее для вкуса) можно всыпать стружку кокоса.
Если же планируется приготовление безе и в рецепте указан крахмал, то лучше его ничем не заменять: это довольно капризное блюдо.
Крем на сливках
Если крем готовится на взбитых сливках, то в нем обязательно должен присутствовать загуститель: обычный крахмал или магазинный из пакетиков (он производится на основе модифицированного углевода).
Чтобы получить плотную массу, например, крем-чиз для торта, для украшения фруктовых десертов или корзинок, стоит добавлять в сливки желатин или агар-агар. Они придадут крему короме глянца еще и эластичность. Благодаря желатину из глазури получаются красивые подтеки, смотря на которые просыпается апетит.
Чем заменить крахмал в соусе
Для приготовления соусов вполне подойдет мука. Лучше использовать те сорта, в которых нет глютена (кукурузная, гречневая, из тыквенных семечек, гороха). Если доступна лишь пшеничная мука, то ее стоит предварительно обжарить на сухой сковороде до кремового цвета, а затем вводить в соус.
Также придать подливе необходимую консистенцию смогут измельченные до состояния пасты орехи. В случае безуглеводной диеты в соус или крем-суп добавляют густые сливки либо сметану. Для правильного или безглютенового питания стоит обратить внимание на молотые семена льна.
Чем можно заменить крахмал в котлетах
Чтобы котлеты хорошо держали форму, кроме крахмала в фарш можно добавить манку. Она впитывает влагу, имеет нейтральный вкус, одинаково пригодится для рыбных и мясных блюд, когда фарш получился жидкий. Особенно уместна манка в котлетах из курицы. А вот в куриные рубленные котлетки пойдет мука, или же просто уменьшить количество майонеза.
Еще варианты, которые можно использовать вместо крахмала: панировочные сухари, молотые овсяные хлопья. Также скрепить массу из мяса или субпродуктов поможет тертый картофель, только нужно отжать сок. С ним изделия даже в холодном виде останутся мягкими.
Крахмал – надежный стабилизатор консистенции, в определенном смысле разрыхлитель для выпечки. Вместо него пригодятся и другие загустители, только использовать каждый из них следует для определенного блюда, чтобы не испортить пищу.
Поделитесь статьей в соц. сетях:
+ Избранные
(+0)
17 тыс
15 Апреля 2019 20:31
Крахмал в кулинарии используется очень часто, поэтому на кухне у хозяйки он должен присутствовать. Добавляется продукт в те блюда, где необходимо загустить массу, сделать ее желеобразной, вязкой, клейкой. Однако добавляют его в небольшом количестве. Зная, что он расходуется медленно, никто не покупает его про запас.
Взявшись однажды за готовку, можно обнаружить, что баночка уже пуста. Но в магазин не спешите бежать, потому что мы расскажем, чем и как заменить крахмал: проверенные способы выручат в неординарной ситуации. Кстати, ими удобно пользоваться при проведении кулинарных экспериментов, для улучшения вкуса блюда, снижения калорийности.
Варианты замены: что выбрать
Многие хозяйки знают, что в кулинарии употребляется картофельный крахмал. Но он бывает и другим:
- соевым;
- кукурузным;
- рисовым;
- пшеничным.
При отсутствии одного вида, можно с легкостью использовать другой в том же количестве. Если нет никакого, придется подбирать замену, но с учетом того, какое блюдо готовится, какие ингредиенты входят в его состав.
Если вы однажды заменяли крахмал в соусе мукой, не спешите прибегать к этому же способу, когда будете готовить кисель, потому что результат не порадует.
В одном случае продукт нужен для получения густоты, а в другом для желирования. Значит, разбираемся подробно с проверенными способами, чем в домашних условиях заменить крахмал, чтобы блюдо не испортить.
Мука
Если по рецепту предлагается добавление крахмала вместе с мукой, от первого компонента можно отказаться при его отсутствии. В таком случае увеличивается количество муки на несколько ложек. Такая замена допустима для соусов, теста. Можно добавить ее в начинку из варенья или джема. Подходят разные виды муки:
- ржаная;
- гречневая;
- кукурузная;
- пшеничная;
- овсяная;
- гречневая.
Сырое яйцо
Иногда картофельный крахмал добавляют в котлеты, чтобы он впитал в себя лишнюю влагу. Тогда готовые изделия не будут разваливаться при выпечке. Котлетки выйдут идеальными, если в них отправится яйцо. Считается, что 2 ст. л. крахмала можно полноценно заменить одним небольшим куриным яйцом.
Такая замена уместна при приготовлении некоторых блюд:
- пирожки;
- бисквитные торты;
- пирожные и другая выпечка.
Картофель или домашний картофельный крахмал
Многие бабушки готовят очень вкусные котлеты, добавляя в фарш тертую сырую картошку. Это проверенный альтернативный вариант, чем быстро заменить сыпучий продукт. Подобная подмена вполне оправдана, ведь в составе картофеля очень много крахмала.
Обратить внимание на этот способ придется и при приготовлении киселя. Не спешите добавить туда тертый картофель, потому что он испортит напиток. Поступить надо совершенно иначе:
- Пару картофелин надо вымыть, очистить и снова промыть под краном.
- На самой мелкой терке измельчить сырую картошку до состояния кашицы.
- Выжать из полученной массы сок. Гущу можно использовать по своему усмотрению, а сок придется отстоять.
- Жидкость сверху сливается, на дне остается крахмал. Его надо залить чистой водой и перемешать. Так он промоется. Снова выливается мутная жидкость.
- Оставшийся крахмал является натуральным продуктом. Он размешивается с холодной водой и заливается в кисель.
Ситуация спасена! Если продукт остался, его придется просушить на солнышке или в духовке. Когда вся жидкость испарится, он станет белым порошком. Им можно заменить покупной крахмал, потому что это и есть его брат-близнец, полученный в домашних условиях.
Манная крупа
Не всем нравится привкус крахмала в кремах для тортиков и пирожных, а авторы рецептов порой настаивают на использовании именно этого продукта. Не бойтесь сделать замену манной крупой. Ее надо отварить в молоке с сахаром и щепоткой цедры лимона. Полученную массу необходимо остудить, чтобы потом соединять с остальными продуктами.
Используется манная крупа для загустения в других рецептах:
- котлеты;
- биточки;
- фрикадельки;
- сырники;
- вареники;
- запеканки.
Готовый фарш надо оставить на несколько минут, чтобы крупа успела разбухнуть и впитать в себя лишнюю жидкость.
Желатин и агар-агар
В состав крема или соуса разрешается добавить желирующие продукты. Используется вместо крахмала, как желатин, так и похожее на него вещество – агар-агар. Надо учитывать, что после введения раствора в блюдо, его нельзя кипятить. Целесообразно такую замену производить для холодных соусов, кремов. Растворять желатин и агар-агар надо по инструкции. Добавлять совсем немного, иначе масса может застыть и превратиться в желе, которое придется резать ножом.
Кокосовая стружка
Пирожки с начинкой – любимое угощение к чаю. Если внутрь укладывается варенье, творог, надо добавить вещество, способное загустить продукт. Прекрасно справляется с задачей крахмал. А если белого порошка в доме не оказалось или вы не переносите на дух картофельный запах, смело берите кокосовую стружку.
Перед добавлением ее предлагают смолоть. В измельченном виде мелкая крошка засыпается в варенье. Осталось перемешать и дать постоять 5-10 минут. При добавлении кокосовой стружки придется учитывать, что она изначально подслащена. Количество сахара уменьшается, тогда вкус останется прежним.
Панировочные сухари
Существует масса рецептов, где одним из ингредиентов является рисовый крахмал. У нас такой продукт отыскать сложно, а отказываться от приготовления интересного блюда не стоит. Просто замените предложенную диковинку обычными панировочными сухарями, если речь идет о котлетах, запеканке, других вторых блюдах.
Овсяные хлопья
Не только утром спасает овсянка, когда надо быстро приготовить завтрак. При отсутствии крахмала хлопья окажутся полезными и подойдут в качестве заменителя. Чтобы они не чувствовались в составе фарша, в твороге, тесте, желательно их перемолоть. Используется обычная кофемолка. Каждый раз не придется ее доставать, если заготовить молотую крошку впрок. Она прекрасно хранится в закрытой банке или картонной коробочке.
Сметана или майонез
Часто к мясу, печенке, курице приходится делать подливку или густой соус. Кто-то добавляет в него обязательно крахмал, а некоторые используют обычную сметану. Вводится она в самом конце готовки, когда основные ингредиенты уже прожарились. Сметане надо дать 2-3 минуты прокипеть в масле или жире, а потом разбавить до ровной консистенции водой. И снова подливка кипятится. Еще более вкусной она получается при добавлении майонеза, но при этом увеличивается калорийность.
Гуаровая камедь
Некоторые о данном продукте мало знают, но он существует и добавляется в состав выпечки. На упаковке обычно значится как добавка Е 412. Получается порошок путем чистки и переработки бобов гуара. Растение не является редким, но у нас не растет: его родина Индия, некоторые регионы Америки.
Продается в виде порошка, который используется по назначению или вместо крахмала. Прекрасно разбухает в холодной воде. Моментально увеличивается в объеме в 15-20 раз. При добавлении в пищу меняет ее текстуру, но никак не сказывается на вкусе. Рекомендуется вместо крахмала добавлять в разные блюда:
- зажарки к супам;
- соусы;
- жирные масляные крема;
- домашний хлеб;
- кексы;
- пирожные;
- йогурт;
- щербет и другие.
Подводя итоги: чем и когда заменить крахмал
Разобравшись со способами замены, осталось подвести итоги и дать совет в двух словах. Итак, крахмал можно заменять различными продуктами, но все зависит от рецепта блюда:
- котлеты: мукой, тертым картофелем, манной крупой;
- сладкий крем: кокосовой стружкой, агар-агаром, манкой, желатином;
- выпечка: мукой, яйцами, гуаровой камедью, манкой;
- соусы: сметаной, майонезом, мукой;
- запеканки: овсяными хлопьями, панировочными сухарями.
Зная столько проверенных способов, как заменить крахмал при готовке, можно обойтись и без него, немножко изменив рецепт. Порой новые блюда получаются более изысканными.