Какие закваски для кисломолочных продуктов
Сегодня я решила вернуться к вопросу о кисломолочных продуктах, а именно – как можно их приготовить в домашних условиях, из чего, и какие напитки на основе заквасок мы можем сделать самостоятельно. О преимуществах домашней «кисломолочки» перед магазинной я уже писала, поэтому повторяться не буду.
Что необходимо для приготовления кисломолочных напитков в домашних условиях?
1. Молоко.
2. Закваска.
3. Емкость (прибор) для сквашивания.
Виды заквасок для кисломолочных продуктов
1. Сухие в капсулах, в стеклянных или пластиковых флаконах, в пакетиках.
Например, в обычной аптеке можно найти закваски в капсулах «Йогурт сухой», «Бифидумбактерин» и «Наринэ». А практически весь ассортимент предлагают специализированные предприятия бактериальных заквасок и их представительства и партнеры в городах(«Альба-Тимм» – закваски «Viva», « Biochem» – закваски «GoodFood»).
2. Жидкие.
Молоко
1. Домашнее, проверенное. Заранее прокипяченное.
2. Покупное непастеризованное, лучше детское. Заранее также необходимо перекипятить.
3. Пастеризованное, можно использовать без кипячения.
Необходимые емкости/приборы для сквашивания
Температурный режим для сквашивания можно поддержать с помощью:
– йогуртницы,
– микроволновки с функцией ферментации,
– мультиварки;
– термоса;
– обычной банки, кастрюли, утепленной и поставленной в теплое место.
Необходимые условия для получения качественного кисломолочного напитка
1. Чистота и стерильность посуды. Вся посуда должна быть чистой, а непосредственно перед использованием нелишним будет ошпарить ее кипятком.
2. Высокое качество молока и закваски.
3. Определенный температурный режим. При температуре выше 50° многие бактерии гибнут, поэтому важно придерживаться указанной температуры молока. При приготовлении нужного напитка можно руководствоваться таблицей в конце статьи.
4. Определенное время сквашивания. Чем дольше происходит процесс ферментации, тем гуще и кислее будет напиток.
Как готовить кисломолочный напиток из заквасок?
1. Готовим молоко – кипятим, остужаем до определенной температуры.
2. В небольшом количестве молока или воды (все кипяченое и остуженное) разводим закваску. Хорошо перемешиваем. Например, флакон закваски «Viva» растворяют в 1 л молока. Используя аптечные закваски типа «Наринэ» и «Сухого йогурта», на 1 л молока я беру 3-4 капсулы (раскрываю и высыпаю только порошок).
3. Вносим растворенную закваску в молоко. Перемешиваем.
Дальше способ приготовления будет отличаться в зависимости от того, что мы будем использовать для поддержания температурного режима.
1. Йогуртница.
Довольно просто. Разливаем по баночкам молоко с закваской. Крышечки не закрываем.
Ставим баночки в йогуртницу, закрываем и засекаем таймер на необходимое время. После срока приготовления баночки вынимаем (они должны быть теплыми), ставим в холодильник. Через 1-1,5 напиток готов.
2. Микроволновка с функцией ферментации.
Разливаем по емкостям молоко с закваской (это могут быть баночки из-под детского пюре, емкости для микроволновых печей). Ставим в режим ферментации, выбираем продукт и регулируем время приготовления (согласно таблице). Включаем. Продукт будет готов, когда сработает звуковой зуммер.
3. Термос.
В чистый термос заливаем молоко с закваской, закрываем крышкой и оставляем на необходимое время. Я чаще всего оставляю на ночь. Чем дольше будет процесс ферментации, тем гуще консистенция напитка.
4. Банка, кастрюля.
Если под рукой нет вышеописанных приспособлений и предметов, то для сквашивания можно использовать обычную посуду. В нее помещаем молоко с закваской и хорошо утепляем для поддержания определенной температуры. Можно поставить в теплое место (например, возле батареи в холодное время года).
Впервые полученный напиток из сухой закваски называется материнской закваской. Его можно употреблять в пищу, а можно из него готовить следующую порцию напитка (на 1 л молока 20-30 мл закваски), при этом время сквашивания сокращается. Этот способ не применяется для бифивита.
Следует помнить, что материнская закваска для приготовления новой порции напитка хранится в холодильнике 5 дней, а напиток для употребления в пищу без потери полезных свойств 2 дня.
Существуют аналогичные способы приготовления кисломолочных напитков, когда в качестве материнской закваски используется готовый натуральный йогурт без ароматизаторов, консервантов и плодово-ягодных наполнителей. Если вы такой найдете, то все довольно просто – как и с материнской закваской. (К сожалению, я уже с недоверием отношусь ко всем магазинным «псевдойогуртам», поэтому предпочитаю путь от истоков – от заквасок).
Всем приятного аппетита!
Полезные адреса и координаты (официальные представительства с сертификатом качества):
Закваски «Viva» в Днепропетровске
Закваски «GoodFood» от « Biochem» в Киеве и др. городах Украины
Таблица основных показателей кисломолочных заквасок и напитков на их основе.
| Название закваски | Название кисломолочного продукта | Используемые штаммы микроорганизмов | Темпе-ратура скваши-вания | Время сква-ши-ва-ния(ч) | |
| Кефир | Кефир | Кефирные грибки | 20-25 | 10-16 | |
| Простокваша | Просто-кваша | Обыкновенная | Молочнокислые стрептококки | 37-45° | 4-6 |
| Ацидофиль-ная | Молочнокислые стрептококки и молочнокислая ацидофильная палочка в соотношении 4:1 | 37-45° | |||
| Мечниковская | Молочнокислые стрептококки и болгарская палочка в соотношении 4:1 | 45-50° | |||
| Южная или Мацони(мацун) | Термофильные молочнокислые стрептококки и мацунная палочка в соотношении 3:1 | 37-45° | |||
| Йогурт | Йогурт-с лактулозой– без лактулозы | Молочнокислые стрептококки и болгарская палочка в соотношении 1:1, лактулоза. | 37-45° | 5-9 | |
| Ацидофилин | Ацидофилин | Ацидофильная палочка, молочнокислые стрептококки и кефирные грибки в соотношении 3:1:1 | 37-38° | 12-14 | |
| Ацидолакт или Наринэ | Ацидофильное молоко или Наринэ | Ацидофильная палочка | 37-38° | 12-14 | |
| Бифивит Бифидум | Бифивит Бифидум | Комплекс бифидо-, лакто-, пропионовокислых и уксуснокислых бактерий | 35-37° | 6-9 | |
| Виталакт | Виталакт | Молочнокислые бактерии, кефирный грибок, ацидофильная палочка. | 29-31° | 10-12 | |
| Симбилакт | Симбилакт-с лактулозой,-без лактулозы | Концентрат бифидо-, лакто-, пропионовокислых и уксуснокислых бактерий | 35-37° | 6-9 | |
| Стрептосан | Стрептосан или Геролакт | Молочнокислые стрептококки, Enterococcus faecium | 36-38° | 6-9 | |
(Посетители 4 937 за все время, 1 просмотры сегодня)
Сначала закваска состояла только из одного вида Lac. lactis, поэтому она не обеспечивала полноты вкусового букета.
После 1919 г. в состав заквасок начали вводить ароматобразующие стрептококки Leu. dextranicum и Leu. cremoris.
В 1935 г. был выделен ароматобразующий молочнокислый стрептококк – Lac. diacetylactis , который сообщал закваске выраженный запах. В настоящее время эти микроорганизмы входят в состав заквасок для масла, кисломолочных продуктов и сыров.
Разновидности заквасок кисломолочных продуктов .
В 30-х годах получила распространение Lactobacillus bulgaricus (Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus) – болгарская палочка.
Наверное, одна из самых известных полезных лактобактерий, практически синоним для таких родственных понятий, как «йогурт» и «болгарское кислое молоко».
Способность болгарской палочки подавлять жизнедеятельность болезнетворных микробов связана с молочной кислотой, которая вырабатывается этой бактерией в процессе сбраживания лактозы и глюкозы. Помимо молочной кислоты в процессе сквашивания вырабатываются витамины, микроэлементы, незаменимые аминокислоты и другие биологически активные вещества. Кроме того, болгарская палочка вырабатывает полисахариды, улучшающие консистенцию йогуртового сгустка, плюс йогурт медленнее расслаивается.
Продукты, содержащие живую культуру болгарской палочки, обладают легким послабляющим действием, они способствуют развитию и поддержанию здоровой микрофлоры, нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, положительно влияют на работу поджелудочной железы, стимулируют иммунную систему.
Именно этими свойствами обладает и кефир, сквашенный молочным тибетским грибом, так как болгарская палочка (лактобактерия) оказалась во всех пробах молочного гриба (во всех географических точках).
В 1903 г. русский врач И.О. Подгаевский открыл еще одну молочнокислую бактерию – ацидофильную палочку , препятствующую действию гнилостных бактерий в кишечнике и проживающую в нем.
Эта бактерия находится в кишечнике младенцев и взрослых и способствует расщеплению молока для лучшего усваивания в организме.
Под действием ферментов, выделяемых молочнокислыми бактериями, белок молока частично расщепляется и приобретает мелкодисперсную структуру, способствующую быстрому всасыванию. Кроме того, молочная кислота, вырабатываемая молочнокислыми палочками, свертывает белки молока, после чего они легче усваиваются организмом.
К тому же в результате разложения молочного сахара молочнокислыми бактериями образуется большое количество молочной кислоты, а в сильнокислой среде болезнетворные организмы существовать не могут.
Кроме того, молочнокислые палочки образуют и другие антибактериальные вещества, создающие в толстых кишках слабокислую среду, что способствует борьбе организма против развития чужеродных и болезнетворных бактерий.
Какие виды заквасок используют в современных кисломолочных продуктах .
• Продукты, приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок (кефир, кумыс)
• Продукты, приготовляемые с использованием молочнокислых стрептококков (творог, сыр домашний, сметана, простокваша обыкновенная)
• Продукты, приготовляемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий (йогурт, простокваша мечниковская, южная, ряженка, варенец и др.)
• Продукты, приготовляемые с использованием ацидофильных палочек и бифидобактерий (ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная паста, бифилин, детские ацидофильные смеси)
Зачем нужен «молочный гриб», если есть разнообразие качественных кисломолочных продуктов с заквасками на любой вкус?
Если кого-то устроит такое сравнение (из числа людей, не склонных к цивилизации и преклонению перед всем искусственным) – вот чем отличается парное молоко от молока в пакете?
Кто-то скажет: ничем, кто-то скривится: о чем вы говорите? Парное молоко – от коровы? А вдруг оно зараженное? И корова больная? А молоко – восстановленное или нет – это гарантия безопасности.
Предположим, что несколько тысячелетий славяне пили молоко от настоящих коров – и не вымерли. И аллергий не было. А здоровье было.
А сейчас такое понятие, как здоровье, отошло на обочину.
Кстати, парным молоком лечили туберкулез, золотуху, упадок сил, депрессии.
Можно ли вылечить эти болезни молоком в пакетах? Увы – нет.
Этот продукт – молоко в пакетах, бутылках, канистрах и т. д. – это АНАЛОГ настоящего молока. Его искусственное повторение. Сохранена структура белка – и только.
А в парном молоке – это живая белковая структура, которая вырабатывает массу ферментов – продуцирует естественные натуральные антибиотики, противоопухолевые вещества, противоаллергические компоненты. Живой молочный белок – это целая фабрика, которая вырабатывает нужные продукты для жизнедеятельности организма, начиная от энергии и кончая казеином – для формирования суставов.
Вот и «молочный гриб» – это целая фабрика, которая производит массу полезных веществ – формирует полисахариды, расщепляет молочный белок с выделением целого ряда антибиотиков, образует вещества, которые латают поврежденные клеточные структуры (что важно при повреждении клеток онкоструктурами), образует целый ряд молочных и пропиленовых кислот для угнетения гнилостных бактерий.
Ученый Мечников выделил из продуктов деятельности молочного гриба только один действующий компонент – болгарскую палочку. Лактобактерию. Это то же самое, как из целого букета выхватить один цветок, может быть, самый яркий, самый красивый – но один.
Вот поэтому нужно понимать, что только НАТУРАЛЬНОЕ ПРИРОДНОЕ средство не имеет никаких противопоказаний, что оно естественно встроено в систему жизнедеятельности организма и имеет широкий спектр целебных веществ, в отличие от усеченных, искусственно суженных свойств «цивилизованного продукта».
Почему «молочный гриб» не интересует ни науку, ни производство? Почему его нельзя купить в аптеках?
Науку он заинтересовал, сему подтверждение – работы Мечникова и выделение лактобактерии «болгарской палочки». Ну а производство никогда не интересовалось природными ресурсами. Незачем.
Выдающееся открытие врача Манасеина, который зеленой плесенью (гриб зеленый кистевик) излечивал гнойные язвы, никого особенно не заинтересовало, кроме ученого Флеминга. Который и открыл антибиотик ПЕНИЦИЛЛИН, ответственный в этой зеленой плесени за чудесные излечения больных.
Получение пенициллина из плесени (натурального пенициллина) было крайне затратной процедурой – это сколько же нужно плесени? И поэтому, чтобы внедрить в производство, химики просто искусственно воссоздали молекулу пеницилла. И получили синтезированный пенициллин. Который вырабатывают из нефти. Эффективный? Да. Дешевый? Несомненно. И его можно штамповать миллионами упаковок. Что еще нужно для экономики? Правда, этот пенициллин уже наделал бед – оказался агрессивным не в меру, да и организм отреагировал на него привыканием. Но все же – дешев и удобен в производстве. А вот натуральный пенициллин абсолютно неудобен и страшно дорог.
То же самое и с «молочным грибком». Ну кому такое придет в голову – основать производство и продавать грибной кефир? Интересно, но крайне затратно и не выгодно. К тому же молочный грибок не занесен в фармакопею, а следовательно, он как бомж – не имеет ни документов, ни прописки.
Поэтому в аптеки он не попадет в ближайшее десятилетие однозначно. А торговля грибком в Интернете – занятие хоть и похвальное, но чреватое штрафами за незаконную торговлю.
Почему «молочный грибок» еще называют в Интернете «кефирным»?
Название удобное (ведь заквашивает кефир), но несколько некорректное. Это идет от незнания процесса сквашивания. Так вот, «молочный гриб» КЕФИР не заквашивает. Он заквашивает йогурт. Хотя отличие йогурта от кефира достаточно незаметное.
Отличие йогурта от кефира
Для приготовления йогурта используют более сложную закваску, состоящую из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки (половина на половину). При нарушении этого соотношения продукт может иметь разнокислый вкус, зернистую структуру или быстро выделить сыворотку.
Исходным продуктом для йогурта является молоко или смесь молока со сливками 6 %-ной жирности. Смесь пастеризуют при 60–70 °C с выдержкой 30 минут, а затем охлаждают до 45 °C и вносят закваску в количестве 2–3 % (а в простоквашу – 5 %). Заквашенное молоко разливают в посуду (обычно стеклянную), где оно сквашивается. Надо иметь в виду, что при активной закваске и температуре 42–45 °C в течение 2–3 часов идет быстрое нарастание кислотности. Чтобы йогурт не получился слишком кислым, его после активной закваски быстро охлаждают.
Правильно приготовленный йогурт имеет приятный молочнокислый вкус и аромат, однородную структуру и достаточно плотную консистенцию. Йогурт быстро снимает чувство голода и утоляет жажду. Рекомендуется людям всех возрастов, особенно пожилым, перенесшим тяжелые заболевания, а также беременным женщинам и кормящим матерям.
Йогурт получил широкое распространение во многих странах мира.
Для нашей страны это сравнительно новый вид кисломолочной продукции.
Однако этот вид простокваши ничем не отличается от вырабатываемой под разными названиями простокваши из буйволиного и овечьего молока в Закавказье. Здесь его изготовляют с давних времен, хотя происхождение закваски неизвестно до сих пор.
Вполне вероятно, что это был «молочный грибок».
Этот кисломолочный продукт местные жители считали «даром небес».
Сухой йогурт закавказцы хранили в мешках и использовали в качестве закваски. Иногда сухой йогурт разводили водой и сразу пили, как освежающий напиток.
При массовом производстве йогурт вырабатывают и из коровьего молока с добавлением сливок и сухого обезжиренного молока.
На Балканах изготавливают жидкий йогурт и пьют как напиток. В других же странах он имеет консистенцию желе или мороженого.
В молочном грибе (этом самом сгустке) обнаружены все компоненты, которые сбраживают молоко, и «болгарская палочка» (лактобактерия и стрептококки и т. д., кроме ацидофильной лактобактерии). А продукты его непосредственной закваски могут быть разной «крепости».
Как известно, простокваша и йогурт имеют совершенно незначительное содержание этилового спирта (это как побочный эффект жизнедеятельности лактобактерий и стрептококков). Но вот кефир – уже по содержанию алкоголя – несколько крепче, а кумыс – вообще слабоалкогольный напиток.
Научно-производственное объединение «АЛЬТЕРНАТИВА»
Закваски (стартовые культуры) — культуры микроорганизмов, которые используют при изготовлении продуктов, в том числе молочных — кисломолочных напитков, сметаны, творога, сыров, кислосливочного масла, кисломолочного мороженого.
В основе классификации заквасок лежат следующие основные признаки, которые тесно взаимосвязаны: назначение, состав микрофлоры, взаимоотношения между видами; концентрация клеток; форма (консистенция, способ производства).
По назначению закваски делятся на закваски для творога, сметаны, йогурта, ряженки, кефира, простокваши, сыров разных групп, кислосливочного масла, для пробиотических (лечебно-профилактических) продуктов и т. д.
По составу микрофлоры различают монокультуры или культуры одного вида — моновидовые (однопггаммовые, многоштаммовые), поливидовые (два и более видов); по типу строения клеток — бактериальные (только прокариоты), смешанные бактериально-грибковые (например, для плесневых сыров).
В сложных по составу заквасках наблюдаются разные уровни взаимоотношений между микроорганизмами:
- комбинация видов;
- консорциумы микроорганизмов (более высокий уровень взаимодействия, положительное влияние друг на друга);
- симбиотические (взаимополезное сожительство нескольких видов, мутуализм — идеальный симбиоз, пример — кефирный грибок).
Чаще всего (для творога, сметаны, простокваши, кислосливочного масла, сыров) используют смешанные поливидовые культуры, включающие активные кислотообразователи (молочный и сливочный лактококки) и ароматообразующие микроорганизмы (подвид, образующий диацетил, лейконостоки); в йогуртах — термофильный стрептококк и болгарская палочка и т. д. В основе заквасок — молочнокислые микроорганизмы, но есть и другая микрофлора (например, пропионовокислые бактерии, плесени в сыроделии, дрожжи в айране и кумысе, бифидобактерии).
По концентрации клеток различают:
закваски бактериальные БЗ без концентрирования (107-1010 кл/г);
закваски бактериальные концентрированные (закваски прямого внесения, бактериальные концентраты БК) (101 -1012).
Закваски бактериальные без концентрирования применяют по схеме: сухая закваска -> лабораторная на стерильном молоке -> производственная на пастеризованном молоке -> производство продукта. При приготовлении закваски беспересадочным способом (например, одна порция на 300 л производственной закваски) используются после активизации в стерильном или пастеризованном молоке.
Закваски бактериальные концентрированные (прямого внесения или DVS культуры) имеют очень высокую концентрацию жизнеспособных активных клеток (101-10 в 1 г), используются для непосредственного внесения в нормализованную смесь для получения продукта.
Закваски прямого внесения (сухие и замороженные) имеют следующие преимущества: исключение операций приготовления лабораторных, промежуточных, производственных заквасок; стабилизация сквашивающей активности за счет исключения лизиса культур бактериофагом на промежуточных этапах подготовки; длительные сроки хранения, обеспечение заданного равновесия между штаммами и видами; стабильное улучшение аромата. К недостаткам заквасок бактериальных концентрированных относится высокая стоимость.
По форме (физическое состояние, способ производства) закваски бывают жидкие; сухие — получаемые сублимационной сушкой, распылительной сушкой; замороженные; на плотных питательных средах (плесени).
Жидкие закваски (из лабораторий чистых культур): недорогие, чистые в микробиологическом отношении (на стерилизованном молоке), высокая активность; недостаток — ограниченный срок хранения (до 2 недель в холодильнике, снижается активность), целесообразно использовать, если завод находится вблизи лаборатории чистых культур.
Сухие — культуры (концентрированные или неконцентрированные), высушенные в период наибольшей активности и накопления максимальной биомассы, их легко транспортировать, долго хранятся (7-24 мес.). Для сохранения жизнеспособности используются специальные защитные среды.
Замороженные закваски (концентрированные), замороженные в период наибольшей активности и накопления максимальной биомассы, долго хранятся (7-18 мес.). Для сохранения жизнеспособности используются специальные защитные среды. Недостатки -« хранение и транспортирование при минусовых температурах.
В технологии молочной продукции применяют следующие отечественные закваски:
- для творога в состав включают лактококки Lactococcus lactis subsp. lactic, Lactococcus lactis subsp. Imtis biovar. diacetilactis <t добавлением или без добавления Lactococcus lactis subsp. cremoris (отечественные- JIT, КД, KJI и др.); лактококки и термофильные молочнокислые стрептококки Str. thermo- philus (отечественные — ЛТТ, КЛТТ и др.);
- для зерненого творога в состав включают лактококки Lactococcus lactis subsp. 1шШ, Lactococcus Imtfa wksp, lactis biovar. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris с добавлением или без добавления Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum (отечественные — ЛД и др.);
- для сметаны в состав включают лактококки (отечественные- ЛС, КЛС и др.); лактококки и термофильные молочнокислые стрептококки (отечественные — ЛТС, КЛТС и др.); Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis (отечественные — КДС, ККД и др.);
- для простокваши, варенца, ряженки и других продуктов, вырабатываемых резервуарным способом, в состав включают вязкие штаммы термофильного стрептококка (отечественные — ТВП, КТС и др.);
- для простокваши, варенца, ряженки и других продуктов, вырабатываемых термостатным способом, в состав включают невязкие штаммы термофильного стрептококка (отечественные — ТНВП, КТСН и др.);
- для ацидофильных и пробиотических продуктов в состав включают штаммы Lactobacillus acidophilus (отечественные — АД, АВ, АНВ, КА и др.);
- для традиционного йогурта и других продуктов в состав заквасок включают симбиотически сочетающиеся культуры термофильного стрептококка и болгарской палочки — Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (отечественные — СТБП, КТСБ);
- для йогурта с пробиотическими свойствами отечественные и импортируемые из-за рубежа, разрешенные к применению в установленном порядке (например, компаниями «Хр. Хансен», «Даниско» и др.);
- для пробиотических продуктов- закваска бифидобактерий, состоящая из одного или нескольких видов бифидобактерий (отечественные — КБЛ, ККБ и др.);
- для функциональных продуктов, включая про- и синбиотические продукты, в состав заквасок входят бифидобактерии и/или лактобакгерии (Lactobacillus casei и/или Lactobacillus plantarum и др.), или пропионовокислые бактерии (отечественная — ПШ и др.) и их ассоциации;
- для кисломолочных продуктов в состав заквасок входит Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (отечественная — БН и др.);
- для кисломолочного продукта «Тонус» в состав закваски входят аро- матообразующие лактококки, Acetobacter subsp. aceti, Propionibacterium;
- для кефира — грибки кефирные;
- кефирные культуры, импортируемые из-за рубежа и предназначенные для производства кефирного продукта;
- для кумыса, айрана, тана и других в состав заквасок входят дрожжи, сбраживающие лактозу (отечественный штамм SK и др.);
- для кислосливочного масла в состав заквасок входят Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis, Propionibacterium;
- для сыров с низкой температурой второго нагревания и сырных продуктов в состав заквасок включают Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis, Lactobacillus casei, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris;
- для сыров с высокой температурой второго нагревания и сырных продуктов в состав заквасок включают Lactobacillus lactis и Lactobacillus helveticus, а также термофильный стрептококк;
- для сыра Чеддер ж рассольных сыров закваски состоят из Lactobacillus casei, Lactococcus laetis subsp. taeMs, Lactococcus lactis subsp, cremoris’,
- для сыров и сырных продуктов с плесенью в состав заквасок входят Penicillium roqueforti, Penicillium camamberti, Penicillium candidum, Penicillium album и др.;
- для сыров и сырных продуктов слизневых в состав заквасок входят Brevibacterium linens и др.;
- для кисломолочного мороженого в состав заквасок включают йогурт- ные культуры (термофильный молочнокислый стрептококк, болгарская палочка), а также закваски могут включать пробиотические бактерии (молочнокислые палочки, бифидобактерии) и др.
Закваски, поставляемые зарубежными фирмами в нашу страну и состоящие из мезофильных молочнокислых бактерий, делят на 5 групп: так называемые нулевые (0), L, D, LD и ароматические закваски. Нулевые закваски содержат только штаммы Lac. lactis. Селекция штаммов этих заквасок направлена на активное кислотообразование и минимальное газообразование. Закваски L состоят из нулевых заквасок, а также Leu. cremoris. Наряду с молочной кислотой закваска вырабатывает диацетил, ацетоин, летучие кислоты и С02. В заквасках D кроме представителей нулевой закваски содержится Lac. diacetilactis. Эти закваски производят диацетил и ацетоин в большом количестве, в них более интенсивно образуется С02. Закваски LD состоят из молочнокислых кокков, входящих в состав нулевых заквасок, а также Leu. cremoris и Lac. diacetilactis. В этих заквасках прослеживается тенденция Lac. diacetilactis доминировать над другими микроорганизмами. Так называемые ароматические закваски состоят из штаммов Leu. dextranicum, Leu. cremoris, Lac. diacetilactis, применяемых для стимулирования ароматообразования в определенных продуктах.