Какие законы регулируют санитарные требования к пищевым продуктам
В связи с тем, что
продукция общественного питания напрямую связана со здоровьем и
жизнедеятельностью человека, то, соответственно, продукция, изготовленная
предприятиями общественного питания, должна соответствовать санитарным
правилам. В данной статье будут рассмотрены основные санитарные правила к
продуктам питания, а также ответственность за их нарушения.
Обязательное
условие деятельности в области общепита
В соответствии со
ст. 39 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О
санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (ред. от 9.07.2011, с изм.
от 07.12.2011, далее — Закон № 52-ФЗ), Положением о государственном
санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденным Постановлением
Правительства РФ от 24.07.2000 № 554 (в ред. от 15.09.2005), введены в действие специальные санитарные
правила:
- «Санитарно-эпидемиологические
требования к организациям общественного питания, изготовлению и
оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН
2.3.6. 1079-01», утвержденными Главным государственным санитарным врачом
Российской Федерации 06.11.2001; - «Гигиенические
требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.
1078-01», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской
Федерации 06.11.2001.
Соблюдение этих
правил — обязательное условие осуществления деятельности в области
общественного питания.
СанПиН 2.3.6.
1079-01 разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения
инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения
Российской Федерации и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и
требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому
состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения,
переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов,
технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению
правил личной гигиены работников.
СанПиН 2.3.6. 1079-01
распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации
общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной
принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и
реализации населению.
Используемые при
оказании услуг общественного питания пищевые продукты должны соответствовать
требованиям, установленным нормативной и технической документацией, а также
СанПиН 2.3.2.1078-01.
СанПиН 2.3.2.
1078-01 устанавливают гигиенические нормативы безопасности и пищевой ценности
для человека пищевых продуктов, а также требования по соблюдению указанных
нормативов при изготовлении, ввозе и обороте пищевых продуктов.
СанПиН 2.3.2.
1078-01 предназначены для граждан, индивидуальных предпринимателей, юридических
лиц, деятельность которых осуществляется, в частности, в сфере общественного
питания, а также для органов и учреждений Государственной
санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации, осуществляющих
государственный санитарно-эпидемиологический надзор и контроль.
Гигиенические
требования к материалам и изделиям, контактирующим с пищевыми продуктами,
устанавливаются специальными санитарно-эпидемиологическими правилами и
нормативами.
Обратите внимание! Постановлением
Главного государственного санитарного врача РФ от 23.05.2008 № 30
утверждены СанПиН 2.3.2.2362-08 «Дополнения и изменения № 9 к СанПиН
2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов». Одним из существенных изменений является то, что с 1 января 2010 года
не допускается использование мяса птицы, кроме охлажденного, для производства
продуктов детского и диетического питания. При этом с 2011 года применение
мяса птицы, кроме охлажденного, запрещено для производства всех видов пищевых
продуктов.
Согласно п. 2.1
СанПиН 2.3.2. 1078-01 пищевые продукты должны удовлетворять физиологические
потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно
предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и
физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными
документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиологических,
биологически активных веществ и их соединений, микроорганизмов и других
биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и
будущих поколений.
Удостоверение
качества и безопасности
Изготовляемые,
ввозимые и находящиеся в обороте на территории Российской Федерации пищевые
продукты по безопасности и пищевой ценности должны соответствовать санитарным
правилам.
Изготовление, ввоз
и оборот пищевых продуктов, не соответствующих требованиям, установленным СанПиН
2.3.2. 1078-01, не допускается.
Как отметил ФАС
Уральского округа в Постановлении от 26.07.2004 по делу № Ф09-2934/04-АК,
утверждение соблюдения санитарных правил осуществляется органами
санитарно-эпидемиологического надзора в форме санитарно-эпидемиологических
заключений.
На основании ст. 1
Закона № 52-ФЗ санитарно-эпидемиологическим заключением является документ,
удостоверяющий соответствие (несоответствие) санитарным правилам факторов среды
обитания, хозяйственной и иной деятельности, продукции, работ и услуг, а также
проектов нормативных актов, проектов строительства объектов, эксплуатационной
документации.
В соответствии с п. 2.16
СанПиН 2.3.2. 1078-01 пищевые продукты должны быть упакованы так, чтобы
обеспечивалось сохранение их качества и безопасности на всех этапах оборота
продуктов.
Продовольственное
сырье, используемое для изготовления продукции общественного питания, должно
проходить контроль на соответствие требованиям качества и безопасности. Данную
информацию организация общественного питания обязана представлять по требованию
потребителей, а также органов государственного надзора и контроля на основании
п. 2.17 СанПиН 2.3.2. 1078-01.
Удостоверение
качества и безопасности должно быть выдано изготовителем на все пищевые
продукты, материалы и изделия. Не требуется оформление удостоверения качества и
безопасности на пищевые продукты общественного питания согласно п. 2.10
СанПиН 2.3.2. 1078-01.
Примите к сведению. Начиная с 1 июля
2007 года отменено требование о необходимости иметь санитарно-эпидемиологическое
заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы на ассортимент выпускаемой
продукции организацией общественного питания.
Гигиенические
требования безопасности пищевых продуктов и способности их удовлетворять
физиологические потребности человека в основных пищевых веществах и энергии
установлены в третьем разделе СанПиН 2.3.2. 1078-01.
Согласно п. 3.2
СанПиН 2.3.2. 1078-01 органолептические свойства пищевых продуктов определяются
показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида
продукции, и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам
населения. Органолептические свойства пищевых продуктов не должны изменяться
при их хранении, транспортировке и в процессе реализации.
Пищевые продукты не
должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и
консистенции, присущих данному виду продукта.
Безопасность
пищевых продуктов в микробиологическом и радиационном отношении, а также по
содержанию химических загрязнителей определяется их соответствием гигиеническим
нормативам, установленным в Приложении № к СанПиН 2.3.2. 1078-01.
В соответствии с п. 3.21
СанПиН 2.3.2. 1078-01 в пищевых продуктах не допускается наличие патогенных
микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов,
вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для
здоровья человека и животных. В пищевых продуктах определяются показатели
пищевой ценности согласно п. 3.31 упомянутых правил. Показатели пищевой
ценности пищевых продуктов обосновываются изготовителем (разработчиком
технических документов) на основе аналитических методов исследования и/или с
использованием расчетного метода с учетом рецептуры пищевого продукта и данных
по составу сырья.
Отдельные пищевые
продукты по показателям пищевой ценности должны соответствовать требованиям Приложения
№ 2 к СанПиН 2.3.2. 1078-01. Согласно п. 3.33 упомянутых правил продукты
детского питания должны соответствовать функциональному состоянию организма
ребенка с учетом его возраста и быть безопасными для здоровья ребенка.
Продукты детского
питания и их компоненты, продукты для беременных и кормящих женщин должны
соответствовать гигиеническим нормативам безопасности и пищевой ценности,
установленным в Приложении № 3 СанПиН 2.3.2. 1078-01.
На основании п. 3.35
СанПиН 2.3.2. 1078-01 в пищевых продуктах допускаются к использованию пищевые
добавки, не оказывающие по данным современных научных исследований вредного
воздействия на жизнь и здоровье человека и жизнь и здоровье будущих поколений (Приложение
№ 7 к СанПиН 2.3.2. 1078-01).
Пищевые продукты,
содержащие пищевые добавки, не указанные в Приложении № 7 к СанПиН 2.3.2.
1078-01, не подлежат изготовлению, ввозу и реализации на территории Российской
Федерации. Их утилизация или уничтожение осуществляется в установленном
порядке.
Расходы по
выполнению санитарных норм и правил организация общественного питания вправе
учесть как для бухгалтерского, так и для налогового учета. В бухгалтерском
учете эти расходы в соответствии с Положением по бухгалтерскому учету «Расходы
организации» ПБУ 10/99, утвержденным Приказом Минфина Российской Федерации от 06.05.1999
№ 33н (в ред. от 08.11.2010), относятся к расходам по обычным видам
деятельности. В налоговом учете такие расходы в соответствии с подп. 7 п. 1
ст. 264 Налогового кодекса РФ относятся к прочим расходам, связанным с
производством и реализацией.
Ответственность
дисциплинарная, административная и уголовная
Нарушение вышеназванных
санитарных норм и правил организациями общественного питания может привести к возникновению
ответственности. Статьей 55 Закона № 52-ФЗ за нарушение санитарного
законодательства предусмотрена дисциплинарная, административная и уголовная
ответственность.
Административная
ответственность за нарушение санитарно-эпидемиологических правил установлена
главой 6 Кодекса РФ об административных правонарушениях (далее — КоАП РФ).
В соответствии со
ст. 6.3 КоАП РФ нарушение законодательства в области обеспечения
санитарно-эпидемиологического благополучия населения, выразившееся в нарушении
действующих санитарных правил и гигиенических нормативов, невыполнении
санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий, влечет
предупреждение или наложение административного штрафа на граждан в размере от
100 до 500 рублей; на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность
без образования юридического лица, — от 500 до 1000 рублей или
административное приостановление деятельности на срок до 90 суток; на
юридических лиц — от 10 000 до 20 000 рублей или административное приостановление
деятельности на срок до 90 суток.
Нарушение
санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения в
специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других
местах), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и
реализации населению, согласно ст. 6.6 КоАП РФ влечет наложение
административного штрафа на граждан в размере от 1000 до 1500 рублей; на
должностных лиц — от 2000 до 3000 рублей; на лиц, осуществляющих
предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, — от 2000
до 3000 рублей или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток;
на юридических лиц — от 20 000 до 30 000 рублей или административное
приостановление деятельности на срок до 90 суток.
Уголовная
ответственность за нарушение санитарно-эпидемиологических правил предусмотрена
ст. 236 Уголовного кодекса РФ. Массовое заболевание или отравление людей
по неосторожности в результате нарушений санитарных правил наказывается штрафом
в размере до 80 000 рублей или в размере заработной платы или иного дохода
осужденного за период до шести месяцев, либо лишением права занимать
определенные должности или заниматься определенной деятельностью на срок до
трех лет, либо обязательными работами на срок до 180 часов, либо
исправительными работами на срок до одного года, либо ограничением свободы на
срок до трех лет.
То же деяние,
повлекшее по неосторожности смерть человека, наказывается обязательными
работами на срок от 480 часов, либо исправительными работами на срок от
шести месяцев до двух лет, либо принудительными работами на срок до пяти лет, либо
лишением свободы на тот же срок.
Кроме того,
согласно ст. 57 Закона №52-ФЗ вред, причиненный личности или имуществу
гражданина, а также вред, причиненный имуществу юридического лица вследствие
нарушения санитарного законодательства, подлежит возмещению гражданином или
юридическим лицом, причинившими вред, в полном объеме в соответствии с
законодательством Российской Федерации.
Пример из судебной
практики. Постановление ФАС
Волго-вятского округа от 18.03.2008 по делу № А28-8918/2007-165/14
нарушение обязательных пункта 1.5.5.2 СанПиН 2.3.2.1078-01: в торте бисквитном
«Детский» были обнаружены в 1 г бактерии группы кишечной палочки (по норме
недопустимы) и дрожжи — 80 КОЭ в 1 г (при норме не более 50 КОЭ в 1 г).
В результате данное нарушение требований государственных стандартов при
реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий стало основанием для
привлечения к административной ответственности по ст. 19.19 КоАП РФ.
ВЛАДИМИРЦЕВ В. В., канд. мед. наук
Продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания, должна удовлетворять санитарным требованиям. С этой целью на всех этапах технологического процесса производства кулинарной продукции необходимо соблюдать правила пищевой санитарии.
Потребление недоброкачественной пищи может привести к различным пищевым отравлениям бактериальной и небактериальной природы. Источником пищевых отравлений небактериальной природы являются продукты, ядовитые по своей природе (ядовитые грибы, некоторые виды рыбы и др.) или зараженные ядовитыми веществами в процессе переработки.
Для предотвращения подобных отравлений необходимо строго контролировать качество поступающего сырья и использовать посуду и инвентарь из некоррозирующего материала, допущенного для контакта с пищевыми веществами.
Пищевые отравления бактериальной природы обусловлены потреблением пищи, которая заражена микроорганизмами или содержит продукты их жизнедеятельности — токсины.
При тепловой обработке продукты должны быть прогреты внутри до температуры не менее 80° С, которая губительно действует на вегетативные формы микроорганизмов.
Готовые горячие блюда следует реализовать в течение одного часа, но не позднее чем через 2—3 ч с момента готовности. До момента раздачи они должны находиться на горячей плите или в мармите. Температура первых блюд должна быть не ниже 75° С, вторых — не ниже 65° С. Увеличение сроков хранения готовых изделий недопустимо, так как ведет к значительному снижению их органолептических качеств и биологической ценности.
Хранить готовую пищу сверх установленных сроков разрешается только в исключительных случаях. Для этого изделия охлаждают до 8° С и хранят при этой или более низкой температуре не более 12 ч. После хранения изделия подвергают органолептической оценке и разогревают: первые блюда до кипения, вторые до 90° С. Разогретая пища должна быть реализована в течение 1 ч.
Для большинства продуктов температурный режим хранения и реализации составляет от +6 до +8° С.
Правила запрещают изготовлять на предприятиях общественного питания простоквашу-самоквас, сырковую массу, рулеты из мякоти голов, изделия из мясной обрези, свиных баков, диафрагм, крови. В теплое время года (май — сентябрь) реализация студня, паштетов, блинчиков с мясом, кондитерских изделий с заварным кремом возможна только по согласованию с местными санитарно-эпидемиологическими станциями.
В общественном питании для повышения качества готовой продукции используют различные пищевые добавки.
Так, для улучшения вкуса или придания готовым изделиям определенной консистенции применяют различные продукты растительного и животного происхождения — модифицированные крахмалы, полисахариды морских водорослей, метилцеллюлозу, желатин, казеинат натрия и др.; для придания окраски и аромата готовым изделиям используют различные естественные и искусственные красители и ароматизаторы; для усиления вкусового эффекта применяют пищевые кислоты, сладкие вещества, глютамат натрия и другие продукты.
На использование пищевых добавок необходимо разрешение санитарно-эпидемиологической службы. Рецептуры на пищевые добавки включаются в соответствующие стандарты и технические условия и строго соблюдаются на практике. Например, содержание ванилина допускается в изделиях из сдобного теста в количестве до 300 мг/кг, в молочных киселях, кремах, желе — до 200 мг/кг, в сиропах — до 80 мг/кг.
Содержание глутамата-натрия, используемого в качестве вкусового вещества, не должно превышать: для взрослого человека при разовом потребления до 0,5 г, при суточном потреблении — до 1,5 г; для подрост- з до 16 лет — до 0,5 г; в питании детей его не используют.
ИЗМЕНЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПРОДУКТОВ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ
В процессе кулинарной обработки продукты приобретают ряд свойств, которые обуславливают их пригодность в пищу. В совокупность свойств входят показатели, которые мы воспринимаем органолептическим путем, внешний вид (форма, цвет окраска, характер поверхности, мутность), аромат, консистенция (жесткая, нежная, упругая, вязкая, рыхлая, плотная, ядогпжая в др.), вкус (кислый, сладкий, соленый, горький) и температура (горячая, теплая, холодная).
Продукт, достигший кулинарной готовности, должен обладать определенным комплексом этих показателей, количественная характеристика которых является показателем качества изделия.
Для правильной организации переработки пищевых продуктов необходимо знать, какие количественные и качественные измерения происходят с ними в процессе хранения, кулинарной обработки и реализации. Одни из них улучшают достоинства пищи, другие оказывают отрицательное влияние на качество пищи.
Смотрите также: