Какие вещества содержаться в пуэре

Введение
Период зарождения пуэрча
Период развития пуэрча
«Записки о пуэрча»
Мистический пуэрча
Период расцвета
Медленный чайный путь на лошадях
Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча
Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча
История обработки пуэрча
Введение в химию этого чая и основные факторы, влияющие на формирование его качества
Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества
Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества
Полифенолы и сахариды
Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие
Чай пуэр и микроорганизмы
Краткий экскурс в историю пуэрной продукции до 70-х годов 20-го века

Биологический мир состоит из трёх компонент: фауны, флоры и мира микроорганизмов. В своей повседневной жизни люди зачастую очень мало обращают внимание на последнюю компоненту. Однако влияние, оказываемое микроорганизмами на человеческую жизнь, так же является крайне значительным. Среди мира чаёв самыми оригинальными и имеющими наиболее тесную связь с микроорганизмами видами чая являются как раз пуэрча.

Чудо чая пуэр с одной стороны заключается в том, что этот продукт повидал многое, сопровождая великий древний чайный путь и рождаясь на мистической родине чая – красочной Юньнани. Юньнань располагает богатыми ресурсами крупнолистового чайного дерева, множеством народных традиций чаепития, а также национальным колоритом. С этой стороны, многочисленные почитающие чай пуэр как внутри страны, так и за её пределами: исследователи, образованные люди, торговцы и простые любители чая – все они с разных точек зрения разворачивают исследования и описания пуэрча, способствуя его здоровому развитию. Тем не менее в новом веке для научных и объективных пропаганды и развития чая пуэр знания о связанных с этим чаем микроорганизмах являются необходимыми. Наши исследования демонстрируют, что микроорганизмы играют важную роль в формировании качества чая пуэр. Можно так сказать, что не будь микроорганизмов, не было бы и пуэрча. Как мы знаем, роль полезных для человеческих организмов микробов проявляется в чае пуэр в двух аспектах. Во-первых, они формируют превосходную специфику качества чая пуэр: его вкусность, плотность и выдержанный аромат. Во-вторых, полезные продукты их метаболизма повышают в чае пуэр его оздоровительное действие и создают тем самым особый вид чая среди традиционных чайных типов. Это знание позволит нам подобно изысканию древних чайных путей войти в мир микроорганизмов и вторично познакомиться с юньнаньскими пуэрами.

Основные микробы, которые образуются в процессе влажного скирдования юньнаньских пуэрча, — это чёрные аспергиллы, пенициллы, ризопусы, Aspergillus Glaucus, дрожжи и бактерии. Содержание бактерий крайне незначительно, в их числе не обнаружено болезнетворных. У всех этих микробов, например, чёрных аспергиллов, дрожжей или ризопусов при разных условиях окружающей среды или в процессах обработки доминирующее положение попеременно меняется. Благодаря роли доминирующей микрофлоры на различных этапах в конечном счёте формируется разнообразие пуэрча, выпускаемых действующими сегодня различными производствами.

I. Чёрные аспергиллы и пуэры.
Чёрный аспергилл (Aspergillus niger) или чёрная плесень – это вид низших эукариотов (организмов с чётко оформленным клеточным ядром), чья безопасность при использовании в пищевой индустрии признана всем миром. Эти грибки занимают важное положение в промышленном производстве и научных исследованиях. В силу того, что это важный штамм, принимающий активное участие в формировании качества чая пуэр, огромное значение имеют исследования его жизненного периода и изменений, происходящих с его метаболитами.

В процессе глобальной ферментации, происходящей в процессе влажного скирдования пуэрча, количество чёрных аспергиллов от начала до конца находится в преимущественном положении. Чёрные аспергиллы способны порождать два типа ферментов, внутриклеточные и внешнеклеточные. Примерно 20 из них относятся к гидролазам, в том числе глюкоамилаза, целлюлаза и пектиназа, способные расщеплять в том числе полисахариды, жиры, белки, натуральные волокна, пектины и прочие водонерастворимые соединения и другие органические вещества. Гидролизатами по большей части являются моносахара, аминокислоты, гидратные пектины и растворимые углеводы. Это приводит к тому, что содержащиеся в чайном листе эффективные компоненты легко просачиваются на поверхность и рассеиваются, что закладывает прочную материальную основу для усиления вкуса чайного настоя и формирования таких качественных специфик чая пуэр как сладость, гладкость и плотность. Поэтому говорят, что образующиеся в результате обмена веществ чёрных аспергиллов при влажном скирдовании органические кислоты и ферменты имеют важное значение для формирования качества чая пуэр. К тому же в процессе скирдования чёрные аспергиллы постоянно остаются доминирующей микрофлорой, работающей на конечный результат в производстве чая

II. Пенициллы и чай пуэр.
В процессе влажного скирдования чая пуэр зелёная плесень (пенициллы, или Penicillium) производит много видов ферментов и органических кислот. В то же время пенициллин, образующийся в результате метаболизма грибка Penicillium chrysogenum, может иметь прекрасное обезвреживающее гибридные и гнилостные бактерии действие, а также тормозить их рост. Поэтому мы полагаем, что этот грибок имеет вспомогательное значение для формирования качества чистоты пуэрча.

III. Ризопусы и чай пуэр
Амилолитическая активность грибков ризопусов (то есть активность фермента амилазы, расщепляющего крахмалы) относительно высока, при этом могут производиться органические кислоты, например, фумаровая, молочная, янтарная и другие. Также ризопусы могут производить ароматические эфирные вещества. Помимо этого они являются важным классом грибков, трансформирующих соединения класса стеролов. Однако по причине того, что возможности секреторной пектиназы высоки, размягчение листьев во время скирдования также связано с размножением этой плесени. Если на каждом этапе скирдования хорошо контролируются соответствующие температура и влажность, то пропорции ризопусов повышаются, что благоприятно для формирования качеств тягучести и плотности чая пуэр.

IV. Пепельно-зелёные аспергиллы и пуэры
Этот штамм, так же известный как Aspergillus glaucus может сделать так, чтобы пищевые продукты гнили и портились. В процессе производства надо всячески избегать роста данной микрофлоры. Через эксперименты нам известно, что в масштабном производстве такого грибка образуется относительно много, но в пуэрах, экспериментально обработанных с применением моделирования стерилизации при влажном скирдовании, этой плесени получается очень мало, и потом она исчезает. Поэтому контроль за температурой кучи и улучшение санитарных условий при производстве чая способствуют формированию качества беспримесного пуэрча.

V. Дрожжи и пуэрча
Дрожжи (Saccharomyces) являются важным штаммом при формировании качества чая пуэр.
Из-за того, что при проведении водуэя влага и температура создают прекрасную среду для метаболической активности дрожжевых грибков, повышается их ферментная активность. Одновременно с этим выделяющееся тепло стимулирует изменения химических веществ чайного листа. Добавим к этому, что плесневые грибы могут, используя полисахариды в качестве источника углерода, производить сахарный обмен, а также продуцировать большое количество новых поли- и моносахаридов, которые являются достаточно питательной средой для стремительного размножения дрожжей. Когда создаётся среда, благоприятная для роста дрожжевых грибков, и стимулируется их стремительное размножение, то это оказывает влияние и на качество самого чая, в котором проявляются такие характерные особенности как аромат, сладость, выдержанность и гладкость. Как можно заметить, формирование таких характерных качеств чая пуэр, как чистая сладость и цельная плотность вкуса, непосредственно связано с увеличением или уменьшением числа дрожжевых грибков. Другими словами, проявляемые в пуэрча качества выдержанности аромата, чистота, сладость, гладкость и т.д., неотделимы от доминирующих в процессе ферментации штаммов (дрожжевых грибков).

В ходе ферментации макромолекулярные углеводы распадаются на микромолекулярные и растворимые сахара. В свою очередь растворимые сахара являются важными веществами, компонующими вкус и степень вязкости чая пуэр, что в органолептике проявляется как так называемая сладость-гань. Содержащиеся в чайном листе белки составляют 15-30% от сухой массы, в процессе обработки чая они расщепляются на разнообразные аминокислоты, придающие чайному настою питательность и свежий вкус. Ароматические вещества и сахариды посредством сложных биохимических реакций порождают соединения терпенолов (терпеновых спиртов), что выражается в выдержанном аромате. Чайные полифенолы являются наиболее специфичными веществами в чайном листе, после ферментации они образуют чайные пигменты, благодаря которым чайный настой пуэров имеет уникальный окрас, а чайное дно – краснокоричневую расцветку, классически простую и традиционную для таких чаёв.

Отсюда можно заметить, что в процессе формирования качества чая пуэр дрожжевые грибки играют важную роль. Если в ходе влажного скирдования чайного листа их количество контролируется надлежащим образом, то в чае пуэр можно повысить содержание эффективных питательных веществ, а также веществ, положительно влияющих на здоровье наших организмов, что обеспечивает особый оздоровительный эффект чая пуэр, отличный от действия других типов чая, и к тому же благотворно влияет на формирование характерного вкусового профиля пуэрча. Однако если контроль не надлежащий, то будут образовываться вещества, дающие неприятные ощущения: остроту, колючесть, резкость, онемение, скованность, кислоту и т.д., что повлияет на снижение качества чая пуэр. Посему тот факт, что прекрасный пуэр обладает такими специфическими качественными характеристиками как гладкость и сладость, выдержанность и полнотельность, живость и текучесть, аромат зрелости – всё это теснейшим образом связано с действием дрожжей во время проведения водуэя (влажного скирдования).

VI. Бактерии и пуэр.
В процессе скирдования чая пуэр количество бактерий предельно мало, и не появляется болезнетворных бактерий, это результат антагонизма между различными микроорганизмами. Если дрожжи и грибки плодятся в большом количестве, то они могут подавлять рост бактерий. Одновременно с этим исследования и в Китае, и за рубежом показывают, что содержащиеся в чае полифенолы также могут тормозить рост и торможение бактерий, болезнетворных для человека и животных.

В ходе водуэя помимо вышеописанных видов микроорганизмов ещё имеется малое или микроскопическое количество неопределяемых микроорганизмов. Суммируя результаты исследований по поводу связи качества с изменениями в увеличении и уменьшении главных микроорганизмов при ферментации пуэров, мы можем видеть следующее. Изменения штаммов микроорганизмов в процессе производства чая пуэр являются крайне сложными. Разнообразные сравнительные анализы показывают, что чёрные аспергиллы постоянно находятся в преимущественном положении, на втором месте по количеству располагаются дрожжевые грибки, а количество бактерий минимально, причём болезнетворных не возникает вовсе. При проведении влажного скирдования все эти микроорганизмы воздействуют на процессы формирования качества чая пуэр. Некоторые из них с начала до конца играют в этом формировании активную роль. Некоторые отвечают за формирование каких-то особенных качественных характеристик пуэрча, действуя на некоторых этапах при обработке чая. А какие-то микроорганизмы не благоприятны для формирования качеств чая пуэр. Поэтому для начала мы рассматриваем сырьё, исследуем гидротермальные условия для формирования качества пуэрча, а анализ физиологических особенностей микроорганизмов в процессе скирдования является ключевой процедурой для раскрытия механизмов этого формирования чайных качеств.

Жизнедеятельность микроорганизмов и продукты их метаболизма являются важными факторами формирования качества чая пуэр. В процессе скирдования благодаря действию тепла и влажности создаются прекрасные условия для деятельности микроорганизмов и их обмена вешеств. В то же время этот процесс предоставляет источник тепла для изменений химических веществ чайного листа и усиливает деятельность системы ферментов. К тому же в силу того, что плесень использует разного рода полисахариды в качестве источника углерода, проходит сахарный метаболизм с образованием большого количества новых поли- и моносахаридов, что в свою очередь предоставляет достаточное питание для быстрого размножения дрожжей. Ну а обильное размножение плесени и дрожжей контролирует рост бактерий. В то же самое время ферменты из секрета всех этих микроорганизмов вызывают разнообразные биохимические трансформации компонентов, содержащихся в чайном листе. Отсюда можно заметить, что сладость, гладкость, плотность, живость, выдержанный аромат и другие качественные специфики, которыми обладает прекрасный чай пуэр, тесно связаны с главным и второстепенным положением чёрных аспергиллов и дрожжей в ходе влажного скирдования чая.

Резюмируя вышесказанное, под воздействием микроорганизмов, ферментов, влаги и тепла окисление и конденсация чайных полифенолов, расщепление и деградация белков и аминокислот, расход и распад углеводов, а также полимеризация и конденсация между любыми веществами и ряд других реакций приводят к тому, что чай полуфабрикат с жёлто-зелёным цветом настоя, чистым и всё ещё терпковатым вкусом и свежим и чистым ароматом превращается в чай пуэр, имеющий красно-коричневый цвет настоя, мягкий и сладкий вкус и выдержанный и плотный аромат. Поэтому микроорганизмы являются важным фактором, определяющим процесс формирования качества юньнаньского пуэра. Научно подтверждается неразрывная связь между микроорганизмами и формированием особых качеств пуэрча, а также оздоровительного действия этого чая.

Чжоу Хун Цзе (Zhou Hongjie, 周红杰)
Родился в ноябре 1962 года. В 1984, окончил с Юго-западный Сельскохозяйственный Университет по отделению чаеводство. В 1997 году окончил аспирантуру Юньнаньского Сельскохозяйственного Университета. В 2001-ом стал научным советником Таиландского Аграрного Университета. В течение 2005-2008 годов неоднакратно приглашался для обмена опытом чаепроизводителями Малайзии, Сингапура, Гонконга, Южной Кореи и Тайваня.
В настоящее время является профессором Сельскохозяйственного Университета провинции Юньнань, вице-президентом НИИ чая Пуэр, заместителем директора Сертификационного Центра чая Пуэр, заместителем Генерального секретаря Китайской международной ассоциации чайной культуры, Директором института чайной промышленности провинции Юньнань.
Является обладателем огромного ряда призов в области чайной промышленности. Редактор большого количества научно-технических журналов и газет, является автором более 30 книг о чае Пуэр, опубликовал более 50 научных статей, принимает активное участие в разработке стандартов производства чая Пуэр. В 2007 году был удостоен звания выдающийся педагог.

Чжоу Хун Цзе «Юньнань Пуэрча»
Перевод Сергея Кошеверова

Сергей Кошеверов
Источник: https://www.facebook.com/kosheverov