Какие вещества содержатся в листьях чая
Культура приготовления
напитка из чайных листьев имеет тысячелетнюю историю. В свежих листьях и почках
небольшого чайного деревца содержится множество веществ, трансформирующихся в
процессе переработки в другие вещества. В переработанном виде чай
транспортируется во все уголки мира. Как один из самых популярных напитков чай
стал значимым элементом культуры общества. Вокруг чайных церемоний сложилось
множество коммуникативных традиций.
Химический состав чая
В чайном мире
насчитывается более тысячи сортов замечательного напитка. Каждый вид чая обладает
характерными особенностями, определяемыми местом возделывания чайной культуры и
технологией обработки сырья. Вкус, цвет и особые качества напитка обусловлены
его составом, в котором насчитывается более 300 различных соединений.
Дубильные вещества
Дубильные вещества в
чае – смесь фенольных соединений, выделяемых листьями и почками чайных растений,
которые отличаются
вяжущими и дубящими свойствами. Процент содержания дубильных веществ в готовом
к употреблению чае гораздо выше, чем в ягодах и фруктах и достигает 30%. Содержащиеся
в чайном составе ферменты способствуют окислению дубильных веществ.
Чай имеет цвет от светлого
зеленовато-жёлтого до насыщенного красно-коричневого во многом благодаря
высокому содержанию фенольных соединений. В кислой среде цвет напитка
становится менее насыщенным, так при добавлении лимона оттенок чая становится
светлее. Характерен терпкий слегка горьковатый вкус, способность утолять жажду.
Хиноны,
возникающие непосредственно в процессе переработки, отвечают за аромат напитка.
Количество дубильных веществ связано с сортом продукта. Самое большое количество танинов и кахетинов в зелёном чае (10-30%), меньше в чёрном (5-17%), небольшое количество в белом и жёлтом.
Эфирные масла
Эфирных масел в сухом
чае менее 1%, однако их роль значительна. Более 30 видов эфирных
масел формируют запах напитка. Преобладание тех или иных компонентов придаёт
запаху чая разные вкусовые оттенки: травяной, цветочный, фруктовый, смолистый
или медовый.
Самый богатый на
эфирные масла красный улундский чай.
Эфирные масла
эффективно противостоят воспалительным процессам, поэтому при заболевании рекомендуется
употребление горячего чая.
Витамины
О том, что чай является
кладезем витаминов, знали ещё в глубокой древности, отчего этот напиток
позиционировался в качестве лекарства. В свежих чайных листах содержатся
практически все витамины. К сожалению, как бы совершенны не были современные методы обработки
чайного листа, сохранить витаминный ряд в полном составе не удаётся.
По особенности
растворяться в жидких средах витамины делятся на 2 группы:
- Водорастворимые – витамины группы В
(тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота), аскорбиновая кислота, никотиновая
кислота. - Жирорастворимые – витамины А. Е, К.
Алкалоиды
В чае алкалоиды представлены кофеином, теобромином, аденином, лецитином, диуретином. В процентном отношении содержание кофеина в чае выше, чем в кофе, однако стрессового воздействия на нервную систему он не оказывает. Объясняется это особой структурой кофеина, связанного в чае с танином. Новое соединение теин воздействует на умственную и физическую работоспособность без нежелательных побочных эффектов. Именно кофеину чай обязан лёгким горьковатым привкусом.
Биологические пигменты
Цветовая гамма сухих
чаинок, настоя и листов спитого чая напрямую связана с содержащимися в нём
биологическими пигментами. В составе сухого чая доля пигментов составляет
примерно 1%.
Хлорофилл
придаёт чайному листу зелёный цвет. Он является аккумулятором солнечной
энергии, которая в составе напитка подпитывает энергетические ресурсы
организма. В процессе переработки большая часть хлорофилла разрушается, но в
зелёном и белом чаях, не подвергающихся ферментации, он присутствует в
достаточном количестве.
Каротин
(провитамин А) вносит в цветовую гамму солнечные оранжевые оттенки. Темнеет под
воздействием высоких температур, придавая чаю цвета от насыщенного оранжевого
до красновато-бурого. Не растворяется в воде. Положительно воздействует на
слизистые оболочки, улучшает зрение.
Теофлавин
и теарубигин – производные от чайных полифенолов,
продуцируемых в процессе переработки. Их химические структуры похожи. Теофлавин
с оптимальным содержанием 1-2% придаёт чаю золотистый цвет с элементами живости
и блеска. При низком содержании теофлавина напиток производит впечатление
мутного. Теарубигин окрашивает чайный настой в красновато-бурые или малиновые
(краснодарский продукт) цвета. Содержание этого пигмента в чае достигает
10-20%. При долевом соотношении теофлавина и теарубигину меньше 1/20 чай
считается некачественным.
Аминокислоты и белки
Белковых веществ в чае
от 16% до 25%. Содержание белков в чае может конкурировать с бобовыми. Белки
являются также производными, из которых в результате переработки образуются
аминокислоты.
В чайных листках
содержатся:
Глютелины,
способные растворяться в щелочах. Наиболее богат глютелинами чёрный чай.
Альбумины
– водорастворимые белки. После обработки листков количество альбумина
повышается. В зелёном чае альбумина больше, чем в других видах продукта.
Аминокислоты – основной материал для построения белков. В чае их насчитывается не менее 17. Во многом благодаря аминокислотам напиток обладает изысканным ароматом.
Минеральные вещества и пектины
Минеральные вещества
представлены достаточно обширным рядом. Их содержание достигает 6%. Это –
магний, натрий, калий, кремний, фтор, марганец, медь, йод. Минералы необходимы
для поддержания эффективного функционирования сердечно-сосудистой системы,
предупреждения склеротических изменений, питания нервных тканей.
Пектины выполняют
консервирующие функции, помогая сохранить качественные характеристики продукта.
Они, как плёнкой, покрывают поверхность чаинок, предохраняя от попадания влаги.
Действие компонентов чая на организм
Дубильные
вещества, представленные в чае танинами и кахетинами,
оказывают на организм положительное воздействие.
- Оказывают антимикробное и дезинфицирующее действие;
- Снижают давление;
- Препятствуют размножению раковых клеток;
- Тормозят развитие болезней Паркинсона и Альцгеймера;
- Р-витаминная активность танинов улучшает усвоение витамина С, повышает сопротивляемость организма инфекцированию;
- Кахетины укрепляют стенки сосудов, повышают их эластичность, снижают давление;
- Активизируют функции печени и селезёнки, что способствует обогащению состава крови витаминами;
- Благодаря антиоксидантным свойствам кахетинов замедляются процессы старения, уменьшается восприимчивость организма к воздействию радиации.
Пектины
снижают уровень холестерина в крови, нормализуют обмен желчных кислот, защищают
слизистую желудка от агрессивной среды.
Аминокислота
тианин стимулирует деятельность центральной нервной
системы, улучшает самочувствие.
Витамины повышают сопротивляемость организма к воздействию инфекций, нормализуют обменные процессы, улучшают общее самочувствие.
Алкалоиды оказывают стимулирующее и тонизирующее воздействие на нервную систему.
Вредные вещества чая
Любое из чайных соединений
может оказать неблагоприятное воздействие на организм:
- если напиток употребляется в избыточном
количестве, - напиток неправильно готовится или
хранится.
Чай – уникальная
природная фабрика полезных веществ. Но, следует придерживаться нескольких
простых рекомендаций, выработанных многовековой практикой для сохранения
полезных свойств продукта.
- Нельзя долго хранить чай. Эфирные масла меняют цвет продукта на более тёмный, а запах становится менее приятным;
- При приготовлении чая исключается кипячение;
- Избыточное количество танинов блокирует усвоение витаминов;
- Избыток кофеина вызывает эффект привыкания;
- Чай употреблять лучше свежезаваренный. При длительном хранении заварки алкалоид гуамин переходит в гуанидин, характеризующийся токсичными свойствами.
Сложно назвать напиток популярнее чая. Его пьют во всем мире и в любом возрасте. Во многих странах существуют чайные церемонии, нарушить которые – проявить неуважение к культуре государства. Но все ли мы знаем о таком распространенном напитке, как чай? Большинство из нас пьют чай ежедневно, но немногие перечислят состав чая. Не говоря уже про знание пользы и вреда от этого напитка.
Химический состав чая
Исследования состава чая длятся два столетия, но и сегодня ученые не знают полного химического состава чая. Но и те компоненты, которые уже обнаружены, не оставляют сомнений в пользе напитка.
Дубильные вещества
Это фенольные соединения. Они составляют от 15 до 30 % состава – зависит от вида чая. Они обладают вяжущими и дубильными свойствами. Одно из таких веществ – танин. В составе зеленого чая содержание не окисленного танина выше в два раза. В черном чае он на 50 % ферментирован. В процессе окисления ферментации вкус листьев раскрывается по-новому.
Танины
Крепко заваренный чай способен заменить 1%-ный раствор карболки – дезинфицирующего средства. Это стало возможным благодаря бактерицидному, ранозаживляющему, вяжущему и противовоспалительному свойству этого напитка. Для придания чаю столь сильных свойств его настаивают в течение двух суток. За счет того что зеленый чай содержит больше танина, он предпочтительнее для приготовления такого раствора.
Полифенольные соединения
Химический состав черного чая делает напиток полезным. Больше всего этих соединений содержится в байховом зеленом сорте. Витамин Р не вырабатывается человеческим организмом, его недостача плохо сказывается на здоровье человека. Полифенольные соединения придают чаю жаждоутоляющее свойство, создавая приятный вкус и цвет. Катехины – одно из полифенольных соединений, препятствует кровоизлияниям, укрепляя стенки сосудов, обладает противолучевым действием.
В состав черного чая входит витамин Р, улучшающий усвоение организмом витамина С, известного своими противовоспалительными свойствами. Он же способен регулировать артериальное давление. Витамину Р приписывают противоотечное и противоаллергическое действие. За счет стимуляции коры надпочечников усиливается синтез глюкокортикоидов.
Помимо витамина Р, в чае содержатся С, РР, витамины группы В. Присутствует в этом напитке и фолиевая кислота. Она важна беременным женщинам. Но ее переизбыток нежелателен.
Содержится ли в чае кофеин? Да.
Полезные свойства чая
Чай обладает ярким стимулирующим действием на организм. Это стало возможным, благодаря алкалоидам, также входящим в состав этого напитка, в частности кофеину.
Огромный букет полезных свойств чай получает благодаря содержащимся в нем аминокислотам и белкам. Последние в большем объеме содержатся в сортах зеленого чая. Стоит отдать должное и минеральным веществам, в избытке присутствующим в напитке. Кальций, фтор, йод, натрий, медь, магний, золото, марганец и кремний содержатся в чае в незначительном количестве, но это не умаляет их полезности.
Вредные свойства чая
Чай полезен в правильной концентрации. В больших дозировках или крепко заваренный, он становится вреден. Переизбыток кофеина вреден.
Крепкий чай становится поводом для запоров. Такой напиток влияет на цвет лица. Высокая концентрация кофеина приводит к потере сна, вызвать головокружение, повлиять на зрение и даже на состояние нервной системы.
Теофиллин также входит в состав чая, он оказывает яркое мочегонное действие, что приводит к вымыванию из организма не только вредных веществ, но и нужных микроэлементов, например, кальция. Теофиллин в большом объеме подавляет соединение фосфорной кислоты, повышает выработку желудочной кислоты.
Для сведения к минимуму вредного эффекта рекомендуемая дневная порция чая не более 5 чашек.
Черный или зеленый – в чем разница
Главное отличие этих двух чаев в цвете готового напитка. Зеленый чай очень светлый, обладает зеленоватым оттенком, черный чай имеет насыщенный коричневый окрас. Несмотря на то что оба вида чая собирают с одного и того же кустарника, по вкусу они различаются. Все дело в обработке. Зеленый чай не подвергают ферментации, поэтому он остается природного зеленого оттенка, а черный чай проходит эту процедуру, получая в результате свой насыщенный цвет и вкус.
Отсутствие ферментации способствует сохранению полезных веществ. Он мощный антиоксидант, содержит удвоенный объем танина, витамина С и других микроэлементов. Но из-за неяркого вкуса у него меньше приверженцев, чем у черного.
Сорта черного и зеленого чая
Существует огромное количество сортов чая. Они различаются по цвету, составу, способу обработки, приготовления, месту произрастания. Индия – крупный производитель чая. Чай также выращивают в Шри-Ланке, Тайване, Японии, Кении, Индонезии.
К высшему сорту относится крупнолистовой чай и производимый из почек чайного кустарника. Чай из ломаных листьев относится к среднему сорту. Он не так хорош, как из крупнолистовых. Иногда эти листочки мелкие сами по себе, или они ломаются в процессе производства крупнолистового.
Измельченный чай считается низким по качеству. На его производство идут отходы от изготовления дорогих сортов. Такой чай идет в состав пакетиков, из него производят гранулированный, плиточный и кирпичный чай.
Польза чая с лимоном
Лимон способен в корне поменять вкус и цвет чая. Содержащаяся в нем кислота влияет на полифенольные соединения, осветляя их и добавляя кислинку во вкус. Лимон наполняет чай полезными свойствами.
Полифенолы
Полифенольные соединения представляют собой природные антиоксиданты. В зеленом чае их содержится больше. Лимон усиливает антиоксидантный эффект чая, насыщая напиток витамином С.
Эфирные масла
Известно, что в чае содержится не так много эфирных масел, но ведь именно они придают напитку незабываемый запах. Приятный нам аромат будет нести благотворное воздействие на весь организм. Чтобы придать чаю более яркий аромат используются всевозможные добавки, например, корица, роза, ваниль, цитрусовые, в том числе и лимон. От добавления в напиток последнего он становится более насыщенным на аромат.
Алкалоиды
В чае содержится кофеин – это самый известный алкалоид, входящий в его состав. Свойства кофеина как тонизирующего вещества известны всем. Лимон способен нейтрализовать часть алкалоидов, делая напиток более мягким и не столь возбуждающим для нервной системы.
Белки
Чай с лимоном – отличное средство для мечтающих похудеть. Особенно хорош в этом плане черный чай. Содержащиеся в нем белки и аминокислоты благодаря присутствию лимона гораздо лучше усваиваются, при этом улучшается пищеварительный процесс. Выведение вредных токсинов из организма ускоряется.
Пигменты
Цвет чая никак не сказывается на его качестве, но это улучшает его внешний вид и делает его более приятным для потребителя. Окрас чая напрямую связан с содержащейся в нем пигментацией. Цвет чая может варьироваться от светло-золотистого, до бурого. Если чай получился чересчур насыщенным по цвету, лимон с легкостью исправит это. Содержащаяся во фрукте кислота нейтрализует часть ферментов, создав более мягкий оттенок.
Действие чая на организм
Из-за большого количества дубильных веществ чай обладает выраженным вяжущим, бактерицидным и противовоспалительным свойством. Крепко заваренный чай можно использовать наружно, прикладывая к ранке. Зеленый чай содержит большее количество кофеина, поэтому его предпочтительнее пить по утрам.
Чай богат на содержание витаминов и микроэлементов, что делает его полезным. Стабилизация давления, улучшение пищеварения, укрепление иммунитета, восстановление клеток – лишь часть положительных свойств чая.
Правила приготовления
Прежде чем класть в чайник заварку, ополосните его кипятком. Стенки должны хорошо прогреться, чтобы не забрать часть тепла от кипятка и дать чаю раскрыть вкус по максимуму. Заварку кладут из расчета одна ложка на одну чашку чая. После заливается необходимое количество кипятка. Чайник накрывают крышкой и дают постоять около пяти минут. Появившаяся поверхности заварки пенка говорит о хорошем качестве продукта.
Советы любителям чая
- Не пейте чай на пустой желудок.
- Пить его нужно в меру горячим, но ни в коем случае не холодным.
- Заваривать чай можно 4 раза.
- Не пейте чай до еды и сразу после приема пищи.
- Пить можно только чай заваренный не более 12 часов назад.
- Чаем не запивают лекарства.
- Крепкий чай лучше слабого.
- Если после чая у вас поднимается давление, пейте чай с молоком.
Если вы испытываете истинное удовольствие от употребления чая, не отказывайтесь от этого напитка. Подберите для себя тот сорт чая, который наилучшим образом скажется на состоянии вашего здоровья.
Видео по теме
Многообразные целебные свойства чая объясняются богатством химического состава этого растения. Если в конце XIX века ученые выделяли в чае только 4 — 5 основных видов веществ, то сегодня эта цифра возросла до 300.
Интересно, что химический состав чая непостоянен. В чайном листе все время происходят химические изменения, превращения одних веществ в другие. Химический состав свежесорванного чайного листа отличается от состава сухой чаинки, получаемой из этого листа при переработке. В сухом чае он разнообразнее и сложнее. Не все химические вещества, присутствующие в свежих листьях, остаются в сухих чаинках. Одни исчезают бесследно, другие испытывают окисление и частично изменяются, третьи вступают в сложные химические реакции и порождают абсолютно новые вещества с новыми свойствами и признаками.
В зеленом чае, который, в отличие от черных, красных и желтых чаев, не подвергается ферментации, сохраняется больше полезных веществ. Чай обладает примечательным свойством выделять в раствор только самые полезные для человека вещества.
Тонизирующее действие чая связано с наличием в нем кофеина (теина). Несмотря на то, что кофеина в чае больше, чем в кофе, действует он значительно мягче. Чайный кофеин не задерживается и не накапливается в организме человека, что исключает отравление кофеином даже при самом частом употреблении чая.
Помимо кофеина в состав чая входят и другие алкалоиды — теобромин и теофиллин, которые оказывают сосудорасширяющее и мочегонное действие.
Другим важным веществом чая является танин. Он играет определяющую роль в формировании вкуса чая. Именно он придает чайному настою приятную терпкость. Больше всего танина содержится в высококачественных сортах чая. Танин чая (теотанин) относится к дубильным веществам и обладает рядом целебных свойств: улучшает пищеварительный процесс, нормализует состояние желудочно-кишечного тракта, укрепляет стенки сосудов, оказывает противомикробное действие. Интересно, что танин зеленого чая обладает способностью поглощать и выводить из организма радиоактивный стронций-90, предупреждая развитие лучевой болезни и белокровия. Это открытие, сделанное японскими учеными, помогло выжить многим жителям Хиросимы, пострадавшим от атомного взрыва.
Основным компонентом сложного танинового комплекса являются катехины. Именно с ними связано основное целебное действие чая. Производные катехинов используются при изготовлении лекарственных препаратов, которые назначаются при нарушении проницаемости капилляров, при лечении отеков сосудистого происхождения, нефритов, кровоточивости, мигрени, некоторых форм гипертонии.
Танин и катехины чая обладают свойствами витамина Р, необходимого для нормального функционирования организма. Чай является одним из главных источников этого витамина. Витамин Р в сочетании с аскорбиновой кислотой резко усиливает эффективность последней и способствует ее накоплению и удержанию в организме. Зеленый чай обладает гораздо большей Р-витаминной активностью, чем черный, хотя и черный чай способен обеспечить организм суточной профилактической дозой — для этого достаточно выпивать в день 3 — 4 стакана чая хорошей крепости.
Кроме витамина Р в чае содержатся и другие необходимые для человека витамины: С (взеленом чае его в 10 раз больше, чем в черном), В1, В2, РР, А, К, Е. Большая часть этих витаминов переходит в настой.
Белковые вещества вместе со свободными аминокислотами составляют от 16 до 25% чая (особенно богаты белками зеленые чаи). Благодаря качеству белков чайный лист по питательности не уступает бобовым культурам.
В чае обнаружено 17 аминокислот, и наиболее важная из них — глютаминовая кислота, которая необходима для функционирования нервной системы.
Из минеральных веществ, содержащихся в чае, особенно стоит выделить фтор, предохраняющий зубы от кариеса, йод, оказывающий антисклеротическое действие, фосфор и его соединения, необходимые для питания нервных тканей, калий, поддерживающий нормальную деятельность сердечно-сосудистой системы.
Органические кислоты, в частности, щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная, повышают пищевую и диетическую ценность чая.
Таким образом, настой из качественного чая, приготовленный по всем правилам, представляет собой уникальную концентрацию ценных питательных и лекарственных веществ, необходимых организму человека.
Информация о химических веществах, содержащихся в чае, и об их влиянии на организм представлена в таблице:
Вещество
Характеристика
Свойства
Дубильные вещества (15-30 % чая) / Фенольные соединения
Теотанин/Танин
Сложные по составу растворимые в воде органические вещества
ароматического ряда. Дубильные вещества широко распространены в растительном
царстве, обладают характерным вяжущим вкусом.
Катехины имеют сильно выраженные свойства витамина Р.
Производные катехинов используют при нарушении проницаемости
капилляров, лечении отеков, нефритов, кровоточивости, мигрени и некоторых
формах гипертонии. Обладают
сосудоукрепляющим действием.
— придает основной вкус чайному настою;
— придает крепость чаю;
— применяется как средство при расстройствах желудка;
— бактерицидное, антимикробное средство (губительно действует на
возбудителей кишечных инфекций (дизентерийных, паратифозных и других
микробов);
— профилактическое и лечебное средство против атонии
пищеварительного тракта;
Катехины
— активизируют деятельность печени и селезёнки, способствуют
обогащению крови витаминами;
— снижают кровяное давление, излечивают головные боли;
— укрепляют капилляры;
— способствуют усвоению витамина С, задерживают его выведение из
организма;
— укрепляют десны, предохраняя от парадонтоза;
— при окислении катехинов (во время переработки) получаются
ортохиноны, которые оказывают токсическое действие на патогенные
микроорганизмы;
— вместе с танином обладают антиокислительными свойствами, которые
способствуют защите организма от патологических последствий облучения;
Полифенолы
— ингибируют уреазу – фермент, способный влиять на рост раковых
опухолей;
Хиноны (возникают только в
ходе фабричной переработки)
— участвуют в создании аромата;
Эфирные масла (0,02 %)
Углеводороды
Образуются, в основном, при переработке чайного листа, увеличивая
свою концентрацию в результате окислительных процессов в стадиях завяливания
и ферментации.
— придают напитку своеобразный вкус;
— эффективны как предупредительное средство против образования
камней в печени, почках и мочевом пузыре;
— наряду с кофеином, обладают тонизирующими свойствами,
стимулируют активность мозга;
Альдегиды
Кетоны
Фенолы
Сложные кислоты
Алкалоиды (1-5 %)
Теин/кофеин
Кофеин выступает в чае не изолированно, а в комплексе с танином,
образуя соединение таннат кофеина, который действует мягче, чем чистый
кофейный кофеин.
— действует более мягко на сердечно-сосудистую и центральную
нервную системы, чем кофеин в кофе;
— не задерживается и не накапливается в организме, что исключает
опасность отравления кофеином даже при частом употреблении чая;
— стимулирует деятельность почек, действуя как диуретик;
— увеличивает интенсивность обмена веществ в клетках и поглощение
кислорода тканями;
— способствует расширению сосудов головного мозга;
— повышает умственную активность;
Ксантин
Пуриновое основание, обнаруживаемое во всех тканях организма. К
производным ксантина относится целый ряд стимуляторов, таких как кофеин и
теобромин.
— оказывают тонизирующий эффект, стимулируют умственную
деятельность;
теобромин и теофиллин
— сосудорасширяющее действие;
— обладает умеренным мочегонным свойством (усиливают мочеотделение
за счет влияния на почечный эпителий и почечные капилляры);
Адеин и гуанин
Труднорастворимы в воде, их можно вывести из чайного листа в
настой только в результате интенсивного кипячения или длительного
подогревания заваренного чая. Токсичны.
— способны вызывать чрезмерное возбуждение, головные боли, проблемы
с сердцем;
Белковые вещества (16-25 %)
Белки (все ферменты)
— являются основным строительным материалом человеческого
организма;
Аминокислоты
— исходные вещества для синтеза белков;
— необходимы для восстановления и роста мышечных и соединительных
тканей;
— способствуют восстановлению нервной системы;
Альдегиды
Образуются при взаимодействии аминокислот с сахарами, а также
танином и катехинами в условиях повышенных температур в процессе производства
чая
— влияют на аромат;
Пигменты
Хлорофилл
Хлорофилл окрашивает в зеленый цвет живой чайный лист. В
результате термической обработки он в значительной мере разрушается и
остается, в основном, лишь в неферментированных чаях (белый, зеленый).
— отвечает за окраску чая;
— оказывает общеукрепляющее действие, повышает защитные силы
организма;
— оказывает антибактериальное действие;
— обладает ранозаживляющим свойством, способствует регенерации
тканей организма;
— улучшает работу кишечника, способствует выведению из организма
токсинов, является средством профилактики мочекаменной болезни;
Ксантофилл
— защищает организм от вредного действия ультрафиолетовых лучей;
Каротин (ß-каротин)
Желто-оранжевый пигмент. Нерастворим в воде, но растворяется в
органических растворителях. Содержится в листьях всех растений, а также в
корне моркови, плодах шиповника и др. Относится к провитаминам.
— так же, как и в растениях, каротины защищают клетки
человеческого тела от окисления свободными радикалами;
люди, у которых клетки насыщены каротинами , значительно дольше
остаются молодыми;
— высокое содержание каротинов в повседневном питании является
хорошей защитой от рака;
— оздоравливает слизистые оболочки организма;
— укрепляет иммунную систему, увеличивает остроту зрения,
сохраняет кожу гладкой и эластичной;
теарубигины
Высокое содержание теофлавина характерно для качественных сортов
чая. Если его мало, то чай будет тусклым. В хорошем черном чае соотношение
теафлавина и теарубигина должно быть 1/10. Соотношение этих пигментов служит
общепризнанным критерием качества чая. При неправильном хранении или
заваривании теофлавин легко разрушается.
— придает чаю красновато-коричневый цвет;
теафлавин
— придает чаю золотисто-желтый цвет;
Минеральные и другие неорганические вещества (4-7%)
Магний
— важны для питания различных тканей организма и для поддержания
деятельности сердечно-сосудистой системы;
Марганец
Натрий
Кремний
Калий
Кальций
Фтор
Содержатся в виде микроэлементов
— оказывают антисклеротическое действие;
— предотвращают возникновение кариеса зубов;
Йод
Медь
— улучшают состав крови, повышают количество красных кровяных
телец;
Золото
Фосфор, ортофосфорная
кислота
— способствуют насыщению нервных тканей необходимыми веществами;
Смолистые вещества
Спирты (резенолы), смоляные кислоты, смоляные фенолы и другие
органические соединения.
— выступают фиксаторами чайного аромата;
— придают клейкость чаю, создают возможность его прессования;
Слаборастворимые вещества
Органические кислоты (около
1%)
Щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная, пировиноградная,
фумаровая и другие кислоты.
— повышают пищевую и диетическую ценность чая;
Ферменты (энзимы)
С их помощью происходят все химические превращения, как в живом
чайном растении, при его росте, так и в процессе переработки чая.
— вызывают ферментацию чая;
Пектиновые вещества (2-3%)
При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко
повышается, следовательно, чай портится быстрее. Пектиновая кислота покрывает
каждую чаинку тонкой, слабопроницаемой для влаги желатиновой пленкой.
— влияет на гигроскопичность чая;
— способствует излечению от желудочно-кишечных заболеваний;
Углеводы
Чем выше в чае процент содержания углеводов, тем ниже его сорт.
Большинство из них нерастворимы, главным образом, ненужные человеку
полисахариды – крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза (содержание в чае 10 — 12
%). Полезные углеводы – сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза (от 1 до 4 %)
растворимы.
— обладают антисклеротическим действием;
— обеспечивают сохранение в чае витамина В;
Витамины
Витамин А — каротин
(см. «каротин»)
Витамин В1 (тиамин)
— способствует нормальному функционированию нервной системы;
— принимает участие в регулировании деятельности большинства желёз
внутренней секреции (надпочечников, щитовидной железы и половых желёз);
— полезен для больных диабетом, язвой желудка и подагрой;
Витамин В2 (рибофлавин)
Рибофлавин является биологически активным веществом, играющим
важную роль в поддержании здоровья человека.
Рибофлавин представляет собой игольчатые кристаллы
жёлто-оранжевого цвета, горькие на вкус.
— необходим для образования эритроцитов, антител, для регуляции
роста и репродуктивных функций организма;
— делает кожу эластичной, препятствует её шелушению;
— способствует излечению тяжёлых заболеваний печени и дистрофии
миокарда;
— обезвреживают высокотоксичные альдегиды;
Витамин В15 (пантотеновая кислота)
— препятствует развитию кожных заболеваний (дерматитов);
— катализатор всех процессов усвоения веществ организмом;
Витамин РР (никотиновая
кислота/ниацин)
Очень устойчив к высоким температурам и хорошо растворим в воде.
— противоаллергические свойства;
— нормализует содержание холестерина в крови;
— важен для обеспечения здоровья сердца и регуляции
кровообращения;
— участвует в превращении жиров в вещества, именуемые
эйкозаноидами, которые управляют метаболизмом;
Витамин С
В свежем чайном листе его в 4 раза больше, чем в соке лимона и
апельсина, но при фабричной обработке часть витамина С теряется. Его
содержание в зелёных и жёлтых чаях в 10 раз больше, чем в чёрных.
— помогает при варикозном расширении вен и геморрое;
— устраняет складки и морщины кожи;
— укрепляет соединительные ткани;
— разглаживает стенки сосудов, начиная от толстых вен и заканчивая
микроскопическими каппилярами;
— необходим для формирования коллагена — белка соединительной ткани;
Витамин Р
Основной витамин чая. Почти всем продуктам из чая, содержащим
катехины, в том числе чайным красителям, свойственна так называемая
Р-витаминная активность, т.е., способность действовать, как витамин Р. По
содержанию витамина Р чай не имеет себе равных в растительном мире, он в этом
отношении гораздо богаче, например, гречихи. Наибольшей Р-витаминной
активностью обладает зелёный чай. Выпивая 3-4 стакана чая хорошей крепости,
мы обеспечиваем свой организм суточной профилактической дозой витамина Р.
— способствует усвоению и накоплению аскорбиновой кислоты
(витамина C);
— укрепляет стенки кровеносных сосудов, предотвращает внутренние
кровоизлияния;
— придает коже красивый вид, укрепляя стенки мельчайших сосудов и
устраняя тем самым возможность различных подкожных кровоизлияний,
проявляющихся в виде посинения или покраснения отдельных участков кожи;
Витамин К
— способствует образованию в печени протромбина, необходимого для
поддержания нормальной свёртываемости крови.