Какие вещества содержатся в кофе и чае
Всем известно, что кофеин содержится в кофе, и тот факт, что он есть и в других продуктах – в том числе и в чае, – часто не принимается во внимание. Насколько в чашке чая кофеина меньше, чем в чашке кофе? Может ли быть концентрация кофеина одинаковой? И при каких обстоятельствах это возможно? В этом и других вопросах разбираемся вместе с врачом-токсикологом Алексеем Водовозовым, кандидатом биологических наук Юрием Стефановым и сотрудником лаборатории компании по производству чая Teekanne Марен Грефрат.
Алексей Водовозов
врач-токсиколог, научный журналист
Около 60 видов растений содержат кофеин в листьях, плодах или семенах. Есть он и в чае, и в кофе.
Ответить на вопрос, одинаково ли содержание кофеина в чашке чая и чашке кофе, однозначно нельзя, потому что «чашка кофе» или «чашка чая» — понятие слишком обобщённое, придётся задать много дополнительных вопросов. Что за кофе? И, в особенности, что за чай? Как заваривали? Сколько времени заваривали? С чаем вообще отдельная история в смысле биохимии, делающая практически невозможным определённый ответ на поставленный вопрос.
Небольшая зарисовка по поводу кофе: в 2011 году сотрудники Университета Глазго прошлись по 20 кофейням города и взяли «стандартный эспрессо», после чего прогнали эти напитки через химико-аналитическую лабораторию. Разброс содержания кофеина в «стандартном эспрессо» составил от 50 до 300 миллиграммов на чашку, то есть 600 %.
В чае кофеин тоже есть, причём в количествах, дающих вполне определяемый физиологический эффект. Например, в сортах, которые китайцы называют красными, а мы — чёрными (ферментированными), на обычную чашку ёмкостью 230–240 миллилитров может приходиться от 14 до 70 миллиграммов кофеина. На такой же объём зелёного (неферментированного) — 24–45 миллиграммов кофеина. На конечный результат влияет слишком много переменных. В случае с кофе, например, настройки кофе-машины и её чистота, зёрна, навыки бариста, вода и так далее. В случае с чаем факторов, которые нужно учитывать, будет ещё больше. Кофеин хорошо растворим в воде, поэтому при более длительном контакте порошка молотого кофе или чайных листьев с водой — даже при прочих равных — будет получаться более крепкий напиток.
Юрий стефанов
кандидат биологических наук, старший научный консультант компании Visual Science
Кофеин присутствует в составе разных продуктов. Помимо кофе и чая, он содержится, например, в газированных прохладительных напитках, энергетиках, шоколаде, конфетах, снеках, десертах и так далее. Данные о содержании кофеина в разных продуктах доступны, например, в обзорах Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (US Food and Drug Administration).
Согласно их данным, больше всего кофеина содержится в эспрессо (около 250 миллиграммов на 100 миллилитров), затем — в разных вариантах сваренного чёрного кофе (около 50–80 миллиграммов на 100 миллилитров), а потом — в кофейных напитках с молоком или чем-то ещё (капучино, мокаччино, латте).
В разных видах чая концентрация кофеина обычно меньше и едва превышает 30 миллиграммов на 100 миллилитров. Из них наибольшая концентрация кофеина — в заваренном чёрном чае, а наименьшая — в молочных улунах. В растворимом кофе кофеина меньше, чем в молотом, то есть примерно столько же, сколько в зелёном чае, который заваривали пять минут: 20–25 миллиграммов на 100 миллилитров. Так что эти напитки могут между собой конкурировать.
Впрочем, есть некоторые тонкости. Например, объём стандартного эспрессо обычно равен 30 миллилитрам, тогда как чая нередко выпивают две и более чашек за раз. Объём одной чашки составляет обычно 230 миллилитров, следовательно, за чаепитие можно употребить кофеина ощутимо больше, чем за чашку эспрессо. С другой стороны, способ приготовления кофе или время заварки чая сильно влияют на содержание кофеина — в хорошо заваренном чёрном чае может оказаться больше кофеина, чем в такой же по объёму чашке некрепкого кофе с молоком.
Марен грефрат
сотрудник лаборатории компании Teekanne
В кофе и чае содержится одно и то же вещество — кофеин. Кроме него, в чае содержатся также аминокислоты (L-тианин) и дубильные кислоты (танины), которые сдерживают прямое усваивание кофеина в желудке. Из-за этого кофеин в чае оказывает иное воздействие. Но в целом количество кофеина в чашке чая или кофе похоже.
Содержание кофеина в чае или кофе может различаться в зависимости от сорта. Например, в дарджилинге кофеина меньше, чем в ассаме. Также на содержание кофеина влияет качество, сезон сбора сырья и метода приготовления. Кроме этого, огромное, даже решающее, значение имеет время заваривания: если вы завариваете недолго, то концентрация кофеина будет значительно меньше. Но при длительном заваривании дубильные кислоты взаимодействуют с водой и также сдерживают рост содержания кофеина.
Иллюстрация: Настя Григорьева
Напитки из чая и кофе имеют разнообразное назначение — вкусовое, тонизирующее, жаждоутоляющее (особенно чай), лечебное.
В сухом чае и зернах кофе содержатся все основные пищевые вещества, в частности в них много калия, в кофе — витамина РР, в чае — витамина В6 и т. д. Однако с учетом применяемого для приготовления напитков количества сухого чая и кофе эти пищевые вещества играют в питании незначительную роль. Большее значение имеют многочисленные биологически активные компоненты, из которых особое внимание привлекают кофеин кофе и чая, а также биофлавоноиды (катехины) и дубильные вещества (танины) чая.
Содержание кофеина в напитках зависит от вида и сорта чая и кофе, способа их приготовления. Следует отметить, что при приеме внутрь кофеина как лекарства его обычная разовая доза равна 100 мг, высшая разовая доза – 300 мг и высшая суточная доза 1000 мг.
Кофеин возбуждает центральную нервную систему, стимулирует деятельность сердца (усиливает сокращения мышц, учащает ритм), повышает артериальное давление, теплопродукцию и мочевыделение, усиливает секрецию желудка.
Кофеин чая связан с танином, поэтому его действие на организм слабее действия кофеина кофе. Зато теофиллин чая сильнее кофеина стимулирует мочевыделение. При добавлении молока или сливок в чай или кофе смягчается действие кофеина и его кальцийвыводящий эффект.
Кофе приобрел неблагоприятную репутацию в связи с предположением о его роли в развитии артериальной гипертензии, рака, атеросклероза и ишемической болезни сердца.
Кратковременное повышение артериального давления от крепкого кофе может ухудшить состояние больных артериальной гипертензией, но при широкомасштабных исследованиях в ряде стран не выявилось прямой связи между распространенностью этой болезни и потреблением кофе. Не подтверждена связь и между потреблением кофе и развитием у людей злокачественных новообразований.
В то же время в зернах кофе обнаружены вещества (кафестол и др.), способные повышать уровень холестерина в крови. Их можно экстрагировать горячей водой или отфильтровывать через бумажный фильтр. Международная оперативная группа по профилактике ишемической болезни сердца и Международное общество атеросклероза (1999) включили в перечень рекомендуемых при этой болезни напитков не только чай, но и кофе (растворимый или отфильтрованный в кофеварке).
Кофе, особенно крепкий черный, может неблагоприятно действовать при болезнях пищевода, желудка с повышенной секрецией, желчного пузыря и кишечника с усиленной двигательной функцией, при синдроме раздраженной кишки.
Злоупотреблением кофе считается питье более 4 чашек в день, если каждая содержит не менее 1 чайной ложки кофе.
Чай. В зависимости от способа обработки получают черный, желтый, красный или зеленый чай. В зеленом чае больше присущих листьям чайного куста веществ, в частности катехинов. При заварке зеленого чая около 45-50% его веществ переходят в настой, а из черного — лишь 30-40%. Зеленый чай лучше утоляет жажду, но в черном чае больше вкусовых и ароматических веществ и доступного для организма кофеина. Желтый и красные чаи занимают промежуточное положение между зеленым (неферментированным) и черным (ферментированным) чаями.
Дубильные вещества чая связывают железо, поэтому крепкий чай ограничивают в питании больных железодефицитной анемией.
Существуют индивидуальные ограничения в потреблении крепкого чая – например, при повышенной возбудимости, бессоннице, тахикардии, ухудшении самочувствия при артериальной гипертензии и т. д.
В настоящее время в различных видах питания применяют различные фруктово-ягодные и травяные чаи, а также кофейные напитки (кофе-суррогат), декофеинизированный кофе, напоминающие по вкусу кофе, но не содержащие кофеина.
Кофейные напитки готовят из обжаренного и размолотого ячменя, овса, ржи, цикория, сои, каштанов, шиповника, желудей и т. д. Пищевая ценность многих кофейных напитков выше, чем у натурального кофе. При производстве некоторых кофейных напитков в них добавляют от 5 до 35% натурального кофе.
Вопросы для самоподготовки:
1. Понятие «пищевая ценность» продуктов питания
2. Дайте характеристику пищевой ценности молока и молочным продуктам
3. Дайте характеристику пищевой ценности мяса и мясопродуктам
4. Дайте характеристику пищевой ценности рыбы и морепродуктам
5. Дайте характеристику пищевой ценности яиц и яичным продуктам
6. Дайте характеристику пищевой ценности зерна и продуктам его переработки
7. Дайте характеристику пищевой ценности хлеба и хлебобулочным изделиям
8. Дайте характеристику пищевой ценности овощей, фруктов и ягод
9. Дайте характеристику пищевой ценности чая и кофе
Обновлено Май 24, 2017 1 158 1
В современном обществе, пожалуй, практически невозможно встретить человека, который ни разу в жизни не пил ни чая, ни кофе. При этом мало кто задумывался над тем, какими свойствами обладают эти напитки. Давайте рассмотрим какие полезные свойства чая и кофе оказываются на организм человека при их употреблении.
Самыми популярными среди всех форм чая в настоящее время признаны зеленый и черный. Причем многие специалисты сходятся в позиции, что максимально полезным для организма является зеленый чай. Зеленый чай создают из отборных листьев, которые срывают с самой верхушки куста.
Чем полезен зеленый чай
Зелёный чай отлично тонизирует и бодрит, благотворно влияет на организм при простудных и других заболеваниях органов дыхания, а также активизирует кислородный обмен. Содержащиеся в нём катехины способствуют снижению уровня холестерина и сахара в крови, помогают укреплять стенки кровеносных сосудов, снимать усталость и уменьшать влияние стрессов.
Витамины, которые находятся в зеленом чае, благодаря чему антиоксидантные и лечебные свойства защищают клетки, предотвращают их разрушение и способствуют более долгому сроку жизни клеток.
Зеленый чай быстро утоляет жажду при жаркой погоде. За счет своих лечебных свойств многие доктора советуют употреблять его во время реабилитации после серьезных заболеваний.
Чем полезен черный чай
Целительные свойства черного чая менее выражены по сравнению с зеленым. Однако, черный чай способствует выведению токсинов из организма, одновременно и возбуждает, и успокаивает благодаря входящим в него двум дополняющим друг друга составляющим: кофеину (теину) и танину (дубильным веществам). Танин обладает задерживающим кофеин действием, поэтому дольше сохраняется в организме. Кроме того, чёрный чай, особенно если его употреблять с молоком, замедляет вымывание кальция из костей, считается – это неплохой профилактикой остеопороза – снижения плотности костной ткани. Часто доктора советуют его тем пациентам, у которых часто отмечается повышенное давление. Нормальный его уровень восстанавливается достаточно быстро после употребления чая и не поднимается в дальнейшем чересчур высоко.
Врачи-стоматологи не рекомендуют при употреблении чая использовать различные добавки, такие как лимон и сахар. Чай в пакетиках, которые рассчитаны на одну чашку, удобны в использовании, но их полезные свойства выражены гораздо меньше.
Чем полезен кофе
В небольших и разумных дозах кофе также оказывает на организм положительное воздействие. При этом важно помнить, что кофе должен быть натуральным. Помните, в быстрорастворимом кофе НАТУРАЛЬНЫЙ кофеин не содержится! Его извлекают еще на этапе процесса приготовления данного напитка и используют для приготовления различных энергетиков и медикаментов. Чаще (в недорогом быстрорастворимом кофе) кофеин заменяют его химическим аналогом. А вот в натуральном, зерновом он присутствует, поэтому люди, страдающие головными болями, мигренями, спазмов сосудов – кофе будет особенно полезен. Как следствие при спазме сосудов после употребления кофе происходит нормализация давления. Кофеин, который в нем находится, возбуждающе влияет на нервную систему, дарит запас бодрости и энергии.
Если Вы любите по утрам выпивать чашечку другую крепкого кофе, помните какую пользу он нам приносит:
- борется с признаками старения и проблемами кожи
- способствует потере веса
- улучшает память и повышает концентрацию
- помогает при астме и аллергии
- способствует укреплению волос
- снижает риск возникновения онкологических заболеваний
- помогает бороться с целлюлитом.
При ряде заболеваний употребление кофе противопоказано. К таким патологиям причисляют гастрит, язвенную болезнь и некоторые другие воспалительные заболевания желудочно-кишечного тракта. При повышенном давлении потребление кофе предпочтительнее всего свести к минимуму, так как при его потреблении увеличивается нагрузка на сердце.
При грамотном подходе в употреблении натуральных веществ, полезные свойства чая и кофе не оставят себя долго ждать, и Ваш организм получит полезные витамины и микроэлементы.
Видео для размышления – Кофе и чай вся правда
А что Вы думаете по этому поводу?
Многие люди являются большими поклонниками чая и кофе, но далеко не все задумываются о влиянии данных продуктов на организм. В составе большинства видов чая и кофейных напитков присутствует такой элемент, как кофеин. Важно рассчитывать количество потребляемого в сутки кофеина. Чтобы узнать, каково его содержание в кофе, чае и других напитках, а также выявить оптимальное количество вещества для своего организма, ознакомьтесь с данной статьей.
Вред или польза?
Сам по себе кофеин (его также называют гуаранин) считается таким составляющих продуктов, которые оказывают стимулирующее воздействие на мозг и меняют состояние организма. Недаром он иногда называется активным компонентом. В некоторых случаях эффект, который оказывает кофеин, бывает весьма полезным, но также он может оказывать вред здоровью.
К полезным свойствам кофеина относятся следующие:
- Это вещество способствует улучшению концентрации внимания. При долгих умственных нагрузках кофеин способен путем стимуляции мозговой деятельности помочь сфокусироваться на решении необходимых задач.
- В составе этого вещества также содержатся элементы, которые оказывают положительное влияние на настроение.
- Кофеин также способствует приливу бодрости. Поэтому кофе или другие напитки, в состав которых входит такой элемент, помогают на определенное время ликвидировать сонливость.
- Аналогичный элемент в составе чая – теин, отличается по времени действия. Если выпив кофейный напиток, человек ощущает прилив сил и улучшение настроения не более 40 минут, то теин оказывает более продолжительное действие.
- Чай по сравнению с кофе лучше утоляет жажду. Поэтому теин можно использовать в определенных случаях как улучшенный аналог кофеина.
Но стоит также помнить и об отрицательных свойствах кофеина. Он может оказывать следующие типы негативного воздействия:
- После непродолжительного эффекта прилива сил от выпитого напитка может наступить упадок и резкое ощущение физической усталости, особенно в тех случаях, когда организм перед употреблением напитка испытывал долгую физическую нагрузку.
- Чрезмерное употребление растворимого или низкосортного кофе способно отрицательно сказываться на состоянии нервных клеток. Влияя на УНС, вещество вымывает из клеток полезные вещества, истощая их.
- При достаточно частом употреблении чайных и кофейных напитков может появиться зависимость от них. Особенно это распространено у любителей покупать кофе в кофе-машинах.
- Крепкие напитки с высоким содержанием гуаранина стимулируют не только нервную и физическую активность, но и эмоциональные проявления. Поэтому в периоды волнений следует пить иные напитки.
- Данный напиток может стать фактором риска для людей, у которых часто повышается давление. Особенно это касается любителей кофе из натуральных зерен. Когда давление нестабильно, рекомендуется воздержаться от питья кофе и крепкого чая, который зачастую оказывает аналогичный эффект.
Чтобы понизить концентрацию кофеина в напитках, их можно разбавлять водой, молоком, сливками и другими подходящими компонентами. Для организма взрослого человека максимальная доза бодрящего вещества составляет 300 мг. Ребенку же не рекомендуется в сутки употреблять более 45 мг. В случае постоянного превышения дозы до 500 и более мг могут возникнуть проблемы со здоровьем.
Количество в составе: сравнение
Чтобы рассчитать необходимую кофеиновую дозу на каждый день, следует понимать, какое количество вещества содержится в кофе, а какое – в чае. Данные показатели иногда существенно различаются.
Довольно высокое содержание бодрящего элемента характерно для черного чая. В ходе создания сырья для этого вида листья проходят многократную обработку, за счет которой количество теина снижается по сравнению с кофе. Но среди всех видов чая черный считается наиболее крепким. В одной чашке данного напитка может присутствовать до 50 грамм теина.
Если вы предпочитаете зеленый, желтый или белый виды чая, то для них характерно большее наличие теина. Сырье для чая не проходит такое количество термических стадий обработки, как сырье для черного.
Минимальным процентом содержания кофеина является 3%. Обычно такой показатель встречается в некоторых сортах чая, например, в напитке, большая часть ингредиентов которого представляет собой натуральные травяные компоненты.
В эспрессо же есть около 30 мл активного вещества, поэтому некоторым людям достаточно выпить одной чашки, чтобы хорошо взбодриться.
В некоторых видах фруктового чая теина содержится ничуть не меньше, чем кофеина в кофе. Бодрящее вещество в больших количествах присутствует в напитках без различных ароматизаторов.
Особым чайным сортом, богатым антиоксидантами, является улун. Этот чай способен очень положительно влиять на состояние организма, несмотря на довольно высокое содержание кофеина. В зависимости от степени заваривания и других факторов показатель варьируется от 12 до 55 мг.
Чтобы более наглядно представлять разницу между содержанием кофеина в различных сортах чая и видах кофе, рекомендуется ознакомиться со сравнительными таблицами. В них представлено сравнение содержания кофеина не только в чае или кофе, но и в некоторых других часто употребляемых напитках.
Отчего зависят показатели?
Разница в рассмотренных показателях может объясняться множеством факторов.
Ключевым является сорт напитка. Он определяет его главные свойства и концентрацию элементов.
Немаловажным фактором является размер чашки. Для кого-то нормой является емкость на 100 мл, а другие предпочитают пить больше кофе или чая из объемного сосуда. Соответственно, и концентрация бодрящего вещества получается более обильной за один прием. Экспериментальным путем было подсчитано, что стандартный стакан кофе из автомата содержит около 95 мг гуаранина.
Натуральность кофейного напитка играет важную роль. Кофе из натуральных зерен содержит в своем составе гораздо больше бодрящего элемента, чем растворимый аналог. Некоторые полагают, что в последнем кофеин вовсе отсутствует. Однако меньшая доля кофеина все же есть.
Немаловажным является регион, в котором выращивались растения для напитка. В теплом климате кофеин под воздействием температуры становится менее концентрированным, его общее количество уменьшается. Поэтому чайные листья, вросшие в более прохладном климате, содержат больше бодрящего вещества.
В случае с чаем, на содержание кофеина также влияет расположение листа в определенной части растения. В верхних листьях концентрация вещества слабее, чем в нижних. Зачастую сорта напитка из нижних листьев стоят гораздо дороже. Также цена варьируется от возраста листьев, поскольку в молодых листьях бодрящий элемент содержится в большем количестве.
Чтобы концентрация теина в чае получилась насыщенной, важно уметь правильно настаивать напиток. Самое подходящее время для настаивания – 5 минут. За это время чай станет крепким, но его вкус не будет при этом горьким.
Способ приготовления кофейных составов также определяет концентрацию гуаранина. Чем выше температура воды или пара при создании кофе, тем больше в готовом напитке будет кофеина. В качестве примера можно взять эспрессо, который готовится с использованием очень горячей воды и пара.
Также обратите внимание на количество завариваний. Многие заливают чайную заварку кипятком по 2-3 раза. Естественно, с каждым последующим разом концентрация всех веществ становится меньше.
Где его нет?
Существует ряд чайных и кофейных напитков, содержание бодрящего вещества в которых сведено к минимуму или вовсе отсутствует.
Несмотря на отсутствие танина в составе, травяной отвар на основе иван-чая обладает весьма насыщенным вкусом. Кроме того, такой отвар богат витаминами. В нем содержится много витамина С, являющегося особенно полезным в сезон простуд, также витамины группы В, натрий, калий, железо, пектин и множество других важных элементов. Такой напиток также характеризуется довольно высоким содержанием белка, который способствует улучшению обмена веществ в организме.
Также отличным витаминным сбором, укрепляющим состояние организма, является напиток из ромашки и липы. Ингредиенты можно не только собрать самостоятельно, но и приобрести в готовом виде в аптечных киосках.
В качестве декофеинизированных напитков любители кофе употребляют цикорий, а любители чая – отвар из шиповника. По вкусу данные напитки мало уступают оригиналу, но они гораздо полезнее для организма.
Набирающим популярность аналогом без кофеина является такой напиток, как пуэр. Этот сорт чая оказывает своеобразный бодрящий эффект и приносит гораздо больше пользы, чем кофе или обычные сорта чая.
В качестве альтернативы для придания бодрости может стать отвар из корней одуванчика. Благодаря своему особому химическому составу растение способно повышать концентрацию внимания и способствовать общему пробуждению организма.
Приятный вкус кофе можно заменить не менее вкусным напитком – какао. Содержание кофеина в нем сведено к минимуму, при этом данное питье оказывает благотворное влияние на организм – очищает сосуды, повышает эластичность и тонус кожи.
Полезные рекомендации
При подсчете допустимой дозы кофеина обратите также внимание на свой вес и особенности телосложения. Эти факторы тоже могут сыграть важную роль, поскольку иногда они являются прямыми показателями общего состояния здоровья.
Помните, что кофеин содержится не только в кофе или чае, но также в горячем шоколаде, лимонадах и даже десертах. Перед употреблением газировки в качестве аналога кофе или чая проверьте содержание кофеина в лимонаде. Иногда его может быть даже больше, чем в горячих напитках.
Даже если вы не подвергаетесь отрицательному воздействию кофе на организм, не употребляйте напиток слишком часто. Возможно, все последствия в силу особенностей организма проявятся через несколько лет.
Если вы будете употреблять напитки без кофеина, например, травяные отвары, перед сном, то это благотворно скажется на процессе сна, а также на состоянии нервной системы.Таким образом, можно сделать вывод, что в кофейных напитках концентрация кофеина все же выше, чем в чае. Но бодрящий эффект от чая длится сравнительно дольше, чем от кофе. Поэтому стоит либо сочетать прием двух напитков, либо отдавать предпочтение одному в умеренных дозах.
Преимуществом чая также можно называть возможность его употребления без сахара, поскольку его вкус не портится с отсутствием подсластителя. А вот кофе сложно представить без наличия в напитке сладких добавок, хотя некоторые могут употреблять и такой вариант.
О том, как действует кофеин на человека, смотрите в следующем видео.