Какие вещества содержащиеся в продуктах придают блюдам аромат
Ароматические, или пахучие (летучие), вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, обусловливают их аромат. Общее их количество для большинства продуктов определяется несколькими долями процента.
Аромат (запах) является важным показателем качества продуктов. Он образуется от комплексного смешения множества летучих веществ, каждое из которых может и не иметь типичного аромата данного продукта.
В пищевых продуктах (молочных, мясных, плодах, хлебных и кондитерских изделиях, кофе, чае и др.) находится более четырехсот летучих соединений. К ним относятся ароматические спирты, альдегиды, кетоны, ацетали, лактоны, органические кислоты, эфиры, азото- и серосодержащие соединения и др.
Основной частью ароматических веществ плодов и овощей, обычно называемых эфирными маслами, являются терпены, кислородные производные терпенов — альдегиды, кетоны, кислоты, спирты, а также их сложные эфиры. Например, эфирное масло цитрусовых плодов состоит из лимонена (моноциклического терпена) и производных терпена— спирта линалоола, альдегида цитраля, уксуснокислого эфира линалоола и др.
В эфирном масле яблок обнаружено 48 летучих веществ, среди них спирты, альдегиды, кетоны, сложные эфиры амилового спирта и уксусной, капроновой, каприловой и муравьиной кислот и др.
Серосодержащие вещества находятся в эфирных маслах лука (аллилпропионовый дисульфид), редьки (метилмеркаптан и рафиноль), брюквы (кротоновое горчичное масло). В хлебе найдено более 90 летучих веществ, но наибольшее влияние на аромат хлеба оказывают изомасляный и изовалериановый альдегиды, фурфурол, бензальдегид.
Аромат мяса зависит от присутствия азотистых, сернистых и карбонильных соединений. Аромат яиц образуется от ди- и триметиламина, этиламина и метантиола.
На запах продукта большое влияние оказывает концентрация отдельных компонентов в смеси. Особенно чутки органы чувств к серосодержащим летучим веществам, например 21 мг метилдисульфнда в 1 т продукта обусловливает тухлый запах, 12 мг метилсульфида — солодовый, 2 мг метилмеркаптана — запах вареной капусты.
Для придания аромата к некоторым продуктам при их изготовлении добавляют богатые эфирными маслами пряности, различные части растений или извлеченные из них эфирные масла, либо синтетические ароматизаторы — сложные эфиры органических кислот — изовалериановоэтиловый (с запахом яблок), масляноэтиловый (с запахом абрикосов), уксусноамиловый (с запахом груш), маслянобутиловый (с запахом ананаса) и др.
Широкое применение в пищевой промышленности получил глютамат натрия — натриевая соль глютаминовом кислоты. Добавление его в небольших количествах (0,5—0,05%) к колбасным изделиям, мясным консервам и другим продуктам усиливает их специфический аромат и вкус.
При порче пищевых продуктов в результате разложения органических веществ появляются неприятные запахи, обусловленные образованием сероводорода, аммиака, индола, скатола и др.
Смотрите также:
К группе веществ, улучшающих вкус и аромат пищевых продуктов, относят:
• ароматизаторы (flavouring ingredients);
• усилители вкуса и аромата (flavor enhancers, flavor potentia-tors, taste enhancers, flavor modulators);
• интенсивные подсластители (intense sweeteners, high intensiti sweeteners, low-calorie sweeteners);
• сахарозаменители (bulk sweeteners, sugar substitutes);
• регуляторы кислотности (acidulants, acids);
• соленые вещества (substances wiht a salty taste).
Ароматизаторы. В настоящее время действующей является следующая терминология:
Ароматизатор пищевой (ароматизатор)— пищевая добавка, представляющая собой смесь ароматических веществ или индивидуальное ароматическое вещество, вносится в пишевой продукт для улучшения его аромата и вкуса. В состав ароматизатора могут входить пищевые продукты (соки, сахар, соль, специи и др.), наполнители (растворители или носители), другие пищевые добавки и вещества.
Ароматизатор технологический (реакционный)— пищевой ароматизатор, получаемый взаимодействием аминосоединений и редуцирующих Сахаров при температуре не выше 180 °С в течение не более 15 минут.
Ароматизатор коптильный (дымовой)— пищевой ароматизатор, который получают на основе очищенных дымов, применяемых в традиционном копчении.
Ароматизатор натуральный— пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит только натуральные ароматические вещества. К натуральным ароматизаторам относят эссенции — водно-спиртовые вытяжки или дистилляты летучих веществ из растительного сырья.
Ароматизатор идентичный натуральному— пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит одно и более идентичное натуральным ароматическое вещество, может содержать также натуральные ароматические вещества, технологические (реакционные) и коптильные (дымовые) ароматизаторы. Получают путем химического синтеза или выделения из натурального сырья.
Ароматизатор искусственный— пищевой ароматизатор, в состав которого входит минимум один искусственный компонент — соединение, не идентифицированное (не встречающееся) в настоящее время в растительном и животном сырье. Ароматизатор может содержать дополнительно натуральные и идентичные натуральным компоненты. Производят путем химического синтеза.
Усилители вкуса и аромата (запаха)— вещества, усиливающие природный вкус и/или запах пищевого продукта. По происхождению ароматизаторы подразделяют на природные (натуральные) вещества, идентичные натуральным и синтетические (искусственные) соединения. Условно их можно разделить на три группы: экстракты из растительных и животных тканей; эфирные масла растительного происхождения; химические соединения из природного сырья или полученные синтетическим путем. Пищевые ароматизаторы могут состоять из какого-либо индивидуального вкусоароматического вещества различной органической природы или из их смеси. Следует отметить, что вкус и аромат готового продукта зависит не только от добавляемых ароматизаторов, усилителей вкуса и аромата — это также результат действия большого числа соединений, содержащихся в сырье и образующихся в ходе технологического процесса.
Основными источниками получения ароматических веществ могут быть: эфирные масла, душистые вещества, экстракты и настои; натуральные плодоовощные соки, в том числе жидкие, пастообразные и сухие концентраты; пряности и продукты их переработки; химический и микробиологический синтез.
Ароматизаторы выпускаются в виде жидких растворов и эмульсий, сухих или пастообразных продуктов. Важным для веществ и соединений этого вида, как и для всех других пищевых добавок, является их гигиеническая безопасность. Использование ароматизаторов требует обязательного контроля в готовом продукте и указания для потребителя на индивидуальной упаковке продукта. Применение ароматизаторов в конкретных пищевых продуктах регламентируется технической документацией (ТУ и ТИ), согласованной в установленном порядке с органами Госсанэпиднадзора. Наибольшее распространение получили в последнее время так называемые натуральные ароматы — эфирные масла, экстракты пряностей и сухие порошки растений.
Эфирные масла — чистые изоляты ароматов, имеющихся в исходном сырье. Получают холодным прессованием или гидродистилляцией (перегонкой с водяным паром). Используют в основном для придания запаха напиткам, майонезам, соусам, кондитерским и другим изделиям.
Экстракты пряностей (олеорезины) содержат нелетучие вкусовые вещества (например, придающий остроту экстракт перца), которые не встречаются в соответствующем эфирном масле (перечное эфирное масло).
Экстракты получают из пряноароматического сырья экстракцией летучими растворителями. Используются в производстве мясопродуктов, консервированных плодов, овощей, другой пищевой продукции.
Сухие порошки растений — сухие концентраты ароматических веществ, стойкие в процессе производства и хранения пищевых продуктов. Получают путем удаления воды из исходного измельченного сырья или сока распылением, сублимацией, другими современными технологиями. В качестве примера можно привести порошкообразный ароматизатор «Чеснок».
Сфера использования искусственных ароматизаторов становится в настоящее время все более ограниченной.
В нашей стране налажен выпуск L-глутаминовой кислоты и ее солей, которые широко используются в пищеконцентратной промышленности. Содержание их в пищевом продукте не должно превышать 5 г/кг.
К ароматизирующим веществам относят коптильные жидкости, препараты для копчения мяса и рыбы. Создан новый коптильный ароматизатор «Жидкий Дым Плюс» для применения в качестве пищевой добавки при производстве свинокопченостей, мясных и рыбных консервов, пищевых концентратов, сыров, других белоксодержащих продуктов. Основа технологии его получения — гидродистилляция продуктов конденсации коптильного дыма или растворимых смол, образующихся при термолизе древесины в регулируемых условиях.
В зависимости от состава и свойств пищевого продукта разработаны две формы ароматизаторов — на водном и жировом носителях, а также их различные модификации эфирными маслами пряноароматических растений. Созданный спектр ароматообразователей, включая фенолы, обеспечивает формирование пищевых продуктов традиционных вкусоароматических свойств. Наличие фенола обусловливает хорошую антиоксидантную активность ароматизатора, способствует сохранению пищевой ценности, других показателей качества продукции при хранении.
При сравнении с имеющимися коптильными препаратами вышеназванный ароматизатор имеет ряд преимуществ: высокая ароматизирующая сила, широкий диапазон применения, отсутствие балластных веществ, безвредность, стабильность сенсорной характеристики и антиокислительных свойств в течение 2-3 лет. В настоящее время разработкой и производством пищевых ароматизаторов, вкусоароматических веществ занимаются большое количество зарубежных фирм. Ведущими европейскими производителями являются фирмы «АКРАС» и «Перларом». На международном рынке представлен широкий ассортимент эссенций, экстрактов, композиций для лимонадов, сиропов, спиртных напитков; ароматических веществ и фруктовых паст — для кондитерских изделий и выпечек; фруктовых экстрактов, эфирных масел и др. Перечень ароматизаторов постоянно дополняется, что является предметом для рассмотрения Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам.
К пищевым ароматизаторам не относят водноспиртовые настои, углекислотные экстракты растительного сырья, плодовоягодные соки (в том числе концентрированные), сиропы, вина, коньяки, ликеры, пряности и другие продукты питания. Вместе с тем эти продукты, а также различные наполнители (растворители и носители), пищевые добавки и пищевые вещества (горечи, тонизирующие добавки, добавки-обогатители) разрешается вводить в состав ароматизаторов при наличии санитарно-эпидемиологического заключения.
При участии в производстве ароматизаторов растительного происхождения, содержащего биологически активные вещества, их содержание должно соответствовать требованиям СанПиН и декларироваться изготовителем.
Не допускается использование ароматизаторов при производстве натуральных продуктов питания для усиления свойственного им естественного аромата (молоко, хлеб, фруктовые соки прямого отжима, какао, кофе, чай (кроме растворимых), пряности, специии др.), также нельзя с помощью ароматизаторов устранять изменение аромата у испорченных и недоброкачественных пищевых продуктов.
По показателям безопасности ароматизаторы должны соответствовать следующим требованиям:
• содержание токсических элементов не должно превышать допустимые уровни, мг/кг: свинец — 5,0, мышьяк — 3,0, кадмий — 1,0, ртуть — 1,0;
• в коптильных ароматизаторах содержание бенз(а)пирена не должно превышать 2 мкг/кг(л), вклад коптильных ароматизаторов в содержание бенз(а)пирена в пищевых продуктах не должен превышать 0,03 мкг/кг(л).
Пищевым ароматизаторам коды Е не присваиваются. Это объясняется огромным количеством выпускаемых в мире ароматизаторов (десятки тысяч), которые представляют собой, как правило, многокомпонентные системы сложного состава, что затрудняет вопросы их гигиенической оценки и включения в международную цифровую систему кодификации.
Усилители вкуса и аромата вносят для усиления, восстановления или стабилизации вкуса и аромата, утраченных при производстве пищевого продукта, а также для коррекции отдельных нежелательных составляющих вкуса и аромата.
Область применения распространяется практически на все группы пищевых продуктов. Наиболее известны: поваренная соль («усилитель вкуса для бедных»); глутаминовая кислота, другие рибонуклеиновые кислоты и их соли (усиливают гастрономические вкусы и ароматы — соленый, мясной, рыбный и др.); мальтол, этилмальтол (усиливают восприятие фруктовых, сливочных и других ароматов главным образом кондитерских изделий).
Представляется целесообразным более подробно остановиться на глутаминовой кислоте, глутаматах и так называемом глутаминовом эффекте, который в наибольшей степени усиливает горький и соленый вкус при рН 6,5-5. В более кислой среде эти добавки могут не срабатывать как усилители вкуса и аромата.
Отмечено, что глутамат натрия обладает также антиокислительными свойствами, что позволяет его использовать и для улучшения вкуса, и для удлинения сроков хранения.
Поступление в организм глутаминовой кислоты и ее солей регламентируется, учитывая возможную токсичность больших доз. В нашей стране рекомендуемый уровень потребления для взрослых составляет не более 1,5 г в сутки или 0,5 г за один прием, для подростков (до 16 лет) — не более 0,5 г/сут. В ПДП использование этих добавок не допускается.
Учитывая бесчисленное количество растений и ароматических трав, которые мы встречаем на рынке, невольно задаешься вопросом какая из этих трав подойдет лучше к мясу, рыбе, птице или послужит отличным дополнением к салату. Использование ароматических трав в приготовлении блюд придают блюду не только национальный колорит, но и «новые вкусовые оттенки».
Сушим травы, в т.ч. мяту на открытом воздухе. Иллюстрация для статьи используется по стандартной лицензии ©sadvokrug.ru
Главное правило – не переборщить с пряностями, чтобы не заглушить вкус блюда.
Они призваны подчеркнуть его, сделать его более тонким, придать пище пикантность. Но какие свежие травы совместимы с какими блюдами? Подходит ли петрушка к рыбе или мясу? Какие ингредиенты хорошо сочетаются с розмарином и базиликом? Узнаем, как сочетать ароматические травы и какие из них должны быть на нашей кухне, тем более если они с собственной грядки.
Базилик
Базилик – однолетнее ароматическое растение, его часто называют царской травой. Используют в качестве специи в свежем, замороженном и сушеном видах. Порошок из сухих листьев базилика в смеси с чабрецом по аромату напоминает черный перец. Хорошо вписывается во все блюда с итальянским акцентом или используется в национальных кухнях Закавказья, Средней Азии и странах Средиземноморья. Обладает нежным пряным ароматом и приятным вкусом. Используют для приготовления соуса для спагетти, в томатном супе и овощах, таких как: баклажаны, помидоры, цукини и перец. Добавление листиков базилика подчеркивает естественные ароматы блюд.
Время собирать базилик. Иллюстрация для статьи используется по стандартной лицензии ©sadvokrug.ru
Также прекрасно подходит к жирным мясным блюдам (свинина, баранина), хорошо сочетается с рыбой и сыром.
Соус «песто» в домашних условиях
И говоря о соусе… Базилик позволяет вам приготовить один из лучших соусов: песто! Он прост в приготовлении и требует мало ингредиентов. Домашний рецепт приготовления этого соуса состоит из: базилик, кедровые орехи, чеснок, тертый сыр и оливковое масло.
Смешайте все ингредиенты одновременно в блендере из расчета:
– 50 г листьев базилика,
– 3ст.л. кедровых орешков,
– 3 зубчика чеснока,
– 4 ст.л. тертого сыра пармезан или другого выдержанного (на мелкой терке),
– 5-6 ст.л. оливкового масла,
– щепотка соли (можно морской).
Масло не должно быть слишком сильным на вкус, иначе оно возьмет верх над другими ароматами. Можно добавить немножко лимонного сока.
Укроп
Укроп относится к семейству фенхеля и кервеля. Это ароматическое растение содержит эфирное масло, обусловливающее его аромат и вкус. Листья укропа богаты витаминами С, каротином (провитамин А), имеет анисовый аромат. Мелко нарезанный свежий укроп добавляют в мясные, рыбные, овощные первые и вторые блюда, а также в салаты как при подаче на стол, так и в процессе приготовления (за 5 минут до готовности). Используется при квашении, мариновании и засолке различных овощей. Можно заготовить впрок, путем сушки или заморозки.
При посадке зимой в домашних условиях этой пряной траве необходим регулярный полив
Укроп прекрасно вписывается во все ваши блюда, в том числе, приготовленные на барбекю.
Эстрагон (полынь эстрагонная)
Эстрагон (тархун, драконья трава) – многолетнее, травянистое растение, придающее блюдам приятный остро – пряный вкус. Листья и молодые побеги эстрагона в свежем и сушеном виде используют для маринадов, в салатах, соусах, для настойки уксуса, при засолке огурцов, грибов и как приправу к различным блюдам. Мелко нарезанный эстрагон вместе с зеленью петрушки и сельдерея можно добавлять во все заправочные супы перед подачей на стол. Свежий эстрагон также подают отдельно как зеленый салат или зеленый лук.
В России эта ароматическая трава не так популярна, как например в странах Восточной Европы, Армении, Грузии, Азии, Монголии и др. Употреблять тархун следует в небольшом количестве: 2-3 г сушеного или 25 г свежего эстрагона на одно блюдо. Это ароматическое растение также очень хорошо сочетается с домашней птицей и всевозможными салатами.
Петрушка
Петрушка – одна из самых распространенных ароматических трав, которую легко выращивают огородники. Зелень петрушки содержит каротин (провитамин А), а корень витамин С.
Петрушка – наверное самая востребованная пряность
Ароматичность петрушки связана с большим содержанием в ней эфирных масел. Ее используют как приправу к первым блюдам, тушеным овощам. Добавлять зелень следует тогда, когда блюдо готово. Хорошо сохраняется в сухом виде либо мелко нарезанная в морозильной камере. Особый аромат блюдам придает корнеплод петрушки (белый корень).
Есть петрушку полезно всем, так как она во всех видах улучшает обмен веществ, повышает стойкость организма к инфекционным заболеваниям. В какое бы блюдо вы не включили петрушку, рыбу, мясо, картошку, салат или в суп, она везде будет на своем месте.
Кориандр (кинза)
Кинза – однолетнее травянистое растение из семейства зонтичных. Плоды с сильным запахом, содержат до 2% эфирного и до 27% жирного масла. Эфирное масло является исходным продуктом, из которого получают вещество с запахом розы, фиалки, лилии, лимона. Ароматическое растение, которое прекрасно вписывается в экзотические блюда.
Сохраняем кориандр
Эта трава действительно является квинтэссенцией аромата во многих мексиканских, тайских и индийских блюдах. Кориандр обладает мягким пряным ароматом и острым сладким вкусом, напоминающим апельсин и корицу. Применяют в мясных и рыбных блюдах, блюдах из томатов, с овощами, в супах, имбирных пряниках, в хлебе. Зелень едят в свежем виде.
Тимьян
Хранение чабреца
Тимьян – небольшое многолетнее растение. Обладает резким пряным запахом и вкусом, отлично сочетается с петрушкой и лавровым листом. Растение содержит до 12% эфирного масла, главной частью его является тимол – редкое высоко бактерицидное вещество, подобное ментолу. В свежем и сушеном виде тимьян употребляют как приправу к жаркому, соусам, маринованной рыбе, овощам и салатам. Кроме того, его используют подобно майорану, в приготовлении блюд из гороха и фасоли, при засолке огурцов и помидоров, при изготовлении различных колбас. В Испании, Греции, Турции эфирное масло тимьяна используют при мариновании маслин.
Шафран посевной
Яркие и красивые весенние крокусы из которых получают шафран
Шафран посевной (крокус) – многолетнее травянистое растение, одно из самых древнейших, известных человечеству, которое использовали как приправу, так и для окрашивания тканей. Сейчас это растение употребляется в качестве пряности и для подкрашивания пищевых продуктов. Сливочное масло, сыр, сдобные булочки, некоторые сорта конфет и напитков, становятся более аппетитными, если их подкрашивают шафраном.
Чабер
Чабер (перечная трава) – однолетнее травянистое растение, обладающее пряным горьковатым вкусом, чем-то похожим на черный перец и мяту с ароматом шалфея. Свежие и сухие листья используют при засолке огурцов и помидоров. Свежую зелень используют при приготовлении супов, салатов, всевозможных соусов. Сушеный чабер подходит для блюд из бобовых овощных рагу, к рыбе, мясу (особенно баранине), для аромата в чай, для настаивания ароматного масла или уксуса.
Мята перечная
Мята перечная – многолетнее травянистое растение. Как пряность придает пище освежающий приятный аромат, вызывающий аппетит. Особенно часто используют в национальных украинских, грузинских, азербайджанских и армянских блюдах. Мятное масло входит в состав валидола, зубных паст, драже от кашля.
Сушеные листики мяты
Используется в некоторых кондитерских изделиях, коктейлях. Это ароматическое растение вкусно во многих рецептах и приносит им прикосновение свежести.
Сохранить ароматические травы
Без своих корней ароматические травы долго не сохраняются: максимум неделю. Если вы хотите сохранить их дольше, оберните их влажным листом бумажного полотенца, а затем положите в нижнюю часть холодильника.
Заморозить ароматические травы
Вымойте собранные травы, а затем дайте им высохнуть (как вариант используйте бумажные полотенца). Разделите травы на порции, положите в коробку или полиэтиленовый пакет. Запишите дату замораживания и уберите в морозильную камеру. Ароматические травы способны сохраниться до года.
На заметку! Заморозке поддаются базилик, петрушка, розмарин и укроп (рекомендуется замораживать только листья).
Сушим ароматические травы
Чтобы дольше сохранить мяту и тимьян, их лучше засушить, а не заморозить. Это не сложно: Разогрейте духовку до 50 °C, положите свои ароматические травы на тарелку и сушите в течение 1 – 2 часов, затем храните их в бумажном пакете. Они останутся хорошими в течение года.
Этот и многие другие материалы, вы можете найти на нашем сайте.
Ставьте пожалуйста лайки и подписывайтесь на канал. Это позволит нам публиковать больше интересных статей.
Читать далее: Для чего необходимо посадить пижму на своем участке?