Какие вещества обусловливают вяжущий вкус продуктов

К прочим веществам пищевых продуктов относят органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические вещества, гликозиды, алкалоиды, фитонциды.

Органические кислоты.К органическим кислотам относятся вкусовые вещества, содержащиеся почти во всех пищевых продуктах в свободном состоянии или в виде солей. Они придают продуктам определенный вкус, улучшают их сохраняемость, способствуют лучшему усвоению и перевариванию пищи.

Органические кислоты могут быть природной составной частью продуктов, например плодов и овощей, ягод. В лимонах содержится до 6 % лимонной кислоты, в винограде — до 0,8 % винной кислоты.

Кислоты могут образовываться в процессе производства продукта, принимая участие в формировании его вкуса. Так, в процессе приготовления творога, дрожжевого теста образуется молочная кислота, являющаяся результатом брожения Сахаров, которые содержатся в исходном сырье.

Кислоты можно также добавлять в процессе приготовления продукта для улучшения его вкуса. Так, лимонной и яблочной кислотами подкисляют кондитерские изделия.

Органические кислоты используют при консервировании. Уксусную, сорбиновую и бензойную кислоты добавляют к некоторым продуктам в качестве консерванта.

В процессе длительного хранения в некоторых пищевых продуктах (муке, пищевых жирах) наблюдается увеличение кислотности в связи с увеличением количества свободных жирных кислот, полученных в результате гидролиза жиров. Поэтому при оценке качества пищевых продуктов большое значение имеет их кислотность. Повышенная кислотность свидетельствует о том, что продукты недостаточно свежие и доброкачественные. На некоторые пищевые продукты (молоко, творог, сметана) установлены нормы содержания органических кислот.

Кислотность выражают обычно в процентах преобладающей кислоты или в градусах кислотности (°Т — по Тернеру).

Дубильные вещества.По химической природе они представляют собой сложные вещества. Дубильные вещества содержатся в растениях. Они имеют большое вкусовое значение, так как обуславливают вяжущий и терпкий вкус некоторых плодов (рябины, кизила, черемухи), а также специфический вкус чая и кофе.

Дубильные вещества легко окисляются кислородом воздуха, в результате чего продукты приобретают темную окраску (потемнение яблок, почернение чая). Окраску свою плоды не изменяют, если их нагреть до температуры, разрушающей ферменты (свыше 90 °С), активизирующие процесс окисления дубильных веществ.

В некоторых случаях дубильные вещества необходимы. Их используют в производстве для осветления вин, придания им терпкости и стойкости при хранении.

Красящие вещества.Они придают продуктам цвет. К ним относят каротиноиды — желтые пигменты: каротин, ксантофилл, ликопин, находящиеся в моркови, в цитрусовых плодах и др. Из зеленых пигментов наибольшее значение имеет хлорофилл, содержащийся в зеленых плодах, ягодах, листьях шпината, петрушки, укропа, зеленого лука. Антоцианы и бетацианы окрашивают плоды в красный (свеклу), фиолетовый (баклажаны) и синий цвета (сливу).

В пищевой промышленности используют пищевые красители — естественные (каротин, колер) и синтетические (индигокармин). Каротином подкрашивают сливочное масло и маргарин, колером (раствором жженого сахара) — вина. В кулинарии для подкрашивания блюд применяют естественные красители. Краской, приготовленной из свекольных очисток и уксуса, подкрашивают борщи.

Ароматические вещества.Они обусловливают аромат (запах) пищевых продуктов. Аромат является важным показателем их качества. Содержатся ароматические вещества в различных продуктах в виде эфирных масел. Аромат эфирных масел используют в пищевой промышленности и в кулинарии (цедру лимона применяют для ароматизации напитков, компотов и желе, гвоздику — для маринадов, лавровый лист — для супов и соусов).

В настоящее время в пищевой промышленности и в кондитерских цехах предприятий общественного питания для ароматизации изделий используют синтетические сложные эфиры органических кислот, обладающие запахом различных фруктов.

Мясо и рыба содержат экстрактивные вещества, которые при варке легко растворяются в бульоне, придавая ему особые вкус и аромат.

Гликозиды.Это сложные органические соединения моносахаридов с агликоном — веществом с резкими вкусом и запахом. В основном они содержатся в плодах (грейпфрутах) и овощах (редьке, чесноке, луке), в картофеле (соланин), в горьком перце (капсаицин). Попадая в организм человека в большом количестве, они могут раздражать слизистую оболочку пищеварительных органов.

Алкалоиды.Это азотосодержащие органические вещества, находящиеся в растениях и оказывающие возбуждающее действие на нервную систему человека. К алкалоидам относят кофеин чая и кофе, теобромин какао, пиперин перца.

В больших дозах алкалоиды ядовиты, в небольших дозах их используют в медицине.

Фитонциды.Содержатся в растениях (петрушке, луке, чесноке) и обладают бактерицидными свойствами. Попадая в организм человека с пищей, фитонциды убивают вредные микробы в желудочно-кишечном тракте. При хранении продуктов количество и активность фитонцидов снижается. Фитонциды используют в медицине и при хранении пищевых продуктов. Впервые они были выделены Б. П.Токиным из эфирных масел. Фитонциды играют важную роль в иммунитете растений. Фитонциды низших грибов и бактерий называют антибиотиками.

ТЕМА: ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ (КАЛОРИЙНОСТЬ) ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Энергетическая ценность (калорийность) пищевых продуктов — это количество энергии, выделяемой при полном окислении белков, жиров и углеводов этих продуктов.

Пищевые продукты имеют разный химический состав и, следовательно, различную энергетическую ценность, которая измеряется в килокалориях или килоджоулях.

Энергетическую ценность основных пищевых веществ определяют калориметром. Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал, 1 г жира — 9 ккал, 1 г углеводов — 4 ккал. Энергетическая ценность витаминов, ферментов и прочих органических веществ не учитывается, так как в продуктах они содержатся в очень малых количествах. Минеральные вещества и вода не имеют энергетической ценности.

Для определения энергетической ценности пищевых продуктов необходимо знать химический состав продукта и энергетическую ценность 1 г содержащихся в нем веществ.

Пример 1.1.Определим энергетическую ценность 100 г хлеба пшеничного 1-го сорта.

Согласно справочнику «Химический состав российских продуктов питания», в 100 г хлеба содержится 7,9 г белка, 1 г жира и 48,3 г углеводов. Следовательно, энергетическая ценность 100 г этого хлеба будет равна:

4-7,9 + 9-1 +4-48,3 = 235 ккал.

Подсчитанная в примере 1.1 калорийность называется теоретической, так как условно принято, что все вещества усвоились полностью. Однако пищевые вещества полностью организмом человека практически не усваиваются.

Установлена средняя усвояемость различных веществ. Она зависит от химического состава, цвета, вкуса, запаха продукта, возраста и самочувствия человека, условий его труда и т. п. Такая усвояемость называется практической. Пища животного происхождения усваивается на 90… 95 %, растительного — на 80… 85 %, поэтому при вычислении энергетической ценности пищевых продуктов следует учитывать поправку на их усвояемость.

Источник

Профи

(605),
закрыт

11 лет назад

Дополнен 11 лет назад

ПРОШУ ВАС: если это обусловлено ТАНИНОМ, то объясните — какой механизм его действия! ПОЧЕМУ ТАНИН ВЯЖЕТ, КАК ОН ВОЗДЕЙСТВУЕТ И НА ЧТО?

LordG

Высший разум

(109496)

11 лет назад

С терпкостью различных фруктов ситуация обстоит следующим образом:
В них содержится большое количество разнообразных фенольных соединений ФВ (коим в бытовой литературе дают неправильное название «танины»)
В действительности же все ФВ делятся на 3 группы — мономерные вещества, олигомеры (степень полимеризации 3-10 — их еще часто называют процианидинами) и полимеры.
Так вот, танинами (а точнее конденсированными танинами) , правильно называть вещества из третьей группы (полимеры) , а вяжущий эффект проявляется как раз у олигомеров-процианидинов.
Механизм такого действия достаточно прост — процианидины достаточно легко реагируют с поверхностными белками, образуя на этой поверхности стягивающую пленку. На слизистой полости рта это хорошо чувствуется, так как эффект тактильный (стягивание) сочетается с эффектом вкусовым. Но, тем не менее, подобный вяжущий эффект можно прочувствовать и руками — например, ненадолго опустив их в миску с насыщенным красным вином — красый виноград и продукты из него также часто содержат большое количество процианидинов.

ЗЫ. С фенольными веществами из плодов никогда не следует путать аптечный танин (галлотанин) . У него СОВЕРШЕННО иная химическая природа, получают его
из галловых орешков, растущих на дубе и только механизм дубильного воздействия почти такой же …

Источник: биохимик я, танинами долго занимался 😉

Галина Акулина

Мудрец

(12677)

11 лет назад

Светло-желтый или буровато-желтый аморфный порошок со слабым своеобразным запахом, вяжущего вкуса. Легко растворим в воде и спирте. Водные растворы образуют осадки с алкалоидами, растворами белка и желатины, солями тяжелых металлов.

Применяют в качестве вяжущего и местного противовоспалительного средства.

Вяжущее действие танина и других вяжущих средств связано с их способностью вызывать осаждение белков с образованием плотных альбуминатов. При нанесении на слизистые оболочки или на раневую поверхность они вызывают частичное свертывание белков слизи или раневого экссудата и приводят к образованию пленки, защищающей от раздражения, чувствительные нервные окончания подлежащих тканей. При этом снижение болевых ощущений, местное сужение сосудов, ограничение секреции, а также непосредственное уплотнение клеточных мембран способствуют уменьшению воспалительной реакции.
Танины содержатся в коре, древесине, листьях, плодах (иногда семенах, корнях, клубнях) многих растений — дуба, каштана, акации, ели, лиственницы, эвкалипта, чае, гранатового и хинного деревьев, сумаха, квебрахо и других; придают листьям и плодам терпкий вкус. Танины подавляют рост патогенных для многих растений микроорганизмов, защищают растения от поедания животными.

Различают гидролизуемые и конденсированные (негидролизуемые) танины. Основа гидролизуемых танинов — сложные эфиры галловой кислоты или родственных ей дигалловой и тригалловой кислот с многоатомным спиртом. Конденсированные танины представляют собой производные флаванолов, главным образом димеры 3,4-флавандиола или 3-флаванола.

СомяраПросветленный (24118)

11 лет назад

Ответ исчерпывающий. 10 балов за ответ.
Вопрос можно закрывать.
P.S. Спасибо за свежую и полезную(для меня) информацию.

Источник

№ п/п Задания, вопросы Опора Эталон 1. Для каких пищевых продуктов нормируют содержание минеральных веществ (зольность)? А) мука, крупа
Б) помидоры, баклажаны
В) минеральные воды
Г) фрукты и ягоды
Д) кондитерские изделия
А) мука, крупа 2. Какой углевод содержится в молоке?
А) глюкоза;
Б) лактоза;
В) фруктоза;
Г) мальтоза;
Д) сахароза.
Б) лактоза 3. В каких продуктах содержатся полноценные белки? А) фрукты и ягоды;
Б) рыба и мясо;
В) кондитерские товары;
Г) шоколад;
Д) морковь и свекла.
Б) рыба и мясо 4. В каких продуктах содержится растительный жир?
А) в жирном мясе, тушке утки;
Б) в фундуке и грецких орехах;
В) в масле сливочном и сыре;
Б) в фундуке и грецких орехах 5. Какие углеводы относятся к моносахаридам?
А) глюкоза и фруктоза;
Б) инулин и глобулин;
В) мальтоза и лактоза;
Г) клетчатка;
Д) крахмал. А) глюкоза и фруктоза 6. Назовите самую распространенную физическую величину, применяемую для характеристики жидких товаров: А) объем;
Б) масса;
В) вес;
Г) площадь;
Д) длина А) объем 7. В каких продуктах содержатся тугоплавкие жиры? А) в растительном масле;
Б) в сливочном масле;
В) в говяжьем и бараньем жире;
Г) в маргарине; В) в говяжьем и бараньем жире 8. Какие элементы учитываются при сертификации всех пищевых продуктов, при подтверждении соответствия их показателем безопасности? А) мышьяк, ртуть, кадмий, свинец, медь, цинк, железо;
Б) бронза, золото;
В) олово, кадмий;
Г) алюминий, цезий;
Д) серебро, стронций. А) мышьяк, ртуть, кадмий, свинец, медь, цинк, железо;
9. В каких продуктах содержится каротин (провитамин А)? А) колбаса Докторская;
Б) сосиски и сардельки;
В) пастила и мармелад;
Г) дыни и апельсины; Г) дыни и апельсины 10. При производстве каких пищевых продуктов используют ферменты? А) сычужных сыров;
Б) карамели и конфет;
В) сахара;
Г) пива, вина; А) сычужных сыров 11. Какие вещества придают вяжущий вкус продуктам?
А) экстрактивные;
Б) дубильные;
В) красящие;
Г) ароматические; 12. Какие товары можно хранить без доступа кислорода? А) овощи и плоды;
Б) картофель;
В) крупы и макаронные изделия;
Г) молочные продукты; В) крупы и макаронные изделия
13. Для каких товаров важно товарное соседство? А) масло растительное;
Б) чай, пряности;
В) молоко;
Г) колбасные изделия; Б) чай, пряности;
14. Какая кислота образуется при квашении капусты?
А) молочная;
Б) винная;
В) уксусная;
Г) яблочная;
Д) лимонная А) молочная;
15. На какие товары свет оказывает негативное влияние?

А) плоды и овощи;
Б) молочные товары;
В) консервы плодоовощные;
Г) масло сливочное и пищевые жиры;
Г) масло сливочное и пищевые жиры;
16. Как называется молочный сахар? А) мальтоза
Б) фруктоза
В) сахароза
Г) лактоза
Д) глюкоза
Г) лактоза
17. Какие из перечисленных показателей качества питьевого молока относят к огранолептическим? А) массовая доля жира
Б) вкус и запах
В) плотность Г) объем Б) вкус и запах
18. Отметьте 4 группы промысловых рыб в зависимости от образа жизни: А) пресноводные
Б) морские
В) проходные
Г) подводные
Д) полупроходные Б) морские
В) проходные
Г) подводные
Д) полупроходные 19. В каких двух ответах указаны несъедобные части тела рыбы? А) кости, плавники
Б) икра, печень
В) молоки, мясо
Г) сердце, голова
Д) кишечник, чешуя А) кости, плавники
Б) кишечник, чешуя 20. Какие из перечисленных пищевых продуктов относят к группе пищевых жиров? А) растительное масло
Б) маргарин
В) сливочное масло
Г) свиной жир
Д) шоколад А) растительное масло
Б) маргарин
В) сливочное масло
Г) свиной жир
21. Какой срок годности диетических яиц? А) 5 суток
Б) 15 суток
В) 7 суток
Г) 14 суток
Д) 25 суток В) 7 суток
22. Какой срок хранения столовых яиц? А) 25 суток
Б) 30 суток
В) 10 суток Г) 2 месяца Д) 14 суток Б) 30 суток
23. Какие из перечисленных пищевых продуктов относят к пряностям? А) бальзам, чай, ликер
Б) перец, мускатный орех
В) майонез, ускус, соль
Г0 горчица, имбирь, анис
Д) горчица, кориандр, шафран Б) перец, мускатный орех
Д) горчица, кориандр, шафран 24. К какому подклассу относят овощи, съедобной частью которых являются корни, клубни, стебли с листьями? А) вегетативные
Б) генеративные
В) зернобобовые
Г) плодовые
Д) зеленые А) вегетативные
25. Какие плоды относят к семечковым? А) слива
Б) персики
В) яблоки
Г) айва
Д) вишня В) яблоки
Г) айва
26. Какие ягоды относят к группе ложных? А) виноград, крыжовник
Б) земляника, клубника
В) черная и красная смородина
Г) ежевика, малина
Д) черника, клюква Б) земляника, клубника
27. Какие из перечисленных овощных консервов относят к закусочным? А) «Салат Минский»
Б) «Томатное пюре»
В) «Огурцы маринованные»
Г) «Икра кабачковая» Б) земляника, клубника
Г) «Икра кабачковая» 28. Какие крупы используют в детском и диетическом питании? А) гречневая
Б) рисовая и манная
В) ячневая и перловая
Г) пшеничная
Д) кукурузная Б) рисовая и манная
Какие пищевые концентраты относят к сухим завтракам? А) «Кукурузные палочки»
Б) «Крем заварной»
В) «Каша гречневая»
Г) Хлопья «Геркулес»
Д) «Взорванные зерна риса» А) «Кукурузные палочки»
Д) «Взорванные зерна риса» 30. К какому подтипу относят хлеб, изготовленный из основного и дополнительного сырья? А) улучшенный
Б) простой
В) сдобный
Г) ржаной
Д) пшеничный А) улучшенный
В) сдобный
31. Какая из перечисленных круп является пшеничной? А) ячневая, перловая
Б) гречиха
В) «Полтавская», «Артек» В) «Полтавская», «Артек»
32. На какие 3 группы классифицируют мед по ботаническому происхождению? А) цветочный
Б) падевый
В) сотовый
Г) прессованный
Д) смешанный А) цветочный
Б) падевый
В) сотовый
33. Какие кондитерские изделия относятся к сахаристым? А) конфеты
Б) пряники
В) шоколад
Г) карамель
Д) печенье Г) карамель
34. Какое вещество придает устойчивую окраску колбасным изделиям? А) глутаминат натрия
Б) фосфаты
В) аскорбинат натрия
Г) нитрит натрия
Д) кровь Г) нитрит натрия
35. Какие продукты содержат много воды? А) манная крупа, рис
Б) огурцы, арбузы
В) чай, кофе Б) огурцы, арбузы
36. Какие минеральные вещества необходимы организму человека для построения костей ,зубов? А) натрий, хлор
Б) кальций, фосфор
В) магний, калий Б) кальций, фосфор
37. Для каких пищевых продуктов нормируют содержание минеральных веществ? А) для муки, крупы
Б) для помидоров, баклажанов
В) для минеральных вод
В) для минеральных вод
38. Какой углевод содержится в молоке? А) глюкоза, фруктоза
Б) лактоза
В) мальтоза, сахароза Б) лактоза
39. Какие углеводы относят к моносахаридам? А) крахмал, клетчатку
Б) глюкозу, фруктозу
В) сахарозу, мальтозу Б) глюкозу, фруктозу
40. В каких продуктах содержатся полноценные белки? А) в молоке,, сливках
Б) в карамели, конфетах
В) в моркови, свекле А) в молоке, сливках
41. В каких продуктах содержится растительный жир? А) в жирном мясе, утке
Б) в грецких орехах
В) в сливочном масле Б) в грецких орехах
42. В каких пищевых продуктах содержится каротин А) в пастиле, мармеладе
Б) в моркови
В) в сосисках, колбасе Б) в моркови
43. Какие вещества обуславливают вяжущий (терпкий) вкус продуктов? А) ароматические
Б) дубильные
В) красящие вещества Б) дубильные
44. Какие товары могут храниться 18С* и относительной влажности 75%? А) клубника, черешня
Б) сахар, соль
В) молоко, творог А) клубника, черешня
45. В каком помещении хлеб плесневеет? А) во влажном
Б) в сухом
В) в холодильнике А) во влажном
46. Какие товары быстро портятся при температуре 27С*? А) крупы. макароны Б) огурцы, помидоры
В) рыба, мясо В) рыба, мясо 47. Какие товары можно хранить без доступа кислорода? А) макароны, соль
Б) яблоки, груши В) картофель, капусту 48. На какие товары оказывает негативное влияние свет? А) соль, сахар
Б) маргарин, масло
В) картофель, репчатый лук 49. С какой целью используют метод консервирования? А) продлить сроки хранения
Б) уничтожить микробы
В) сохранить вкусовые качества А) продлить сроки хранения
50. Какие товары нельзя хранить при температуре 25С*? А) торты, пирожные
Б) рыбу, колбасы
В) соль, сахар А) торты, пирожные
Б) рыбу, колбасы

51. При получении каких товаров использую пастеризацию? А) творога, сметаны
Б) молока, сливок
В) кефира, ряженки Б) молока, сливок
52. Какая кислота используется при мариновании? А) уксусная
Б) лимонная
В) молочная А) уксусная
53. Какой сорт пшеничной муки имеет более белый цвет? А) Экстра
Б) первый сорт
В) второй сорт А) Экстра
54. От чего зависит сорт муки? А) от содержания отрубей
Б) от вкуса и запаха
В) от количества клейковины А) от содержания отрубей
55. Какая мука содержит больше витаминов? А) пшеничная обойная
Б) ржаная сеяная
В) пшеничная сорта «Экстра» Б) ржаная сеяная
56. Какие крупы применяют в диетическом и детском питании? А) горох, фасоль
Б) манная, рисовая
В) перловая, кукурузная Б) манная, рисовая
57. К какому из перечисленных изделий относят к трубчатым макаронным изделиям (ГОСТ Р 51865-2002)? А) вермишель, лапшу
Б) ракушки, рожки
В) перья В) перья 58. К какому типу макаронных изделий относят вермишель? А) к трубчатым
Б) к нитевидным
В) к ленточным Б) к нитевидным
59. Из какой муки вырабатывают макаронные изделия? А) из хлебопекарной пшеничной муки
Б) из муки высшего сорта В) из муки мягкой стекловидной пшеницы Б) из муки высшего сорта 60. Какой тропический плод содержит больше жира? А) ананас
Б) авокадо
В) киви
Г) банан Б) авокадо
Какие колбасы содержат меньше влаги и имеют более плотную консистенцию? А)вареные
Б)полукопченые
В)сырокопченые
Г)варено-копченые В)сырокопченые
К какой группе сыров относится брынза? А)мягкие сыры
Б)твердые сыры
В)рассольные сыры
Г)кисломолочные сыры В)рассольные сыры
Какой сок выпускают с мякотью? А)виноградный, малиновый
Б)сливовый, абрикосовый
В)клюквенный, яблочный Б)сливовый, абрикосовый
Какое вино подают к рыбным блюдам? А)белое натуральное сухое
Б)крепкое специальное
В)шампанское А)белое натуральное сухое К какой группе относится айва? А)косточковые плоды
Б)семечковые плоды
В)цитрусовые плоды
Г)тропические плоды Б)семечковые плоды
Какие пищевые концентраты относят к сухим завтракам? А)печенье «Листики»
Б)кукурузные хлопья сладкие
В)картофель хрустящий «Московский» Б)кукурузные хлопья сладкие
К какому типу макарон относят лапшу домашнюю? А)фигурные
Б)нитеобразные
В)лентообразные
Г)трубчатые В)лентообразные
Из какой муки вырабатывают макаронные изделия группы А? А)из муки высшего сорта (из твердой пшеницы)
Б)из хлебопекарной пшеничной муки
В)из муки, полученной из мягкой стекловидной пшеницы Какой хлеб посыпают кориандром? А)столичный
Б)горчичный
В)бородинский
Г)батон В)бородинский
К какой группе хлебобулочных изделий относят ватрушки? А)булки
Б)плетеные изделия
В)сдобные изделия
Г)улучшенные изделия В)сдобные изделия
Какие виды рыб относят к семейству лососевых? А)осетр сибирский, кета
Б)горбуша, нерка
В)чавыча, севрюга А)осетр сибирский, кета
Какие консервы относят к натуральным? А)кальмар в собственном соку
Б)килька в томатном соусе
В)шпроты в масле А)кальмар в собственном соку
Концентрированные соки из плодовой мякоти, полученные путем смешивания протертого и гомогенизированного пюре с добавлением сахарного сиропа называются: А)морсы
Б)соки
В)сиропы
Г)нектары Г)нектары Коньяк высшего качества, выдержанный от 8 до 10 лет маркируется: А)КВ
Б)КС
В)КВВК В)КВВК Ординарные коньяки выдерживают : А)от 1 до 3 лет
Б)от 3 до 5 лет
В)от 5 до 10 лет Б)от 3 до 5 лет
К какой группе пряностей относится шафран? А)коровые
Б)цветочные
В)корневые Б)цветочные
К корневым пряностям относят: А)гвоздику
Б)имбирь
В)кардамон
Г)ваниль Б)имбирь
Белые грибы относят к : А)первой
Б)второй
В)третьей
Г)четвертой А)первой
Земляника относится к : А)ложным ягодам
Б)сложным ягодам
В)настоящим ягодам А)ложным ягодам
Наибольшее количество жиров содержится в : А)фисташках
Б)миндале
В)арахисе
Г)кешью Г)кешью К какой группе овощей относится артишок? А)десертные овощи
Б)клубнеплоды
В)капустные овощи
Г)корнеплоды
Д)пряные овощи А)десертные овощи
К какой группе овощей относятся баклажаны? А) томатные
Б)тыквенные
В)десертные
Г)капустные А) томатные
Манная крупа марки «МТ» вырабатывается из: А)Твердых сортов пшеницы
Б)мягкой пшеницы с примесью твердой
В)мягкой стекловидной пшеницы
Г)полустекловидной пшеницы Б)мягкой пшеницы с примесью твердой
Часть зерна, удаляемая при производстве муки А)алейроновый слой
Б)эндосперм
В)зародыш
Г)плодова оболочка В)зародыш К каким зерновым культурам относится чечевица? А)гречишные
Б)хлебные злаки
В)бобовые В)бобовые Макаронные изделия группы Б вырабатываются: А) из муки твердых пшениц
Б)из муки мягких стекловидных пшениц
В)из хлебопекарной пшеничной муки Б)из муки мягких стекловидных пшениц
Короткие макаронные изделия имеют длину: А)100 мм
Б)150 мм
В)200 мм Б)150 мм
Макаронные изделия без добавок хранят: А)24 месяца
Б)12 месяцев
В)5 месяцев
Г)3 месяца А)24 месяца
К какой группе овощей относят морковь? А)корнеплоды
Б)клубнеплоды
В)десертные овощи
Г)пряные овощи А)корнеплоды
Напитки крепостью 18-20% с содержанием сахара 30-40%, выработанные купажированием спиртованных соков и морсов с сахарным сиропом, ректификованным спиртом и водой называются: А)ликеры
Б)бальзамы
В)наливки
Г)пунши В)наливки
Фруктово-ягодное изделие, полученное путем уваривания плодовой массы с сахаром до мажущей консистенции А)варенье
Б)джем
В)повидло
Г)конфитюр В)повидло
Сроки хранения зефира А)3 месяца
Б)12 месяцев
В)1 месяц В)1 месяц Нанесение на поверхность карамели тонкого слоя воска, парафина или жира называется: А)кондирование
Б)глянцевание
В)глазирование Б)глянцевание
Покрытие поверхности карамели тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой называется: А)дражирование
Б)кондирование
В)титрование
Г)обсыпка Б)кондирование
Покрытие карамели тонким слоем шоколада называется: А)дражирование
Б)глазирование
В)глянцевание Б)глазирование Разновидность молочных конфет, сваренных из сахара, патоки, молока с добавлением жиров, сои, орехов, желатиновой массы, какао-продуктов и других компонентов называется: А)мармелад
Б)ирис
В)драже
Г)карамель Б)ирис
Диетический кисломолочный продукт, с повышенным содержанием сухих веществ А)ряженка
Б)кефир
В)йогурт
Г)варенец В)йогурт
Способ получения растительного масла механическим отжимом под давлением называется: А)экстрагирование
Б)прессование
В)Гидратация Б)прессование
Температура плавления жира для жидких жиров составляет: А) 17-38 градусов
Б) 25-36 градусов
В) 27-38 градусов А) 17-38 градусов
Масса яиц первой категории составляет: А) 65-74 гр
Б) 55- 64 гр
В) 45- 54 гр
Г) 35- 44 гр Б) 55- 64 гр

Источник