Какие свойства крахмала в выпечке
Причин, чтобы добавить крахмал в тесто существует несколько. Перечислим и разберемся с ними немного подробнее.
Во-первых, если Вы хотите приготовить манты, чебуреки, блинчики, пельмени или же вареники, то крахмал нужно в обязательном порядке добавлять. Так как это позволит максимально тонко раскатать или же разлить (если готовятся блины) тесто. Кроме того, в процессе готовки оно не будет рваться.
Следует отметить, что особенно хорошей затеей будет добавить крахмал в тесто для мантов. Потому как в данном блюде важно, чтобы тесто было максимально тонким и не рвалось, чего просто невозможно добиться без использования указанного выше вещества.
Во-вторых, для того чтобы сделать бисквитное тесто более сухим также неплохой идеей будет добавить крахмал. Этот процесс особенно важный во время приготовления пирога из яблок или других фруктов, дающих сок. Во время замешивания теста можно вместо 20-30 % муки использовать столько же крахмала. В блинчики можно сыпать и немного больше. Но не стоит спешить, добавляйте крахмал постепенно, потому как нужно немного потренироваться, чтобы научиться правильно готовить блины, в составе которых есть крахмал.
Что касается соусов, то в данном случае крахмал разводят не только водой, но и маслом. Кроме того, некоторые рецепты подразумевают обжарку крахмала с маслом и дальнейшее его разбавление какой-либо жидкостью.
В китайской кухне есть прекрасная традиция, суть которой заключается в панировке мяса, овощей, котлет, сырников и рыбы в крахмале, смешанном с различными специями. Это дает не только приятный вкус, но и позволяет добиться хрустящей корочки и максимально сохранить сочность приготавливаемого продукта. Именно поэтому такой метод активно используется и в нашей стране.
Не будет лишним добавить крахмал и в выпечку, а также в десерты. Потому как он впитает всю лишнюю влагу и позволит испечь воздушный, рыхлый и легкий бисквит.
Профессиональные повара используют еще одну интересную хитрость. Ее суть состоит в том, что если в тесто будет добавляться крахмал, то замешивать его нужно исключительно на молочных продуктах. А из-за того, что крахмал придает десерту не слишком выразительный вкус, то не нужно забывать об использовании специй.
Важная особенность рисового и кукурузного крахмала состоит в том, что он не содержит глютен, что позволяет его использовать в процессе готовки лечебных и диетических блюд. Из кукурузного крахмала также готовят самые разнообразные кисели, супы-пюре, соусы, желе, пудинги, а также сиропы.
Не забывайте, что выпечка, в составе которой есть кукурузный крахмал, всегда получится аппетитной, рассыпчатой и нежной. Кроме того, она будет обладать превосходными вкусовыми качествами, румяной корочкой и иметь красивый и привлекательный цвет. Так что из такого крахмала без труда можно приготовить просто превосходные маффины, блины, лепешки, кексы, оладьи или же запеканки и выпечка не будет лишена всеми любимого мучнистого привкуса.
В большинстве случаев крахмал, полученный из риса, применяется как загуститель белого соуса. Также его нередко используют для муссов, панировки, запеканок, булочек или же приготовления пирогов и выпечки.
Из-за того, что крахмал по большей части используется как загуститель, то его легко можно заменить другим продуктом, обладающим похожими свойствами. К примеру, вместо него Вы с уверенностью можете использовать желатин, агар-агар, кокосовую стружку, манку или же ржаную, гречневую и льняную муку.
Неплохим вариантом замены кукурузного или картофельного крахмала являются яйца. То есть вместо двух столовых ложек крахмала можно использовать одно яйцо. Также для котлет в качестве загустителя можно использовать сырую тертую картошку. Ну а если Вам нужно загустить кисель, то здесь вряд ли можно найти достойную замену, но в определенных рецептах могут использоваться льняные семечки или же овсяная крупа.
Читаю рецепты, и во многих вижу, что в рецептуре выпечки присутствует крахмал. Ответы:
crelov-s 20 ноября 2017 года Да, от одной ложки ничего трагического не будет. nerolis 20 ноября 2017 года Ну понятно, что витаминов там быть не может (или очень незначительное колличество), и, в наше обжорное время, пользы для здоровья никакой. Но некоторая выпечка с крахмалом в разы вкуснее, рассыпчатее и, я бы сказала, бархатистее. Это, сугубо, из личного опыта. crelov-s 20 ноября 2017 года Коротко и понятно. Это ответ на вопрос. спасибо.
crelov-s 20 ноября 2017 года Спасибо за развернутый ответ, догадываюсь, что перепечатка. Узнала о отличительных свойствах крахмалов разного происхождения и что он придает выпечке сухость. Марина Бархатова 20 ноября 2017 года Мука для выпечки частично замещается крахмалом. Такая замена делает продукцию рассыпчатой, более нежной. Это к вопросу «Зачем сухость?» ДЛЯ бисквитов, печенья, слоеных изделий — это хрупкость, рассыпчатость, невесомость! При чем здесь грамотность? Крахмал ДЕЙСТВИТЕЛЬНО содержит: витамин РР (0,0166мг); минеральные вещества: натрий (6мг), калий (15мг), кальций (40мг), фосфор (77мг). Благодаря тому, что крахмал может образовывать коллоидный раствор, его используют при производстве подливок, различных соусов, майонезов, киселей, десертов, кремов. Углевод является обязательным ингредиентом многих мясных продуктов, например, колбас, сосисок, фарша. В этих изделиях он необходим для создания плотной консистенции. В фармакологии используется как наполнитель во всех таблетированных препаратах. Он присутствует в детских присыпках, мазях. На его основе производятся сиропы, микстуры, сорбиты, глюкозу. В медицине рекомендуется при интоксикациях, гастритах, язвах регулярно пить кисель. Крахмал в его составе обтягивает стенки кишечника и желудка, защищает их слизистую. Устранить раздражение на коже, уменьшить опрелости помогает крахмал. Кир Рояль 20 ноября 2017 года Марина, браво! Подробный, обстоятельный, исчерпывающий ответ. crelov-s 20 ноября 2017 года Спасибо за такой широкий ответ. Очень полезно для меня. Хотя, только про выпечку спрашивала. crelov-s 20 ноября 2017 года Вот погуглила — формула крахмала (С6 Н10 О5)*n marenag 20 ноября 2017 года Да это ВЫ АБСОЛЮТНО НЕ ГРАМОТНЫ, потому что химическая формула не отражает органические примеси вещества. Все знают формулу воды, но она не отражает показатели «жесткости» и прочий минеральный состав, который зависит, от того, где протекала вода, какие минералы в ней были растворены и т.д. Также и формула крахмала показывает молекулярную сетку, а органический состав может варьироватся в зависимости от того из какого сырья он был выделен по строению полимерных цепей и физико-химическим свойствам. Основное — это глюкоза, но судя по формуле ее там тоже вам не нарисовали)) crelov-s 20 ноября 2017 года Боже, сколько эмоций. А я не спрашивала о примесях к крахмалу, читайте внимательнее. Я спрашивала, зачем добавляют крахмал, а не его примеси в выпечку. Ведь крахмал добавляют не из-за примесей, не так ли? К сожалению вопрос не понят. Лекция о витаминах и об основе таблеток, а так же о киселе при гастритах меня не интересовала, не затрагивала суть вопроса, содержала всем известные расхожие сведения и была здесь не вполне уместна. За что ж благодарить? За то чего не просила? crelov-s 20 ноября 2017 года Терпеть не могу перепечатки. Люблю, когда своими словами и от себя. Ваш ответ: Если вы хотите добавить комментарий к вопросу или уточнить у его автора подробности — не используйте | Здесь вы можете задавать вопросы, получать ответы, а также делиться своим опытом. |
Используемый в кулинарных целях, кукурузный крахмал, получают из ядер кукурузы. Этот популярный пищевой ингредиент используется в качестве загустителя в соусах, супах и кремах. Также он часто применяется в производстве кукурузного сиропа и других сахаров.
Кукурузный крахмал был изобретен в 1841 году Томасом Кингсфордом, в то время, когда он работал мастером на заводе по изготовлению пшеничного крахмала в Джерси-Сити, штат Нью-Джерси. К 1851 году, кукурузный крахмал использовался в основном для промышленных целей.
Как использовать кукурузный крахмал
Ингредиент используется в качестве загустителя в пищевых продуктах с жидким основанием (например, суп, соус, заварной крем), как правило, путем смешивания при более низкой температуре с образованием жидкости, пасты или суспензии.
Иногда кукурузный крахмал предпочтительнее, чем мука, из-за формирования более прозрачной смеси. При нагревании в воде, происходит реакция связи молекул крахмала и воды, вследствие чего полученная масса начинает набухать и сжимает жидкость, превращая ее в гель.
Одним из основных преимуществ использования кукурузного крахмала является то, что он не образует клейковину (глютен). Поэтому ингредиент может быть использован в диетах для похудения вместо муки. Некоторые диетологи рекомендуют использовать кукурузный крахмал, так как он более легко усваивается организмом.
Кондитеры используют кукурузный крахмал при приготовлении десертов, таких как парфе, маршмеллоу, суфле, пудинг, десерт «Павлова» и т.д. Основная цель – облегчение мучных изделий, придание текстуре «воздушности».
Расход кукурузного крахмала достаточно экономичный, чтобы загустить 1 литр воды, используют 2 столовых ложки крахмала.
Важно!
При выпечке помните, что кукурузный крахмал не должен превышать половины веса от всего количества муки из рецепта.
Чем можно заменить кукурузный крахмал?
Адекватной заменой кукурузному крахмалу является тапиоковый крахмал, он также не содержит глютен. Степень образования клейстера у такого крахмала выше, чем у кукурузного, а общие свойства даже лучше. Тем, кто сидит на диетах (Дюкана, например) такой крахмал вполне подойдет в качестве достойной замены.
Существует разновидность кукурузного крахмала — амилопектиновый крахмал, выведенный синтетическим путем. Отличается от обычного кукурузного более прозрачной консистенцией и более низкой способностью сгущения.
Что касается замены кукурузного крахмала в выпечке, существует вариант не класть кукурузный крахмал совсем, но при этом нужно просеять муку (желательно несколько раз). Тапиоковый крахмал также подойдет как альтернатива кукурузному. Можно взять и обычный крахмал, однако он «тяжелее», пропорции должны быть в 1,5-2 раза меньше.
Разница между кукурузным и картофельным крахмалом
По цвету консистенции видно, что реакция с водой картофельного и кукурузного крахмала отличается на молекулярном уровне. При контакте обычного крахмала с водой, образующаяся масса становится более прозрачной, чем масса воды и кукурузного крахмала. Смесь с водой у кукурузного крахмала получается более жидкой, масса с участием обычного крахмала получается более тягучей и вязкой.
Цена кукурузного крахмала за 1 кг
Цена за килограмм кукурузного крахмала находится в диапазоне от 35 до 100 рублей в зависимости от региона.
Калорийность кукурузного крахмала
Пищевая ценность
- 0.05 г жиров
- 91.27 г углеводов
- 0.26 г белков
Полезные свойства кукурузного крахмала
Умеренное потребление этого продукта помогает наращивать мышечную массу и обеспечивает питание нервных клеток. Кукурузный крахмал широко используется в медицинских препаратах для лечения кожных заболеваний и в качестве вспомогательного средства в составе таблеток и порошков.
Возможный вред для организма
Использование кукурузного крахмала не рекомендуется для людей, страдающих от заболеваний желудочно-кишечного тракта. Употребление ингредиента может привести к обострению гастрита, а также вызвать изжогу. Людям с индивидуальной непереносимостью кукурузы следует обращать внимание на состав продуктов при их приобретении, так как там можно встретить кукурузный крахмал, являвшийся аллергеном.
1 ложки кукурузного крахмала хватает на 0,5 литров водыПрименение в прочих сферах
Кукурузный крахмал используется для производства биопластика и антипригарного вещества, а также некоторых лекарственных препаратов, в том числе презервативов, диафрагм и медицинских перчаток. Иногда кукурузный крахмал применяют в качестве антиперсперанта от пота.
Производители продуктов питания снижают издержки производства путем добавления различного количества кукурузного крахмала в пищевые продукты, такие как сыр и йогурт. Это практикуется чаще в Соединенных Штатах, где Конгресс и Министерство сельского хозяйства субсидируют отрасль, снижая затраты производителей продуктов питания.
Кукурузный крахмал используется и для других производств, например для изготовления пластиковых мешков и других видов биопластика.
Кукурузный крахмал может быть использован в качестве детской присыпки вместо талька. Используется для посыпки кожи ребенка вместо талька. Вы можете удалить жирные пятна с одежды, замачивая ее в течение 1 часа в воде с крахмалом.