Какие способы консервирования основаны на обезвоживание продуктов
Консервирование обезвоживанием в естественных условиях применяется издавна для сохранения продуктов на длительное время. При высушивании в продукте снижается количество влаги (до 15% и ниже). Развитие же большинства микроорганизмов прекращается при влажности продукта ниже 30%. Сроки отмирания микробов в обезвоженном продукте различны: холерный
вибрион сохраняет жизнеспособность 2 сут, возбудители дизентерии —7 сут, стафилококк и возбудитель туберкулеза —9 дней, молочнокислые бактерии и дрожжи не отмирают несколько лет.
Особенно устойчивы к высушиванию споры бактерий.
Обезвоженные продукты, попав в условия высокой влажности, подвергаются быстрой порче, так как микроорганизмы восстанавливают свою жизнедеятельность.
Если обезвоживание производится медленно при невысокой температуре, то сохранившиеся ферменты продукта могут привести к разложению пищевых веществ еще до высушивания продукта,— продукт может стать непригодным в пищу. Для предупреждения порчи перед высушиванием продукт подвергают бланшировке (кратковременная обработка паром в течение 1—3 мин). При этом ферменты разлагаются.
Консервированию обезвоживанием подвергаются фрукты, ягоды, овощи, рыба, мясо, молоко, хлебобулочные изделия, яйца, пищевые концентраты.
Обязательным условием сохранения качества обезвоженных продуктов является тщательная упаковка в герметичную тару — жестяную, бумажную или картонную в сочетании с полиэтиленовым вкладышем, комбинированную картонно-металлическую и пр.
Обезвоживание (сушка) в условиях атмосферного давления
Обезвоживание в естественных условиях состоит из методов искусственной и естественной сушки.
Естественная сушка. Естественная сушка производится на солнце, в тени (на воздухе), помещении. Для некоторых видов продуктов допустима сушка при помощи теплового оборудования при температуре 45—50° С. Длительность сушки естественным методом от 3 до 7—10 дней. При естественной сушке продукты изменяют форму, цвет, пищевая ценность их понижается, содержание витаминов, особенно витамина С, уменьшается. Резче эти изменения выражены при тепловой сушке. В течение периода сушки продукты могут подвергнуться инфицированию и загрязнению пылью, песком.
Путем естественной сушки готовят изюм, курагу, яблоки, груши, чернослив, шиповник, дыню, морковь, картофель, рыбу, лиственные овощи и др. При консервировании продуктов растительного происхождения в домашних условиях чаще применяется метод тепловой сушки. При тепловой сушке продукты теряют форму, цвет, аромат, сморщиваются, становятся твердыми. При оводнении первоначальные свойства полностью не восстанавливаются (рис. I).
Рис. 1. Клубника тепловой сушки (внешний вид).
Искусственная сушка (камерная). Искусственная сушка производится в специальных аппаратах несколькими способами — струйным, распылительным, пленочным. Искусственная сушка проводится при повышенной температуре, в результате время сушки сокращается.
Струйная сушка проводится путем подачи жидкого продукта из форсунок в камеру с движущимся горячим воздухом (температура 100—150° С). При этом взвесь моментально высыхает и ссыпается на дно камеры. Этим способом производится сушка молока, соков, яичной массы.
Распылительный (воздушный) способ — сушка проводится в камере, оснащенной устройством для подачи горячего воздуха (140—150° С) и быстро вращающимся диском, на который под давлением (120—140 атм.) подается жидкий продукт. При столкновении с вращающимся диском жидкость разбрызгивается и мгновенно высыхает. Распылительным способом консервируют молоко.
Рис. 2. Клубника сублимационной сушки (внешний вид).
Воздух, подающийся в камеры при струйном и распылительном способах, должен предварительно очищаться от пыли на матерчатых фильтрах.
Пленочный (барабанный) способ основан на высушивании тонкого слоя жидкого продукта (молоко и др.), подающегося на медленно вращающийся барабан, поверхность которого имеет температуру 103— 105° С. За несколько секунд жидкость высыхает и скребком удаляется для дальнейшего измельчения на мельнице.
Обезвоживание в условиях вакуума
Вакуумная сушка. Вакуумная сушка проводится в камерах с пониженным атмосферным давлением при температуре около 50° С. В условиях вакуума высушивание продукта проводится значительно быстрее, чем при естественной сушке, природные свойства продукта и содержание витаминов изменяются незначительно. Влажность продукта, подвергнутого вакуумной сушке, составляет 12—15%.
Сублимационная сушка. Одним из лучших и перспективных методов обезвоживания продуктов животного и растительного происхождения является сублимация. При сублимационной сушке продукты сохраняют свою пищевую ценность, а также вкус, цвет, форму, объем (рис. 2). Сублимированные продукты растительного происхождения легко растираются в порошок. При оводнении сублимированные продукты быстро восстанавливают свои первоначальные свойства.
Метод сублимации состоит из следующих этапов:
помещение продукта в аппарат особой конструкции — сублиматор, в котором атмосферное давление снижается до 2—3 мм рт. ст.; в условиях глубокого вакуума содержащаяся в продукте влага бурно (за 15—25 с) испаряется, при этом происходит самозамораживание продукта до —18—20° С;
нагревание находящегося в сублиматоре продукта; при этом происходит испарение оставшейся в продукте в виде льда влаги, минуя жидкую фазу.
Процесс сублимации в зависимости от вида продукта длится от 10 до 20 ч. Содержание влаги в сублимированном продукте составляет 9—11%.
Продукты, подвергнутые консервированию методом сублимационной сушки, при соблюдении герметичности, могут храниться 1,5—2 года.
Еще по теме Консервирование обезвоживанием:
- Назначение и классификация консервирования
- Обезвоживание
- Обезвоживание
- Лечение обезвоживания
- Оценка степени обезвоживания
- Определение степени обезвоживания и выбор плана лечения
- Консервирование крови
- ПРИЛОЖЕНИЕ 5: СРАВНЕНИЕ ПРИНЯТЫХ РАНЕЕ И СОВРЕМЕННЫХ КЛАССИФИКАЦИЙ СОСТОЯНИЯ ОБЕЗВОЖИВАНИЯ ВСЛЕДСТВИЕ ДИАРЕИ
- Консервирование химическими веществами
- НОВЫЕ МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
- Эксикоз (Обезвоживание)
- КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
- Консервирование воздействием температурных факторов
- Предупреждать или пролечивать обезвоживание
Консервирование обезвоживанием — один из наиболее старых и легкодоступных методов длительного сохранения пищевых продуктов, особенно фруктов и рыбы, а также мяса и овощей.
Консервирующее действие обезвоживания основано на прекращении жизнедеятельности микроорганизмов при снижении содержания влаги в пищевых продуктах ниже 15 %. Большинство микроорганизмов нормально развивается при содержании в пищевом продукте не менее 30 % воды. При консервировании обезвоживанием микроорганизмы впадают в состояние анабиоза, а при увлажнении продукта вновь получают способность развиваться.
В пищевых продуктах под влиянием сушки возникает ряд изменений структурного и химического характера, сопровождаемых значительным разрушением таких биологических систем, как витамины и ферменты. Консервирование обезвоживанием может быть произведено в условиях атмосферного давления и в условиях вакуума.
Обезвоживание в условиях атмосферного давления
Обезвоживание в условиях атмосферного давления может быть естественным и искусственным. Естественная солнечная сушка — старый способ сохранения продуктов, используемый до настоящего времени. Посредством естественной солнечной сушки заготавливают высококачественные сухие фрукты (абрикосы, изюм). Разновидностью естественной сушки является вяление, посредством которого готовят воблу и тарань, рыбец и белорыбицы.
Естественная сушка — процесс достаточно длительный, в связи с чем высушиваемые продукты могут подвергнуться инфицированию и общему загрязнению. Солнечная сушка возможна только в местностях с большим количеством солнечных дней. Все это ограничивает промышленное применение методов естественной сушки в массовом масштабе.
Искусственная сушка в условиях атмосферного давления может быть струйной, распылительной и пленочной. Струйный метод — наиболее простой вид промышленной сушки. При этом используются сушильные камеры различных систем, в которых высушиваемые продукты подвергаются действию непрерывной струи горячего воздуха, нагреваемого в специальных калориферах. Движение воздуха и удаление влаги обеспечиваются системой вентиляционных устройств.
Высушивание жидких продуктов — молока, яиц, томатного сока — производится методом распыления. Эти продукты через форсунку распыляются в тонкую взвесь (величина частиц 5-125 мк) в специальной камере с движущимся горячим воздухом (температура 90-150°). Взвесь мгновенно высыхает и в виде порошка оседает в специальные приемники.
Сушка методом распыления может быть произведена в камерах с вращающимся диском, на который направляется тонкой струей подогретое молоко. Быстро вращающийся диск под влиянием центробежной силы разбрызгивает жидкость в мелкую пыль, которая высушивается идущим навстречу горячим воздухом. Несмотря на высокую температуру, в связи с кратковременностью действия при методе распыления высушиваемый продукт подвергается незначительным изменениям своего состава и легко восстанавливается.
Известен контактный, пленочный, метод сушки, при котором высушивание производится путем контакта (нанесения) высушиваемого продукта (молока) с нагретой поверхностью вращающегося барабана и последующего снятия высушенного продукта (пленки) с помощью специального скребка (ножа). Этот метод сушки характеризуется существенными структурными изменениями в высушиваемом продукте, денатурацией его составных частей и меньшей восстанавливаемостью при его оводнении. Так, растворимость сухого молока, полученного пленочным способом, составляет 80-85 %, тогда как молоко распылительной сушки растворяется в количестве 97-99 %.
Вакуумная сушка
Вакуумная сушка ведется в условиях разрежения при невысокой температуре, не превышающей 50°. Она имеет ряд преимуществ по сравнению с атмосферной сушкой. При вакуумной сушке обеспечивается в наибольшей степени сохраняемость природных свойств высушиваемого продукта.
В высушиваемом продукте полностью сохраняются витамины и природные вкусовые свойства. Так, в результате сушки яиц при атмосферном давлении разрушение витамина Α достигает 30-50 %, а при вакуумной сушке эти потери не превышают 5-7 %.
Сублимационная сушка
Сублимационная сушка (лиофилизация) — наиболее современный и перспективный метод консервирования пищевых продуктов. При этом методе обеспечивается наиболее совершенное высушивание с максимальным сохранением природных, пищевых, органолептических и биологических свойств продукта. Особенностью метода является то, что удаление влаги производится из замороженных продуктов непосредственно из кристаллов льда, минуя жидкую фазу. Такой метод высушивания получил название сублимационного, или лиофилизации.
Впервые метод сублимационной сушки был использован в 1935 году для получения сухих лечебных сывороток. В дальнейшем этим методом начали получать сухие сыворотку и кровяную плазму, а также биопрепараты — эндокринные, ферментные и трансплантаты различных тканей.
В дальнейшем метод сублимационной сушки внедрили в производство сухих пищевых продуктов. При сублимационной сушке хорошо сохраняются витамины, в том числе и такой неустойчивый витамин, как аскорбиновая кислота.
В современных сублимационных установках основной частью является сублиматор, представляющий собой металлическую, цилиндрической формы со сферическими дисками камеру, в которую помещают высушиваемые пищевые продукты и создают глубокий вакуум. Для конденсации водяных паров применяют специальные конденсаторы — вымораживатели, охлаждаемые компрессорными фреоновыми или аммиачными холодильными установками. Установки снабжаются ротационными масляными вакуум-насосами с газобаластным устройством. Во время работы установки обеспечивается герметичность сублиматора, конденсатора, всех трубопроводов и частей, входящих в вакуум-систему.
В сублимационной сушке различают три периода высушивания. В первом периоде после загрузки высушиваемого продукта в сублиматоре создается высокий вакуум, под влиянием которого происходит бурное испарение влаги из продуктов и последние самозамораживаются. Температура в продуктах при этом резко понижается, достигая -17° и ниже. Самозамораживание протекает в течение 15-25 мин со скоростью 0,5-1,5° в минуту. Самозамораживанием из продуктов удаляется 15-18 % влаги.
Остальное количество влаги (около 8,0 %) удаляется из сублимируемых продуктов во втором периоде сушки, который начинается с момента установления в продуктах устойчивой температуры порядка -15-20°. Сушка сублимацией производится во втором периоде путем нагрева плит, на которых расположены высушиваемые продукты. При этом самозамороженные в первом периоде продукты не размораживаются, а кристаллы льда в продукте испаряются, минуя жидкую фазу. Продолжительность второго периода зависит от характера высушиваемого продукта, его веса, содержания влаги и колеблется от 10 до 20 ч.
Третий период представляет собой тепловую ваккумную сушку, в процессе которой из продукта удаляется оставшаяся абсорбционно связанная влага. В процессе тепловой вакуумной сушки температура высушиваемых продуктов постепенно повышается до 45-50° при давлении в сублиматоре 1,5-2,5 мм ртутного столба. Продолжительность тепловой вакуумной сушки составляет 3-4 часа. Важным свойством сублимированных продуктов является их легкая обратимость, то есть восстановление при добавлении воды.
Наиболее перспективна сублимационная сушка продуктов питания с использованием диэлектрического нагрева токами высокой частоты. В настоящее время лиофилизация пищевых продуктов производится на ряде консервных заводов.
Консервирование пищевых продуктов (лат. conservare хранить, сохранять) — обработка пищевых продуктов, предохраняющая их от порчи и обеспечивающая длительную сохранность.
При Консервировании используются методы, обеспечивающие гибель микроорганизмов, либо переводящие их в состояние анабиоза. Под влиянием Консервирования подавляется и деятельность ферментов микроорганизмов. Консервирование позволяет создавать запасы скоропортящихся пищевых продуктов (см.), перемещать их на дальние расстояния вне зависимости от климатических условий и обеспечить необходимый ассортимент продуктов питания на протяжении всего года.
Технический прогресс в технологии Консервирования позволил внедрить в практику методы, обеспечивающие высокую устойчивость продуктов питания при длительном хранении с сохранением их пищевых, вкусовых и биологических свойств.
Классификация методов Консервирования представлена в таблице.
Таблица. Классификация методов консервирования пищевых продуктов
Методы консервирования | Консервирующий фактор, положенный в основу метода |
Термический: | |
стерилизация | Высокая температура |
пастеризация | Высокая температура |
охлаждение | Низкая температура |
замораживание | Низкая температура |
Обезвоживание: | |
естественная сушка, вяление, искусственная сушка | Сушка при обычном атмосферном давлении |
вакуумная сушка | Сушка в условиях: вакуума |
лиофилизации, или сублимационная сушка | Сушка в условиях вакуума после замораживания |
Соление | Повышение осмотического давления |
Консервирование сахаром | |
Маринование | Повышение концентрации водородных ионов |
Квашение | |
Консервирование с помощью антисептических средств и | Химические консерванты |
Копчение | Сочетанное действие химических и физических факторов |
Презервирование | То же |
Термический метод
Термический метод используется наиболее широко. Этот метод К. основан на отмирании различных видов микроорганизмов под влиянием температурного воздействия. Вегетативные формы микроорганизмов в основном инактивируются при t° 60—70° в течение 1 —10 мин., за исключением термофильных бактерий, способных выживать при t 80°. Устойчивостью к высокой температуре отличаются споры, для инактивации которых требуется нагревание выше 100° при экспозиции от 30 мин. до 2—3 час.
Стерилизация (см.) обеспечивает освобождение консервируемого пищевого продукта от вегетативных форм микроорганизмов и от спор. При стерилизации используются режимы с t° 108—120° в течение 40— 90 мин.
К. жидких пищевых продуктов — молока, овощных и фруктовых соков, пива — производится пастеризацией (см.). При этом пищевой продукт освобождается от жизнеспособных патогенных микроорганизмов кишечной группы, микобактерий туберкулеза и некоторых других микроорганизмов. Различают низкую пастеризацию, к-рая проводится при t° 65° в течение 20 мин., и высокую — при t° 85—90° в течение не более 1 мин. При этом обеспечивается достаточный эффект с минимальным изменением пищевых и вкусовых свойств, пастеризуемых продуктов.
Консервирование низкой температурой
Низкая температура является лучшим консервирующим фактором, обеспечивающим сохранение скоропортящихся пищевых продуктов с наименьшими изменениями природных свойств и наименьшими потерями биологически активных компонентов пищи — витаминов, ферментов и др. Под действием низкой температуры (— 20° и ниже) большинство микроорганизмов прекращает свое развитие, за исключением психрофилов, грибков и плесени, которые сохраняют жизнеспособность при t° — 20° и ниже. Низкая температура, применяемая при К., не убивает микроорганизмы, а только прекращает их рост. Такие патогенные микроорганизмы, как сальмонеллы и стафилококки, выживают в замороженных пищевых продуктах в течение нескольких месяцев.
Консервирование низкой температурой производится путем охлаждения пищевого продукта или его замораживания. Охлаждение представляет собой воз-действие низкой температуры на пищевой продукт с доведением температуры в толще его от 4 до 0°. При охлаждении пищевой продукт, не подвергаясь замораживанию, сохраняет свои пищевые, вкусовые и биологические свойства. Наиболее часто К. охлаждением подвергается мясо. X ранение охлажденных продуктов производится в холодильных камерах при t° от 0 до 2° и относительной влажности не выше 85%. Охлажденное мясо может храниться без признаков порчи до 20 сут.
Схематическое изображение микропрепаратов мышечной ткани при различной скорости замораживания: а — ткань парного мяса (дана для сравнения); б — очень быстро замороженная (на рисунке видно большое количество мелких кристаллов льда); в — медленно замороженная (кристаллы льда крупнее); г — очень медленно замороженная (видны большие кристаллы льда). Кристаллы льда указаны стрелками.
Замораживание существенно нарушает структуру клеток и тканей замораживаемых продуктов, которые после оттаивания резко отличаются от свежих продуктов (рис., а). При медленном замораживании в клетках консервируемого пищевого продукта образуются крупные кристаллы льда (рис., в, г), которые разрушают оболочки и клеточные элементы. В процессе оттаивания вода не возвращается в коллоиды и продукт подвергается дегидратации; при этом теряются белковые и другие питательные вещества. Сохранить высокое качество продуктов при оттаивании помогает способ быстрого замораживания. В этом случае образуется большое количество мелких кристаллов (рис., б); при их оттаивании вода легко возвращается в коллоиды, из которых они образовались. Быстрое замораживание дает минимальные потери витаминов и обеспечивает наименьшее развитие микроорганизмов в продуктах.
Качество замороженных продуктов зависит от способа оттаивания. Быстрое оттаивание замороженного мяса сопровождается значительными потерями питательных, экстрактивных и биологически активных веществ. Поэтому замороженное мясо следует оттаивать медленно.
Обезвоживание (сушка)
Обезвоживание (сушка) — Консервирование, основанное на прекращении жизнедеятельности микроорганизмов при содержании влаги в пищевом продукте менее 15%. При К. сушкой микроорганизмы не погибают, а переходят в состояние анабиоза; при увлажнении продукта они вновь становятся жизнеспособными. Сушка при обычном атмосферном давлении может быть естественной и искусственной. К методам естественной сушки относятся солнечная сушка (получение сухих фруктов) и вяление (в целях длительного сохранения рыбных продуктов).
Искусственная камерная сушка может быть струйной, распылительной и пленочной. При струйном методе сушка производится в сушильных камерах, в которых пищевые продукты подвергаются непрерывному действию струи горячего воздуха, поступающего из калориферов; влага удаляется через специальные вентиляционные системы.
Распылительная сушка, используемая для обезвоживания жидких пищевых продуктов (молока, яиц, томатного сока), производится в специальной камере при t° 90—150° путем распыления жидкого продукта через форсунку в тонкую взвесь, к-рая под действием горячего воздуха быстро высыхает и в виде порошка оседает на дно камеры. При распылительной сушке продукт подвергается кратковременному действию высокой температуры, в связи с чем он мало изменяется и сохраняет все свои природные свойства. Получаемые т. о. сухие продукты (порошки) при добавлении воды легко восстанавливаются в исходный продукт, пригодный для употребления.
К. жидких продуктов может быть произведено и методом пленочной сушки посредством нанесения жидкого продукта на нагретую поверхность вращающегося барабана. Продукты, полученные методом пленочной сушки, значительно уступают продуктам, изготовленным распылительной сушкой. Так, растворимость молочного порошка от распылительной сушки достигает 97—99% , тогда как сухое молоко пленочной сушки растворяется только на 80— 85%.
Вакуумная сушка, производимая обычно при невысокой температуре, обеспечивает полную сохранность пищевых продуктов. Одним из видов вакуумной сушки является лиофилизации (см.). Основным принципом лиофилизации как метода К. является обезвоживание продукта в условиях вакуума и удаление влаги непосредственно из кристаллов льда, минуя жидкую фазу. В процессе лиофилизации различают три периода. В первом периоде загруженные в сублиматор продукты подвергаются действию глубокого вакуума, при к-ром продукт самозамораживается и непосредственно из кристаллов льда происходит испарение влаги. В высушиваемых продуктах температура достигает —17°. Этот период длится 15—25 мин., в течение которых удаляется ок. 18% влаги. Во втором периоде при t° —10—20° удаляется ок. 80% влаги, затем плиты, на которых расположены высушиваемые продукты, нагревают. При этом продукты не размораживаются и удаление влаги продолжается непосредственно из кристаллов льда. Сушка во втором периоде продолжается 10—20 час. в зависимости от влажности и веса продукта. В третьем периоде производится тепловая вакуумная сушка при t° 45—50° в течение 3—4 час.
Соление и консервирование сахаром
Соление и консервирование сахаром производятся на основе повышения осмотического давления. Этот метод К. основан на свойстве микроорганизмов сохранять жизнеспособность только при условии определенной разности осмотического давления внутри бактериальной клетки и окружающей среды (осмотическое давление в бактериальной клетке несколько выше, чем в окружающей среде). Повышение осмотического давления в пищевом продукте приводит к нарушению обмена между микробной клеткой и внешней средой, к обезвоживанию клетки, уменьшению объема протоплазмы и гибели микробной клетки. Высоким осмотическим давлением отличаются р-ры поваренной соли и сахара. Так, осмотическое давление 1% р-ра поваренной соли или сахара равно 6,1 атм.
При Консервировании солением применяются 8—12% р-ры поваренной соли, что соответствует 50—73 атм осмотического давления, к-рое обеспечивает надежный консервирующий эффект. Однако имеются микроорганизмы (Serratia salinaria), способные выдерживать высокие концентрации поваренной соли (до 15—20% ). В практике используются сухой, мокрый, теплый и холодный посолы. При сухом посоле засаливаемые продукты обрабатываются сухой солью, без рассола. Мокрый, или тузлучный, посол производится путем погружения продукта в заранее приготовленный насыщенный солевой р-р. Посол замороженных продуктов называется холодным, а посол при температуре окружающего воздуха — теплым. К. солением сопровождается нек-рой потерей питательных веществ.
При К. сахаром обычно создается концентрация его ок. 60%, что соответствует 350 атм осмотического давления. Столь высокое давление обеспечивает надежный консервирующий эффект — хранение в течение длительного срока при любой температуре окружающей среды.
Маринование и квашение
Маринование и квашение основаны на способности микроорганизмов развиваться в узких пределах pH. Изменение величины pH нарушает дисперсность протоплазмы микробной клетки и прекращает ее жизнедеятельность. Так, при pH ниже 4,5 прекращается жизнедеятельность гнилостных бактерий (изменение концентрации водородных ионов на практике осуществляется методом маринования). При мариновании используются пищевые к-ты, в т. ч. уксусная к-та, к-рая в концентрации 4—6% вызывает гибель микроорганизмов, а в концентрации 1 — 1,8% ослабляет жизнедеятельность микроорганизмов и переводит их в состояние анабиоза. Для повышения эффективности К. маринование сочетается с пастеризацией и солением. Маринованные продукты должны храниться при температуре не выше 6°.
При квашении изменение концентрации водородных ионов сочетают со специфическим действием молочной к-ты — сахар сбраживается в молочную к-ту. Под влиянием квашения полностью подавляется жизнедеятельность патогенной неспороносной микрофлоры и происходит инактивация яиц гельминтов.
Консервирование с помощью антисептических средств и антибиотиков
Химические консерванты при К. пищевых продуктов в нашей стране применяются ограниченно; допускаются только некоторые хим. вещества в количествах, не вредных для здоровья потребителей. В качестве хим. консервантов используются пищевые антисептики (бензойная, сернистая и сорбиновая к-ты), антибиотики и антиокислители. Бензойная к-та в применяемых для консервации количествах безвредна, однако ее консервирующие свойства невелики. Безусловно допустимая суточная доза бензойной к-ты до 5 мг/кг и условно допустимая доза 5—10 мг/кг массы тела. В СССР бензойная к-та допускается в мармеладе, пастиле, повидле и в меланже в количестве 700 мг/кг; в презервах (кильки) и плодово-ягодных соках — 1000 мг/кг. Сернистая к-та, сернистый ангидрид, бисульфат натрия и пиросульфат натрия применяются для сульфитации плодов и овощей. Под влиянием сульфитации обеспечивается лучшая сохраняемость продуктов и более высокое содержание в них аскорбиновой к-ты. Сульфитированные овощи и плоды в процессе тепловой обработки подвергаются частичной десульфитации. Содержание сернистой к-ты во фруктовых соках и сухих фруктах допускается до 100 мг/кг, в томате-пюре — до 1500 мг/кг. Сорбиновая к-та наиболее приемлема для К. пищевых продуктов. Она характеризуется высоким антимикробным действием и наименьшим проявлением каких-либо отрицательных действий на организм. Превращение сорбиновой к-ты в организме происходит по типу превращений ненасыщенных жирных к-т. Безусловно допустимая суточная доза сорбиновой к-ты— до 12,5 мг/кг, условно допустимая доза — 12,5—25 мг/кг массы тела. Сорбиновая к-та допускается в безалкогольных напитках в количестве 300—500 мг/кг, в плодово-ягодных соках и сгущенном молоке — 1000 мг/кг, при обработке поверхности сыров — 2000 мг/кг, а полукопченых колбас — 5000 мг/кг.
Антибиотики для целей К. применяются в крайне ограниченном ассортименте и объеме. В пищевой промышленности допускаются только такие антибиотики, которые не применяются в медицине для леч. целей и которые наряду с высоким антимикробным действием неустойчивы в окружающей среде и инактивируются при тепловой обработке. В виде исключения в пищевой промышленности используется биомицин — только в виде биомицинового льда (5 г тетрациклина на 1 т льда). Биомициновый лед используется при перевозке на дальние расстояния рыбы тресковых пород и мяса. Применение хлортетрациклина гидрохлорида для К. продуктов питания в нашей стране не допускается. В СССР временно разрешено применение двух антибиотиков — нистатина и хлортетрациклина гидрохлорида для обработки мясных туш путем орошения их р-рами (хлортетрациклина гидрохлорид — 100 мг и нистатин — 200 мг на 1 л воды). Для обработки некоторых овощных и фруктовых продуктов применяется низин, к к-рому особенно чувствительны стафилококки. Низин обладает способностью снижать устойчивость спор к нагреванию, что способствует более эффективной их инактивации. Антиокислители применяются для предупреждения порчи жиров. В качестве антиокислителей жиров допущены бутилоксианизол, бутилокситолуол и додецилгаллат. В качестве антиокислителей жиров может использоваться аскорбиновая к-та и аскорбил-пальмитат.
Копчение и презервирование
Копчение и презервирование относятся к комбинированным методам К. В основе копчения лежит действие на продукт дыма, обладающего консервирующими свойствами. В коптильном дыму содержится комплекс продуктов возгонки, проявляющий антисептическое действие. Среди продуктов коптильного дыма имеются смолы и некоторые вещества, относимые к канцерогенным. В связи с канцерогенной опасностью в совр, условиях дымовое копчение заменено применением коптильной жидкости, свободной от веществ, обладающих канцерогенными свойствами. Копчение включает комплекс воздействий на пищевой продукт — соление, высушивание, нагревание. Различают горячее (t° 80—140° в течение нескольких час.) и холодное (при t° не выше 40°) копчение. Эти виды копчения применяются гл. обр. при К. рыбы. Рыба горячего копчения относится к скоропортящимся продуктам, срок ее хранения не должен превышать 72 час. Холодному копчению подвергают предварительно засоленную рыбу.
Презервирование представляет собой комплекс воздействий, обеспечивающих сохранность продуктов в герметической таре без признаков порчи в течение нескольких месяцев. В качестве консервирующих факторов при этом используются маринование, соление и пастеризация. Хранение презервов должно производиться при t° 6—8°.
Нек-рую перспективность имеет К. ионизирующим излучением. Этот метод всесторонне изучается во многих странах мира.
См. также Консервное производство, Консервы.
Библиография: Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 1, М., 1971; Лобанов Д. И. Технология производства продуктов общественного питания, М., 1967; Петровский К. С. Гигиена питания, М., 1975; Товароведение пищевых продуктов, под ред. Ф. В. Церевитинова, т. 2, 4, М., 1949.
К. С. Петровский.