Какие рыбные продукты бывают
Содержание
1. Введение.
2. Сырье и производство.
3. Классификация ассортимента.
4. Показатели качества.
5. Упаковка, маркировка и хранение.
6. Правила отпуска товара покупателям.
Введение.
Восточная мудрость гласит: “Если человеку подаришь рыбу, он будет сыт один день, если подаришь две рыбы, он будет сыт два дня, но если человека научить ловить рыбу, он будет сыт всю жизнь”. Не случайно рыболовство – один из древних промыслов, которые освоил человек. В реке, озере, море видели люди неиссякаемый и надежный источник наполнения своих продовольственных запасов, поэтому и селились они, как правило, у водоемов.
Согласно древним источникам уже в 12 веке своими рыбными богатствами славились многие поселения в Верховьях Волги. Рыбой платили феодальные повинности. Рыба является необходимым продуктом питания для человека, так как она обладает питательными свойствами и обогащена белками, жирами, углеводами, витаминами, ферментами, экстрактивными и минеральными веществами.
Сырье и производство.
В настоящее время в зависимости от местных условий пользуются несколькими способами охлаждения рыбы: морской водой, льдом или охлажденным раствором поваренной соли. В последнем случае рыбу охлаждают путем погружения в рассол или распылением рассола на рыбу. Наиболее распространенным способом является охлаждение естественным льдом. Для этих целей используют лед, который по качеству и содержанию микроорганизмов удовлетворяет требования, предъявляемые к питьевой воде.
Рыба, подвергшаяся обработке холодом до температуры внутри мышц не выше -6 — -8°С называется мороженой. При замораживании основная масса свободной воды в рыбе превращается в лед, поэтому мороженая рыба более стойкая в хранении, чем охлажденная. Основным процессом при замораживании является кристаллизация свободной воды в тканях.
Рыбные продукты.
Соленая рыба.
Рыбу, содержащую в тканях не менее 2% поваренной соли, принято называть соленой. Перед посолом рыбу обычно разделывают на поротую, пласт, полупласт. Введение соли может быть осуществлено несколькими способами: сухим, мокрым и смешанным.
При сухом способе подготовленную и промытую рыбу натирают и пересыпают сухой солью. Мокрым способом солят рыбу, которая не должна быть очень соленой. Рыбу погружают в насыщенный водный раствор соли или в натуральный тузлук. Смешанный посол сочетает в себе принципы двух описанных выше способов: рыбу сначала натирают сухой солью, а затем заливают тузлуком.
Рыба пряного посола и маринованная.
При получении этих рыбных продуктов помимо соли применяют также сахар, различные пряности, а для маринованной рыбы еще и уксусную кислоту.
Рыбу пряного посола готовят из свежей рыбы – сырца. Основной операцией является посол с одновременным добавлением сахара и пряностей.
Маринованную рыбу готовят в основном из отечественных сельдей. Рыбу моют и выдерживают в растворе соли и уксусной кислоты.
Вяленая рыба.
Перед вялением крупную рыбу разделывают, а мелкую без разделки подвергают посолу в течении 3 – 5 дней. Посоленную рыбу нанизывают на шпагат и развешивают для вяления, которое длится 15 – 30 дней.
Сушеные рыба и рыбные продукты.
Сушеную рыбу готовят, удаляя из нее значительную часть воды. Сушку обычно производят двумя способами: горячим при температуре 80 — 200°С в печах и холодным при температуре до 40°С в печах, а также в естественных условиях (на воздухе). Сушат как посоленную рыбу, так и не обработанную солью. Пресно-сушеную рыбу получают способом горячей или холодной сушки. Для холодной сушки рыбу разделывают на филе или пласт, а при горячей сушат целиком или с отрезанной головой и хвостовым плавником, а также кусочками.
Копченая рыба.
Этот продукт получают путем обработки рыбы поваренной солью и веществами неполного сгорания древесины, содержащиеся в дыме при сгорании. Эти вещества пропитывают рыбу при копчении, создают неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, а также придают специфические вкус, запах и внешний вид готовому продукту.
К горячему копчению подвергают в основном мороженую рыбу, реже свежую или охлажденную. Коптят рыбу при температуре то 80 до 170°С в течении нескольких часов. Перед копчением перевязывают шпагатом. Рыба под воздействием высокой температуры пропекается, проваривается и приобретает нежную сочную консистенцию, слегка крошливую.
Холодного копчения. После разделки рыбу солят смешанным посолом, отмачивают, промывают и отправляют на копчение. Процесс копчения состоит из двух стадий: подсушивание при температуре не выше 30°С и копчения холодным дымом при температуре 18 — 28°С в течении 3 – 5 суток.
Балычные изделия.
Разделка разных рыб происходит по-разному в соответствии с требованиями стандарта и соответствует сертификату. Разделанную рыбу моют, охлаждают до температуры 2 — 4°С, солят смешанным посолом в течении 5 – 7 суток. После посола рыбу отмачивают для уменьшения солености, промывают, подвяливают, подкапчивают холодным способом.
Рыбные консервы.
Рыбные консервы получают из рыб почти всех видов. Рыбу разделывают, крупную режут на куски и в зависимости от вида изготовляемых консервов сразу укладывают в жестяные или стеклянные банки или предварительно обжаривают, подсушивают или коптят. Уложенную в банки рыбу заливают томатным соусом, маслом или желе, герметически укупоривают и стерилизуют при температуре 110 – 121°С в течении нескольких десятков минут (35 – 105).
Икра.
Икру получают из свежего зерна, затем солят с добавлением антисептиков. Для того, чтобы икринки не склеивались, добавляют растительное масло (600 грамм на 100 килограмм икры), затем перемешивают и расфасовывают.
Рыбные полуфабрикаты.
Рыбные полуфабрикаты – это охлажденная или свежая рыба, разделанная, очищенная, расфасованная на порции, то есть полностью подготовленная для кулинарной обработки. Кулинарные изделия должны быть проварены или прожарены до полной готовности. Вкус и запах – свойственные каждому виду изделия.
Классификация ассортимента.
К ассортименту живой рыбы относятся: карп, сазан, сом, судак, щука, лещ, стерлядь и линь.
Охлажденная рыба: карп, треска, ставрида, камбала, сом, щука.
Мороженая рыба: минтай, путасу, окунь, лосось, осетр, камбала.
Филе рыбное.
Соленые и гастрономические товары: сельди соленые, мелкосельдевые и анчоусовые, соленые лососевые (семга).
Вяленая рыба: вобла, тарань, лещ, плотва, рыбец, усач, скумбрия, ставрида.
Копченая рыба: осетровые, сельдевые, карповые, лососевые, морские и океанические рыбы.
Балычные изделия: белорыбиц, нельма, лосось балтийский, кета, осетр, белуга, севрюга.
Икра: икра осетровых рыб, зернистая икра, паюсная икра, ястычная икра, икра лососевых рыб, икра прочих рыб, пробойная икра, солено-вяленая икра, мороженая икра.
Рыбные полуфабрикаты: рыба специальной разделки, фарш рыбный, шашлык рыбный, котлеты рыбные, рыбные суповые наборы, пельмени рыбные, колбаски рыбные.
Рыбные консервы: консервы в собственном соку, консервы в желе, уха и супы рыбные, закусочные консервы, консервы в томатном соусе, консервы в масле, рыба обжаренная в масле, рыба копченая в масле, шпроты в масле, паштеты.
Показатели качества.
Первичным делом при покупки необходимо обратить внимание на температуру холодильника. Сразу можно будет определить, правильно ли рыба хранится.
Свежая рыба должна быть упругой, а после нажатия – восстанавливать свою форму.
Живая рыба должна быть с чистым кожным покровом, без изменения естественной окраски чешуи. Рыба должна быть бодрой, положения движения тела, жаберных крышек и челюстей при плавании нормальное, энергичное.
Качество охлажденной рыбы определяют по внешнему виду – поверхность рыбы чистая, естественной окраски. Жабры от темно-красного до розового цвета. Рыба без наружных повреждений.
Мороженную рыбу по качеству подразделяют на 1-й и 2-ой сорт. Рыба первого сорта может быть различной упитанности. Осетровые, лососи, семга – только упитанные. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, без наружных повреждений. Рыба второго сорта может быть различной упитанности, с кровоподтеками от ушибов и кровоизлияний. Поверхность рыбы потускневшая, у жирных рыб допускается пожелтение.
Мороженное рыбное филе. По качеству филе должно удовлетворять следующим требованиям: брикеты должны быть чистыми, плотными, с ровной поверхностью, без повреждений кожи и выхватов мяса, консистенция мяса после оттаивания плотная, запах филе такой же, как свежей рыбы.
Рыбные продукты.
Соленая рыба.
Внешними признаками созревшей рыбы являются нежность и сочность тканей, утрата специфических рыбных привкуса и запаха и приобретение приятного специфического аромата и вкуса. Такая рыба употребляется в пищу без какой – либо кулинарной обработки.
Вяленая рыба.
В зависимости от качества вяленую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта. К первому сорту относятся рыба всех размеров, различной упитанности, с чистой поверхностью и полной, твердой тканью, без посторонних привкусов и запахов. Во втором сорте допускается рыба со сбитой чешуей, пожелтевшим брюшком, с налетом соли на поверхности. Может иметь запах затхлости, окислившихся жиров.
Сушеная рыба и рыбные продукты.
По качеству в зависимости от внешнего вида, консистенции ткани, вкуса, запаха и содержание соли солено-сушеную рыбу делят на 1-й и 2-й сорта. Наибольшее распространение имеет снеток, который сушат, горячим способом, вследствие чего, он обладает привкусом печеной рыбы и запахом слегка окислившегося жира.
Рыба горячего копчения.
По качеству такие рыбы, подразделяются на 1-й и 2-й сорта. К первому сорту относятся рыба различной упитанности, с чистой поверхностью. Ткани должны быть сочными, плотными; без посторонних привкусов и запахов. Во втором сорте допускается морщинистость и ожоги на поверхности, расслабленная консистенция тканей, слабый привкус ила.
ГОСТ Р 50380-92
Группа Н00
ОКСТУ 9260
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Техническим комитетом 300 «Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка»
РАЗРАБОТЧИКИ:
А.В.Картинцев, канд. биол. наук, Н.В.Чупахина (руководитель темы), В.Г.Будина, канд. техн. наук
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 29.10.92 N 1468
3. Срок проверки — 2004 г.
4. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения основных понятий на пищевые рыбные продукты и рыбу в рыбной промышленности.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы, входящих в сферу работ по стандартизации и (или) использующих результаты этих работ.
1. Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометкой «Ндп».
2. Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.
3. В стандарте приведен алфавитный указатель содержащихся в нем терминов.
4. Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а недопустимые синонимы — курсивом.
ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ
1 живая рыба: Рыба с признаками жизнедеятельности, с естественным движением тела, челюстей и жаберных крышек, плавающая в воде
2 рыба-сырец: Рыба без признаков жизнедеятельности с температурой в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды
3 неразделанная рыба: Рыба в целом виде
4 кулинарный рыбный полуфабрикат: Рыба или части ее, приготовленные для кулинарной обработки
5 кулинарное рыбное изделие: Рыба или продукты из нее, готовые к употреблению без дополнительной обработки
6 рыбный фарш: Измельченная рыба, подвергнутая предварительно обработке
7 формованный рыбный продукт: Рыбный продукт заданной формы и размеров, приготовленный из рыбного филе или фарша с различными добавками
8 рыбная паста: Тонкоизмельченный рыбный фарш с добавлением пищевых добавок, пряностей, консервантов
9 рыбный гидролизат: Продукт, получаемый в результате гидролиза мышечной ткани рыбы
10 балычные изделия: Рыбные изделия из жирных и ценных видов рыб балычной разделки, приготовленные способом холодного копчения, вяления или посола.
Примечание. Под рыбой балычной разделки понимают виды разделанной рыбы, указанные в терминах 22, 23, 25-32.
11 калтычок: Брюшная часть тела рыбы, расположенная между жаберными крышками и грудными плавниками
ВИДЫ РАЗДЕЛАННОЙ РЫБЫ
12 жаброванная рыба: Рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей
13 зябренная рыба: Рыба, у которой удалены грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей
14 полупотрошеная рыба: Рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника
15 потрошеная рыба с головой: Рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, защищенными сгустками крови
16 обезглавленная рыба: Рыба, у которой ровным срезом удалена голова с пучком внутренностей
17 обезглавленная потрошеная рыба: Обезглавленная рыба, разрезанная по брюшку до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови
18 тушка рыбы: Рыба, обезглавленная или обезглавленная потрошеная без хвостового плавника
19 тушка рыбы спецразделки: Тушка рыбы без плавников, плечевых костей, чешуи и черной пленки
20 кусок рыбы: Часть тушки потрошеной рыбы, отделенная поперечным разрезом
21 кусочки рыбы: Части тушки потрошеной рыбы определенной толщины, нарезанные поперек
22 филе рыбы: Половина разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы, с удаленными позвоночником, плавниками, черной пленкой
23 спинка рыбы: Рыба с удаленными брюшной частью, внутренностями и зачищенными сгустками крови
24 полуспинка: Спинка рыбы без головы, разрезанная вдоль позвоночника на две продольные половины
25 боковник: Обезглавленная потрошеная рыба, без плавников и хвостовой части, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины.
Примечание. Брюшная часть и позвоночник могут быть удалены.
26 боковина: Брюшная часть филе рыбы с реберными костями, отделенная срезом вдоль выше боковой линии на 2-3 см.
Примечание. Сгустки крови и пленки зачищены
27 теша: Брюшная часть рыбы, отделенная от рыбы срезом от приголовка до анального плавника.
28 пласт: Рыба с головой, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.
Примечание. Голова, жабры и позвоночник могут быть удалены.
29 полупласт: Рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.
30 карманный пласт: Рыба, надрубленная с глазной стороны в теменной части головы, с двумя разрезами в виде карманов от надруба по средней линии и стороны плавников над позвоночными и реберными костями до хвостового плавника.
Примечание. Внутренности удалены, брюшная полость и разрезы зачищены от сгустков крови.
31 рыба палтусной разделки: Рыба с отделенными головой, плечевыми костями, мясом с глазной стороны тела ровным срезом до позвоночника, внутренностями и плавниками, кроме хвостового.
Примечание. Хвостовой плавник выравнен срезом. Сгустки крови зачищены.
32 пласт клипфискной разделки: Рыба без головы с плечевыми костями, разрезанная по брюшку от калтычка до конца хвостового стебля с полукруглым вырезом у конца чешуйчатого покрова, с удаленными внутренностями, позвоночником от приголовка до конца расположения почек, икрой или молоками, черной пленкой и сгустками крови
33 потрошеная рыба семужной резки: Рыба, разрезанная по брюшку двумя продольными разрезами от анального отверстия до брюшных плавников, отступя от брюшных плавников до калтычка, который не перерезают.
Примечание. Жабры, внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови и почки зачищены.
34 ломтики рыбы: Филе рыбы без кожи, разрезанное на части определенной толщины
ОХЛАЖДЕННАЯ И МОРОЖЕНАЯ РЫБА И РЫБОПРОДУКЦИЯ
35 охлажденная рыба (рыбопродукция): Рыба (рыбопродукция), температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от 5 °С до точки замерзания клеточного сока рыбы, не достигая этой точки
36 мороженая рыба (рыбопродукция): Рыба (рыбопродукция), температура которой в толще мышечной ткани, поддерживается на уровне от минус 18 °С и ниже
СОЛЕНАЯ, ПРЯНАЯ И МАРИНОВАННАЯ РЫБА И РЫБОПРОДУКЦИЯ
37 соленая рыба: Рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде
38 рыба пряного посола: Рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей и сахара
39 маринованная рыба: Рыба обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты
40 клипфиск: Рыба клипфискной разделки, обработанная поваренной солью
41 рыба специального посола. Рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара
СУШЕНАЯ И ВЯЛЕНАЯ РЫБОПРОДУКЦИЯ
42 сушеная рыба: рыба, обезвоженная в результате сушки до определенной массовой доли влаги
43 стокфиск (Ндп. пресно-сушеная рыба): Продукт, полученный в результате сушки нежирной несоленой рыбы, разделанной на пласт
44 солено-сушеная рыба: Продукт, полученный в результате горячей сушки нежирной, предварительно посоленной рыбы
45 сублимированные рыбные продукты: Обезвоженные рыбные продукты, получаемые в результате сушки под вакуумом при низких температурах
46 концентрат рыбного белка: Тонкоизмельченная мышечная ткань рыбы, высушенная, не имеющая рыбного запаха и вкуса
47 рыбный порошок: Тонкоизмельченная мышечная ткань, высушенная, с выраженным рыбным запахом и вкусом
48 рыбная крупка: Высушенный пищевой рыбный фарш
49 рыбный белковый изолят: Извлекаемые из мышечной ткани рыбы изолированные белки в виде сухого порошка без вкуса и запаха
50 вяленая рыба: Частично обезвоженная в процессе вяления соленая рыба, обладающая плотной, твердой консистенцией и свойствами созревшего продукта
51 провесная рыба (Ндп. подвяленная рыба): Частично обезвоженная путем сушки подсоленная рыба, обладающая слегка уплотненной сочной консистенцией и свойствами созревшего продукта
КОПЧЕНАЯ РЫБОПРОДУКЦИЯ
52 копченая рыбопродукция: Рыбный продукт, полученный в процессе посола и обработки в коптильной среде при определенной температуре до получения цвета поверхности от светло-золотистого до темно-золотистого со специфическим вкусом и запахом копчености
53 рыбопродукция холодного копчения: Рыбный продукт, частично обезвоженный, от сочной до плотной консистенции, полученный в результате обработки рыбы холодным копчением
54 рыбопродукция горячего копчения: Рыбный продукт, от нежной, сочной до плотной консистенции, доведенный до полной кулинарной готовности в результате обработки рыбы горячим копчением
ИКРА
55 икра: Продукт, получаемый из ястыка рыбы или икры-зерна.
Примечание. Под ястыком понимают яичник рыбы самки с икрой; под икрой-зерном понимается икра, освобожденная от соединительной ткани ястыка.
56 ястычная икра: Икра, приготовленная из целых или нарезанных на куски ястыков, выпускаемая в мороженом, соленом или вяленом виде
57 зернистая икра: Икра, приготовленная из икры-зерна рыб семейства осетровых лососевых, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли.
Примечание. В отдельные виды икры вносят консерванты и добавки.
58 пастеризованная икра: Икра, приготовленная из икры-зерна, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли, фасованная в герметично укупориваемую тару и пастеризованная.
Примечание. В отдельные виды икры вносят консерванты.
59 паюсная икра: Икра, приготовленная из икры-зерна осетровых рыб посолом в подогретом насыщенном растворе поваренной соли с последующим прессованием до однородной сплошной массы
60 соленая пробойная икра: Икра-зерно рыб, кроме осетровых и лососевых, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли.
Примечание. В отдельные виды соленой пробойной икры вносят консерванты и растительные масла.
61 деликатесная соленая икра: Соленая пробойная икра с пищевыми добавками, улучшающими вкусовые качества
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ
боковина | 26 |
боковник | 25 |
гидролизат рыбный | 9 |
изделия балычные | 10 |
изделие рыбное кулинарное | 5 |
изолят белковый рыбный | 49 |
икра | 55 |
икра деликатесная соленая | 61 |
икра зернистая | 57 |
икра пастеризованная | 58 |
икра паюсная | 59 |
икра пробойная соленая | 60 |
икра ястычная | 56 |
калтычок | 11 |
клипфиск | 40 |
концентрат рыбного белка | 46 |
крупка рыбная | 48 |
кусок рыбы | 20 |
кусочки рыбы | 21 |
ломтики рыбы | 34 |
паста рыбная | 8 |
пласт | 28 |
пласт карманный | 30 |
пласт клипфискной разделки | 32 |
полупласт | 30 |
полуспинка | 24 |
полуфабрикат рыбный кулинарный | 4 |
порошок рыбный | 47 |
продукт рыбный формованный | 7 |
продукты рыбные сублимированные | 45 |
рыба вяленая | 50 |
рыба жаброванная | 12 |
рыба живая | 1 |
рыба зябренная | 13 |
рыба маринованная | 39 |
рыба мороженая | 36 |
рыба неразделанная | 3 |
рыба обезглавленная | 16 |
рыба охлажденная | 35 |
рыба палтусной разделки | 31 |
рыба подвяленная | 51 |
рыба полупотрошеная | 14 |
рыба потрошеная обезглавленная | 17 |
рыба потрошеная с головой | 15 |
рыба потрошеная семужной резки | 33 |
рыба пресно-сушеная | 43 |
рыба провесная | 51 |
рыба пряного посола | 38 |
рыба соленая | 38 |
рыба солено-сушеная | 44 |
рыба специального посола | 41 |
рыба-сырец | 2 |
рыба сушеная | 42 |
рыбопродукция горячего копчения | 54 |
рыбопродукция копченая | 52 |
рыбопродукция мороженая | 36 |
рыбопродукция охлажденная | 35 |
рыбопродукция холодного копчения | 53 |
спинка рыбы | 23 |
стокфиск | 43 |
теша | 28 |
тушка рыбы | 18 |
тушка рыбы спецразделки | 19 |
фарш рыбный | 6 |
филе рыбы | 22 |
Текст документа сверен по:
официальное издание
М.: Издательство стандартов, 1993