Какие риски могут возникнуть при работе с продуктами питания биологическое
| ФОРУМ | В рамках этой статьи мы не будем детально рассматривать опасные факторы, которые касаются пищевых продуктов. Эта тема весьма большая и лучше освещается в литературе по таким вопросам как: микробиология, токсикология, технология переработки. Однако, цель этой статьи — ознакомить вас с видами опасных факторов, которые могут угрожать продуктам питания. Благодаря этой осведомленности вы поймете, что именно необходимо контролировать в рамках системы ХАССП, а что — нет. Производители пищевых продуктов, возможно, решат, что разрабатывать план ХАССП необходимо вместе с техническими экспертами. Целью плана ХАССП является контроль всех опасных факторов, которые с достаточной вероятностью могут угрожать безопасности продуктов питания. Именно о том, что за опасные факторы могут угрожать безопасности, и пойдет речь в этой статье. Опасные факторы, которые угрожают безопасности продуктов питания, можно разделить на три группы: биологические, химические и физические. В свой словарик ХАССП рекомендую вам занести следующее определение Словарик
К биологическим опасным факторам относятся вредные бактерии, вирусы и паразиты (напр., сальмонелла, гепатит А, трихинела). К химическим опасным факторам — вещества, которые могут нанести вред непосредственно или через определенное время, и могут образоваться в продукте естественным путем или же могут быть внесены извне во время переработки. К физическим опасным факторам относятся инородные предметы в пищевых продуктах, которые могут нанести вред, если их употребить — стекло, металл, дерево. Очень важно понять
Разъяснение: Очень часто возникают вопросы, почему некоторые опасные факторы классифицируются как химические, а не биологические. Лучший ответ будет — традиция. Однако, очень важно акцентировать внимание на том, что существенно не то, как классифицирован опасный фактор, а насколько точно он идентифицирован и насколько эффективно контролируется. Биологические опасные факторыПищевым продуктам могут угрожать опасные факторы биологического происхождения. Биологические опасные факторы часто связаны с сырьевыми материалами, из которых изготовляются продукты питания, включая животных и птицу. Тем не менее, биологические опасные факторы могут быть привнесены во время производства продуктов питания: людьми, которые заняты в производстве; из внешней среды, в которой производится пищевой продукт; с другими ингредиентами, входящими в состав продукта; через процесс сам по себе. Вот пример бактериологических опасных факторов, которые могут содержаться в пищевых продуктах, и объясняется в чем их опасность.
Так, например, некоторыми из основных патогеннов, которые связаны с мясо- и птицепродуктами, являются: Salmonella, Campilobacter jejuni, Escherichia coli 0157:H7, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Staphilococcus aureus и Yersinia enterocolitica. Химические опасные факторы Химические опасные факторы могут происходить из таких основных источников: 1. Ненамеренно попавшие в пищу химикаты
2. Естественно возникающие химические факторы риска: продукты растительного, животного или микробного метаболизма, например афлатоксины. 3. Намеренно добавляемые в пищу химикаты: консерванты, кислоты, пищевые добавки, сульфитизаторы, вещества, способствующие облегчению переработки и т.д. Вот пример продуктов, которые содержат естественные химические опасные вещества
Физические опасные факторы Физическим опасным фактором является физический предмет или другой инородный предмет, случайно попавший в пищевой продукт, и способный вызвать заболевание или нанести повреждение человеку, употребившему такой пищевой продукт. Инородные материалы, такие как стекло, металл или пластик, являются наиболее известными физическими опасными факторами в продуктах из мяса и птицы, и обычно попадают в них из-за нарушений технологических процессов или из-за неправильной эксплуатации оборудования во время технологического процесса. Существует много ситуаций, при которых физические опасные факторы могут попасть в пищевой продукт:
Яна Инская
|
Система HACCP(ХАССП), база которой – это анализ рисков и работа с ККТ, как система управления пищевой безопасностью, является гарантом качества пищевой продукции и повышает конкурентоспособность предприятия. Внедрение ХАССП на пищевом предприятии является одним из способов снижения угрозы здоровью потребителей продуктов питания. С 2015г. работа по ХАССП обязательна для компаний, работающиих с пищевыми продуктами в России.
Пищевая промышленность включает в себя ряд отраслей:
- кондитерская;
- хлебопекарская;
- молочная;
- мясоперерабатывающая;
- производство алкогольных и безалкогольных напитков;
- предприятия общественного питания.
Для каждой отрасли сушествует ряд типовых рисков, обусловленых свойствами сырья, методами обработки и реализации. Однако, при разработке плана ХАССП следует учитывать не только отрасль, но особенности конкретного предприятия: площади, планировку, оборудование. Поэтому не существуех типовых планов ХАССП, для их разработки применяются базовые принципы, перечисленные ниже.
1. Анализ рисков и опасных факторов
Целью такого анализа является выявление и сопоставления списка рисков, которые могут спровоцировать заражение пищевых продуктов на этапах подготовки сырья и непосредственного изготовления продукции.
Классификация опасных факторов ХАССП
Выражение «опасный фактор» означает, что в процессе производства может произойти что-то, что может изменить состав или свойства конечного пищевого продукта и употребление его в пищу сможет повлиять на здоровье человека. Опасные факторы по системе ХАССП подразделяются на:
- химические;
- физические;
- биологические.
К химическим факторам, угрожающим здоровью человека, относятся опасности от химических соединений, попадающих в продукты при приготовлении, транспортировке или ненадлежащем хранении. В сырьевых продуктах могут быть:
- токсины;
- пестициды;
- гербициды;
- антибиотики и другие лекарственные препараты.
Так же к химической опасности относятся химикаты, используемые на предприятиях:
- чистящие и моющие средства;
- средства для дезинфекции;
- масла, смазочные материалы;
- краски, пестициды и т.д.
Заражения из внешней среды:
- свинец;
- кадмий;
- ртуть;
- мышьяк;
- RCB (полихлоридные бифенилы).
Опасность может возникать в продуктах с истекшими сроками хранения, если их употреблять в пищу или использовать для приготовления блюд в системе общественного питания.
Физическая опасность для здоровья может возникать при попадании в готовые блюда инородных предметов из внешней среды. К ним относятся:
- загрязненное сырье,
- твердые предметы (мелкие стекла, металлические частицы, кости или их осколки, накладные ногти, украшения и др).
Биологическая опасность наступает в результате попадания и/или размножения в пищевых продуктах патогенных микроорганизмов на всех стадиях приготовления первых, вторых блюд, выпечки, десерта и т.п. Например, при приготовлении мясных блюд угрозу для здоровья представляет сальмонелла, вызывающая тошноту, рвоту, диарею, головную боль. Для размножения микроорганизмам нужна влага, питательная среда, комнатная температура и время. Эти факторы присутствуют в большинстве пищевых продуктов.
К биологическим опасностям относятся живые вредители: грызуны и насекомые, посторонние включения органического, животного происхождения.
Соответствие предприятия общественного питания санитарно-гигиеническим требованиям играет основную роль в предотвращении биологической опасности. В 80% случаев вредоносные микроорганизмы в продуктах являются следствием несоблюдения персоналом элементарных правил гигиены. Большинство признаков биологических опасностей нельзя распознать визуально, для их оценки требуются лабораторные исследования.
Для опредения степени риска возникновения опасного фактора следует обранить внимаение на такие вопросы:
- Какие факторы могут присутствовать в перерабатываемом сырье или животном, предназначенным для забоя?
- Насколько велика вероятность возникновения этого фактора и какие методы необходимо применить для ее предотвращения?
- Может ли содержать данный продукт ингредиенты со свойствами, ассоциирующиеся с вероятностью микробиологического заражения?
- Достаточно ли мер принято для того, чтобы предупредить размножение опасных микроорганизмов и образование токсических веществ на всех стадиях пищевого производства?
2. Определение критических контрольных точек (ККТ)
В системе ХАССП контрольной критической точкой называется стадия процесса, на которой есть возможность применить механизм проверки во избежание появления потенциальных рисков или снижения их до минимального значения. Этапы, делающие возможной наиболее достоверную и точную проверку, становятся ККТ. Существуют специальные диаграммы и делающие процедуру поиска точек контроля более точной.
Мнения о требуемом количестве точек контроля расходятся. Сокращение численности контролируемых этапов снижает дополнительные расходы. Но чем раньше обнаружится отклонение от нормы, тем ниже будут расходы непредвиденные. Например, проверку сырья только при поступлении можно считать достаточной мерой. Но повторная проверка при обработке даст намного больше информации. Состав продукта с момента поступления до момента обработки тоже может измениться в худшую сторону.
Далее определяются допустимые значения контролируемых параметров. Для каждой конкретной ККТ – свои. Разрабатывается стратегия мониторинга значений, сбора и анализа статистики. Также продумывается комплекс мероприятий по устранению опасности и выявлению источников таковой, на случай отклонения контролируемых параметров от нормы.
3. Определение критических пределов для каждой ККТ
Критическими пределами для данной ККТ называются максимальные или минимальные значения каждого параметра в процессе технологического производства, превышение которых увеличивает риск заражения пищевых продуктов. Значения таких пределов рассчитываются на основе физических и химических показателях сырья и готовой продукции:
- фактические размеры продукта;
- температура и объем влаги;
- концентрация соли и хлора;
- уровень активности воды и ее кислотно-щелочной баланс;
- физическая вязкость;
- использование или неиспользование консервантов;
- наличие болезнетворных микроорганизмов, которые подлежат устранению.
4. Мониторинг процесса
Отслеживание процесса производства в пищевой промышленности преследует две цели: возможность восстановление событий в хронологическом порядке и установка момента превышения критических лимитов.Контроль может быть непрерывным и периодическим.
- К процедурам мониторинга относят:
- обычное наблюдение;
- снятие температурных показателей;
- учет временных точек;
- контроль веса и влажности;
- определения уровня pH.
5. Корректирующие действия
Под корректирующими действиями подразумеваются методы, направленные на исправление ситуации, в случае превышения допустимого предела на какой-либо ККТ с целью недупустить выпуска некачественной продукции. К ним относят:
- определение и устранение последствий превышения критического лимита;
- определение способа утилизации некачественных продуктов;
- разработка и документирование корректирующих действий.
6. Ведение документации
На основании систематических записей определяется эффективность системы ХАССП на данном пищевом предприятии и следование плану ХАССП. Такая документация должна находиться в отрытом доступе и отображать реальное положение дел.
Вся документация должна быть хорошо структурирована и понятна. У персонала должен быт доступ ко всем инструкциям, касательно своей должности. Основные разделы документации:
- список ответственных лиц и их обязанности;
- описание продукции, ее пункты сбыта и целевая аудитория;
- анализ рисков;
- блок-схема плана ХАССП с ККТ;
- инструкции для персонала;
- журналы мониторинга.
Узнайте, из каких документов состоит ХАССП
Закажите шаблоны документации ХАССП – мы вышлем Вам их бесплатно!
7. Систематический контроль
Регулярный мониторинг производственного процесса и журналов внутренними аудиторами группы ХАССП на пищевом производстве проверяет соответствие технологических процессов разработанному плану HACCP. На основании отчета о мониторинге могут вноситься коррективы в любой процесс или инструкцию, в случае неэффективности применяемых мер.
Заказать разработку программы внедрения системы HACCP (ХАССП), получить необходимые сертификаты и полную документацию по внедрению с последующей возможностью их использования, вы можете в нашем Центре сертификации — просто свяжитесь с нами по телефону горячей линии или оставьте заявку на сайте.
Существует три основных опасных фактора на производстве пищевой продукции. Они делятся на биологические, химические и технические. Данные риски выявляются и устраняются при помощи системы ХАССП, которую с 2015 года необходимо внедрять на всех пищевых производствах в городах РФ.
Опасные факторы ХАССП — БИОЛОГИЧЕСКИЕ
Опасными биологическими факторами пищевого происхождения являются бактерии, вирусы, плесневые и другие грибы, а так же насекомые. Данные организмы, как правило, связаны с людьми и продовольственным сырьем, используемым на пищевых предприятиях. Часть из них встречаются в естественной среде выращивания продовольственного сырья. Источником появления других могут быть используемые при производстве вода, технологическое оборудование, могут попадать в сырье и готовые продукты из воздуха. Многие из них уничтожается в процессе приготовлении пищи, так же, их число может быть минимизировано, если соблюдается оптимальный режим производства, хранения, транспортировки, реализации продуктов.
Опасные факторы ХАССП — ХИМИЧЕСКИЕ
Химические опасные факторы в пищевых продуктах могут быть естественного происхождения, а могут образовываться в процессе переработки пищевого продукта. Если уровень концентрации токсичных элементов намного выше нормы, то это может стать причиной острых случаев пищевых отравлений и болезней пищевого происхождения, при уровнях ниже предельно допустимых они так же могут вызывать хронические заболевания. Поэтому производители пищевой продукции должны серьезно отнестись к вопросу внедрения ХАССП на предприятии, как к главному рычагу выявления опасных факторов и безопасного управления производством. Вот только некоторые примеры опасных химических факторов:
- аллергены, микотоксины, гистамины, гликозиды, токсины грибов, токсины моллюсков и др — вещества естественного происхождения.;
- сельскохозяйственные препараты, такие как пестициды, удобрения, антибиотики, гормоны роста — привнесенные токсические элементы;
- свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, цианид — опасные токсичные элементы.
Рекомендуем владельцам пищевых предприятий обратиться в один из офисов ЦС «Гарант» по вопросам сертификации и внедрения системы ХАССП.
Опасные факторы ХАССП — ФИЗИЧЕСКИЕ
Твердые посторонние объекты в пищевых продуктах могут быть причинами болезней и травм. Данный вид опасных факторов может возникнуть из-за загрязнения сырья или несоблюдения оптимальных технологических режимов во многих сегментах пищевой цепи, от сбора урожая до потребителя, включая производственную сферу.
Примерам физических опасных факторов и их источников являются:
- осколки стекла (бутылки, банки, посуда);
- дерево (ящики, строительные материалы);
- растительные примеси (солома, семена сорных растений);
- камни (строительные материалы);
- металлические примеси (оборудование, провода);
- изоляция (строительные материалы);
- кости (неправильная переработка);
- пластик;
- бумага (упаковка, оборудование);
- предметы личного имущества персонала и др.
Принцип выявления опасных факторов ХАССП
Группа ХАССП должна определить и документировать предупреждающие действия (мера управления) для каждого вида опасных факторов на всех этапах процесса. Эти действия должны способствовать устранению опасных факторов или снижению возможности их возникновения до допустимого уровня. В одних случаях применяют ряд предупреждающих действий для устранения конкретного опасного фактора. В других случаях несколько опасных факторов могут быть устранены при помощи одного предупреждающего действия (например, соблюдения температурного режима). По каждому потенциально опасному фактору, путем экспертизы, проводят анализ рисков реализации опасного фактора и значимости его последствий и составляют перечень учитываемых опасных факторов, по которым риск превышает допустимый уровень.
Процесс производства пищевых продуктов требует особого внимания к безопасности производства и качеству пищевых продуктов, а главное, их безопасность для потребителя. Поэтому, каждый ответственный и добросовестный производитель должен приложить все усилия для соблюдения этих требований. ЦС «Гарант» в городах РФ с готовностью окажут любое содействие по вопросам сертификации, СМБПП и СМК.
