Какие риски могут возникнуть при работе с продуктами

Всоответствии с системой ХАССП для пищевой продукции существует три типа рисков. С точки зрения источников их возникновения риски подразделяют­ся на микробиологические, химические и физические.

Микробиологические риски. Существенными рисками для многих пищевых про­дуктов могут быть патогены (болезнетворные микроорганизмы) и микробные

Определение принципа 1 дано в соответствии с оригиналом. В ГОСТ Р 51705Л—2001 этот принцип сформулирован следующим образом: «Принцип № 1 — идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию), с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля». — Примеч. пер.

токсины, примеры которых приведены в табл. АЛ приложения А. Некоторые компоненты и/или готовые изделия потенциально содержат патогены или пред­ставляют собой среду для развития микробных токсинов, которые могут вызвать серьезные заболевания, иногда со смертельным исходом. Реализованные микро­биологические риски могут стать причиной хронических заболеваний.

Различают два типа патогенов: спорообразующие и неспорообразующие. Спо-рообразующие патогены — это микроорганизмы, образующие споры, стойкие к химическому и/или высокотемпературному воздействию. В процессе образования и роста подобных спор растительные клетки вырабатывают токсины, представ­ляющие опасность для здоровья, а иногда и жизни человека. Неспорообразующие патогены — это микроорганизмы, зарождающиеся в пищевых продуктах и пред­ставляющие известный риск для здоровья потребителя. К этой категории отно­сятся вирусы, паразиты и бактерии.

Химические риски. Как показано в табл. А.З приложения А, химические за­грязняющие вещества в пищевой продукции могут быть либо естественного про­исхождения, либо образовываться в процессе обработки. Высокие уровни содер­жания вредных химических веществ служат причиной острого течения болезней, в то время как более низкие уровни приводят к хроническим заболеваниям.

Понятие «потенциальные химические риски» включает микотоксины, антибио­тики, пестициды и сульфиты. В большинстве случаев из-за низкой вероятности возникновения и/или природы рисков лучшим методом их контроля служат пред­варительные программы. Однако в некоторых случаях химический риск может быть признан ККТ и соответственно контролироваться. Например, многие химические вещества, почти все виды пищевых продуктов или их компоненты могут потенци­ально вызывать неблагоприятную реакцию (т. е. быть аллергенами) по крайней мере у одного потенциального потребителя. Однако лишь небольшая группа ал­лергенов представляет серьезную опасность для жизни и здоровья человека. Веще­ство классифицируется как аллерген, если отвечает, как минимум, одному из следующих критериев: в научной или медицинской литературе зарегистрированы случаи опасных для жизни реакций, вызванных данным веществом; несколько независимых источников сообщают о подобных реакциях на данное вещество; представлено научно обоснованное свидетельство того, что данное вещество явля­ется аллергеном; представлено соответствующее экспертное заключение.

Физические риски. Физическими рисками считаются любые объекты или ма­териалы, которые (1) являются частью изделия, но должны быть удалены из него (например кости в мясе), или (2) не предназначены для того, чтобы быть частью изделия, но могут случайно попасть в него в процессе производства (например, осколки стекла, кусочки металла, пластмассы и т. д.).

Физические риски обычно не чреваты существенным ущербом для здоровья (см. табл. А.2 приложения А). Контроль за посторонними включениями есте­ственного происхождения (например, костями в мясе, вишневыми косточками ореховой скорлупой) чрезвычайно важен с точки зрения качества продукции, в то время как риски, связанные с их наличием, обычно менее серьезны. Устрой­ства для обнаружения и удаления включений не всегда являются ККТ. Обычно наилучшее средство контроля физических рисков для устранения или сведения к минимуму посторонних включений в продукции — внедрение предварительных программ, таких как программа выбора и утверждения поставщика, программа профилактического обслуживания и т. д. Однако в некоторых случаях характери­стики (размер, форма и тип) посторонних включений таковы, что обусловленные ими физические риски могут реализовываться в виде серьезной внутренней трав­мы или удушья. В связи с этим некоторые физические риски следует контроли­ровать как ККТ с использованием соответствующих мер предосторожности и стройств для обнаружения и удаления посторонних включений.

В соответствии с положениями Codex Alimentariusриск, обусловленный большим числом опасных для жизни аллергических реакций на определенные вещества, входящие в состав продукции, можно свести к минимуму, если проинформировать потребителя о присутствии конкретного аллергена. К таким веществам относятся, например, латекс, содержащийся в резиновых перчатках, арахис — в выпечке, пенициллин — в составе антибиотиков. Все они — потенциальные аллергены, и если об этом указать в маркировке изделия, то риск отрицательных последствий значительно снижается.

Перечни аллергенов, входящих в состав продукции, согласовываются в со­ответствующих руководящих инстанциях. Отнесение того или иного материала к аллергенам зависит от требований конкретной отрасли промышленности и способа потребления данной продукции. Более подробно перечни аллергенов и необходимые предварительные программы, направленные на снижение рисков, обсуждаются в главе 12.

Принцип 2 — определение критических контрольных точек*

* Определение принципа 2 дано в соответствии с оригиналом. В ГОСТ Р 51705—2001 этот принцип сформулирован следующим образом: «Принцип № 2 — выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию». — Примеч. пер.

Критическая контрольная точ­ка — место проведения контроля для идентификации опас­ного фактора. Необходимым условием критической конт­рольной точки является наличие на рассматриваемой опера­ции признаков риска. Результаты анализа опасных факторов и выявления критических контрольных точек должны быть задокументированы.

Для критических контрольных точек необходимо уста­навливать критические пределы:

— критерии идентификации опасных факторов;

— критерии допустимого и недопустимого рисков;

— допустимые пределы предупреждающих воздействий. Для каждой критической точки должна быть разработа­на система мониторинга, наблюдений и измерений, проводи­мых в целях выявления нарушений критических пределов. Периодичность процедур мониторинга должна обеспечивать отсутствие недопустимого риска.

В случае нарушения критических пределов предприни­маются корректирующие действия. К ним относятся поверка измерительных средств, настройка оборудования, изоляция, переработка и утилизация несоответствующей продукции.

Выделение критических контрольных точек из общего количества контрольных точек

Критическая контрольная точка (ККТ) определяется как «этап, стадия или процедура, на которых можно осуществить контроль и которые существенны с точки зрения предотвращения, устранения или уменьшения до приемлемого уровня риска безопасности продовольственной продукции» (1). В медицинской промышленности используют термин «основная точка управления» (ОТУ), определяемая как «точка, этап или процедура, на которых можно осуществить контроль и которые существенны с точки зрения предотвращения, устранения или уменьшения до приемлемого уровня риска безопасности продовольственной продукции» (2). Управление факторами или переменными в ККТ описывается как внедрение мероприятий по контролю, т. е. комплекса действий, предпри­нятых в ККТ, чтобы предотвратить, устранить или уменьшить идентифицирован­ный риск. Каждый существенный риск следует контролировать, чтобы уменьшить вероятность его реализации. Уровень контроля рисков определяется надежностью системы управления безопасностью продовольствия, а мероприятия по контролю разрабатывают исходя из необходимой степени надежности.

Будучи «этапом, стадией или процедурой» производственного процесса, по­нятие «критическая контрольная точка» не распространяется на процессы, под­держивающие производственную инфраструктуру, например, на очистку, ремонт и регламентное обслуживание оборудования, требования по борьбе с вредителя­ми, программы обучения персонала, санитарно-гигиенические процедуры, транс­портировку и хранение, требования по отслеживаемости и отзыву продукции. Все эти процессы рассматриваются в рамках обязательных предварительных программ, которые обсуждаются в главе 12. Наличие комплекса подробных эффективных предварительных программ способствует повышению уровня безопасности про­дукции и позволяет сфокусировать деятельность по управлению производственным процессом в ККТ.

Следует различать понятия «критическая контрольная точка» и «контрольная точка». Контрольная точка — это любой этап, на котором можно осуществить контроль биологических, физических или химических факторов (3). Это понятие

обычно связывают с проблемами качества или производства и, напротив, не со­относят с вопросами безопасности, если, разумеется, она не служит также одно­временно ККТ.

Например, на линии смешивания сухих ингредиентов для предотвращения за­грязнения готовой продукции металлическими фрагментами размещают экраны, магниты и металлодетектор. Экраны и магниты — это контрольные точки, а метал-лодетектор — это ККТ. Для того чтобы определить, может ли быть данный этап ККТ или просто контрольной точкой, следует ответить на два вопроса. Во-первых, что происходит, если на данном этапе теряется контроль над процессом. Существует ли следующий этап (например, промывка химическими реактивами или замораживание), на котором эффективно контролируется этот риск? Если ответ положительный, то данный этап — контрольная точка. Если ответ отрицательный (т. е. контроль над процессом теряется), то следует задать второй вопрос: возникает ли серьезный риск того, что в результате употребления данной продукции потребитель может заболеть? В случае положительного ответа данный этап рекомендуется принять за ККТ.

      Более 90% появляющихся новых продуктов исчезают с рынка в течение 1-3 лет. И в последнее время эта закономерность имеет тенденцию к росту. Поэтому очень важно изучать и анализировать риски выведения новых продуктов на рынок и исследовать причины неудач. Это позволит, если и не исключить полностью причину неудачи, но свести риск неудачи к минимуму.

                                          Вступление.

     Успешному выводу нового продукта на рынок способствуют, прежде всего три фактора.

     1) Превосходство нового продукта над конкурирующими продуктами. Качество и свойства нового продукта способствуют положительному восприятию его потребителями. Потребитель предпочитает его продуктам конкурентов.

     2) Успешная, необычная и привлекательная маркетинговая стратегия бизнеса. Есть бесконечное количество примеров отличных маркетинговых ходов, позволяющих новым продуктам быстро привлечь потребителей и повысить их лояльность. См. статью, статью, статью.

     3) Наличие технологического превосходства бизнеса над конкурентами. Использование технологических новинок и прогрессивной технологии, которые позволят повысить как качество выпускаемого продукта, так и существенно снизить его себестоимость. В результате соотношение цены и качества продукта будут вне конкуренции.

     Безусловно, наличие у бизнеса всех трех факторов, гарантирует ему полный успех. Даже превосходство в одном факторе может привести, и часто приводит, к ожидаемому успеху.

      Но даже у самых крупных и известных бизнесов очень редко бывает такое превосходство над конкурентами. И большинство бизнесов пытаются выводить новый продукт на рынок, используя любые возможности для повышения вероятности успеха.

     И для достижения успеха, прежде всего, необходимо разобраться с причинами неудач при выводе нового продукта на рынок и с рисками, которые существуют при выводе нового продукта на рынок. 

        Причины неудач при выводе новых продуктов на рынок. 

     Причины неудач бизнеса при выводе нового продукта на рынок может быть много. Но их можно разделить на две основные группы.

                                                  Причины внешние.

     Это причины, порождаемые рынком, окружающей средой. Это объективные причины и факторы, на которые бизнес далеко не всегда может оказывать влияние. Но учитывать их при планировании к запуску нового продукта необходимо.

     Существует масса объективных факторов, негативно влияющих на выведение нового продукта на рынок, существенно повышающие риски выведения нового продукта на рынок. Это и факторы степени новизны продукта, это и фактор высокой конкуренции на рынке, это и факторы времени и своевременности, это и факторы изменения потребительских предпочтений, это и факторы, связанные с научно-техническим прогрессом и т.д.

                                         Причины внутренние.

    Это причины, порождаемые самим бизнесом. Конечно, это, прежде всего, ошибки, допущенные на всем пути продвижения нового продукта на рынок. На ошибках остановимся подробно в следующей статье. Но и даже без допущенных ошибок хватает внутренних причин, порождающих проблемы с новым продуктом.

                  Устаревшая и несовершенная технология производства.

    Порождает чрезмерно высокие его издержки и не позволяющая снизить себестоимость продукта. Это, безусловно, ведет к проигрышу ценовой борьбы с конкурентами.

                               Низкое качество и дефекты продукта.

      Во многом этот пункт вытекает из предыдущего. Но на качество продукта влияют и квалификация персонала, и недостаточный контроль, и плохая организация производственного процесса и многое другое.

                        Недостаточный или неверный анализ рынка.

                 Подробнее об этом в статье, статье, статье.

       Неверный маркетинговый план вывода нового продукта на рынок.

    А очень часто план отсутствует вообще. Бизнесмен делает упор на свой «нюх» или просто на «авось». Это одна из самых главных причин неудач.

                                      Нехватка материальных ресурсов.

    Успешный вывод нового продукта практически всегда связан с материальными затратами. И очень часто их просто не учитывают или неверно определяют. А последствия этого самые пагубные.

                                Различные проблемы внутри бизнеса.

    Практически все проблемы внутри бизнеса негативно влияют на вывод нового продукта на рынок. Например, расхождения во взглядах и споры владельцев бизнеса, проблемы с поставщиками материалов, проблемы с налогами и т.д. Все это негативно влияет и на продвижение нового продукта.

     Как внешние, так и внутренние причины могут погубить новый продукт очень быстро. Ну а совокупное их воздействие увеличивают вероятность негативного исхода вывода нового продукта на рынок в десятки раз.

     Правда, хотелось бы отметить и преимущество малого бизнеса в плане исправления неудачного вывода нового продукта. Малый бизнес должен уметь пользоваться своей гибкостью и не только быстро выводить на рынок новый продукт, но и быть готовым, быстро, не раздумывая, прекратить выпуск нового продукта при неудаче. Это позволит избежать траты ресурсов впустую.

     Риски при выведении новых продуктов на рынок.

     Как я уже писал выше, есть масса причин, повышающих риски выведения нового продукта на рынок. Разберем эти риски более детально.

                           Риск, связанный со степенью новизны продукта.

     Как я уже писал (см. статью), бывает различная степень новизны продукта. Зависимость риска от степени новизны приведена на диаграмме. Как видим, диаграмма представляет собой пирамиду.

      В основании пирамиды находится абсолютно новый, инновационный продукт. Вывод такого продукта на рынок связан с максимальным риском. Это обусловлено несколькими причинами:

     — продукт еще никому не известен, и очень сложно предугадать реакцию на него потребителей;

     — вывод такого продукта на рынок требует гораздо больше времени на его тестирование рынком, на его признание потребителем, а значит и прибыль он начнет приносить с большой задержкой;

     — разработка и подготовка к выводу на рынок такого продукта требует больших материальных затрат, которыми рискует бизнесмен;

  — вывод такого продукта на рынок связан с большими рисками непопадания в деталях, например, с упаковкой, дизайном и т.д.

     — вывод такого продукта на рынок связан с большими затратами на рекламу и PR, а вероятность ошибки в рекламной компании довольно велика.

     Ну а в вершине пирамиды находится продукт, уже выведенный на рынок, но которому нашли новые сферы применения. Риск при этом почти нулевой, т.к. продукт уже успешно продается на рынке, а использование его в новых качествах только увеличивает его продажи.

     Промежуточные степени новизны я расположил, основываясь на своем опыте. Но в то же время хочу заметить, что иерархия этих степеней новизны может быть и иной. Это зависит и от самого продукта и от рыночной ниши, в которой этот продукт продается. Вполне возможно, что продукт с новой упаковкой будет воспринят потребителем гораздо хуже, чем продукт с новым дизайном.

                            Риск ошибки с концепцией нового продукта.

    Неудачная или неверная концепция новых продуктов может быть следствием многих причин, предусмотреть которые на этапах проектирования нового продукта бывает очень сложно. Особенно сложно предугадать изменения рыночной среды – изменение демографии, социально-экономического состояния, политики в регионе и т.д.

                      Риск, связанный с научно-техническим прогрессом.

    Нет никакой гарантии того, что вложения в разработку и продвижение нового продукта дадут ожидаемую отдачу до того, как на рынке появятся новые, более современные продукты, которые просто захватят рынок.

     Риски, связанные с действием конкурентных сил на рынке или в его сегменте.

    Гарантии, что именно ваш новый товар выиграет конкурентную борьбу никто дать не может. А вероятность того, что ваш новый товар ее проиграет, существует немалая. И риск проиграть конкурентную борьбу очень велик.

             Риск от изменения потребительских предпочтений на рынке.

  Существует вероятность того, что к моменту выхода нового продукта на рынок, совокупность его полезностей для потребителя, будет полностью соответствовать потребительским потребностям. Например, изменения цен на энергоресурсы существенно меняют потребительские потребности.

                      Риск, связанный с консервативностью потребителя.

    Потребитель в массе своей консервативен. И нет никаких гарантий, что новый продукт сумеет преодолеть покупательский скепсис. Что хватит у новых продуктов полезностей и преимуществ, чтобы завоевать покупателя и преодолеть его неуверенность.
     Хочу особо подчеркнуть, что рисками можно управлять. Прежде всего, их необходимо установить и предусмотреть на самых ранних стадиях процесса продвижения нового продукта. Затем их необходимо проанализировать и запланировать меры, нейтрализующие риски или сведение их негативного воздействия к минимуму. Ну и внедрить намеченные меры, следить за их действиями и вовремя корректировать. Порядок всех действий показан на схеме.

                                          Заключение.

     Как видим, вывод новых продуктов на рынок всегда связан с риском. И очень важно, еще на самых ранних стадиях работы над новым продуктом, риски проанализировать и свести их к минимуму. Ну а если степень риска велика, а вывод нового продукта требует значительных материальных затрат, следует хорошо подумать, прежде чем начать заниматься новым продуктом.

     Хочу поделиться своим методом таких раздумий. Если новинка была заманчива, но связана с риском, я составлял смету расходов на ее продвижение. Если сумма расходов позволяла безболезненно для бизнеса их потерять, я себе давал добро на начало работ с новой идеей.