Какие продукты запрещены в общественном питании

ПЕРЕЧЕНЬ

ПРОДУКТОВ И БЛЮД, КОТОРЫЕ НЕ ДОПУСКАЮТСЯ ДЛЯ РЕАЛИЗАЦИИ в ЛАГЕРЯХ ДНЕВНОГО ПРЕБЫВАНИЯ

(приложение 8 к СанПиН 2.4.4.2599 -10 «Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул»)

1. Пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности.

2. Остатки пищи от предыдущего приема и пища, приготовленная накануне.

3. Плодоовощная продукция с признаками порчи.

4. Мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, рыба, сельскохозяйственная птица, не прошедшие ветеринарный контроль.

5. Субпродукты, кроме печени, языка, сердца.

6. Непотрошеная птица.

7. Мясо диких животных.

8. Яйца и мясо водоплавающих птиц.

9. Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам.

10. Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.

11. Крупа, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями.

12. Любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления.

13. Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты).

14. Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы.

15. Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжная сметана без термической обработки.

16. Простокваша-«самоквас».

17. Грибы и продукты, из них приготовленные (кулинарные изделия).

18. Квас.

19. Молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризацию.

20. Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы.

21. Жареные во фритюре пищевые продукты и изделия.

22. Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые (жгучие) приправы.

23. Кофе натуральный; тонизирующие, в том числе энергетические напитки, алкоголь.

24. Кулинарные жиры, свиное или баранье сало.

25. Ядро абрикосовой косточки, арахис.

26. Газированные напитки.

27. Молочные продукты и мороженое на основе растительных жиров.

28. Маринованные овощи и фрукты, в том числе в виде салатов.

29. Кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%).

30. Заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди.

31. Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья.

32. Окрошки и холодные супы.

33. Макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом.

34. Яичница-глазунья.

35. Паштеты.

36. Блинчики с мясом и с творогом.

37. Первые и вторые блюда с применением (на основе) сухих пищевых концентратов быстрого приготовления.

ПЕРЕЧЕНЬ

В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных и массовых отравлений среди детей и подростков в оздоровительные учреждения не допускается принимать:

— продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

— продовольственное сырье и пищевые продукты с истекшими сроками реализации, признаками порчи и загрязнения;

— мясо и субпродукты сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

— мясо 2-3 категории;

— мясо водоплавающей птицы (утки, гуси);

— рыбу, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

— непотрошеную птицу;

— кровяные и ливерные колбасы;

— яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;

— утиные и гусиные яйца;

— консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные консервы, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

— подмоченные продукты в мягкой таре (мука, крупа, сахар и другие продукты.);

— крупу, муку, сухофрукты и др. продукты, зараженные амбарными вредителями, а также загрязненными механическими примесями;

— овощи, фрукты, ягоды с наличием плесени и признаками гнили;

— грибы;

— закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты;

— продукцию домашнего изготовления (консервированные грибы, мясные, молочные, рыбные и другие продукты, готовые к употреблению);

— газированные напитки, напитки на основе синтетических ароматизаторов.

В питании детей:

а) не используются:

— остатки пищи от предыдущего приема, а также пищу, приготовленную накануне;

— фляжное, бочковое, непастеризованное молоко без тепловой обработки (кипячения);

— фляжный творог, сметана, зеленый горошек в натуральном виде без тепловой обработки (кипячения);

— рыба без термической обработки (строганина, вобла и др.)

— прокисшее молоко «самоквас»;

— напитки, морсы и пр. собственного приготовления, квас;

— изделия из мясной обрези, отходы колбасных цехов, свиные баки, диафрагмы, кровь, мозги, рулеты из мякоти голов;

— консервированные продукты домашнего приготовления;

— консервированные продукты в томатном соусе;

— порошки неизвестного состава в качестве разрыхлителей теста; сухие концентраты для приготовления гарниров;

б) не изготавливаются:

— сырковая масса, творог;

— макароны с мясным фаршем («по-флотски»), блинчики с мясом, студни, зельцы, окрошка, паштеты, фаршмаг из сельди, заливные блюда (мясные и рыбные);

— макароны с рубленым яйцом, яичница-глазунья;

— кремы, кондитерские изделия с кремом;

— изделия во фритюре, паштеты;

в) не включаются: острые соусы, горчица, хрен, перец, уксус, натуральный кофе, соки и напитки в виде сухих концентратов, майонез;

г) не рекомендуются: продукты, содержащие пищевые добавки (ароматизаторы, красители искусственного происхождения, жевательная резинка).

ПЕРЕЧЕНЬ

ПРОДУКТОВ И БЛЮД, КОТОРЫЕ НЕ ДОПУСКАЮТСЯ ДЛЯ РЕАЛИЗАЦИИ В ПАЛАТОЧНЫХ ЛАГЕРЯХ

(приложение 8 к СанПиН 2.4.4.2605-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы детских туристических лагерей палаточного типа в период летних каникул»)

• пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
• остатки пищи от предыдущего приема и пищу, приготовленную накануне;
• плодоовощную продукцию с признаками порчи и гнили;
• мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, рыбу, не прошедшие ветеринарный контроль;
• консервы из мяса свинины; консервы мясные, выработанные в соответствии с ТУ;
• субпродукты, кроме печени, языка, сердца;
• мясо диких животных, отловленную рыбу;
• консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
• крупу, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями;
• пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления;
• кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты);
• зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы;
• творог, сметану, не прошедшие термическую обработку;
• простоквашу — «самоквас»;
• грибы и продукты, из них приготовленные (кулинарные изделия);
• молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризацию;
• блюда, изготовленные из сырых мяса, рыбы, не прошедших тепловую обработку;
• запеканки (мясные, рыбные, творожные, крупяные);
• жареные во фритюре пищевые продукты и изделия;
• блины, оладьи;
• изделия из рубленного мяса и рыбы, приготовленные в условиях туристического лагеря;
• уксус, горчицу, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые (жгучие) приправы;
• острые соусы, кетчупы, майонез, маринованные овощи и фрукты, в том числе в виде салатов;
• кофе натуральный; тонизирующие, в том числе энергетические напитки, алкоголь;
• кулинарные жиры, маргарин и другие гидрогенизированные жиры;
• ядро абрикосовой косточки, арахис;
• молочные продукты и мороженое на основе растительных жиров;
• кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%);
• заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди;
• холодные напитки и морсы, без термической обработки, из плодово-ягодного сырья;
• окрошки и холодные супы;
• макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом;
• паштеты, за исключением консервированных промышленным способом;
• блинчики с мясом и с творогом;
• недопускается переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин и других) из потребительской тары в емкости (их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы перед раздачей пищи).

ПЕРЕЧЕНЬ ПРОДУКТОВ И БЛЮД, КОТОРЫЕ НЕ ДОПУСКАЮТСЯ ДЛЯ РЕАЛИЗАЦИИ В ЛАГЕРЯХ ТРУДА И ОТДЫХА

(п. 5.10 СанПиН 2.4.2.2842-11 «Санитарно-эпидемиологические

требования к устройству, содержанию и организации работы лагерей труда и отдыха для подростков»)

1. Пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности.

2. Остатки пищи от предыдущего приема и пища, приготовленная накануне.

3. Плодоовощная продукция с признаками порчи.

4. Мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, рыба, сельскохозяйственная птица, не прошедшие ветеринарный контроль.

5. Субпродукты, кроме печени, языка, сердца.

6. Непотрошеная птица.

7. Мясо диких животных.

8. Яйца и мясо водоплавающих птиц.

9. Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам.

10. Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.

11. Крупа, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями.

12. Любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления.

13. Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты).

14. Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы.

15. Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану без термической обработки.

16. Простокваша -«самоквас».

17. Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные.

18. Квас.

19. Молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризацию.

20. Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы.

21. Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы, не прошедших тепловую обработку.

22. Жареные во фритюре пищевые продукты и изделия;

23. Пищевые продукты, не предусмотренные прил.№9

24. Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые (жгучие) приправы.

25. Острые соусы, кетчупы, майонез, закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты.

26. Кофе натуральный; тонизирующие, в том числе энергетические напитки, алкоголь.

27. Кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин и другие гидрогенизированные жиры.

28. Ядро абрикосовой косточки, арахис.

29. Газированные напитки.

30. Молочные продукты и мороженое на основе растительных жиров.

31. Жевательная резинка.

32. Кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%).

33. Карамель, в том числе леденцовая.

34. Закусочные консервы.

35. Заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди.

36. Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья.

37. Окрошки и холодные супы.

38. Макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом.

39. Яичница-глазунья.

40. Паштеты и блинчики с мясом и с творогом.

Первые и вторые блюда из/на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления.

Сфера общественного питания наиболее
интересна и привлекательна для предпринимателей. Но одновременно одна из самых
непростых. Существует немало условий, обязательных к исполнению, в том числе и
санитарно-эпидемиологических. Основные из них разберем в данной статье.

Разрешительная документация от
органов Роспотребнадзора

Один из
актуальных вопросов — необходимость получать разрешительную документацию
от органов Роспотребнадзора.

В соответствии с
Федеральным законом от 26.12.2008 № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и
индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля
(надзора) и муниципального контроля» (в ред. от 18.07.2011, с изм. от 21.11.2011), юридические лица, индивидуальные предприниматели
обязаны уведомить о начале осуществления отдельных видов предпринимательской
деятельности уполномоченный Правительством Российской Федерации в
соответствующей сфере федеральный орган исполнительной власти.

Организации общественного
питания, за исключением реализующих продукцию и товары, оборот которых
ограничен в соответствии с федеральными законами, обязаны уведомить органы
Роспотребнадзора о начале предпринимательской деятельности. Учитывая
вышеизложенное, согласовывать проектную документацию и проводить
санитарно-эпидемиологическую экспертизу вида деятельности не обязательно.
Однако оценка компетентных лиц позволит Вам правильно организовать процесс на
предприятии.

Для
проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы проектной документации
представляются заявление и проектная документация с ее обоснованием.

Требования, предъявляемые к предприятиям общественного
питания, регламентируют СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного
питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и
пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ
06.11.2001, с изм. и доп. № 1–4).

Выбор помещения

Выбор
помещения — важное условие и напрямую определяет возможность осуществления
того или иного вида деятельности.

В соответствии
с главой II «Требования к
размещению» вышеуказанных
правил необходимо учесть следующее.

Организации
могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном,
встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий,
в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для
обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия
проживания, отдыха, лечения, труда людей.

Организациям,
расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и  выходы, изолированные от жилой части здания.
Прием пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и
входы в квартиры, не допускается. Должны соблюдаться гигиенические нормативы
уровней шума, инфразвука, вибрации, электромагнитных полей в помещениях жилых,
общественных зданий и на территории жилой застройки, а также предельно
допустимые концентрации и ориентировочные безопасные уровни воздействия
загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест.

С мая 2011
года отменено ограничение в площади (не более 700 м²) и количестве посадочных
мест (до 50) для организаций, размещенных в жилых домах.

Территория
организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.

Обратите
внимание! Значительную часть от всех жалоб, поступающих в
Роспотребнадзор и другие инстанции, составляют жалобы от населения, связанные с
нарушением требований к размещению ресторанов, кафе, баров и других предприятий
общественного питания.

Как оборудовать помещение

Организации,
независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются
системами внутреннего водопровода и канализации.

Производственные
цеха необходимо оборудовать раковинами с подводкой горячей и холодной воды. Все
стационарные организации общественного питания оборудуются туалетами и
раковинами для мытья рук посетителей. Обязательным является создание
необходимых условий для соблюдения правил личной гигиены персонала.

Микроклимат и
освещенность в производственных помещениях и помещениях для посетителей должны
отвечать гигиеническим требованиям.

Помещения
(производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые) оборудуются
приточно-вытяжной механической вентиляцией. Над тепловым оборудованием,
моечными ваннами и другими источниками выделений влаги, тепла, газов оборудуются
локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального
загрязнения.

Система
вентиляции предприятий общественного питания, расположенных в жилых домах,
оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий. После монтажных и пуско-наладочных
работ, необходимо провести инструментальные исследования.

В соответствии с требованиями СП 2.3.6.2867-11 «Изменения и дополнения №
4 к СП 2.3.6.1079-01 “Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых
продуктов и продовольственного сырья”» (утв. постановлением Главного государственного санитарного
врача РФ от 31.03.2011 № 29) допускается
приготовление блюд на мангале в организациях общественного питания, размещенных
в отдельно стоящих зданиях, при условии использования современного
оборудования.

А соответственно,
устройство и оборудование выбросов систем местной вытяжной вентиляции не должны
влиять на ухудшение условий проживания людей в жилых домах.

Чистота должна быть безупречной

Следует
уделить внимание внутреннему устройству предприятия общественного питания.

Объемно-планировочные
и конструктивные решения помещений должны предусматривать последовательность
(поточность) технологических процессов, отсутствие встречных потоков и
перекрестов сырых и готовых пищевых продуктов, персонала и посетителей.

Набор и
площади помещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать
соблюдение санитарных правил и норм.

Помощь в
организации технологического процесса могут оказать санитарные врачи
(специалисты по гигиене питания) филиалов ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии»
Вашего округа.

В
соответствии с изменением № 4 к СП 2.3.6.1079-01 «в цехах для приготовления
холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах по приготовлению крема
и отделки тортов и пирожных, в цехах и на участках по порционированию готовых
блюд, упаковке и формированию наборов готовых блюд устанавливаются
бактерицидные лампы, которые используются в соответствии с инструкцией по эксплуатации».

Помещения
предприятия необходимо содержать в чистоте. Генеральная уборка проводится
еженедельно.

Предприятие
необходимо обеспечить достаточным количеством необходимого оборудования и
предметами материально-технического оснащения.

Как готовить пищу и мыть посуду

При
организации питания участников массовых общественных мероприятий должно быть
предусмотрено достаточное количество посуды. При оказании организацией
общественного питания кейтеринговых услуг (приготовление блюд и доставка их к
месту заказа, подогрев блюд, сервировка стола, уборка посуды, помещений и
территории, осуществляемые обслуживающим выездным персоналом) количество
столовой посуды и столовых приборов комплектуется в соответствии с количеством
порций для однократного применения. Запас чистых фужеров и чашек рассчитывается
на 2–3-кратный прием напитков посетителями.

Во время
работы технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и
готовых к употреблению продуктов.

Важно. Персонал,
осуществляющий приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий, должен пройти
гигиеническую подготовку.

Для
измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов, а также для
сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности
должно быть предусмотрено и использоваться раздельное технологическое
оборудование, а в универсальных машинах — сменные механизмы.

Разделочный
инвентарь маркируется и закрепляется за каждым цехом. В соответствие с
действующими санитарными правилами допускается наносить на разделочный
инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с
обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой
продукции должен хранится раздельно 
После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски
и др.) подвергают санитарной обработке.

Для обработки
инвентаря (производственного) необходимо предусмотреть двухсекционную моечную
ванну. 

В том случае,
если обслуживание посетителей Вы планируете осуществлять на посуде
многоразового пользования, требованиями санитарных правил предусмотрена
обработка столовой посуды в трехсекционной моечной ванне, а стеклянной посуды и
столовых приборов — в двухсекционной (при отсутствии посудомоечных машин).

Моющие и
дезинфицирующие средства, используемые на предприятиях общественного питания,
должны соответствовать профилю предприятия и отвечать требованиям безопасности.

Транспортировка, прием и хранение
сырья

Обязательным
является выполнение требований к транспортировке, приему и хранению сырья,
пищевых продуктов и их реализации.

В целях
предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных
заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется
специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается
санитарный паспорт.

Поступающие в организации
продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям
нормативной и технической документации и сопровождаться документами,
подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой
таре.

В пункте 7.8 СП 2.3.6.1079-01 изложен
список продуктов, запрещенных к приему на общепите, к которым относятся:

• продовольственное сырье и пищевые
продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

• мясо и субпродукты всех видов
сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

• рыбу, раков, сельскохозяйственную
птицу без ветеринарного свидетельства;

• непотрошеную птицу (кроме дичи);

• яйца с загрязненной скорлупой, с
насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по
сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;

• консервы с нарушением герметичности
банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

• крупу, муку, сухофрукты и другие
продукты, зараженные амбарными вредителями;

• овощи и фрукты с наличием плесени и
признаками гнили;

• грибы несъедобные, некультивируемые
съедобные, червивые, мятые;

• пищевые продукты с истекшими
сроками годности и признаками недоброкачественности;

• продукцию домашнего изготовления.

Сырье и готовые продукты следует
хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну
холодильную камеру — на отдельных полках, стеллажах.

При хранении пищевых продуктов
необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования,
сроки годности и условия хранения.

Важно. Производство продукции должно проводиться по технической
документации, разработанной в установленном законодательством порядке.

Блюда нетрадиционной кухни

Очень
популярны в последнее время рестораны и кафе, реализующие блюда нетрадиционной
кухни (японской, китайской, вьетнамской и др.). На подобных предприятиях блюда,
содержащие рыбу, морепродукты или иные продукты животного происхождения в сыром
виде, должны производиться в стационарных организациях общественного питания.
Блюда не подлежат хранению и должны готовиться непосредственно перед раздачей
по заказу посетителей.

Внесены
изменения в раздел требований к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и
кулинарных изделий, в соответствии с которыми:

• не
допускается заправка соусами салатной продукции, первых, вторых блюд,
предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к
блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке;

• продукцию
общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и
горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемую вне организации общественного питания
по заказам потребителей и в организациях торговли и отделах кулинарии,
упаковывают в потребительскую одноразовую упаковку, изготовленную из
материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами;

• сервировку
и порционирование блюд необходимо осуществлять персоналом с использованием
одноразовых перчаток для каждого вида блюд;

• при
проведении кейтеринговых обслуживаний (или организации питания по заказам
потребителей вне организации общественного питания) вскрытие потребительских
упаковок с пищевыми продуктами, напитками, блюдами, а также порционирование
блюд, подготовка кулинарных изделий к раздаче производится в выделенном
отдельном помещении, расположенном непосредственно в месте проведения
мероприятия;

• реализация
полуфабрикатов, готовых блюд и других изделий вне организации общественного
питания должна осуществляться при наличии сопроводительных документов.

Недопустимо
наличие насекомых и грызунов на предприятии, что является показателем
санитарного неблагополучия на объекте.

Лица, поступающие на работу в организации общественного
питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские
осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию, в установленном порядке. На каждого сотрудника
заводиться медицинская книжка, куда и вносятся результаты вышеперечисленных
мероприятий.

Во всех организациях, не зависимо от форм собственности,
организуется производственный контроль. Производственный контроль
осуществляется в соответствии с требованиями действующего санитарного законодательства.

Временные объекты
общественного питания

Требования, предъявляемые к временным объектам
общественного питания и объектам быстрого обслуживания, регламентируются главой
XVI СП № 2.3.6.1079-01.

На временные организации общественного питания
быстрого обслуживания (к которым могут относиться палатки, автоприцепы, фургоны
и другие) и которые организуются на согласованной в установленном порядке
территории, распространяются требования санитарно-эпидемиологических правил к
организациям общественного питания.

Временные организации общественного питания
быстрого обслуживания обеспечиваются пищевыми продуктами (полуфабрикатами,
блюдами, кулинарными и другими изделиями), приготовленными в стационарных
организациях общественного питания.

На все действующие
организации общественного питания быстрого обслуживания и виды реализуемой ими
продукции выдаются санитарно-эпидемиологические заключения в установленном
порядке.

При отсутствии
централизованного водоснабжения и отсутствия централизованной системы канализации
обеспечивается бесперебойная доставка и использование воды, отвечающей
требованиям качества воды централизованного водоснабжения, и обеспечивается
вывоз стоков, с последующей дезинфекцией емкостей для питьевой воды и емкостей
для стоков в установленном порядке.

В ассортимент реализуемой продукции могут
включаться готовые пищевые продукты промышленного производства, изделия из
полуфабрикатов высокой степени готовности в потребительской упаковке,
обеспечивающей термическую обработку пищевого продукта.

«Временные организации общественного питания
быстрого обслуживания, удаленные от стационарных организаций общественного
питания, должны быть оснащены холодильным оборудованием для хранения
скоропортящихся пищевых продуктов, напитков, мороженого.

Для обслуживания
потребителей используются одноразовая посуда и приборы, разрешенные в
установленном порядке.

Приготовление горячих
напитков и готовых блюд быстрого приготовления осуществляется с использованием
бутилированной питьевой воды промышленного производства, отвечающей
гигиеническим требованиям санитарных правил.

В организациях регулярно
проводиться санитарная обработка и обеспечиваются условия для соблюдения
персоналом правил личной гигиены в соответствии с требованиями санитарных
правил.

Персонал организации
быстрого обслуживания обеспечивается туалетом, расположенным в радиусе не более
100 м от рабочего места.

Для сбора мусора
устанавливаются емкости (сборники с одноразовыми пакетами) с последующим
своевременным его удалением.

За качеством и безопасностью
продукции осуществляется производственный контроль в соответствии с
действующими санитарными правилами.