Какие продукты выращивают в индии
04 Августа 2017
Индия – одна из крупнейших мировых сельскохозяйственных держав, важный торговый партнер России. Согласно прогнозам ООН, в среднесрочной перспективе Индия выйдет на первое место в мире по численности населения, опередив Китай.
По площади пахотных земель Индия занимает первое место в мире (около 160 млн. га). По водным ресурсам – 7 место (3% от всех мировых возобновляемых водных ресурсов). Главный источник воды для ирригации в Индии – грунтовые воды, во многих регионах страны ситуация с ними становится критичной: уровень потребления значительно опережает возобновление из естественных источников, уровень вод понижается, идет их засоление.
В отрасли растениеводства Индии наиболее успешно и стабильно развивается производство овощей и фруктов. По весовым показателям эта отрасль начиная с сезона 2011-12 годов опережает производство зернобобовых.
Индия занимает второе место в мире после Китая по производству овощей и фруктов и лидирует по объему собранного урожая таких культур, как бананы, манго, зеленый горошек. В структуре производства отрасли овощи занимают 60%, фрукты – 31%, плантационные культуры (кокосы, какао и пр.) – 6%, специи – 2%, цветы – 1%.
Главными зерновыми культурами в Индии являются рис (годовой урожай, в среднем – более 100 млн. тонн) и пшеница (80 – 90 млн. тонн.). За последнее десятилетие площади под посевами зерновых культур в Индии остаются практически неизменными, а под некоторыми культурами (овес, ячмень и др) – снижаются. При этом объемы производства в целом растут за счет увеличения урожайности. Лидерами роста являются технические культуры, например, начиная с сезона 2004-05 годов, площади под хлопчатником выросли на 50%, а собираемый урожай – почти в 2 раза. На втором месте по темпам роста сахарный тростник, посевные площади которого выросли на четверть, а урожай – почти на 50%.
Животноводство Индии демонстрирует устойчивый рост по всем ключевым товарным направлениям.
Индия является крупнейшим в мире производителем молока. В сезоне 2015-16 годов ее доля в общемировом объеме производства составила 18,5%. В начале 90-х годов потребление молока на душу населения в Индии было почти в двое ниже, чем в среднем по миру. На сегодняшний день Индия по этому показателю опередила среднемировой уровень. Молочные продукты – один из самых экономически эффективных источников животного белка. Можно ожидать, что Индия и в дальнейшем будет делать акцент на рост производства молока, обеспечивая таким образом потребности растущего населения в качественных продуктах.
В животноводстве лидирующей отраслью является птицеводство, обеспечивающее 46% от всего объема производства. На втором месте – мясо КРС (28%). Овцы и козы обеспечивают еще 20%. Свиноводство, в силу климатических особенностей, развито слабо.
Индия – активный участник международной торговли и крупный торговый партнер России. Основу продовольственного импорта Индии составляют растительное масло (50% от всего импортируемого продовольствия) и бобовые (14%) Прочие статьи импорта (фрукты, кофе, орехи, сахар, пряности и др.) – сравнительно невелики.
Главная культура индийского продовольственного экспорта – рис, который составляет 29% от всего продовольственного экспорта Индии. Учитывая критическое состояние запасов грунтовых вод в Индии и ожидаемый быстрый рост населения, можно спрогнозировать, что производство и экспорт этой культуры из Индии будет сокращаться. Индия поставляет на мировой рынок не только длиннозерный (басмати), но и круглозерный рис, доля которого в общем объеме экспорта – 12%. В южных регионах России агроклиматические условия позволяют собирать высокие урожаи этой культуры, поэтому ожидаемое снижение индийского экспорта круглозерного риса – хорошая возможность для российских производителей усилить свои позиции в мировой торговле.
Кроме риса,Индия экспортирует значительное количество мяса КРС (18% в объеме агроэкспорта), рыбной продукции (20%) и пряностей (9%).
Российский экспорт продовольствия в Индию год от года меняется в широких пределах в зависимости от экономической конъюнктуры и состава экспортируемых продуктов.
Значительный рост экспорта в 2012 пришелся на поставки бобовых. В целом потенциал двустороннего сотрудничества очень емкий, позволяющий кратно нарастить объемы агроэкспорта из России в Индию.
Материал подготовлен Международным независимым институтом аграрной политики на основании данных FAO UN, UN Comtrade Database, Минсельхоза Индии, World Bankа также собственного анализа.
Сельское хозяйство Индии
Индия – страна аграрная. Её сельское хозяйство — это отрасль, в которой занято более, чем две трети трудоспособного населения, 43% земель задействованы в ней. Как и в колониальные времена, сегодня сельское хозяйство Индии играет большую роль в экономике страны. Оно имеет выраженную растениеводческую направленность, несмотря на то, что эта страна обладает едва ли не самым большим в мире поголовьем скота (120 миллионов коз и овец, 230 миллионов КРС). Но в основном он используется как тягловая сила.
Продуктивность животноводческого комплекса
Наиболее употребляемые сорта мяса – баранина, курятина, козлятина. На одного человека в год приходится всего лишь около 40 литров молока, полтора килограмма мяса и всего три яйца. Такой рацион доступен лишь зажиточным людям. Низкая продуктивность животноводческого комплекса объясняется недостатком кормов. Животных кормят соломой.
Развитие посевной культуры Индии
В долинах Ганга и Брахматуры находятся поля основной посевной культуры страны – риса. В Бенгалии его собирают в год до трёх урожаев. На северо-западе страны находится пшеничная зона страны. Эту ценную культуру выращивают на искусственно орошаемых землях в зимнее время года. В последнее время сельское хозяйство Индии направлено на расширение пшеничных полей. Во внутренних слабоорошаемых районах хозяйство Индии специализируется на выращивании просяных культур, сорго, гороха и фасоли. Почти повсеместно распространены посевы масляничных культур – арахиса, кешью, которые являются почти единственным источником жиров. В некоторых районах страны для получения растительного масла выращивают клещевину, кунжут, рапс, горчицу, лён и кокосовую пальму.
Растеневодство Индии
Сельское хозяйство Индии невозможно себе представить без выращивания хлопка и сахарного тростника, который выращивают в долинах Ганга, хлопок – на плантациях Западной Индии. Ценный длинноволокнистый хлопок выращивают на землях Пенджаба. Страна занимает почётное третье место в мире по выращиванию и экспорту табака, плантации которого расположены в дельтах Годовари и Кришны. Там произрастают особо ценные экспортные сорта виргинского табака. Также по производству и экспорту чая страна прочно удерживает первое место – до 35% мирового сбора. Самые крупные плантации находятся в долине Брахмапутры. Кроме того, чай выращивают на склонах Гималаев и в Южной Индии, правда, здесь он чередуется с плантациями кофе и гевеи. Важной статьёй экспорта страны являются пряности, и в первую очередь, чёрный перец. Южная Индия славится выращиванием имбиря, кардамона, гвоздики, куркумы, перца «Чили». Валовая продукция сельского хозяйства страны не обеспечивает потребностей населения, поэтому приходится импортировать значительную часть зерна.
Развитие сельского хозяйства Индонезии
Сельское хозяйство Индонезии, несмотря на благоприятный муссонный климат, развито слабо. В стране обрабатывается только десятая часть земель. Растеневодством занимаются лишь на островах Бали, Ява, Ломбок и в нескольких районах Суматры. На большей части пахотных земель выращивают рис. В засушливых районах Явы основные земли заняты посевами кукурузы, пряного картофеля, сои и арахиса. На небольших плантациях выращивают кофе и табак.
В северной и внутренней частях Индии есть три разных сезона, а именно хариф, раби и заид .
Земледелие в засушливых районах в основном ограничено регионами с годовым количеством осадков менее 75 см. Основными культурами являются раги, баджра, лун, грамм и гуар (кормовые культуры).
Регионы, в которых выпадает количество осадков, превышающее потребность растений в влаге во время сезона дождей, называют водно-болотным угодьем. Основными культурами являются рис, джут и сахарный тростник.
Зерновые занимают около 54% всей посевной площади в Индии.
Индия производит около 11% зерновых в мире и занимает третье место по производству после Китая и США.
Индийские злаки классифицируются как мелкие зерна (например, рис, пшеница и т. Д.) И грубые зерна (например, джовар, баджра, кукуруза, раги и т. Д.).
Исходя из основного источника влаги для сельскохозяйственных культур, сельское хозяйство можно классифицировать как орошаемое и богарное.
Исходя из достаточности влажности почвы во время посевов, богарное земледелие далее классифицируется как земледелие на засушливых и заболоченных землях.
В южных штатах и Западной Бенгалии климатические условия способствуют выращиванию двух или трех урожаев риса в сельскохозяйственный год.
В Западной Бенгалии фермеры выращивают три вида риса, называемые «аус», «аман» и «боро» .
Индия обеспечивает более 20% мирового производства риса и занимает второе место после Китая.
Около четверти всей посевной площади Индии находится под выращиванием риса.
Западная Бенгалия, Пенджаб и Уттар-Прадеш — ведущие страны-производители риса.
Индия производит около 12% всего мирового производства пшеницы.
Около 85% общей площади под этой культурой сосредоточено в северных и центральных регионах страны, то есть в Индо-Гангской равнине, на плато Малва и в Гималайских районах, особенно на высоте до 2700 м над уровнем моря.
Около 14% всей посевной площади в стране находится под выращиванием пшеницы .
Уттар-Прадеш, Пенджаб, Харьяна, Раджастхан и Мадхья-Прадеш являются производителями пшеницы.
Крупные зерновые вместе занимают около 16,50% общей посевной площади в стране.
Только Махараштра обеспечивает более половины общего производства джовара в стране.
Баджра занимает около 5,2% всей посевной площади в стране.
Махараштра, Гуджарат, Уттар-Прадеш, Раджастхан и Харьяна — ведущие страны- производители Баджры .
Кукуруза является продовольственной, а также кормовой культурой, выращиваемой в полузасушливых климатических условиях и над низменными почвами.
Кукуруза занимает около 3,6% всей посевной площади Индии.
Мадхья-Прадеш, Андхра-Прадеш, Телангана, Карнатака, Раджастхан и Уттар-Прадеш являются ведущими производителями кукурузы в стране.
Бобовые культуры — это бобовые культуры, которые повышают естественное плодородие почв благодаря азотфиксации.
Индия занимает лидирующее место в мире, занимая пятую часть производства бобовых в мире.
Бобовые занимают около 11% всей посевной площади в стране.
Выращивание бобовых в стране в основном сосредоточено на засушливых землях Декана, а также на центральных плато и в северо-западных районах.
Грам и Тоор — основные бобы, выращиваемые в Индии.
Грамм покрывает только около 2,8% всей посевной площади в стране.
Мадхья-Прадеш, Уттар-Прадеш, Махараштра, Андхра-Прадеш, Телангана и Раджастхан являются основными производителями грамма.
Тура (Архар) также известен как красный грамм или голубиный горох.
Toor занимает только около 2% от общей площади посевов в Индии.
Один только Махараштра составляет около трети всего производства тора.
Арахис, рапс и горчица, соя и подсолнечник являются основными масличными культурами, выращиваемыми в Индии.
Масличные культуры занимают около 14% всей посевной площади в стране.
Засушливые земли плато Малва, Маратхвада, Гуджарат, Раджастхан, Телангана, район Раялзема в штате Андхра-Прадеш и плато Карнатака являются основными районами выращивания масличных культур в Индии.
Индия производит около 18,8% от общего производства арахиса в мире.
Арахис покрывает приблизительно 3,6% всей посевной площади в стране.
Гуджарат, Тамил Наду, Телангана, Андхра-Прадеш, Карнатака и Махараштра являются ведущими производителями арахиса в Индии.
Рапс и горчица включают несколько масличных культур, таких как рай, сарсон, тория и тарамира .
Масличные семена рапса и горчицы вместе занимают только 2,5% всей посевной площади в стране.
Один только Раджастан вносит вклад примерно в одну треть производства (масличных культур), в то время как Уттар-Прадеш, Харьяна, Западная Бенгалия и Мадхья-Прадеш — другие ведущие производители.
Выращивание подсолнечника сосредоточено в регионах Карнатака, Андхра-Прадеш, Телангана и прилегающих районах Махараштры.
Индия выращивает как короткий основной (индийский) хлопок, так и длинный основной (американский) хлопок, называемый нармой, в северо-западных частях страны.
На Индию приходится около 8,3% мирового производства хлопка .
Индия занимает 4 $ в мире по производству хлопка после Китая, США и Пакистана.
Хлопок занимает около 4,7% всей посевной площади в стране.
Основные районы выращивания хлопка в Индии — это части Пенджаба, Харьяны и северного Раджастана на северо-западе; Гуджарат и Махараштра на западе; и плато Андхра-Прадеш, Карнатака и Тамил Наду на юге.
Махараштра, Гуджарат, Андхра-Прадеш, Пенджаб и Харьяна являются ведущими производителями хлопка.
Индия производит около трех пятых всего мирового производства джута .
Западная Бенгалия обеспечивает около трех четвертей общего производства джута в стране.
Индия является вторым по величине производителем сахарного тростника после Бразилии.
Сахарный тростник занимает 2,4% от общей посевной площади в стране и обеспечивает около 23% мирового производства сахарного тростника.
Уттар-Прадеш производит около двух пятых сахарного тростника страны; Другими ведущими производителями являются Махараштра, Карнатака, Тамил Наду, Телангана и Андхра-Прадеш.
Чай является культурой плантации и используется в качестве основного напитка в Индии.
Листья черного чая ферментируются, тогда как листья зеленого чая не ферментируются.
Чайные листья содержат большое количество кофеина и танинов.
Чай выращивают над волнистой топографией холмистых местностей и хорошо дренированных почв во влажных и субгумидных тропиках и субтропиках.
В Индии чайные плантации начались в 1840-х годах в долине Брахмапутра Ассама, которая до сих пор является основным районом выращивания чая в стране.
Индия, занимающая 28% мирового производства, является ведущим производителем чая.
Индия занимает третье место среди стран-экспортеров чая в мире после Шри-Ланки и Китая.
Ассам составляет около 53,2% от общей посевной площади и обеспечивает более половины общего производства чая в стране; Западная Бенгалия и Тамил Наду — другие ведущие производители чая.
Существует три сорта кофе — арабика, робуста и либерика .
В Индии, как правило, выращивается кофе высшего качества, т.е. арабика, которая пользуется большим спросом на международном рынке.
Индия производит только около 3,2% кофе от общего объема производства в мире и занимает 7 место после Бразилии, Вьетнама, Колумбии, Индонезии, Эфиопии и Мексики.
Кофе в Индии выращивают в высокогорных районах Западной Гаты в штатах Карнатака, Керала и Тамил Наду.
Одна только Карнатака обеспечивает более двух третей общего производства кофе в Индии.
Новые семенные сорта пшеницы (из Мексики) и риса (из Филиппин), известные как высокоурожайные сорта (HYV), были введены в середине 1960-х годов в Индии (Зеленая революция).
Около 57% земли покрыто растениеводством в Индии; однако в мире соответствующая доля составляет всего около 12%.
С другой стороны, соотношение между населением и землей в стране составляет всего 0,31 га, что почти вдвое меньше, чем в мире в целом, то есть 0,59 га.
Тем не менее, основные проблемы индийской системы сельского хозяйства —
Зависимость от неустойчивого муссона;
Низкая производительность;
Ограничения финансовых ресурсов и задолженность;
Отсутствие надлежащих земельных реформ;
Небольшие фермерские хозяйства и фрагментация земельных участков;
Отсутствие коммерциализации; неполной занятости; а также
Деградация обрабатываемой земли.
Кроме того, недостаточное развитие сельской инфраструктуры, отмена субсидий и ценовой поддержки, а также препятствия в использовании сельских кредитов могут привести к межрегиональным и межличностным различиям в сельских районах.
Программа Интенсивного Сельскохозяйственного Района (IADP) и Программа Интенсивного Сельскохозяйственного Района (IAAP) были запущены, чтобы преодолеть проблемы сельского хозяйства в Индии.
Комиссия по планированию Индии инициировала агроклиматическое планирование в 1988 году, чтобы стимулировать регионально сбалансированное развитие сельского хозяйства в стране.
Рис с рисом, красный чили и пир на банановых листьях
На Западе есть представление о том, что в Индии, нищей и перенаселенной стране, едят переваренную и обжигающе-острую пищу. Но это совсем не так. Индийская культура покорила меня своей кухней. Такого разнообразия вкусов, цветов, запахов не встретить, на мой взгляд, ни в какой другой кухне мира. И это при том, что традиционная индийская кухня — вегетарианская, то есть в ней не используют мясо, яйца и рыбу. За счет специй, различных овощей, зерна, молока и масел создаются тысячи проверенных веками блюд. Вот уже несколько лет я пытаюсь освоить основные блюда этой кухни, учась у местных женщин. В новой статье для «Реального времени» я расскажу о том, каким стало мое меню после длительного проживания в Индии.
Все пять вкусов
Первое, чем запоминается индийская кухня, особенно если вы познакомитесь с нею не в ресторанах, рассчитанных на западных туристов, а в уличных кафе или в гостях у индийцев, это острота блюд. Индийцы любят очень острую пищу, как и остальные жители жаркого пояса. По многим причинам. Острый стручковый перец, чили, кладут в пищу, потому что он усиливает потоотделение и помогает легче переносить жару. Кроме того, перец хорошо справляется с уничтожением инфекций в организме.
Спустя какое-то время я научилась есть в меру острую пищу, и после этого русская кухня кажется мне скучной и пресной. Правда, есть столько перца, как индийцы, я все же не привыкла. Они бросают охапку красного сушеного перца в любое соленое, а порой и сладкое блюдо, а потом закусывают его еще и зеленым чили. Чили — это не традиционный для Индии продукт, его завезли из других жарких стран, но изначально индийская кухня тоже имеет острый вкус за счет имбиря и черного перца.
Впрочем, речь не только об остром вкусе. Основы индийской кулинарии базируются на такой науке о здоровье человека, как аюрведа, которая говорит, что в пище во время обеда должны присутствовать все вкусы: и горький, и кислый, и острый, и сладкий, и вяжущий.
На круглый большой поднос накладывается горка риса, а вокруг нее ставятся небольшие чашки со всевозможными закусками, гарнирами, приправами и соусами
В какое бы кафе в стране вы не зашли, на обед вам предложат традиционный набор блюд — тхали, по фиксированной цене. С хинди это переводится «большая тарелка» или «поднос». На круглый большой поднос накладывается горка риса, а вокруг нее ставятся небольшие чашки со всевозможными закусками, гарнирами, приправами и соусами. Таким образом вы можете пробовать все по чуть-чуть и комбинировать разные блюда, в которых как раз и сочетаются все пять вкусов. Это довольно сытный обед, в Индии даже существует поговорка: «Мужчины едят тхали, чтобы быть сильными, а женщины, чтобы быть толстыми и красивыми». В некоторых кафе (и в домах жителей некоторых штатов) тхали подают традиционным способом, не на подносе, а на банановых листьях: такой способ полезен для здоровья, при соприкосновении с пищей банановые листья выделяют полезные вещества.
Такие же тхали готовят дома, причем в праздники количество блюд может достигать 20—25. Также на поднос кладут дольку лимона, ломтик имбиря и немного соли, их нужно съесть вначале, чтобы пробудить аппетит и запустить пищеварение.
Причем в большинстве индийских кафе добавку можно получить бесплатно: через какое-то время вам предложат еще риса и разных овощных блюд. Доплачивать не нужно, вы можете съесть столько, сколько хотите, ваша порция не ограничена по весу и объему.
Рис с рисом
Рис — главная пища в рационе индийцев. Рис едят круглый год, и утром, и днем, и вечером. Его легко растить, он дешевый, поэтому доступен для всех слоев населения. В основном индийцы едят белый шлифованный рис. Бурый рис, который последнее время стал так моден на Западе, употребляют в пищу только очень бедные люди. Многие рецепты блюд из риса сохранились в современной Индии с древних времен, о них упоминается в священных писаниях (шастрах). Существует множество вариантов варки риса, его поджаривания с овощами и специями (пулао, бириани), приготовления сладостей из риса.
За обед индиец может съесть гору риса. И это не образное выражение. Все остальные блюда являются только дополнением, будь это немного супа, соуса или овощей. Особенно любят рис в Южной Индии. Разнообразие во время обеда там достигается за счет того, что подают несколько видов по-разному приготовленного риса. Сначала, как правило, идет горстка желтого от куркумы риса с овощами, потом может быть подан плющеный рис, а затем основная порция белого.
Рис едят круглый год, и утром, и днем, и вечером. Его легко растить, он дешевый, поэтому доступен для всех слоев населения
Блюда из бобовых — дал
Едят индийцы обычно без использования столовых приборов, правой рукой. Левая считается нечистой. Есть руками полезно и вкусно. Полезно, потому что рукой трудно взять слишком много, пальцы чутко следят за консистенцией пищи и ее температурой в отличие от ложки. Рис сам по себе сухой, и чтобы его размочить, прямо в горку риса наливают средней густоты суп из гороха, дал. В Индии много разновидностей гороха доступно во всех лавочках и магазинах. Это и чана-дал, и нут, и урад-дал, и матар-дал (крупный горох), и мунг-дал (маш). От очень мелкого, который быстро разваривается и образует густой кремообразный суп, до крупного гороха, который известен в России.
Блюда из бобовых по содержанию белка превосходят все остальные продукты. Рецептов их приготовления так много, что можно готовить несколько месяцев разные виды дала и не повториться. Самый простой рецепт — это матар-дал: горох отваривается и блендируется в кастрюле до однородности, а потом в него добавляют обжаренные в масле специи, масалу, которая стимулирует пищеварение и придает блюду аромат и цвет. Обычно в масалу входят свежая паста из имбиря и куркума.
Почти все индийские хозяйки имеют дома скороварки: в них можно быстро отварить дал, сэкономив газ, который в стране недешев.
Овощные блюда — сабджи
В Индии, где свыше 80 процентов жителей — вегетарианцы, рис и дал — это основа питательного обеда. Бедняки, которые не могут купить овощи каждый день, едят только рис и дал. В трудные времена, когда дал вырастает в цене, питаются одним рисом, закусывая его зеленым чили. Но традиционно к рису и далу готовят также сабджи, обжаренные и тушеные овощи со специями. В Индии рай для вегетарианцев, здесь выращивается и продается большое разнообразие овощей и фруктов. Рынки, на которых продают овощи, называются «сабджи базары», там каждое утро уже на восходе солнца выгружают только что собранные на полях и грядках свежие овощи и фрукты.
Многие из них известны нам: тыква, баклажаны, картофель, редис, цветная капуста, помидоры. Другие малоизвестны на Западе: хлебное дерево, потол (индийский огурец), горькая дыня (карела), зеленая папайя и так далее. В Индии очень любят блюда из шака, эта трава очень дешевая и доступна круглый год. Ее просто ужаривают на сковороде, приправляют солью, специями и маслом.
Рынки, на которых продают овощи, называются «сабджи базары», там каждое утро уже на восходе солнца выгружают только что собранные на полях и грядках свежие овощи и фрукты
Жарят овощи в основном на горчичном масле, у него, кстати, очень высокая температура горения. Готовят также на кокосовом, арахисовом и кунжутном маслах. Но топленое масло, гхи, на протяжении многих веков считается в Индии признаком достатка. Его еще называют жидким золотом, потому что раньше о достатке человека судили по запасам гхи. Также гхи полезнее других масел, в шастрах оно называется «пищей для мозга». Когда готовишь пищу на гхи, то у блюда появляется особый карамельный аромат и сладкий вкус.
К овощам, как правило, добавляют имбирную пасту, чили, кумин, кориандр и горчицу. На праздник подают сразу несколько видов сабджи.
Индийский хлеб
В традиционной индийской кухне нет выпечки, хлеб жарится. Обычно печка сооружается во дворе из глиняных кирпичей, топливом служат лепешки из коровьего навоза. В деревнях и поселках, которые составляют и сейчас большую часть Индии, можно видеть, как женщины облепляют этими лепешками заборы и деревья, чтобы те подсохли. Это считается самым экологически чистым топливом.
Хотя электрические печки имеются во многих домах Индии, хлеб на закваске или с дрожжами большинство индийцев не едят до сих пор. Зато здесь, как и во всех восточных культурах, большое разнообразие лепешек, которые готовятся на открытом огне.
Самая популярная лепешка — это чапати. Приготовить ее не так-то просто, девочки с детства под присмотром матери учатся катать идеально ровные лепешки из муки, воды и соли. Потом их слегка прогревают на раскаленной плоской сковороде без бортов и бросают прямо в огонь или же на металлическую решетку над огнем. Если все сделано правильно, то лепешка должна вздуться до состояния шара и таким образом пропечься изнутри. Чапати смазывают топленым маслом.
Самая популярная лепешка — это чапати. Приготовить ее не так-то просто, девочки с детства под присмотром матери учатся катать идеально ровные лепешки из муки, воды и соли
Более изысканный и дорогой вариант лепешек — пури. Их бросают в горячее масло, и существует поверье, что если у женщины вздуваются пури, значит, свекровь любит ее. Индийцы едят пури на завтрак вместе с какими-нибудь тушеными овощами или вареньем.
Еще есть лепешки с начинкой — паратхи. В качестве начинки туда кладут сыр, картофель, зелень. Мой самый любимый вид лепешки — это лаччха-паратха, я впервые попробовала настоящие лаччха-паратхи в небольшом городке в Южной Индии. На улице рано утром пожилой старик готовил эти лепешки в лавке, которая, наверное, перешла ему по наследству от отца, и с тех пор он жарит здесь хлеб каждый день. Помогали ему дочь и внук. Лаччха-паратха — это горячая хрустящая слоеная промасленная воздушная лепешка.
Все лепешки подают горячими, сразу с огня. Впрочем, индийцы вообще редко едят пищу, которая полежала какое-то время, не любят они и полуфабрикаты. Согласно аюрведе, пищу вредно подогревать, особенно рис, дал и овощи.
Конечно, в больших семьях лепешки бывают далеко не каждый день, потому что их приготовление занимает больше времени. Подают их вместе с рисом, далом и сабджи. Отрывается кусочек лепешки и с его помощью собирается немного риса и овощей, это очень удобно, когда рис рассыпчатый, а овощи еще не остыли.
К рису, далу и сабджи подают остро-сладкий соус — чатни, с большим количеством перца и сахаром
Закуски и соусы
Индийская кухня богата на разные закуски. Индийцы очень гостеприимный народ, и даже если у них еще не готов обед, вас непременно угостят какими-нибудь обжаренными во фритюре домашними хрустящими крекерами из нутовой муки со специями и стаканом воды или охлажденного напитка. Такие соленые закуски удобно брать с собой в дорогу, они не портятся.
Другой вид популярной закуски — пакоры: обжаренные во фритюре кусочки овощей (а иногда также фруктов и панира или адыгейского сыра). Это простое и дешевое блюдо. Индийцы его просто обожают, поэтому в поездах, на улицах, в парках на общественных мероприятиях всегда есть продавцы пакоров. Дома и в кафе пакоры обычно подают с супом или напитком.
Также к рису, далу и сабджи подают остро-сладкий соус — чатни, с большим количеством перца и сахаром. Такие соусы подчеркивают вкус основного блюда, их много не съешь из-за остроты. Замечу, что многие современные индийцы очень любят лук и чеснок и кладут его с таким же фанатизмом, как и чили, во все блюда. Однако традиционная кухня не использует эти приправы. Более того, согласно шастрам, лук и чеснок считаются нечистыми продуктами и не рекомендованы в пищу человеку.
Сладости
Фабричные конфеты и шоколад в упаковках пока еще не убили любви индийцев к сладостям, приготовленным вручную. Готовят их и домохозяйки, и храмовые повара, и лавочники (халвайсы), рецепты практически не изменяются на протяжении столетий. Профессионализм повара выражается не в его новаторстве, а в способности достичь вкуса, максимально близкого к традиционному. Многие сладкие блюда делают из уваренного молока. Молоко с сахаром уваривается в течение часа и дольше, при постоянном помешивании. Это большой труд, но индийские женщины считают, что для них это возможность вложить всю свою любовь к близким в приготовление блюда. В зависимости от степени уваренности молока получаются бурфи, кхир, рабри, «сладкий рис». Украшают такие сладости орехами, кардамоном молотым, шафраном.
Из створоженного молока, растертого с сахарной пудрой, получаются нежнейшие сандеши. Если сандеши сварить в сахарном сиропе, то это уже расагулы. А если после этого положить в сливочный соус, то расамалаи.
Фабричные конфеты и шоколад в упаковках пока еще не убили любви индийцев к сладостям, приготовленным вручную
Одно из самых популярных блюд в Индии — это халава. Не халва, а именно халава, которая делается в основном из манной крупы и сахара с маслом и напоминает пудинг.
Домашний йогурт домохозяйки заквашивают каждый день. Женщины гордятся тем, что используют закваску, которая передавалась из поколения в поколение, от матери к дочери. Из сгущенного йогурта можно сделать нежный десерт шрикханд, а если йогурт разбавить водой и добавить фруктовое пюре и сахар, то получится ласси, освежающий и сытный напиток.
В Индии во всех магазинах и лавках можно найти разные виды сахара, это не редкость и он очень доступен по цене. Это и тростниковый (джаггери), и финиковый, и пальмовый (гур) сахара. Само слово «сахар» происходит от санскритского слова «саркар». Количество сахара, которое используют индийцы при приготовлении сладостей, просто невероятное. Понятно, что таким образом сладости дольше хранятся в жару. Также в в них традиционно добавляют сухофрукты, пряности и натуральные ароматизаторы — зеленый кардамон, мускатный орех, гвоздику, шафран, черный перец и камфару, розовую воду. Посыпают сладости обычно орехами или кокосовой стружкой.
Напитки
Чай в Индию завезли британцы. Сейчас этот напиток здесь очень популярен, но готовят его на свой лад: варят вместе с молоком, имбирем, кардамоном, корицей и другими специями. Это называется масала-чай. Он должен быть обжигающе-горячим, пьют его из крохотных стаканчиков.
Я видела, как рано утром, когда еще не рассвело, какой-нибудь старик выносит на обочину свою закоптелую железную печку, разжигает в ней огонь и варит чай в чайнике. Это его заработок, возможно, в течение всей жизни. Все, кто проходят мимо, идя на работу, а также рикшавалы и велосипедисты, покупают у него чай в маленьких стаканчиках и пьют, сидя рядом прямо на земле. Это утренний ритуал многих индийцев.
Однако чай и кофе, с точки зрения шастр и по мнению авторитетных брахманов, не является чистой пищей. И многие индийцы отказываются от этих напитков, которые имеют легкое наркотическое влияние и вызывают привыкание. Такое же отношение в традиционной культуре к алкоголю. В некоторых местах спиртное даже запрещено продавать, например там, где я живу (Маяпур, Бенгалия).
Сейчас этот напиток здесь очень популярен, но готовят его на свой лад: варят вместе с молоком, имбирем, кардамоном, корицей и другими специями. Это называется масала-чай
В индийской кухне очень много охлаждающих и согревающих напитков, свежевыжатых соков. Один из самых популярных — напиток из лимона и имбиря. По вечерам также пьют горячее молоко с шафраном, куркумой и черным перцем. Иногда в молоко добавляют мякоть банана или манго.
Мои кулинарные опыты
До приезда в Индию у меня был какой-то опыт в приготовлении блюд русской и европейской кухни. Но когда я познакомилась с индийской кухней, то поняла, что совсем не умею готовить. В Индии приготовление блюд — это сложное и тонкое искусство, и лучше, если девочка учится ему с самого детства. Сейчас я беру уроки у местных женщин, хорошим подспорьем служат ролики на YouTube, благо многие индийские домохозяйки или их внуки заражены современной болезнью вести кулинарные блоги. Конечно, далеко не все рецепты, которые там можно увидеть, являются проверенными. Поэтому на случай, что кто-то из читателей заинтересуется тем, как научиться готовить индийскую кухню, посоветую ряд источников. Из блогов, которые рассказывают об индийской кухне на русском языке, это «Кулинарное путешествие: индийская кухня». А из авторитетной литературы — книга Ямуны деви «Индийская вегетарианская кухня» и Адираджа даса «Ведическое кулинарное искусство». В частности Ямуна, повар из Америки, объездила всю Индию, собирая традиционные рецепты у жрецов храмов и домохозяев.
В некоторых статьях я уже писала о том, что в традиции Индии принято принимать освященную пищу («Что вы сегодня ели?» как главный индийский вопрос»). В известном философском и религиозном индийском трактате «Бхагавад-гита» говорится, что тот, кто принимает пищу, не предложенную Богу, «вкушает один лишь грех». Пищу предлагают как в храмах, так и на домашних алтарях, читая соответствующие мантры. Чтобы ее можно было предложить, в процессе приготовления повар не пробует блюдо: индийские хозяйки могут на глаз определять, достаточно ли в блюде соли и сахара.
Большинство индийцев знают, что есть пищу из магазина или приготовленную где и кем попало — это низкий стандарт жизни, потому что вместе с едой мы перенимаем сознание человека и забираем его грехи. Индийцы очень любят вкушать то, что готовит их мама или жена. А способность женщины к кулинарии является определяющей при выборе невесты. Несмотря на то, что эмансипация в крупных гор