Какие продукты вяжут во рту
Каждый любитель хурмы хоть раз сталкивался с неприятным тянущим привкусом во рту — ощущением, которое многие называют вяжущим. Причём, по рассказам бабушек, этот привкус не слышен только в хурме сорта «Королёк», а если уж всё-таки купил вяжущий фрукт, лучше его заморозить. The Village узнал у экспертов, откуда на самом деле берётся необычный привкус, какие продукты он сделает вкуснее и чем может быть полезен.
Ирина Аркатова
ведущий эксперт НП «Росконтроль»
Вяжущий вкус фруктов и овощей — то есть, другими словами, терпкость — обусловлен наличием в них дубильных веществ (например, танинов и других). При попадании на слизистую оболочку ротовой полости дубильные вещества взаимодействуют с белками клеток, денатурируя их, и при этом образуются защитные плёнки. Этот процесс и вызывает вяжущее ощущение. По мере созревания плодов количество дубильных веществ снижается. Поэтому особенно много их содержится в незрелых или молодых плодах.
Дубильные вещества окисляются на воздухе или при соприкосновении с металлом, что внешне проявляется как потемнение разрезанной поверхности — например, яблока, груши, баклажана или молодого картофеля. Это видимая сторона процесса связывания дубильных веществ — например, танина — с белками. Следствие этого процесса — вяжущий привкус, который сопровождается ощущением стягивания и высушивания во рту.
Во всех растениях есть дубильные вещества, однако их количество существенно различается у разных продуктов. Так, наиболее богаты дубильными веществами такие фрукты, как хурма, айва, тёрн, груша, яблоки или ягоды: черника, чёрная смородина, виноград (особенно его косточки и кожура).
В овощах дубильных веществ находится значительно меньше. Но всё-таки они есть: в молодых баклажанах, картофеле (при его чистке особенно хорошо заметно их окисление в виде потемнения) и, например, тыкве.
Чтобы избавиться от вяжущего привкуса, можно бланшировать плоды — кратковременно обработать паром или заморозить. Для хурмы часто используют заморозку. Дубильные вещества связываются также и с белками пищи, поэтому нежелательный вяжущий вкус можно отчасти нейтрализовать, употребив плод в составе блюда, содержащего белки.
Евгений Жебенев
ресторатор, владелец пивоварни HopHead Brewery
За вяжущий вкус фруктов и овощей отвечают дубильные вещества. Кроме фруктов, ягод и некоторых овощей, танины — один из вариантов дубильных веществ, содержатся в чае, какао или даже в красном вине.
Механизм вяжущего действия прост: танины легко вступают в реакцию с белками клеточных мембран в полости рта, сворачивая их и образуя стягивающую плёнку. Отсюда и возникают непривычные ощущения во рту. Чем выше концентрация танинов в клеточном соке фруктов, тем сильнее оказываемый вяжущий эффект. Сильный вяжущий вкус характерен для незрелых плодов. В природе это связано с защитной реакцией растения: с одной стороны, такой плод не ядовит, с другой — его вкус, пока он не созреет, не нравится животному. В домашних условиях снизить терпкость фруктов можно, если их заморозить.
Пётр Витальевич Чудин
шеф-повар семейного ресторана «Франсуа»
Вяжущие свойства продуктов связаны с наличием в них азотистых оснований. Если говорить о первом, что приходит нам в голову — хурме или черноплодной рябине, — вяжущим компонентом выступает танин. По большому счёту он не имеет ни полезных, ни вредных свойств.
Вяжущий эффект объясняется активным образованием соединений с белками, свойственными танину. Употреблённый в чистом виде в больших количествах, танин всё же вызывает весьма неблагоприятные последствия. Однако это не указывает на его токсичность в малых дозах: нельзя забывать, что в больших дозировках весьма опасны и витамин D, и поваренная соль.
Танин имеет и некоторые полезные свойства: абсорбирует на себя содержание ЖКТ при отравлении, используется как антигеморроидальное средство. Интересно, что эффект вязкости во рту вызывали многие боевые отравляющие средства ушедшего века. Однако не стоит на этом основании делать вывод о токсичности вяжущих продуктов: у многих отравляющих газов был, например, вкус чуть переспелых яблок, а то и просто некий сладковатый оттенок.
обложка: Maljalen — Stock.adobe.com
Что они?
Что означает вяжущее питание?
Вяжущие продукты, как предполагает термин, являются продуктами с вяжущими свойствами.
В химии термин «вяжущий» указывает на способность осаждать коллоидные белки в растворенном веществе. С другой стороны, этот же термин используется в области питания для обозначения свойств продуктов и напитков, прилипающих ко рту, и / или для повышения консистенции стула.
На практике вяжущие продукты являются наиболее эффективным нефармакологическим средством от диареи.
Смотрите также: Диета и диарея и пример диеты против диареи.
Вяжущая способность к осаждению коллоидных белков
Вяжущий эффект проявляется прежде всего благодаря сочетанию фенолов с высокой и низкой молекулярной массой и танинов в присутствии проантоцианидинов (других полифенолов, характеризующихся олигометрическим повторением флавоноидов). Это довольно сложная тема, полная технических деталей, которые, однако, могут быть обобщены и интерпретированы читателем следующим образом:
«Растительные соединения, которые выполняют вяжущие функции, — это те, которые висят во рту (как это происходит с незрелым како), которые окрашивают пищу (например, в красный цвет винограда и вина) и которые, как правило, считаются полезными для здоровье (антиоксиданты, агенты, снижающие уровень холестерина и др.) ».
Вяжущая способность по поглощению воды в фекалиях
Во-вторых, из-за их абсорбирующей способности даже крахмалистые продукты с низким содержанием воды и низким содержанием клетчатки оказывают вяжущее кишечное действие; некоторые примеры — вареный картофель, рафинированные крупы (такие как полированный рис), изолированные крахмалы (такие как рис, кукурузный крахмал, фрумина, тапиока) и т. д.
Вяжущие продукты
Какие вяжущие продукты?
Как и ожидалось, вяжущие продукты имеют растительное происхождение. В дополнение к появлению (ощущение, которое ощущается главным образом в центре и за языком), они часто имеют сладкий и / или кислый вкус.
Поэтому существуют различные овощи, клубни, фрукты, ароматические травы, злаки, бобовые (или их части) и растительные лекарственные средства (лай, корни и т. Д.), Обладающие вяжущей способностью. Примеры вяжущих продуктов показаны в таблице ниже.
| Вяжущие продукты | |||
Вяжущие фрукты | Овощи и вяжущие клубни | Вяжущие семена | Вяжущие специи (если они не раздражают слизистую оболочку кишечника) |
Незрелые бананы, незрелая хурма, авокадо, клюква, гранат (с семенами), опунции (с семенами), некоторые сорта яблока, лимона | Люцерна (ростки люцерны), сырая морковь (с кожурой), картофель или батата лесса, маниока и различный крахмальный порошок | Полированный рис, попкорн, мак | Базилик, лавровый лист, тмин, кориандр, укроп, фенхель, майоран, мускатный орех, орегано, петрушка, розмарин, шафран, куркума, ваниль |
Споры о вяжущих продуктах питания
Одним из аспектов, который упускается из виду для многих, является то, что многие из этих продуктов, помимо того, что содержат вяжущие питательные факторы, часто также богаты клетчаткой и водой (два фактора, которые смягчают стул, препятствуя запорам).
Например, бананы и незрелая хурма (за исключением сорта какомела) являются вяжущими плодами; эта функция теряется с созреванием, во время которого определенные ферменты превращают танины во фруктозу. Тем не менее, бананы, но особенно хурма, также богаты клетчаткой и водой; это означает, что, хотя незрелый банан и како в основном вяжущие, очень зрелые (или сорт какомела) могут оказаться против запорами. Поэтому какао или банан средней зрелости может оказаться нейтральным или подчеркнуть субъективную тенденцию к запорам или слишком жидкому стулу.
напитки
Вяжущие напитки: окончательное решение
Наиболее эффективными вяжущими напитками являются напитки, получаемые путем отжима овощей с вышеупомянутыми свойствами или составленные из водных растворов активных веществ (или лекарств), фитотерапевтических.
Классическим примером экстрагированного и вяжущего напитка является сок граната или опунции.
Растительные лекарственные средства, богатые вяжущими полифенолами, с другой стороны, содержат в основном фрукты, семена, листья, корни и кору (в зависимости от случая): толокнянка, камелия, эвкалипт, боярышник, гамамелис, конский каштан, ратанья, гуарана, дуб, корица, папоротник, поздняя вишня, Евгения и др.
действие
Вяжущий пищевой механизм
Вяжущий механизм полифенолов
Поэтому полифенолы ответственны за осаждение пищевых белков и инактивацию пищеварительных ферментов. Этот осадок отделяет твердое вещество от жидкой части, что делает его тонущим в виде осадка на основе фенолов и белков. Реакция начинается в болюсе, во рту и продолжается в кишечнике (сначала в химусе, а затем в фекалиях), где она препятствует всасыванию белка, что также влияет на пищеварительные ферменты.
Чтобы продемонстрировать вяжущее действие полифенолов, мы можем увидеть:
- На вкус: ощущение сухости, сухости, трения и теста, которое требует увеличения слюноотделения для облегчения глотания.
- В толстой кишке: более компактный и менее гидратированный стул, часто сопровождающийся увеличением неприятного запаха из газов.
Вяжущий механизм рафинированной крахмалистой пищи
Как следствие абсорбирующего действия крахмалов, с другой стороны, мы отмечаем только поздний эффект, вызванный уменьшением перистальтики кишечника (из-за недостатка клетчатки) и увеличением консистенции фекалий.
Следует, однако, помнить, что последний вяжущий механизм производит довольно субъективные эффекты; фактически пищеварительный тракт самопроизвольно реагирует на сухость продуктов, выделяя воду в пищеварительных соках в достаточных количествах. Сокращение клетчатки (низкокалорийная диета) и увеличение количества очищенных крахмалов — это не немедленное лекарство, а основное правило диеты против диареи.
льготы
Для чего нужны вяжущие продукты?
Вяжущие продукты борются с энтеритом, симптомом диареи, воспалительными состояниями хронических заболеваний (болезнь Крона, язвенный колит), язвами и интоксикацией металлами; Механизмы действия, которые регулируют эти эффекты:
- Они уменьшают воду в фекалиях
- Кишечная перистальтика уменьшается (из-за снижения нервной чувствительности)
- Они противовоспалительные (как для кишечника, так и для пищевода и желудка)
- Белковые молекулы бактерий осаждаются и комплекс раздражителей
- Слизистые выделения уменьшаются (см. Слизь в Кале)
- Связывая, они защищают поверхности язвенных поражений и способствуют гемостазу за счет оптимизации коагуляции.
- Хелатор для металлов, таких как алюминий, железо, медь, марганец и ванадий (обычно хелатирующее действие на пищевое железо считается антипищевым, но при патологии гемохроматоза вместо этого терапевтическое).
Побочные эффекты
Не слишком ли много вяжущей пищи?
- В случае чрезмерного потребления полифенолов и / или снижения содержания клетчатки и / или пищевой воды вяжущее действие может быть чрезмерным, предрасполагающим к запору.
- Кроме того, недостаточное поглощение белка в тонкой кишке (вызванное связыванием полифенолов с пищевыми пептидами и пищеварительными ферментами на слизистой оболочке) приводит к увеличению их концентрации вплоть до толстой кишки, где бактерии перерабатывают их с последующим возникновением метеоризма, напряжения брюшная полость и метеоризм.
- Хелатирующее действие фенолов на минералы снижает абсорбцию, способствуя прежде всего дефициту железа. Кроме того, ингибирование пищеварительных ферментов (протеаз) уменьшает пищевые поглощения пептидных аминокислот.
- Избыток танинов может быть контрпродуктивным в случае тяжелых воспалительных и язвенных поражений пищеварительного тракта; Более того, некоторые статистические данные указывают на корреляцию (неясно, но присутствует) между избытком танинов и желудочно-кишечными опухолями.
- Молекулы полифенолов также осаждают алкалоиды и снижают действие препаратов, которые их содержат.
Как составить свой идеальный рацион? Почему в аюрведе выделяют 6 вкусов и кому они нужны? Почему сладкие вкусы начинают иначе влиять на нас после 25 лет? Правда ли, что правильная еда — это лекарство? Александра Соколовская, специалист по аюрведе и создатель Greenotekа, отвечает на все вопросы в этом тексте.
6 ВКУСОВ
Фото: nutritionstripped
Питание — одна из самых важных составляющих нашего здоровья. Но вовсе не обязательно начинать высчитывать калорийность и соотношение белков, жиров и углеводов, съеденных за день, или обращаться к диетологу, чтобы он подобрал подходящий рацион. В аюрведе существует более простая концепция, которая называется “6 вкусов”. Она основана на том, что каждый вкус обеспечивает организм всем необходимым для правильного метаболизма. Поэтому считается, что хотя бы один прием пищи должен включать в себя все шесть вкусов одновременно, так как это позволит уравновесить и сбалансировать доши в организме, а значит, улучшит общее состояние здоровья.
Если вернуться к дошам, то они зависят от процесса обмена веществ, то есть от еды, которую мы употребляем за день. В каких именно количествах ваше тело производит каждую из дош в большей степени зависит от того, какой из шести вкусов преобладает в нашем питании. Вкусы состоят из пяти элементов: земли, воды, огня, воздуха и эфира, они способны балансировать, улучшать и ухудшать наше самочувствие. Поэтому сегодня я расскажу вам про каждый из 6 вкусов, про последствия переедания и про то, в каких продуктах содержаться необходимые для нас составляющие.
СЛАДКИЙ = ЗЕМЛЯ + ВОДА
Фото: sakaralife
Этот вкус бодрит тело и ум, дает организму стойкость и опору, утоляет голод и жажду, способствует росту всех тканей — именно поэтому дети так любят сладкое и поэтому оно им необходимо. Период роста длится до 25 лет, затем при частном употреблении сладкого вкуса тело начинает расти в объемах.
Если этого вкуса много в организме, то ухудшается процесс пищеварения, увеличивается количество слизи, появляется тяжесть, изжога и жажда. Также сладкий вкус может спровоцировать простуду, застой лимфы и потерю аппетита, даже характер человека может меняться, он становится жадным и ленивым. При сбалансированном питании сладкий вкус способствует долголетию, обостряет чувства, улучшает внешний вид, голос, состояние кожи и волос. Он способствует стабильности и служит опорой, вызывает чувство удовлетворенности собой и всем вокруг.
- Качества сладкого вкуса: холодный, влажный, тяжелый и жирный.
- Продукты со сладким вкусом: крупы, сладкие овощи и фрукты, любые виды сахара, орехи, мед, молоко, сухофрукты.
КИСЛЫЙ = ЗЕМЛЯ + ОГОНЬ
Этот вкус укрепляет и освежает организм, способствует выведению токсинов, уменьшает спазмы и тремор, улучшает аппетит и пищеварение. Кислый вкус усиливает работу органов чувств и кровообращение, способствует слюноотделению, улучшает аппетит и снижает активность сладкого вкуса.
Если его много в организме, то может возникнуть изжога, повысится кислотность, могут образоваться язвы или гастрит, он задерживает воду в организме, повышает маслянистость волос, закупоривает потовые железы, может способствовать увеличению газообразования и веса. При сбалансированном питании кислый вкус улучшает обмен веществ, помогает пище правильно усваиваться, способствует росту всех тканей, дает силу, бодрость и освежает. Когда в составе еды присутствует кислый вкус, то все другие лучше усваиваются.
- Качества: согревающий, тяжелый, жирный и маслянистый.
- Продукты с кислым вкусом: все кисломолочные, сыры, неспелые фрукты, томаты, фруктовые соки, цитрусовые, кислые ягоды, алкоголь.
СОЛЕНЫЙ = ВОДА + ОГОНЬ
Этот вкус удаляет отходы и очищает тело, улучшает пищеварение и аппетит, смягчает и расслабляет ткани. При переизбытке соленого вкуса может повышаться кислотность, он может вызвать образование язв, преждевременное облысение, задержку жидкости, а также неудовлетворенность, жажду и голод. Большое количество соли может приводить к воспалениям желудочно-кишечного тракта и проблемам с кожей, герпесу, морщинам. Но соленый вкус важен для организма, и если перестать его употреблять, то это может привести к болезни почек и надпочечников. Также соль усиливает выделение желчи и влияет на выделение слюны, а она в свою очередь очень важна для процесса пищеварения. Соленый вкус действует как антисептик и обладает антибактериальным эффектом.
- Качества: тяжелый, согревающий, маслянистый и влажный.
- Продукты с соленым вкусом: любые виды соли, морская капуста.
ОСТРЫЙ = ОГОНЬ + ВОЗДУХ
Острый вкус стимулирует пищеварение и способствует лучшему перевариванию пищи, очищает поры, сосуды и потовые железы. Воздействует на болезни, связанные с увеличением токсинов и слизи в организме, это также хорошее глистогонное.
При переизбытке острого вкуса может возникнуть язва, истощение и ослабление сексуальной и репродуктивной функции, утомление, температура, высыпания на коже, жидкий стул и тошнота. У человека может появиться гнев, озлобленность, ненависть и раздражение. Умеренное употребление острого вкуса выводит токсины, разжижает кровь, кровяные сгустки и тромбы, способствует выделению застоя слизи, очищает пищу – именно поэтому люди в Азии едят много острого, так как это обеззараживает пищу и спасает от инфекций.
- Качества: согревающий, легкий и сухой.
- Продукты с острым вкусом: перцы, лавровый лист, базилик, корица, кардамон, гвоздика, куркума, тмин, кориандр, хрен, горчица, мята перечная, шалфей, розмарин, чабрец, редиска, редька, имбирь.
ГОРЬКИЙ = ВОЗДУХ + ЭФИР
Горький вкус очищает и сушит все выделения, снижает сексуальное возбуждение и гармонизирует организм, возвращая все вкусы к нормальному состоянию равновесия. Увеличивает аппетит и предотвращает кожные заболевания и лихорадочные состояния. Способствует правильной циркуляции энергии, так как открывает каналы, которые называются “нади”, действует как антисептик и антибактериальное средство, поэтому его употребляют при чистках. Улучшает состояние кожи и общего тонуса организма, помогает при различных воспалениях. При переизбытке горького вкуса могут возникнуть сухость кожи, снижается эластичность сосудов, физическая сила и возникает слабость. Вызывает головокружение и сухость во рту.
- Качества: охлаждающий, сухий, резкий и грубый.
- Продукты с горьким вкусом: цикорий, корень одуванчика, полынь, тысячелистник, куркума, петрушка, цедра цитрусовых, кожура и семечки граната, кожура и ботва огурцов, алоэ, барбарис, ревень и пижма.
ВЯЖУЩИЙ = ВОЗДУХ + ЭФИР
Вяжущий вкус исцеляет, очищает и “стягивает” все части тела. Он уменьшает количество выделений и снижает сексуальное возбуждение, заживляет, затягивает раны и уменьшает кровотечения, именно поэтому подорожник, который обладает вяжущим вкусом, действительно работает. Также этот вкус улучшает метаболизм, удерживает жидкость, помогает при лечении язв и гастритов, уменьшает потливость и помогает при жидком стуле. Но при переизбытке вяжущего вкуса может затрудняться переваривание пищи, ухудшается циркуляцию крови, он может приводить к слабости и потере веса, вздутию живота и неприятным ощущениям в области сердца. Также вызывает застои, судороги и истощение организма.
- Качества: охлаждающий, легкий, сухой и грубый.
- Продукты с вяжущим вкусом: хурма, неспелые бананы, айва, гранат, куркума, черемуха, шпинат, стручковая фасоль, горох, нут, зеленые бобы, подорожник, листья малины.
КАК ЭТО РАБОТАЕТ
Все эти качества вкусов позволяют нам понять, как каждый из них влияет на доши в нашем организме. А это, в свою очередь, поможет сбалансировать повышенные или пониженные Вату, Питту и Капху и избежать проблем со здоровьем:
- Вату усиливает горький, острый и вяжущий вкус. Ослабляет ее сладкий, кислый и соленый вкус
- Питту усиливает кислый, соленый и острый вкус. Ослабляет сладкий, горький и вяжущий.
- Капху усиливает сладкий, кислый и соленый вкус. Ослабляет острый, горький и вяжущий.
В аюрведе считается, что если человек в течении дня получает все 6 вкусов, тщательно пережевывает пищу, запивает ее теплой водой, думает о еде и находится в расслабленном состоянии во время приема пищи, то он получает все необходимые витамины и микроэлементы. Именно поэтому еда считается лучшим лекарством и действительно способна исцелять организм.
Автор: Александра Соколовская