Какие продукты входят в состав рубленной массы
Вопрос к тем, кто осилит текст. Интересно ли разобрать чем отличается один полуфабрикат от другого? Может что-то нужно в деталях и картинках?
Я всегда считала, что фарш — это прокрученное через мясорубку мясо или же мелко-порезанное мясо, а все что мы используем как наполнение в мясные рулеты и прочие изделия — это начинка.
А как начали проходить мясо, все перевернулось с ног на голову, а именно:
фарш — это и есть та самая начинка;
рубленая масса — это прокрученное через мясорубку мясо без добавления хлеба и приготовленная согласно рецептуре;
(*масса, порубленная ножами тоже называется рубленой, но здесь не об этом).
котлетная масса — это прокрученное через мясорубку мясо с добавлением хлеба согласно рецептуре.
Ни для кого не секрет, что в котлеты и прочие полуфабрикаты используют не самое лучшее мясо, содержащее много соединительной ткани. Из такого мяса не получатся ни вкусные отбивные, ни антрекоты, так как разжевать их будет невозможно. Поэтому и был придуман такой способ переработки отдельных частей мяса как измельчение и приготовление рубленой и котлетной масс.
Рубленая масса
Натуральную рубленую массу готовят из обрезков свинины, у баранины используют шею и обрезки, у говядины — шею, покромку I категории (это часть, покрывающая ребра, где тонкие прослойки мяса чередуются с прослойками соединительной ткани), обрезки. Можно готовить и улучшенную рубленую массу, выбирая, соответственно, менее жилистые куски (например, боковую и наружную части задней ноги). Если же в наличие имеется толстый или тонкий край, филе, конечно, стоит приготовить из этого мясо совершенно другие блюда, а не пускать его на котлеты.
Технология приготовления рубленой массы
Мясо нарезают на небольшие кусочки и пропускают через мясорубку вместе со шпиком, добавляют молоко и специи, вымешивают и выбивают.
Выбивать мясо необходимо, чтобы котлеты и другие изделия не развалились при жарке особенно это важно, если не добавляются яйца. Кроме того я встречала такое объяснение – в процессе отбивания масса насыщается кислородом.
В рецептуре указывается небольшое количество молока/воды — именно это количество жидкости способен присоединить к себе белок мяса, в результате чего блюдо получится более сочным.
Полуфабрикаты из рубленой массы
Из свинины готовят: шницель и фрикадельки;
из баранины: натуральную рубленую котлеты, люля-кебаб.
из говядины: бифштекс, котлету полтавскую, шницель и фрикадельки.
Все полуфабрикаты жарят основным способом, а именно в масле/жире за исключением фрикаделек – их припускают, а люля-кебаб готовят на открытом огне.
Котлетная масса
В котлетную массу же массу используют мясо еще более жилистое, чем в рубленую и, чтобы сделать изделия более вкусными в эту массу добавляется хлеб, придающий мягкость. Хлеб нужно использовать не свежий, лучше всего вчерашний. Его цель впитать всю жидкость, свежий хлеб с этим заданием не справится.
У говядины используется шея, обрезки, пашина (область покрывающая внутренние органы животного), покромка II категории (более тонкая, чем I категории).
Рецептура приготовления котлетной массы:
на 1 кг мякоти
хлеб 250-300 грамм
молоко/вода 300-350 грамм
соль 20 грамм
перец 1 грамм.
Технология приготовления котлетной массы
Мясо разделывают на небольшие кусочки и пропускают через мясорубку. Белый вчерашний хлеб замачивают в молоке/воде, предварительно сняв корки. Хлеб отжимают, соединяют с пропущенной массой и пропускают через мясорубку второй раз, добавляют соль, перец, молоко, вымешивают и выбивают. Для вязкости можно добавить яйца.
Это технология приготовления котлетной массы на производстве, в домашних же условиях каждый сам для себя решит нужно ли ему пропускать мясо 2 раза или же достаточно одного, или же кто-то приемлет только нарезку мяса и ненавидит мясорубки. Это уже не из этой оперы.
Полуфабрикаты из котлетной массы
Из котлетной массы готовят: котлеты, биточки — изделия с большим содержанием хлеба, то есть из рецептуры берем второе значение. На 1 кг мякоти — 300 г хлеба, 350 грамм молока/воды.
Котлеты и биточки используют для жарки.
И изделия с меньшим содержанием хлеба: зразы, шницель, тефтели, рулет.
Если в зразы положить хлеба сверх нормы, то они растрескаются при жарке.
Зразы, шницель используют для жарки , тефтели тушат или запекают, рулет запекают, а фрикадельки припускают.
От cлов к практике
На днях я провела эксперимент и приготовила 3 вида полуфабрикатов: котлеты, зразы с грибами и биточки.
В зразы я добавила как в рецептуре 250 грамм хлеба без корок, 300 молока итд, выбила, сформовала, придав форму кирпичика с овальными боками, обваляла в сухарях и пожарила.
Результат: зразы не развалились, но на мой взгляд на 1 кг многовато хлеба. Мужу пришлись по вкусу, так что о вкусах, видимо, не спорят.
В котлеты добавила хлеб согласно рецептуре, добавила яйцо и не выбивала. Cформовала, придав форму листочка с одним заостренным кончиком (длина 10 см толщина 1,5), запанировала в сухарях, обжарила с двух сторон в масле.
Результат: котлеты пожарились, не развалились, яйцо сыграло свою роль.
Биточки приготовила тоже соглавно рецептуре, но с добавлением репчатого лука и без яйца и хорошо выбила.
Результат: биточки так же, как и котлеты, сохранили свою форму и не развалились.
Вывод: без яиц в котлетной массе вполне можно обойтись, главное хорошо ее выбить. А хлеба страшнее положить больше и испортить внешний вид, чем не доложить. Тут уже дело вкуса ибо нормативов жестких у нас с вами нет.
Источники
— Лекции
— Н. А. Анфимова Кулинария. Учебник, 2007 год
— Н. А. Анфимова Кулинария « Повар, кондитер ».
Рубленые натуральные полуфабрикаты. Мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке или куттере. В подготовленную массу вводят воду (8—12% массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты могут быть не панированными (бифштекс, котлеты натуральные, люля-кебаб, фрикадельки) и панированными (шницель натуральный рубленый, котлеты полтавские).
Бифштекс рубленый готовят из говядины. В рубленую массу добавляют шпик, нарезанный кубиками (5×5 мм), порци-онируют, придают изделиям приплюснуто-округлую форму, толщина изделий 2 см.
Котлеты натуральные рубленые готовят из баранины или свинины, придавая изделиям форму котлет — овально-приплюснутую с одним заостренным концом.
Люля-кебаб готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть с бараньим салом (курдючным), сырым репчатым луком пропускают 2—3 раза через мясорубку. Лук не только ароматизирует мясо, но и размягчает его, так как содержит протеолити-ческие ферменты. В рубку добавляют перец, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешивают и ставят в холодильник на 2—3 ч для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок.
Фрикадельки — в рубленое мясо вводят мелко нарезанный репчатый лук, сырые яйца, молотый перец, соль, воду, хорошо вымешивают и разделывают на шарики по 7—10 г. Их кладут в супы при отпуске.
Шницель натуральный рубленый готовят из свинины, баранины, говядины. Полуфабрикату придают плоско-овальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1 см.
Котлеты полтавские готовят из говядины. В рубленую массу вводят шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок и перемешивают. Затем порционируют, придают форму котлет и панируют в сухарях.
Рубленые полуфабрикаты с хлебом (изделия из котлетной массы). Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке котлетное мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом (20—25% массы мяса) 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в воде или молоке (общее количество жидкости 30—35% массы мяса) и отжатым, вводят соль, перец и вторично пропускают через мясорубку, добавляют воду и тщательно вымешивают (взбивают).
При первоначальном измельчении мясо нагревается на 1,5—2°С, поэтому, чтобы снизить бактериальную обсеменен-ность, надо или охлаждать воду, или добавлять в массу пищевой лед.
На качество полуфабрикатов и готовых изделий из рубленой массы влияют термическое состояние сырья, степень измельчения мяса, водосвязывающая способность его, количество добавляемых компонентов (хлеба, воды и др.).
При измельчении мяса увеличивается его поверхность и соответственно количество адсорбционно связанной влаги.
Для увеличения выхода готовых изделий, повышения их сочности, нежности большое значение имеет водосвязывающая способность рубленой массы. Так, водосвязывающая способность фарша из остывшего или охлажденного мяса выше, чем фарша из размороженного мяса. Поэтому изделия из охлажденного мяса сочнее изделий из размороженного мяса. Водосвязывающая способность последнего тем меньше, чем дольше оно хранилось в замороженном состоянии.
Добавление в измельченное мясо хлеба существенно влияет на структурно-механические свойства котлетной массы, так как хлеб является хорошим влагопоглощающим материалом.
Хлеб, добавляемый в котлетную массу, должен быть черствым, так как свежий после замачивания имеет тягучую консистенцию, при введении в массу образует комки и недостаточно равномерно в ней распределяется.
Из котлетной массы с содержанием хлеба 25% массы мяса формуют котлеты, Биточки, шницели. Из котлетной массы с несколько меньшим количеством хлеба (около 20% массы мяса) готовят тефтели, зразы рубленые, рулет, фрикадельки, котлеты московские, киевские, бараньи, домашние.
Котлеты — изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, запанированные в сухарях (толщина их 1—2 см, ширина — 5, длина — 10—12 см).
Биточки — изделия приплюснуто-округлой формы, толщиной 2—2,5 см, диаметром 6 см, запанированные в сухарях. Шницели — изделия овально-приплюснутой формы, толщиной 1 см, запанированные в сухарях.
Тефтели — изделия в виде шариков диаметром 3 см, запанированные в муке. В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный лук. Вместо хлеба в измельченное мясо можно ввести рассыпчатый рис (15% массы мяса).
Зразы рубленые — на середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут фарш, края соединяют, панируют в сухарях, формуют в виде кирпичика с овальными краями. Для фарша берут пассерованный лук, рубленые яйца, зелень петрушки, соль, перец и все перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, нарезанным мелкими ломтиками.
Рулет — на смоченную салфетку, марлю или полиэтиленовую пленку выкладывают котлетную массу в виде прямоугольника толщиной 1,5—2 см, на середину его по длине помещают фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край ее слегка находил на другой, после чего скатывают рулет с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах.
Фрикадельки — котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10—12 г и панируют в муке.
Котлеты московские готовят из котлетного мяса говядины с добавлением жира-сырца и репчатого лука.
Котлеты киевские — из свинины с использованием жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.
Котлеты бараньи приготовляют из котлетного мяса баранины с добавлением бараньего жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.
Котлеты домашние готовят из смеси котлетного мяса говядины и свинины (соответственно 64 и 36%), жира сырца и лука репчатого.
Для приготовления рубленой массы используют котлетное мясо — шею, пашину и иногда покромку, а также обрезки, получаемые при «приготовлении полуфабрикатов. Рубленая масса может быть натуральной и котлетной (с хлебом).
Рубленая натуральная масса. Внее входит котлетное мясо, шпик, вода и специи. Шпик измельчают на мясорубке вместе с мясом или нарезают в виде мелких кубиков и смешивают с измельченным фаршем. Массу с добавлением воды и специй вымешивают и формуют из нее натуральные рубленые полуфабрикаты (бифштексы, шницели, ромштексы, люля-кебаб).
Бифштексы — изделия округло-приплюснутой формы толщиной
1 1,5 см, непанированные. Шницели имеют овально-приплюснутую
форму с заостренным концом, их смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Ромштексы овальной формы смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Люля-кебаб формуют в виде валиков из бараньей котлетной массы с салом и репчатым луком. Кроме того, в массу для люля-кебаб добавляют лимонную кислоту, выдерживают ее несколько часов на холоде, а сформованные изделия надевают на шпажку и направляют в тепловую обработку.
Котлетная масса.Для ее приготовления мясо измельчают в мясорубке, соединяют с предварительно замоченным пшеничным хлебом не ниже 1-го сорта без корок и вновь пропускают через мясорубку. В массу добавляют соль, перец, воду, тщательно перемешивают до получения однородной массы. Из котлетной массы формуют следующие изделия (рис. 13): котлеты, биточки, шницели, тефтели, зразы, рулеты. При приготовлении котлетной массы на 1 кг мякоти берут 350 г жидкости, 250 г хлеба, 20 г соли и 1 г перца. Рецептура несколько меняется для приготовления массы для тефтелей. В эту массу входит пассерованный репчатый лук, поэтому количество хлеба несколько уменьшают. Котлеты, биточки, зразы, шницели панируют в сухарях, тефтели — в муке. Рулеты смазывают яйцом, посыпают сухарями и сбрызгивают жиром.
Рис. 13. Изделия из котлетной массы:
а_ котлеты; б — биточки; в — шницели; г — тефтели; д — зразы; е — рулеты
Котлеты имеют овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом (толщина 1,5…2 см, длина 9…10 см). Биточки — приплюснуто-округлую форму диаметром 5…6 см, толщиной 2 см. Шницели — той же формы, что и котлеты, но их толщина 0,8… 1 см, а длина П…13 см. Зразы формуют в виде кирпичика
с закругленными краями из лепешек толщиной 1 см, в середину которых положен фарш из пассерованного лука с рубленым яйцом и зеленью, заворачивают края изделия, придавая нужную форму, панируют в сухарях. Тефтели — мясные шарики диаметром 3 см. Рулет формуют так: котлетную массу выкладывают на мокрую ткань слоем толщиной 1,5…2 см, на середину кладут фарш и заворачивают так, чтобы один край заходил за другой. Осторожно перекладывают на лист швом вниз. Поверхность смазывают льезоном, посыпают сухарями и делают на ней несколько проколов для выхода пара при дальнейшей тепловой обработке.
Котлеты пожарские.Это одно из немногих изделий кулинарного искусства, автор которого известен — владелец трактира в Торжке, у которого не раз останавливался А. С. Пушкин:
«На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведай и отправься налегке.»
Для приготовления котлет мясо куримы без кожи дважды пропускают через мясорубку, добавляют черствый белый хлеб, размоченный в молоке или сливках, солят и тщательно перемешивают. Рубку еще раз измельчают, добавляют размягченное сливочное масло и формуют котлеты. Перед обжариванием их смазывают яйцом с молоком, обваливают в черством белом хлебе, нарезанном мелкими кубиками. Подают с овощами в молочном соусе.
Date: 2015-04-23; view: 603; Нарушение авторских прав
Исторические данные о появлении, о названии блюда, его развития и совершенствование
Первые блюда, которые дали жизнь мясным рулетам назывались cфtelette, от французского слова cфtelette — котлета, (cфtele — ребристый, cфte — ребро). Изначально котлетой называли лишь кусок мяса из реберной части с костью. В те времена котлета делалась очень интересным способом: для ее приготовления использовались ребрышки, либо свиные, либо говяжьи, которые обвертывались двойным слоем мясной мякоти, так чтоб получилась по форме лепешка, и подвергали этот шедевр тепловой обработке. Причем наличие косточки было обязательным элементом котлеты того времени. Именно с косточкой мясо удобнее есть руками.
По прошествии некоторого времени, и с началом применения столовых приборов, ножа и вилки, при поедании котлет, необходимость в косточке постепенно отпала.
Вслед за этим произошло очередное преобразование этого блюда. Многие кулинары при приготовлении котлет стали использовать панировку, а куски мяса — отбивать. И даже сейчас, когда существует такое огромное количество видов и способов приготовления котлет, именно хорошо отбитый кусок мяса в панировке остается классической европейской котлетой.
Первые блюда из рубленной котлетной массы появились при Петре I. Причем, сразу претерпели массу преобразований. В конечном итоге изделия, приготовленные из рубленого мяса в форме лепешки, стали называться котлетами. Именно с тех пор это блюдо прочно и надежно вошло в быт.
Дальнейшие преобразования котлет шли параллельно друг другу. И со временем классическая котлета приобрела массу родственников из рубленной котлетной массы. Бифштексы, шницели, битки, биточки, фрикадельки, зразы — вот далеко не полный их список.
Oсобенности приготовления рубленной котлетной массы классической кухни. Aссортимент, технология приготовления и кулинарнoe назначениe
Правильно рубленная котлетная масса должнa отвечать нескольким правилам.
1. Фарш для котлет, в отличие от других изделий, должен состоять из двух видов мяса. Они должны соотноситься 70% на 30% или примерно 3:1. Мясо, которое составляет основную массу фарша, дает название котлетам.
Примеры:
Котлета из говядины — 70% — говядина, 30% — свинина или индейка (в этом и других случаях, если вы делаете фарш из нежирного мяса, можно добавить немного оливкового или другого растительного масла без запаха).
Котлета из свинины — 70% — свинина, 30% — индейка или кура.
Котлеты из индейки 70% — индейка, 30% — свинина или телятина.
Котлета из куры — 70% — кура (белое мясо), 30% — постная свинина.
Котлета из баранины — 70% — баранина, 30% — говядина или индейка.
2. Мясо должно быть смолото мясорубке с крупной сеткой. Фарш должен получиться довольно грубым. Но лучше мясо не молоть в мясорубке, а рубить тяжелым, острым ножом до состояния фарша. Когда мясо проходит через мясорубку, из него выдавливается сок, который, даже оставаясь в фарше, вытекает при жарке и не может сделать котлеты более сочными.
3. Правило о наполнителях.
Наполнители это — сырой репчатый лук, белый размоченный хлеб, яйца, тертый сырой картофель, картофельные хлопья, тертые кабачки, мука, сухари, соль, перец и прочие пряности. Белый хлеб должен быть сухим, размоченным в воде или молоке. Свежий хлеб может придать котлетам кисловатый привкус. Некоторые специалисты считают, что из-за яиц котлеты становятся слишком твердыми, другие считают, что из-за яиц котлеты могут развалиться. Бытует мнение, что хорошо взбитый яичный белок, добавленный в фарш, сделает котлеты более пышными. Однако, в правильно приготовленный и хорошо отбитый фарш, нет необходимости добавлять яйца. Котлеты не развалятся и без них, а на пышность и сочность это не влияет.
Лук необходимо порезать ножом, как можно мельче. Все остальные наполнители — дело вкуса.
Наполнители в общей своей массе не должны превышать 1/4, максимум 1/3 массы мяса. Полученную по всем правилам смесь под названием котлетный фарш необходимо тщательно вымешать. Когда масса становится упругой и перестает прилипать к посуде, ее необходимо отбить. Вы берете весь фарш, делаете из него ком и с силой кидаете на дно миски. Несколько раз, бросив фарш, перемешайте его, пропуская между пальцами, снова слепите ком и продолжайте кидать. Желательно это делать 3-5 минут. Отбитый таким образом фарш становится пышным и из него получаются великолепные котлеты. Если фарш покажется слишком крутым, можно добавить в него холодной воды, вливая ее по чайной ложечке и тщательно размешивая. Готовый фарш перед использованием необходимо выдержать 30-60 минут в холодильнике.
Несколько слов о правилах поджаривания котлет. Огонь должен быть средним. В процессе жарки котлеты можно перевернуть всего один раз. Ни в коем случае во время жарки нельзя регулировать огонь. Не накрывать сковороду крышкой. Приведенные правила относятся к классическим приемам приготовления блюд из рубленной котлетной массы.
Лучший хлеб для котлетной массы — из пшеничной муки 1-го или высшего сортов. Хлеб должен быть некислым, без горелых корок и немного черствым: мягкий хлеб, особенно теплый, придает котлетной массе вязкую консистенцию. Полагающаяся по норме вода или молоко (30% к весу мяса) при замачивании полностью поглощается хлебом; отжимать намоченный хлеб перед соединением с мясом не требуется. Если масса оказывается слишком густой (когда перерабатывается мясо от старых животных), в нее при вымешивании прибавляют еще воды или молока, но с таким расчетом, чтобы общее количество жидкости в массе не превышало 40% к весу мяса.
Во время пропускания мяса через мясорубку температура котлетной массы повышается на 3—5°. Чтобы при выходе из мясорубки масса имела как можно более низкую температуру, мясо, хлеб и вода должны быть охлаждены, а мясорубка хорошо отрегулирована. Иногда в мясную котлетную массу кладут измельченный поджаренный репчатый лук.
Выбивание котлетной массы совершенно необходимо, многие рецепты старинной кухгни предусматривают выбивание добела и рубку мяса ножом.
Из рубленного мяса изготавливают:
— фрикадельки,
— мясные кнели,
— клецки,
— биточки,
— люля-кебабы,
— шницели и др.
Часто форма изделия в большой степени определяет его название. Например, лангет (от французского язычок) имеет форму языка.Если котлеты обычно делают овальными, продолговатой формы по 60-90 г. на изделие, то другие изделия отличаются следующим образом.
Биточки (битки) — практически те же самые котлеты, но меньших размеров и не овальные, а круглые. Кроме того, битки делают более жирными, т.е. в говяжий фарш добавляют жирную свинину или шпик. Биточки — происходят из французской кухни, откуда они пришли в XVIII в. и носили название «медальоны». Первоначально это были отбивные котлеты круглой формы из вырезки и без косточек. В XIX в. биточки из-за незначительного количества пригодного для них сырья уступили место рубленым котлетам, для которых сорт мяса не имел серьёзного значения. Уже в XX в. битками стали называть рубленые котлеты круглой формы, так что сам по себе этот термин потерял первоначальный смысл.
Тефтели, фрикадельки, крокеты, кнели и клецки — небольшие шарики из мяса. В их состав входят свинина, говядина. Тефтели, крокеты и фрикадельки — твердый фарш, а кнели и клецки — полужидкий фарш, который берут ложечкой.
Кебабы обычно делаются в виде сосисок или колбасок. Рубленый шницель — более крупная котлета (вес стандартного шницеля — около 100 г, котлеты — 50-60 г).Чем мельче молотое мясо, чем оно влажнее, тем легче из него лепится то или иное изделие. Слепленные из тонкого мясного фарша изделия тем прочнее держатся, чем они меньше по размерам.
Поэтому изделия из фарша подразделяются на два вида. Первый вид включает в себя все, что делается из очень тонко смолотого мяса и имеет форму шарика небольших размеров (величиной со сливу «венгерку» или немного меньше), такие изделия как бы самосклеиваются и не рассыпаются, не разваливаются.
Чтобы усилить эту связь, обычно добавляют в такой фарш ещё яйцо или муку, а возможно, и то и другое. В силу значительной клейкости все такие изделия не нуждаются в панировке, а потому прямо опускаются в крутой кипяток и там быстро завариваются. Так готовят фрикадельки, кнели и клецки. Все они быстро (за 5-10 мин) отвариваются в воде и не нуждаются в обжаривании и иных операциях.
Если же такой мясной тонкий фарш смещать с небольшим количеством отварного риса или манной крупы, то получатся так называемые крокеты — небольшие, величиной с крупную сливу шарики, которые можно и отваривать, и обжаривать.
Тефтели получаются, если в фарш для крокетов помимо риса добавить еще и томатный сок, лук, чеснок и яичный белок для лучшего связывания, слепить шарики величиной с куриное яйцо, запанировать и слегка обжарить, а затем отварить или потушить.
— Второй вид — изделия из более грубо смолотого фарша (котлеты, битки, кебабы, кюфта), которые должны быть запанированы еще в сыром виде, а затем основательно обжарены, а иногда после обжаривания еще и сварены или запечены. Размер этих изделий — 5-6 см в ширину и 8-12 см в длину или, как у люля-кебаба, 2 см в диаметре и до 20-22 см в длину. Для приготовления фарша лучше всего подходит говяжий кострец или огузок, для котлет подходит и бедро, телятина — любая, свинина — окорок, баранина — окорок.
котлетный масса технология гарнир
Таблица 1.2.1 — Классическая кухня
Наименование блюда | Особенности приготовления | Особенности подачи |
Жаркое из рубленого мяса | Лук нарубить. Мясо, лук, яйца и горчицу вымесить и приправить специями. Нагреть духовку до 180 градусов. По 1 красному и желтому стручку перца нарезать полосками. Фарш разделить на 3 порции. На одну из них выложить желтый перец, накрыть второй порцией, выложить красный перец. Накрыть остатками фарша и придать жаркому форму. Переложить на противень и жарить в духовке 50-60 минут. Натереть сыр и за 10 минут до готовности посыпать им жаркое. Остатки сладкого перца нарезать и обжарить в сливочном масле, посолить и поперчить. | подается в теплом виде, с отваренными овощами, рисом, маринованными овощaми |
Фрикадельки | Лук и чеснок нарубить, обжарить в 1 ст. ложке растительного масла. Добавить помидоры вместе с соком, лавровый лист и сахар. Приправить черным перцем и посолить. Накрыть крышкой и тушить 30 минут.. Зелень мелко нарезать. Мясной фарш смешать с яйцом, кубиками хлеба, половиной зелени и сыром. Приправить, сделать 16 фрикаделек. Жарить их в растительном масле 10 минут. | подается в теплом виде, с отваренными овощами, рисом, маринованными овощaми |
Тефтели | Нарезать кубиками луковицу и потушить в 1 ст. ложке сливочного масла. Замочить в воде булочку. Отжать булочку, смешать ее с мясом, луком, яйцом, молотым перцем, горчицей и солью. Сделать тефтели. Нарезать 3 луковицы кольцами и потушить в 1 ст. ложке сливочного масла. Влить бульон и уварить наполовину за 10 минут. Поджаривать тефтели в 1 ст. ложке сливочного и 1 ст. ложке растительного масла. Приправить соус и подавать с тефтелями. | подается в теплом виде, с отваренными овощами, рисом, маринованными овощями |
Биточки | Лук очистить, мелко нарезать. Раскалить в сковородке масло и потушить лук на медленном огне около 3 минут. Изюм промыть, обсушить и мелко нарезать вместе с грецкими орехами. Положить в миску изюм, орехи, мясо и лук. Петрушку промыть, обсушить, отложить несколько веточек в сторону, остальную мелко нарубить и вместе с яйцом положить в мясо. Заправить мясо солью и перцем, тщательно перемешать. Влажными руками слепить 16 маленьких круглых котлеток. Размешать в тарелке 2 яйца. Приготовить 2 тарелки, с мукой и с панировочными сухарями. Котлетки обвалять сначала в муке, потом в яйце и в панировочных сухарях. В плоской широкой сковородке разогреть сливочное масло. Жарить биточки на медленном огне по 10-15 минут до золотисто-коричневого цвета. | лимоны обдать кипятком, обтереть и разрезать на 4 части. биточки с нарезанным лимоном выложить на блюдо, украсить петрушкой и подать на стол |
Котлеты домашние | Говядину, свинину, репчатый лук и размоченную в молоке или воде булку дважды пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, хорошо вымешать и сформировать котлеты, обжарить их на разогретой с жиром сковороде до образования румяной корочки. Затем сложить котлеты в неглубокую кастрюлю или сковороду, плотно закрыть крышкой и на 10 — 15 минут поставить в разогретую духовку. | подавать с огурцами и помидорами, свежими или солеными, зеленым салатом, зеленью петрушки, укропа, консервированной алычей. |
Котлеты из рубленого куриного мяса | Ломтики батона замочить в молоке. Куриную грудку дважды пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить размоченный в молоке батон (молоко не добавлять), посолить, перемешать и дать постоять 30 мин. Фарш разделить на 12 частей, сделать из них лепешки, в центр каждой положить кусочек размягченного сливочного масла и сформировать котлеты так, чтобы масло со всех сторон было закрыто фаршем. Котлеты обмакнуть в яйца, взбитые с оставшимся молоком, и затем обвалять в панировочных сухарях. Топленое масло разогреть в сковородке и обжарить котлеты с двух сторон до золотистой корочки. | подается в теплом виде, с отваренными овощами, рисом, маринованными овощaми |
Люля-кебаб | Мякоть баранины пропустить вместе с луком через мясорубку два или три раза. При возможности вместе с мясом пропустить курдючный жир. Фарш посолить и заправить специями. Фарш перемешивать или отбивать (поднимать и бросать обратно в миску) до тех пор, пока он не перестанет трескаться и не станет вязким. Перемешивать нужно не ложкой, а руками. Вымешанный фарш | При подаче люля-кебабы заворачиваются в порезанный полосками армянский лаваш. К люля-кебабам подают много зелени (зеленый |
Люля-кебаб | разделить на кусочки весом 40~45г и сформировать сосиски толщиной около 3-х сантиметров и длиной 15~20 см. Формовку нужно производить руками, смоченными в холодной воде. Полученные сосиски нанизать на плоские шампуры (для приготовления на углях) или на деревянные шпажки (для приготовления в духовке). На длинные шампуры нанизываются по 2~3 «сосиски». Нанизанные кебабы можно дополнительно обхлопать, чтобы они лучше закрепились на шампурах. Жарить люля-кебабы над pаскаленными yглями, пеpиодически повоpачивая шампуры. При приготовлении в домашних условиях люля-кебабы нужно разместить на противене или на решетке (подставив вниз противень для стекающего жира). Духовку разогреть до t=250°С и обжаривать 15~18 минут с одной стороны и 5 минут с другой. | лук, петрушка, кинза) и поджаренные помидоры. Также в качестве соуса можно подать наршараб — уваренный до 1/3 первоначального объема гранатовый сок. К готовому блюду хорошо подходит соус ткемали или томатный соус. Для соуса нужно бланшировать томаты и снять с них кожицу. Затем измель чить их вместе с чесноком в блендере, добавив соль. По вкусу можно добавить и немного измельченного острого перца. |
Рубленое мясо с рисом | В глубокой сковороде поджарить фарш в половине растительного масла до рассыпчатого состояния. Сделать пюре из помидоров, добавить к мясу и немного потушить. Приправить солью, перцем и кайенским перцем. Кабачки нарезать небольшими кусками и вместе с лимонным соком добавить в сковороду. Накрыть и тушить 15 минут. Чеснок пропустить через пресс и потушить вместе с рисом в растительном масле, влить бульон, довести до кипения и тушить до готовности риса. Готовое блюдо можно украсить ломтиками зеленого лимона. | Выложите на блюдо, украсьте зеленью, листьями салата и редиской. Подавайте на стол горячими, используя в качестве гарнира картофельное пюре или разноцветный салат из овощей. |
Шницель | Для мясного фарша возьмите по 500 г постной свинины и 500 г говядины или телятины. Приготовьте фарш, посолите и поперчите его по вкусу, тщательно перемешайте, добавьте яйцо и немного (примерно 2 ст. ложки) кипяченой воды. Приготовьте кляр из пива, муки, желтков, растительного масла. Для этого в пиво добавьте 150 г муки, желтки трех яйиц, 1 ст. ложку растительного масла. Размешав эту смесь, добавьте в нее взбитые в пышную массу белки, также посолите и поперчите. Дайте постоять примерно 10 минут. Сформируйте из фарша шницели, обмакните каждый в приготовленный кляр. Жарьте шницели на сильно разогретом масле до образования румяной корочки с обеих сторон. | подается в теплом виде, с отваренными овощами, рисом, маринованными овощaми |
«Гнездышки» с сыром и помидорами | Нарезать кубиками лук. Размочить и размять булочку, добавить мясо, яйцо и приправы. Перемешать и сделать 8 фрикаделек с углублением в середине. Разогреть на сковороде сливочное масло и обжаривать 5 минут нижнюю сторону фрикаделек. Надрезать помидоры крест-накрест, обдать кипятком, снять кожицу и вынуть семена. Нарезать помидоры и сыр кубиками. Перемешать. Заполнить получившейся массой «гнездышки» на фрикадельках. Запекать в духовке 10 минут. | Готовые фрикадельки посыпать колечками зеленого лука. |
Запеканка | Лук и чеснок нарезать мелкими кубиками. Петрушку нарубить и смешать с фаршем, мукой и 1 яйцом. Приправить горчицей, солью и перцем. Из массы сделать мокрыми руками шарики диаметром 4 см. Форму смазать 20 г сливочного масла. Разложить в ней по кругу мясные шарики. Взбить сметану с остальными яйцами. Приправить солью, молотым черным и сладким перцем и майораном. Этой смесью равномерно залить фрикадельки. Сверху разложить хлопья оставшегося сливочного масла. Запекать фрикадельки в духовке 30 минут при 200 градусах. | подается в теплом виде, с отваренными овощами, рисом, маринованными овощaми |
Мясной пирог | Сало нарезать кубика. Потушить луковицу в сливочном масле. Добавить сало и мясной фарш. Нарезать помидоры и смешать с фаршем, солью, перцем и томатной пастой. Размороженное слоеное тесто раскатать на доске, посыпанной мукой. Выложить им форму для запекания, смазанную жиром, и прижать края. Выложить и разровнять мясную начинку. Посыпать все тертым сыром эмменталь. Взбить яйца с 2 стол. ложками муки, постепенно вливая 250 мл молока. Посолить, поперчить и залить начинку. Запекать на нижней полке духовки в течение 35 минут при 225 градусах. | Этот пирог можно подавать и горячим, и холодным. К этому блюду подойдет хрустящий салат. |