Какие продукты входят в молочную продукцию
Очень важными для заведений общественного питания являются молочные продукты. Без их использования не обходится ни одно подобное заведение.
Сметана добавляется в готовые блюда и используется для приготовления соусов. Из творога готовятся сырники, творожники, запеканки и другие блюда. Сливочное масло, сливки, молоко, сыр и сгущённое молоко также используются в кулинарии. И, конечно, нельзя не упомянуть о таком многими любимом десерте, как мороженое для ресторанов.
Классификация молока
Молоко — продукт, вырабатываемый сельскохозяйственными животными при лактации, без добавлений или отделения от него каких-либо веществ.
По происхождению молоко делится на коровье, овечье, козье, кобылье и верблюжье и т. д. В России чаще всего употребляется в пищу и используется для приготовления других продуктов питания коровье молоко.
Молоко может быть:
- Натуральное. Это необезжиренное молоко без примесей, оно может отличаться содержанием жира и других полезных веществ. Из натурального молока производятся другие его виды, а также молочные продукты.
- Нормализованное молоко имеет содержание жира 2,5-3,2%. Его нормализуют добавлением в натуральное обезжиренного молока или сливок в зависимости от процентного содержания жира. Затем молоко гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают.
- Восстановленное молоко получают из сухого или сгущённого и обезжиренного молока.
- Молоко повышенной жирности, доведённое до жирности 6 % добавлением сливок и гомогенизированное.
- Топлёное – это молоко повышенной жирности, подвергнутое длительной обработке высокой температурой.
- Обезжиренное молоко получают сепарированием цельного.
- Витаминизированное – пастеризованное молоко (цельное или обезжиренное) с добавлением витамина С.
Виды молочных продуктов
Молочный продукт производят из молока и/или его составных частей без добавления жира или белка немолочного происхождения. В составе продукта могут содержаться компоненты, необходимые для переработки молока. Выделяют следующие виды молочных продуктов.
Продукты, полученные сепарацией молока
К ним относятся сливки, сливочное масло и сыворотка. Сливки – это молочные жиры, отделённые от основной массы молока. Сливочное масло – получают взбиванием сливок, поэтому по составу от них не отличается. Сливки представляют из себя жир, растворённый в жидкости, а масло – наоборот, жидкость в жире. Поэтому масло имеет более твёрдую и плотную консистенцию.
Сыворотка – продукт, остающийся после процессов сворачивания и процеживания молока. Она используется для приготовления сыров и в некоторых блюдах.
Главная особенность этих продуктов – при их приготовлении не происходит химических реакций. Поэтому они сохраняют свойства молока.
Кисломолочные продукты
Кисломолочные продукты получают при переработке молочного сахара различными молочнокислыми бактериями. Эти продукты многими людьми усваиваются проще, чем цельное молоко. К кисломолочным продуктам относятся кефир, йогурт, ряженка, простокваша, айран, кумыс, творог, сыр, сметана.
Продукты, полученные тепловой обработкой молока
Это мороженое, пастеризованное и топлёное молоко.
Продукты концентрации молока, которые получаются выделением из него воды
Это сгущённое и сухое молоко.
Сыры, в свою очередь, делятся на:
- твёрдые;
- мягкие, отличающиеся нежной консистенцией и маслянистостью;
- рассольные, имеющие специфический солёный вкус;
- переработанные, полученные переработкой натуральных сыров.
Молочные продукты для заведений общепита
Поставщики-лидеры молочной продукции
Надёжный и проверенный поставщик продуктов питания очень важен при открытии нового или расширении существующего бизнеса в сфере общепита. Успех и популярность заведения невозможны без свежих и качественных продуктов.
На сегодняшний день в России существует множество производителей молока и молочной продукции. Молокозаводами и фермами в год суммарно выпускается около 30 миллионов литров молока.
Наиболее крупные производители – это ОАО «Останкинский молочный комбинат», ОАО «Рузское молоко», ЗАО «Барнаульский молочный комбинат», ТД «Борис и Павел», «Белый остров, торгово-производственная группа».
Беларуские компании также поставляют молочные продукты на российский рынок. Среди них наиболее известны ОАО «Глубокский молочноконсервный комбинат», ОАО «Рогачевский молочно-консервный комбинат», ОАО «Полоцкий молочный комбинат».
Молоко из Финляндии поставляет ЗАО “Валио Санкт-Петербург”, дочернее предприятие АО Валио. Узнать больше информации о производителях можно на специализированных выставках.
Как выбрать качественную молочную продукцию
Покупая молоко или молочную продукцию у производителя, необходимо проверить наличие сертификации и декларации о соответствии международным или национальным стандартам.
Для того, чтобы быть полностью уверенным в качестве молока, можно воспользоваться специальным анализатором.
При анализе молока определяются следующие его характеристики:
- процентное содержание белков, жиров и лактозы;
- наличие или отсутствие бактерий;
- количество соматических клеток;
- кислотность молока;
- термоустойчивость и точка замерзания.
Анализаторы молока позволяют быстро определить эти показатели без применения химических составов. Существуют следующие типы:
- Ультразвуковые пропускают через молоко ультразвуковые колебания, затем компьютер, к которому подключен прибор, сравнивает полученные данные со стандартными.
- Инфракрасные основаны на спектральном анализе инфракрасной области излучения молока.
Для работы с инфракрасным анализатором необходимы специальные знания, поэтому для использования в заведениях общепита удобнее ультразвуковой.
Разновидности кисломолочной продукции и ее польза для здоровья.
Кисломолочные продукты полезны для здоровья. К ним относятся все натуральные продукты из молока, которые получаются путем молочнокислого или смешанного брожения: кефир, кумыс, простокваша, сметана, творог. Это продукты, приносящие пользу организму человека за счет работы кисломолочных бактерий.
Разновидности
Весь ассортимент кисломолочной продукции делится на два основных типа:
- полученные молочнокислым брожением;
- полученные смешанным брожением: молочнокислым и спиртовым.
Наиболее распространенные виды такой продукции:
- Кефир — продукт с характерным привкусом, классика кисломолочной продукции. Получается путем смешанного брожения. Полезно пить на ночь, за час до сна.
- Творог. Полезен для зубов, костей, зрения. Источник животного белка.
- Сметана. Отличается высоким содержанием жиров. Положительно влияет на гормональный фон и потенцию.
- Простокваша. Улучшает работу ЖКТ и используется не только в кулинарии, но и в косметологии. Помогает в период похмелья.
- Йогурт. Повышает иммунитет и защитные силы организма.
- Ряженка. Получается из молока и сметаны при помощи процесса смешанного брожения.
Внимание! Каждый из вышеперечисленных продуктов имеет ограниченный срок годности.
Состав
Польза кисломолочных продуктов обусловлена их уникальным составом. В такой пище содержатся биологически-активные вещества:
- огромный набор аминокислот, из которых происходит синтез белков, необходимых организму;
- жиры, жирные кислоты;
- молочнокислые бактерии или дрожжи — нормализуют работу кишечника, создают здоровую микрофлору;
- углеводы;
- холестерин;
- многочисленные витамины (группы В, A, D);
- практически все микро и макроэлементы в зависимости от вида продукта.
Благодаря такому составу кисломолочная пища приносит ощутимую пользу здоровью человека.
Полезные свойства
У рассматриваемых продуктов есть несколько полезных свойств, которые делают такую пищу незаменимой в здоровом питании:
- усваиваются лучше, чем простое молоко;
- тонизируют и обладают легким мочегонным эффектом;
- оптимизируют обмен веществ;
- нормализуют пищеварение;
- оздоравливают кишечник и, как следствие, укрепляют иммунную систему организма.
Внимание! Показаниями к применению кисломолочных продуктов являются болезни печени, запоры, дисбактериоз, анемия, гипертония, колит и гастрит. Кисломолочная еда с минимальным содержанием жира включена во многие диеты для похудения.
Вред
Есть у продуктов, полученных при помощи брожения, определенный вред:
- некоторые из них нельзя употреблять при повышенной кислотности желудка;
- питание с повышенным содержанием жира может спровоцировать атеросклероз, процесс ожирения;
- на некоторые виды кисломолочки может возникать аллергическая реакция.
Использование кисломолочных продуктов
Помимо прямого употребления, есть множество рецептов, где используются природные пробиотики с живыми бактериями:
- приготовление сырников и оладий;
- запеканки;
- холодные супы (например, окрошка);
- маринады;
- многочисленные десерты;
- соусы и напитки.
В рационе каждого человека, который заботится о здоровье, должна быть пища с живыми бактериями, необходимыми для нормализации работы кишечника.
Управление Роспотребнадзора по Тюменской области неоднократно на своем сайте информировало потребителей и предпринимательское сообщество о внесении изменений в Правила продажи отдельных видов товаров. Определены новые правила выкладки молочных, а также молочных составных и молокосодержащих продуктов.
Для того чтобы потребителю было проще и быстрее выбрать в торговом зале более полезную молочную продукцию, не содержащую заменителя молочных жиров, с 1 июля 2019 года продавец должен выполнить следующие обязанности:
1. Размещение (выкладка) молочных, молочных составных и молокосодержащих продуктов должно осуществляться способом, позволяющим визуально отделить указанные продукты от иных пищевых продуктов (например, путем размещения в отдельном холодильном оборудовании, на выделенных для такой продукции полках). Смешение натуральных молочных продуктов с иной продукции недопустимо.
2. Размещение (выкладка) молочной продукции без заменителя молочного жира должно сопровождаться информационной надписью «Продукты без заменителя молочного жира».
В этой связи дополнительно разъясняем потребителям – что есть что?
Основной документ, содержащий требования к молоку и молочным продуктам — Технический регламент на молоко и молочную продукцию ТР ТС 033/2013. Этот технический регламент устанавливает классификацию продуктов, полученных из молока, и делит их на группы: молочные, молочные составные, молокосодержащие и побочные продукты переработки молока.
Молочный продукт — пищевой продукт, который произведен из молока и его составных частей (или только из составных частей молока) без использования растительного жира и белка. В составе молочного продукта могут содержаться компоненты, которые необходимы для его переработки.
К молочным продуктам относятся: молоко питьевое, кефир, простокваша, варенец, сливки, творог, сыр, масло, мороженое и многие другие продукты, не содержащие каких-либо других пищевых продуктов.
Молочный составной продукт — пищевой продукт, произведенный из молока или молочных продуктов. В молочный составной продукт могут добавляться побочные продукты переработки молока. Составных частей молока должно быть более 50%. При этом в них могут присутствовать и немолочные компоненты.
К молочным составным продуктам относятся молочные продукты, в состав которых внесены фрукты, овощи, пряности, мясные изделия, кофе, какао, изюм, орехи, шоколад и пр. В качестве примера можно привести йогурт с кусочками фруктов, хрустящих хлопьев, творожная масса с изюмом, сыр с ветчиной, сгущенное молоко с кофе.
Молокосодержащий продукт — пищевой продукт, произведенный из молока или молочных продуктов или побочных продуктов переработки молока. Главным отличием молокосодержащих продуктов от всех остальных является наличие немолочных компонентов, которыми заменяется молочный жир, но в соответствии с техническим регламентов не более 50%.
Молокосодержащие продукты содержат и молочный жир, и заменитель молочного жира в разных пропорциях и могут иметь в своем составе разнообразные пищевые продукты.
При этом, молокосодержащие продукты не могут именоваться так же, как молочные или молочные составные. Вместо существительного (кефир, творог, сыр) в их наименовании должно применяться прилагательное: кефирный, творожный, сырный, сметанный продукт.
Молочные продукты – обширная группа, которая включает множество разновидностей в том числе и продукцию из молока, прошедшую особую технологическую обработку. В такой еде содержится много белка и кальция, поэтому молочка обязательно должна присутствовать в рационе. К счастью, молочных продуктов существует достаточно много, а тем, кто по каким-либо причинам вынужден от них отказаться, стоит присмотреться к полезным заменителям.
Что это такое: описание
Молочными считаются любые продукты, которые получают из животного молока (коровьего, козьего, овечьего, буйволиного и др.).
Изначально люди начали перерабатывать молоко с целью продления сроков его хранения. Оказалось, что еда, полученная в процессе переработки, очень вкусная и полезная.
Огромное разнообразие молочных продуктов объясняется различными технологиями переработки исходного сырья. Например, из обычного прокисшего молока в печи готовят творог, получают сыворотку, сливки и сметану. Для масла, сливочного и твердого сыра существуют свои технологии приготовления. Кроме того, определенные отличия существуют и с точки зрения сырья, которое используется для производства.
Список видов и сортов: какие есть?
Все молочные продукты делят на несколько категорий:
- цельномолочные;
- кисломолочные;
- сыры;
- сливочное масло;
- продукты, прошедшие высокотехнологичную обработку.
К каждой категории относится достаточно много вариантов еды, поэтому их следует рассмотреть детальнее.
Но, кроме привычного кефира, сливочного масла, цельного молока или сыра существует достаточно много других, не таких известных молочных продуктов:
- Айран (тан): традиционный напиток для стран Средней Азии. Готовят его из коровьего и козьего молока с добавлением соли, воды, дрожжей и базилика для аромата. В большинстве стран Азии этот соленый кефир называют айраном, и только в Армении – таном.
- Варенец: необычный кисломолочный напиток, который традиционно готовят в Сибири. Как и ряженку, его делают из топленого молока, но томят в печи, пока жидкость не испарится примерно на треть. В прошлом варенец традиционно подавали к чаю.
- Каймак: своеобразный аналог сметаны. Для его приготовления с подкисающего молока постепенно снимают сливки и слоями укладывают в глиняную тарелку. После нескольких дней в тепле получается очень нежная масса со сливочным вкусом.
- Катык (гатык): традиционный кисломолочный напиток тюркских народов. Для его приготовления в кипяченое молоко добавляют сметану и оставляют в теплом месте на 8–10 часов.
- Крем-фреш: очень популярный во Франции и Бельгии кисломолочный напиток. По консистенции он напоминает густую сметану. Готовят его из нежирной сметаны с добавлением особых бактерий.
- Курт (хурут или корт): еще один необычный кисломолочный продукт, распространенный среди тюркских народов. В отличие от привычного кефира, он не жидкий, а твердый, а по консистенции напоминает рассольный сыр.
- Мацони (мацун): традиционный молочный продукт народов Кавказа. Готовят его практически из любого молока: козьего, коровьего, овечьего и буйволиного.
- Пахта: по сути, это обезжиренные сливки, причем используют пахту точно так же. На ее основе готовят сыры и другие диетические молочные продукты.
- Сюзьма: молочный продукт, традиционный для тюркских народов. Готовят ее из катыка. Его подсаливают, выливают в тканевый мешочек и дают стечь и подсохнуть в течение 24 часов. Сузьму можно есть в качестве самостоятельной закуски и в качестве приправы к супам.
- Тарак: традиционный кисломолочный напиток для Монголии и некоторых народностей Алтая. Готовят его из смеси разных видов молока. Сначала жидкость нагревают, не доводя до кипения, затем остужают, добавляют закваску и оставляют на некоторое время в темном месте.
- Шубат: кисломолочный продукт, который готовят путем двойного брожения из верблюжьего молока. Этот напиток до сих пор готовят кочевники Казахстана.
Цельномолочные
К данной категории относятся продукты, которые получают из свежего молока, не подвергая его термической обработке.
К ним относятся:
- Питьевое (цельное) молоко: его можно пить и просто так, и в составе различных коктейлей. Кроме того, на основе ароматной белой жидкости варят сладкие и соленые супы, готовят соусы, добавляют в выпечку и десерты.
- Сметана: многие относят ее к кисломолочным продуктам, так как для ее приготовления нужно, чтобы молоко слегка прокисло. На его поверхности образуется сметанная пленка, которую просто собирают ложкой. В промышленных условиях для производства используются специальные бактерии.
- Сливки: появляются на поверхности свежего молока уже через несколько часов после дойки. Свое название продукт получил из-за того, что его просто сливали с поверхности и использовали для приготовления масла. Продукт промышленного производства не такой жирный и густой, поэтому его просто добавляют в кофе или используют для приготовления десертов.
Эти продукты есть по всему миру, хотя названия (в частности, для сметаны) могут слегка отличаться в зависимости от страны или региона.
Кисломолочные
Данная группа самая обширная. Продукты, относящиеся к данной категории, получают путем сквашивания молока особыми микроорганизмами.
К самым известным кисломолочным продуктам относятся:
- Кефир: получают путем сквашивания сырья кефирным грибком, вызывающим брожение. Жирность кефира определяется сроком его созревания: чем дольше оно длилось, тем выше будет жирность.
- Йогурт: тоже готовится с использованием специальной закваски. Натуральный йогурт не имеет выраженного вкуса, поэтому его часто дополняют фруктово-ягодными добавками.
- Ацидофилин: не самый популярный кисломолочный продукт, но, за счет невысокой жирности его часто рекомендуют употреблять людям с расстройствами желудочно-кишечного тракта.
- Простокваша: обширная группа молочных продуктов. К ней относится обычная простокваша, ряженка, варенец и др. Все разновидности легко усваиваются организмом и отличаются приятным вкусом.
- Творог: содержит много белка и незаменимых для организма питательных элементов. После скисания молока творог собирается в комочки и оседает на дно емкости, а само молоко превращается в сыворотку, которая находится под слоем сметаны.
Отдельно следует выделить кумыс – своего рода разновидность кефира, которую получают из парного кобыльего молока.
Высокотехнологичные
Продукты данной группы проходят специальную промышленную обработку, причем технология приготовления может существенно отличаться.
В большинстве случаев производство высокотехнологичных продуктов требуется для продления срока их хранения.
К данной категории относится сгущенка, сухое, пастеризованное и топленое молоко, а также мороженое.
Масло и сыр
Эти продукты тоже получают из молока. В случае с маслом классификация очень простая. Оно может быть сладко-сливочным (приготовленным из пастеризованных сливок) или топленым (получают после вытопки обычного масла).
Классификация сыров более сложная и имеет несколько категорий:
- Твердые: самая многочисленная группа. К ней относятся швейцарские сыры с солоноватым привкусом и ненавязчивой остротой; голландские с некрупными глазками и приятным мягким вкусом; латвийские сыры с ярко выраженным ароматом и острым вкусом, а также группа сыров чеддер – нежные, маслянистые и с легкой кислинкой.
- Мягкие: имеют мажущуюся консистенцию, причем вкус и аромат каждого вида уникален за счет особых добавок.
- Рассольные: самые популярные представители группы – фета, брынза и моцарелла. Продукт созревает в соляном растворе, поэтому у них весьма специфический соленый вкус.
В процессе обработки натуральных сыров получают копченые и плавленые продукты. Они вкусные и питательные, хотя по полезным свойствам уступают натуральному сырью.
Какие не относятся к ним?
Также существует группа продуктов, которые многими считаются молочными, хотя на самом деле не являются таковыми.
К ним относятся:
- Маргарин: получают преимущественно из растительных и животных жиров. Для внешнего сходства с маслом в него добавляют желтый краситель, а для придания вкуса – пищевые добавки и ароматизаторы.
- Тофу: сыр, который готовят из соевого (растительного) молока. В отличие от маргарина, тофу полезен, так как является натуральным продуктом с высоким содержанием белков.
- Спред: часто используют в качестве заменителя сливочного масла. Назвать спред полезным сложно, ведь его готовят из пальмового, подсолнечного и кокосового масла.
Польза и вред
Главная ценность молочной продукции в высоком содержании белка. Кроме того, в них много фосфора, кальция, калия, витаминов А, В12 и D. Свежее молоко отлично выводит из организма токсины, а кисломолочные продукты улучшают состояние зубов, костей и суставов.
Молочка может быть не только полезной, но и вредной, особенно если ее приготовили не того, что является натуральным сырьем, или дополнили искусственными добавками и консервантами.
Также в мире существует достаточно большой процент людей с непереносимостью лактозы.
Рекомендации по хранению
Прокисшее молоко или продукты из него могут стать причиной пищеварительных расстройств или даже отравления, поэтому хранить их следует правильно.
Основные рекомендации такие:
- Молоко или продукты из него хранят только в чистой посуде с плотной крышкой.
- При комнатной температуре такая еда быстро портится, поэтому ее нужно обязательно ставить в холодильник.
- Все продукты данной категории употребляют в пищу в течение суток после покупки.
Чем заменить при отказе от молока?
Единственный способ с пользой заменить молочные продукты – покупать аналоги растительного происхождения. Как правило, их производят из орехов, семян и некоторых злаков (например, овса или риса).
Такое молоко немного отличается по вкусу, но по пищевым и питательным свойствам не уступает коровьему. Как правило, такие продукты включают в рацион людей с серьезными патологиями пищеварительного тракта (например, болезнью Крона) или пациентов с аллергией на лактозу.
Молочные продукты незаменимы для человеческого организма. Они помогают укрепить кости и зубы, насыщают организм белками и витаминами, но предпочтение следует отдавать только натуральному сырью без добавок и консервантов. Веганы, которые воздерживаются от употребления продуктов животного происхождения, могут употреблять соевое, овсяное или любое другое молоко на основе растительных компонентов.