Какие продукты татары употребляли в ограниченном виде

Генезис кухни татарского народа: история и современность. Часть 2

«Такая еда считалась поганой, и татары с отвращением смотрели на тех, кто ел грибы»

Фото: Максим Платонов

Три недели осталось до Нового года, и хозяйки уже задумываются, какие угощения поставить на праздничный стол. Вероятно, многие намерены готовить традиционные татарские блюда. Казанский этнограф и колумнист «Реального времени» Дина Гатина-Шафикова продолжает знакомить читателей с эволюцией татарской кухни. В сегодняшней колонке она рассказывает, как пьют татарский чай, потреблял ли народ грибы и когда на столе появились помидоры.

Какой он — татарский чай?

Как сладкое лакомство, распространенным был мед в связи с тем, что татары издавна занимались сначала сбором дикого меда (бортничеством), а потом и пчеловодством. Его подавали к чаю, использовали для приготовления напитков и как ингредиент — для изготовления выпечки. Хотя, конечно, к началу ХХ века он стал вытесняться сахаром, который стал использоваться как отдельно, так и в качестве подсластителя в приготовлении еды.

К сладкому у татар особое отношение. Сухофрукты были практически всегда на столе, как и сладкая выпечка вместе с чаем, который был также горячо любим. Как было подмечено Н.И. Воробьевым, «наиболее широко распространенным напитком у татар всех классов является чай… особенно у крестьян, пьют часто и много. Чай употребляется как байховый, так и кирпичный (низший сорт китайского чая, спрессованного в плитки, формой похожие на кирпичи, — прим. авт.). Бедные, кроме того, нередко употребляют суррогаты чая, к каковым относится: сушеная малина, смородинный лист, лист иван-чая и т. п. Чай заваривается очень густо и пьется сильно горячим с примесью молока или чистый с медом и сахаром вприкуску. Чай является у татар первым угощением гостей».

Какие продукты татары употребляли в ограниченном виде

К сладкому у татар особое отношение. Фото prokazan.ru

Грибы поганые и еда полезная

В целом к растениям у татар было положительное отношение. Зачастую травы (душица, малина, липовый цвет и пр.) и коренья применялись в народной медицине. Так, например, в статье от 1927 года «Пища казанских татар» описывается польза употребления зелени «для очищения желудка» и «изгнания червей», а также «для предотвращения ревматизма».

Несмотря на то, что соседние народы использовали в пищу грибы, татары к грибам относились скорее отрицательно, чем положительно. Как и ряд других авторов, Лилия Габдрафикова в статье, посвященной культуре питания городских татар в конце XIX — начале XX вв., указала на то, что «такая еда считалась поганой, и татары с отвращением смотрели на тех, кто ел грибы». В рассказе Гаяза Исхаки «Он еще был не женат» главный герой Шамси пробует блюда из грибов, приготовленные его русской сожительницей. Молодого человека одолевали противоречивые чувства: с одной стороны — очень вкусно, с другой — такая еда вроде бы запретна. Собирать, консервировать и готовить грибы стали лишь во второй половине ХХ века, до этого же практически у всех татар не было принято употреблять данный продукт в пищу.

Диковинные томаты и соленые арбузы

Меньше всего в повседневном рационе татар присутствовали овощи. Наибольшее распространение ко второй половине XIX века получил картофель (как отдельное блюдо или как добавка к основному блюду), заменив собой репу. Из других овощей — это тыква, огурцы, морковь, редька, капуста, лук, но все в малых количествах, чаще в виде начинок и приправ, а не как основная еда. Такой продукт овощеводства, как огурцы, стал появляться на столах татарского населения лишь в начале ХХ века, а любимые нами сегодня помидоры были не знакомы татарам и в середине столетия.

Продукты подвергались и консервированию. Дыни, арбузы засаливали, капусту квасили. Тем не менее все это являлось заимствованием у соседних народов (финно-угорские, русские), проживающих рядом, а сами заготовки овощей впрок велись в небольших размерах, далеко не в каждом доме, и были скорее характерны уже для конца XIX — начала ХХ века.

Какие продукты татары употребляли в ограниченном виде

Кухня состоятельного татарина и бедняка могла разительно отличаться разнообразием и количеством еды на столе. Подобные нюансы были описаны еще в середине XIX века К.Ф. Фуксом. Фото rusarchives.ru

Трапеза богатых и пища для простолюдинов

Однако необходимо учитывать, что кухня состоятельного татарина и бедняка могла разительно отличаться разнообразием и количеством еды на столе. Подобные нюансы были описаны еще в середине XIX века К.Ф. Фуксом: «Обыкновенно пища у богатых казанских татар состоит в следующем. Утром рано пьют они чай и при этом едят маленькие сдобные пирожки с говядиной, называемые перемядж. В полдень к обеду подают: 1) пельмени с говядиной и кислым молоком (казан-бикмясы); или плов, из суховаренного сарачинского пшена с изюмом; 2) круглый пирог, называемый балыш, с мясом и сарачинским пшеном; при чем подают соленые огурцы; 3) жареный гусь или утка с картофелем; 4) вареная говядина с хреном или с сырою кислою капустою; 5) урюк, сначала обданный варом, и прохлажденный (рык); 6) чай с маленькими сдобными пирожками, величиною с лесной орех, называемый Баурсак. В 6 часов вечера снова пьют чай со сливками и со сдобными пирожками, как и утром. Ужин состоит из пельменей и лапши.

Пища мещан и небогатых татар заключается в следующем. Утром они пьют чай с калачами; за обедом едят лапшу с говядиной или пельмени. Пища татарских крестьян: утром ржаная мука, варенная в воде с солью (баламык или талкан); за обедом салма, состоящая из крошеного теста с бараньим жиром; а летом кислое молоко или каймак из гречневой муки в скоромном масле; вечером опять болтушка из ржаной муки. По праздникам – баранина. В праздник же, называемый Джин, и на свадебных пиршествах употребляют лошадиное мясо».

Какие продукты татары употребляли в ограниченном виде

Возникает новая культура питания, где появляются продукты, не характерные для традиционной пищи татар (кофе, колбасы, новые и не знакомые ранее овощи и фрукты, европейские и фабричного производства сладости и пр.)

Новые времена, новые вкусы

Рубеж XIX—ХХ веков привнес много изменений, не только в социально-экономическом плане для татар, но также и в системе питания произошли значительные трансформации, что особенно коснулось городского населения. Возникает новая культура питания, где появляются продукты, не характерные для традиционной пищи татар (кофе, колбасы, новые и не знакомые ранее овощи и фрукты, европейские и фабричного производства сладости и пр.). В сельской местности все больше развивается культура огородничества совместно с овощеводством. Интересно, что именно в это время публикуются первые книги по татарской кулинарии. Первопроходцем стал Каюм Насыри, выпустивший «Иршад аль атбиха» («Наставление повару»), а издательством «Гасыр» была опубликована «Аш остасы» («Мастер кулинарии»).

ХХ век подарил различные технологичные новшества. Появление плиты привело к возникновению новых блюд, и прежде всего жареных. Пропала потребность в традиционных печах и вмазанных котлах, что, соответственно, стало основой для изменений в приготовлении еды. В городах пища становилась более стандартизированной, упрощалась, все больше использовалось полуфабрикатов. Однако, как и в наши дни, оплотом сохранения традиций, оставалась деревня. И в конце 1950-х годов в свет вышла, можно сказать, настольная книга татарских женщин по кулинарии Ю.А. Ахметзянова «Татар халык ашлары» («Татарские блюда») на русском и татарском языках, которая впоследствии не раз переиздавалась. Автор данного издания работал совместно с этнографами, выезжал в деревни, собирая материал.

Какие продукты татары употребляли в ограниченном виде

В 2015 году вышла переизданная книга Каюма Насыри «Наставления повару», что говорит о потребности общества в традиционных рецептах. Фото Диляры Ахметзяновой

Сегодня, в начале XXI века, уже нет таких проблем, какие были в начале ХХ века, как например, описанных в газете «Баянель-хак» от 1909 года в заметке о том, что «татарские юноши презирают татарских девушек… за их неумение готовить европейские блюда». В 2015 году вышла переизданная книга Каюма Насыри «Наставления повару», что говорит о потребности общества в традиционных рецептах. В наши дни, несмотря на быстрый ритм жизни, становится важным сохранить свою культуру, которая состоит из множества частей, таких, как традиции и обычаи, а также такого элемента повседневного быта, как еда.

Дина Гатина-Шафикова

Справка

Дина Гатина-Шафикова — научный сотрудник отдела этнологических исследований Института истории им. Ш. Марджани АН РТ.

В 2010 году окончила исторический факультет, на кафедре археологии в Казанском (Приволжском) федеральном университете.
В 2014 году окончила аспирантуру в Институте истории им. Ш. Марджани АН РТ.
С 2010 по 2013 годы сотрудник Национального музея Республики Татарстан.
Исследовательские интересы: визуальная антропология, татарский костюм история волго-уральских татар.
Автор ряда научно-популярных и исследовательских публикаций. Колумнист «Реального времени».

Источник

Кухня татарского народа – это результат многовековых традиций и истории развития целой нации. На неё оказали воздействие как условия проживания людей, так и религиозные ценности. Поскольку татары являются прямыми потомками тюркоязычных племен, они позаимствовали у предков немало обычаев, а заодно и вкусных рецептов.

Особенности татарской кухни

Поскольку страна является мусульманской и народ исповедует ислам, религиозные «предпочтения» нашли отражение и при приготовлении национальных яств:

Запрещено при создании кулинарных шедевров использовать некоторые виды мяса, например, свинину. Также в чёрный список попадают спиртные напитки.
Татары предпочитают жирные и наваристые блюда. В целом их кухня полезная и сытная.
Основная часть рецептов предусматривает готовку в котле или казане. Подобная национальная особенность объясняется тем, что народ на протяжении длительного времени вел кочевой образ жизни.
Татарская национальная кухня славится невероятно вкусной выпечкой. Для ее приготовления используют множество разных начинок, подают к чаю.
В традиционных рецептах вы не найдете ряда привычных ингредиентов, например, грибов. Но некоторые современные женщины «модернизируют» старинные блюда и вводят новые компоненты.

История возникновения татарской кухни

Современные татары произошли от тюркских племен, которые жили на территории государства, именуемого Волжской Булгарией еще задолго до нашествия монголо-татар. Даже в те давние времена это было высокоразвитое и просвещенное государство, соединившее в себе людей различного вероисповедания и разнообразных культур. Немудрено, что на формирование национальной кухни татар значительно повлияла близость соседних народов, а также великий шелковый путь, проходивший через их территорию и связывающий Восток с Западом.

Благодаря этому татарская кухня собрала в себя и значительно видоизменила различные блюда кочевых и соседних народов. С давних времен в ней присутствуют: плов, шербет, халва, чай, сухофрукты, пряности, орехи, приправы и рис.

Период Золотой Орды также внес свою лепту в развитие кулинарных традиций татар, однако основные этнические корни тюркских народов все равно преобладали в их национальной кухне.

Если древние татары были кочевниками, считая основной своей едой мясо и молочные продукты, то со временем они все больше перешли на оседлый образ жизни, стали заниматься земледелием и скотоводством, выращиванием зерновых продуктов, овощных культур и фруктов.

Наиболее ценными традиционными видами мяса у татар были конина и баранина, в меньшей степени была распространена говядина. Мясо солили, коптили, вялили, сушили, варили, тушили и жарили, одним словом, употребляли в пищу во всевозможных видах.

Молоко использовалось для приготовления прохладительных целебных напитков, таких как кумыс или айран, а также для изготовления различных продуктов: соленых сыров, крута, сметаны и творога.

В татарской кухне большое место занимают и зерновые культуры, множество национальных блюд готовится из муки и теста. Также возделывались представителями этого народа различные виды овощей: лук, редька, тыква, репа, свекла и морковь. Менее распространены были капуста и огурцы.

В лесной полосе собирались хмель, дикорастущие орехи, ягоды, мята, щавель и борщевик. В садах чаще всего встречались вишни, яблоки, смородина и малина.

Разводить птиц татары стали намного позже, чем зерно или животных. Однако это принесло значительную лепту в разнообразие их блюд. Также издавна татарские народы освоили пчеловодство, так что медом были обеспечены на долгие времена. К тому же от продажи воска и меда они получали приличную прибыль.

Особенности татарской кухни и традиции этикета татар

Татарская кухня очень интересна и разнообразна. Она формировалась благодаря своим этническим традициями, уходя корнями в далекое прошлое. На ее развитие в значительной степени повлияли соседние народности, привнося определенные нюансы в заложенные издавна основы.

Древние булгары подарили татарам бал-май, катык и кабартму, в наследство от китайцев им достался чай и пельмени, узбекская кухня дополнила татарскую пловом, а таджикская – сахарной пахлавой. И все это в дополнение к национальному эчпочмаку и чак-чаку. Татарская кухня была одновременно и простой и роскошной, довольно сытной и разнообразной, поражала обилием вкусных блюд и сочетанием на первый взгляд абсолютно не сочетающихся продуктов.

Но татары славились не только сытными и обильными яствами, а также и щедрым гостеприимством. По обычаю предков, перед гостями всегда выставлялись только лучшие блюда, отвечающие самым взыскательным вкусам. Радушные хозяева выставляли на стол изысканный щербет, сахарный чак-чак, сытный баурсак, изысканный кош-теле, сладкую калтыш-калеве, липовый мед и ароматный чай.

У восточных людей гостеприимство всегда было на высоте. Считалось что человек, который не любит и не может принимать гостей – нездоровый и неполноценный. У мусульман было нормой одаривать пришедшего в дом человека богатыми дарами, что уже говорить о скромной трапезе. Обычно гость тоже не оставался в долгу и никогда не приходил с пустыми руками.

На Востоке господствовала фраза: «Кунак ашы – кара каршы», что в переводе означало «Гостевое угощение – взаимное». Гостеприимство впитывалось восточными народами с молоком матери. Даже в древние времена оно было в чести у татар. Особенно сильно это поразило багдадского халифа, прибывшего к булгарскому царю Альмушу по приглашению для помощи по принятию Волжской Булгарии в исламскую веру.

Сыновья царя радушно встретили гостей еще в пути, угощая их хлебом, просом и мясом. А в царской юрте столы буквально ломились от изобилия яств и закусок. Но что более всего поразило посла – предложение забрать гостям оставшиеся после угощения яства с собой.

Петр Первый также был поражен размахом татарского гостеприимства, когда в 1722 году, в мае, направляясь в поход на Пруссию остановился в доме богатого восточного купца Ивана Михляева, где и отпраздновал свой пятидесятилетний юбилей. Слуги, кланяясь в пол государю подавали холодные закуски, горячие блюда, жаркое, пирожные и сладости, а также многочисленные пироги с отменной начинкой.

Мусульманская религия также внесла свои значительные коррективы в правила приема пищи. Коран запрещал употребление свинины, как нечистого животного, а сокол и лебедь, напротив считались священными птицами, что также делало их неприкосновенными.

В священный месяц исламского календаря – рамадан, мусульмане, достигшие возраста двенадцати лет и старше должны были воздерживаться от питья и еды днем в течение тридцати дней.

Также шариат запрещал употребление алкогольных напитков. Согласно Корану, считалось, что в вине заключено и плохое и хорошее, однако содержание первого в разы больше. Пророк Мухаммед вещал, что вино – источник греховного удовольствия, и что оно отнимает рассудок у того, кто его выпивает.

По исламскому этикету трапезу необходимо было начинать с обязательного омовения рук. Начинался и заканчивался прием пищи молитвой, прославляющей Аллаха. Мужчины и женщины питались отдельно друг от друга.

Знаменитый татарский просветитель Каюм Насыри описал в одной из своих книг правила татарского этикета:

за стол необходимо было садиться, не заставляя себя ждать;
кушать нужно только правой рукой;
дурным тоном считалось брать еду раньше почтенных людей, находящихся за одним столом;
приветствовалась умеренность в пище.

Основные блюда татарской кухни

Основой татарской кухни, как и в давние времена, является мясная и растительная пища, а также молочные продукты. Из мяса высоко ценилась конина, баранина и птица, а самыми популярными мясными блюдами – пельмени и плов.

Молоко в основном применялось как основа для изготовления катыка – национального татарского напитка, сюзьмы, корта или еремчека – творога, а также сливок и масла.

Все блюда татарской кухни условно можно разделить на:

горячие жидкие блюда;
вторые блюда;
выпечка с несладкой начинкой;
выпечка со сладкой начинкой;
лакомства к чаю;
напитки.

К первой категории безусловно относятся бульоны и супы. Одним из наиболее популярных татарских первых блюд является шулпа или шурпа. А также уникальной изюминкой восточной кухни является токмач – татарский суп-лапша.

Читайте также: Какой ключ продукта у

Особенное место у татар занимают пельмени, которые традиционно подаются с бульоном. Причем пельменями на востоке называют также и вареники с разнообразной начинкой, включая творог, горох и конопляные семена. Пельменями по традиции угощают свежеиспеченного зятя с его дружками.

Ко вторым блюдам в татарской кухне относят: мясо, картофель и блюда из круп. Мясо, чаще всего отваривается в бульоне и подается как отдельное яство, нарезанное тонкими ломтями и немного протушенное с луком, маслом и морковью.

Иногда в качестве основного блюда выступает отварная курица, также нарезанная небольшими кусочками. Гарниром наиболее часто выступает картофель. Непременным атрибутом вторых блюд является хрен, поданный в отдельной посуде.

Праздничным национальным блюдом у татар считается тутырган тавык – курица, фаршированная яйцами.

Отдельное место занимает традиционный татарский плов, а также бишбармак – национальное изделие из мяса и теста. Ко вторым блюдам относится также тутырма – баранья или говяжья кишка, начиненная печенью и рисом. Изысканными считаются колбасы из конины – казылык и махан. Еще одним татарским деликатесом считается вяленые утка и гусь – каклаган урдэк или каклаган каз.

Популярными блюдами в татарской кухне являются куриные яйца, приготовленные различными способами, а также разнообразные каши: рисовая, пшенная, овсяная, гречневая, гороховая и другие.

Традиционными и характерными для восточного стола считаются мучные изделия различных форм и видов. Тесто для них используется как кислое дрожжевое, так и пресное, как сдобное, так и простое.

Наиболее свойственными для татарской кухни являются изделия из кислого теста. В первую очередь это хлеб. У татар он называется икмэк и считается священной пищей. Взрослые с детства приучают детей бережному отношению к хлебу. Резал хлеб во время еды всегда самый старший из членов семьи. Пекли в основном из ржаной муки, и лишь самые зажиточные в довольно редких случаях могли позволить себе хлеб из пшеницы.

Также дрожжевое тесто применяется у татар для изготовления различных изделий. Самым популярным из них считается кабартма.

Она бывает двух видов:

испеченная на сковороде;
испеченная в кипящем масле в котле.

Также из крутого кислого хлебного теста делают лепешки, раскатывая его тонкими слоями. И кабартму и лепешки ели только густо намазанными маслом и обязательно горячими.

Распространены в татарской кухне и продукты из жидкого теста. Они также бывают и кислые, и пресные. К первому виду относятся различные блины, приготовленные на любой муке, а ко второму – коймак – оладьи на пшеничной муке. Подавали такие изделия чаще всего с утра к завтраку, густо политые растопленным сливочным маслом.

А сколько существует у них изделий из теста с начинкой! Одним из самых старинных считается кыстыбый, или кузикмяк – лепешка из пресного теста, с начинкой из пшенной каши. Позже его стали начинять пюре из картошки.

Еще одним из старинных блюд является бэлиш – пирог из дрожжевого или пресного теста с начинкой из жирного мяса с картофелем или любой крупой. Такой пирог делали маленького и большого размера, а в праздники – формой, напоминающей низкий усеченный конус.

Национальным татарским блюдом считается эчпочмак, что в переводе означает «треугольник», начиненный кусочками жирного мяса с луком. Также популярными у них являются перемячи – изделия из дрожжевого теста, начиненные мелко нарезанным отварным мясом. После их обжаривали в казанах в большом количестве масла и подавали с бульоном обычно к утренней трапезе.

В селах особенной популярностью пользовались так называемые тэкэ или бэккэны – овальные крупные пирожки с овощной начинкой. Самым вкусными были бэккэны с тыквенной начинкой. Похожие на них пирожки с мясной начинкой называли сумса.

Интересным татарским изделием является губадия – высокий круглый пирог с начинкой в несколько слоев, включающую обычно рис, татарский творог корт, сухофрукты. Губадия считается обязательным блюдом на торжественных приемах.

Ну и конечно же невозможно обойти стороной массу сладких и сдобных продуктов в татарской кухне: кош-теле, паштет, ляваш, катлама, чельпек и другие. Такие блюда традиционно подаются к чаю. Некоторые из них претерпели значительные изменения, заметно отличаясь от своих тюркских предшественников, но при этом приобрели определенную изюминку и стали эксклюзивными национальными блюдами восточной кухни.

К таким относятся: баурсак – маленькие медовые шарики из теста; чак-чак – кусочки теста, покрытые медовым сиропом.

Эти два блюда традиционно подаются на свадьбах. Чак-чак всегда приносит молодая или ее родители в дом мужа, и такое угощение считается особо почетным на свадьбе.

Еще одними оригинальными сладкими изделиями являются:

кош-теле – мелкие воздушные пончики, щедро присыпанные сахарной пудрой;
талкыш-калеве – угощение чем-то напоминающее сладкую вату, но немного плотнее.

В татарской кухне всегда используется большое количество жира. Самыми распространенными из них являются сливочное и подсолнечное масло, топленое сало.

Популярным также считается мед, который подают как отдельное блюдо к чаю, либо делают из него различные сладости.

Наиболее известные татарские напитки – айран, ржаной квас и компот из сухофруктов. Татары очень любят крепкий чай. Считается, что гостеприимный хозяин обязан напоить гостя чаем. Его пьют обязательно горячим и крепким, разбавляя молоком.

Также значимым татарским безалкогольным напитком является шербет, которые представляет собой сладкий медовый напиток. С ним был связан один из свадебных ритуалов: в доме жениха гостей угощали таким напитком, выпив который гости клали деньги для молодых на поднос.

Даже учитывая то, что татарская кухня изобилует жирными и наваристыми продуктами, она все равно считается полезной и здоровой. Все дело в том, что в ней особое значение придается жидким горячим блюдам, различным кашам и кисломолочной продукции. Помимо этого у татар широко распространена тушеная и вареная пища, где сохраняется намного больше ценных веществ.

Современная татарская кухня конечно выглядит уже не так как раньше, однако национальные блюда все равно пользуются огромным спросом. Помимо них в татарский обиход плотно вошли грибы и различные виды солений, томаты и другие овощные культуры, появились на столах экзотические фрукты, ранее абсолютно недоступные.

Вместо выводов

Татарская кухня – является одной из самых колоритных, питательных, но в то же время здоровых и полезных кухонь мира. Изюминкой ее является не только изобилие разнообразных вкусных блюд, но и традиции застольного этикета, от которых каждый гость чувствует себя королем мира. Татарская кухня отличается одновременно своей простотой и утонченностью, многообразием блюд, их необыкновенным вкусом и сытностью.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Источник

Какие продукты татары употребляли в ограниченном виде

Какой он — татарский чай?

Грибы поганые и еда полезная

Диковинные томаты и соленые арбузы

Трапеза богатых и пища для простолюдинов

Новые времена, новые вкусы

Справка

Особенности татарской кухни

Популярные блюда татарской кухни

Горячие блюда

Выпечка

Сладости

Напитки

История возникновения татарской кухни

Особенности татарской кухни и традиции этикета татар

Основные блюда татарской кухни

Вместо выводов