Какие продукты сырные продукты

Сыр, как один из самых распространённых молочных продуктов, часто появляется на столах любой семьи. Пользу и вкус сыра сложно переоценить. К сожалению, цена этого продукта не всегда позволяет среднестатистическому покупателю сделать сыр частью каждодневного рациона. С недавнего времени всё чаще на глаза покупателям попадаются сырные продукты, привлекая внимание своей более выгодной стоимостью. Несмотря на схожесть названия со всем привычным сыром, такого рода продукт сложно считать его аналогом.

Производство

Основой для изготовления сыра является молоко. Натуральный продукт состоит именно из этого ингредиента. Все дополнительные продукты, применяемые в производстве сыра, являются натуральными и не могут навредить организму человека, так как усваиваются им в полной мере. Так, для превращения молока в сыр применяются: сычужный фермент в чистом виде или его аналоги, закваска кисломолочная и хлористый кальций, который обеспечивает молоку хорошую сворачиваемость. Все перечисленные ингредиенты абсолютно безвредны для человека; более того, они оказывают положительное воздействие на организм.

Для производства сырного продукта молока используется не более 20%.

Остальную массу необходимого для производства начального сырья заменяют белки и жиры не животного, а растительного происхождения. Чаще всего, заменителем коровьего молока выступает пальмовое или кокосовое масло. На первый взгляд, это не выглядит угрожающе. Растительные масла вполне применимы в области производства продуктов питания. В этом-то и таится опасность, так как далеко не все растительные масла безопасны для человеческого здоровья. Некоторые из них напрямую несут вред организму. Среди таких вредных для человека масел как раз и присутствуют кокосовое и пальмовое, в силу большого содержания в них насыщенных жиров, которые имеют свойство преобразовываться в жиры трансгенные и трансизомерные. Среди заболеваний, которыми чревато увлечение продуктами с содержанием растительных масел присутствуют такие, как ожирение, расстройства в работе сердечно-сосудистой и иммунной систем.

Производство сырного продукта целиком и полностью относится и подчинено одной цели – получить большую выгоду при малых затратах. Коровье молоко в качестве основного сырья для получения сыра по своей цене не идёт ни в какое сравнение с маслами растительного происхождения. Цена на сырный продукт заметно ниже, чем на полноценный сыр хорошего качества. На этом и играют производители сырного продукта, завлекая потенциальных покупателей гораздо более выгодной ценой. По данным экспертов, замена коровьего молока на растительные жиры позволяет производителям сыра и сырных продуктов сэкономить до 30% расходов. Это не может не сказываться на конечной цене, предлагаемой покупателю.

Как отличить сыр от сырного продукта?

Цена

Сырный продукт всегда стоит заметно дешевле. В силу того, что для производства сырного продукта используется дешёвое сырьё, цены на качественный сыр и сырные продукты будут отличаться в разы. Но и в самом сегменте сырных продуктов стоимость их может варьироваться в зависимости от состава. Цена сырного продукта уменьшается пропорционально повышению в его составе содержания растительных масел. Самым дешёвым является продукт, в составе которого молочные жиры полностью заменены на растительные. В Европе, в отличие от России, сырные продукты продают в магазинах класса «эконом» даже в том случае, когда в их составе растительные жиры присутствуют в небольших количествах. Ещё одна особенность европейского маркетинга – в магазинах и супермаркетах сыр и сырные продукты располагаются на разных полках.

Таким образом, европейцы избавлены от необходимости внимательно изучать все детали, чтобы отличить сыр от сырного продукта.

В России появление сырного продукта, как заменителя сыра, было мерой вынужденной. В силу масштабных изменений, происходящих внутри страны с начала 90 – ых годов, сельское хозяйство России пришло к крайней степени разрушения. Фермы массово закрывались, сельскохозяйственные комплексы разорялись и не могли в полной мере обеспечить производителя сырьём. Цена на коровье молоко стала настолько высокой, что производитель был вынужден идти на его замену в поисках средств для обеспечения спроса населения на сыр и сырные продукты. Программа по развитию производства сырных продуктов была поддержана государством, но категорически не одобрялась профессионалами в области сыроварения. Основным аргументом для критики было именно вредное воздействие на организм человека растительных жиров. Однако, под давлением обстоятельств, критика сошла на нет и производители массово начали применять примеси растительных масел при производстве сыров.

«Госконтроль» периодически проводит проверки производителей сыра и сырных продуктов, контролируя установленные на их продукцию цены.

Маркировка

Состав

Любая сырная продукция, в которой содержание коровьего молока ниже 50% является сырным продуктом.

Внешний вид

Определить где сыр, а где – сырный продукт, поможет и подробное изучение его структуры.

В натуральном варианте глазки (дырочки) расположены симметрично, все с ровными краями. В заменителе глазки большого размера расположены в центре, уменьшаясь в диаметре к краю сырной головы. Корочка сыра должна быть без трещин и переломов. Её поверхность не должна иметь налёта, это будет свидетельствовать о том, что сыр хранился при правильном соблюдении температурного режима и не были нарушены правила транспортировки.

Польза и вред

Сырный продукт не идёт ни в какое сравнение с натуральным сыром по содержанию питательных веществ. Защитники сырных продуктов часто упоминают клетчатку, содержащуюся в растениях, из масел которых и изготавливаются сырные продукты. Но ту же самую клетчатку можно получить из овощей и фруктов в чистом виде; сыр же призван давать организму абсолютно другие элементы. В первую очередь, сыр – это поставщик чистого белка. Сырный продукт практически не несёт в своём составе никакой питательной ценности. Растительные белки и жиры нуждаются в длительной технической обработке перед тем, как стать сырьём для производства сыра. В результате множества сложных технологических процессов в них не остаётся ничего, что могло бы принести пользу организму человека. Напротив, трансформировавшиеся жиры становятся активны настолько, что могут взаимодействовать с клетками, нанося ущерб иммунной, сердечно-сосудистой и нервной системам.

Ещё один немаловажный момент, который стоит учитывать, делая выбор в пользу сыра или сырного продукта: кокосовое и пальмовое масло часто бывает генномодифицированным.

Употребление в пищу продуктов с ГМО может нанести невосполнимый ущерб здоровью, действуя с прицелом даже на будущие поколения. Однако, не все сырные продукты вредны для здоровья. Здесь всё зависит лишь от качества растительных масел и жиров, используемых при производстве. В растительных жирах содержится немало полезных веществ, но только при условии, что эти жиры хорошего качества. Кроме того, растительные жиры способны увеличивать сроки хранения продукта и улучшать его вкусовые свойства. В силу того, что производители стремятся удешевить свои затраты, на прилавки магазинов попадает крайне мало сырных продуктов действительно достойного уровня.

Что выбрать

Несмотря на то что между сыром и сырным продуктом есть схожесть в названии, технологии производства и даже вкусовых качествах, по сути своей – это абсолютно разные вещи. Натуральный сыр несёт организму человека неоценимую пользу в виде белка, аминокислот и экстрактивных веществ. Все элементы натурального варианта усваиваются и оказывают благотворное влияние на состояние желудочно-кишечного тракта и костной системы.

Сырные продукты не несут в себе открытой угрозы здоровью только в случае своего высокого качества, чем не отличаются пальмовое и кокосовое масло, из которых чаще всего они изготавливаются. После частого и обильного употребления их в пищу можно стать пациентом кардиолога, иммунолога и гастроэнтеролога. Если говорить о цене, то данный заменитель имеет явное преимущество перед сыром. Он привлекателен, с точки зрения своей ценовой категории. Тем не менее злоупотреблять им в ущерб собственному здоровью всё-таки не стоит.

О том, как отличить сыр от сырного продукта, смотрите в видео.

В последние месяцы вокруг сырных продуктов разгорелись нешуточные споры. Одни заявляют о том, что такие продукты вообще не имеют права на существование, другие выступают против того, чтобы их называли «сырными». Потребители часто не видят разницы между ними и категорией сыров, а журналисты упорно называют их фальсификатом. Что происходит с сырными продуктами в мире, и так ли правы те, кто рассказывает о ненависти европейцев к таким товарам, рассказывает Milknews.

Сырный бунт

После введения ограничений на поставку молочной продукции из крупнейших стран-экспортеров, объемы производства внутри страны стремительно росли. Группа сырных продуктов сохраняла позитивную динамику даже тогда, когда казалось, что ресурс «санкций» уже исчерпан. В 2013 году их доля была всего 17%, по итогам 2015 года — выросла до 26%, отмечает Союзмолоко. В 2016 году она снизилась до 23%.

Как считают в Союзмолоко, увеличение доли сырных продуктов в ресурсах рынка обуславливается изменением структуры потребительского спроса и сокращением доходов населения. «Потребители переориентировались на более дешевые молочные продукты с низкой добавочной стоимостью, снижая потребление сыров и увеличивая – сырных продуктов», — пояснили Milknews в союзе.

В России покупатель сырного продукта – это среднестатистический житель нашей страны, цель которого не переплатить за привычный товар, считает руководитель проектов практики АПК АО НЭО Центр Екатерина Михалева. «Популярность сырных продуктов складывается из двух факторов – доступная цена при высоких ценах на натуральные сыры и в целом похожий с ними вкус и цвет. Еще играет роль грамотная маркетинговая стратегия производителей таких продуктов», — поясняет она.
 

Экономика

Производство сырных продуктов выгодно не только с точки зрения цены, но и с точки зрения себестоимости. «Натуральный молочный жир из качественного молочного сырья (из другого сыр сделать сложно) в таких продуктах заменяется растительными жирами. В среднем, для того чтобы сделать 1 кг сыра, требуется от 10 литров молока, в то время как на производство сырного продукта сырья нужно в разы меньше. Поэтому сырные продукты могут продаваться по цене на 20-30 а то и на 50% ниже чем стоит «молочный» сыр», — объясняет Екатерина Михалева.

Именно поэтому в России сырные продукты стали синонимом дешевизны. Из-за падения доходов населения постоянно растет спрос на пальмовое масло, которым можно заменять молочные жиры. По данным ФТС только за январь-февраль 2018 года РФ нарастила импорт этого сырья по отношению к такому же периоду годом ранее на 36,7% до 170 тыс. т.

«Это говорит о повышенном спросе со стороны производителей молокосодержащей продукции и их стремлении использовать более дешевые методы для наращивания производства. В законодательных актах есть оговорка что ими можно заменять до 50% натуральных молочных жиров, чем активно пользуются производители», — говорит Екатерина Михалева.

Замена молочных жиров часто подразумевает изменение рецепта, особенно если идет речь о производстве вегетарианских или веганских сыров. Например, пармезан делается с использованием сычужного фермента. В его веганских альтернативах, помимо самого молока, не может присутствовать и фермент, потому что он добывается из четвертого отдела желудка коров. Вместо этого используют дрожжи.
 

Сырный продукт — не значит плохой

В мире же сырные продукты совсем не признак бедности, и популярны они далеко не из-за цены.

Это в Европе сыр — молочный продукт, а в Азии и Северной Америке нет вековых традиций сыроварения и знаменитых брендов, поэтому там сыр выбирают не по наличию в нем молока.

В Азии это объясняется просто: там на выбор влияет либо непереносимость молока, либо отсутствие сырной культуры. Однако в Европе и Северной Америке популярность объясняется как раз вегетарианством. Большая часть продаж в этой нише обеспечивается в США, Швеции, Великобритании, Германии и Израиле вегетарианцами.

«При этом сырный продукт в категории замены молочных товаров (Dairy Substitutes) не является самым очевидным выбором. Большая часть таких потребителей выбирают соевое или миндальное молоко. Сырные продукты только на третьем месте, но и там это не совсем сыры, самый популярный продукт — тофу», — обобщает Ноэль Дельгадо.
 

Не для бедных и для бедных

Сыры без молока в США не могут считаться дешевой заменой сыра. Это, скоре, продукт для людей с деньгами. «Большинство брендов таких сыров в США не предназначены для бедных и продаются по более высоким ценам, чем сыры из молока», — говорит директор Vegetarian Resource Group (пропагандирует веганство и вегетарианство) Чарльз Стахлер.

Покупатели тратят деньги не только из-за убеждений. «Веганов всего 1% от населения США. Большинство покупают такие сыры, не являясь веганами, а скорее считая, что это более здоровая альтернатива», — полагает Чарльз Стахлер.

Еще одной важной причиной популярности сырных продуктов в западных странах можно считать рост количества людей с пищевыми аллергиями. Менеджмент производителя сырных продуктов Galaxy Nutritional Foods (бренд Go Veggie!) даже называет это новым мейнстримом. 8% детей в США имеют аллергию на какие-либо продукты питания, 10-15% всего населения США имеют непереносимость лактозы, а 2-5% детей — аллергию на молоко. Это значительно больше, чем доля вегетарианцев и веганов, которая даже по самым смелым оценкам не превышает 3%.

В ближайшем будущем, по оценкам Market Research Group, производство сырных продуктов в мире будет расти на 5% в год, но это не значит, что их доля постоянно увеличивается. Хотя сыры за последние годы выросли в цене из-за удорожания сырья, и рост их производства сильно замедлился, спрос на них есть, и рынок растет. В 2016 году производство сыра увеличилось на 3,4% по сравнению с 2015-м (до 463,5 тыс. т), а в прошлом году выросло еще меньше — на 3%.
 

Основные игроки

Многие крупные производители не гнушаются выпускать сырные продукты. В США особенно активен на этом рынке Kraft Foods. Но большинство брендов принадлежат специализированным компаниям, таким как Galaxy Nutritional Foods (Go Veggie), Follow Your Heart и Daiya.

Galaxy Nutritional Foods — самая старая компания из этого списка. За полвека существования она несколько раз сменила название и бренды. Все началось еще в 1968 году с рецепта сыра из сои, который основатель компании Анджело Морини (Angelo S. Morini) назвал Formagg. Производство запустили в 1972 году, и компания тогда называлась Fiesta Foods & Galaxy Foods. Ее продажи к концу 70-х достигли 10 млн долларов, но вскоре она закрылась, потому что банки не давали кредит на развитие.

Затем США захлестнула мода на здоровое питание, и в немилость попали холестерин, насыщенные жиры и многие продукты, а соя наоборот стала популярной. На этой волне Анджело Морини решил снова открыть свою компанию, назвав ее на этот раз Galaxy Cheese Company.

В 1988 году бизнесмены основали компанию Earth Island, которая производит веганскую продукцию. В отличие от Daiya и Galaxy Nutritional Foods, Follow Your Heart больше следует философии устойчивого развития, чем моде на него, поэтому его завод полностью работает на солнечных батареях.

Продажи Follow Your Heart сейчас составляют в среднем 40-50 млн долларов в год.

Как результат, продажи компании росли на десятки процентов в год. В 2016 году продажи составили 80 млн канадских долларов (62 млн долларов США), в 2017 они выросли уже до 100 млн (78 млн долларов США). В прошлом году компания была продана японской Otsuka Pharmaceutical за 325 млн долларов США.

4649 просмотров