Какие продукты сочетаются в пицце

Пиццу любят не только в Италии, однако именно там это блюдо было изобретено. Готовить пиццу можно из разного теста, а вариантов начинки этого блюда существует просто невероятное множество, как классических, так и «народных». Однако у итальянских поваров существует несколько секретов приготовления теста для пиццы, которые позволяют сделать это блюдо особенно вкусным.

Итальянская пицца

Секреты приготовления теста для пиццы

Многие повара утверждают, что очень важно при замесе теста для пиццы не переборщить с солью и сахаром. Особенно это касается дрожжевого теста. Если в дрожжевом тесте будет слишком много соли и сахара, его брожение замедлится или полностью остановится. Спасти такое тесто можно, только если замесить вторую порцию и смешать с первой. Важно выбирать и качественные дрожжи.

Также при замесе теста для пиццы необходимо учитывать и некоторые особенные правила:

· Если в тесте будет слишком много воды, оно будет плохо формироваться, а изделия из такого теста будут плоскими и расплывчатыми.

· Если воды недостаточно, тесто будет плохо бродить, а готовая пицца будет очень жесткой.

· Если воду в рецепте теста заменить молоком или свежими сливками, значительно улучшится вкус и внешний вид готовой пиццы.

· При увеличении в тесте количества жиров готовая пицца будет более рассыпчатой, вкусной и дольше не будет черстветь.

· При избытке соли тесто плохо поднимается, становится соленым, а корочка при выпечке остается бледной.

· При недостатке соли тесто получается пресным, невкусным и расплывчатым.

· При избытке сахара тесто плохо подходит, поверхность теста при выпечке слишком быстро зажаривается и становится твердой, а середина при этом пропекается медленно и может остаться сырой.

· При недостатке сахара готовая пицца теряет вкусовые качества и получается бледной.

· Если увеличить количество яиц, готовая пицца будет более вкусной и пышной.

· Если увеличить количество дрожжей, тесто подойдет быстрее, так как процесс брожения ускорится. Но важно помнить о том, что избыток дрожжей придает готовой пицце очень неприятный кислый вкус.

*****

Классические начинки для пиццы

«Маргарита»

Для «Маргариты» используется дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом.

Пицца Маргарита классическая

Начинка для «Маргариты», вариант первый

Ингредиенты:

· Томатная паста или помидоры – 900 грамм;

· Сыр моццарелла – 350 – 400 грамм;

· Масло оливковое;

· Соль – по вкусу;

· Зелень базилика.

Приготовление

Если используются свежие помидоры, то их необходимо измельчить в однородную массу, предварительно ошпарив и очистив от кожицы. Тесто раскатать, выложить на смазанный противень или в форму для пиццы и выложить на него приготовленную помидорную массу (томатную пасту). Сверху сбрызнуть оливковым маслом и разложить несколько листиков свежего базилика. Часть помидоров можно разложить, нарезав из кружочками. Поставить в прогретую духовку при температуре в 220 градусов на 15 – 20 минут.

За несколько минут до готовности пиццу вынуть и засыпать ее поверхность тертым сыром, распределяя его ровным слоем. Вместо моццареллы можно взять другой свежий мягкий и некислый сыр. Как только сыр расплавится – пицца готова.

Начинка для «Маргариты», вариант второй

Пицца Маргарита

Ингредиенты:

· Анчоусы или килька – 8 штук;

· Сыр моццарелла – 150 грамм;

· Тертый пармезан – 4 столовые ложки;

· Консервированные протертые помидоры – 400 грамм;

· Масло растительное – 3 столовые ложки;

· Соль – по вкусу;

· Зелень базилика – половину пучка.

Приготовление

Кильки или анчоусы разделать на филе, вымыть и обсушить бумажным полотенцем. Листья базилика вымыть, обсушить и крупно порубить ножом. Моццареллу разрезать на 12 ломтиков.

Тесто раскатать и выложить на смазанный противень или в 2 круглые формы, смазать поверхность теста растительным, лучше всего оливковым маслом. Разложить сверху ломтики сыра, затем помидорную массу, филе рыбы, нарубленный базилик. Часть помидоров можно разложить, нарезав из кружочками. Сверху засыпать все тертым пармезаном. Можно добавить маслины.

Выпекать около 25 – 30 минут при температуре 220 градусов.

Начинка для «Маргариты», вариант третий

Пицца Маргарита

Ингредиенты:

· Помидоры – 4 штуки (очистить от кожицы и измельчить);

· Маслины черные, нарезанные кусочками – 25 – 30 грамм;

· Соус томатный;

· Листики цикория – 4 штуки;

· Авокадо – 1 плод (нарезать ломтиками);

· Ветчина – 60 грамм (нарезать тонкими небольшими ломтиками);

· Сыр – 60 – 70 грамм (тонкими ломтиками);

· Масло оливковое;

· Соль и молотый черный перец – по вкусу.

Приготовление

Томатный соус смешать с измельченными помидорами и нанести на подготовленное тесто. Часть помидоров можно разложить, нарезав из кружочками. Посыпать нарезанными листьями цикория, сверху разложить ломтики авокадо, затем – ломтики ветчины и сыра. Сбрызнуть пиццу оливковым маслом, посыпать солью и перцем. Выпекать при температуре 200 градусов в течение 20-и минут.

*****

Pizza Toskana – Тосканская пицца

Тосканская пицца также требует дрожжевого теста, хотя ее вполне можно готовить и на слоеном дрожжевом тесте.

Начинка для «Тосканской пиццы», вариант первый

Тосканская пицца

Ингредиенты:

· Филе индейки (обжаренное) – 400 грамм;

· Грейпфрут – 2 плода;

· Морковь – 3 штуки;

· Кабачок – 400 грамм;

· Сметана – 1 стакан;

· Листочки руколы или базилика;

· Соль и черный молотый перец – по вкусу.

Приготовление

Тесто раскатать и выложить на смазанный маслом противень или в форму для пиццы. Обжаренную индейку мелко нарезать и выложить на тесто ровным слоем, посыпать солью и перцем. Грейпфруты очистить, разобрать на дольки, освободить их от пленок и разобрать мякоть руками на небольшие кусочки, раскладывая их поверх индейки.

Морковь очистить и натереть на терке, распределяя ее по поверхности пиццы. Затем разложить слой кабачков, также, натирая их на терке. Залить пиццу сметаной.

В классическом варианте сыр не используется, однако при желании поверхность пиццы можно посыпать тертым сыром. Готовую пиццу украсить зеленью.

Начинка для «Тосканской пиццы», вариант второй

Тосканская пицца с грибами и пеперони

Ингредиенты:

· Паста томатная – 400 грамм;

· Сыр Моццарелла или другой молодой мягкий некислый сыр – 600 грамм;

· Грибы свежие белые или шампиньоны – 500 грамм;

· Сыр Пармезан тертый – 250 грамм;

· Яйцо куриное – 6 штук;

· Ветчина или бекон тонкими ломтиками – 150 грамм;

· Пеперони – 100 грамм;

· Базилик – несколько листиков;

· Орегано (молотый) – щепотка;

· Масло оливковое;

· Соль и черный молотый перец – по вкусу.

Приготовление

На подготовленное тесто, смазанное оливковым маслом, следует выложить томатную пасту, посыпать сверху солью, перцем и орегано. Поставить в прогретую духовку на 15 – 20 минут при 220 градусах.

Грибы очистить и нарезать очень тонкими ломтиками, смешать со взбитыми яйцами, добавить натертый сыр (Моццареллу или другой). Все перемешать. За 5 – 7 минут до готовности пиццу вынуть, распределить приготовленную массу, сверху выложить ломтики ветчины или бекона и тонкие кружочки пеперони, засыпать пиццу тертым Пармезаном, и вернуть в духовку. Готовую пиццу посыпать измельченной зеленью базилика.

*****

Приятного всем аппетита!

*****

Читайте и другие статьи:

Салатики! Вкусно, просто и быстро. Пять рецептов

Лучшие закуски к Новогоднему столу из простых продуктов! Семь рецептов

Знаменитые Кремлевские салаты! Часть первая. Пять рецептов

Самые вкусные закуски для Новогоднего стола! Пять простых рецептов

Готовим необычные закуски в мультиварке! Пять рецептов

Пицца Полента из солнечной Италии

Пицца с курицей «Барбекю»

Пицца «Аль Андрэа» из солнечной Италии

*****

Подписывайтесь на канал, ставьте «палец вверх», делитесь статьей с друзьями в социальных сетях! И, конечно, пишите комментарии и свои результаты приготовления!

Спасибо за внимание))

НУТЕЛЛА, КРАБ, БОТТАРГА, ТЕЛЯЧЬИ МОЗГИ И МНОГО ЧЕГО ЕЩЕ

Запекать ломти хлеба с маслом, травами и сыром умели еще древние римляне. А когда на территории современной Италии стали использовать в пищу помидоры, к лепешке с сыром прибавился томатный соус. Но с тех пор появились и многие другие начинки для пиццы, и некоторые успели даже стать классическими — вроде встречи на тесте четырех сыров.

Вообще, пицца — чрезвычайно пластичное блюдо, и начинка в ней может быть практически любой: главное, чтобы продукты сочетались между собой.

Вот тринадцать пицц из московских пиццерий, которые это доказывают, а шефы объясняют, почему телячьи мозги могут сочетаться на пицце с баклажанами, крабы — со сливочным карри, а индейка тоннато — с апельсинами.

Пиццетта с фалафелем и соусом тахини

Николай Черунов, шеф Burger & Pizetta:

«Мы эту пиццу придумали пару лет назад, когда фалафель и здоровое питание были на пике моды. А мы как раз тогда хотели сделать полезную, здоровую пиццу, не похожую на другие. Фалафель с соусом из йогурта и мяты мы в ресторане и так делаем, поэтому изобретать его заново нам не пришлось — в пиццу кладем точно такой же. Его сухость и резковатый вкус смягчает тахинная паста, которая часто соседствует с фалафелем в разных блюдах, а также два сыра — моцарелла и сулугуни. Можно было бы обойтись одной моцареллой, но тогда бы мы никого не удивили. А сулугуни придает моцарелле некоторую пикантность, при этом вкус его вы в этой пицце не узнаете, он преобразуется в нечто другое. Все это в конце перед подачей мы украшаем кинзой и сумахом, и можно посмотреть на это блюдо так: это фалафель с привычным набором дополнений к нему, просто иначе поданный».

Пицца с кальмарами, маринованными артишоками и боттаргой

Руфи Шабани, шеф сети Il forno:

«Основа у этой пиццы та же, что и у «Маргариты», — томатная база с моцареллой, к которой мы добавляем жареные кальмары и маринованные артишоки. С этим набором ингредиентов мы пиццу запекаем, а после, уже на готовое блюдо, кладем сверху боттаргу, причем и нарезанную тонкими кусочками, и рассыпчатую. Боттарга очень соленая, поэтому у всех остальных ингредиентов в этой пицце спокойный нежный вкус. Вместо вяленой икры кефали можно использовать и другую вяленую, лишь бы она была качественно посолена».

Пицца с телячьими мозгами и баклажанами

Карло Греку, шеф «Вермутерии»:

«Это бомбическая пицца, разрыв мозга, кулинарный оргазм, гастрономическая эпопея. Самое главное тут — мозги, как и у людей. Когда мы придумали эту пиццу, то понимали, что это спорная история и она может не сработать, но сейчас это одна из самых популярных наших пицц. Вообще, идея была в том, чтобы сделать пиццу с субпродуктами, и сначала мы даже думали сделать ее с бараньими яйцами. Телячьи мозги — это деликатес. Чтобы приготовить такую пиццу, вам надо будет встать в шесть утра, ехать на рынок, потому что в двенадцать мозгов там уже не будет: в одном теленке мозгов всего килограмм. Мозги, хоть и играют тут главную роль, при этом обладают нежным вкусом. Если не знать про начинку, многим кажется, что это какой-то молочный продукт. Поскольку телячьи мозги у меня ассоциируются с Кавказом, то в пиццу мы добавляем баклажаны, а в томатный соус — немного аджики».

Пинса с рикоттой и джемами

Джулия Маэстрелло, владелец Pinsa Maestrello:

«В Риме делают пинсу с рикоттой, медом и свежим инжиром. И мы с партнерами решили, что у нас десертный вариант пинсы тоже обязательно должен быть. А для того чтобы гости могли позволить себе заказать ее после обеда (пинсы или, например, салата), то стоимость блюда не должна превышать 250 рублей. Такую цену в Москве сложно было бы держать, если бы мы использовали свежие фрукты. Кроме того, не всегда можно купить фрукты должного качества и вкуса. Поэтому мы используем джемы: клубничный, абрикосовый и инжирный. В Италии много десертов с рикоттой. В отличие от жирного маскарпоне или других сливочных сыров, которые могли бы являться основой сладкой пинсы, рикотта — легкая и с джемами отлично сочетается».

Пицца с крабом, сливочным соусом карри и икрой летучей рыбы

Роман Авдеев, шеф пиццерии Barmalini:

«Я эту пиццу придумал ближе к лету, когда был спрос на легкие блюда и морепродукты. Крабы — сочный продукт. Мы взяли краба-стригуна — только потому, что он популярен у нас на кухне. Мы сначала выпекаем основу и уже на нее кладем свежие продукты, то есть начинка не запекается. Нежный, мягкий вкус краба набирает обороты в сочетании с соусом, который мы делаем из сливочного сыра, сливок, пасты карри и икры летучей рыбы. Икра, помимо того что имеет яркий рыбный вкус, еще и здорово хрустит. Дополняется это все моцареллой, нарезанными кубиками азербайджанскими помидорами и петрушкой».

Пицца с индейкой, соусом тоннато и апельсинами

Алексей Зимин, шеф Scrocchiarella:

«Мы эту пиццу задумывали как пиццу с вителло-тоннато, только чуть иначе поданное. Так что основа для пиццы тут выступает как хлебная тарелка, на которой слегка видоизмененное вителло-тоннато и разместилось. Телятину мы решили поменять на индейку, так начинка получается легче и нежнее, и с тунцовым соусом индейка сочетается не хуже. Вообще, это такой соус, который отлично сочетается даже с курицей. У пиццы довольно яркий вкус: соленый тунцовый соус, кислые каперсы, сливочная моцарелла, пряная руккола и кусочки апельсина; тут и соленое, и кислое, и сладкое, и легкая горчинка. Поначалу мы пытались вместо апельсина положить сюда ананас, запеченный на гриле, но апельсин складывается с соусом тоньше».

Пинца с копченым лососем, цукини и кунжутом

Валентино Бонтемпи, бренд-шеф Pinzeria by Bontempi:

«Пинца — такая вещь, туда можно положить все что хочешь. Эту мы придумали после введения санкций: нам нужны были продукты, которые легко найти. Сначала в этом рецепте появилась подкопченная форель, которая потом заменилась подкопченным лососем. Копченая рыба смягчается цукини, приготовленным на гриле. Кусочки рыбы выложены на ломтики цукини, а сверху посыпаны кунжутом — обычным или черным. В такую пинцу можно добавить также жареный красный лук, укроп, сметану — тоже будет хорошо».

Пицца с нутеллой и фундуком

Антонио Фреза, шеф «Probka на Цветном»:

«Тут все очень просто: в Италии между обедом и ужином принято утолять голод либо каким-то фруктом, либо кусочками хлеба с нутеллой — быстро и вкусно. Поэтому мы решили, вспомнив об этой замечательной привычке, сделать такую пиццу. Еще мы добавляем фундук, он тут смотрится органично, потому что нутелла как раз из фундука и сделана. В этой пицце хорошо сочетаются разные текстуры: нутелла мягкая, фундук хрустит на зубах. Еще мы добавляем совсем немного сыра маскарпоне, чтобы он смягчал вкус ореховой пасты и делал ее еще нежнее».

Пицца с креветками кимчи и огурцами в соусе терияки

Артем Лосев, шеф «Горыныча»:

«Я хотел сделать острую пиццу по азиатским мотивам. Мы взяли тигровые креветки, которые замариновали в соусе кимчи, и свежий огурец, маринованный в соусе терияки. Огурец огурец отлично себя чувствует в терияки: он становится сладко-пряным, но при этом не теряет свежести, хрусткости и вкуса. Огурцы вообще неплохо ощущают себя в азиатских блюдах, вспомните хотя бы многочисленные с ними роллы. Оба соуса — яркие, но между собой не конфликтуют и прекрасно работают вместе. Дальше мы эти ингредиенты связали моцареллой — и вышла отличная пицца».

Пицца с кальмарами, белыми грибами и кабачком

Винченцо Дилилло, шеф-повар Osteria della piazza Bianca:

«Пицца эта называется «Море и горы», и ингредиенты в ней подобраны соответствующие: морепродукты — и белые грибы и цукини, растущие на суше. В принципе, вместо цукини там мог быть какой-нибудь другой овощ, например, зеленый горошек. «Море и горы» — распространенное для Италии название пиццы, только она везде по-разному готовится, но главное в ней — баланс морепродуктов (тут могут быть и вонголе, и мидии, и креветки) и овощей. Важно уметь сочетать несочетаемое, смешать в пицце такие ингредиенты, которые обычно не кладут на тарелку вместе. Сначала мы пытались сделать эту пиццу посложнее, и помимо белых на ней побывали другие лесные грибы. Но потом решили не мудрить и оставили только белые, их в замороженном виде можно спокойно купить круглый год».

Пицца с малиной, маскарпоне и соусом «Порто»

Эльдар Кабиров, совладелец сети «Пицца 22 см»:

«Эту пиццу придумал мой партнер Андрей Петухов спустя несколько первых недель после начала работы нашей первой пиццерии в Санкт-Петербурге, на улице Жуковского. Мы думали про десертную пиццу, но хотели получить более интересное сочетание продуктов, нежели в десертных пиццах Неаполя, где за основу берут нутеллу и добавляют орехи. Не знаю точно, что там щелкнуло в голове у Андрея, но он практически сразу сказал, какая это должна быть пицца и из каких ингредиентов состоять: малина, маскарпоне, соус на основе портвейна. Соус делается просто: берем 200 мл портвейна, смешиваем с сахаром и выпариваем на 70%. Вместо него хорошо могут сыграть мед, кленовый сироп, карамель или сироп из топинамбура. Эта пицца идеально сбалансирована, и вот почему: кисло-сладкая малина оттеняется сразу двумя вкусами — сливочным сыром, который при запекании дает дополнительные интересные ноты, и соусом, в котором присутствуют карамельно-ореховые полутона. Пудра, которой мы присыпаем пиццу, нужна для визуальной эстетики».

Пицца с копченым окороком, яблоком и корицей

Андрей Артеменко, бренд-шеф Pinsapositana:

«Начнем с того, что яблоко отлично сочетается с корицей. Сочетание, проверенное временем, и мы им с радостью воспользовались. Яблоку с корицей нужно было что-то соленое, чтобы развить у едока новые вкусовые ощущения, и так возник роскошный воронежский сырокопченый окорок. Он тут скорее как дополнение, не доминирует — лидирует все-таки корица, потому что она более яркая и звучит отдельно. Мы сначала выпекаем основу — до 70%-ной готовности, а потом выкладываем начинку и запекаем еще немного».

Пицца с острой говядиной

Андрей Кошкодан, шеф Luciano:

«Пару лет назад я смотрел по телевизору соревнования по приготовлению пиццы в Неаполе. И там то ли китайцы, то ли японцы получили первое место — сделали пиццу с угрем, кимчи и огурцом. Мне тогда очень понравилось соотношение кимчи с рыбой, и я подумал, что с мясом будет не хуже. Решил попробовать сделать нечто подобное — и придумал пиццу с начинкой из кенийской фасоли, мраморной говядины, соуса кимчи и обжаренного белого кунжута. Вкуса фасоли в пицце вы, скорее всего, не почувствуете, но она тут очень нужна: не дает перцу одержать верх над мясом. А кунжут нужен для ярко выраженного привкуса хлеба. Когда его хорошо обжаришь, у него появляется запах, еще сильнее возбуждающий аппетит. Гостю приносят эту пиццу — и он первым делом он получает удар в нос от жареного кунжута. Говядину мы маринуем так: берем соевый соус, соус кимчи, перец чили, чуть-чуть красного вина и держим в этом мясо несколько часов».

Еще больше рецептов на сайте eda.ru

Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!

Заходите чаще на наш канал! Каждый день новые и актуальные материалы и рецепты — не пропустите все самое интересное! Подпишитесь на канал в правом верхнем углу!