Какие продукты продают на рынке
Вы узнаете, ради чего стоит ездить на рынок и можно ли с точки зрения закона покупать там продукты для заведения.
Елена Самсонова, основательница проекта гастрономических событий «Нарочито просто» Елена начала ходить на рынок за продуктами, когда была студенткой. А теперь покупает там ингредиенты для своих мастер-классов и водит экскурсии, рассказывая о правилах удачных покупок. |
Плюсы покупок на рынке
1. Вы можете найти интересные продукты, которых нет на продуктовых базах и в магазинах. И благодаря этому ввести необычные позиции в меню.
На рынке продают жёлтую морковь, айву, алычу, мушмулу, свежую или консервированную черемшу, большой выбор продуктов для среднеазиатской кухни. И этот список можно продолжать.
Например, маш. Это такая крупа, мелкие бобовые. На рынках продаётся на развес и отличного качества. А в магазинах и на базах встречается не часто. Блюдо из маша может стать одной из фишек вашего заведения. Я нигде не встречала, чтобы готовили из него.
Или курт — кисло-молочный продукт, выглядит как сухие шарики. Его можно растолочь, развести в воде и получится кисло-молочный соус, который по вкусу отличается от сметаны и йогурта. Если вы ищете новые вкусы, рекомендую его попробовать.
2. Вы сразу видите свежесть товара.
На рынке вы можете найти качественные и свежие продукты. Когда продукты привозит поставщик, не всегда есть гарантия, что они будут сочными, спелыми и свежими. Например, зелень. В магазинах и на базах она может долго лежать, отчего станет пожухлой. А на рынке товар сразу «на лицо».
3. Вы можете покупать небольшое количество продуктов.
Удобно, что вы можете покупать продукты в небольшом количестве. Например, зелень, если она нужна только для украшения блюд. Или вы решили приготовить блюдо, которого нет в меню, и у вас не нашлось для него ингредиентов.
4. Вы можете сэкономить.
В среднем цены на рынке ниже, чем в магазинах. В Санкт-Петербурге на Сенном рынке можно купить пять авокадо за 100 рублей.
Также на рынке вы можете получить хорошую скидку. Но сначала задайте себе вопрос — «за что вам должны её дать?». Просите скидку, например, если берёте много продуктов. Иначе у продавца нет резона снижать цену. А если будете настаивать, вас просто обвесят.
Я же советую торговаться не за снижение цены, а за возможность выбрать самому. Это гарантирует, что вам не подложат испорченных продуктов. Если берёте десять килограммов помидор, продавец даст вам ящик и вы сможете выбрать.
Получить скидку можно, если придёте за пару часов до закрытия рынка. В это время продавцы стараются сбыть товар, чтоб он не залежался до завтра. Но есть вероятность, что вы не найдёте продукты хорошего качества.
Авокадо на Сенном рынке — 5 штук за 100 рублей
Минусы покупок на рынке
1. Вы не можете рассчитывать на стабильное качество.
У одного и того же продавца одна и та же позиция может быть разного качества в разные дни. Это зависит от поставки, особенно в отношении овощей и фруктов. Например, вы купили прекрасные помидоры, но через три дня можете не купить такие же. Поэтому овощи и фрукты на рынке — всегда немного лотерея.
2. Вам придётся тратить время, чтобы ездить на рынок.
Чтобы делать закупки на рынке, вам придётся выделить для этого сотрудника, обеспечить его машиной или ездить туда самостоятельно.
Хотя и тут бывают исключения. У меня есть знакомые, которые делают варенье с необычными вкусами. Они нашли продавца на рынке, который каждый день привозит им на производство фрукты. Стоит это чуть дороже, чем они сами бы покупали на рынке. Но зато они не тратят время на поездки и у них всегда свежие ингредиенты.
| Виктория Жихарева, эксперт по сервисным и производственным рискам, создатель проекта риск-ориентированного менеджмента в сфере HoReCa |
Покупки на рынке с точки зрения закона
В покупках на рынке есть ещё один минус (и он главный) — сложность с правильным оформлением документов, которые подтверждают безопасность продуктов. Когда в интервью шеф-повар рассказывает, что специально ездит на рынок за рыбой, мясом или специями, в этом есть риски для заведения. Зачастую эти продукты покупают, нарушая требования закона.
Как предусмотрено по закону
На все продукты должны быть документы — сертификаты качества, ветеринарные свидетельства (для мяса, рыбы, молочных продуктов, яиц), декларации соответствия и прочее.
Также в России действует система пищевой безопасности ХАССП. Она предусматривает важный показатель безопасности пищевой продукции — принцип прослеживаемости. Это значит, что вы должны контролировать все этапы приобретения продукта: у вас должны быть договор с поставщиком, товарно-сопроводительная накладная и документы, подтверждающие качество продукции.
На каждом рынке есть ветеринарный врач, который проверяет продукцию и выдаёт на неё заключения. Без этих документов торговать на рынке нельзя.
Все документы на мясо, рыбу, молочные продукты и яйца должны отражаться через систему «Меркурий».
Несоблюдение этих требований грозит штрафами или приостановлением работы заведения на срок до девяноста суток.
Что можно и нельзя покупать на рынке, учитывая требования закона
Нельзя покупать продукты, для которых невозможно получить документы через «Меркурий» или подтвердить документами принцип прослеживаемости по ХАССП.
Для мяса, рыбы, молочных продуктов, яиц практически нереально получить через «Меркурий» документы по закупкам на рынке.
Для овощей, фруктов и зелени документы, оформленные ветврачом на рынке, ещё могут быть основанием для подтверждения пищевой безопасности. Так как эти документы будут оформлены на продукцию конкретного фермерского хозяйства или поставщика.
Сухофрукты, крупы и другие продукты длительного хранения зачастую приходят на рынок без всякой сопроводительной документации. А по закону вся продукция, которая хранится и используется в заведении, должна сопровождаться товарным ярлыком с полной информацией об этом продукте. На рынке не часто можно встретить такие товарные ярлыки. А это считается отсутствием маркировки, за что заведениям начисляют большие штрафы.
Резюме
На рынке можно найти интересные продукты, чтобы разнообразить меню заведения. Но мало что из продуктов будет соответствовать требованиям закона в части оформления документов. Юридически у нас даже существует запрет на приобретение продуктов для заведения в розничных магазинах. И эту норму инспекторы Роспотребнадзора с легкостью масштабируют до рынков.
Вы сможете законно покупать продукты на рынке, если продавцы будут присылать вам документы в системе «Меркурий» или давать вам все необходимые документы, чтобы подтвердить принцип прослеживаемости по ХАССП.
Правила удачных покупок на рынке
Если вы решите закупать какие-то продукты на рынке, то читайте рекомендации для удачных покупок от Елены Самсоновой.
Правило 1. Ищите своего продавца
Я семь лет покупаю мясо у одной женщины, так как точно знаю: она меня никогда не обвесит, мясо будет свежим, а блюда, приготовленные из него, — вкусными.
Найти своего продавца можно только путём проб и ошибок. Ищите того, у кого всегда хорошие продукты и кто дорожит своей репутацией. Когда продавец поймёт, что вы — постоянный покупатель, то будет относиться к вам внимательнее: выбирать лучшее, делать небольшие скидки, подсказывать, что стоит сегодня брать, а что нет.
Есть другой тип продавцов. Они работают на поток и считают, что если обманут или обвесят вас, то ничего страшного. Людей много, и придут другие покупатели. Вы сразу поймёте, если столкнётесь с ними: продукты окажутся некачественными или их будет меньше, чем вы оплатили.
Правило 2. Идите на рынок в первой половине дня
В первой половине дня большой выбор, продукты свежие, продавцы не такие уставшие и могут вам предложить что-нибудь интересное.
Правило 3. Ориентируйтесь на среднюю цену, а не на вид продуктов на прилавке
Средняя цена — показатель качества. Она поможет вам сориентироваться, к кому идти за покупками, пока вы не нашли своего продавца.
Для этого исследуйте рынок при каждом походе. Сначала всё обойдите и посмотрите, за сколько продают тот или иной товар. Очень дешёвые продукты точно не будут хорошими, даже если на прилавке они выглядят отлично.
Овощи и фрукты вам будут накладывать не с прилавка, а из ящиков, которые стоят за ним. Поэтому просто представьте, что прилавок — это ватман, на котором написано «Помидоры, огурцы, баклажаны», и смотрите на цену.
Правило 4. Не трогайте товары на прилавке и будьте вежливы
Когда трогают товары на прилавке, это раздражает продавцов. Если каждый потенциальный покупатель будет щупать помидоры, продавцу придётся перекладывать эти помидоры каждый час. А это дополнительная нагрузка. Поэтому хотя бы спросите: «Можно посмотреть?». Такой вопрос уже вызывает у продавцов культурный шок и они разрешают.
Работать продавцом на рынке тяжело морально и физически. Рынок открывается в восемь утра, но продавцы приезжают на час раньше, чтобы разложить продукты. Рынок закрывается в восемь вечера, но продавцы уезжают позже, потому что им нужно ещё собрать продукты. Часто продавцами работают мигранты, которые не видят свою семью по полгода или больше.
Поэтому относитесь к продавцам и разговаривайте с ними уважительно. И они тоже будут относиться к вам по-человечески.
Правило 5. Предупреждайте продавца о том, что проверите вес. И проверяйте
На каждом рынке есть контрольные весы, и рядом с ними — контролёр. Вежливо предупредите продавца, что проверите вес товара на контрольных весах. Продавец, конечно, может принять оскорбленный вид, но не поддавайтесь на это.
Но не пользуйтесь своим безменом. На мой взгляд, это неуважительно по отношению к продавцу. К тому же вы отнимаете у него время и загораживаете прилавок.
В продолжение темы закупок читайте статью «Правила приёмки товаров в общепите». Вы узнаете, какие документы нужны при приёмке товаров от поставщика и как организовать этот процесс правильно.
Высокомаржинальный товар – это товар, на который всегда стабильно большой спрос и небольшой процент предложений на рынке. Каждый продавец старается продавать именно товары с высокой маржинальностью: они не только увеличивают средний чек, но и дают самую большую прибыль.
Маржа, в самом простом понимании этого слова, – это некий синоним слову «прибыль», то есть разница между себестоимостью товара и его отпускной ценной. Именно выручка, полученная при его продаже и является «маржой». Следовательно, чем выше «маржа» полученная за товар, тем более высокомаржинальным он является.
«Накручивая» на товар торговую наценку в сто, двести, а иногда и триста процентов каждый продавец гонится за прибылью.
Именно поэтому ритейлеры всего мира сегодня задаются самой главной целью – продавать в больших объемах высокомаржинальный товар, тем самым увеличивая свою прибыль.
«Стимулирует» их в этом процессе то, что сегодня в нашей стране максимальный размер маржи не установлен, а значит любой продавец или владелец предприятия услуг может устанавливать любую маржу в зависимости от своих потребностей и спроса на товар. Но здесь главное не переусердствовать: если наценка на ваши товары будет непомерно большой, то такие вещи или продукцию попросту никто не будет покупать.
Именно поэтому, вводя в ассортимент товаров вашего розничного магазина новую продукцию, вы должны путем подсчетов определить оптимальный уровень наценки для получения желаемого уровня маржи после покрытия всех расходов. Покупатели товаров и потребители услуг никогда не узнают, сколько они переплачивают денег за товары на самом деле – об этом остается лишь догадываться.
В среднем же, уровень маржи равен 20 – 30% от себестоимости товара или услуги, но для разных категорий товаров маржа может достигать и 1000%. И, несмотря на это, они активно покупаются. Это, к примеру, покупка вещей знаменитых во всем мире брендов – потребители переплачивают в сотни раз себестоимости данных товаров и, безусловно, будут продолжать это делать.
В целом же, все товары можно поделить на 3 категории:
1. Низкомаржинальные товары.
Данные виды товаров продаются повсеместно, спрос на них достаточно велик, но из-за того, что такие вещи можно купить на каждом углу, то и слишком большую наценку на них не поставить. Закупочная цена данных товаров достаточно низкая, а значит маржу более, чем в 10-20% на них не устанавливается.
Но, в то же время, такие товары являются наиболее продаваемыми, а значит они быстро «уйдут» с витрин магазина. Выгодность продажи низкомаржинальных товаров заключается в том, что выгоду с них можно «снимать» за счет их хорошего оборота, то есть «брать» количеством проданных товаров.
К примеру, к низкомаржинальным товарам относится бытовая химия, игрушки, детские товары, непродовольственные товары и т.д.
Что касается сферы услуг, то самый низкий уровень маржи отмечается в сфере транспортных перевозок
2. Среднемаржинальные товары. На такие группы товаров «накрутка» выше, чем на низкомаржинальные товары, а все потому, что это уже не товары повседневного спроса и предложений на рынке ощутимо меньше.
К данной категории можно отнести бытовую технику, в некоторых магазинах маржа составляет 30-40% от ее себестоимости, или, к примеру, строительные материалы.
3. Высокомаржинальные товары – это товары, которые хорошо продаются «здесь и сейчас». Это могут быть новинки, «сезонные товары» или товары, на которые высок спрос в определенные дни года, или товары, на которые спрос стабильно высок всегда, вне зависимости от времени года, экономической ситуации в стране и уровня дохода населения.
Что же касается сферы услуг, то абсолютный лидер здесь, получающий самую большую маржу – это предприятия общественного питания. И касается это как небольших кафе, так и элитных ресторанов, где чашечка кофе, себестоимость которой составляет не более 40 рублей может продаваться за 400, а то и тысячу рублей.
В целом же, закономерность проста: чем дешевле себестоимость товара, по которой приобрел ее ритейлер для дальнейшей перепродажи, тем меньше будет на него наценка, а значит и размер маржи.
Сюда можно отнести продукцию фирмы Apple, вещи известных марок и брендов, ювелирные изделия и изделия из драгоценных металлов и т.д. Спрос на такие товары всегда есть, а значит и накрутка в 100% не отпугнет клиентов!
Чтобы правильно рассчитать минимальный размер маржи, которую необходимо заложить в стоимость товара при продаже:
+ суммируйте среднюю стоимость транспортных расходов, потраченных на доставку товара до магазина;
+ среднюю стоимость обслуживания клиента, включая зарплату продавцу, затраты на содержание предприятия торговли;
+ средства, вложенные на рекламу одной единицы товара, а также прочие издержки.
Исходя из данных составляющих, вы получите сумму наценки на ваш товар, которую можно будет установить на товары.
ТОП — 10 товаров с высокой маржинальностью
1. О том, что Напитки являются одним из самых высокомаржинальных товаров не понаслышке знают опытные ритейлеры и владельцы предприятий общественного питания.
Так, к примеру, стоимость литра качественной простой питьевой воды составляет не более двух рублей, а вот сегодня на рынке среднестатистическая литровая бутилированная вода стоит от 30 рублей.
К примеру, в курортных городах (на российском Черноморском побережье или за рубежом) стоимость бутилированной воды в пятилитровой таре может достигать нескольких сотен рублей. И все равно туристы будут покупать питьевую воду по таким «бешеным» ценам.
Это, безусловно, выгодно продавцам – наценка на воду здесь может достигать 100, 200, а то и 500 процентов, а по сути ее фактическая стоимость во много раз отличается от цены, представленной в магазине. То же самое можно сказать и о напитках на предприятиях общественного питания. Цена на напитки может быть увеличена в несколько раз.
Даже просто введя в ассортимент вашего продуктового магазина горячий чай или кофе, коктейли или освежающие напитки, вы сможете «выиграть» приличную сумму средств и получить хорошую маржу.
2. Цветы. «Ощутим» для продавцов и покупателей размер маржи в цветочном бизнесе. Наценка на товар здесь колоссальна.
К примеру, популярные в нашей стране эквадорские розы в самом Эквадоре в пересчете на российские рубли будут стоить 30-50 копеек за штуку, а в России же их цена сегодня составляет от ста рублей за цветок.
Безусловно, в стоимость розы «закладываются» затраты на ее доставку, но суммы наценки все равно значительны. Торговать цветами – это всегда прибыльно, особенно в предпраздничные дни. И, если в ассортимент магазина можно грамотно и красиво «ввести» продажу цветов, то это станет стабильным источником постоянной прибыли.
Загвоздка кроется лишь в поиске надежного поставщика, который сможет доставлять цветы по привлекательной для вас оптовой цене.
3. Хэнд-мэйд. Бешеной популярностью по всему миру пользуются сегодня эксклюзивные товары, сделанные вручную. Оценить их себестоимость очень сложно, а это значит, что при их продаже и перепродаже продавец волен «накручивать» любую цену.
К изделиям хэнд-мейд относятся куклы ручной работы, пошитая вручную одежда, аксессуары, красиво оформленные предметы интерьера, оригинальные дизайнерские «штучки» и тому подобные красивые и стильные мелочи.
Ритейлеры уверены: при грамотном подходе, добавляя к ассортименту товаров магазина такой эксклюзивный хэнд-мейд, можно «сколотить» целое состояние в самые короткие сроки. Уровень маржи здесь действительно высокий, спрос также высок, а рынок предложений пока относительно спокоен.
Подходит данный вид высокомаржинальных товаров для различных магазинов: начиная от магазинов мебели, заканчивая магазинами одежды, детских товаров, аксессуаров и т.д. Изделия хэндмейдеров сегодня действительно выгодно продавать любому ритейлеру.
4. Аксессуары для праздника. К данной категории также относятся товары по «неоправданно высоким» ценам. Продавцы, накручивая цены на товары для праздника, делают ставку на то, что люди будут вынуждены приобретать их по любой стоимости.
Именно поэтому открытка – цветной картон со стихотворением внутри, себестоимость которого несколько рублей – может стоить сегодня в магазинах до ста рублей, а простой воздушный шарик, наполненный гелием, себестоимостью в 10 рублей, будет стоить 150!
Выгодно вводить в ассортимент магазина именно эти товары: открытки, шары, украшения для помещений, «колпачки», а также свадебные аксессуары, плакаты, флажки и многое, многое другое.
Себестоимость всех этих товаров – копеечная, а вот «маржа» с их продажи может достигать сотен и тысяч рублей. Кроме того, спрос на такие товары всегда высок.
5. Бижутерия. К товарам с высокой маржинальностью, введение которых в ассортимент магазина является сегодня довольно рентабельным, относятся различные украшения, аксессуары, бижутерия. Расширение ассортимента на такие сопутствующие товары актуально для магазинов обуви или одежды, нижнего белья и даже небольшой торговой точки.
Наценка на изделия из цветного пластика и стекла – бижутерию – может достигать трехсот процентов. Иногда стоимость простых бус или аксессуаров известных брендов может достигать стоимости ювелирного украшения из золота или серебра. Другими словами, именно на продаже «копеечной» бижутерии можно получить особенно крупную выручку в магазине.
6. Дорогой алкоголь. Безусловно, продажа алкогольной продукции сегодня дело затратное, помимо получения лицензии на торговлю спиртным, нужно соблюдать особые правила торговли, подключаться к Единой государственной автоматизированной информационной системе и решать много других задач с этим связанных.
Но все временные и материальные затраты с лихвой компенсирует маржа, полученная от продажи алкоголя.
И если, к примеру, в среднестатистическом ресторане стоимость бутылки хорошего вина как минимум утраивается, то даже в магазине продуктов «накрутив» наценку в 100%, Вы получите хорошую прибыль.
Для алкоголя элитных сортов и редких вин и это далеко не предел – алкоголь был и остается самым высокомаржинальным товаром и приносит чистую постоянную прибыль тем, кто занимается его розничной продажей.
7. Развесные чай и кофе. Удивительный факт, но сегодня все больше предприятий торговли для продажи сопутствующих высокомаржинальных товаров выбирают именно развесные чай и кофе. Все люди любят хороший чай и качественный кофе, а настоящие ценители готовы выложить за их элитные сорта «кругленькую» сумму.
К примеру, закупая чаи напрямую в Китае и продавая их в вашем магазине с 300% накруткой к себестоимости, вы сможете получить безусловную значительную выгоду.
Этот высокомаржинальный товар давно зарекомендовал себя, и сегодня самые популярные сорта элитного китайского чая можно найти на прилавках не только чайных лавок, но даже в спортивных магазинах в отделах спортивного питания и в розничных продуктовых магазинчиках. Такой сопутствующий товар в любом случае увеличит средний чек в вашем магазине.
8. Косметика. Вводить в ассортимент товаров магазина косметику известных популярных брендов является априори выгодным делом: себестоимость косметической продукции, как правило, не превышает 20% от рыночной цены товаров. То есть 80% стоимости косметики составляет ее красивая упаковка, затраты на продвижение и рекламу.
Но женщины – основные покупатели косметики – готовы переплачивать за косметику любимых марок практически любые деньги. То же самое касается духов – себестоимость их намного ниже, чем рыночная стоимость. Сделав сопутствующим товаром в вашем магазине качественную косметику или духи, Вы сможете увеличить средний чек и получать стабильно высокую прибыль.
Данный вариант сопутствующих товаров также подходит для магазинов женской одежды, аксессуаров, аптек, магазинов промышленных товаров и других.
9. Снеки и попкорн. В десятку товаров с самой большой наценкой сегодня, безусловно, входят такая популярная сегодня продукция, как снеки, сладости, попкорн. Данные варианты сопутствующих товаров хороши для торговых точек, располагающихся в центрах торговли и развлечений.
К примеру, открыв даже небольшую точку по продаже жевательного мармелада, который так любят дети, попкорна и других снеков у кинотеатра, в парке развлечений, у городского аквапарка, вблизи детских игровых городков, Вы сможете окупить все затраты за считанные месяцы.
Только представьте: стоимость сырья для попкорна – сухих кукурузных зерен – в десять раз ниже стоимости готового горячего попкорна! И даже минимальные затраты на его изготовление не оправдывают высоких цен на данный вид продукции: в кинотеатрах цена коробки горячего попкорна может достигать тысячи рублей.
То же касается других сладостей, жевательного мармелада, сладкой ваты, мороженого – эти высокомаржинальные товары всегда любимы и желанны среди детей, и именно поэтому родители готовы «выкладывать» за них кругленькую сумму.
Введение, к примеру, к ассортименту магазина детских товаров стойки с «сопутствующим» товаром – конфетами и жевательным мармеладом – вы уже спустя короткое время получите ощутимую выгоду.
10. Сопутствующие услуги. Довольно прибыльным делом сегодня является предоставление населению сопутствующих вашему бизнесу в сфере торговли услуг. «Накручивать» цены здесь можно также бесконечно долго, и все равно такие виды слуг будут востребованы среди покупателей.
К примеру, для магазина одежды – это услуги по подгону одежды, для магазина мебели – услуги сбора и доставки мебели, для магазина бытовой техники – ее ремонт, заправка картриджей, установка программного обеспечения с выездом на дом, для магазинчика цветов – услуги доставки букетов, украшение живыми цветами помещений и т.д.
Стоит лишь включить фантазию, придумать своему бизнесу высокомаржинальную сопутствующую услугу, и можно не только увеличить прибыль, но и сделать ее стабильной, тем самым диверсифицировать бизнес, найти новые пути получения дохода. Именно эта «ниша» признается маркетологами и ритейлерами как самая перспективная и выгодная.
В целом же, специалисты советуют предпринимателям в сфере торговли не боятся идти на риски и вводить в ассортимент магазина товары с высокой маржинальностью. При грамотном подходе, взвесив все «за» и «против», проанализировав рынок и конкурентов, вы сможете увеличить прибыль.
Но не стоит думать, что все так безоблачно: сегодня даже при реализации высокомаржинальных товаров в магазине могут возникнуть определенные сложности, а значит, предприниматель должен уметь быстро реагировать на все изменения спроса и рынка, отслеживать ситуацию и стараться идти «в ногу» с запросами населения.
Источник: https://www.business.ru/article/522-vysokomarjinalnye-tovary-top-10-tovarov-kotorye-mojno-prodat-s-samoy-bolshoy-natsenkoy