Какие продукты преобладали на столе простых бюргеров
Еда в средневековой культуре — явление многогранное и символичное. Пышные пиры сословной элиты подчеркивали их авторитет и престиж. Обитатели монастырей имели строгие предписания к ежедневному рациону. А меню «безмолвствующего большинства» вызывает массу догадок: во времена, когда не было качественного фаст-фуда и ежедневный многочасовой ручной труд был обязателен, вопрос о сбалансированном питании стоял очень остро.
Два пищевых полюса
Гастрономический мир простых европейцев в V-XIV веках состоял из двух полушарий. Такое положение было обусловлено не только климатом, но и культурой, а именно мифологией. На севере, среди густых лесов и рядом с холодными морями, проживали варвары. Германские племена добывали пищу в основном посредством охоты и скотоводства, хотя в отдельных районах существовало оседлое земледелие, которое продолжало развиваться на местах с Раннего Средневековья.
Застолье германского племени. (wikipedia.org)
В культурном плане мясной рацион был продиктован свыше: сюжеты германо-скандинавской мифологии рассказывают нам о пирах в чертогах одноглазого Одина, где павшие в славных битвах эйнхерии поедали мясо чудесного кабана Сехримнира, которое не кончалось, и запивались вкуснейшим медвяным молоком козы Хейдрун. Северяне очень плохо соблюдали церковные посты из-за доброй традиции питаться преимущественно мясными продуктами, тогда как жители теплых регионов вполне сносно переносили лишения, предписанные церковью.
Южные особенности питания базировались на греко-римской, средиземноморской традиции. Овощи и фрукты являлись основой кухни солнечных Балкан, Апеннинского полуострова и Пиренеев. Жители Средиземноморья представляли рай в виде сада, в котором росли самые редкие и необычные деликатесы. Между XII-XIV веками появились «сведения» о стране с молочными реками и кисельными берегами — Кокани. Там якобы еда валилась на головы с неба и висела на деревьях, а жирные гуси и свиные окороки произрастали из земли, как пшеница.
Мечты о пищевом достатке были продиктованы реалиями Высокого Средневековья. Стремительный рост населения и ряд значимых социальных катаклизмов в XIV-XVI вв. обострил проблемы поиска пропитания и начал постепенно стирать границы.
«Ешь, молись, трудись»
Организм взрослого человека требует от 2500 до 4000 калорий в день. В огромном комплексе источников можно найти сведения о питательной ценности рациона тружеников: крестьянин IX века, как и ночной стражник в XIV веке получал приблизительно 6000 калорий, пахарь или моряк мог позволить себе более 3500 калорий. Несмотря на внезапные катаклизмы и неурожаи, ели более чем достаточно, но качество питания оставляло желать лучшего: белок был в дефиците, преобладали углеводы.
Крестьяне едят хлеб. (wikipedia.org)
Хлеб — всему голова. На этом принципе держался рацион простолюдина. Формы хлеба были представлены широко: буханки, батоны, шарики, галеты. Он также использовался как добавка в суп, кашу и рагу. Крестьянин довольствовался хлебом, приготовленным из смеси пшеницы и ржи. Ежедневно простой труженик съедал от 1,6 до 2 кг продукта.
Ценителям итальянской кухни должно быть известно, что макаронные изделия присутствовали в меню ещё с Раннего Средневековья. Как правило, в блюдо добавляли «малые зерновые» — бобы, горох, чечевицу. Тогда уровень содержания в пище углеводов возрастал вдвое.
Овощи составляли важную часть рациона среднестатистической крестьянской фамилии. Капуста — символ любви в среде простых смертных. Возлюбленных принято было называть «капустка моя!», что свидетельствует о высоком статусе и изысканном вкусе этого овоща. Далее следуют чеснок, репа, лук-порей, морковь, пастернак, огурец, спаржа и шпинат.
Когда речь заходит о мясной пище на столе простолюдина, возникает масса вопросов. Казалось бы, без животных белков было совсем туго, и следовало бы держать скотину или птицу. Однако далеко не все сельские дворы могли прокормить свиней, гусей, кур или овец. Мясо редко гостило на крестьянских столах. Как правило, добавлялось в суп или подавалось в виде солонины. О происхождении мяса говорят находки археологов, которые изучали помойные ямы дворов: в пищу шло, что попало. Не чурались конины и собачатины.
Употребление мяса имело климатические и региональные особенности: в холода ели засоленную свинину и свиные колбасы, бараниной питались летом. Охота хоть и являлась уделом сильных мира сего, но иногда вблизи лесных массивов простолюдины могли позволить себе полакомиться олениной. 80−100 граммов мяса в день — норма для жителя средневековой европейской деревеньки.
С рыбой дела обстояли куда хуже: монополия на рыбную ловлю принадлежала либо сеньорам, либо держателям крупных церковных диоцезов. Исследования археологов показали, что рыбных костей вблизи крестьянских дворов фактически не было. Однако существуют упоминания в источниках о карпах, окунях, угрях, щуках. Реже о сельди, лососе и мерланах. Морепродукты были не очень популярны, но всё же простолюдины, проживавшие у моря, могли отведать устриц и мидий. Для средневекового человека употребление в пищу лягушек и улиток не было чем-то из ряда вон выходящим.
Символом средневековой молочной продукции являлся сыр. Европейцы уже выделяли несколько сортов: голландский, бри, честер, пармезан. Молоко в чистом виде совершенно не годилось как продукт питания, а вот в кислом его добавляли в суп. Сливочное масло оставалось непригодным в Средние века: оно заменялось топлёным свиным салом либо растительным из ореха, мака или оливок.
Крестьянский быт. (spartacus-educational.com)
Ассортимент продуктов в крестьянском рационе доказывает, что в подавляющем большинстве простые люди каждый день ели каши и супы. Легкий завтрак мог состоять из ломтика сыра и куска хлеба. Немного мяса и сытная каша из бобовых с овощами или травами могла быть подана по окончании ежедневных работ. По праздникам на столы выставлялось всё, что было — народ мог вдоволь набить брюхо как обыденными супами, так и редкими мясными деликатесами. Конечно же, со стола сметалось всё. После таких мероприятий семья могла месяцами питаться лишь «святым духом».
«Кто пьет не с нами, тот пьет против нас»
Что пить простому труженику полей и огородов? Вода в колодцах и источниках, конечно же, ценилась, однако оставалась доступной далеко не каждому. Пресная вода несла с собой массу неприятностей для желудка и кишечника — к ней относились настороженно.
Средневековое застолье. (blogs.getty.edu)
Другое дело — «жидкий хлеб». В XIII веке пиво получило широкую популярность. Конечно же, оно отличалось от современных сортов. Перебродивший овес давал британское пиво и северо-германские эли, сочетание ячменя и хмеля подарило миру светлые сорта.
Главным напитком средневекового Запада оставалось вино, бочонок которого лежал в каждом погребе. Безусловно, современного разнообразия сортов не существовало. В основном пили белое вино. Розовые сорта были редкостью, а красные оставались уделом светских правителей. Вино имело терпкий вкус и могло отдаленно напоминать продукцию античных виноделов. Крепость средневекового вина не превышала 7−10 градусов. Хранилось оно не более года в просмоленных бочках, в противном случае прокисало. Соответственно, при таком сроке годности, вино пили все и в больших количествах: ежедневная доза потребления составляла от одного до трех литров.
«Нет плохих продуктов — есть плохие повара»
Житель средневековой деревни не был гурманом и следил за своим питанием только во время поста. Но далеко не все строго выполняли церковные предписания и с удовольствием поедали калорийные блюда и запивали их хмельными напитками.
Неурожаи, эпидемии, войны и плохие погодные условия влияли на количество продуктов питания в деревенских домах, но главным врагом крестьян оставался грех чревоугодия. Несовершенные кулинарные навыки в приготовлении тяжелой и калорийной пищи также сыграли свою негативную роль. Следить за фигурой не было времени, да и церковь особо не позволяла. Набив желудок питательной массой из хлеба, сыра, каши или супа, простой сельский житель шёл трудиться в поле или пасти скот. Ведь основа его бытия — это труд.
Нестабильность жизни, единственный постоянный фактор жизни средневекового общества, накладывала свой отпечаток на быт людей независимо от их происхождения.
Нигде социальные отличия не проявлялись в средневековом обществе так сильно, как в питании. Еда была важнейшим атрибутом статуса — аристократия и остальное население куда меньше отличались в одежде и жилье, чем в пище.
Главная мысль Средневековья – «ничего сверх необходимого» – наложила отпечаток на стороны человеческой жизни, не обойдя стороной и быт. Пара лавок, грубый стол, глиняная посуда – вот и все, что было в хозяйстве крепостного крестьянина или бедного горожанина. Несколько получше обстояли дела в домах знати, хотя набор предметов утвари оставался практически без изменений. Разве что ели и пили знатные люди не из глиняной, а из деревянной (в редких случаях – из серебряной или золотой) посуды. Вилок и столовых ножей средневековая Европа не знала, ели руками.
Еды в Средние века было мало, и питались люди плохо. Возможно, поэтому пиру, пышному застолью уделяется так много внимания в литературе того времени. Доблестные франкские рыцари времен Меровингов ели руками, бросая объедки собакам, свободно бродившим среди лавок. Женщин на пиру не было. Основным блюдом было мясо – говядина, свинина, дичь (особенно, после хорошей охоты) , птица. Пили на таком пиру, как правило, пиво или скверное вино (собственного хорошего вина в Европе практически не было, а заморское – слишком дорого) .
Потребление вина в огромных количествах в Средние века было продиктовано медицинскими соображениями – воду не кипятили, поэтому тот, кто имел неосторожность пить ее, подвергался риску заболеть. Желудочно-кишечные заболевания были подлинным бичом общества не только в Средние века, но и последующие, гораздо более «просвещенные» периоды истории. Вино и пиво в этом отношении были гораздо безопаснее.
Проживание в те время не отличалось большим комфортом- ни в в крохотной избушке дровосека, углежога, крестьянина, ни в доме знатного горожанина, купца, ни в монастыре, ни в рыцарском замке, даже в королевских покоях. Стены каменные или глиняные лишь частично защищали от ветров и морозов, без отопления они остывали и впитывали влагу. Окна в редких случаях были остеклены «лесным» стеклом, чаще закрывались пергаментом, шкурами.
От сквозняка щели затыкали соломой или мхом. Применялись свечи из бараньего жира. Свечи из пчелиного воска были дороги. Эффективнее были факелы, но они давали много копоти. Дешевле были масляные лампы и лучина .
В богатых замках каменный камин в зале распространял тепло лишь на несколько метров вокруг, и то лишь пока горел огонь. В домах прочих обитателей источником отопления, равно и приготовления пищи, был очаг, располагавшийся в центре помещения.
Важнейшей составной частью рациона на протяжении всего средневековья было однако не мясо, а зерновые продукты, которые попадали на стол как хлеб, каша или пиво, реже как булки, пироги. Разница в питании между рыцарем и крестьянином была не очень велика и выражалась в качестве: чем богаче был дом, тем светлее хлеб — от черного хлеба крестьян до белого пшеничного хлеба.
На столах у знати было мясо, рыба, молочные продукты, фрукты и овощи, чаще заморские, специи.
Независимо от положения и материального благополучия семьи в Средневековье на столе в каждом доме обязательно присутствовала похлебка, для приготовления которой использовался бульон, овощи, зерно, бобовые и мясо. В зависимости от используемых компонентов — консистенция похлебки была различной: от крайне жидкой до очень густой.
Можно сказать, что хлеб и вода были основной едой крестьянского стола.
Очень много информации –дочитывайте :
[ссылка заблокирована по решению администрации проекта]
https://tank.mybb.ru/viewtopic.php?id=1262
Пиво вместо воды, бобры вместо рыбы и множество каш — это далеко не все отличительные черты кухни жителей средневековой Европы. Сегодня, когда ингредиенты почти для любого блюда можно купить в ближайшем к дому магазине, а благодаря разнообразию методов готовки и кухонных гаджетов каждый может почувствовать себя поваром, интересно представить, как бы мы вели себя в Средние века, когда не существовало ни современных технологий хранения продуктов, ни разнообразия способов их приготовления.
AdMe.ru постарался узнать самую достоверную информацию о средневековом меню Западной Европы, с которым мы и хотим познакомить вас сегодня. А в конце предложим рецепт вкусного средневекового рагу.
1. Мясо
Когда не было поста, на столе европейца часто оказывалось зажаренное мясо домашних животных. Реже всего можно было видеть говядину, ведь разведение коров в Средние века требовало много сил, к тому же в то время молоко и рабочая сила крупного рогатого скота ценились выше, чем их мясо.
Как правило, к столу подавали свинину. Однако помимо привычных нам вырезки или бекона на блюде могли оказаться самые «неожиданные» части свиного тела: рыло, уши, хвост или даже половые органы.
Тем, кто родился в богатой семье или в семье охотников, часто доводилось готовить дичь и обожаемую средневековыми европейцами крольчатину. Она ценилась не только из-за своего вкуса, но и потому что ее разрешалось есть в пост.
Чаще всего мясо поджаривали на вертеле на открытом огне. Из остатков могли делать колбасу: ее готовили, набивая рублеными потрохами, салом и мясом свиную кишечную оболочку.
2. Рыба
Рыбное меню тех лет современного человека может ввести в ступор. Средневековые европейцы действительно были уверены, что бобры и водные птицы — это тоже рыба. Впрочем, в этом перечне присутствовали и вполне привычные человеку XXI века виды рыбы: щука, форель, сельдь или треска — в зависимости от того, что водилось в той или иной местности.
Перед тем как попасть на стол, рыба хранилась в сушеном виде: ее потрошили, солили, подвешивали на шесте и оставляли в таком состоянии, пока она не затвердевала. А перед приготовлением рыбу отбивали молотком и отмачивали в воде, чтобы она не была «резиновой» на вкус.
3. Гарниры
В средневековой Европе довольно поздно появился картофель и было очень мало риса, поскольку его долгое время не выращивали на этих территориях.
Зато можно было угоститься гречкой или макаронами, существование вторых подтверждается, например, «Декамероном» Джованни Боккаччо. Пасту перед подачей на стол долго отваривали в кипятке, бульоне или молоке, а после посыпали сахаром.
Тот, кому подобные виды гарниров были не по вкусу, мог дополнить пищу бобами. Их по всей Европе было предостаточно.
4. Каши
Каши готовились в любом доме вне зависимости от того, к какому сословию принадлежала семья. Именно за счет каши средневековые европейцы получали самую большую часть дневных калорий. Каши варились из любого доступного вида зерна. Кстати, ими не только завтракали: вареную на миндальном молоке кашу с добавлением сахара вполне могли подать в качестве десерта.
5. Хлеб
Едите ли вы хлеб? И если да, то какой именно предпочитаете: белый, серый или черный? Впрочем, в Средние века выбирать бы вам не пришлось, потому что за вас это бы сделало сословие: белый хлеб из пшеничной муки могли себе позволить только богачи. Бедные семьи довольствовались ржаными хлебами.
После трапезы в кусок хлеба можно было впитать бульон, подливку и даже вино. Из лепешек, кстати, можно приготовить отдельное блюдо, выварив их в бульоне и посыпав специями.
6. Сладости
Сегодня яблоки в карамели можно встретить и в ресторанном меню, и на домашнем столе. Предок же этого блюда был весьма популярным десертом в средневековой Европе. Только тогда яблоки и другие фрукты чаще поливали не сиропом, а медом. Также в качестве десертов подавались глинтвейны и маленькие конфетки из ягод в сахаре.
Вообще в Средневековье европейцам было чем подсластить себе жизнь. Разнообразие сахарных блинов, оладий, сладких паст, торты с заварным кремом и, как мы уже писали выше, подслащенные каши — можно было выбрать что угодно из этого списка. Если семья не могла позволить себе блюда с сахаром, в качестве подсластителей использовались фрукты и ягоды.
7. Молочные продукты
Несмотря на то что молоко было доступно людям практически всех сословий, для взрослых оно не предназначалось. В основном его употребляли старики и дети. Зрелые же люди могли выпить то, что осталось при производстве масла, или молоко, которое стало скисать. Скисало оно, кстати, весьма часто из-за отсутствия возможности хранения.
Вместо молока животного происхождения для готовки вполне могло использоваться миндальное молоко. В Средние века было отлично развито сыроварение: пармезан, бри, эдам, рикотта были доступны даже представителям низших сословий.
8. Напитки
Стараетесь выпивать как минимум 8 стаканов воды в день? Тогда в Средневековье вам пришлось бы туго. В это время вода была непопулярна по нескольким причинам: ее было сложно очистить, ее не рекомендовали врачи, да и просто она была непрестижна. Многие заменяли воду алкоголем. Это могло быть вино, которое чаще пили богачи и владельцы виноградников, или пиво, которое было доступно и более бедным людям.
Захворавшим давали медовуху и кумыс. Чай и кофе же были распространены далеко не везде.
Кстати, ближе к концу Средневековья стало популярным «искусство» самогоноварения. Считалось, что самогон улучшает здоровье и возвращает молодость. Поэтому сытный обед нередко оканчивался «омолаживающими процедурами».
9. Специи
Перечницу можно было увидеть редко на каком столе. Ведь черный перец был роскошью: его не столько добавляли в пищу, сколько использовали в качестве валюты. Перец накапливали, продавали, укладывали в приданое. Прочие приправы, например зиру, мускатный орех, имбирь и другие (не менее дорогие) наряду с перцем импортировали из Азии и Африки.
Самой доступной приправой была зелень, которая выращивалась на каждом огороде.
К соли тоже относились с особенным трепетом. По солонке можно было определить уровень достатка хозяина: чем богаче был человек, тем более красивая и дорогая солонка стояла на его столе. То же правило относилось к тавернам и прочему общепиту.
Бонус: как обещали, рецепт мумине — сладкого средневекового рагу
По правде говоря, средневековые поваренные книги не пестрят подробностями приготовления блюд, в большинстве своем каждый рецепт основывается только на перечислении ингредиентов. Поэтому вот основные рекомендации поваров того времени, а остальное пусть станет пространством для вашей импровизации.
- Порубите и потушите вперемешку мясо фазана и кастрированного петуха.
- Добавьте корицу, перетертый имбирь и гвоздику.
- Порежьте и высыпьте в чан с мясом финики, а за ними — кедровые орешки.
- Для цвета можно добавить немного сандала. Если вы где-то отыскали кастрированного петуха, то сандал, пожалуй, найдете без проблем.
- Тушите до готовности.
Надеемся, вам было вкусно. Как думаете, смогли бы вы жить с таким меню? Или блюда средневековой кухни так и не смогли пробудить ваш аппетит?