Какие продукты получают из гречихи

Гречи́ха посевна́я, гречиха съедо́бная или гречиха обыкнове́нная (лат. Fagopýrum esculéntum) — вид травянистых растений рода Гречиха (Fagopyrum) семейства Гречишные (Polygonaceae), хлебное и медоносное растение. Крупяная хлебная культура, относящаяся к псевдозерновым (англ. Pseudocereal), семена идут в пищу человека и отчасти на корм животных. Семена охотно поедают певчие птицы.

История[править | править код]

Статья или раздел содержит противоречия и не может быть понята однозначно.

Следует разрешить эти противоречия, используя более точные авторитетные источники или корректнее их цитируя. На странице обсуждения должны быть подробности.

Родиной гречихи является Северная Индия и Непал, где её называют «чёрным рисом».[источник не указан 1203 дня] На западных отрогах Гималаев сосредоточены дикие формы растения. Гречиха введена в культуру более 5 тысяч лет назад.

В XV веке до н. э. она проникла в Китай, Корею и Японию, затем в страны Средней Азии, Ближнего Востока, на Кавказ и только потом в Европу (видимо, при татаро-монгольском нашествии, потому её ещё называют татарским растением, татаркой). Во Франции, Бельгии, Испании и Португалии её некогда величали «арабским зерном», в Италии и самой Греции — турецким, а в Германии — попросту языческим зерном. Гречневой её стали называть славяне потому, что к ним её завезли из Византии в VII веке[4]. По другой версии, её возделывали преимущественно греческие монахи при монастырях[5].

Во многих европейских странах её называют «буковой пшеницей» (нем. Buchweizen) из-за сходства семян с орешками бука. Отсюда латинское название рода Fagopyrum — «орешек букоподобный».

В народном календаре восточных славян есть день, называемый Акулина-гречишница, приходящийся на 26 июня (13 июня). Название связано со святой Акилиной. Она считалась покровительницей и пособницей урожая гречихи[6], а день Акулины 13/26 июня — последним сроком сева этой культуры.

Ботаническое описание[править | править код]

Цветки, собранные в рыхлые соцветия, имеют белую или розовую окраску. Они появляются в июле и привлекают пчёл.

Формула цветка: [7].

После того как растения отцветут, на них завязываются мелкие треугольные семена, созревающие в сентябре — октябре. Они имеют трёхгранную форму, светло-зеленый цвет и размеры от 5 до 7 мм в длину и 3 — 6 мм в толщину. Плод гречихи — трёхгранный орешек. Плоды созревают очень неравномерно: нижние, созревшие, легко обламываются и осыпаются, тогда как верхушка бывает ещё покрыта цветками.

Гречиха — поздняя культура. В России сбор урожая начинается в конце августа — начале сентября.

Вредители[править | править код]

Грибок Phytophthora omnivora изредка губит всходы.

Из насекомых поедают: стебли и листья — гусеница пшеничной совки (Agrotis Tritici L.), листья — гусеница бабочки Hadena atriplicis L. и корни — майский жук.

Из нематод микроскопическая ржаная угрица (Tylenchus devastator Kühn), проникая внутрь стебля, задерживает развитие всего растения, в особенности соцветий, и служит причиной болезни.

Химический состав[править | править код]

Гречиха содержит много железа, а также кальций, калий, фосфор, йод, цинк, фтор, молибден, кобальт, а также витамины В1, В2, В9 (фолиевую кислоту), PP, витамин Е. Цветущая надземная часть гречихи содержит рутин, фагопирин, прокатехиновую, галловую, хлорогеновую и кофейную кислоты; семена — крахмал, белок, сахар, жирное масло, органические кислоты (малеиновая, меноленовая, щавелевая, яблочная и лимонная), рибофлавин, тиамин, фосфор, железо. По содержанию лизина и метионина белки гречихи превосходят все крупяные культуры; для него характерна высокая усвояемость — до 78 %.

Углеводов в гречихе, как и в других крупах (перловой, пшене), около 60 %[8]; имеющиеся углеводы долго усваиваются организмом, благодаря чему после приёма пищи из гречки можно чувствовать себя сытым длительное время. При долгом хранении гречневая крупа не прогоркнет, как другие крупы, и не плесневеет при повышенной влажности.

Применение[править | править код]

Получение мёда[править | править код]

Гречишное поле в Волгоградской области

Гречиха — главнейший медонос для многих районов России с лёгкой супесчаной почвой. Кормовая база пчеловодства и производство мёда там во многом зависит от состояния гречихосеяния. В благоприятные годы с 1 гектара посевов в районах с нормальным увлажнением получают до 80 кг мёда (в засушливых районах медосбор с гречихи крайне неустойчив). Как перекрёстно опыляемое, в основном энтомофильное растение (опыляемое насекомыми), гречиха требует на 1 га не менее 2—2,5 пчёлосемей[9], которые к тому же обеспечивают до 70 % производства семян.

Цветки гречихи дают много нектара и зеленовато-жёлтой пыльцы. Обильное нектаровыделение наблюдается при тёплой и влажной погоде в первой половине дня (в жаркую и засушливую погоду взяток нектара пчёлы прекращают). Гречишный мёд тёмный, коричневый с красноватым оттенком, ароматный, пряный[9].

Употребление в пищу[править | править код]

Гречневая жареная крупа-ядрица

Плоды гречихи — распространённый пищевой продукт. Известно несколько разновидностей крупы: ядрица — цельное зерно, крупный и мелкий продел — колотые зёрна, смоленская крупа — дроблёная ядрица. Крупа, поступающая в продажу, прошедшая гидро- и термообработку (от чёрного до светло-коричневого цвета), используется для приготовления гречневых каш, запеканок, пудингов, котлет, супов, также на Востоке популярен гречневый чай. Зерно гречихи мелют на муку, но из-за отсутствия клейковины она непригодна для выпечки хлеба без добавления обычной муки. Её используют для блинов, оладий, лепёшек, галушек.

Из смеси гречневой и пшеничной (или другой) муки получают лапшу, макаронные изделия, которые традиционны для японской (соба) и альпийской итальянской (пиццокери) кухонь. Во Франции традиционные бретонские блинчики (фр. galette bretonne) делаются из гречишной муки. Традиционным блюдом восточноевропейских евреев является «каша варнишкес» — гречневая каша, смешанная с вермишелью. Широко используется в качестве гарнира в странах бывшего СССР (в виде каши) и крайне мало в западноевропейских странах, за исключением вышеупомянутых примеров. В последние годы некоторое увеличение потребления продуктов из гречневой крупы на Западе связано с использованием её в диетических целях.

Непрожаренная крупа (зелёно-травянистого цвета), известная как «зелёная гречка», считается диетическим и «здоровым» продуктом, причём стоит в два и более раз дороже обычной, обработанной гречки. Из неё также делают каши и другие блюда. В Китае нежареные зёрна гречневой крупы используются для приготовления чая, который, как принято считать, позволяет снизить артериальное давление[10].

Гречневая крупа и мука долго хранятся и весьма подходят для хранения на армейских складах, поскольку входящие в их состав жиры стойки к окислению.

Биологическая борьба с вредителями[править | править код]

Гречиха сейчас изучается и используется в качестве источника пыльцы и нектара, чтобы увеличить число хищных насекомых ради биологического контроля вредителей в Новой Зеландии[11].

Применение в медицине[править | править код]

Верхушки цветущих растений служат сырьём для получения рутина, используемого в медицинской практике для лечения заболеваний, сопровождающихся повышенной проницаемостью и ломкостью кровеносных капилляров. Рутина и фагопирина много в цветках и верхних молодых листочках гречихи, отвар или настой из которых показан при геморрагическом диатезе, гипертонической болезни, кори, скарлатине, атеросклерозе, лучевой болезни и других серьёзных нарушениях здоровья. Гречка используется при варикозном расширении вен, геморрое, ревматических заболеваниях, артритах и как профилактика склероза. Высокое содержание лецитина обусловливает её применение при заболеваниях печени, сосудистой и нервной систем. Способна поднимать уровень дофамина (нейрогормон, влияющий на двигательную активность и мотивацию).

В народной медицине отвар растения рекомендуют при простуде, а также как отхаркивающее при сухом кашле. Для лечебных целей используют цветки и листья, заготавливаемые в июне — июле, а также семена гречихи — по мере созревания. В старинных руководствах гречневую кашу рекомендовали при большой потере крови, простуде. Гречиха богата фолиевой кислотой, которая стимулирует кроветворение, повышает устойчивость организма к воздействию ионизирующего излучения и других неблагоприятных факторов внешней среды. Содержащиеся в ней значительные количества калия и железа препятствуют усвоению их радиоактивных изотопов. Для диабетиков эта крупа заменяет потребление картофеля и хлеба.

Припарки и мази из гречневой муки применяют при кожных заболеваниях (фурункулах, экземе). Свежие листья прикладывают к ранам и нарывам. Муку и измельчённые в порошок листья используют в качестве присыпок у детей.

Гречишный мёд используется при малокровии, атеросклерозе, сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных и кожных заболеваниях.

Производство[править | править код]

Крупнейшим производителем гречихи в мире является Россия, в 2016 году она произвела почти половину мирового производства культуры (1,186 млн тонн из 2,396 млн тонн).

Урожайность гречихи в России около 8 — 10 центнеров с гектара, что ниже, чем, например, пшеницы, почти в два раза. Максимальная урожайность составляет 30 ц/га (3 т/га или 300 т/км²). Так, в базе FAO[12] приведена статистика для России:

Выход (ц/га*1000)

2001	2002	2003	2004	2005	2006	2007	2008	2013	2016
Гречиха	5424	5419	8188	7490	7265	8072	8417	9168	9250	10576
Пшеница	20576	20675	17047	19813	19324	19491	21007	24459	22288	26835

Сорта[править | править код]

Зеленоцветковая гречиха

Примечания[править | править код]

Литература[править | править код]

Fagopyrum esculentum // Ботанический словарь / сост. Н. И. Анненков. — СПб.: Тип. Имп. АН, 1878. — XXI + 645 с.
Гречиха // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
Гречиха // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
Губанов И. А. и др. 448. Fagopyrum esculentum Moench (F. sagittatum Gilib.) — Гречиха съедобная // Иллюстрированный определитель растений Средней России. В 3 т. — М.: Т-во науч. изд. КМК, Ин-т технолог. иссл., 2003. — Т. 2. Покрытосеменные (двудольные: раздельнолепестные). — С. 46. — ISBN 9-87317-128-9.
Лозина-Лозинская А. С. Fagopyrum sagittatum Gilib. — Гречиха посевная // Флора СССР : в 30 т. / гл. ред. В. Л. Комаров. — М. ; Л. : Изд-во АН СССР, 1936. — Т. 5 / ред. тома В. Л. Комаров. — С. 702—703. — 762, XXVI с. — 5175 экз.
Похлёбкин В. В. Тяжёлая судьба русской гречихи // История важнейших пищевых продуктов. — М.: Центрполиграф, 2008. — 553 с. — ISBN 5-9524-1255-6.
Цвелёв Н. Н. Fagopyrum esculentum Moench — Гречиха посевная // Флора Восточной Европы / Отв. ред. и ред. тома Н. Н. Цвелёв. — СПб.: Мир и семья-95, 1996. — Т. IX. — С. 136. — 456 с. — 500 экз. — ISBN 5-90016-28-X.
Копелькиевский Г. В. Гречиха. — М.: ОГИЗ-Сельхозгиз, 1938. — 36 с. — 15 000 экз.
Крупяные культуры (просо, гречиха, рис, чюмиза) / Под ред. акад. П. М. Жуковского. — М.—Л.: Сельхозгиз, 1953. — 196 с.
Кротов А. С. Гречиха. — М.; Л.: Сельхозиздат. Ленингр. отд-ние, 1963. — 256 с..
Савицкий К. А. Гречиха: учеб. пособие. — М.: Колос, 1970. — 312 с. — 12 000 экз.
Якименко А. Ф. Гречиха. — М.: Колос, 1982. — 196 с.
Основы агротехники гречихи: учеб. пособие / Сост.: В. М. Важов, А. В. Одинцев, В. Н. Козил; отв. ред. В. М. Важов; Алтайская гос. акад. обр-я им. В. М. Шукшина. — Бийск: АГАО, 2014. — 182 с. — (Вузу — 75 лет). — 100 экз. Архивная копия от 7 августа 2016 на Wayback Machine
Гречиха в России / В. А. Федотов, П. Т. Корольков, С. В. Кадыров; Воронежский гос. аграрный ун-т им. К. Д. Глинки. — Воронеж: Истоки, 2009. — 316 с. — ISBN 978-5-88242-693-3.
Зимина Т. А. Акулина-гречишница. Русские праздники и обряды. Российский Этнографический музей.

Ссылки[править | править код]

Fagopyrum esculentum (англ.): сведения о таксоне на сайте Tropicos.
Fagopyrum esculentum: информация о таксоне в проекте «Плантариум» (определителе растений и иллюстрированном атласе видов).
Энциклопедия декоративных садовых растений: Описание гречихи

Источник

Возделывают эту культуру в основном для получения зерна, из которого вырабатывают ценный продукт питания — гречневую крупу.

Состав гречихи

Гречневая крупа отличается высокой усвояемостью, питательностью и хорошими вкусовыми качествами. В ее состав входит в среднем (%): крахмала — 82, белка — 10, жира — 3, сахара — 0,3, клетчатки — 2. Содержание белка в зерне гречихи зависит от условий возделывания — с увеличением влажности почвы и воздуха количество его уменьшается, а в более сухих погодных условиях — повышается.

Состав белков зерна гречихи отличается от состава белков злаков. Основную их массу составляют глобулины и альбумины, растворимые соответственно в солевых растворах и воде; значительно меньше белков, растворимых в спирте и щелочи. Соле- и водорастворимые фракции составляют 60-67 %, из них 12-13 % альбуминов, а проламинов (растворимых в спирте) всего 3-7 %.

Качество и биологическая активность белка в значительной степени определяются количеством и соотношением входящих в него аминокислот. В составе белков ядрицы гречихи определено 18 аминокислот, среди которых высоким содержанием выделяются аргинин, лизин, лейцин, триптофан.

По стандартам Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) в полноценном белке продуктов питания соотношение основных незаменимых аминокислот (триптофана, лизина и метионина) должно составлять 1:3:3. По обобщенным данным ряда исследователей в гречневой крупе оно близко к требуемому — 1:3:1,7. По качеству белков гречиха превосходит злаковые культуры и не уступает бобовым растениям, а по некоторым показателям превосходит их.

Полезные вещества в гречихе

Усвояемость белков гречихи очень высока (переваримость составляет 75 %). Установлено, что пищевая ценность белков зерновых культур убывает в следующем порядке: гречиха, рис, пшеница, ячмень, кукуруза. Гречневая каша с молоком по аминокислотному составу приближается к мясу.

Гречневая крупа богата минеральными соединениями: в ее золе содержится 48,7 % фосфорной кислоты, 23,1 % окиси калия и 12,4 % окиси магния. В отличие от других крупяных культур, в зерне которых отмечены только следы железа, в гречихе содержание этого элемента достигает 1,7 %. Соединения железа представлены солями органических кислот (лимонной, яблочной и щавелевой), которые равномерно распределяются по зерну.

По содержанию меди, необходимой для процесса образования гемоглобина и предупреждения малокровия в организме человека, гречневая крупа также превосходит другие крупы. Гречневая крупа богата витаминами Вх (тиамин) и В2 (рибофлавин), в ней содержится также фолиевая кислота (витамин В9), которая стимулирует кроветворение и является противоанемическим препаратом.

В липидном комплексе гречневой крупы идентифицировано 14 жирных кислот (в основном пальмитиновая, олеиновая и линолевая), а также установлено наличие токоферолов, что свидетельствует о высокой витаминной и антиокислительной активности липидов гречихи. Содержащие витамин Е (токоферол) продукты повышают устойчивость организма человека к неблагоприятным воздействиям окружающей среды.

В состав липоидов гречневой крупы в значительном количестве входит лецитин, который способствует выведению холестерина из организма, являясь его антагонистом. Поэтому лецитин имеет большое значение в профилактике атеросклероза. Содержащиеся в гречневой крупе жиры отличаются высокой стойкостью к окислению, благодаря чему она может храниться длительное время, не снижая пищевых качеств.

Польза гречихи

Значительное содержание и хорошая усвояемость основных питательных веществ, минеральных соединений, а также органических кислот и витаминов обусловливают высокие питательные свойства гречневой крупы, что позволяет широко применять ее в качестве диетического и лечебного продукта при различных заболеваниях.

Эту культуру используют также как источник получения рутина — витамина Р, обладающего антисклеротическими свойствами, а также способностью уменьшать проницаемость и ломкость капилляров. Активно воздействуя на прочность капиллярных сосудов, рутин предохраняет организм от кровоизлияний, сокращает время свертывания крови, усиливает сокращение сердечной мышцы. Настой или отвар из соцветий и листьев гречихи, содержащих фагопирин и рутин, рекомендуют при бронхитах, гипертонии, атеросклерозе и лучевой болезни. Особенно целебна пыльца гречихи, содержащая до 17 мг% рутина.

Продукты, получаемые из гречихи

Гречиха — ценная медоносная культура. При благоприятных метеорологических условиях сбор меда составляет 70-80 кг/га. Гречневый мед обладает тонким вкусом, приятным ароматом.

Продукты, получаемые при переработке зерна гречихи в крупу (отруби, мелкое щуплое зерно, мучная пыль), служат хорошим концентрированным кормом для животных. Широко используют на корм скоту 4 гречневую солому, полову, особенно в смесях с побочной продукцией других культур — соломой многолетних бобовых трав, гороха, ботной сахарной свеклы, а также с кукурузой молочновосковой спелости и тыквой.

В 1 кг гречневой соломы содержится 0,29 корм, ед., 24 г переваримого протеина, 15,7 г кальция, 1,4 г фосфора и 29 мг каротина, а в 1 кг половы — 0,56 корм, ед., 8,2 г переваримого протеина, 23,9 г кальция, 2,4 г фосфора и 106 г каротина. Поэтому гречневую солому и полову используют для приготовления травяной муки, которая является важным компонентом в рационе кормов на свиноводческих комплексах.

Благодаря скороспелости гречихи и способности давать хороший урожай зерна при засушливой первой половине лета и достаточно увлажненной второй ее используют в качестве страховой культуры, а также для поукосных и пожнивных посевов.

Источник

Описание продукта

Гречневую крупу получают из зерён гречихи, которая на самом деле не относится к зерновым. Это родственник щавеля (если присмотреться к метелкам щавеля, можно заметить мелкие семена, по форме похожие на гречку). Зёрна по своей форме напоминают орешки букового дерева, поэтому в некоторых европейских странах её называют «буковой пшеницей».

Душистые розовые цветки гречихи привлекают множество пчел, которые производят темный, ароматный, чуть горьковатый гречишный мед.

Известно, что более 5 тысяч лет назад гречиху стали возделывать в Северной Индии и Непале, а затем в Китае, Средней Азии, Древней Греции, Африке и на Кавказе. В России гречка появилась во время татаро-монгольского нашествия. А в Европе – только в XV веке, там её называли языческим, турецким или арабским зерном, поскольку традиция употреблять была ввезена иноверцами. А славянское название – «греческое зерно», по одной из версий, возникло оттого, что первоначально гречку стали возделывать при монастырях греческие монахи.

Во всём мире, кроме славянских стран, гречку относят к дорогим продуктам. Её трудно выращивать и обрабатывать, и она относится к продуктам здорового питания, которые традиционно стоят дороже, чем обычные. Интересно, что при этом главным экспортером гречки на мировой рынок является Китай, а вовсе не Россия и не Польша (114 тысяч тонн против 7 тысяч и 6,8 тысячи тонн соответственно). А главный мировой импортёр – Япония.

В гречневой крупе в 3–5 раз больше микроэлементов, чем в других злаковых, и особенно много железа и кальция, а также фолиевой кислоты и полезных аминокислот. При этом гречка не содержит глютена. Отличает эту крупу также высокая калорийность: в 100 г – около 320 ккал.

Виды и сорта

Гречка продается в очищенном, отполированном и обжаренном виде.

Если семена целые, то она называется ядрицей, если раздробленные, то проделом (он же сечка). Обкатанная гречневая крупа называется смоленской.

Как готовить

Не стоит думать, что каши из ядрицы, продела (его ещё называют сечкой) или обкатанной «смоленской крупы», столь привычные в России, – единственный способ приготовления гречихи.

На Руси из неё с давних пор мололи муку, однако из-за отсутствия клейковины (глютена) она была непригодна для выпечки хлеба («гречишный хлеб», который сейчас продаётся в магазинах, пекут из смеси пшеничной и гречишной муки), и из неё делали блины, оладьи, лепешки, галушки. Из гречки получаются очень вкусные супы и запеканки. Эта традиция жива и сегодня, но некоторые блюда, например, гречники, которые когда-то были одним из основных постных блюд и частенько подавались к щам, забыты.

Светлая, необработанная ядрица варится 30–40 мин., но в продаже теперь в основном имеется пропаренная ядрица – она тёмного цвета, её можно приготовить минут за 15–20. Из продела у нас издавна варят кашу-размазню для младенцев.

Кроме славянских стран и Франции, где в Бретани традиционно пекут тонкие гречишные блины крепы, существует ещё по меньшей мере одна страна, для которой гречка в виде муки является традиционным и очень характерным элементом национальной кухни. Эта страна – Япония. Здесь производят тонкую, длинную и удивительно нежную гречневую лапшу соба. Высший пилотаж для повара – суметь сделать лапшу только из гречишной муки, без добавления пшеничной. Замешивать такое тесто для лапши, катать его и резать японские повара учатся годами. Собу подают холодной или горячей с самыми разными наполнителями: овощами, грибами, мясом, морепродуктами или же просто с соевым соусом.

Ещё одно место, где производят макаронные изделия из гречки, – швейцарские и итальянские Альпы. Эта паста по-итальянски называется пиццоккери, правда, к пицце она никакого отношения не имеет.

Впрочем, съедобны не только зерна этого растения: жители многих стран Юго-Восточной Азии едят листья и побеги гречихи – их поджаривают, кладут в супы, салаты, маринады, используют как приправу для мясных блюд.

Как выбирать и хранить

В отличие от многих других круп и муки гречневая долго хранится, не портясь, потому что жиры, входящие в её состав, стойки к окислению. Главное, что нужно ей обеспечить для хранения, – тёмное и прохладное место.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

Источник