Какие продукты получают из чая
Для маринада, блинчиков и бульонов
Все знают: чай – это то, что мы пьем. А что будет, если использовать его в качестве ингредиента в кулинарии? Делимся с вами подсказками, как всем известный чайный лист может возвысить обычную трапезу до уровня ресторана. Ну а конкретные рецепты давайте обсудим в комментариях!
Матча в блинчиках и пельменях
Этот красивый ярко-зеленый японский чай в виде порошка используется в кулинарии чаще всего. Пудрой можно украсить почти любое сладкое изделие, добавив ему красоты и вкуса. Печенье, торты, конфеты, шоколад, даже блинчики – все это можно делать с японским чаем. Также матча идеально подходит для мороженого и различных сливочных десертов вроде панакоты. А еще его добавляют в лапшу соба и даже в тесто для пельменей! Матчу можно использовать в качестве ингредиента для панировки: в смеси зеленого чая и кукурузной муки обваливают, например, кусочки тофу, которые потом жарятся во фритюре. Словом, это универсальный продукт, для которого можно придумать сотни различных рецептов и всякий раз будет вкусно.
Пряники из чая матча. Источник: tastingtable.com
Панировка из ройбуша
Этот фруктовый чай повара-виртуозы тоже используют в качестве основы для панировки. Чтобы ее сделать, достаточно добавить в растопленное сливочное масло сухую заварку, а затем использовать эту смесь для жарки овощей (морковь и кабачки подойдут идеально). Достойны внимания и десерты из ройбуша – нежная кислинка придает новый оттенок вкуса старым знакомым муссам, кремам и желе.
Чай с жасмином в роли маринада
Не все эстеты любят специфический запах рыбы, даже если при этом очень даже уважают вкус рыбных блюд. Специально для них существует идеальный рецепт на основе жасминового чая. Перед приготовлением рыбу продолжительное время вымачивают в этом напитке, пока она полностью не утратит «лишние» запахи и не пропитается нежным ароматом жасмина. Еще жасминовый чай можно использовать вместо воды во время приготовления куриного супа – блюдо получится изысканным и полезным.
Мороженое с бергамотом
Кулинары из Европы давно поняли – знаменитый Эрл Грей может быть хорош не только в чашке, но и в десерте! Если добавить небольшое количество этого чая в тесто или крем, можно получить множество сладостей с изысканным вкусом: кексы, суфле, мороженое, торты, все, на что хватит фантазии шеф-повара!
Лабсанг Сушонг и мясо
Если жасминовый чай хорош для рыбы, то для мяса идеально подходит китайский копченый чай Лабсанг Сушонг: можно взять его за основу для маринада, и тогда готовое блюдо будет иметь нежный и ненавязчивый дымный аромат. Кстати, овощи тоже можно мариновать в таком соусе – получатся как с мангала!
Желе из черного чая. Источник: sophiya.livejournal.com
Желе из черного чая
Всем известный черный чай может стать основой для легкого и супердиетического десерта – из него готовится вкуснейшее чайное желе. Этот десерт очень популярен в Таиланде, где его добавляют в качестве приятного бонуса к мороженому.
Салат из гёкуро
Чтобы получить интересное новое блюдо, не всегда нужно использовать чайный настой – можно брать и сами листья. Так поступают японцы, когда берут спитые листочки чая гёкуро и добавляют их в салат. Получается вкусное и полезное блюдо. Этот способ употребления чая в пищу дает возможность получить все полезные вещества, которые не являются водорастворимыми и не уходят в заварку. А если заправить салат маслом, можно также получить и ценные жирорастворимые вещества.
Универсальные идеи для чая
Выше мы написали, что для чайного желе можно использовать черный чай или ройбуш, но на самом деле в такой десерт отлично пойдут и другие виды чая – тут нет преград для фантазии, главное брать тот, который нравится. Очень многие чаи придают изюминку выпечке и другим десертам.
А еще любой любимый чай может стать… приправой! Достаточно его измельчить и добавлять потом во все блюда, в которые захочется – мясо, овощи, маринады и даже в выпечку! Если есть хлеб с орегано, то почему бы не быть и булочкам с сушеным чаем?
Еще одна универсальная идея для все чаев – это использование настоев вместо воды для супов или круп. На первый взгляд звучит странно, но в кулинарии нет пределов для экспериментов, и опытным путем уже доказано, что такой вариант использования чая имеет право быть. Давно знакомые блюда приобретают совершенно новые оттенки вкуса. Особенно хорошо сочетаются зеленые чаи с азиатскими супами. А если, например, приготовить обычную собу в зеленом чае, эта лапша хоть и не окрасится, но приобретет полезные свойства данного напитка.
Рамен из зеленого чая. Источник: mycooktes.ru
Остается только один вопрос – можно ли есть чайные листья в сушеном виде?
Можно! Ничего плохого от этого не произойдет (если, конечно, знать меру). Таким способом, как и при добавлении их в салат, можно получить максимум пользы от данного растения. Другое дело, что жевать сухие листья не слишком вкусно…
Уже используете чай не по назначению? Расскажите, где?
Бытует мнение, что гранулированный чай по качеству значительно уступает листовому. Так ли это? Мы дали слово эксперту tea.ru Андрею Скидану, технологу по образованию и титестеру по призванию. Не так давно ему удалось побывать на заводе по производству гранулированного чая на Цейлоне. Реальные фотографии процесса прилагаются.
Что такое СТС, и при чем здесь чайные пакетики?
Примерно в середине 20-го века чай, считавшийся прежде элитным товаром, окончательно утвердился на полке продуктов массового потребления. Что же послужило причиной этой доступности? Технология СТС, которая позволила производить чай быстрее и выгоднее. Позже такая форма стала популярной для производства чайных пакетиков.
Термин СТС пришел из английского языка и является аббревиатурой слов crush, tear и curl (давить, рвать, скручивать), что полностью характеризует способ приготовления гранулированного чая, который в 70% случаев является начинкой для пакетиков (почти всех, кроме пирамидок).
Так происходит формирование чайной гранулы: барабан вращается, чай скатывается по нему и формирует саму гранулу
Так происходит формирование чайной гранулы: барабан вращается, чай скатывается по нему и формирует саму гранулу
Первая машина CTC была введена в эксплуатацию в 1930 году в Amgoorie Tea Garden в Ассаме, под руководством сэра Уильяма Маккерчера. В течение трех последующих десятилетий они получили широкое распространение и стали наиболее популярны в Индии и в Африке.
Как производится гранулированный чай?
А теперь к делу – пора рассказать, как, собственно, производится гранулированный чай, чем он отличается от листового и что у них общего.
Итак, представим себе чайный завод. Здесь существует несколько линий производства, каждая из которых заточена под определенный продукт. Производство чая в пакетиках разительно отличается от создания листового и также требует отдельного оборудования.
Если листовой черный чай на заводском этапе проходит через стадии «завяливание – скручивание – ферментация – сушка – сортировка», то гранулированный готовится иначе. Для него эти стадии выглядят как «завяливание – рубка – скручивание – ферментация – сушка – сортировка».
Завяливание, рубка, ферментация и сортировка чайного листа
Завяливание, рубка, ферментация и сортировка чайного листа
Завяливание, рубка, ферментация и сортировка чайного листа
Завяливание, рубка, ферментация и сортировка чайного листа
В цехе СТС после завяливания на поддонах листья проходят через огромный комбайн, который превращает их в настоящую кашу. Благодаря этой технологии чая на 20-30% становится больше, чем при обычном методе изготовления – за счет того, что на сырье идет лист целиком, включая черенки.
Следующий этап – гранулирование. Для него используется другая машина, похожая на огромный барабан. В этом барабане на высокой скорости вращаются нарубленные частицы листа, постепенно скатываясь в шарики. После того, как все сырье гранулируется, его ждут последующая за этим ферментация и сушка. А затем наступает этап рассева, когда гранулы сортируются на три вида – мелкие, средние и крупные. У каждого из этих видов готового чая будет свой путь: сырье среднего размера пойдет в пакетики, крупные гранулы – в пачки.
Крупные гранулы идут в пачки, гранулы среднего размера используют для чайных пакетиков
Крупные гранулы идут в пачки, гранулы среднего размера используют для чайных пакетиков
На чайном производстве существует своя терминология для разных фракций гранул: bp — самая крупная, pf – средняя, идеальная для пакета, pd – мельче предыдущей, но вполне крупная и dust – самая мелкая.
Dust – та самая фракция, которая выглядит как пыль «с пола чайного цеха». Ее тоже фасуют в пакетики, но реже. В Индии эта фракция идет в основу для чая масала.
Почему гранулированный чай – тоже чай (со множеством достоинств)
Многие могут подумать, что СТС-метод делает качество конечного продукта хуже, но как вы уже поняли: он просто другой. Добавление черешков и жесткая обработка придают гранулированному чаю более насыщенный и яркий вкус, у которого есть множество поклонников. Существует огромный процент людей, уверенно выбирающих гранулированный чай, а не листовой. Например, большой популярностью он пользуется в Казахстане: казахи ценят его за то, что он быстро заваривается и дает яркий терпкий вкус. Который, кстати, очень сочетается с молоком.
Еще один плюс гранулированного чая – его расход: за счет особого метода обработки такой чай получается более интенсивным в заваривании (это относится как ко вкусу, так и к цвету), а потому его можно класть в меньшем количестве, чем листвой.
Андрей Скидан: «С моей точки зрения (а я технолог по образованию), гранулированный чай намного лучше и интересней листового. Люди, придумавшие эту технологию, смогли увеличить объемы производства продукта, не потеряв качества, а даже улучшив его. Например, история грузинского чая стала такой печальной именно потому, что там изменили способ сбора (ввели комбайны вместо ручного труда), а технологию оставили прежней. А если бы использовали СТС, то чай только выиграл бы».
Если сравнивать вкусовые качества листового чая и гранул, то гранулированный будет более интенсивным, терпким и вяжущим, а листовой – более ароматным и менее полным.
Андрей Скидан: «Что касается уровня качества гранулированного чая из пакетиков, то тут ответ простой – не бывает так, чтобы создавался невкусный пакетированный чай на фабрике, где используют качественный лист. Если на производстве изготавливают вкусный листовой чай, то и пакетированный будет отличаться хорошим вкусом и ароматом».
Гранулированный чай из масс-маркета со стабильным качеством
Гранулированный чай из масс-маркета со стабильным качеством
Образцом хорошего пакетированного чая наш эксперт считает Richard Royal Kenya , а тем, кто хотел бы попробовать качественный гранулированный чай в пачке рекомендует выбрать Richard Royal Assam Granulated или Champion Gold «Закат Кении».
Ну и последнее. Гранулированный чай – все тот же чай, имеющий все характеристики ферментированного листа камелии синенсис и обладающий всеми ее полезными свойствами. А его яркий и терпкий вкус пользуется огромным спросом у многих знатоков чая.
Продолжим в комментариях?
В этой короткой статье постараюсь избежать перечисления всего того, что уже и так известно об иван-чае. Вероятно, тем кто не первый год занимается сбором листьев кипрея и изготовлением из них чая совершенно не интересно из раза в раз встречать одно и тоже, только с переставленными словами.
Поэтому отмечу лишь только то, что заинтересовало меня самого. А интерес был связан с выяснением, что ещё можно извлечь полезного из кипрея, кроме того чтобы сделать из него чай?
Безусловно, мне встречались рекомендации об использовании цветков кипрея, семенных коробочек, корней. И даже приходилось реализовывать некоторые из особенно интересных предложений. Где результаты были посредственны, где предложенное оставляло приятное впечатление; бывало по разному.
Иван-чай во всей своей красе после дождя
Но вот что мне ещё не встречалось, так это отзывы и рекомендации об использовании в качестве продукта питания стебля кипрея узколистного. Вернее, не самого стебля как такового, а его сердцевины.
Перед этим, пришлось залезть в недра Государственной Российской Библиотеки и хорошенько порыться в её кладовых. В ней, в очередной раз, пришлось выяснить, что распространёнными названиями кипрея узколистного на территории Российской Империи, в разных её областях (губерниях) являлись — Скрипун (Волог.), Скрипень (Рязан.), Кипрей (Вятск.), Копорский чай, Курильский чай, Иванов Кипрейник, Кипер, Дикая конопля, Молочай, Сорочьи глаза, Дремуха, Плакун (Перм.), Иван-чай.
Ещё один способ использовать иван-чай
Далее, выяснилось, что внутренности стебля кипрея, выскобленные и высушенные, в Сибири употреблялись как лакомство. И чтобы не быть голословным, представлю на ваше обозрение часть текста, дабы каждый смог воспринять и додумать то, он это сам понимает.
Примечание. Ниже приведен не единый текст из одного издания, а компиляция из различных источников. Сами источники перечислены в конце статьи. При необходимости, можете ими воспользоваться.
Цветы кипрея узколистного
«… Кипрей трава, которая родится во всей Европе и Азии, третье место имеет в Камчатской экономке. Ибо варят с нею рыбу и мясо и листья свежие вместо чая употребляют; но главная важность состоит в сердцевине стеблей его которую они расколов стебель на двое, выскабливают раковиною, и пластинами сушат на солнце.
Сушеный кипрей весьма приятен и вкусом походит несколько на сушеные огурцы Калмыцкие. Камчадалы употребляют его во всякие толкуш и ставят сырой вместо закусок. Из варёного кипрея бывает такое сладкое и густое сусло, что к деланию кваса лучшего желать не можно. Производится же из него и уксус весьма крепкий, ежели шесть фунтов сухого кипрея сварить, в сусло положить пуд сладкой травы и сквасит обыкновенным образом; да и Камчатское вино бывает выходнее и хлебнее, когда вместо простой воды затирается сладкая трава в кипрейном сусле.
Жеваною травой смешанной со слюной, Камчадалы лечат пупки у младенцев новорожденных, а тертая кора со стеблями, искрошенными намелко, употребляется вместо зеленого чаю, на который она и вкусом походит»
Каких только чаёв не напробуешься
Как мы видим, области применения кипрея с каждым разом всё расширяются и расширяются. И теперь, мне лично не терпится дождаться нового сезона для сбора иван-чая и попробовать использовать стебли кипрея для получения нового продукта.
Однако, поскольку личного опыта в получении такого «нового лакомства» ещё нет. Полагаю возможным обратиться к читателям этого поста и предложить поделиться собственными наработками, если таковые имеются. А именно, действительно ли возможно получить из стеблей иван-чая вкусный продукт? Со своей стороны, по окончании сбора кипрея, обещаю поделиться своим опытом.
Какая литература использовалась:
1. Описание земли Камчатки [Текст] / Сочиненное Степаном Крашенинниковым, Академии наук профессором, Ч.1-2. — СПБ, 1818
2. Опыт терминологического словаря сельского хозяйства, фабричности, промыслов и быта народного / Сост. Владимир Бурнашев, чл. Имп. Вольн. экон. о-ва. Т. 1-2. — Санкт-Петербург : тип. К. Жернакова, 1843-1844
3. Простонародные названия русских растений / Собр. Н. Анненков, дир. Ком. лесоводства и акклиматизации растений, учрежд. при Имп. Моск. о-ве сел. хоз-ва… — Москва : Унив. тип., 1858
4. Книга практических познаний для всех сословий городскаго и сельскаго общежития, вмещающая в себе более десяти тысяч разнообразных наставлений, познаний, сведений, понятий, рецептов, средств, открытий, изобретений, улучшений и всего, что может споспешествовать к приумножению ума, знания и достатка [Текст] : в 3-х томах / составлено и издано Обществом технологов под редакцией П. Папилова. — Москва : [б. и.], 1870
5. Чай : Производящее растение, сорта чая-товара, его производство, хим. состав, важнейшие подмеси, их распознавание; чай спитой / Проф. В.А. Тихомиров. — Москва : Моск. музей прикладных знаний, 1904
6. Русский товарный словарь пособие к товароведению, заключающее названия обращающихся в торговле товаров, продуктов химической обработки, а также предметов, относящихся к технологии волокнистых и питательных веществ, с указанием синонимов как на русском, так и на иностранных языках / составил д.чл. Имп. Русского технического о-ва, инженер-технолог П. П. Андреев. — Санкт-Петербург : Кн. магазин А. Ф. Цинзерлинга, 1889
А вы пробовали лакомство из стеблей иван-чая?
Если у кого-то есть дополнения или уточнения, либо не решённые в данный момент вопросы — окно комментариев ниже статьи активно. Спрашивайте. Уточняйте.
Кому интересны новости-старости, в том числе какой корм скоту давать и когда, а так же мнение и опыт в области текущих событий в нашем личном подсобном хозяйстве — подписываемся на канал в Дзене и канал в Ютубе.
Как выбрать чай? Какие полезные свойства у чая и какие сорта чая подходят при повышенном давлении, а какие помогают худеть? Почему не стоит пить чай с молоком, как англичане? Где покупать чай, чтобы не проколоться с качеством? Я узнала ответы у экспертов.
© Corbis/Fotosa.ru
В строгом смысле слова, чай — это напиток из листьев чайного куста и только его. Ройбуш, каркаде, мате — это не чай, поэтому о них речь не пойдет.
Как получают чай
Про черный и зеленый знают все. Но есть еще красный чай, белый, желтый, улун, пуэр… Эти удивительные слова пришли к нам из Китая — страны, которую чайные мастера решительно предпочитают остальным. Мало кто знает также, что чай разных цветов получают порой с одного и того же куста — вопрос в обработке.
Привычный нам чай — черный байховый. Это чаинки, полученные из почек и верхних листьев. Сначала их завяливают — чтобы листья стали эластичными, а их сок более вязким. Потом скручивают — чтобы выделился сок и началась его ферментация, то есть брожение и окисление чайного сока. Этот процесс может идти от 45 минут до нескольких часов. Чем короче ферментация, тем легче будет вкус напитка, тоньше аромат и светлее настой. Чтобы остановить ферментацию, чай быстро высушивают при высокой температуре, оставив влаги не более 5%.
Сорта чая
То, что у нас называется черным чаем, в Китае считают красным. А черный для них — это пуэр, сильно ферментированный чай, который получают, сочетая пропаривание и ферментацию. Это единственный вид чая, которому возраст идет на пользу как вину: меняется к лучшему его вкус и аромат. За 100 г хунаньского пуэра 80-летней выдержки в Москве просят 98 тысяч рублей, или почти миллион за кг.
Зеленый чай не завяливают и не ферментируют — чайные листья только пропаривают горячим паром, подсушивают, затем скручивают и сушат окончательно.
Еще китайцы придумали уникальный бирюзовый чай – оолонг, или улун. Он готовится сложнее прочих. После подвяливания чайные листья встряхивают, перераспределяя влагу, прогревают, прожаривают и скручивают. Потом этот цикл повторяют. Южные улуны ближе к зеленым чаям, а северные — к красным.
Также в Китае различают белый неферментированный чай — его вкус нежнее и мягче зеленого. И желтый чай — готовится почти как зеленый, но перед сушкой томится в закрытом объеме. Это один из самых дорогих сортов чая, настолько редкий, что одно время его даже запрещали вывозить из страны.
Срок годности чая
Зеленые сорта обычно собирают весной, красные — летом, а большинство улунов — осенью. «Зеленый чай — чем свежей, тем лучше, — говорит Вадим Шелкопряд, чайный мастер сообщества Yogastan. — Красный и улуны хороши два-три года, а пуэры могут быть и 30-летними».
Срок годности устанавливается с момента фасовки, а не выработки. Но не стоит опасаться, что чай годами лежит на складах, прежде чем попасть в пачку. «Долго хранить чай невыгодно, его закупают на сезон и тут же фасуют, — рассказывает Лиана Купалба, начальник лаборатории Московской чайной фабрики. — К тому же качественно выработанные чаи могут храниться гораздо дольше указанного срока, не теряя вкуса и аромата».
Качество чая
Целый лист или резаный, мелкий или крупный — это не показатель качества чая. «Цейлонский высокогорный чай — мелкий и слабо скрученный, но он изумительно ароматен, — приводит пример Лиана Купалба. — Кенийский чай, гранулированный из мелких листьев, вкуснее их же крупнолистовых чаев». Цена, к сожалению, тоже далеко не всегда соответствует качеству.
Титестеры советуют ориентироваться по трем главным признакам. Чаинки в пачке должны быть однородными, скрученными. Чаинки после заваривания — мягкими и одного цвета. Настой — прозрачным.
А вот цветочные лепестки и кусочки фруктов — повод насторожиться. «Для ароматизации обычно берут чайное сырье невысокого качества, — предупреждает Вадим Шелкопряд. — Я лично против любых добавок. Вкус хорошего чая не нуждается в улучшении».
Чайная азбука
Чай лучше покупать на развес в специализированных магазинах, где хозяева ручаются за его качество. Но можно и в супермаркетах, если запомнить, что означают несколько аббревиатур на импортном чае и внимательно рассмотреть упаковку. ОР — молодые цельные листья. B (broken) — указание на то, что лист резаный (на качество это не влияет). Обозначения немного отличаются для индийского и цейлонского чаев. ВОР — резаный индийский чай и крупный цейлонский. Тот же крупный из Индии — просто ОР.
Буквы Т (типсовый), G (golden) и F (flowery) в начале аббревиатуры ставят, если в чай добавлены почки. Это несомненные признаки высокого сорта. Но F в конце аббревиатуры означает мелкую фракцию чайного листа (fannings) — то, что идет в чайные пакетики.
На цейлонском чае должна быть печать со львом и пометка Packed in Sri-Lanka, а на индийском — рисунок девушки с корзиной чая и название фирмы-производителя. На пачке китайского чая должно быть только «Национальная экспортно-импортная компания чая».
Свойства чая
Каких только чудодейственных свойств не приписывают чаю: он и зубы от кариеса защищает, и сердце укрепляет, и способствует похудению.
Диетолог Екатерина Белова, главврач Центра персональной диетологии «Палитра Питания», считает, что чай полезен, но и не безобиден. «В чае много антиоксидантов, поэтому мы, безусловно, рекомендуем его, — говорит она. — Но не больше 3 чашек в день. Как и кофе, он содержит кофеин, который тонизирует и обезвоживает организм. В жару минералка помогает лучше».
Я часто использую чай при простуде, головной боли, но доктор Белова объяснила мне, что чай приносит лишь временное облегчение: «С лимоном при простуде он полезен не больше чем любое кислое теплое питье. При головной боли он выручит, если она вызвана низким давлением (см. «Алексей Василенко о борьбе с гипотонией»), а дубильные вещества действительно оказывают вяжущее и антибактериальное действие. Но это лишь подручное средство, которое не заменяет лечения».
На чай как средство похудения смотрят по-разному. «Зеленый чай улучшает переваривание и ускоряет метаболизм, а черный подавляет аппетит, увеличивает двигательную активность и сжигает калории», — считает Вадим Шелкопряд. «Чай ускоряет обмен веществ на миллипроценты, — возражает Екатерина Белова. — Невозможно похудеть без диеты, попивая чаек и не меняя привычного питания. Любые обещания похудения на пачке с чаем — это рекламная уловка».
Чай с молоком
Неожиданное открытие сделали немецкие кардиологи из медицинского центра при Университете Берлина. С помощью ультразвука они зафиксировали: черный чай расширяет сосуды и улучшает кровообращение, но если добавить в него молоко — эффект исчезает.
Скорее всего, дело в казеине: этот молочный белок подавляет действие катехина — вещества, которое содержится в чае и расширяет сосуды. Если чай без молока для вас не чай, исследователи советуют заменить коровье молоко миндальным или соевым — в нем казеина нет.
Читайте также: «Сухофрукты без обработки: тонкости выбора»