Какие продукты подвергают бланшированию
Всё, что вы хотели знать об этом кулинарном методе.
Существует кулинарный метод, благодаря которому сохраняется вкус и цвет еды, устраняется резкий запах и горечь, продукты избавляются от микробов, чистить их и обрабатывать становится проще. Речь идет о бланшировании – технологии, которую многие люди на кухне игнорируют. Между тем, о ней стоит вспоминать почаще, потому что благодаря ей пища будет вкуснее и здоровее.
Что такое бланшировка.
Зачем бланшируют еду. Преимущества бланшировки.
Все ли можно бланшировать?
Собственно технология бланширования.
Сколько времени бланшировать?
Что такое бланшировка?
Бланширование — это метод обработки, заключающийся в том, что продукт сначала погружают в кипящую воду (очень коротко, на несколько десятков секунд), а затем обливают его ледяной водой. Вместо последнего действия продукт можно поместить в сосуд, заполненный холодной водой с кубиками льда, или поместить под струю очень холодной воды из-под крана. Продукты также можно бланшировать над паром (в этом случае процесс занимает примерно в полтора раза больше времени) или в микроволновой печи.
Зачем бланшировать еду?
Преимуществ у этого способа несколько.
- Благодаря бланшировке продукты сохраняют свой насыщенный цвет и вкус, остаются твердыми и упругими. В то же время такая обработка ставит «заслон» сырой еде и позволяет не опасаться бактерий.
- Бланширование избавляет некоторые овощи от горечи (например, цикорий, листовую капусту), неприятного запаха или чересчур острого вкуса. К примеру, бланшировка делает лук куда более деликатным.
- Бланшированный картофель, из которого мы собираемся сделать чипсы, впитает в себя меньше жира.
- Использование этой кулинарной технологии способствует тому, что хрупкие листовые овощи (шпинат, листовая капуста, щавель) не разваливаются во время приготовления.
- Благодаря бланшировке твердые овощи и фрукты не теряют своей формы, не становятся мягкими.
- Обрабатывая таким образом рис, мы избавляем его от избытка крахмала.
- В бланшированной капусте легче отделять листья.
- Благодаря этому способу можно легко избавить плоды от кожицы или кожуры. Достаточно залить их на несколько секунд кипятком, чтобы быстро очистить, например, помидор, персик или нектарин.
- Важно отметить, что этот метод обработки пищевых продуктов практически не лишает их элементов и витаминов: мы теряем только незначительное количество витамина С и белка.
Что можно бланшировать?
Бланшировка при заморозке продуктов
Бланшировать можно овощи, фрукты, а также орехи, мясо и рыбу. Кроме того, с бланшированных орехов легче снять скорлупу. Приготовление таким образом мяса поможет избавиться от острого запаха (выделяемого, например, из костей).
К слову, бланширование мяса особенно полезно, если вы собираетесь его заморозить, а также если предстоит сделать из него паштет или консервы.
Бланширование очень хорошо оправдывает себя именно перед замораживанием. Благодаря сочетанию этих двух действий мы приобретаем уверенность в том, что после извлечения из морозильника еда будет упругой, вкусной и сохранившей естественный цвет. Это касается всех продуктов, которые разрешается морозить, в том числе грибов.
Так как бланширование длится недолго, не может быть и речи о разваривании пищи: она сохраняет свою структуру. Но стоит иметь в виду, что многие продукты под влиянием кратковременного пребывания в кипятке уменьшаются в объеме.
В качестве удачного примера можно привести бланширование цветной капусты. Оно сделает овощ более мягким, но в то же время он останется хрустящим, упругим и сохранит красивый цвет, не будет слишком горьким. Приготовленную таким образом капусту можно смело отправлять в салат.
Как бланшировать продукты?
- Вскипятите кастрюлю воды.
- Горячую воду можно посолить.
- Подготовьте миску с очень холодной водой, бросьте в нее несколько кубиков льда.
- Подготовьте фрукты или овощи, которые вы будете бланшировать: вымойте их, очистите и нарежьте (в соответствии с рецептом, который используете).
- Положите подготовленные кусочки в кастрюлю с кипятком (на несколько минут — чаще всего на 2-3).
- По истечении этого времени достаньте их и сразу же переместите в миску с ледяной водой. Подождите, пока еда остынет. Это займет несколько минут – обычно рекомендуют охлаждать примерно столько (или немного меньше), сколько длилась сама бланшировка.
- Извлеките овощи или фрукты и высушите их – готово!
Продолжительность бланширования продуктов:
Брокколи: минута в кипящей воде, 1-2 минуты в холодной воде.
Цветная капуста: 4 минуты в кипящей воде, 4 минуты в холодной воде.
Морковь (нарезанная): 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.
Морковь (целая): 5 минут в кипящей воде, 5 минут в холодной воде.
Спаржа: 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.
Зеленый горошек: 3 минуты в кипящей воде, 3 минуты в холодной воде.
Брюссельская капуста: 3-4 минуты в кипящей воде, 4 минуты в холодной воде.
Сельдерей: 3 минуты в кипящей воде, 3 минуты в холодной воде.
Бобовые: 1-2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.
Грибы: 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.
Процедуру бланширования производят как перед приготовлением некоторых блюд из овощей и фруктов, так и перед их заморозкой на длительный срок хранения. Расскажем о целях бланшировки и ее правилах.
Что означает «бланшировать»?
Под бланшировкой подразумевают кратковременную (в течение нескольких минут) обработку овощей, фруктов, ягод кипящей водой, жиром или горячим паром. Чаще всего бланшируют томаты, перец, баклажаны, капусту, морковь, кабачки, зеленый горошек, спаржу, шпинат, яблоки, сливы, груши, различные виды ягод, грибы.
С какой целью производят бланширование
Бланширование предназначено для придания определенной мягкости, эластичности овощам и фруктам, для частичного удаления микроорганизмов, которые могут содержаться на поверхности их кожицы, для удаления воздуха из тканей и предотвращения окисления (потемнения мякоти и сохранения цвета), для прекращения процесса действия растительных ферментов, для удаления лёгкой горечи из некоторых овощей.
Бланшировку производят как перед консервацией, приготовлением блюд из овощей, грибов, фруктов, так и перед их замораживанием на длительный срок хранения. Бланшированные овощи и фрукты сохраняют свою текстуру, цвет, вкус, питательные вещества. Овощи, замороженные без бланширования, значительно уступают по качеству вкуса, наличию полезных веществ, поскольку в течение всего периода хранения они подвергались воздействию ферментов. После бланшировки немного уменьшается объем овощей а, значит, они займут меньше места в морозильной камере.
Перед заморозкой болгарский перец бланшируют.
Как правильно бланшировать овощи, фрукты, грибы и ягоды
Плоды бланшируют как целиком, так и кусочками. Для бланшировки вам понадобится металлическая сетка, марля или дуршлаг, при помощи которых, вы одновременно опустите все овощи в кипяток, и одновременно извлечете. Поскольку погруженные овощи (фрукты) имеют более низкую температуру, воду в емкости нужно постоянно подогревать и следить, чтобы она не опустилась ниже отметки +85-90 градусов.
Все овощи, ягоды и фрукты нужно бланшировать только определенное время (в среднем 2-3 минуты, но не более 5 минут), а затем их нужно вытащить и как можно быстрее остудить холодной водой или льдом. Время бланшировки нельзя превышать, иначе продукты получатся слишком мягкими, и при варке будут развариваться. Сокращать время процедуры тоже не стоит – овощи и фрукты останутся твердыми, процесс ферментизации в них не прекратится. Короткой бланшировке обычно подвергают только зелень (шпинат, спаржу), поскольку ткани этих растений очень нежные и быстро разрушаются под воздействием горячей температуры.
Бланширование зеленого горошка подробно описано в рецепте салата с куриным филе и зеленым горошком.
Для осуществления процесса бланшировки выбирайте эмалированную, деревянную или стеклянную посуду, устойчивую к органическим кислотам. Подойдет инвентарь из нержавеющей стали. Крайне нежелательно использовать луженую или алюминиевую тару, поскольку малейшее окисление приводит к потемнению мякоти овощей и фруктов, их порче, появлению неприятного запаха.
Некоторые рецепты, где применяется бланширование:
Цветная капуста в сметанно-яичной заливке с сыром;
Пирог с брокколи в мультиварке;
Маринованные шампиньоны.
Также посмотрите статью о том, как очистить помидоры от кожицы, там томаты сначала погружаются в кипяток, затем охлаждаются в ледяной воде, после чего кожа снимается без каких-либо усилий.
Проверить, правильно ли вы определили время бланширования, очень просто. После стандартной бланшировки у плодов появляется мягкость, эластичность, однако кожица с них не слезает. Разрежьте овощ (фрукт) поперечно и посмотрите, не видна ли четкая граница между наружной, обработанной теплом частью и внутренней, не обработанной. Если граница хорошо заметна, то бланширование было недостаточным и время процедуры нужно продлить. Запомните, что бланширование предполагает кратковременную обработку плодов кипящей водой или маслом, но, ни в коем случае не варку.
Примерное время бланширования некоторых продуктов
Бланширование производится в кипящей воде. Объём воды должен быть больше объёма продуктов в 4 раза. Это нужно для того, чтобы продукты не сильно охлаждали воду при погружении в неё. Большие по размеру продукты требуют большего времени бланширования. Поэтому если в таблице время имеет интервал, то ориентируйтесь на размер.
| Продукт | Время (мин.) |
|---|---|
| Брокколи | 3 |
| Брюссельская капуста | 3-5 |
| Белокочанная капуста | 1,5-3 |
| Цветная капуста | 2 |
| Спаржа | 2-4 |
| Сельдерей | 3 |
| Баклажаны | 4 |
| Кольраби | 3 |
| Морковь нарезанная | 2 |
| Морковь небольшая целиком | 4 |
| Лук репчатый нарезанный кольцами | 10 сек |
| Кольраби | 3 |
| Зеленый горошек | 2,5 |
| Кабачок, цукини | 2 |
| Шпинат | 1-1,5 | Петрушка и укроп | 1-1,5 |
| Картофель | 5-8 |
| Коренья петрушки и сельдерея | 2-3 |
| Грибы (на пару) | 3-5 |
| Яблоки, груши и айва | 3-5 |
| Абрикосы | 40 сек |
| Слива | 10 сек |
Мы старались написать лучшую статью. Пожалуйста, оцените её.
Если понравилось — поделитесь ею с друзьями в социальных сетях или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо!
Бланшировка — это процесс приготовления пищи, обычно овощной или фруктовой. Которую ошпаривают в кипящей воде в течение короткого промежутка времени, затем охлаждают ледяной баней или холодной проточной водой, чтобы остановить процесс приготовления пищи. Бланширование продуктов помогает снизить потери качества с течением времени.
Бланшировка часто используется, как средство перед замораживанием, сушкой или консервированием — нагревание овощей или фруктов для инактивации ферментов, изменения текстуры, удаления кожуры и увядания тканей. Бланширование также используется для сохранения цвета, вкуса и пищевой ценности.
Другие преимущества бланширования включают удаление остатков пестицидов и снижение микробной нагрузки. Недостатками процесса бланширования могут быть выщелачивание растворимых в воде и чувствительных к нагреванию питательных веществ.
Бланширование в кулинарии
Иногда вы можете столкнуться с рецептом, который предписывает вам бланшировать один из ингредиентов, прежде чем делать с ним что-то еще, например очистить его, жарить или добавлять в салат.
В подробном рецепте обычно кратко объясняется и описывается, что вы должны делать при бланшировании того или иного ингредиента. Но не все в мире так, как мы хотели бы того, включая рецепты.
Итак, давайте поговорим о том, что такое бланширование, что дает эта техника и когда вы можете захотеть ее использовать. Таким образом, в следующий раз, когда вы столкнетесь с тем, что что-то нужно бланшировать, вы будете точно знать, как это сделать.
Бланшировка что это значит
Бланширование — это метод приготовления пищи, при котором пища на короткое время погружается в горячую жидкость — кипящую воду или масло. Фрукты, овощи и орехи — это продукты, которые чаще всего бланшируются, по разным причинам.
Иногда бланшировка может быть сделана для того, чтобы смягчить ингредиент, или ослабить кожуру, чтобы облегчить ее снятие, или просто осветлить цвет продукта.
Обратите внимание на слово «кратко» в приведенном выше описании. Различные рецепты требуют разного времени бланширования, но при бланшировании время измеряется в секундах, а не в минутах. Типичное время бланширования колеблется от 30 до 60 секунд.
Охлаждение овощей
Бланширование часто выполняется в сочетании с другим этапом, известным как охлаждение, который включает погружение бланшированного продукта непосредственно в емкость со льдом, чтобы остановить приготовление пищи, начатое в фазе бланширования. Это ключ к пониманию того, что бланширование — это скорее подготовительная техника, чем техника приготовления пищи.
Ключ к охлаждению заключается в том, чтобы пища не оставалась в ледяной воде, иначе она начнет впитывать воду и станет чрезмерно влажной. Вам нужно просто дать остыть ингредиенту, пока она не перестанет быть теплой, а затем слить воду и отложить в сторону для любого следующего шага. Вам не нужно полностью охлаждать продукт, но он не должен быть теплым на ощупь.
Бланширование овощей
Как мы уже говорили, бланширование смягчает овощи, а также меняет их цвет. В то время как длительное кипячение придаст зеленым овощам, таким как спаржа или зеленая фасоль, тусклый оливковый цвет, 30 секунд бланширования сделают их ярко-зелеными. То же самое относится и к оранжевому цвету моркови.
Замораживание также может привести к тому, что цвета овощей станут тусклыми, поэтому бланширование является шагом в качестве предварительного этапа замораживания. Овощи, такие как зеленая фасоль, часто бланшируют, чтобы усилить их естественный зеленый цвет, а также смягчить их.
Еще одно распространенное применение бланширования — это размягчение овощей, чтобы затем их можно было быстро приготовить на сильном огне. Причина в том, что методы приготовления при высоких температурах включают в себя короткое время приготовления, которого не всегда достаточно, чтобы смягчить твердые овощи, такие как морковь и брокколи.
Похожий случай когда мы добавляем сырые овощи в салат. Бланширование и охлаждение — это хорошая техника для использования овощей, которые будут представлены в салатах. Они размягчены ровно настолько, чтобы их можно было есть более или менее сырыми, но жевать их будет не так уж трудно. А еще процесс бланширования изменяет цвета, делая салат более визуально привлекательным.
Другие цели бланширования продуктов
Еще одно применение бланширования заключается в том, чтобы помочь ослабить кожицу на помидорах, персиках и других продуктах. Если вы делаете свой собственный марципан, например, вам нужно будет бланшировать миндаль, чтобы сначала снять с него кожицу.
Бланширование также нужно при приготовлении светлых бульонов, таких как куриный или говяжий.
Бланшировка также является отличным методом предотвращения коричневого цвета у авокадо.
Наконец, при приготовлении картофеля фри нарезанный картофель часто бланшируют в масле среднего нагрева, а затем охлаждают перед повторным обжариванием при более высокой температуре. Эта двухэтапная процедура гарантирует, что картофель фри будет приготовлен полностью — первый шаг, а также станет хрустящим снаружи — второй шаг.
Подробности
Категория: Это интересно
Создано 06.07.2015 08:54
Просмотров: 33692
Бланширование – это кулинарная технология, при которой проводят кратковременное обваривание продуктов в кипятке. При бланшировке некоторые продукты белеют. А еще что такое бланширование в кулинарии? Иногда продукты не обваривают, а лишь ошпаривают кипятком. Ошпаривание годится для термической обработки нежных фруктов, ягод и зелени.
- Методика бланширования
- Для чего необходим процесс бланширования
- Оборудование для бланширования
- Бланширование овощей
- Бланшировка фруктов и ягод
- Бланширование мяса и рыбы
- Бланширование чипсов
- Бланширование орехов
- Бланширование в косметологии
Методика бланширования
Техника бланширования заключается в следующем: в кипящую воду погружают те или иные продукты, дожидаются повторного вскипания воды. Очередное закипание – это точка отсчета для бланшировки.
Обычно продукты подвергают термообработке в течение 2-3 минут. Все, что превышает этот предел, называется варкой. Обваренные ингредиенты перекладывают на дуршлаг, обдают холодной водой или оставляют до полного остывания при комнатной температуре.
Для чего необходим процесс бланширования
Бланшировка решает несколько кулинарных задач:
- Дезинфицирует продукты.
- Заменяет варку некоторых продуктов. Часто процесс бланширования применяют к нежным овощам, фруктам, ягодам и зелени. Например, шпинат или спаржа при бланшировке не разваливается, сохраняет форму и вкус, в отличие от жесткой варки.
- Позволяет сохранять витамины.
- Создает защитную пленку, благодаря которой продукты остаются сочными и приобретают выраженный вкус.
- Подготавливает овощи и фрукты для замораживания. При обваривании из плодов частично удаляется воздух, что гарантирует их лучшую сохранность. Кроме того, плоды уменьшаются в объеме.
- Помогает легко снять кожицу с помидоров или перцев, пленку с морепродуктов, чешую с рыбы.
Оборудование для бланширования
В домашних условиях используют нехитрое оборудование для бланширования. Требуется вместительная кастрюля, где будут обвариваться продукты. Еще нужны приспособления для опускания и выемки продуктов.
Если плодов немного подойдет шумовка. При большом количестве ингредиентов используют сито с ручкой, дуршлаги различной формы, ложки для бланширования (в виде шумовки, ситечка), металлические корзины разной конфигурации и специальные селиконовые мешочки. В промышленности бланширование проводят в специальных агрегатах.
Бланширование овощей
Не все овощи поддаются бланшированию. У некоторых ошпаренных кипятком овощей улучшается вкус, например, это происходит с цветной капустой, шпинатом и спаржей. А вот бланширование перца, помидоров и баклажанов проводить не рекомендуется. Они теряют пользу и вкус. Бланширование помидоров и перца выполняют с целью отделения кожицы от плодов, занимает оно не более минуты.
Зелень бланшируется моментально. Ей хватает паровой бани, продолжительностью в 60 секунд. Шпинат и спаржу ошпаривают 1-2 минуты. Морковку колечками, зеленый горошек, кабачки выдерживают 2-4 минуты в кипящей воде. Бланширование цветной капусты отнимает 3-4 минуты. Этого же времени достаточно для других видов капусты.
Кукурузные початки и стручковый горошек проваривают в течение 5-8 минут. Бланширование картофеля продолжается около 7 минут. Дольше всех бланшируют цельные корнеплоды моркови и свеклы. Им для обваривания требуется 20 минут. Бланширование лука проводятза 3-5 минут. Столько же требуется сельдерею, баклажанам и грибам.
Бланширование овощей проводится в большом количестве воды.Для обваривания одного килограмма плодов берут не менее 1 литра воды. Воду для обваривания можно использовать многократно.
Бланшировка фруктов и ягод
Бланширование фруктов и ягод подчинено общим принципам обваривания продуктов. Бланширование ягод и фруктов заканчивают погружением плодов в холодную воду. Это позволяет избежать излишнего их размягчения. Груши, айву и твердые яблоки обваривают по 3-5 минут.
Бланширование черешни, вишни и малины проводить не рекомендуют. Безусловно, обваривание удаляет воздух и увеличивает сроки хранения. Но тут необходимо соблюсти баланс между вредностью и полезностью технологии. Бланширование вишни, черешни и других плодов приводит к потере большого количества полезных веществ и вкуса. Ягоды целесообразнее обдавать паром.
Бланширование мяса и рыбы
Помимо проваривания плодов выполняют бланширование рыбы и мяса.Обдавая кипятком рыбные и мясные кусочки перед варкой, не более 1-3 минут, добиваются формирования защитной пленки на них. Кроме того, их, таким образом, дезинфицируют.
Бланширование мяса и рыбы позволяет сохранить пользу, вкус и сочность продуктов. Обваривание способствует сохранению клейких веществ, придающих вкус мясным продуктам. А выдерживание мяса и рыбы в холодной воде, напротив, вымывает много полезных веществ.
Бланширование чипсов
Для чипсов картофель режут аккуратными кружочками или брусочками, тщательно промывают, удаляя излишки крахмала. После чего выполняют бланширование чипсов, проваривая их малыми порциями около 5 минут. Обваренные чипсы перекладывают на сита или решетки и помещают в сушилки.
Бланширование орехов
Бланширование грецких орехов, фундука, кешью и других разновидностей выполняют, чтобы избавиться от темной оболочки, придающей непривлекательность и горьковатый привкус. Орешки погружают на минутку в кипяток. Перекладывают в дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем орешки заворачивают в полотенце, и слегка потирая, отделяют с них кожицу.
Бланширование в косметологии
Бланширование в косметологии позволяет корректировать дефекты. С его помощью избавляются от шрамов, морщинок и бороздок на кожных покровах. Вносят изменения в контуры лица, увеличивают губы в объеме.
Добавить комментарий
Обсудить на форуме (комментариев 0).