Какие продукты питания представляют собой коллоидные системы
содержание ..
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29 30 ..
КОЛЛОИДНЫЕ СИСТЕМЫ В ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВАХ
Коллоидное состояние характеризуется следующими основными признаками:
определенными размерами частиц (10-7… 10-5 см),
гетерогенностью и многокомпонентностью.
Дисперсные системы с частицами коллоидных размеров
принято называть золями (от латинского слова solutio — раствор).
Системы с газовой дисперсионной средой независимо от природы газа
называют аэрозолями. Системы с жидкой дисперсионной средой — лиозолями
(от греческого слова lios — жидкость). В зависимости от природы жидкости
лиозоли называют гидрозолями (вода), органозолями (органическая среда)
или более конкретно — алкозолями (спирты), этерозолями (эфиры) и т. д.
По размеру частиц золи занимают промежуточное положение между истинными
растворами и грубодисперсными системами — порошками, суспензиями и
эмульсиями. Коллоидные системы образуются двумя путями: диспергированием
— дроблением
крупных частиц грубодисперсных систем до коллоидной дисперсности;
конденсацией — соединением атомов ионов или молекул в более крупные
частицы коллоидных размеров. При этом необходимыми условиями образования
коллоидных систем являются нерастворимость вещества дисперсной фазы в
дисперсионной среде; достижение частицами дисперсной фазы коллоидной
дисперсности; наличие стабилизатора, сообщающего коллоидной системе
агрегативную устойчивость.
Стабилизаторами могут быть вещества, специально вводимые в дисперсионную
среду, например поверхностно-активные вещества или продукты
взаимодействия дисперсной фазы с дисперсионной средой. Стабилизаторы
создают вокруг коллоидных частиц адсорбционный защитный слой,
препятствующий их агрегатированию.
В производстве различных пищевых продуктов диспергирование и конденсация
занимают одно из ведущих мест. Это обусловлено особенностями вещества в
дисперсном состоянии, которые обеспечивают удобства фасования,
транспортирования, дозирования, способствуют увеличению скоростей
химических и биохимических реакций и процессов растворения, сорбции,
экстракции и других процессов.
Диспергирование используют при дроблении и измельчении зерна в муку,
какао-бобов в какао тертое и какао-порошок, сахара в сахарную пудру, в
консервной промышленности при гомогенизации плодово-ягодных пюре и т. п.
Конденсация возникает в ректификационных аппаратах при получении спирта,
кристаллизации сахара, выпаривании растворов, оклейке вин и т. д.
Коллоидные системы обладают молекулярно-кинетическими свойствами,
обусловленными самопроизвольным движением частиц. Это такие свойства,
как диффузия, осмотическое давление и распределение частиц по высоте.
Причиной диффузии (самопроизвольное выравнивание концентраций) частиц в
коллоидных системах является броуновское движение, которое, в свою
очередь, является следствием геплово-го движения молекул дисперсионной
среды. Скорость диффузии обратно пропорциональна размеру диффундирующих
частиц, поэтому в коллоидных системах, частицы которых имеют размеры
порядка 10_7…10~5 см, т. е. значительно больше молекул обычных
низкомолекулярных веществ, скорость диффузии невелика.
На коллоидные частицы, распределенные в дисперсионной среде, действуют
две противоположно направленные силы: сила тяжести и сила диффузии. Под
действием силы тяжести частицы стремятся осесть на дно — седиментировать
(от латинского слова sedimentum — осадок). Силы диффузии же стремятся
распределить частицы равномерно по всему объему системы. Таким образом,
дисперсные системы способны сохранять определенное распределение частиц
по объему. Эта способность называется седиментиционной или кинетической
устойчивостью. Грубодисперсные системы кинетически неустойчивы, их
частицы велики и поэтому под действием силы тяжести оседают на дно.
Молекулярные системы (газы, растворы) обладают очень высокой
кинетической устойчивостью. Кинетическая устойчивость коллоидных систем
зависит от размеров их частиц: чем меньше размер частиц, тем более
кинетически устойчива коллоидная система.
МИКРОГЕТЕРОГЕННЫЕ СИСТЕМЫ В ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВАХ
К микрогетерогенным системам с размером частиц 10~5… 1СГ3 см относят
суспензии (Т/Ж), эмульсии (Ж/Ж), пены (Г/Ж), аэрозоли (Т/Г и Ж/Г) и
порошки (Т/Г). Как правило, эти системы непрозрачны, частицы
гетерогенных систем быстро оседают. Все эти системы широко
распространены в природе и имеют большое значение в пищевой
промышленности.
Суспензии. Представляют собой дисперсные системы с твердой дисперсной
фазой и жидкой дисперсионной средой. К ним относятся фруктовые и овощные
пасты, помадные конфетные массы, какао тертое и др.
Суспензии имеют ряд общих свойств с порошками; эти системы подобны им по
дисперсности. В пищевой промышленности суспензии образуются при
получении крахмала, при осаждении осадков в производстве сахара, пива,
вина, в кондитерской промышленности и др.
Эмульсии. Дисперсные системы, состоящие из жидкой дисперсной фазы
и жидкой дисперсионной среды, называются эмульсиями. Обязательное
условие образования эмульсии — нерастворимость вещества дисперсной фазы
в дисперсионной среде.
Обычно эмульсии получают методом механического диспергирования. Для
этого используют различные мешалки, смесители, гомогенизаторы,
коллоидные мельницы и ультразвук.
Жидкости, из которых получают эмульсии, нерастворимы друг в друге и,
следовательно, отличаются по своим свойствам.
Практически одной из жидкостей всегда является
вода, а другой — какая-либо неполярная, нерастворимая в воде жидкость,
например масло.
Эмульсии — неустойчивые системы. Неустойчивость этой системы проявляется
в самопроизвольном слиянии капелек дисперсной фазы — коалесценции, что
приводит к разрушению эмульсии и разделению ее на два слоя. Устойчивость
эмульсиям может придать только третий компонент — стабилизатор или
эмульгатор. Роль эмульгатора в образовании устойчивой эмульсии
заключается, во-первых, в том, что он адсорбируется на границе раздела
фаз масло — вода (М/В) и снижает межфазное поверхностное натяжение, т.
е. является поверхностно-активным веществом, а во-вторых, концентрируясь
на поверхности капелек дисперсной фазы, эмульгатор образует механически
прочный слой (пленку). Наличие такой защитной пленки на поверхности
частиц дисперсной фазы препятствуют их слиянию, т. е. предохраняет
эмульсию от коалесценции.
Природа эмульгатора определяет не только устойчивость, но и тип
эмульсии. Эмульгаторы, растворимые в воде, способствуют образованию
прямых эмульсий (М/В); эмульгаторы, растворимые в неполярных жидкостях,
дают обратные эмульсии (В/М).
К представителям эмульсий относится ряд важнейших жиросодержащих
продуктов, например молоко, сливки, сливочное масло, сметана и майонез.
Все это — эмульсии. Жиры — необходимая составная часть продуктов
питания, но так как они нерастворимы в воде, то лучше усваиваются в
эмульгированном состоянии. Поэтому употребляемые в пищу жидкие или
твердые жиры (растительное масло, животные жиры) в организме сначала
переводятся в эмульгированное состояние под действием желчи, а потом
усваиваются.
Аэрозоли и порошки. Это дисперсные системы, дисперсионной средой
которых является газ (воздух), а дисперсной фазой могут быть твердые
частицы или капельки жидкости. Обычно аэрозоли классифицируются по
агрегатному состоянию дисперсной фазы. Аэрозоль с жидкой дисперсной
фазой называют туманом, с твердой — дымом и пылью. Аэрозоли с твердой
дисперсной фазой, размеры частиц которой больше, чем у дымов, называют
обычно пылью. Это деление достаточно условно. Размеры частиц аэрозолей
лежат в пределах от 10-5 до 10-2 см. Аэрозоли
имеют большое практическое значение в ряде отраслей пищевой
промышленности. К типичным аэрозолям относятся водяной туман, топочный
дым, мучная и сахарная пыль. В ряде случаев в промышленности прибегают к
искусственному получению аэрозолей. Так, для высушивания соки, пюре,
молоко распыляют до мельчайших капелек в сухом горячем воздухе. Из
образующегося аэрозоля благодаря его большой удельной поверхности
испарение влаги идет очень интенсивно и сушка заканчивается за 15…20
с.
Образование аэрозолей может привести к
нежелательным и опасным последствиям. Так, пыль многих веществ — муки,
сахара, крахмала, угля — образует с воздухом взрывоопасные смеси.
Порошки можно рассматривать как осажденные аэрозоли с твердыми
частицами. Однако частицы в них могут быть более крупными и достигать в
диаметре 1…2 мм. Размер частиц промышленных порошков определяется их
целевым назначением и часто является одним из основных показателей
качества продукта. Например, дисперсность и распределение частиц по
размерам в какао-порошке влияют на вкусовые качества и пищевую ценность
этого продукта. Степень помола зерна оказывает влияние на качество муки.
Частицы порошка всегда находятся в контакте и по этой причине имеют
свойство текучести, которое, в свою очередь, зависит от плотности,
размера и формы частиц, состояния их поверхности, влажности и других
свойств. Повышение дисперсности приводит к уменьшению текучести
вследствие роста общей поверхности контакта. Увеличение влажности также
снижает текучесть порошков.
Пены. Высококонцентрированные дисперсные с.истемы, в которых
дисперсионная среда — жидкость, а дисперсная фаза — газ, называются
пенами. Пузырьки газа в пенах имеют большие размеры, форму
многогранников и отделены друг от друга очень тонкими слоями
дисперсионной среды. Для получения пен применяют диспергационные методы:
интенсивное встряхивание или перемешивание жидкости.
Устойчивую пену можно получить только в присутствии стабилизатора —
пенообразователя. Это связано с тем, что поверхность жидкости,
соприкасающаяся с газообразной средой, находится в особых условиях по
сравнению с основной массой жидкости. Эти условия возникают потому, что
молекулы поверхностного слоя жидкости в отличие от молекул, находящихся
в глубине, подвергаются неодинаковому притяжению молекул жидкости и
газа. Каждая молекула внутри жидкости со всех сторон притягивается
соседними молекулами, расположенными на расстоянии радиуса сферы
действия межмолекулярных сил (рис. 36). В результате силы притяжения
компенсируются и равнодействующая этих сил равна нулю.
Рис. 36. Схема возникновения поверхностного натяжения:
1 — молекулы; 2 — сферы действия межмолекулярных сил
Рис. 37. Схема структуры пены
У молекул поверхностного слоя часть сферы действия
межмолекулярных сил находится в газовой фазе, плотность которой меньше
плотности жидкости, поэтому равнодействующая всех сил притяжения будет
направлена внутрь жидкости перпендикулярно к ее поверхности. Вследствие
этого поверхностные молекулы жидкости всегда находятся под действием
силы, стремящейся втянуть их внутрь. Это приводит к тому, что
поверхность жидкости всегда стремится сократиться. Этим объясняются и
шарообразная форма капли жидкости (шар имеет минимальную поверхность), и
идеально гладкая поверхность жидкости в широком сосуде. При увеличении
поверхности некоторое число молекул из глубины жидкосги переходит на
поверхность. Процесс переноса молекул из равновесного состояния в особое
состояние молекул поверхностного слоя требует затраты внешней работы.
Работа по увеличению площади поверхности жидкости переходит в
потенциальную энергию молекул поверхностного слоя — поверхностную
энергию. Последняя, в свою очередь, отнесенная к единице поверхности,
называется поверхностным натяжением
а = F/S,
где F— поверхностная энергия; .V — площадь поверхности.
Пенообразующие вещества с длинной молекулярной цепью уменьшают
поверхностное натяжение, облегчают образование пены и придают ей
стабильность, так как они адсорбируются на границе вода — воздух и
образуют высоковязкую структурированную пленку, препятствующую сгеканию
жидкости (рис. 37). В этом случае толщина слоя жидкости между пузырьками
воздуха уменьшается медленно и пена может существовать длительное время.
Пенообразователями могут служить поверхностно-активные вещества (ПАВ),
молекулы которых имеют достаточно длинную углеводородную цепь. Многие
молекулы органических веществ состоят из двух частей: полярной группы и
неполярного углеводородного радикала. К полярным группам относятся —СООН,
-ОН, -NH, —SH, -CN и т. д. Эти группы гидрофильны, т. е. хорошо
смачиваются водой. В отличие от них углеводородные радикалы гидрофобны,
т. е. не смачиваются водой. Схематически дифильные, состоящие из
гидрофильной и гидрофобных частей молекулы изображают в виде символа —•,
в котором прямой чертой обозначают неполярный радикал, а кружком —
полярную группу.
К типичным пенообразовате-иям водных пен относятся спирты, мыла, белки.
Пенообразова-иие имеет важное практическое значение. В частности, многие
продукты, такие, как хлеб и ряд кондитерских изделий, имеют структуру
пены, что определяет их вкусовые свойства и пищевую ценность.
содержание ..
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29 30 ..
Коллоидное состояние вещества является одним из самых распространенных в природе, важнейшие составные части тела животныя (белки, кровь, лимфа и т. д.), растений (белки, углеводы, пектиновые вещества и др.) находятся в коллоидном состоянии. Коллоиды почвы играют чрезвычайно большую роль в ее плодородии. Состояние почвенных коллоидов оказывает существенное влияние на процессы механической обработки почвы (тяговое усилие тракторов). Различные коллоиды играют большую роль во многих других отраслях народного хозяйства (каучук, фото- и кинопромышленность, кожа, клей, пищевая промышленность и т. д.). [c.266]
Существенную роль играют коллоиды в промышленности в резиновой, текстильной, лакокрасочной, пищевой, при изготовлении пластмасс, искусственного волокна и т. п. Большое значение имеет измельчение ценных руд и последующее отделение их от пустых пород флотацией . Механическая и термическая обработка металлов, технология фотографических и кинематографических процессов имеют непосредственное отношение к коллоидно-дисперсным системам и их свойствам. [c.112]
Сущность указанного метода изложена А. В. Думанским в статье Физико-химический анализ коллоидных систем (Успехи химии, 1932, 1), а также в книгах Учение о коллоидах , Значение воднорастворимых коллоидов в технологии пищевой промышленности и их определение . За работу Физико-химический анализ коллоидных систем А. В. Думанский в 1932 г. удостоен большой Менделеевской премии. [c.12]
А. В. Думанский внес большой вклад в развитие пищевой промышленности, раскрыв значение водорастворимых коллоидов в технологии хлебопечения, сахароварения, виноделия, в кондитерском, консервном, пивоваренном, дрожжевом, крахмальном, паточном производстве. Им были разработаны научные основы технологических процессов указанных производств, исходя из количественного определения коллоидных веществ и их влияния на эти процессы. Для этих целей А. В. Думанский успешно применил разработанный им метод физико-химического анализа коллоидов. [c.14]
Коллоиды имеют важное значение и в ряде производств (каучук, клей, кожа, кино-фотопромышленность и т. д.). Велика роль коллоидов в пищевой промышленности сахарной, пивоваренной, хлебопекарной, консервной, крахмало-па-точной, кондитерской, жировой и т. д. [c.301]
Огромна роль коллоидов в промышленности. Многие важные отрасли производства связаны с коллоидными системами. Пищевая, текстильная, резиновая, кожевенная, лакокрасочная, керамическая промышленность, технология искусственного волокна, пластических масс, смазочных материалов — все они связаны с коллоидными системами. Производство строительных материалов (цемент, бетон, пенобетон, вяжущие растворы) основано на знании свойств коллоидов. Угольная, торфяная, горнорудная и нефтяная промышленность имеют дело с дисперсными материалами в виде угольной и торфяной пыли и брикетов, суспензий и пен на обогатительных фабриках, нефтяных эмульсий, промывочных растворов при бурении скважин. Механическая и термическая обработка металлов и их сплавов также связана с коллоидно-адсорбционными процессами. [c.308]
Существенную роль играют коллоиды в промышленности, главным образом в таких ее отраслях, как добыча и переработка нефти, металлургическая промышленность, горнорудное дело, производство различных строительных материалов и пластмасс, синтетических волокон, синтетического каучука и резины, текстильная, лакокрасочная и пищевая промышленность, мыловаренное производство и т. п. Такие важные для промышленности технологические процессы, как обогащение [c.359]
Явление защиты играет важную роль в ряде физиологических процессов. Так, например, защитные вещества белкового характера удерживают в мелкодисперсном состоянии находящиеся в крови труднорастворимые фосфат и карбонат кальция. При некоторых заболеваниях содержание защитных веществ в крови понижается, что приводит к выпадению указанных солей в осадок (образование камней в почках, печени, отложение солей на суставах). Многие лекарственные вещества являются защищенными золями (колларгол, протаргол и др.). В фотографии используют светочувствительные коллоидные препараты бромистого серебра, защищенные желатиной. Широко применяется желатина как защитный коллоид в пищевой промышленности. [c.329]
Явление диффузии в студнях имеет большое значение для таких производственных процессов, как крашение и дубление (проникновение дубителей в студень коллагена), а также в пищевой промышленности. Так, вводимые в тесто добавки (поваренная соль, сахар, разнообразные улучшители), диффундируя в гелеобразные коллоиды сырья, оказывают влияние на их гидрофильность, набухание и т. д. [c.409]
Различные коллоиды играют большую роль во многих других отраслях народного хозяйства (каучук, фото- и кинопромышленность, производство кожи и клея, пищевая промышлен ность и т.д.). [c.342]
Роль коллоидов в пищевой промышленности исключительно велика, так как эта промышленность в основном перерабатывает коллоидное сырье (белковые вещества, крахмал, пектины, а также такие сложные коллоидные объекты, как мука, желеобразные вещества, мясо, солод и т. п.). Знание свойств и особенностей коллоидных систем совершенно необходимо для правильного проведения технологического процесса. [c.262]
Развитие науки о коллоидах сыграло большую роль в развитии смежных наук — биологии, агрохимии, почвоведения, метеорологии, материаловедения. Значительна роль коллоидной химии в совершенствовании пищевой, кожевенной,текстильной, резиновой, фармацевтической, анилинокрасочной,металлургической (флотация) промышленности, в различных отраслях химической промышленности. [c.383]
Линейные полиэлектролиты широко используются в различных отраслях техники в качестве флокулянтов и коагулянтов коллоидных дисперсий в воде, например для осветления отработанных и мутных вод, для стабилизации коллоидов, в частности эмульсий и пен, для структурирования почв и грунтов. Они находят применение при шлихтовке, крашении и окончательной отделке волокон, при отделке и упрочнении бумаги, используются как загустители в пищевой, медицинской и фармацевтической промышленности. Сшитые полиэлектролиты служат ионообменными материалами и комплексонами, и т. д. [c.115]
Трудно назвать какую-либо отрасль промышленности, в ко-которой не имели бы места коллоидные системы или коллоиднохимические процессы Особенно велико значение коллоидов и коллоидно-химических процессов в производстве многих промышленных и продовольственных товаров. Так, например, в приготовлении пищи широко используют масло, маргарин, майонез, сметану, сливки, молоко, представляющие собой сложные коллоидные системы. Коллоидно-химические процессы лежат в основе приготовления бульонов, мороженого, различных кондитерских изделий, молочных продуктов, а также в основе хлебопечения, виноделия, пивоварения и других пищевых производств. [c.5]
В самых различных отраслях промышленности в той или другой-стадии переработки материала приходится иметь дело с коллоид- ным или несколько более грубодисперсным состоянием веществ. Это имеет место в нефтеперерабатывающей, металлургической-промышленности, во многих производствах основной химической промышленности и др. В строительном производстве цемент н некоторые другие вяжущие вещества Проходят при твердении через коллоидное состояние. В особенности большую роль коллоидные и близкие к ним системы играют в производственных процессах пищевой, текстильной, кожевенной, резиновой, мыловаренной промышленности. , [c.499]
Учение о коллоидах является самостоятельной главой физической химии, как и электрохимия, фотохимия и др., и если во всех высших учебных заведениях коллоидная химия выделена в самостоятельный курс, то для этого имеются очень серьезные основания. Главное из них заключается в чрезвычайно большом значении коллоидов для современной промышленности. Действительно в настоящее время трудно назвать такую отрасль промышленности, которая в той или иной мере не пользовалась бы основными положениями этой науки или ее методами исследования. Такие отрасли промышленности, как резиновая, текстильная, искусственного волокна, пластических масс, кожевенная, клееваренная, пищевая, взрывчатых веществ и др., в основе своей имеют дело с коллоидами (каучук, хлопок, шерсть, шелк [c.9]
Коллоиды в природе и в технике. Коллоидные системы очень распространены в природе. Молоко, кровь, белки, крахмал, большая часть тканей растительных и животных организмов находятся в коллоидном состоянии. Работа многих отраслей промышленности связана с коллоидными системами пищевой, медицинской, текстильной, кожевенной, лако-красочной, керамической промышленности, производство искусственного волокна, пластических масс, смазочных материалов и т. д. [c.162]
Трудно назвать ту отрасль промышленности, в которой в наше время коллоидная химия не находила бы своего практического применения. Такие, например, отрасли промышленности и производства, как пищевая, текстильная, искусственного волокна, кожевенная, резиновая, синтетического каучука, пластмасс, лакокрасочная, мыловаренная, взрывчатых веществ, целлюлозно-бумажная, гидролизная, фармацевтическая, обогащения руд (флотация)—самым тесным образом связаны с коллоидно-химическими процессами. Даже в таких отраслях промышленности, очень далеких, казалось бы, от коллоидной химии, как металлургическая, горнодобывающая, нефтедобывающая и нефтеперерабатывающая, силикатная и строительных материалов, все шире внедряются методы коллоидной химии. Огромное значение имеют коллоиды и коллоидные процессы и их изучение в сельском хозяйстве, в первую очередь для почвоведения—в вопросах повышения плодородия почв. Велико их значение и в медицине. [c.19]
В народном хозяйстве трудно назвать отрасль промышленности, в которой коллоиды не находили бы практического применения. С коллоидными процессами тесно связаны пищевая, кожевенная, резиновая, лакокрасочная, текстильная и фармацевтическая промышленности, производство искусственного волокна и др. [c.294]
Так как по своим размерам коллоидные частицы лежат между частицами взвесей и молекулами, к получению вещества в коллоидном состоянии можно подойти с двух сторон либо путем дробления более крупных частиц, либо, наоборот, путем образования агрегатов из отдельных молекул. Методы получения коллоидов по первому пути носят название дисперсионных, по второму — конденсационных. Простейшим по идее дисперсионным методом является механическое дробление исходного вещества. Таким путем при помощи специальных коллоидных мельниц могут быть получены частицы диаметром до 10 ммк. Коллоидные мельницы находят использование в фармацевтической, пищевой и других отраслях промышленности. [c.115]
Сущестнениую роль играют коллоиды в промышленности, главным образом в таких ее отраслях, как добыча и переработка нефти, металлургическая промышленность, горнорудное дело, производство различных строительных материалов и пластмасс, синтетических волокон, синтетического каучука и резины, текстильная, лакокрасочная и пищевая промышленность, мыловаренное производство и т. п. Такие важные для промышленности технологические процессы, как обогащение полезных ископаемых путем флотации, механическая и термическая обработка металлов, технология фотографических и кинематографических процессов, имеют прямое отношение к коллоидно-дисперсным системам. В фармацевтической и парфюмерной промышленности многие лекарственные и бытовые [c.278]
А. Думанский, Воднорастворимые коллоиды в продуктах пищевой промышленности и значение их в технологических процессах, Пищепром-издат, 1943. [c.349]
Развитие фотографии, основанное на применении светочувствительных бромисто-серебряных пластинок и пленок, стало возможным благодаря защите кристаллической соли AgBr в коллоидном (взвешенном) состоянии. Желатина, как коллоид с большим защитным действием, нашла широкое применение в пищевой промышленности в частности, в кондитерском производстве желатину применяют для предотвращения образования крупных кристаллов сахара (засахаривания) и льда при изготовлении мороженого. На явлениях защиты основано придание пенистости пиву в пивоваренном производстве, а также образование стойких пен в огнетушителях. Большое значение защитное действие имеет в приготовлении некоторых красителей например, кассиев пурпур является гидрозолем золота, защищенным оловянной кислотой. [c.236]
Н ео д н ор о д но с т ь поверхности дисперсных частиц в отношении ее гидратированности. Необходимо определенное соотношение полярных и неполярных участков. При малом относительном количестве гидрофобных участков и сильной гидратации мицелл застудневание затрудняется. Все добавки, повышающие гидратацию, препятствуют образованию студней. Например, лецитин, адсорбционно взаимодействуя с многими гидрофильными коллоидами по гидрофобным участкам, способствует образованию вокруг частиц коллоида прочной гидратной оболочки. В связи с этим названное вещество, присутствуя в гидрофильной коллоидной системе, препятствует ее застудневанию (лецитин является пептизатором и известен в пищевой промышленности как разжижитель желеобразных масс). [c.385]
Набухание. Процесс набухания очень важен в ряде отраслей пищевой промышленности, перерабатывающей растительное сырье. При тестоведении (хлебопечение, макаронное производство) основную роль играет набухание коллоидов муки. Большую роль набухание играет и при производстве консервов, в состав которых входят крупы и бобовые (фасоль, горох, чечевица и др.). [c.453]
Татрий-карбоксиметилцеллюлоза является сильно гидрофильным коллоидом, разбавленные растворы ее являются высоковязкими, поэтому она обладает хорошо выраженной способностью образовывать суспензии, является хорошим сгустителем, стабилизатором и обладает пленкообразуюшими свойствами. Она используется в качестве сгусгителя в пастах для печатания тканей, при аппретуре и проклейке тканей, в качестве защитного коллоида в различных отраслях, в качестве связующего и сгустителя н пищевой промышленности. Ука 5ывается ряд других применений в тек- [c.307]
Раздел физической химии, изучающий процессы образования и разрушения дисперсных систем, называется коллоидной химией (или физико-химией микро- и ультрамикрогетерогенных дисперсных систем). В настоящее время коллоидная химия представляет собой обширный самостоятельный раздел физической химии, имеющий исключительно большое народнохозяйственное значение. Трудно назвать какую-либо отрасль промышленности, в которой не при менялись бы коллоидные системы или коллоидные процессы. При готовление пищевых продуктов, производство искусственного шелка синтетических волокон, керамических изделий, пластмасс, цемен тов, цветного стекла, смазочных материалов, красителей, лаков мыла и многих других продуктов основано на коллоидно-химичес ких процессах (набухании, студнеобразовании, коагуляции, пеп тизации, адсорбции и т. п.). Велико значение коллоидов в сельском хозяйстве, медицине, металлургической, нефтеперерабатывающей и других отраслях народного хозяйства. [c.319]
Применение. В гистологии и гистохимии в качестве среды дJтя заливки препаратов [1], в микробиологии и бактериологии для приготовлеЕзия плотных сред для выращивания микроорганизмов в электрофоретических исследованиях для приготовления соединительных мостиков в полярографии в колориметрии в качестве защитного коллоида для придания стабильности суспензиям окрашенных веществ для осаждения кремневой кислоты. Широко используется в пищевой, особенно кондитерской промышленности. [c.5]
Основные типы и конструкции атмосферных контактных сушилок. Вальцовые сушилки. Вальцовые сушилки являются сушилками непрерывного действия и предназначаются для сушки жидких органических или неорганических веществ (растворов, коллоидов и суспензий) различных удельного веса, концентраций и вязкостей (текучих, густых и пастообразных), применяемых в химической, пищевой, фармацевтической, дубильной и других отраслях промышленности. В качестве основной части они имеют один или два полых вращающихся вальца, обогреваемых изнутри паром, горячей водой или маслом. На поверхности этих вальцев происходит в течение одного оборота высушивание нанесенного тонким слоем жидкого или [c.178]
Химическая литература Библиографический справочник (1953) — [
c.112
]