Какие продукты относятся к вкусовым продуктами

К вкусовым продуктам относятся чай, кофе, пряности, приправы, пищевые кислоты. Вкусовое значение имеют санасол и другие заменители поваренной соли.

Напитки из чая и кофе имеют главным образом вкусовое и тонизирующее значение. В зависимости от способа обработки получают черный и зеленый чай, содержащие 2—3 % кофеина, эфирные масла, дубильные вещества, немного (с учетом применяемого количества) витаминов С, Р и РР, калия. Чай возбуждает сердечную деятельность, несколько повышает артериальное давление, стимулирует мочеотделение. В зеленом чае больше витаминов, его крепкие настои полезны при колитах. Чай, особенно зеленый, лучше утоляет жажду, чем кофе. Чай с молоком несколько снижает секрецию желудка. В зернах кофе — 1—3 % кофеина. Кофе действует на организм подобно чаю, но более сильно стимулирует секрецию желудка. Растворимый кофе — это высушенный экстракт натурального, в котором меньше вкусовых веществ и 3—5 % кофеина. В кофе много витамина PP. При добавлении 1 чайной ложки кофе на стакан воды получают крепкий кофе. Крепкий кофе и чай противопоказаны при гипертонической болезни, ишемической болезни сердца, глаукоме, язвенной болезни, гастрите с повышенной секрецией и многих других заболеваниях. В лечебном питании можно применять кофейные напитки (кофе-суррогат), напоминающие во вкусу кофе, но не содержащие кофеина. Их готовят из обжаренного и размолотого ячменя, овса, ржи, цикория, сои, каштанов, шиповника, желудей и т. д. В некоторые напитки добавляют 5—35 % натурального кофе («Наша марка», «Дружба», «Экстра» и др.), другие его не содержат («Балтика», «Желудевый», «Здоровье», «Ячменный» и др.). Из экстрактов этих продуктов получают растворимые кофейные напитки, иногда с небольшим добавлением экстракта натурального кофе. Пищевая ценность многих кофейных напитков выше, чем натурального кофе.

Пряности — растительные продукты, улучшающие вкус и аромат пищи в связи с наличием в них эфирных масел, гликозидов и других веществ. Употребляют высушенные части растений: плоды (анис, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль), семена (укроп, мускатный орех), цветы (гвоздика, шафран), листья (лавровый лист), кору (корица), корни (имбирь). Лавровый лист вводят в супы, рыбные, мясные и овощные блюда, соусы за 5—10 мин до окончания варки. Используют в диетах № 2, 3, 4, 5, б, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15. В этих же диетах, кроме № 4 и 5, применяют тмин, мускатный орех, анис, бадьян. Тмин добавляют в сырники, творожный пудинг, салат из моркови, тушеную капусту, соусы. Анис и бадьян добавляют в творог, мучные изделия, кисло-сладкий соус. Тертый мускатный орех добавляют в мясные и овощные блюда в процессе варки; в мучные изделия — при замешивании теста. Гвоздику применяют для фруктово-ягодных соусов и компотов, тушеных овощей. Кардамон используют для мучных изделий; кориандр — для тушеного мяса и мучных изделий. Гвоздику и кардамон применяют в диетах № 2, 3, 6, 8, 9, 10, 11, 14, 15, кориандр — в диетах № 2, 3, 6, 7, 10, И, 14, 15. Во всех диетах показаны ваниль и синтетический ванилин (в смеси с сахарной пудрой — «ванильный сахар»). Ванилин добавляют в сладкие и творожные блюда, манную кашу, мучные изделия. Корицу используют в диетах № 2, 3, 6. 7, 9, 10, 11, 14, 15 для фруктовых супов и соусов, морковной запеканки, овощного рагу, салата из капусты, рисового пудинга, блюд из творога. Можно применять экстракты пряностей (гвоздики, корицы, лаврового листа, кардамона, мускатного ореха), укропное масло, лавровый порошок.

В лечебном питании не используют черный и красный перец и такую приправу, как столовая горчица. Столовый уксус применяют для подкисления некоторых блюд в диетах № 2, 3, 6, 7, 10, 11, 14, 15. Лимонную кислоту используют для салатов и сладких блюд, соусов всех диет, кроме №1. Применение разрешенных пряностей и пищевых кислот особенно важно для «маскировки» бессолевых блюд.

Санасол — диетическая соль, напоминающая по вкусу натрия хлорид (поваренную соль) и состоящая из солей калия (70%), кальция и магния, аммония хлорида и глутаминовой кислоты. Улучшает вкус пищи, не содержащей натрия хлорида (бессолевая диета). Санасол добавляют во вторые (и реже — в первые) блюда непосредственно перед их употреблением в суточной дозе 1,5—2,5 г. Используют для диет групп № 7 и 10 (кроме № 7 г), при ожирении с задержкой жидкости в тканях (диета № 8). Кроме вкусового значения, санасол обогащает диеты калием и поэтому рекомендован при гипертонической болезни, сердечной недостаточности, приеме мочегонных препаратов. Санасол противопоказан при тяжелой почечной недостаточности и повышенном содержании калия в организме. Разработаны «профилактическая соль» и «лечебно-профилактическая соль», в которых содержится соответственно 26 и 14 % натрия, 13 и 24 % калия и 0,5 и 1,5 % магния (в обычной поваренной соли — 39 % натрия). Суточное потребление указанных солей — 4—5 г.

Источник

ФИЛИАЛ ГОСУДАРСТВЕННОГО АВТОНОМНОГО ПРОФЕЕСИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ РЕСПУБЛИКИ ХАКАСИЯ

«АГРАРНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Рассмотрено Утверждаю

Председатель МК Зам.директора по УР

________ Харитова Л.Л. ________ Харина А.В.

«___»_________ 2015г. «___»_________ 2015г.

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ «ВКУСОВЫЕ ПРОДУКТЫ» по предмету «Товароведение продовольственных товаров»

Основной профессиональной образовательной программы

по профессии «Продавец, контролер — кассир»

Разработала: Харитова Людмила Леонидовна, мастер производственного обучения

Копьево 2015

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ «ВКУСОВЫЕ ПРОДУКТЫ» по предмету «Товароведение продовольственных товаров»

Предлагаемая рабочая тетрадь предназначена для изучения предмета

«Товароведение продовольственных товаров» в профессиональном училище, где проводится подготовка обучающихся по профессии «Продавец, контролер-кассир».

Рабочая тетрадь составлена в соответствии с действующей рабочей программой и включает в себя следующие темы: «Вкусовые продукты».

Уровень заданий рабочей тетради соответствует требованиям, предъявляемым Государственным образовательным стандартам начального профессионального образования по предмету «Товароведение продовольственных товаров».

В тетради представлены различные варианты заданий по материалу учебного пособия: контрольные вопросы, тесты, задания для самостоятельной работы, дополнения схем классификации товаров, практические работы, задания для итоговой проверки знаний, кроссворды. Задания для самостоятельной работы в форме таблиц, схем позволяют учащимся, работая с учебными пособиями, отбирать и систематизировать материал, развивает способность к анализу. Практические работы, представленные в рабочей тетради, дают учащимся навыки работы со стандартами, помогают дать товароведческую оценку качества товара.

Задания для индивидуальной работы дают возможность осмыслить процессы, происходящие с продовольственными товарами при их производстве и хранении.

Кроссворды – одна из форм повторения и закрепления материала, пробуждают интерес к изучаемому материалу, развивают мышление учащихся.

Задания для итоговой проверки знаний являются заключительным этапом в процессе изучения темы и дают возможность проверить и закрепить полученные знания.

Таким образом, предлагаемая рабочая тетрадь предназначена для самоконтроля знаний учащимися, а также для контроля знаний учащихся преподавателем.

УРОК № 1-2 Чай и чайные напитки

Задание 1 Закончить определение: Вкусовые продукты- это_____________________________________ __________________ __________________________________________________________ ___________________ С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы: 1) Что такое вкусовые продукты общего действия? Примеры:_____________________________ _ ___________________________________ __________________________________________ _________________________

2) Что такое вкусовые продукты местного действия? Примеры. _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

3)Каков химический состав чая? Кофеин – ___%; Дубильные вещества (танин) –___%; Витамины — ___________________ Минеральные вещества – ___________ Эфирные масла – ____________________. Органические кислоты -_____________.

4) Что такое флеши? __________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

5) Каково действие чая на организм человека? _______________________________ __________________________________________________________ ___________________ _____________________________________________________________________________

6) Назовите виды и ассортимент чая._____________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

7) Почему при производстве черного чая лист темнеет?_____________________________ _____________________________________________________________________________

Задание 2 С помощью учителя заполнить таблицу:

№

Показатели

Способ

получения

Содержание

дубильных веществ

(танина)

Вкус,

цвет настоя

Содержание

витаминов

Чай черный байховый

Чай зеленый байховый

Задание 3 С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы:

1) Что такое ферментация? _______________________________________________ ___________________________________________________________________________

2) Какой чай по внешним признакам считается лучшим?_________________________ _____________________________________________________________________________

3) Каковы отличия вкуса черного и зеленого чая? _______________________________ _____________________________________________________________________________

4) Каковы условия и сроки хранения чая? ________________________________________ _____________________________________________________________________________

5) Назовите сорта байхового чая? _____________________________________________ _____________________________________________________________________________ 6) Какой байховый чай имеет терпкий, вяжущий вкус?____________________________ _____________________________________________________________________________

7) Дать описание чая для разовой заварки._______________________________________ _____________________________________________________________________________ 8) Дать описание чая растворимого и плиточного.________________________________ _____________________________________________________________________________ 9)Что такое «типсы» и в каком чае они содержатся?________________________________ _____________________________________________________________________________ 10) Почему при хранении чая необходимо учитывать товарное соседство?____________ __________________________________ __________________________________________

Задание 4 Используя приобретенные знания по теме «Чай», сведите результаты в таблицу

Показатель

Чай черный байховый

Чай зеленый байховый

Способ получения

Содержание (больше, меньше) дубильных веществ (таннина)

Вкус, цвет настоя

Содержание витаминов

Задание 5 Изучите ассортимент чая, имеющегося на полочках. Полученные данные сведите в таблицу:

Чай

Цвет

Способ получения

Размер чаинок

Состояние упаковки

Фирма

Масса, г

Китайский

Зеленый

Байховый

Крупный листовой

Мягкая с целлофаном

«Гранд»

100

Задание 6. Провести органолептическую оценку чая по надписям на пачке (коробке) чая и нормативным документам.

Порядок проведения работы:

Осмотрев пачку (коробку), по упаковке и маркировке определите наименование чая, вид – по способу получения, состояние упаковки;
Вскройте пачку и проверьте качество упаковки;
Насыпьте 1-2 чайные ложки чая на лист белой бумаги и определите уборку по внешнему виду сухого чая;
Для определения вкуса, аромата, цвета настоя , цвета разваренного листа возьмите по 5 грамм сухого чая , поместите в фарфоровые чашки и залейте горячей водой. Определение вкуса, аромата проводите после образования настоя через 5-10 минут;
Остудите напиток до 40 градусов С и попробуйте. Цвет настоя, аромат, вкус, цвет разваренного листа сопоставьте с требованиями стандарта по характеристике сортов чая;
Результаты проделанной работы сведите в следующую таблицу:

Чай

Внешний вид сухого чая

Настой

Аромат и вкус

Цвет разваренного листа

Сорт чая

УРОК № 3-4 Кофе. Кофейные напитки. Задание 1. Дополнить схему происхождения сортов кофе: кофе натуральный сорта Американские …. Заполнить пропуски в технологической схемепроизводства натурального кофе: Очистка плодов от мякоти.

Сушка зерен в естественных условиях.

Созревание сырого кофе в местах производства от 1 года до 10 лет в джутовых мешках Обжаривание зерен при t=160-2200 С до коричневого цвета. Задание 2. С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы:

1) Что такое кофе? ______________________________________ ______________________ _____________________________________________________________________________

2) Что происходит с сырыми кофейными зернами при хранении их в течение нескольких лет? ________________________________________________________________________

3) Каков химический состав кофе? Белки – _____% Жиры –_______ % Сахара – _____%

Кофеин_______ Витамины_________ Ароматические вещества ___________ Эфирные масла___________________________________________________________

4) Каково действие кофе на организм человека? __________________________________ ________________________________________________ ___________________________ ___________________________________________________________________________

5) Как отличить зерна сырого кофе от жареного?________________________________ ____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

6) Назовите виды и ассортимент кофе и кофейных напитков.____________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7) Дать описание производства растворимого кофе?_________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8) Что входит в состав кофейных напитков?_______________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 3. С помощью учителя заполнить таблицу: Требования к качеству кофе:

№

п/п

Показатели

Цвет

Поверхность

Вкус,

запах

Упаковка

Кофе

Натуральный

Кофе

Растворимый

Задание 4. ТЕСТ «КОФЕ И КОФЕЙЫЕ НАПИТКИ» Ответить на вопросы теста, выбрав из предложенных ответов правильные: 1. Какие продукты не относятся к вкусовым? 1. Чай. 2.Кофе. 3.Колбасы. 4.Пряности. 2. В какой части света не выращивают кофе? 1. Африка. 2.Европа. 3. Азия. 4. Америка. 3. Что представляют из себя плоды кофе? 1. Ягоды. 2. Бобы. 3. Злаки. 4. Коренья.

4. При какой температуре обжаривают сырой кофе? 1. 100-1200 С 2. 140-1600С 3. 160-2200С 4. 200-2400С 5. Сколько времени нужно для созревания сырого кофе? 1. 1-10 дней 2. 1-10 недель 3. 1-10 месяцев 4. 1-10 лет 6. Сравнить химический состав чая и кофе. Где содержание жира больше? 1. В чае. 2. В кофе. 3. Одинаково. 4. Нигде нет жира. 7. Каково действие кофеина на человека? 1. Успокаивает. 2. Бодрит. 3. Вызывает сонливость. 4. Никак не действует. 8. Какие витамины не содержатся в кофе? 1. С 2. группа В 3. Д 4. РР

9.Как приготовить растворимый кофе? 1. Варить. 2. Настаивать в теплом месте. 3.Развести кипятком. 4.Залить холодной водой.

10. Какова температура хранения кофе?

1. t не выше 00С 2. t не выше 100С

3. t не выше 200С 4. t не выше 300С

УРОК № 5-6. ПРЯНОСТИ Задание 1 С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы: 1)Что из себя представляют пряности?__________________________________________________________________________________________________________________

2) В каких отраслях пищевой промышленности применяют пряности? ___________ ________________________________________________________________________

3) На какие группы делят пряности?_________________________________________ ________________________________________________________________________

Задание 2 Заполнить таблицу «Плодово-семенные пряности»

№

Название пряности

Описание

Что содержит

Вкус, запах

Горчица

Сухой порошок

светло-желтого

цвета

Гликозид

синигрин,

горчичное масло

глюкоза.

Острый

запах,

жгучий

вкус

Черный перец

Душистый перец

Красный перец

Анис

Кориандр

Тмин

Ваниль (ванилин)

Кардамон

Мускатный орех

Задание 3 С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы:

Какие пряности относятся к цветочным?_____________________________________ _____________________________________________________________________________

Дать описание гвоздики и шафрана.________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Какие пряности относятся к коровым?______________________________________ ________________________________________________________________________

Дать описание корицы.____________________________________________________ ________________________________________________________________________

Какие пряности относятся к листовым?____________________________________ ________________________________________________________________________

Дать описание лаврового листа.____________________________________________ ________________________________________________________________________

Какие пряности относятся к корневым?_____________________________________ ________________________________________________________________________

Дать описание имбиря. __________________________________________________ ________________________________________________________________________

Какие пряности относятся к прочим?_______________________________________ ________________________________________________________________________ Как следует хранить пряности и почему?____________________________________ ________________________________________________________________________ Задание 4 Практическая работа. Для практической работы необходимы образцы пряностей. Необходимо классифицировать образец, оценить органолептические показатели, описать применение данной пряности в кулинарии. Результаты оценки заносятся в таблицу: Органолептическая оценка пряностей.

Показатели

качества

Характеристика

образца

Название

Пряности

К какой группе

относится

Описание

внешнего вида

Что содержит

Вкус,

Запах

В каких блюдах

используется

Задание 5. Ответить на вопросы теста, выбрав из предложенных правильные ответы:

1. К какой группе пряностей относится перец? 1. К цветочным 2. К листовым 3. К корневым. 4. К плодово-семенным 2. . К какой группе пряностей относится имбирь? 1. К цветочным 2. К листовым 3. К корневым. 4. К плодово-семенным

3. Какой вид пряностей окрашивает продукты в желтый цвет? 1. Корица 2.Ваниль 3.Кориандр 4. Шафран 4. Какую пряность используют в кондитерском производстве? 1. Перец 2. Корицу 3. Лавровый лист 4. Анис 5. Какой вид пряностей представляет собой нераспустившиеся почки дерева? 1. Корица 2. Ваниль 3. Кориандр 4. Гвоздика

6. Какая из пряностей получена искусственно? 1.Корица 2. Ваниль 3. Ванилин 4. Шафран 7. Какой хлеб посыпан пряностями? 1. Донской 2. Бородинский 3. Ржаной 4. Украинский

8. Стручки тропической лианы- орхидеи – это… 1.Имбирь 2.Ваниль 3.Ванилин 4.Шафран

9. При какой относительной влажности воздуха нужно хранить пряности? 1. Низкой 2.Высокой 3.Нормальной 4.Любой

10. Какого вида перца не существует? 1. Красного 2. Желтого 3. Душистого 4. Черного

УРОК № 7-8. Тема «Приправы» Задание 1 Ответить на вопросы: Зачем применяются приправы?_____________ ________________________________________________________________________

Что относят к приправам? _______________________________________________ ________________________________________________________________________

Как получают столовую горчицу?__________________________________________ ________________________________________________________________________

Сколько жира и сахара в столовой горчице? _________________________________ ________________________________________________________ _______________

Какими должны быть консистенция, цвет, вкус столовой горчицы? ___________ ___________________________________________________________________________

Как хранят и как используют столовую горчицу? ___________________________ ___________________________________________________________________________

Из чего готовят столовый хрен? __________________________________________ ___________________________________________________________________________

Что содержат корни хрена? __________________________________________________

Какой хрен поступает в продажу?__________________________________________ ________________________________________________________ ____________

Условия хранения столового хрена?________________________________________ ___________________________________________________________________________

Каков химический состав майонеза?________________________________________ ___________________________________________________________________________

Как получают майонез? Как используют майонез? ______________________________ ___________________________________________________________________________

Что добавляют в майонез, чтобы смесь не расслаивалась?____________________ ________________________________________________________________________

Каковы консистенция, вкус и запах майонеза? _____________________________ ___________________________________________________________________________

Как хранят майонез?_________________________________________________ _________________________________________________________________

Что представляет из себя аджика?_______________________________________ Из чего получают аджику? _________________________________________

Источник