Какие продукты относятся к сыпучим

Вы здесь: Особенности >> Интересное >> Производство сыпучих продуктов: муки, сахара, сухих смесей

Спектр сыпучих продуктов очень широк, к ним относятся: крупы, сухие завтраки, сахарный песок, мука, порошкообразные и хлопьевидные концентраты, чай, кофе, специи, орехи, драже и множество других. В производстве сыпучих продуктов ключевыми моментами являются:

разработка удобной, практичной и современной упаковки;
и выбор и установка наиболее подходящей линии производства.

На первом пункте мы останавливались несколько ранее, что же касается линии производства, тут важным звеном является техника для переработки, дозировки и упаковки сыпучих продуктов. По новейшим данным эта часть производства занимает по популярности покупок второе место после мини-пекарен.

Правильная упаковка позволяет снизить долю брака, повысить срок хранения, таким образом увеличив спрос на товар и уменьшив расходы. Надёжное же фасовочное оборудование для сыпучих продуктов обеспечит оптимальный расход и скорость производства. Упаковка продуктов — это не только то, что позволяет транспортировать изделие от производителя к покупателю, это средство для хранения, популяризации, рекламы продукта.

Оборудование для фасовки в производстве сыпучих пищевых продуктов классифицируют:

по принципу действия (на объемное, весовое);
по структуре рабочего цикла (непрерывное, порционное);
по степени управления (ручное, автоматическое с программирующим управлением).

В свою очередь сыпучие продукты подразделяют по размеру частиц на мелкодисперсные, измельчённые, весовые и крупные. Возможность фасовки и упаковки разных сыпучих пищевых продуктов определяется типом дозатора: объемный дозатор позволяет фасовать гранулированные пищевые продукты, шнековый — порошкообразные, весовой – более крупные сыпучие продукты. Рассмотрим три самых популярных продукта и организацию их производства.

Производство сыпучих продуктов: мука и сахар

Мука и сахар относятся к измельчённым сыпучим продуктам. Это значит, что размер их частиц попадает в диапазон от 0,6 до 6 мм. Подобный алгоритм производства можно использовать и для соли, мелких макаронных изделий, риса, гороха, гречки, и других круп.

Дозаторы в линиях производства измельчённых сыпучих продуктов, как правило, объёмные и размещены на горизонтальной поверхности. Если размер упаковки продуктов небольшой, то в производстве можно использовать дозаторы стаканчикового типа — они не только хорошо выполняют измерительную функцию, но и ускоряют процесс работы с упаковкой. Производительность таких дозаторов достигает 60 упаковок в минуту, а массу продукта можно варьировать с помощью сменных стаканчиков.

Однако, при производстве таких сыпучих продуктов как сахар, мука или крупа стоит задуматься о выгоде крупной упаковки. Производство крупных партий товара будет намного дешевле и быстрее, если выбрать большие порции продуктов и оптовую форму продажи. Сахар и мука в мешках и мешочках удобны и при транспортировке, и всё так же, как и раньше, востребованы любыми фирмами и компаниями по производству продуктов.

Таким образом, вы лишь снижаете цену на готовый товар, что выгодно для обеих сторон. В такой форме производства сыпучих продуктов необходимо будет создавать отдельную линию, о специфике которой мы поговорим несколько позже.

Производство сыпучих продуктов: сухие смеси

Производство сухих смесей относится к другому типу производства сыпучих продуктов — весовому. Этот тип продуктов имеет размер частиц от 6 мм, и кроме сухих смесей к нему относятся орехи, чай, чипсы, крупные макароны и проч.

При производстве этого вида сыпучих продуктов используют комбинированную схему дозирования, в которой 90% продукта фасуется в упаковку с высокой скоростью, а затем производится досыпка необходимой части. Как правило, эти стадии используют разные системы измерения. Первую часть проще сделать с помощью объёмного дозатора, а завершающую стадию производства — с помощью весового. Особенно хорошо эта схема оправдывает себя при производстве сухих завтраков, где размер частиц сильно различается (из-за наличия нескольких компонентов в пачке). Некоторые линии производства даже используют различные виды дозаторов для разных компонентов.

Если вас заинтересовало оборудование или этапы производства других сыпучих продуктов, помимо муки, сахара и сухих смесей, обращайтесь к нам, и мы подробно расскажем вам о наилучших решениях производства именно вашего типа продуктов.

Источник

Александр Гущин

За вкус не ручаюсь, а горячо будет 🙂

15 янв. 2018 г.

Часто в обиходе приходится слышать такое слово, как бакалея, но далеко не всем знакомо то, что под ним подразумевается. Данный термин относится к гастрономии. Относительно его происхождения существует несколько теорий. По одной из них – это название пришло из турецкого языка – от слова «баккал» (bakkal), перевод которого обозначает торговца овощами. По другой этот термин имеет арабское происхождение и переводится как зелень, овощи.

Что такое бакалея

Бакалея – это целая группа продовольственных товаров, которые прошли специальную кулинарную обработку, за счет которой они подлежат длительному хранению в определенных условиях. Продукты этой категории реализуются как в упакованном виде, так и на развес. Кроме продовольственных товаров, включая разнообразные консервы и полуфабрикаты, в эту бакалею включают даже некоторые базовые хозяйственные товары, например, спички, стиральный порошок, мыло.

По сравнению с другими продуктами питания, бакалейная продукция может похвастаться большим сроком годности и неприхотливостью в хранении. В плане организации продовольственной розничной торговли бакалейные товары противопоставляются гастрономическим продуктам. Последние, как правило, уже готовы к употреблению, стоят дорого и требуют специальных условий хранения. Значительная часть продукции этой категории может потребоваться в ресторанах, закусочных, шашлычных и т.д. Кафе, бистро и заведения фастфуда ограничиваются минимальным набором продуктов бакалеи.

Особых условий для хранения такой продукции не требуется, но есть несколько особенностей сохранения товарного вида и свежести у сухих продуктов, которые важно принять во внимание:

Бакалейная продукция не очень любит высокие температуры воздуха, особенно это относится к крупам, макаронам, муке. Идеальной считается температурный показатель не более 8 градусов тепла. На практике поддерживать этот параметр в кладовой закусочной или ресторана трудно, поэтому необходимо соблюдать более простое правило – температура не должна быть выше +18 градусов. Для ее поддержания вполне подойдет обычный кондиционер.
Для правильного хранения обязательна низкая влажность воздуха, показатель которой не должен быть выше 60-70%. Сухие продукты, которые не упакованы герметично, могут впитывать большое количество влаги – это существенным образом сократит срок хранения некоторых продуктов. Есть исключения из этого правила, например, соль и сахар потеряют товарный вид при отсутствии должного уровня влажности, но при этом сохранят свой вкус, физические качества. Мука, кофе, чай помимо боязни влаги, отличаются еще и чувствительностью к резким запахам – если они открыты или оставлены в негерметично закрытой упаковки, то у этих продуктов с большой долей вероятности появится неприятный запах, изменится вкус.
Бакалейная группа товаров требует наличия хорошей системы вентиляции или хотя бы частого проветривания помещения. Доступ свежего воздуха поможет бороться запахами, сыростью, насекомыми-вредителями зерновых запасов.
Продукция, расположенная на стеллажах, не должна соприкасаться с потолком или стенами, а минимальное расстояние от пола до первой полки составлять – около 20 см, но не меньше. При этом следует уделить внимание и соблюдению санитарных норм, т.е. в помещении должна проводиться регулярная уборка, вестись борьба с животными и насекомыми-вредителями.

Кто такой бакалейщик

Если вдаваться в историю, то в дореволюционной России бакалеей обозначалась группа сухих съестных товаров: сначала сухофруктов, копченостей, а затем она пополнилась мукой, кофе, сахаром, чаем, крупой, пряностями. В дальнейшем появился термин бакалейная лавка, а продавец, который занимался реализацией бакалейной продукции, держал бакалейный магазин, назывался бакалейщиком. Это были уважаемые люди, которые положили начало современной розничной торговле.

В СССР реализацией бакалейных товаров с 1950-х годов занималась «Главбакалея». В законодательстве Советского Союза устанавливались специальные требования к инвентарной таре, рабочему месту сотрудника бакалеи и прочим аспектам торговли. Дополнительно предписывалось вести систематическую борьбу с разного рода вредителями. Благодаря появлению доступного холодильного оборудования, практически каждый современный бакалейный отдел или магазин может продавать как бакалею, так и гастрономические товары, включая свежие овощи, фрукты.

Бакалейные товары

Ввиду большого разнообразия продуктов, которые входят в категорию бакалеи, четко классифицировать их очень сложно. В большинстве случаев их подразделяются на следующие три группы того, что относится к бакалейным товарам:

сыпучие продукты;
полученные способом консервации;
жидкая продукция.

Сыпучие продукты

Эта группа бакалейной продукции является самой широкой. В ее состав входит большое количество продуктов, которые используются многими потребителями ежедневно. Например, из гречки и риса делают каши, супы, муку используют для приготовления хлебобулочных изделий, специи применяются для придания блюду определенного вкуса и т.д. К основным рассыпным продовольственным товарам относятся:

Все виды муки (ржаной, пшеничной, кукурузной и т.п.) и специальных смесей, изготовленных из нее, которые используются для приготовления выпечки: оладий, кексов, блинов и т.п.
Разные сорта чая, растворимого и натурального кофе, какао. Нередко для удобства классификации этот спектр продукции выделяют в отдельную подгруппу – это связано с большим разнообразием сортов.
Крупы. Подгруппа, состоящая из большого количества продуктов, которые входят в ежедневный рацион питания большинства потребителей. Этот тип бакалеи состоит из таких круп, как пшеничная (шлифованная, хлопья), ячневая, манная, гречневая (продел, хлопья, ядрица), овсяная (в т.ч. геркулес), кукурузная.
Бобовые культуры. В эту категорию бакалеи включают горох, сою, чечевицу, фасоль, нут.
Пищевые добавки, состоящие из желатина, дрожжей, разрыхлителя и прочих сухих концентратов.
Пряности. Обширная подгруппа, включающая в себя продукты, которые используются для придания блюдам определенного вкуса, запаха. В ее список включают шафран, имбирь, гвоздику, корицу, молотый перец, кориандр и прочую продукцию, способную придать еде остроту с особой пикантностью.
Специи. Эта подгруппа состоит из сахара, соли, лимонной кислоты, ванилина.
Растворимые напитки в порошкообразной форме (молоко, сливки, концентрат для приготовления киселя), фасованные блюда быстрого приготовления, так называемые «сухие завтраки», к которым можно отнести хлопья, мюсли.
Продукты в упаковке для перекуса, например, сушенная мелкая рыбешка, чипсы, сухарики, попкорн, крекеры и др.
Макароны разных сортов: рожки, лапша, вермишель, спагетти и т.п.
В отдельную подгруппу можно выделить орехи, семечки, сушеные овощи, сухофрукты.

Консервация

Немалое распространение приобрела бакалея, которая была подготовлена для долгосрочного хранения методом консервации. Суть этого способа заключается в технической обработке продуктов питания для того, чтобы произвести угнетение жизнедеятельности микроорганизмов, которые портят продукцию. К этой категории бакалеи относятся следующие товары:

Все виды консервов: мясные (тушеная говядина, свинина, паштет из мяса индейки), овощные (маслины оливки, икра, зеленый горошек, маринованные томаты, огурцы), рыбные (скумбрия, шпроты, килька, тунец, сайра), фруктово-ягодные (апельсиновый, малиновый, клубничный джем, кусочки ананасов, половинки персиков) и прочие.
Готовые консервированные блюда, например, макароны по-флотски, гречневая каша, ветчина, жаркое, овощная закуска и многое другое.
Готовые приправы, например, кетчуп, майонез, горчица, аджика. Сюда же относятся и всевозможные соусы.

Жидкая продукция

В бакалее помимо сыпучих и консервированных продуктов выделяют еще и жидкую продукцию. Эта категория товаров представлена в продаже не только в герметичных полиэтиленовых пакетах или бутылках, но и пластиковых, стеклянных, жестяных банках. Перечень этой группы бакалеи состоит из:

Растительных масел. Они встречаются в любом бакалейном отделе – это подсолнечное масло, оливковое, хлопковое и др.
Молочных консервов. Эта продукция, по сути, относится и к категории консервов, но ее содержимое является жидким. В эту подгруппу входит молоко концентрированное, сгущенное с сахаром, цельное с сахаром и т.д.
Всех видов меда, например, цветочного, липового, горного.

Видео

Бакалея

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Источник

Классификационные схемы сыпучих продуктов

Практика показывает, что сыпучесть продукта в основном определяют объёмный вес, размер и форма частиц продукта (гранулометрический состав продукта). Как правило, наименее сыпучими всегда являются порошкообразные и пылевидные лёгкие продукты. Кусковые и тяжёлые продукты, наоборот, более подвижны.

Также именно эти характеристики определяют в основном конструкцию дозатора.

Учитывая объёмный вес продукта и его гранулометрический состав, можно выделить пять групп сыпучих продуктов, которые приведены в таблице 1.

Таблица 1

Классификация сыпучих продуктов по гранулометрическому составу

Номер группы	Группа продуктов	Размер частиц, мм	Объёмный вес, кг/м³	Сыпучесть

Мелкокусковые	10-50	400-1500	достаточная; хорошая
Зернистые	0,5-10	300-1500	хорошая
Порошкообразные	0,05-0,5	200-1000	затруднённая
Пылевидные	< 0,05	100-500	весьма затруднённая
Хлопьевидные	волокна, чешуйки, хлопья	50-300	весьма затруднённая

Таким образом, тип дозатора может быть определён по гранулометрическому составу сыпучего продукта (что чаще всего и используется), но это не всегда оптимально, так как гранулометрический состав продукта не учитывает всех характеристик продукта, влияющих на его сыпучесть.

Большинство исследователей считает, что сыпучие продукты с учётом всех их характеристик могут быть разделены на 2 группы:

1) идеально сыпучие, не имеющие сил связанности между частицами (несвязные),

2) связные, являющиеся как бы промежуточной ступенью между идеально сыпучим и твердым телом.

Однако это разделение сыпучих продуктов довольно условно. Один и тот же продукт в зависимости от напряженного состояния может быть отнесен как к одной, так и к другой группе.

Сыпучая среда является сложной физико-механической системой, изменяющей свои свойства в зависимости от напряженного состояния, плотности укладки частиц, влажности и т. д. Поэтому следует предположить, что наиболее полное описание свойств продукта может быть получено с помощью комплексного показателя, отражающего тот или иной технологический процесс.

В качестве такого комплексного показателя рассматривается высота устойчивого откоса продукта, уплотненного заданной нагрузкой:

, (2.1)

где τ0 − начальное сопротивление сдвигу;

Ф − угол внутреннего трения;

ρ− объемная (насыпная) плотность продукта;

g − ускорение свободного падения.

В приведенную зависимость входят все основные физико-механические характеристики (ФМХ), описывающие свойства связного сыпучего продукта. По этому показателю классификация предусматривает сравнительную оценку предельного состояния продукта в условиях переработки. Заметим, что несвязные продукты не образуют устойчивых вертикальных откосов, так как начальное сопротивление сдвигу для них равно нулю. Следовательно, комплексный показатель устанавливает границу области существования несвязных и связных сыпучих продуктов [1].

Из уравнения (2.1) видно, что hc зависит от начального сопротивления сдвигу, угла внутреннего трения и объемной плотности, определяемой плотностью частиц и их взаимным расположенном.

В табл. 2.3 представлена инженерно-технологическая классификация сыпучих продуктов химической промышленности с указанием размера выпускного отверстия, при котором происходит образование устойчивого свода:

. (2.2)

В табл. 2.2 представлено описание внешних признаков групп сыпучих продуктов.

При составлении классификации принято разделение продуктов на классы и группы.

Различие между классами состоит в следующем.

К классу несвязных отнесены продукты, силы сцепления между частицами которых меньше их веса. В этом случае частицы, если они обладают свободной потенциальной энергией и находятся в состоянии неустойчивого равновесия, способны перемещаться относительно друг друга под действием гравитационных сил. Несвязные продукты обладают сыпучестью, образуют насыпь под углом естественного откоса, способны к истечению через небольшие отверстия. Для несвязных продуктов τ0 = 0 и hc = 0. Прекращение выпуска таких продуктов из емкости зависит от вероятности случайной укладки частиц в виде свода. Вероятный размер сводообразующего отверстия в этом случае может быть рассчитан по формуле:

,(2.3)

где dэ– эквивалентный диаметр частиц.

В связных продуктах силы сцепления значительно превосходят вес частиц. Относительное взаимное перемещение отдельных частиц в поле гравитационных сил в таком продукте невозможно. Разрушение продукта при достижении состояния предельного равновесия происходит по плоскостям сдвига между агрегатами. Связная среда образует вертикальные откосы, имеет склонность к сводообразованию, комкуется, проявляет адгезионные свойства. Для связных продуктов величина hc составляет 0,4 – 1,2 м, а размер сводообразующего отверстия Вс = 0,5 – 1,5 м.

Связно-текучие продукты относятся к переходному классу. В зависимости от плотности укладки частиц они могут проявлять как свойства хорошо сыпучего, так и связного продукта [2].

Источник