Какие продукты относятся к сдобным

Сдобные изделия — группа мелкоштучных хлебных изделий повышенной калорийности, разнообразных по рецептуре и форме, с начинкой и без начинки. Сдобные изделия изготовлялись из пшеничной муки высшего и 1-го сорта с добавлением сахара, жира, яиц, варенья и др.

Тесто для сдобных изделий готовится опарным способом. Для слоёных изделий готовое тесто дополнительно охлаждается и прослаивается сливочным маслом. Масло для слоения теста применяется в нерастопленном виде. Готовое тесто делится на куски. Вес куска устанавливается с учетом размера упёка, усушки и последующей отделки тестовой заготовки или выпеченного изделия.

В ассортимент сдобных изделий пятидесятых-шестидесятых входили булочки с кремом, булочки слоёные, выборгская (улучшенная) сдоба, выборгская детская фигурная сдоба, детские жаворонки, любительские изделия и обыкновенная сдоба и т.д.

Булочки с кремом — круглой формы с разрезом на поверхности, который заполнен кремом. Куски теста весом 40 г для 50-граммовых булочек расстаивались на листе 10—15 минут, затем проминались и еще раз расстаивались в течение 1½—2 часов. За 15—20 минут до посадки в печь смазывались яичной смазкой и выпекались в течение 8—12 минут в печи без пара при температуре 230—250°. В остывших изделиях делался надрез, который заполнялся кремом (10—15 г на 1 шт.). Поверхность булочек иногда посыпалась сахарной пудрой.

Булочки слоёные (слойки) выпекались из слоёного теста в виде булочек, бантиков, конвертиков, уголков и др., поверхность которых смазана яйцом, отделана сахарной пудрой или помадкой; розанчиков слоёных с вареньем — круглой формы с тёмно окрашенной блестящей от смазки яйцом верхней корочкой; слоек с сыром прямоугольной формы с шероховатой поверхностью, посыпанной сыром; слоек с яблоками — неправильной округлой формы с глянцевитой поверхностью.

Булочки. На квадратный кусок теста клался другой небольшой кусок и края загибались. Общий вес куска 58 г для 50-граммовой булочки и 112 г — для 100-граммовой. Расстойка перед выпечкой 1½—2 часа. За 10—15 минут до посадки в печь тестовая заготовка смазывалась яичным желтком. Выпечка производилась на листах в неувлажнённой камере при 250—260°. Продолжительность выпечки 8—12 минут для 50-граммовой булочки и 11—17 минут — для 100-граммовой. Готовые булочки через 5—10 минут снимались с листов, укладывались в лотки и посыпались сахарной пудрой.

Бантики. Прямоугольная полоса теста перекручивалась в середине так, чтобы одна половина полоски перевернулась обратной стороной кверху.

Конвертики. Квадратный кусок раскатанного теста складывался в виде конверта.

Уголки. Квадратный кусок раскатанного теста складывался по диагонали пополам.

Расстойка, выпечка и отделка бантиков, конвертиков и уголков такие же, как и для булочек.

Розанчики с вареньем. Из раскатанного в пласт куска теста толщиной 0,6—0,8 см нарезались квадратные куски весом около 100 г, размером примерно 11 см х х 11 см. Края квадратика загибались (5—6 загибов). В середину клалось около 10 г варенья. Окончательная расстойка длилась 20—30 минут. Перед посадкой часть розанчиков смазывалась яйцом или посыпалась крошкой. Условия выпечки такие же, как и для булочек. Готовые розанчики отделывались помадкой или пудрой.

Слойки с сыром. Раскатанное в пласт толщиной около 5 мм тесто резалось на полоски шириной около 150 мм. Полоски смазывались яйцом, посыпались тёртым сыром, разрезались на прямоугольные куски шириной около 30 мм (вес примерно 50 г) и укладывались на листы для выпечки. Выпечка производилась в течение 18—20 минут при 240—245°.

Слойки с яблоками. От пласта теста толщиной 0,5 см отрезались квадратные куски размером 9 см х 9 см. Вес кусков около 50 г. На куски теста укладывались яблоки, очищенные от кожуры и сердцевины, на которые насыпалось около 10 г сахара. Края куска теста защипывались кверху. Из раскатанного пласта теста выемкой диаметром 3 см вырезались кружки, которые укладывались на верх пирожка, предварительно смазанного яйцом. Сформованные пирожки укладывались на листы, вторично смазывались яйцом и накалывались ножом. Выпечка при температуре 235—240° в течение 20—35 мин.

Выборгская сдоба выпускалась следующих разновидностей: бантики, галстуки, гражданские булочки, медвежьи лапки, пирожки с зубчиками, плюшки, лепешки, шпильки, подковки и др. Поверхность сдобы была отделана сахарным песком, пудрой, крошкой, повидлом или вареньем, помадкой, кремом или изюмом.

Выборгская детская фигурная сдоба вырабатывалась в форме зайца, лебедя, курочки, рыбы и др. К этой группе сдобных изделий относились также крендели. Поверхность изделий глянцевая с золотисто-коричневой окраской. Ряд разновидностей сдобы отделывался сахарной пудрой. Детские жаворонки — плетеные изделия, по форме напоминающие птичку, с двумя изюминками вместо глаз. Поверхность изделий глянцевитая.

Любительские изделия — изделия в форме рожков, двойных рожков, витых солёных булочек, ванильных булочек и др. Поверхность изделий глянцевая, форма и рельефность поверхности чётко выражены.

Обыкновенная сдоба выпускалась следующих разновидностей: вензель, кручёнки, плетёнки, плюшки, розочки, устрицы круглые, продолговатые, спиральные и др. Поверхность изделий блестящая от яичной смазки.

Для приготовления выборгской сдобы, выборгской детской фигурной сдобы, детских жаворонков, любительских изделий, обыкновенной сдобы тесто делится на куски, подкатывалось (округлялось) и, после расстойки в течение 5 минут, формовалось. Продолжительность расстойки сформованных изделий 1—1½, часа. За 10—20 минут до посадки в печь тестовые заготовки смазывались яйцом (обыкновенная сдоба — яйцом, разведенным водой). Крошкой изделия посыпались сразу после смазки, а сахарным песком через 7—8 минут после смазки, чтобы он не растворился. Выпечка производилась в пекарной камере без подачи пара. Продолжительность выпечки в зависимости от изделий от 7 до 16

минут, температуpa от 210 до 280°.

После выпечки выборгская сдоба отделывалась сахарной пудрой, помадкой или кремом. Выборгская и обыкновенная сдоба укладывались в лотки на нижнюю корку в один ряд плашмя. Детская фигурная сдоба охлаждалась на листах, затем часть изделий отделывалась сахарной пудрой, остывшие изделия укладывались в лотки. Детские жаворонки укладывались в лотки в один ряд плашмя.

Сдобные изделия должны были иметь чётко выраженный рисунок и тщательную отделку. Верхняя корочка тонкая, с соответствующей данному виду отделкой. На нижней корочке не допускались тёмные пятна и полосы. У слоёных булочек имелись боковые притиски. Мякиш сдобы эластичный, незаминающийся, без следов непромеса. Вкус и запах сдобного хлеба. Сдобные изделия из слоёного теста должны были иметь на разрезе ясно видимые и легко отделимые слои. Запах слойки приятный, с легким ароматом ванилина. У любительских изделий мякиш плотный, пропечённый. У слойки с сыром вкус солоноватый, с привкусом сыра.

Срок хранения и реализации сдобных изделий составлял 16 часов с момента выхода продукции из печи. Для булочек с кремом были предусмотрены сроки хранения при 6° до 36 часов, без холода — до 12 часов.

Свойства Сдобы

Пищевая ценность |
Витамины |
Минеральные вещества

Сколько стоит Сдоба ( средняя цена за 1 шт.)?

Интересно то, что у слова сдоба существует несколько значений. Наиболее привычное для нас определение звучит так. Сдоба — это хлебобулочное изделие из сдобного теста. Так же сдобой называют пищевое сырье, из которого изготавливают выпечку и другие хлебобулочные изделия. Причем к сдобным изделиям применяются определенные параметры, которые и отличают данный вид выпечки от других хлебобулочных изделий.

К примеру, содержание сахара или жирных масел в сдобе не должно превышать 14% относительно количества муки, которое используют для замеса сдобного теста. В состав теста для сдобы входит только пшеничная мука, желательно высшего или первого сорта. Старорусское значение сдобы произошло от слов сдабривать или сдобрения, т.е. улучшать свойства какого-либо предмета.

В Европе сдобу называют viennoiserie, что в переводе с французского языка означает «венская сдоба или выпечка». Еще со времен Средневековья венская сдоба славилась своим нежным вкусом. Считалось, что основной секрет кроется в специальном тесте, которое изготавливали из высококачественной муки, жирного молока и яиц. Нередко в тесто для венской сдобы добавляли сливки, масло, сметану или даже жир. Тогда сдобное тесто получалось более нежным и питательным.

Что примечательно, количество сдобы в тесте прямо влияет на вид конечного хлебобулочного изделия или домашней выпечки. Существует в кулинарии несколько терминов, которые неразрывно связаны со сдобой. Например, отсдобка или процесс, при котором в тесто, помимо муки, воды и соли, сахара замешивают дополнительные ингредиенты, чтобы придать выпечке дополнительный вкус и отличительный аромат. Для сдобы используют специальное тесто, которое называют в пищевой промышленности сдобным.

В кулинарии существует несколько видов сдобных ингредиентов, к которым относится: молоко и молочные продукты, к примеру сливки или масло, жиры, яйца или яичный порошок, а так же меланж. В тесто для сдобы нередко добавляют изюм, сухофрукты, орехи, а так же пряности, сахар и патоку. Виды сдобы различаются в зависимости от состава продукта, а так же от теста, которое используют для изготовления хлебобулочных изделий и выпечки. К примеру, есть сдоба из дрожжевого теста и пресного или сдобного.

Бывают сладкие, соленые, шоколадные, карамельные сдобные изделия, а так же сдоба с сухофруктами, корицей, маком, изюмом и т.д. Вид сдобы зависит только от фантазии кондитера или его вкусовых предпочтений. Помимо видов сдобы существуют группы сдобных изделий, среди которых можно выделить сдобные булочки, лепешки, пироги и слойки.

Примечательно то, что большинство сдобных изделий содержат достаточно много жиров и являются высоко калорийной пищей. Поэтому диетологи советуют не увлекаться сдобой людям, страдающим ожирением. Однако, при высоком уровне калорийности сдоба содержит достаточное количество полезных веществ (кальций, магний, молибден, йод, железо) и витаминов группы А, В, РР, Н, а так же бэта-каротин.