Какие продукты нужны для выпечки хлеба
По данным Росстата, в августе 2019 года в России зафиксировано значительное повышение цен на хлеб – 7,7%, при уровне инфляции в 4%. Больше всего подорожание коснулось именно черного ржано-пшеничного хлеба, он стал стоить в среднем 50 рублей. Впору научиться печь самостоятельно.
Во Всемирный день хлеба, который отмечается 16 октября, «АиФ-Воронеж» расспросил технолога Николая Чурсанова о секретах пышного хлеба и румяной корочки.
Бездрожжевого в магазинах нет
По словам технолога, бездрожжевой хлеб – это лишь грамотный маркетинговый ход для привлечения покупателей. Выпечка хлеба без использования дрожжей в промышленных условиях крайне затратна по времени. Дрожжи «поднимают» тесто и насыщают его кислородом за час, существуют и такие виды дрожжей, которые могут справиться с этим за 30 минут. А вот бездрожжевой хлеб готовится более пяти суток.
«Я знаю только одно предприятие в Воронеже, на котором выпекают бездрожжевой хлеб. Готовится он по месяцу! Для такого хлеба нужна специальная закваска из муки и воды, которая выстаивается в теплой температуре чем дольше, тем лучше. Это очень затратное производство и по времени, и по теплоресурсам, — объясняет технолог. — Хлебная опара хранится в специальных шкафах, которые подогреваются электричеством круглосуточно. Да, на дрожжах можно сэкономить, но счета за электроэнергию будут бешеные. Плата за свет в частных пекарнях считается по другому тарифу: вместо домашних 2,5 рублей за киловатт электричества частные производства платят по 9,5 рублей за киловатт. Естественно, такой хлеб продается по 60-70 рублей за буханку».
Пышный хлеб – признак химии
«Многие производители добавляют в выпечку слишком много улучшителей. Они придают пышность, пористость, ярко выраженный аромат изделию. Часто из-за них хлеб увеличивается в объеме практически вдвое, поэтому на прилавке в магазине можно найти хлеб весом в 200 граммов, а по объему он будет раздут на все 400 граммов», — поясняет Николай Чурсанов.
Можно испечь пышный хлеб и без химических улучшителей, для этого нужно лишь соблюдать правильные пропорции. Например, для воздушной чиабатты замешивается жидкое тесто. Вода в таком тесте должна составлять 70% от общего объема.
«Если работать на сухих дрожжах, то на килограмм муки понадобится 10-12 граммов дрожжей. Если на сырых – 30 граммов. Если хотите ускорить процесс брожения, добавьте 50 граммов. В домашних условиях, как правило, надо добавлять больше дрожжей, потому что дома нет профессиональных печей».
Выпекаем под градусом
Николай Чурсанов поделился рецептом бездрожжевого хлеба, который можно испечь в домашних условиях.
60-100 граммов ржаной муки просеять, насыщая кислородом, добавить воды и замешать до консистенции густой сметаны. Готовую опару накрыть влажным полотенцем и оставить на сутки в тёплом месте. Через сутки такую же закваску надо замешать снова и отправить свежее тесто во вчерашнее отстоявшееся. Ту же самую операцию повторить на третий и четвертый день. Лучше потерпеть пять дней. Затем добавить пшеничную муку и соль, замешать и можно выпекать.
«Это трудоёмкий процесс, но если к нему подойти с любовью и терпением, то хлеб, готовящийся пять суток, съедите за десять минут, — говорит технолог. — Для выпечки хлеба подходит температура 200°С. Предварительно печь следует разогревать до 240-250°С. Это нужно для того, чтобы создать нужный микроклимат и пустить пар, благодаря которому на хлебе появится блестящая корочка. В домашних условиях для придания изделию глянцевого блеска его можно смазать обычной водой», — советует Николай.
Процесс выпекания зависит от вида хлеба. Например, ржаной выпекается при 180-200°С, для подового необходимо установить температуру 210°С. Если требуется испечь мелкие изделия, то температуру нужно снизить до 190°С.
Самый простой и вкусный дрожжевой хлеб печется из четырех ингредиентов: муки, воды, соли и дрожжей. Возьмите ржаную и пшеничную муку высшего сорта в соотношении 1/1. Просейте ее и добавьте воду — если общая масса муки получилась 400 граммов, на это количество требуется 250-300 граммов жидкости. Затем добавьте половину чайной ложки соли. Тесту обязательно нужно дать настояться. Накройте массу плёнкой или влажным полотенцем и уберите в теплое место на час-полтора, за это время тесто поднимется, увеличится в объеме. Потом его следует обмять. Можно оставить хлеб ещё достаиваться, а можно формовать и оставить его доходить в таком состоянии еще на час.
Советы от технолога
- В домашних условиях не делайте большие буханки, маленькие будут быстрее и равномернее пропекаться.
- В тесто можно добавить солод, отруби, кукурузную муку – это разнообразит выпечку.
- Лучше брать очищенную воду хорошего качества. Чем она лучше, тем хлеб будет качественнее.
- Для пышного хлеба тесто должно быть жидким – более 70% воды.
- Если переборщить с солью, хлеб может расплыться, а если не досолить, будет клеклым и сыроватым.
Что может быть аппетитнее и уютнее, чем аромат свежеиспеченного хлеба? И вкус хлеба, сделанного дома своими руками, не сравнится ни с какими покупными багетами и чиаббатами! Питерский пекарь Иван Забавников щедро делится с нами своими знаниями.
Печь с паром в домашних условиях
Меня часто спрашивают, как мой хлеб получается почти гигантского размера при сравнительно среднем весе теста. Так вот, пар при выпечке имеет непосредственное отношение к этой красоте. Пар дает возможность хлебу максимально подняться в печи без неконтролируемых разрывов.
Тестозаготовка увеличивается в объеме, разрезы на корочке становятся блестящими, а хлеб красивым. Пар влияет и на особую хрусткость корочки! Пар в духовке создается с помощью 100 мл кипятка, который нужно выплеснуть в нагревающуюся вместе с духовкой чугунную сковороду. Ее можно поставить в низ духовки. Заложили хлеб на противень или пекарский камень, плеснули кипяток, закрыли духовку. Чтобы выпустить пар, через 10–15 минут дверцу духовки надо открыть на 2–3 сек. Если нужно, убрать оставшуюся воду, чтобы она не испарялась. Можно еще кидать в емкость кубики льда, опрыскивать духовку из пульверизатора, но, по-моему, достаточно кипятка.
Оливковый хлеб с манкой
Ришар Бертине — известный французский пекарь, придумавший свою методику хлебопечения. Особый способ замеса теста — целая наука по Бертине, впрочем, не такая уж и сложная, если приноровиться. Оливковый хлеб с манкой по мотивам хлеба Ришара Бертине я рекомендую подавать со сливочным маслом..
Оливковый хлеб с манкой по мотивам хлеба Ришара Бертине
Хлеб без хлопот и суеты
А вот чрезвычайно удобный метод создания хлеба на закваске для тех, кто может посвятить хлебу лишь немного времени.
Утром перед выходом на работу вы ставите опару. Вернувшись домой, сразу замешиваете тесто, начиная процесс развития клейковины. Ужинаете, играете с детьми, гуляете с собакой, читаете или смотрите кино. Повторно замешиваете тесто. Делаете 1–2 обминки. И перед сном формируете батон или булку, перекладываете в расстоечную корзину и отправляете в холодильник при 4 °С. Выпекаете хлеб на следующий день перед работой или сразу после нее. Вкус хлеба (с почти 18-часовой расстойкой) получается
более насыщенный.
Томатный хлеб: очень томатный, очень ароматный
Томатный хлеб с хрустящей корочкой и ароматной пушистой мякотью готовится просто. Следует только запастись временем и терпением в приготовлении расстойки теста — важного процесса в хлебопечении.
Томатный хлеб
Тертый калач
Калач — самый известный русский хлеб. В отличие от всех остальных хлебов сдобный плетеный калач готовится исключительно из пшеничной муки и без участия закваски.
Сдобный плетеный калач
Глютеновое окно
Чтобы проверить перед выпечкой тесто на готовность, достаточно «посмотреть» в глютеновое окно. Обычно достаточно взять кусочек вымешанного теста размером с грецкий орех. Перехватывая пальцами, крутить его по часовой стрелке, растягивая до размеров примерно 10х10см. Если оно не порвалось, тесто готово к работе.
Лаваш на сковороде
Лаваш — пожалуй, самый простой хлеб, который можно испечь дома. Конечно, самый вкусный бездрожжевой лаваш получается в тандыре или садже. Но в условиях городской квартиры сгодится и обычная сковорода, хорошо разогретая на максимальном огне.
Бездрожжевой лаваш
Жизнь ржаной закваски
Есть три основные стадии готовности закваски: недобродившая, готовая, перекисшая. Один из способов для определения готовности закваски – проверка ее плавательных способностей. Если вы налили в миску или банку воды комнатной температуры и опустили в нее кусок закваски и она утонула и лежит на дне плотным комком, значит, она еще не добродила. Если она держится на поверхности, значит, готова к бою. Если она утонула и расплылась по дну, значит, перебродила.
Ржаная закваска живет в холодильнике более 2 недель. Но чтобы испечь на ней ароматный хлеб, закваску нужно постоянно кормить. И неважно, сколько она пробыла у вас в холодильнике – 3 дня или месяц – все равно ее нужно подкармливать. Тогда закваска наберет необходимое количество дрожжей и молочнокислых бактерий. Чем больше вы ее освежали (кормили), тем ароматнее будет хлеб. Я кормлю свою закваску в граненом стакане и делаю так: достаю закваску из холодильника, даю согреться не меньше часа при комнатной температуре. Беру 5–10 г закваски, остальное выбрасываю. Отдельно замешиваю густую массу из закваски, 30 мл воды и 30 г муки. Оставляю на 6–8 ч для подъема и повторяю предыдущие шаги 1–2 раза. Ставлю опару на освеженной закваске. Перед нами залог вкусного и полезного хлеба!
А куда же девать остатки закваски, которые бывают при кормлении? Храните их в холодильнике, чтобы потом добавлять в тесто для блинов, вафель или лаваша.
Квасим по-черному. Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске
Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске готовится достаточно долго: одна опара потребует большую часть времени. Но для такого хлеба времени не жалко, ведь главное — вкусный результат.
Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске
Все дело в ней. Ржаная закваска
Вариантов выведения ржаных заквасок множество. Рецепт этой ржаной закваски, на взгляд Ивана, удобен и прост. Для приготовления закваски вам понадобится минимум ингредиентов ( ржаная мука и вода), емкость с крышкой (например, граненый стакан), и 5 дней для получения результата.
Ржаная закваска от Ивана Забавникова
Заварка
Прошу не путать с закваской! Увеличить содержание сахаров в тесте, повысить активность брожения, повысить хлебопекарные свойства муки, улучшить качество хлеба, замедлить черствение готового продукта, создать уникальный аромат хлеба – все это
можно совершить при помощи заварки. Что же такое заварка и для чего она нужна? Заварка – это мука,
смешанная с горячей водой (от 68 до 100 °С) и оставленная на определенное время для осахаривания, которое происходит при добавлении солода и пряностей. Знакомый всем бородинский хлеб делается как раз с применением заварки на красном
солоде и кориандре. У заварки есть много плюсов, и для меня основные – вкус и запах, получаемые при ее применении. Особенно, если заварка идет в опару. Запах получается бомбический!
Как сделать заварку, чаще всего написано в рецептах. Я опишу стандартный процесс на примере бородинского хлеба. В термос закладываем смесь из муки, солода и кориандра. Заливаем все это кипятком и хорошо перемешиваем. Переливаем в термос, плотно закрываем и оставляем при комнатной температуре на 8–12 ч. Заварка готова.
Иван Забавников @zabavnikov_ivan — партнер и шеф-пекарь в пекарне Pane в Санкт-Петербурге. А еще он проводит мастер-классы по выпечке и активно ведет профиль в инстаграме, где главным героем, конечно же, выступает хлеб. «В приоритете у меня любовь к хлебу длительного брожения с применением заквасок и дрожжевых опар. Получается вкусный, ароматный и правильно выпеченный хлеб. К дрожжам отношусь со спокойствием и уважением. Я считаю, их неоправданно оклеветали в сети. Многим людям нужен враг, и они нашли его в дрожжах. В закваске тоже есть дрожжи. Несмотря на это, у нас уже вошло в привычку называть заквасочный хлеб бездрожжевым».
У тех, кто находится дома в самоизоляции или на карантине, быстрее других продуктов заканчивается свежий хлеб. Что нужно для того, чтобы приготовить самостоятельно хлеб с аппетитной хрустящей корочкой? Этот вопрос мы задали бренд-пекарю сети кафе-пекарен «Волконский» Фабрисе Рено, где готовят самый вкусный хлеб в столице.
Чтобы дома испечь хлеб, нужны только качественные ингредиенты и терпение. Кстати, около пяти лет назад во Франции все поголовно скупали хлебопечки, чтобы делать хлеб, не выходя из дома. Но такой хлеб не имел вкуса, а по внешнему виду вообще не был похож на хлеб из булочной. Теперь все массово продают эти хлебопечки через Интернет. Для вкусного хлеба, не нужны никакие специальные устройства. Но без любви и правильных ингредиентов не обойтись.
Чтобы приготовить качественный хлеб дома, вам понадобятся:
- мука хорошего качества (высшего сорта — если вы хотите приготовить белый хлеб, первого сорта — если хотите получить максимально полезный продукт);
- дрожжи, которые позволят ускорить процесс брожения и придадут хлебу немного кислый вкус, или закваска — для более длительного брожения и более кислого вкуса.
Как получить хрустящую корочку, как у хлеба из пекарни
Фабрисе Рено советует следующее:
- Выпекайте хлеб в духовке в чугунной форме и периодически смазывайте выпечку водой при помощи кисти.
- Если готовите хлеб на противне, сначала разогрейте противень в духовке, затем сделайте на заготовках из теста надрезы, сбрызните их водой и только после этого отправляйте хлеб в духовку.
Рецепт домашнего хлеба от Фабрисе Рено
Ингредиенты
Мука 700 г
Вода 500 мл
Дрожжи 25 г
Соль 2 ч. л.
Масло (растительное) 1 ст. л.
Процесс приготовления
- Возьмите большую миску и насыпьте туда муку.
- Добавьте в муку соль.
- Растворите дрожжи в тёплой воде.
- Сделайте ямку в центре муки, поместите туда дрожжи. Постепенно добавляйте воду, постоянно перемешивая тесто. Продолжайте, пока тесто не станет мягким, потом выложите его на рабочую поверхность.
- Замешивайте тесто в течение десяти минут, отбейте, чтобы придать ему эластичность.
- Поместите тесто в миску, накройте тканью (подойдёт кухонное полотенце), и оставьте «отдыхать» при комнатной температуре как минимум на час.
- Тесто будет готово, когда оно дважды увеличится в объёме.
- Переложите тесто на рабочий стол, присыпанный мукой; нарежьте на кусочки по 60–100 граммов и сделайте шарики. Аккуратно раскатайте тесто ладонями и придайте ему нужную форму.
- Разместите заготовку на смазанном маслом листе или на пекарской бумаге (если у вас нет специальной чугунной ёмкости). Перед выпеканием оставьте хлеб «подышать» в течение 1–1,5 часов.
- Выпекайте хлеб в очень горячей печи (240 °С). Включите функцию добавления пара, если такая есть в вашей духовке. Если нет, периодически смазывайте хлеб водой при помощи кисти.
- Ножом сделайте надрез сверху (профессионалы называют это «насечкой» или «подписью пекаря»).
- Выпекайте хлеб 12–15 минут. Проверяется готовность хлеба надавливанием пальцами: если слышен хруст, значит, хлеб готов.
Сколько хранится домашний хлеб
Всё зависит от формы и веса хлеба (чем выше плотность хлеба, тем дольше он хранится), типа брожения (хлеб, который был приготовлен с использованием дрожжей, хранится дольше, чем тот, что был сделан на закваске), качества выпечки (чем толще корочка, тем дольше сохраняется влага внутри). Но в целом хлеб хранится недолго:
- багет — 12 часов;
- хлеб круглой формы — 24 часа.
Чаще всего после шести часов хранения хлеб становится не таким ароматным, как тот, который только достали из печи, и начинает засыхать. Поэтому этот продукт лучше съедать в первые часы после приготовления.
Понравилась статья? Ставь палец вверх и подписывайся на The Challenger в «Яндекс. Дзене»! И будьте здоровы!
Почему хлеб стоит печь дома.
В последнее время все большую популярность набирает выпечка хлеба в домашних условиях. Заводской хлеб зачастую не соответствует нашим запросам, а в хороших частных пекарнях хлеб стоит достаточно дорого, и не каждый может его себе позволить.
Многих пугает кажущаяся сложность этого процесса, но на самом деле все гораздо проще, чем кажется. Самое главное — любить готовить и ничего не бояться. Тогда, освоив несколько полезных навыков и прикупив кое-что из кухонной утвари, можно поставить выпечку на поток и каждый день наслаждаться свежим ароматным хлебом.
Полезная утварь.
Во-первых, нужно сразу определиться, станет ли выпечка хлеба постоянным занятием. Самый утомительный процесс — это замешивание. Поэтому для того, чтобы это увлечение не опостылело уже во время приготовления своего первого батона, нужно купить тестомес или самую дешевую хлебопечку и использовать ее только для приготовления теста.
Во-вторых, нужно позаботиться, на чем раскатывать тесто и формировать изделия. Можно все делать старым бабушкиным способом на большой доске и быть готовым к тому, что потом придется отмывать полкухни от муки. А можно купить силиконовые коврики, на которых не только удобно работать с тестом, но и выпекать хлеб в духовке. В этом случае, можно вообще обойтись без дополнительной муки. Ничего не прилипнет и не пригорит. Силиконовая лопатка также не помешает.
В-третьих, желательно купить камень для выпечки. В отличие от мелких булочек, солидные батоны и караваи, а также пицца требуют хорошего быстрого нагрева. В первые минуты выпечки хлеб должен успеть хорошо подняться. В противном случае, корочка образуется раньше и хлеб просто начнет трескаться. Разогретый камень быстро отдает тепло хлебу, в итоге получается пышный мякиш, а не плотная подметка. Также пекарский камень можно использовать для запекания овощей и других блюд.
Для выпечки хлеба в домашних условиях идеально подойдут специальные хлебопекарные формы, которые производят специально для пекарской промышленности — хлебозаводов и частных пекарен. В нашем ассортименте представлены литые формы для выпечки хлеба, батонов, пиццы, маффинов и чизкейков и др. Такие формы прочные и надёжные, служат очень долго при правильном уходе и не выделяют вредных веществ. Технология производства (по ГОСТ) откатана десятилетиями на территории всего бывшего союза.
Самые популярные профессиональные формы для выпечки хлеба — это стандартные «кирпичики» или «буханки»: Л10, Л11, Л7. Далее по популярности следуют круглые и овальные формы, а также «батонницы» и формы с крышками для тостового хлеба.
Для более продвинутых хлебопеков существуют и другие полезные предметы. Например расстоечные корзины, специальные термометры для измерения температуры мякиша внутри хлеба, хлебопекарные руковицы и лопатки, ножи и лезвия для надрезов теста, специальные миски и ткань. Но всё это необязательно приобретать на старте, первое время можно спокойно обходится просто парой хлебопекарных форм.
Правильные ингредиенты.
Конечно же, хорошая мука — залог успеха. Но вот как ее выбрать? Тем более, что сортов хлеба существует великое множество, и для приготовления каждого из них требуется мука различных видов. Чтобы не испытать разочарование от неудавшегося бородинского или рижского, лучше начать с обычного пшеничного хлеба. Подойдет любая мука высшего сорта. Муку нужно обязательно просеивать через сито, так она насыщается кислородом.
К сожалению, обычная мука содержит недостаточно белка для выпечки действительно качественного хлеба. Это, как правило, 11-11,5%, в то время как так называемая «сильная мука», например Шугуровская мука содержит 13% и выше. Если у вас под рукой не самая качественная мука, этот недостаток можно устранить, если в муку добавить клейковину. Она продается в сухом виде и внешне напоминает муку сероватого цвета.
Соль лучше использовать мелкую. Дело в том, что соль в тесто для хлеба лучше добавлять во время второго замеса, так как она тормозит работу дрожжей. К этому времени в тесте начинает разбухать клейковина, именно она придает хлебу эластичную структуру. Крупная соль может разрушить волокна клейковины своей грубой структурой.
Требование к остальным ингредиентам в зависимости от рецепта лишь одно — они должны быть качественными и свежими. К другим ингредиентам относятся солод, который бывает двух видов — красный и белый, ржаная мальтозная патока, пряности (тмин, кориандр например), различные семена и сухие овощи в качестве добавок в хлеб (подсолнечник, лён, сушёные морковка, томаты, лук…)
Процесс выпечки.
Расстоявшуюся заготовку нужно ставить в разогретую духовку. Время и температура выпечки варьируется в зависимости от рецепта и размера хлеба. Для среднего батона это 10 минут при 240° и еще 30 минут при 190°. Главное, чтобы в духовке была влага. Для этого нужно использовать режим с паром. Если этого режима нет, то нужно поставить на дно духовки металлическую миску с водой или любую другую огнеупорную емкость.
Чтобы придать корочке красивый золотистый оттенок, непосредственно перед выпечкой нужно смазать заготовку водой при помощи широкой мягкой кисточки. Можно смазывать молоком, тогда корочка получится темнее.
Остывание хлеба.
Когда хлеб испечется, его нужно положить на решетку. Ни в коем случае нельзя класть горячий хлеб на дощечку. При остывании будет выделяться влага, и дно хлеба станет попросту мокрым. Пока хлеб горячий, нужно еще раз смазать его водой, чтобы корочка не была слишком жесткой. Только что испеченный хлеб резать нельзя.
Остывание — часть процесса, при котором хлеб доходит до кондиции. Только когда он остынет хотя бы до температуры тела, его можно начинать есть. Свежий, точнее горячий хлеб не рекомендуется есть ещё и по соображениям здоровья — такой хлеб будет очень трудно перевариваться и не принесёт вам пользы, в отличие от правильного и остывшего хлеба.
Приготовление хлеба — очень увлекательный и творческий процесс. Особенно выпечка домашнего хлеба радует детей, для которых этот процесс видится практически магическим действием. Если все сделать правильно, то результат будет просто восхитительным и вполне возможно, что долгое время вы не сможете есть батоны из ближайшего супермаркета!