Какие продукты нужны для плова
Сколько поваров, столько и рецептов плова. Но есть основные правила, которых должны придерживаться все. Лайфхакер собрал те из них, которые касаются ингредиентов и приготовления популярного узбекского плова.
Как подготовить ингредиенты
Рис
Это главный камень преткновения всех кулинаров, когда-либо готовивших плов. Тем не менее почти все они сходятся во мнении, что лучшим является рис девзира, а также другие узбекские и таджикские сорта.
Попробовать приготовить плов можно и с другими видами риса, но желательно не слишком крахмальными. И в любом случае рис перед закладкой нужно хорошо промыть (до тех пор, пока вода не станет чистой). Это смоет крахмальную пыль и не позволит плову слипнуться. Повара также советуют замочить его в холодной воде на час или больше.
Кстати, вместо риса в плове можно использовать пшеницу, нут, кукурузу и маш. Но это уже немного другая история.
Мясо
Для плова традиционно используется баранина, но также подойдёт говядина. Можно использовать и свинину, хотя мусульманские повара вряд ли вам это простят. Вариант с курицей тоже возможен, но он уже имеет мало общего с классическим узбекским пловом.
Лучше выбирать мясо взрослых животных: оно даёт необходимый насыщенный вкус.
Мясо нужно нарезать на достаточно крупные кусочки, примерно 5 × 5 см или чуть больше. Можно обжаривать мясо и большими, непорционными кусками и измельчать его непосредственно перед подачей. Считается, что чем больше кусок, тем сочнее будет готовое мясо.
Овощи
В плове присутствуют два главных овоща: лук и морковь. Лук можно использовать репчатый. С морковью сложнее: в Средней Азии плов часто готовят с жёлтой морковью, но в её отсутствие подойдёт и обычная оранжевая.
Главное правило — не мельчить. Лук нарезается кольцами или полукольцами, морковь — крупными брусочками толщиной примерно 5 мм. Если мелко нарезать овощи и мясо, то получится уже не плов, а рисовая каша.
Масло
Для приготовления плова используется либо растительное масло без запаха, либо животное сало (курдючный жир), либо оба вида вместе. В домашних условиях проще всего использовать рафинированное подсолнечное масло.
Скупиться не надо: плов жирное блюдо. В среднем на 1 кг риса уходит около 200–250 мл масла.
Специи
Здесь пространство для эксперимента внушительное. И всё-таки можно выделить более-менее традиционные приправы:
- чеснок (слегка обшелушивается и закладывается целыми головками);
- острый красный перец (закладывается целым стручком);
- зира;
- барбарис;
- молотый чёрный или красный перец.
Также в плов можно добавить тимьян, кориандр, хмели-сунели, шафран или другие специи на ваш вкус. Самый простой способ — использовать готовую смесь приправ.
Другие ингредиенты
Помимо перечисленных выше составляющих, нередко в плов добавляют предварительно замоченный нут и сухофрукты.
Какую посуду выбрать
Казан, казан и ещё раз казан. С толстыми стенками. В нём мясо не прилипает, а рис готовится равномерно и остаётся рассыпчатым. Лучше всего использовать чугунный казан (особенно если вы готовите плов на костре), но подойдёт и алюминиевый.
Неплохой заменой казану может стать утятница. А вот кастрюля, глубокая сковорода, вок и прочая кухонная утварь не дадут нужного эффекта, как бы вам этого ни хотелось.
Как приготовить плов
Основной принцип плова таков: сначала готовится зирвак (это обжаренные на масле мясо и овощи со специями и бульоном), а затем сверху засыпается рис.
Стандартная пропорция для плова — равные части риса, мяса и моркови. Количество лука может варьироваться, но составлять не меньше 1–2 головок. То же и с чесноком.
Разогрейте казан и вылейте в него масло. Оно должно хорошо прогреться, чтобы в дальнейшем ингредиенты могли быстро подрумяниться.
Далее обжаривается лук или мясо. Если вы готовите плов с большим количеством лука, можно сначала обжарить мясо. Выкладывайте его в казан постепенно, чтобы не сбить температуру, и не переворачивайте сразу — иначе оно может начать выделять сок.
Лук нужно обжарить до золотисто-коричневого состояния, чтобы готовый бульон придал цвет рису.
tveda.ru
Когда мясо и лук обжарятся, закладывается морковь. Она жарится несколько минут до размягчения.
tveda.ru
Затем все ингредиенты заливаются горячей водой. Она должна покрывать мясо на 1–2 см. Следом кладётся чеснок, стручок красного перца, специи и прочие ингредиенты. Всё солится по вкусу (или добавляется чуть больше соли, чем вы любите: рис её впитает) и готовится на умеренном огне не менее 40 минут до размягчения мяса.
tveda.ru
После того как зирвак приготовится, закладывается рис. Делать это лучше шумовкой, чтобы распределить рис равномерно. Сверху его можно сдобрить парой щепоток зиры — для аромата.
Далее есть два варианта приготовления:
- Рис утапливается в бульоне (если необходимо, через шумовку доливают ещё горячей воды так, чтобы она немного покрывала блюдо) и тушится в открытом виде до полного впитывания воды (около 20 минут). Затем огонь выключают (если плов готовится на костре, то к этому моменту дрова должны просто тлеть), казан накрывают крышкой и оставляют рис доходить на пару около 15–20 минут.
- После закладки риса казан сразу закрывается крышкой и содержимое тушится около получаса на минимальном огне, а затем ещё около 10 минут доходит без огня.
Когда огонь будет выключен, оберните крышку полотенцем: оно впитает конденсат и не позволит ему попасть в блюдо.
Из готового плова вынимают чеснок и перец. Если для приготовления использовались крупные куски мяса, то достают и их, нарезают и выкладывают сверху на перемешанный плов. Если использовались небольшие кусочки, можно перемешать плов вместе с ними.
Плов традиционно подаётся на большой тарелке, а сверху украшается головкой чеснока. Лучше всего это блюдо сочетается с лёгким салатом из свежих овощей.
tveda.ru
Знаете другие секреты приготовления плова? Делитесь ими в комментариях.
Приготовление настоящего плова – это целое искусство, которое требует соблюдения некоторых правил. Выбор ингредиентов, их пропорции, особенности приготовления и даже посуда – на качество готового блюда влияет все. Раскрываем секреты приготовления узбекского плова.
Подготовка ингредиентов
Рис
Главным ингредиентом плова является рис. Тут и начинаются проблемы – никто не может определить, какой вид риса идеально подходит для плова. Повара сошлись на мнении, что лучше всего выбирать рис девзира или таджикские сорта. Но на самом деле плов можно приготовить и из других видов риса – главное, чтобы содержание крахмала было минимальным.
Перед готовкой рис нужно тщательно промыть (пока вода не станет чистой) и замочить в холодной воде на час-два. Благодаря таким манипуляциям рис не слипнется во время приготовления.
Мясо
Классическим ингредиентом считается баранина, но ее можно заменить говядиной или свининой (если вы не мусульманин). Курицу при приготовлении плова не используют. Предпочтение стоит отдать мясу взрослых животных, так как оно обладает более насыщенным вкусом.
Мясо для плова должно быть сочным – для этого его нужно разрезать на крупные куски (примерно 5х5 см). Не солите мясо преждевременно, так как соль вытягивает влагу. Лучше посолите во время готовки.
Овощи
Плов без лука и моркови невозможен. Если с луком все просто (подходит обычный репчатый), то с морковью сложнее. Дело в том, что азиаты готовят плов преимущественно с желтой морковью, которую у нас найти довольно сложно. Если достать редкостный ингредиент не получилось, берите обычную оранжевую морковь. Как и мясо, овощи нужно нарезать толстыми кусочками.
Масло
Плов – это не рисовая каша, а достаточно жирное блюдо с мясом и овощами. На 1 кг риса нужно брать около 230 мл растительного масла. Азиаты используют сочетание животного сала с растительным маслом без запаха, либо же готовят исключительно на одном из двух масел.
Специи
Каждый повар имеет в запасе несколько секретных ингредиентов плова – и, как правило, это специи. Тем не менее существует ряд достаточно традиционных приправ. Это чеснок, острый красный перец стручком, зира, молотый черный перец.
Посуда
Для настоящего плова подойдет только казан с толстыми стенками, так как к нему не пристает мясо, а рис равномерно прогревается. В крайнем случае можно использовать утятницу.
Приготовление плова
Для плова нужно взять равные части (по килограмму) риса, мяса, моркови, 1-2 головки лука. Специи, чеснок и приправы добавляются по вкусу.
В казане хорошо разогрейте 300 мл масло и курдючный жир, если используете.
Обжарьте нарезанный полукольцами лук до коричневого цвета.
Аккуратно обжарьте в масле мясо до корочки: часто не переворачивайте, иначе оно не получится сочным. Добавляйте мясо небольшими порциями, чтобы сохранить температуру масла.
Добавьте крупно нарезанную морковь, подержите минуты 3, затем все перемешайте и жарьте минут 10.
Залейте все ингредиенты горячей водой так, чтобы она покрыла мясо на 1-2 см. Затем добавьте специи, приправы. Посолите мясо и готовьте на небольшом огне около 45 минут (до мягкости мяса) без крышки.
Аккуратно распределите промытый до прозрачной воды рис по поверхности мяса.
Залейте кипятком так, чтобы он покрыл рис слоем в 3 см.
Как только рис впитает воду, вдавите в него головки чеснока и перец. Тушите плов под крышкой минут 40, пока рис не будет готов.
Сделайте тонкой деревянной шпажкой несколько проколов в плове и оставьте его в тепле на 10-30 минут.
Не забудьте перед подачей вынуть чеснок и стручок красного перца. Приятного аппетита!
Íå õîëèâàðà ðàäè, à òîêìî âîëåé ñïðîñèâøåãî ìåíÿ @KIrinK :)))). Ïðî ïëîâ íà Ïèêàáó ïèñàòü ñòðàøíî. Ýòî æå êàê áîðù, åñëè íå õóæå. Òî÷åê çðåíèÿ âñåãäà äâå: òîãî, êòî ãîòîâèò, è íåïðàâèëüíàÿ :). Ñðàçó ñêàæó, ÷òî ÿ ñïîðèòü íè ñ êåì íå áóäó, è äîêàçûâàòü, ÷òî ÿ çíàþ, êàê íàäî, à âû íå çíàåòå — òîæå :). Íî ÿ ëè÷íî çà ðàçíîîáðàçèå! Òàê ÷òî åñëè êîìó-òî áóäåò èíòåðåñåí åùå îäèí âàðèàíò — ìèëîñòè ïðîøó.
Ïðåäûñòîðèÿ. ß åå îòîáüþ ïîä÷åðêèâàíèåì, êîìó íåèíòåðåñíî, ìîòàéòå ñðàçó ê ðåöåïòó.
_____________________________________________________________________________________________
Þíîñòü ìîèõ ðîäèòåëåé ïðîøëà â Òóðêìåíèè, à ñ íà÷àëà 70-õ áàáóøêà è äåä æèëè â Êàçàõñòàíå. Ïîòîìó ïëîâ ó íàñ äîìà, êîíå÷íî, ãîòîâèëè. È ýòî áûëà íå ðèñîâàÿ êàøà, à èìåííî ïëîâ — ðàññûï÷àòûé, çåðíî ê çåðíó. Íî çà 40 ëåò áûòîâàíèÿ â íàøåé ñåìüå îí èçðÿäíî îáðóñåë è óïðîñòèëñÿ, ïîðàñòåðÿë ñïåöèôè÷åñêèå ïðÿíîñòè è íþàíñû ïðèãîòîâëåíèÿ. Äëÿ ýêîíîìèè ñèë è âðåìåíè ìîÿ ìàìà ìîðêîâêó, êîíå÷íî, øèíêîâàëà íà òåðêå, à èñêàòü â Óëàí-Óäý ñåðåäèíû 80-õ çèðó, ÿ äóìàþ, åé äàæå íå ïðèõîäèëî â ãîëîâó. Òàê ÷òî ÿ ïðî âåëèêîëåïíûé ïðàçäíè÷íûé «õàíñêèé ïëîâ» èç åå äåòñòâà çíàëà òîëüêî ïî ðàññêàçàì. Ó ìåíÿ ñàìîé ñôîðìèðîâàëîñü ÷åòêîå óáåæäåíèå, ÷òî ïëîâ — áëþäî íåïëîõîå, íî îáû÷íîå, ðÿäîâîå, êàê ùè èëè ãðå÷êà ñ êîòëåòîé. ß åãî äàæå íå îñîáåííî ëþáèëà, õîòÿ è ïîíèìàëà, ÷òî ïëîâ ìîåé ìàìû åùå î÷åíü õîðîø ïî ñðàâíåíèþ ñ òîé ðàçìàçíåé, êîòîðóþ èíîãäà ïðè ìíå ãîòîâèëè ëþäè, çíàêîìûå ñî Ñðåäíåé Àçèåé òîëüêî ïî êàðòèíêàì.
Íî âîò îäíàæäû ÿ ïðîåçäîì îêàçàëàñü â ãîðîäå, ãäå æèë ìîé òðîþðîäíûé äÿäþøêà (òàê ïîëó÷èëîñü, ÷òî íàøè ñåìüè áëèçêî íå îáùàëèñü), è íàâåñòèëà åãî. Äÿäü Ëåâà, óæå î÷åíü ïîæèëîé, áûë òðîíóò è îáðàäîâàí ìîèì âíèìàíèåì. Êóäà ïîñàäèòü, ÷åì óãîñòèòü… Êàòåíüêà, à ïëîâ áóäåøü êóøàòü?
Ïëîâ… ß, ÷åñòíî ãîâîðÿ, îòíåñëàñü ê ïðåäëîæåíèþ áåç áîëüøîãî ýíòóçèàçìà, íî îòêàçàòüñÿ áûëî íåëîâêî, äà è äÿäÿ óæå ñòàâèë ïåðåäî ìíîé òàðåëêó.
— Òû ïîïðîáóé! Àëèøåð ãîòîâèë!..
È òóò ìîèì óáåæäåíèÿì ïðèøåë êîíåö, èáî òî, ÷òî ëåæàëî íà òàðåëêå, ìîèì ïðåäñòàâëåíèÿì î ïëîâå íå îòâå÷àëî âîîáùå. Ýòî áûëî íå÷òî çîëîòèñòî-êîðè÷íåâîå, óìîïîìðà÷èòåëüíî äóøèñòîå, ñ ÿðêèìè âêðàïëåíèÿìè ìîðêîâè è êóñî÷êàìè ñî÷íîãî ïîäæàðèñòîãî ìÿñà… Ýòîò ïëîâ áûë íå ðÿäîâûì áëþäîì! Îí ñàì òàÿë âî ðòó, îñòàâëÿÿ òàêîå ïëîòíîå, íàñûùåííîå ïîñëåâêóñèå, ÷òî ÿ è íå çàìåòèëà, êàê óíè÷òîæèëà âñþ ïîðöèþ.
Äÿäÿ è Àëèøåð ñìîòðåëè íà ìåíÿ è æìóðèëèñü, êàê äâà êîòà.
Êîíå÷íî, ÿ ïîïðîñèëà ðåöåïò.
Àëèøåð — äÿäèí êâàðòèðàíò, èíòåëëèãåíòíûé òàäæèê ñðåäíèõ ëåò, îòâåòèë, ÷òî çàïèñûâàòü ðåöåïò ñìûñëà íåò, âåðíåå, îí-òî ðàññêàæåò, íî ÿ âñå ðàâíî ñàìà íå ïðèãîòîâëþ. Íàäî ñìîòðåòü, íàäî äåëàòü è çàïîìèíàòü. È åñëè ÿ â ñëåäóþùèé ïðèåçä çàäåðæóñü õîòü íà ïàðó äíåé, îí ìåíÿ íåïðåìåííî íàó÷èò.
«Ñëåäóþùèé ïðèåçä» ñîñòîÿëñÿ òîëüêî ãîäà ÷åðåç òðè. Äÿäè óæå íå áûëî â æèâûõ.  åãî êâàðòèðå æèë òåïåðü ìîé òðîþðîäíûé áðàò. Íî Àëèøåð ïî-ïðåæíåìó çàíèìàë ñâîáîäíóþ êîìíàòó. È ñâîå îáåùàíèå îí ñäåðæàë.
Ñ òåõ ïîð ïðîøëî 20 ëåò, äàæå óæå 21 ãîä. Çà ýòî âðåìÿ ÿ ñâàðèëà òóåâó õó÷ó ðàçíûõ ïëîâîâ. ß ãîòîâèëà ïî ñîâåòàì ïîäðóãè èç Áàêó è çàâåòàì Ñòàëèêà Õàíêèøèåâà. ×èòàëà ðåöåïòû â èíòåðíåòå è ðàññïðàøèâàëà ìàëü÷èêà-îøïàçà èç ëåòíåé êàôåøêè. ß ãîòîâèëà ïëîâ ôåðãàíñêèé è îòêèäíîé. Íà äà÷å, íà îòêðûòîì îãíå, â êàçàíå íà 20 ëèòðîâ, íà ïîëóäîõëîé ýëåêòðîïëèòêå â îäíó êîíôîðêó è äàæå, ïðîñòè ãîñïîäè, «ïëîâ» â ìóëüòèâàðêå. È âñå ýòè ïëîâû áûëè íåïëîõè, à íåêîòîðûå è âêóñíû. Íî ëþáèìûì ìîèì âñå-òàêè îñòàåòñÿ òîò ñàìûé.
______________________________________________________________________________________________________
Íó à òåïåðü — ÐÅÖÅÏÒ.
Îñíîâíûå ïðîäóêòû áåðåì â ïðîïîðöèè 1:1. Íà 10-15 ïîðöèé — 1 êèëîãðàìì ðèñà, 1 êèëîãðàìì ìîðêîâè, 1 êèëîãðàìì ìÿñà. ß ñòîëüêî îáû÷íî íå ãîòîâëþ — êàçàí ìàëîâàò è åäîêîâ íå òàê ìíîãî. Íà äâà îáåäà ñåìüå èç 4õ ÷åëîâåê õâàòàåò ïëîâà èç ðàñ÷åòà íà 500 ãð. ðèñà.
Èòàê, íà ýòîò ðàç ó ìåíÿ:
Ðèñ — 500 ãðàìì.
Êàêîé áðàòü ðèñ, òî÷íîãî îòâåòà íåò. 20 ëåò íàçàä Àëèøåð ãîâîðèë: «Íóæåí ñïåöèàëüíûé, íî åãî íå êóïèòü, áåðè êðàñíîäàðñêèé, íå ïðîãàäàåøü». Íî ñåé÷àñ ýòî íå ðàáîòàåò, òàê êàê ñîðòîâ ðèñà â ìàãàçèíå 100500, à êà÷åñòâî íåïðåäñêàçóåìî è íå çàâèñèò äàæå îò öåíû. Ìîé ñîâåò — áåðèòå òîò, êîòîðûé çíàåòå. Íóæåí ðèñ ïðåäïî÷òèòåëüíî (íî íå îáÿçàòåëüíî) ñ êðóãëûì çåðíîì, õîðîøî âïèòûâàþùèé âëàãó. Âàæíî, ÷òîá çåðíûøêè áûëè ïðîçðà÷íûå, ñ ìèíèìóìîì áåëûõ ïÿòåí, íå ïîòðåñêàâøèåñÿ. ×åì ìåíüøå ðàñêîëîòûõ êóñî÷êîâ ïðîñìàòðèâàåòñÿ â ïà÷êå, òåì ëó÷øå!.. Áðàòü ëè äåâçèðó (ëàçåð è ïð)? Äà, åñëè âû â íèõ óâåðåíû. «Äåâçèðà» èç ñóïåðìàðêåòà â êðàñèâîé ïà÷êå îêàçàëàñü ðåäêèì äåðüìîì, êîòîðîå äàæå ðÿäîì íå ëåæàëî ñ òîé äåâçèðîé, êîòîðóþ ìíå íà çàêàç âîçèëè â Èðêóòñê óçáåêè ñ ðûíêà. Áðàòü ëè ïðîïàðåííûé? Íå çíàþ, ÿ åãî íå åì è â ýòîì ïëîâå íè ðàçó íå èñïîëüçîâàëà. Ñåé÷àñ ó ìåíÿ ðèñ «Âîëîæêà», äëèííîçåðíûé. Ïî ôàêòó íå èäåàëüíûé, íî ïðîÿâèë ñåáÿ íåïëîõî.
Ìÿñî — 500 ãð.
Ìÿñî ñ êîñòî÷êàìè îáÿçàòåëüíî, â ìåðó ñ æèðêîì.  èäåàëå áàðàíèíà, íî ìîæíî ëþáîå, ãëàâíîå — íå òàêîå, êîòîðîå çàâåäîìî òðåáóåò î÷åíü äîëãîé âàðêè (áåãîâîé ïåòóõ èëè ïîæèâøàÿ êîðîâà :))). Ó ìåíÿ áàðàíèíà, ìîëîäàÿ, ëîïàòî÷íàÿ ÷àñòü è ïåðåäíÿÿ íîæêà.
Ìîðêîâü õîðîøàÿ, ñî÷íàÿ, ñëàäêàÿ — 500 ãð.
Ëóêîâèöà — 1 íåáîëüøàÿ èëè ïîëîâèíà êðóïíîé. Ïî æåëàíèþ, äëÿ ïîäà÷è, âêóñíûé, ñëàäêèé ðåï÷àòûé èëè çåëåíûé ëóê.
Ñïåöèè.
Âîîáùå ýòî äåëî âêóñà. Îáÿçàòåëüíî äëÿ ìåíÿ — çèðà, êîðèàíäð. Íà ýòî êîëè÷åñòâî ðèñà áåðó ïðèìåðíî ïî ÷àéíîé ëîæêå.
Êðîìå òîãî, ÿ êëàäó áàðáàðèñ è ñóøåíûé ÷åñíîê. Íèêîãäà íå êëàäó êàððè è êóðêóìó, äëÿ ìåíÿ ýòî èíäèéñêàÿ êóõíÿ, íî åñëè ëþáèòå — ïî÷åìó íåò. Ïåðåö — ïî æåëàíèþ, ÿ êëàäó ÷óòü-÷óòü è íå æãó÷åãî (ðîçå), òàê êàê ìóæ íå åñò îñòðîå. Îïÿòü æå íå âîçáðàíÿåòñÿ äîáàâèòü.
×åñíîê ñâåæèé — ïî æåëàíèþ. Îò íåñêîëüêèõ çóáöîâ äî ïàðû ãîëîâîê.
Íóò, ñâàðåííûé çàðàíåå äî ïîëóãîòîâíîñòè èëè êîíñåðâèðîâàííûé — îêîëî ñòàêàíà. Ïî æåëàíèþ, ÿ â ýòîò ðàç íå äîáàâëÿëà.
Ðàñòèòåëüíîå ìàñëî — îêîëî 1/2 ñòàêàíà (ãðàíåíûé 200 ìë). Ìîæíî èñïîëüçîâàòü êóðäþ÷íûé æèð (âûòîïèòü øêâàðêè), çàãèð, õëîïêîâîå ìàñëî (ïðîêàëèòü) — âñå ïî æåëàíèþ. Äëÿ âàðèàíòà ïî óìîë÷àíèþ — ïðîñòî ðàôèíèðîâàííîå ðàñòèòåëüíîå ìàñëî äëÿ æàðêè, ëþáîå.
Íàêàíóíå ñ âå÷åðà èëè ñ óòðà â äåíü ïðèãîòîâëåíèÿ ïëîâà, íî íå ìåíüøå, ÷åì çà ÷àñ.
Íàðåæüòå ìÿñî êðóïíûìè êóñêàìè (êàê íà ôîòî) è íàòðèòå åãî ñîëüþ. Íå ìîéòå. ß ïðîñòî áåðó íåìíîãî ñîëè â ãîðñòü è ðàñòèðàþ êàæäûé êóñîê.
Ðèñ ïðîìîéòå êàê ñëåäóåò, â ñåìè âîäàõ, äî ïðîçðà÷íîñòè. Çàëåéòå ÷èñòîé ïîäñîëåííîé âîäîé.
Íà÷èíàåì ãîòîâèòü. Ñòàâèì â êàçàíå ãðåòüñÿ ìàñëî. Ïðîìûâàåì ìÿñî îò ëèøíåé ñîëè è íàðåçàåì, íî íå ìåëêî — êóñêè äîëæíû áûòü êàê äåòñêèé êóëà÷îê èëè áîëüøå, äî 100 ãð.
Ëóê íàðåçàåì ïîëóêîëüöàìè, ïî-âîçìîæíîñòè, ïðèìåðíî îäíîé òîëùèíû, ìîðêîâü — òîëñòîé ñîëîìêîé, îñòðûì íîæîì èëè íà øèíêîâêå (òèïà «Borner»). Òîíêàÿ ñîëîìêà, êàê äëÿ êîðåéñêîãî ñàëàòà, ñêðåå âñåãî, ðàçâàðèòñÿ.
Íå çíàþ êàê âàñ, à ìåíÿ î÷åíü óäèâèëî êîëè÷åñòâî ëóêà — ìàìà åãî äîáàâëÿëà çíà÷èòåëüíî áîëüøå, ÷òî òàêîå ïîëîâèíêà íà êàçàí?!
Íà Àëèøåð ñêàçàë, ÷òî ýòîãî äîñòàòî÷íî. Ëóê òóò íóæåí òîëüêî äëÿ öâåòà. È âîò îá ýòîì íåìíîãî ïîäðîáíåå.
Ïðåæäå âñåãî, ìàñëî äîëæíî íàêàëèòüñÿ. Àëèøåð îïðåäåëÿë òåìïåðàòóðó, áðîñèâ â êàçàí ñïè÷êó — åñëè âñïûõíóëà, òî ãîòîâî. Êîãäà ÿ áûëà ìîëîäà è îòâàæíà, ÿ ïîâòîðÿëà ýòîò òðþê :). Íî ñåé÷àñ ó ìåíÿ è ñïè÷åê ïîä ðóêîé íåò, è áîÿçíî. Òàê ÷òî ÿ ïðîñòî æäó ëåãêîãî äûìêà.
Òàê âîò, êîãäà ìàñëî íàêàëåíî, áðîñàåì â íåãî ëóê è ÷åðåç ïàðó ìèíóò ñíèæàåì îãîíü äî ñðåäíåãî.
Ïîòîìó ÷òî ëóê íàì íóæíî ìåäëåííî äîâåñòè äî î÷åíü òåìíîãî öâåòà.
Åñëè âû, êàê ÿ íà òîò ìîìåíò, ïðèâûêëè îñòàíàâëèâàòüñÿ íà çîëîòèñòîì îòòåíêå (ïåðâîå ôîòî) — äåëàåì íàä ñîáîé óñèëèå è æàðèì äàëüøå. Ïîìåøèâàåì. Ýòî çàéìåò íåñêîëüêî ìèíóò. Âîò òî, ÷òî íà âòîðîì ôîòî — ýòî ìèíèìóì ìèíèìîðóì. Ëó÷øå — òåìíåå. Âû âèäèòå, íà ÷åì îñòàíîâèëàñü ÿ, è äàæå òóò ïëîâ ïîëó÷èëñÿ òîëüêî ñëåãêà çîëîòèñòûé. Äëÿ êîðè÷íåâîãî, êàðàìåëüíîãî îòòåíêà ãîòîâîãî ïëîâà íàäî äîâåñòè ëóê ïðàêòè÷åñêè äî ÷åðíîòû!
Íî òóò åñòü ïîäâîäíûé êàìåíü.
Åñëè âû ïåðåãðåëè ìàñëî, ëóê ìîæåò ïðîñòî ñãîðåòü. Ýòî íå óáüåò ïëîâ ñîâñåì, íî âûêîâûðèâàòü èç íåãî ïîòîì îáóãëåííûå ïàëî÷êè — òàêîå ñåáå óäîâîëüñòâèå. Ïîýòîìó íå òîðîïèìñÿ, è åñëè íå óâåðåíû â ñåáå — ëó÷øå îñòàíîâèòüñÿ ÷óòü ðàíüøå. Äîáàâëÿåì îäíó òðåòü ìîðêîâè, ïåðåìåøèâàåì.
Âàæíûé ìàðêåð. Åñëè ìû âñå äåëàåì âåðíî, òî íà âñåì ïðîòÿæåíèè îáæàðèâàíèÿ ëóê òåìíååò, íî îñòàåòñÿ ìÿãêèì. Êîãäà ìû äîáàâèëè ìîðêîâü, — íå î÷åíü õîðîøåå êà÷åñòâî ôîòî, ê ñîæàëåíèþ — îí íà÷èíàåò ïðÿìî îáâèñàòü íà ëîïàòêå, ñòàíîâèòñÿ êëåéêèì. Åñëè ó âàñ ëóê äî äîáàâëåíèÿ ìîðêîâè ïî÷åðíåë è ïðåâðàòèëñÿ â òàêèå æåñòêèå «ñïè÷êè» — ëó÷øå äîñòàíüòå åãî øóìîâêîé è âûáðîñèòå ñîâñåì! Áóäåò ñâåòëåå, íî õîòü áåç îãàðêîâ :).
Ãîòîâèì, ïîêà ìîðêîâü íå ñòàíåò ìÿã÷å, òàê, ÷òî åå ìîæíî ðàçëîìèòü êðàåì ëîæêè. Ïðèáàâëÿåì îãîíü è, ñäâèãàÿ ìîðêîâü ñ ëóêîì ê öåíòðó, ðàñêëàäûâàåì êóñî÷êè ìÿñà ïî êðóãó, âåíêîì:
Æàðèì ñ äâóõ ñòîðîí, äî çàðóìÿíèâàíèÿ. Ïàðàëëåëüíî ê ýòîìó âðåìåíè õîðîøî áû âñêèïÿòèòü ÷àéíèê :). Ïîêà æäåì, ðàçîòðåì ñïåöèè â ñòóïêå.
Ìÿñî çàðóìÿíèëîñü (ïðè íåîáõîäèìîñòè ïåðåâîðà÷èâàåì). Âîò òåïåðü, êàê ãîâîðèë Àëèøåð, «ó íàñ ðîæäàåòñÿ âêóñ ïëîâà». Äîáàâëÿåì â êàçàí îñòàâøóþñÿ ìîðêîâü, ñïåöèè, åñëè èñïîëüçóåòå íóò — òî è åãî òîæå. Çàëèâàåì êèïÿòêîì, ÷òîá âñå áûëî ïîêðûòî íà 2 ïàëüöà. Êàê ñëåäóåò ñîëèì — äîëæíî áûòü ÷óòü ñîëîíåå, ÷åì âàì äîñòàòî÷íî. È íà òèõîì îãíå, áåç áóðíîãî êèïåíèÿ, âàðèì ìèíóò 40.
Ïîïðîáóéòå. Âàì äîëæíî áûòü âêóñíî. Âûïðàâèòå íà ñîëü, åñëè ìàëîâàòî. Íå âîçáðàíÿåòñÿ äîáàâèòü ïîë-ëîæå÷êè ñàõàðà, îñîáåííî åñëè ìîðêîâü íå î÷åíü ñëàäêàÿ. Êñòàòè, îáðàòèòå âíèìàíèå íà ëóê — åñëè ìû âñå ñäåëàëè âåðíî, òî îí ïîëíîñòüþ ðàñòâîðèëñÿ â çèðâàêå, îêðàñèâ åãî â êîðè÷íåâûé öâåò. Åñëè ìû óäîâëåòâîðåíû âêóñîì, ïðèøëî âðåìÿ ðèñà.
Ñëèâàåì âîäó, â êîòîðîé áûë çàìî÷åí ðèñ, è àêêóðàòíî âûêëàäûâàåì åãî ïîâåðõ áóëüîíà
Ðàñïðåäåëÿåì ìàêñèìàëüíî ðîâíî. Âòûêàåì ÷åñíîê, åñëè èñïîëüçóåì. Ïðèáàâëÿåì îãîíü äî ñèëüíîãî, íî íå ìàêñèìàëüíîãî. Æäåì. Îáÿçàòåëüíûé ïðèçíàê òîãî, ÷òî âñå èäåò õîðîøî — äûðî÷êè îò âûõîäà ïàðà ïî âñåõ ïîâåðõíîñòè:
Åñëè ïëèòà ãðååò íåðàâíîìåðíî, ñ ýëåêòðè÷åñêèìè ýòî áûâàåò, ïðèäåòñÿ î÷åíü àêêóðàòíî âîðîøèòü ðèñ, ïåðåðàñïðåäåëÿÿ áîëåå ñûðîé òóäà, ãäå êèïèò ñèëüíåå, è íàîáîðîò. Íà âàøèõ ãëàçàõ ðèñ, äàæå íå ïîêðûòûé âîäîé, ïîñòåïåííî íà÷èíàåò íàáóõàòü è òåìíåòü.
Ïðîâåðÿåì: îòîäâèãàåì ñ êðàþ ñëîé ðèñà — åñòü æèäêîñòü ïîä íèì? Âàðèì äàëüøå.
Ðèñ ìîæíî âðåìÿ îò âðåìåíè î÷åíü àêêóðàòíî è îñòîðîæíî ïîìåøèâàòü, ïåðåìåùàÿ âåðõíèå è íèæíèå ñëîè. Îí äîëæåí âåñü ðàâíîìåðíî íàáóõíóòü è âïèòàòü âñþ âîäó. Åñëè æèäêîñòè áîëüøå íåò, à ðèñ åùå ñóõîâàò, äîïóñêàåòñÿ äîáàâèòü íåìíîãî êèïÿòêà. Íå ïåðåëåéòå! Äîáàâëÿåì ïîíåìíîãó, áóêâàëüíî ëîæêàìè. Ãîòîâèì äî òàêîãî ìîìåíòà, êîãäà çåðíî áóäåò åùå òâåðäîâàòûì, íî ñîâåðøåííî òî÷íî íå ñûðûì, áåç êðàõìàëèñòîé êðóïêè âíóòðè.
Óáàâëÿåì îãîíü íà ìèíèìóì, íà ãàçîâîé ïëèòå õîðîøî èñïîëüçîâàòü ðàññåêàòåëü. Ñîáèðàåì ëîïàòêîé âåñü ðèñ â ãîðêó.
Íàêðûâàåì ÷èñòîé ïîëîòíÿíîé ñàëôåòêîé, ñâåðõó êðûøêîé — êàê ìîæíî ïëîòíåå. È îñòàâëÿåì íà ìèíèìàëüíîì îãíå åùå íà 40 ìèíóò.
Ãîòîâî!
Äåëî çà ìàëûì. Óáðàòü ñàëôåòêó, àêêóðàòíî ðàçìåøàòü — åñëè ó âàñ åñòü áîëüøîå ãëóáîêîå áëþäî, óäîáíåå îïðîêèíóòü ïëîâ â íåãî, ÷åì äåëàòü ýòî â ìàëåíüêîì êàçàíå, íî ìîæíî è òàê.
Ìÿñî íàðåçàåòñÿ ïðè ïîäà÷å è ðàñïðåäåëÿåòñÿ ïî ïîðöèÿì âðó÷íóþ. Áëàãîäàðÿ òîìó, ÷òî îíî ãîòîâèëîñü áîëüøèìè êóñêàìè, îíî îñòàåòñÿ î÷åíü ñî÷íûì. Åñëè íàðåçàëè ïî 100 ãð — òàêîé êóñîê Àëèøåð êàê ðàç ðàññ÷èòûâàë íà 1 ïîðöèþ. Íî òóò ñèëüíî çàâèñèò îò êà÷åñòâà ìÿñà, êîëè÷åñòâà êîñòåé, òàê ÷òî îïöèîíàëüíî.
Î÷åíü õîðîøî äîáàâèòü ê òàêîì ïëîâó ïðîìûòûé îò ëèøíåé ãîðå÷è ñî÷íûé ÿäðåíûé ëóê, íàðåçàííûé êîëüöàìè, èëè õîòÿ áû ïåðüÿ çåëåíîãî, íåñêîëüêî ëîìòèêîâ ñâåæèõ ïîìèäîðîâ/îãðóöîâ èëè òðàäèöèîííûé óçáåêñêèé ñàëàò èç íèõ.
Âñåì õîðîøåãî äíÿ è ñïàñèáî îñèëèâøèì ýòîò ñóïåð-äëèííîïîñò 🙂