Какие продукты не подвергающиеся тепловой обработке
Многие диетологи рекомендуют включать в рацион сырые овощи и фрукты. При этом они должны составлять половину тарелки. Но есть перечень растительных продуктов, которые все же стоит обработать перед употреблением. Термообработка вызывает реакции, которые впоследствии усиливают концентрацию полезных соединений и повышают ценность этих продуктов. Итак, вашему вниманию мы представляем семь овощей, которые становятся намного полезнее после воздействия тепла.
Белокочанная капуста
Капусту полезно включать в рацион с точки зрения здоровья и кошелька. Очень дешевый и богатый витаминами овощ обогащает организм витаминами группы В, витамином С, а также минералами. Например, в нем много магния и железа.
Тепловая обработка активизирует полезные составляющие. После отваривания количество витамина С увеличивается до трех раз. Тушение высвобождает молочную кислоту, которая необходима для качественного усвоения белка. Но кушать тушеную капусту нужно в течение полутора часов после приготовления. Именно столько будет работать молочная кислота.
Шпинат
Шпинат имеет в составе очень много полезных микроэлементов, которые хорошо воздействуют на желудочно-кишечный тракт, усиливают защитные функции организма и поддерживают нервную систему человека. Шпинат рекомендуется употреблять людям, которые следят за своей формой и держат вес под контролем.
Душистое и полезное растение становится еще полезнее приготовления. Высокие температуры увеличивают концентрацию полезных веществ, в том числе бета-каротина и лютеина, необходимых для красоты кожи.
Морковка
Для здоровья намного полезнее не грызть сырую морковку, а употреблять ее в виде приготовленного гарнира. Этот овощ не теряет своих полезных свойств даже после воздействия температур. Например, в вареной или запеченной моркови много бета-каротина, который человеческий организм преобразует в витамин А. Термическая обработка также увеличивает количество противовоспалительных веществ на 34%.
Обработанную морковь рекомендуют употреблять людям, которые имеют заболевания ЖКТ. Так как тепловая обработка уменьшает количество пищевых волокон и пектина.
Помидоры
Не удивляйтесь, но это, действительно, так. Томаты после приготовления полезнее, чем свежие. Поэтому стоит разнообразить свой рацион и кроме салатов готовить запеченные закуски и пасты из этого овоща.
Тушеные помидоры имеют в составе намного больше противовоспалительных веществ, например, ликопина. Причем содержание антиоксидантов увеличивается в разы с каждой минутой готовки. К примеру, 2 минуты тушения увеличивают количество ликопина на треть, а 15 минут – уже в 1,5 раза. Ликопин необходим организму для борьбы с раковыми клетками, также он усиливает защитные свойства организма.
Баклажаны
Баклажаны после приготовления становятся не только более вкусными, но и полезными. Поэтому стоит поэкспериментировать с закусками и салатами.
Термообработка помогает активизировать в баклажане антиоксидантные вещества. Именно это позволяет организму более качественно их усвоить и использовать по назначению.
Лук
Лук часто называют природным антибиотиком. Этот овощ не теряет полезных свойств даже после запекания, тушения или жарки. Лук устраняет воспалительные процессы в организме, а также борется с бактериями.
Термическая обработка лука увеличивает концентрацию флавоноида кверцетина. Но необходимо правильно приготовить овощ. Лук нужно тушить на маленьком огне не больше 5 минут. Более долгое воздействие температур начнет снижать количество кверцетина.
Спаржа
Приготовление спаржи улучшает переваривание содержащихся в ней полезных веществ. К тому же термообработка увеличивает количество полифенолов, необходимых для хорошей работы сердечно-сосудистой системы.
Спаржа хорошо подходит к овощам и изысканным продуктам, поэтому ее можно использовать для приготовления вкусных закусок, горячих и холодных блюд. В качестве способа обработки рекомендуется либо запекать спаржу в духовке или несколько минут варить.
Подписывайтесь на наш канал, чтобы получать больше полезной информации или переходите в наш блог.
Наверно, многих интересует вопрос: какие и как много полезных веществ теряют продукты при тепловой обработке. Давайте разберёмся! на конкурс «Tefal: мое здоровое питание»
ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ
БЕЛКИ
Белки свертываются при температуре 70 C. Они теряют способность удерживать воду, набухать, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и птицы (до 30-40% массы). Третичная и вторичная структура белковых молекул частично разрушается, что благоприятно для людей, пользующихся протеазами желудочно-кишечного тракта.
Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до 7%.
Если превысить температуру и время обработки, это приведёт к уплотнению мышечных волокон и ухудшению консистенции изделий, особенно приготовленных из печени, сердца и морепродуктов.
Наименьшие потери массы свойственны панированным изделиям, так как влага удерживается слоем панировки, который препятствует ее испарению.
ЖИРЫ
Жир при нагревании из продуктов вытапливается. Пищевая ценность его снижается. Так, потери некоторых кислот составляют 20-40%. При варке до 40% жира переходит в бульон. Сильные изменения жира происходят при жарке. Общие потери жира также меньше у панировочных изделий.
Значительные химические изменения жиров происходят при жарке во фритюре. В результате химических реакций накапливаются вредные соединения, придающие жиру неприятный запах и прогорклый вкус. Токсические продукты окисления жиров оседают на поверхности обжариваемых изделий.
УГЛЕВОДЫ
При нагревании крахмала с небольшим количеством воды происходит его клейстеризация, начиная с температуры 55-60 С. Сырой крахмал не усваивается организмом человека, поэтому все продукты, содержащие крахмал, употребляют в пищу после тепловой обработки.
При тепловой обработке клетчатка (основной структурный компонент стенок растительных клеток) изменяется незначительно: она набухает и становится пористее.
ВИТАМИНЫ
Жирорастворимые витамины ( А, D, E, K ) при тепловой обработке сохраняются хорошо.
• Продукты, богатые витамином А: говяжья печень, масло, желток яйца, масло из печени рыбы, капуста, сладкий картофель, брокколи, томаты, зеленые овощи, канталупа, абрикосы, персики, маргарин.
• Продукты, богатые витамином D: рыбий жир, рыба, яичные желтки, молочные продукты, печень.
• Продукты, богатые витамином E: растительное масло, миндаль, маргарин, грецкие орехи, арахис, сливочное масло, пророщенные зёрна пшеницы, яйца, молоко.
• Продукты, богатые витамином K: шпинат, латук, кормовая капуста, белокочанная капуста, цветная капуста, брокколи, брюссельская капуста, крапива, пшеничные отруби, злаки, авокадо, киви, бананы, мясо, коровье молоко и др. молочные продукты; яйца, соя, оливковое масло.
Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20-30%, частично они переходят в отвар. Самые большие потери происходят при комбинированном нагреве ( тушении и др. ). Наиболее устойчив к нагреванию витамин РР.
• Продукты, богатые витаминами группы В: горох, фасоль, шпинат, соя, дрожжи, пшеничный хлеб из муки грубого помола, печень, почки, мозг, говядина, свинина, грецкие орехи, рыба, яйца, сыр, бананы, птица, гречневая и пшённая крупы, морские водоросли.
• Продукты, богатые витамином PP: мясо, печень, почки, яйца, молоко, хлебные изделия из муки грубого помола, крупы (особенно гречневая), бобовые, присутствует в грибах.
Сильнее всего при тепловой обработке разрушается витамин С за счет окисления его кислородом воздуха, этому способствуют следующие факторы:
• варка продуктов при открытой крышке;
• закладка продуктов в холодную воду;
• увеличение сроков тепловой обработки и длительное хранение пищи в горячем состоянии;
• увеличение поверхности контакта продукта с кислородом (измельчение, протирание ).
Кислая среда способствует сохранению витамина С. При варке он частично переходит в отвар.
• Продукты, богатые витамином C: киви, шиповник, красный перец, цитрусовые, чёрная смородина, лук, томаты, листовые овощи (салат, капуста, брокколи, брюссельская капуста, цветная капуста, и т.д.), печень, почки, картофель.
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА
Максимальные потери ( 25-60% ) минеральных веществ ( калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др. ) происходят при варке в большом количестве воды, т.к. они переходят в бульон.
Максимальные потери полезных веществ происходят при варке основным. Усложнение технологии приготовления (протирание, предварительное обжаривание) тоже приводят к потере питательных веществ.
Поэтому, чтобы сохранить витамины, необходимо готовить пищу в меньших количествах воды, при этом по возможности не нарезать до приготовления, либо измельчать не сильно.
А знаете ли Вы?
Содержание витаминов в продуктах может существенно меняться:
• При кипячении молока количество содержащихся в нем витаминов значительно снижается.
• В среднем 9 месяцев в году европейцы употребляют в пищу овощи, выращенные в теплицах или после длительного хранения. Такие продукты имеют более низкий уровень содержания витаминов по сравнению с овощами из открытого грунта.
• После трех дней хранения продуктов в холодильнике теряется 30% витамина С (при комнатной температуре — 50% ).
• При термической обработке пищи теряется от 25% до 90-100% витаминов.
• На свету витамины разрушаются (витамин В2 очень активно), витамин А подвержен воздействию ультрафиолетовых лучей.
• Овощи без кожуры содержат значительно меньше витаминов.
• Высушивание, замораживание, механическая обработка, хранение в металлической посуде, пастеризация снижают содержание витаминов в исходных продуктах.
Обзоры
О том, какие продукты ни в коем случае нельзя подвергать повторной термической обработке, а также о том, как их можно использовать в холодном виде, читайте в нашем обзоре.
Всех нас с детства учили бережно
относиться к еде и ни в коем случае ее не выбрасывать. Это правильный подход,
учитывая, сколько в цивилизованном мире ежедневно выкидывается испорченных или
просроченных продуктов питания, в то время как в других, менее развитых
странах, люди остро нуждаются в пище.
Однако, существуют некоторые
продукты, которые нельзя повторно подвергать термической обработке, так как это
может привести к серьезным проблемам со здоровьем. Все, что у вас осталось
после очередного приема пищи, следует убрать в холодильник и то, что
категорически запрещается заново нагревать, использовать уже по-новому. О таких
продуктах и вариантах их последующего использования читайте в нашем обзоре.
1. Шпинат
Шпинат очень полезен для организма,
так как в нем содержится множество полезных витаминов и микроэлементов.
Особенно любим этот вид зелени теми, кто ведет здоровый образ жизни и тщательно
следит за питанием. Шпинат, тушеный в сметане – одно из популярных блюд,
прекрасно сочетающихся с гарниром из риса или спагетти, но нагревать его
повторно нельзя.
Решение: для получения максимальной
пользы, мы рекомендуем употреблять шпинат в натуральном виде, добавляя в салаты
и смузи, а уже приготовленный шпинат можно использовать
в качестве соуса или холодной закуски.
2. Курица
В холодильнике многих россиян можно
найти блюда из курицы. Это источник белка, который легко переваривается, а
разнообразие вариантов приготовления куриного мяса поражает воображение. Но все
таки, курицу нельзя повторно разогревать, так как при этом меняется структура
белков, что, в свою очередь, может негативно сказаться на пищеварении.
Решение: отварная или печеная курица отлично
подойдет для салата, а оставшийся кусок поджаренного филе или куриные котлеты используйте
в холодном виде для приготовления сэндвича.
3. Грибы
Грибы – продукт весьма сложный для
организма, ведь его даже не рекомендуют детям младше четырех лет. Тем не менее,
не стоит забывать, что грибы являются ценным источником растительного белка,
поэтому если вы ограничиваете потребление мяса, обязательно включайте их в
рацион, но без вторичной тепловой обработки, в результате которой не только
уменьшается их польза, но и меняется питательный состав. Такие изменения могут
вызвать боли в желудке и вздутие живота.
Решение: тушеные грибы рекомендуем
использовать в качестве соуса к горячей пасте или отварному картофелю, а также
просто в холодном виде как салат, добавив, например, нарубленную зелень.
4. Яйца
Согласны, что яйца – это продукт,
который мы подогреваем не так часто. Но все же важно знать, что повторное
воздействие высоких температур не только меняет вкус, делая яйца не очень
аппетитными, но и существенно влияет на состав. Ряд соединений, входящих в
состав яиц, становится токсичным и способен негативно сказаться на состоянии
здоровья и даже вызвать отравление.
Решение: отварные яйца отлично
дополнят многие салаты и даже сэндвичи, а вот омлет и глазунью лучше не оставлять и есть сразу
после приготовления.
5. Картофель
Необыкновенно питательный и любимый
многими продукт, тем не менее, при повторном нагревании теряет наиболее
значительную часть своих вкусовых качеств и полезных свойств. Именно поэтому мы
советуем вам не рисковать и готовить картофель исключительно на один прием
пищи.
Решение: проще всего повторно
использовать отварной холодный картофель, сделав из него салат, а вот жареная
картошка и картофельные запеканки – это блюдо на один раз.
6. Свекла
Еще один овощ, попавший в наш
сегодняшний список, это свекла. На самом делают, свекла относится к тем
уникальным продуктам, которые при первичном нагревании не теряют своих полезных
свойств, так же как и помидоры. Но вот подогрев значительно влияет на структуру
и состав свеклы, что может вызвать серьезные проблемы со здоровьем, особенно
при регулярном использовании такого продукта.
Решение: что касается супов на базе
свеклы, таких как, например, борщ, правильнее всего будет готовить порционно, а
вот с отварной свеклой существует множество рецептов салатов. Однако, если вы
хотите получить максимальную пользу от этого корнеплода, добавляйте свеклу в
сыром виде как в салаты, так и в различные смузи.
7. Сельдерей
Многие хозяйки любят добавлять
сельдерей в тушеные овощи или супы. Но при повторной термической обработке
часть элементов, входящих в состав сельдерея, меняет свою и структуру и
становится канцерогенной. При постоянном употреблении такой пищи существует
риск возникновения серьезных заболеваний, поэтому важно внимательно следить не
только за продуктами, которые вы едите, но и за способом их приготовления.
Решения: множество крем-супов на основе сельдерея очень
вкусны и в холодном виде, так что обязательно попробуйте.
Обратите внимание, насколько хорошо вы обрабатываете пищу.
К настоящему времени вы, вероятно, уже не скупаете в стрессе гречку в магазинах, держите социальную дистанцию, используете много дезинфицирующего средства для рук, делаете покупки тщательно и вдумчиво. Придет время наконец съесть все те товары, которыми мы запаслись в магазинах (свежие фрукты, овощи и другие готовые к употреблению продукты). Возникает вопрос: насколько эти продукты безопасны для употребления и уничтожает ли термическая обработка коронавирус в пище? Разбираемся вместе!
Может ли коронавирус попасть в пищу?
Важно иметь в виду, что на данный момент нет никаких доказательств в поддержку передачи COVID-19 с пищевыми продуктами, согласно Центрам по контролю и профилактике заболеваний США. Считается, что коронавирусы распространяются от человека к человеку через дыхательные капли в первую очередь. Реже, человек может получить COVID-19, касаясь поверхности или объекта, зараженного вирусом, затем касаясь своего собственного рта, носа или глаз.
Наибольшее беспокойство в отношении коронавируса и безопасности пищевых продуктов, состоит в правилах общей гигиены, а не в загрязненной пище — мы рекомендуем вам мыть руки с мылом и водой в течение 20 секунд перед приготовлением или употреблением пищи, а также в другое время в течение всего дня, а также после того, как вы чихаете или используете уборную.
Сейчас обрела популярность доставка еды, но так ли она безопасна?
В целом, из-за плохой выживаемости коронавирусов этого типа на поверхностях, вероятно, существует очень низкий риск распространения от пищевых продуктов или упаковки. Они в дороге обычно в течение нескольких дней или недель при температуре окружающей среды, в охлажденном или замороженном состоянии.
Тем не менее, ВОЗ рекомендует применять те же меры безопасности к пищевым продуктам, которые вы всегда соблюдаете, например, отделять сырое мясо от других продуктов, всегда охлаждать скоропортящиеся продукты и готовить мясо до нужных температур. А когда речь идет о фруктах и овощах, обязательно тщательно мойте их перед едой — (достаточно только воды); нет никаких доказательств того, что какие-либо другие методы (например, использование комбинации уксуса и воды) более эффективны. А тем более, не обрабатывайте еду какими-либо чистящими средствами!
Убивает ли приготовление еды коронавирус?
Несмотря на то, что эксперты утверждают, что новый коронавирус не является пищевым патогеном, все же хорошая идея готовить пищу до нужных внутренних температур — это, вероятно, уменьшит любое количество вируса в пище, говорит доктор медицины Шелдон Кэмпбелл, кандидат медицинских наук, директор Лаборатории клинической микробиологии Йельской медицины. Есть, конечно, исключение: «если только пища не загрязняется уже после приготовления», — добавляет он.
Урвиш Патель, доктор медицинских наук, медицинский консультант eMediHealth, объясняет, что многие вирусы в целом чувствительны к теплу, и, в частности, коронавирусы, как правило, выживают в течение более коротких периодов времени при более высоких температурах и более высоких уровнях влажности, чем в более прохладных и более сухих условиях. Однако SARS-CoV-2 является настолько новым, что нет текущих данных или исследований, чтобы установить основанное на температуре ограничение для инактивации, но он, вероятно, будет действовать подобно другим коронавирусам.
Обрабатывайте пищу перед едой или покупайте ее в герметичных упаковках.
Существуют температурные ориентиры для приготовления пищи, которые не только предотвращают рост вирусов, но и бактерий в продуктах питания. Они включают в себя минимальные внутренние температуры:
- 63 ° С для целых кусков говядины, свинины, телятины и баранины
- 72 ° С для мясного фарша, такого как говядина и свинина
- 74 ° С для всей домашней птицы, включая молотую курицу и индейку
- 74 ° С для запеканок
- 63 ° С для свежей ветчины (сырой)
- 63 ° С для рыбы
Еще один важный момент: то, что вы ранее готовили пищу, не означает, что вы можете перестать беспокоиться о безопасности пищевых продуктов и правильном хранении. Необходимо хранить продукты в холодильнике в течение двух часов после приготовления. И в целом, имейте в виду, температурный диапазон: от 7 градусов по Цельсию до 60 градусов по Цельсию — считается «опасной зоной», в которой пища — приготовленная или сырая — находится при небезопасной температуре, которая способствует росту различных микроорганизмов.
Какими товарами вы запаслись в супермаркете?
Внимание! Информация в этой статье точна на момент публикации. Поскольку ситуация вокруг COVID-19 продолжает развиваться, возможно, что некоторые данные могут измениться.
Другие статьи по теме:
1. Потепление — конец пандемии коронавируса? — читать здесь.
2. Эфирные масла против вирусов: какие самые эффективные? -читать здесь.
3. 7 вещей, которые нужно тщательно дезинфицировать дома, чтобы не заболеть — читать здесь.
4. Как правильно мыть руки? Полезная памятка и видеогайд. — читать здесь.