Какие продукты на майонез

Специалисты Роскачества составили рекомендации по выбору натурального и свежего майонеза. Эксперты рассказали о том, какие ингредиенты должны обязательно входить в состав этого соуса, какой жирностью он должен обладать и на какие рекламные уловки производителей не стоит обращать внимания.

Какие ингредиенты обязательно должны быть в составе майонеза?

В первую очередь покупателю нужно обратить внимание на наличие или отсутствие яиц и растительного масла в составе: без этих ингредиентов невозможно сделать настоящий майонез. Согласно ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные», в майонезе должно быть не менее 1% яйцепродуктов. Также в нем обязательно присутствует не менее 50% жира. Недостаток масла и яиц в продукте указывает на то, что перед вами майонезный соус, в котором по стандарту жира должно быть не менее 15%. Эксперты уточняют, что производители имеют право заменить целое яйцо желтками или яичным порошком. При этом придавать значение таким надписям на упаковках майонеза, как «сделан на перепелиных яйцах», в Роскачестве не советуют. По данным специалистов, если при производстве соуса и используются перепелиные яйца, то в минимальных объемах, а основу продукта все равно составляют яйца кур. Это предположение подтверждает тот факт, что стоимость данного майонеза почти не отличается от стоимости классического, хотя перепелиные яйца стоят в 2,5-3 раза дороже куриных.

Какое масло должно входить в состав качественного майонеза?

Вид растительного масла не влияет на качество майонеза, считают в Роскачестве. Оно может быть подсолнечным, кукурузным, оливковым, соевым, горчичным, рыжиковым или рапсовым. Значение имеет процесс подготовки масла: оно должно быть рафинированным и дезодорированным. Именно поэтому тот или иной вид масла не влияет на вкус конечного продукта. Однако при длительном хранении некоторые масла могут придать майонезу специфический и непривычный привкус. Также отдельные растительные масла не подходят для изготовления майонеза из-за своих физико-химических свойств. К примеру, оливковое масло застывает при охлаждении, что отразится на внешнем виде соуса. Именно поэтому название «оливковый майонез» является всего лишь рекламным ходом. Такой продукт почти полностью состоит из подсолнечного масла, а небольшое количество оливкового никак не влияет на качество.

Какой жирностью обладает качественный майонез?

Жирность майонеза зависит от содержания в нем растительного масла. Массовая доля жира в высококалорийном майонезе составляет от 55%, в среднекалорийном — 40-55%, в низкокалорийном — менее 40%. Майонез «провансаль», который пользуется особым спросом среди потребителей, содержит 67% жира.

Однако не стоит думать, что низкокалорийный майонез является диетическим продуктом. Дело в том, что высокая жирность обеспечивает устойчивость консистенции продукта. Поэтому чем меньше в майонезе жиров, тем больше в нем подсластителей, стабилизаторов и эмульгаторов. Хороший майонез всегда будет высококалорийным продуктом с большим содержанием жиров.

Какими должны быть консистенция и цвет у качественного майонеза?

У качественного майонеза однородная текстура без комков, пузырьков воздуха и жидкости на поверхности банки. Хороший соус обладает консистенцией как у сметаны. Слишком густая текстура майонеза указывает на высокое содержание крахмала и сухого молока, слишком жидкая — на большое количество воды.

Цвет соуса зависит от его состава. Возможна палитра от белого до кремово-желтоватого оттенка, главное, чтобы он был равномерным. А яркий желтый цвет говорит о высоком содержании красителей. 

Как выбрать свежий майонез?

В первую очередь необходимо обратить внимание на дату изготовления соуса. Чем ближе к этой дате день покупки, тем больше шансов, что майонез будет обладать насыщенным и нежным вкусом, а также менее резким запахом.

На неправильное хранение соуса могут указывать пузырьки воздуха и желеобразная текстура: такой продукт лучше утилизировать быстрее. От употребления в пищу майонеза с крупинками и вовсе стоит отказаться. Также специалисты Роскачества не советуют есть соус, который начал расслаиваться.

Допустимы ли консерванты и стабилизаторы в составе майонеза?

Специалисты рекомендуют выбирать майонез с коротким сроком хранения. Однако стоит помнить, что без консервантов срок годности продукта истекал бы в течение нескольких дней. В России используются такие натуральные консерванты, как соль, уксус и лимонный сок, которые продлевают свежесть майонеза до двух недель. Также в магазинах можно встретить соусы с такими химическими консервантами, как сорбат калия (Е202) и бензоат натрия (Е211). С ними продукт не портится в течение нескольких месяцев.

Стабилизаторы и загустители используются в майонезе для того, чтобы избежать расслаивания продукта при транспортировке и перепадах температур. Меньше всего таких добавок в жирных соусах. Однако покупателям не стоит опасаться таких натуральных ингредиентов, как гуаровая и ксантановая камедь, смола рожкового дерева или крахмал.

Как хранится майонез?

При продаже майонез должен храниться в охлаждаемом месте без доступа прямых солнечных лучей при температуре не ниже 0 и не выше 18 °С. Срок и температурный режим хранения соуса всегда указаны на упаковке. Обычно срок не превышает 30 дней при температуре от 0 до 10 °С, 20 дней — при температуре от 10 до 14 °С, 7 дней — при температуре от 14 до 18 °С. Майонез, в состав которого входят только натуральные консерванты, может храниться не более двух недель. На большое количество консервантов в составе указывает срок годности продукта, превышающий шесть месяцев.

После вскрытия упаковки соус нужно хранить в холодильнике в соответствии с указаниями на этикетке.

6 секретов идеального домашнего майонеза

1. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
2. Если готовить майонез на яйцах домашних кур, то его цвет будет жёлтым. Причём чем свежее яйца, тем насыщеннее получится цвет. Из яиц, купленных в обычном магазине, получится светлый майонез.
3. Готовьте майонез на подсолнечном масле или на смеси оливкового и подсолнечного в пропорции 1 : 1, а лучше 1 : 2 или 1 : 3. Если использовать только оливковое масло, особенно экстра-класса (Extra virgin), то соус будет горчить.
4. Если добавить чуть больше масла, чем указано в рецепте, майонез получится ещё более густым. Этим же способом можно спасти соус в случае, когда масса не загустевает при взбивании. Если же вы хотите, наоборот, сделать его пожиже, то влейте в соус немного воды.
5. Чтобы разнообразить вкус соуса, можно добавить в него сушёный или измельчённый свежий чеснок, молотый чёрный перец, паприку или рубленый укроп. А количество соли можно изменять по вкусу.
6. Готовый домашний майонез хранится в холодильнике в герметично закрытой ёмкости не более 4–5 дней.

4 рецепта домашнего майонеза

1. Домашний майонез с горчицей и лимонным соком

Фото: jules / Flickr

Ингредиенты можно взбить двумя способами: блендером или миксером. В обоих случаях соус получается вкусным и ароматным, но и у того, и у другого варианта есть свои плюсы и минусы.

Блендером делать майонез проще, поскольку можно использовать целые яйца. А приготовленный миксером соус будет гуще, однако придётся потратить время на то, чтобы отделить желтки от белков.

Ингредиенты

• 2 сырых яйца;
• ½ чайной ложки соли;
• ½ чайной ложки сахара;
• 2 чайные ложки горчицы;
• 250 мл растительного масла;
• 1 столовая ложка лимонного сока.

Приготовление с помощью блендера

Разбейте целые яйца в высокую не слишком широкую ёмкость, например в банку или в специальный стакан для блендера. Делайте это аккуратно, чтобы желтки не растеклись. Добавьте соль, сахар и горчицу.

Опустите блендер на дно и взбейте смесь до однородной консистенции. Затем, двигая блендером вверх-вниз и продолжая взбивать массу, тонкой струйкой вливайте масло.

Кадр: @Ольга Матвей / YouTube

Когда соус загустеет, добавьте лимонный сок и взбейте майонез блендером ещё раз.

Приготовление с помощью миксера

Разбейте яйца, аккуратно отделите желтки от белков и выложите их в широкую ёмкость. Добавьте к желткам соль, сахар и горчицу и взбейте смесь миксером на низкой скорости.

Продолжая взбивать, постепенно, по чуть-чуть вливайте масло. Когда смесь загустеет, увеличьте скорость миксера и тонкой струйкой влейте остатки масла. Затем добавьте лимонный сок и тщательно перемешайте.

Кадр: @NiceLifeWithMe / YouTube

2. Домашний майонез с уксусом без горчицы

Фото: MaraZe / Shutterstock

Быстрый способ приготовить густой соус из того, что наверняка найдётся на кухне. Он выйдет ничуть не хуже майонеза с горчицей.

Ингредиенты

• 2 сырых яичных желтка;
• ½ чайной ложки соли;
• ½ чайной ложки сахара;
• ½ чайной ложки уксуса 9%;
• 150 мл растительного масла.

Приготовление

Выложите желтки в высокую узкую ёмкость. Добавьте соль, сахар и уксус. Вместо столового уксуса можно использовать яблочный, тогда майонез будет понежнее.

Влейте масло и, поместив блендер на дно ёмкости и не двигая его, взбивайте массу около 3 минут. Когда соус начнёт густеть, начинайте двигать блендером вверх-вниз, чтобы ингредиенты перемешались равномерно.

3. Домашний майонез без яиц

Фото: Africa Studio / Shutterstock

Соус, приготовленный по этому невероятно простому рецепту, получается довольно густым и обладает нежным сливочным вкусом.

Ингредиенты

• 150 мл молока любой жирности;
• 300 мл растительного масла;
• 2–3 чайные ложки горчицы;
• 2 столовые ложки лимонного сока;
• ½ чайной ложки соли.

Приготовление

В высокую узкую ёмкость влейте молоко и масло. Взбейте смесь погружным блендером в течение нескольких секунд. У вас должна получиться густая масса. Добавьте горчицу, лимонный сок и соль и взбейте ещё раз до однородной консистенции.

4. Домашний майонез со сметаной и варёными желтками

Фото: Antonova Ganna / Shutterstock

Этот нестандартный, но очень вкусный соус — отличный вариант для тех, кто не хочет использовать сырые яйца и растительное масло.

Ингредиенты

• 3 варёных желтка;
• 2 чайные ложки горчицы;
• 300 г жирной сметаны;
• ½ чайной ложки соли.

Приготовление

Добавьте к желткам горчицу и разотрите вилкой до однородной консистенции. Введите сметану и соль и тщательно перемешайте, чтобы не осталось комочков.

Майонез – один из самых востребованных продуктов. Качественный соус сделает вкус блюда особенно выразительным, а некачественный, наоборот, полностью его испортит, поэтому важно знать, как майонез выбирать, на что обращать внимание при покупке.

Яйца и масло в составе: без них никуда

Первое, что должен знать каждый, стоя в магазине перед полкой с соусами: в майонезе два главных ингредиента – растительное масло и яичный желток или цельные яйца. Если среди ингредиентов выбранного вами продукта нет яичного желтка, яиц или яичного порошка, то перед вами не майонез, а майонезный соус.

Растительное масло в составе майонеза может быть любым: подсолнечным, кукурузным, оливковым, соевым, рапсовым. Главное – оно должно быть рафинированным и дезодорированным. Кстати, использование не подсолнечного, а других масел не делает майонез хуже, но при хранении некоторые масла, например рапсовое, соевое, могут придать майонезу специфический привкус, непривычный для большинства россиян.

– В майонезе есть еще ингредиенты, которые добавляют в небольшом количестве, но они формируют его неповторимый вкус, запах и консистенцию. Это знакомые нам всем горчица или горчичное масло, соль, сахар, уксус, различные специи, пряности и другие добавки, – уточняет доктор химических наук, профессор Юрий Султанович.

Оцените консистенцию и цвет

Качественный майонез должен быть однородным – без крупинок и жидкости на поверхности, не жидким, не чересчур густым, иметь примерно такую же консистенцию, как у сметаны.

– Чтобы придать майонезу необходимую густоту и долговременную устойчивость, в рецептуры вводят стабилизаторы и загустители. При производстве высокожирных майонезов они не применяются или содержатся в незначительном количестве, а в майонезах с жирностью менее 60% и в майонезных соусах стабилизаторы и загустители добавляют в более значительных количествах, – объясняет Юрий Султанович.

Цвет майонеза зависит от состава. Допускается палитра от белого до кремово-желтоватого оттенка – главное, чтобы цвет был равномерным. 

Насыщенный желтый цвет выдает высокое содержание в продукте красителей. 

В майонезе не должно быть большого количества пузырьков воздуха и комков. Крупинки в майонезе могут свидетельствовать о неправильном хранении, и такой продукт лучше не употреблять в пищу. Если в нем образовалось большое количество пузырьков, а консистенция стала желеобразной, это признак порчи – такой продукт лучше не использовать. Комочки говорят о том, что, скорее всего, были допущены нарушения в технологическом процессе.

– Наиболее серьезным дефектом майонеза является расслаивание эмульсии, в результате чего из массы выделяется масло. Расслаивание майонеза является следствием разрушения эмульсии. Это происходит под действием неблагоприятных факторов: резких перепадов температур хранения, несоблюдения температурного режима (например, майонез заморозили) и даже из-за микроорганизмов.

Попробуйте провести быстрый тест. Выдавите на тарелку каплю майонеза размером с грецкий орех и подождите 5 минут. Если за это время капля растеклась, значит, майонезная эмульсия не очень стабильная. Если хотите проверить, есть ли в рецептуре майонеза крахмал, то его наличие можно проверить, капнув на майонез каплю йода. Если соус посинеет, значит, в нем присутствует крахмал. И это не минус для майонеза, если, конечно, производитель не забыл указать крахмал в списке ингредиентов, – комментирует Юрий Султанович.

Если майонез начал расслаиваться, то срок годности продукта, вероятнее всего, истек.

– Обычно срок хранения майонеза без консервантов в закрытой упаковке не должен превышать 30–45 дней при температуре не выше 10 градусов и 90–120 дней при температуре хранения от 10 до 18 градусов, о чем должно быть написано на упаковке, – уточняет эксперт. Вторая возможная причина расслоения – продавцом или дистрибьютором были нарушены условия хранения или производителем – технология приготовления. И в первом, и во втором случае, конечно же, правильное действие – отправить майонез в мусорное ведро. Кроме того, к дефектам майонеза относятся: наличие прогорклого привкуса, вызванного порчей жировой основы; несвойственные майонезу привкусы и запахи различного происхождения; неоднородность окраски.

Определитесь с жирностью

Жирность определяется процентным содержанием в майонезе растительного масла. Массовая доля жира в майонезе – не менее 50%, в соусе майонезном – не менее 15%. Любимчик покупателей – провансаль – имеет жирность 67%. Провансаль с жирностью 67% составляет более 70% российского рынка.

Если вы соблюдаете диету и вас привлекла надпись на упаковке майонеза «низкокалорийный», не стоит думать, что это диетический продукт. 

Хотя в нем меньше растительного масла и калорий, зато может быть больше других «неаппетитных» добавок: различных подсластителей, стабилизаторов, эмульгаторов. Дело в том, что чем больше жирность продукта, тем больше устойчивость его консистенции. Стоит придерживаться такого мнения: хороший майонез – это всегда высококалорийный продукт, и чем выше его калорийность, тем лучше. А вот если вы мечтаете похудеть, то просто лучше ограничить дневную норму потребления майонеза, а не засматриваться на «низкокалорийных» представителей этого продукта.

Итак, суммируем, на что стоит обращать внимание при покупке майонеза.

Как хранится. В магазине майонез должен храниться в охлаждаемом месте без доступа прямых солнечных лучей при температуре не ниже 0 и не выше 18 °С. Срок и температурный режим хранения майонеза указаны на упаковке, для каждого они свои и зависят от рецептуры и технологии производства. Обычно срок годности составляет 30 дней при температуре от 0 до 10 °С, но современные технологии позволяют производить продукт без добавления искусственных консервантов более длительного срока хранения: 90 суток при температуре хранения от 0 до 10 °С, 45 суток – от 10 до 18 °С. После вскрытия упаковки майонез необходимо хранить в холодильнике в соответствии с указаниями на этикетке, но нужно постараться использовать майонез максимум за 5–7 дней.

Дата изготовления. Дата изготовления вам подскажет, насколько майонез свежий. Чем ближе к этой дате день покупки, тем больше шансов, что майонез будет иметь более насыщенный и нежный вкус и менее резкий запах. Сейчас система доставки продуктов в сетевые магазины настолько развита, что достаточно легко купить майонез в магазине на 7–10 день после указанной даты производства.

Консерванты в составе. Консерванты – пищевые добавки, которые повышают срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызываемой бактериями, дрожжами и плесенью. Существуют натуральные и искусственные консерванты, разрешенные к применению. Натуральными консервантами являются соль, сахар, уксус, лимонная кислота. В современном производстве применяют производные кислот органических соединений – синтетические консерванты, например сорбиновую кислоту (Е200), сорбат калия (Е202), бензоат натрия (Е211) и другие, которые продлевают срок годности до нескольких месяцев. Интересно, что впервые сорбиновая кислота была обнаружена в 1859 году (!) в соке из ягод рябины. Конечно, сейчас используют синтетический аналог природной сорбиновой кислоты.

Стабилизаторы и загустители. При транспортировке, изменении температур майонез может расслаиваться, особенно это относится к майонезам средней и низкой калорийности. Чтобы этого не происходило, производители вводят в состав загустители и стабилизаторы. В жирных майонезах этих добавок меньше всего. Покупать нужно тот продукт, у которого они в составе будут стоять в самом конце. Не стоит опасаться загустителей натурального происхождения, например гуаровой и ксантановой камеди, смолы рожкового дерева или крахмала.

Еще одна хитрость:
выбирайте майонез с минимальным сроком хранения, в нем нет консервантов искусственного происхождения, роль консерванта играет уксус.

Несколько нюансов

Если видите на упаковке надпись «Оливковый», это не означает, что майонез сделан на основе только оливкового масла: это нецелесообразно ни с экономической точки зрения, ни исходя из физико-химических свойств масла, ведь оно при охлаждении застывает, и тогда внешний вид майонеза теряется. Так называемый оливковый майонез изготавливается, как и классический, из рафинированного дезодорированного подсолнечного масла. Оливковое масло туда если и добавляется, то в небольших количествах, как вкусовой компонент. Существующие ГОСТы не регламентируют количество оливкового масла в майонезе «Оливковый».

На упаковке написано, что майонез приготовлен «на перепелиных яйцах»? Если при производстве такого майонеза и используются эти яйца, то в самых минимальных количествах. Основу продукта в 99% случаев все равно составляют яйца кур. В пользу этого говорит еще и тот факт, что цена на такой майонез сравнима с классическим продуктом, хотя перепелиные яйца, и это не секрет, по весу стоят в 2,5–3 раза дороже куриных.

– Для приготовления блюд в духовом шкафу следует воспользоваться майонезом с наибольшей жирностью. Он придаст вашему блюду аппетитную румяную корочку, в отличие от соуса майонезного с низкой жирностью, который не будет запекаться, а лишь растечется, так как процентное содержание жира в нем очень мало, – советует Юрий Султанович.

 Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.